水产品

家焖黄鱼

黄鱼要收拾干净，在表面剞上一字花刀，炸制时可涂抹上鸡蛋液，可使黄鱼色泽口感俱佳。

原料： 大黄鱼1条(约7 5 0克)，香菜少许。

调料： 葱花、姜片、蒜片各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉各1小匙，老汤、色拉油各适量。

做法：

1.将黄鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后剞上花刀；香菜择洗干净，切段备用。

2.坐锅点火，加油烧热，下入黄鱼炸至定型，捞出沥油待用。

3.锅中留少许底油烧热，先下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，再添入老汤放入大黄鱼，加入精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水焖制1 0分钟左右，待入味后取出装盘，然后滤出原汤中的杂质，用水淀粉勾芡，再撒入香菜段，均匀地浇入盘中，即可上桌食用。

菊花鲈鱼

炸制菊花鲈鱼时，可用筷子轻轻夹住鱼块，放入油锅内稍炸定形，再松开筷子继续炸酥脆。

原料： 活鲈鱼1条(约6 5 0克)，芥蓝菜叶2片。

调料： 精盐1 / 2小匙，白糖3大匙，番茄酱、绍酒、水淀粉各1大匙，米醋2大匙，淀粉1 0 0克，色拉油1 0 0 0克(约耗1 0 0克)。

做法：

1.将鲈鱼宰杀，洗涤整理干净，横刀片成两片，再去刺、去骨，剞上”菊花花刀”，然后切成大块，用少许精盐、绍酒腌至入味，再沾匀淀粉备用。

2.将芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，再放入沸水中焯烫一下，捞出待用。

3.坐锅点火，加油烧至五成热，放入鱼块炸至外脆里嫩、呈菊花形，捞出沥干，配芥蓝菜叶摆盘。

4.锅中留少许底油烧热，先下入番茄酱炒开，再添入适量清水，加入白糖、精盐、米醋，调成糖醋汁，然后用水淀粉勾芡，均匀地浇在鲈鱼上即可。

葱辣大虾

加工好的大虾放入油锅内直接冲炸一下，快速捞出，时间不宜长。

原料： 大虾5 0 0克，干辣椒5 0克。

调料： 葱末、姜末各1 0克，绍酒、糖色各1小匙，味精少许，色拉油、高汤各适量。

做法：

1.将大虾用清水洗净，在背部划一刀，挑除沙线，冲

净备用。

2.坐锅点火，加油烧至八成热，下入大虾略炸，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入干辣椒炒香，再添入高汤，放入大虾、葱段、姜片、绍酒、味精、糖色，小火煮至收汁，即可出锅装盘。

铁板串烧虾

芡汁需要用小火炒制，出锅后趁热淋在炸好的大虾上即成。

原料： 大虾1 2只，洋葱丝1 5 0克，香菜段5 0克。

调料： 味精1 / 2小匙，酱油、白糖、香油各1大匙，陈醋3大匙，水淀粉适量，色拉油7 5克(约耗5 0克)。

做法：

1.将大虾去除沙线，洗涤整理干净，用竹签串好，下入七成热油中炸至金红色，捞出沥干备用。

2.锅中加底油，放入陈醋、酱油、白糖、味精调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，制成芡汁待用。

3.将铁板上火烧热，放入洋葱丝、香菜段垫底，摆上大虾，浇匀芡汁即可。

茶香墨鱼丸

墨鱼丸要裹匀面粉，放烧热的油锅内炸至色泽黄亮，捞出沥油后再加茶叶炒成菜。

原料： 墨鱼丸3 0 0克，乌龙茶叶5克。

调料： 蜂蜜4小匙，桂花酱2小匙，面粉少许，色拉油适量。

做法：

1.将茶叶用沸水泡开，滗去茶水，留下茶叶，沥干水分备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，将墨鱼丸裹匀面粉，下入油中炸熟，捞出沥油，待油温升至八成热时，再下入茶叶炸酥，捞出沥干待用。

3.坐锅点火，加入少许清水，先放入蜂蜜、桂花酱大火熬稠，再放入墨鱼丸、茶叶翻炒均匀，即可出锅装盘。

番茄虾仁

虾仁去除虾线，用纱布包裹并轻轻吸净水分，上浆后要放入温油锅内滑散至熟即可，注意不要将虾仁滑老。

原料： 鲜虾仁3 0 0克，荸荠、青豆各2 5克。

调料： 葱末、姜末、蒜末、精盐、味精各少许，绍酒1 / 2大匙，番茄酱、白糖、水淀粉各2大匙，清汤3大匙，熟猪油1 0 0 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将虾仁洗净，用洁布吸干水分，再用精

盐、绍酒拌匀，然后加入水淀粉上浆；荸荠切成虾仁大小的条块，与青豆一起用沸水烫熟备用。

2.坐锅点火，加入熟猪油烧至六成热，下入虾仁滑散炸熟，捞出沥油待用。

3.锅中留少许底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末、番茄酱炒香，再倒入清汤，放入白糖、绍酒、精盐、虾仁、荸荠、青豆、味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。

手撕泥鳅鱼

炸泥鳅时需炸两次，第一次放温油锅内炸定形，第二次热油炸酥脆。

原料： 泥鳅3 0 0克，香菜末、泡椒丝各2 5克。

调料： 葱末、姜丝、花椒粉、酱油、白糖、白醋、绍酒、鸡精、色拉油各适量。

做法：

1.将泥鳅宰杀，去头及内脏，洗涤整理干净，捞出沥干，再用酱油、绍酒里外涂抹均匀，除去腥味，然后下入六成热的油锅中炸至外表酥脆，捞出沥油备用。

2.锅中留底油烧热，先下入葱、姜、泡椒丝炒香，再倒入泥鳅，加入酱油、白糖和适量清水烧至入味，然后下入白醋、鸡精收汁，再撒上花椒粉，淋入明油，出锅撕条，撒上姜丝、香菜末即可。

鸡汁干贝

炒制鸡料子时注意锅要干净，边炒边淋上熟猪油，可防止煳锅。

原料： 水发干贝1 5 0克，净鸡料子7 5克，熟青豆末、熟火腿末各1 0克，鸡蛋清5个。

调料： 葱姜末少许，精盐、味精各少许，绍酒1 / 2大匙，水淀粉2大匙，清汤3大匙，熟猪油1 0 0克。

做法：

1.将鸡料子放入碗内，加少许清汤搅散，再将蛋清打成蛋糊，并分次放入鸡料子中搅匀，然后加入剩余的清汤、精盐、绍酒、味精、水淀粉、干贝拌匀备用。

2.锅中加入熟猪油5 0克烧热，先下入葱姜末炝锅，再倒入鸡料子，边倒边炒至鸡料子熟透，并加入剩余的熟猪油，装盘后撒上火腿末、青豆末即成。

醋椒活鱼

青鱼用旺火煮熟捞出，而煮鱼的原汁加白醋等烧沸，趁热淋在鱼上。

原料： 青鱼1条，香菜2 0克。

调料： 葱丝、姜丝各1 5克，味精、胡椒粉各1 / 2小匙，酱油、香油各1小匙，精盐1 / 2大匙，白醋、绍酒各3大匙，清汤1 0 0 0克。

做法：

1.将青鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后鱼身的一面剞上翻刀，另一面剞上斜刀，放入沸水内稍烫；香菜洗净，切段备用。

2.锅置旺火上，加入清汤、绍酒、精盐、味精、酱油、葱丝、姜丝、鱼烧沸，煮至鱼熟透后装盘，汤中放入白醋、胡椒粉、香油、香菜段，趁热淋在鱼上即可。

醋烹鲫鱼

制作上先放辣椒和蒜米炒出香辣味，加入鲫鱼和调料后轻轻翻炒至入味即可。

原料： 小鲫鱼5 0 0克，香菜末1 0克。

调料： 红干辣椒丁5克，酱油1小匙，蒜米1 / 2大匙，白糖1大匙，白醋3大匙，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净备用。

2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入鲫鱼炸至内外酥脆，捞出沥油待用。

3.锅中留少许底油烧热，先放入蒜米、红干辣椒丁爆香，再加入白醋、酱油、白糖、鲫鱼翻炒入味，然后撒上香菜末，即可装盘上桌。

象眼鱼卷

鸡蛋清放干净碗里，用筷子或抽子朝同一方向搅打成泡沫状，再加精盐等拌匀成蛋清糊。

原料： 鱼肉3 0 0克，黄瓜1 0 0克，面粉5 0克，瘦火腿2 0克，鸡蛋清3个。

调料： 精盐、花椒盐各1小匙，味精少许，绍酒、水淀粉各2大匙，猪油1 0 0 0克(耗7 5克)。

做法：

1.将鱼肉洗净，片成3毫米厚的大片，用绍酒、味精、精盐腌渍一下；黄瓜、火腿均切成长条;鸡蛋清放入碗内，用筷子搅打起沫，加入精盐、味精、水淀粉调成蛋清糊备用。

2.将鱼片平铺在案板上，每片放上黄瓜、火腿各1条，逐片卷成细卷，均匀地滚上一层面粉待用。

3.锅中加入色拉油烧至四成热，先放入沾匀蛋清糊的鱼卷，再改用中火炸至六成熟，然后转用小火炸至浅黄色，捞出晾凉，用斜刀切成大象眼块，摆入盘中，跟花椒盐一同上桌蘸食即可。

生熏大黄鱼

生熏黄鱼时一定要把握好火候，需要采用先用旺火后改小火，最后再用旺火的顺序。

原料： 黄鱼1条，水发木耳1 5克。

调料： 葱末，姜末，味精各少许，精盐1 / 2大匙，绍酒2大匙，花椒1 5粒，白糖、香油各3大匙。

做法：

1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后用洁布擦干水分，放入大盘内；将花椒、精盐、绍酒、葱末、姜末、味精放入碗内调匀成汁，浇在鱼上面，腌渍约1小时备用。

2.炒锅内先放入白糖、熟米饭，再放上铁箅子，再将鱼从盘内取出(葱、姜、花椒挑出不要)，放在铁箅子上，盖上笼盖，用旺火熏，至白糖和米饭烧煳冒出大烟时，转用微火稍烧二三分钟，再改用旺火继续熏烤至再次冒烟，然后将锅端离火口(鱼已熏到六成熟，呈金黄色)，稍停片刻，揭开锅盖，将鱼取出盛入盘内，用小毛刷蘸香油涂遍鱼身，再入笼用旺火蒸1 0分钟即可。

芫爆鱿鱼卷

鱿鱼要从内侧剞上十字花刀，注意不要剞破，以免影响鱿鱼成卷。

原料： 水发鱿鱼板3 0 0克，净香菜段2 5克。

调料： 葱丝、姜丝各1 0克，精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒1 / 2大匙。

做法：

1.将鱿鱼板里面剞上十字花刀，切入原料的4 / 5为宜，再横切成大块，放入清水中浸泡；精盐、味精、绍酒、胡椒粉和清水5 0克调成味汁备用。

2.锅置旺火上，加入清水烧沸，放入鱿鱼烫成卷，捞出沥干待用。

3.净锅置旺火上，先放入味汁烧热，再放入葱丝、姜丝、鱿鱼卷、香菜段炒匀，出锅装盘即可。

双色鱿鱼卷

加工好鱿鱼花，用旺火热油爆炒成熟，时间不要长，以免鱿鱼老韧。

原料： 水发鱿鱼2 0 0克，鲜鱿鱼3 0 0克，火腿丝5克，香菜段1 0克。

调料： 葱丝、姜丝、味精各少许，精盐1小匙，绍酒1 /大匙，清汤3大匙，猪油4大匙。

做法：

1.将水发鱿鱼和鲜鱿鱼洗净，撕去外皮，在内面剞上十字刀纹(深至3 / 4 )，再切成块，下入沸水中焯烫成卷状，然后捞出冲凉洗净，沥干水分备用。

2.锅置火上，加猪油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝炝锅，再放入清汤、火腿、绍酒、味精烧沸，然后下入鱿鱼卷炒匀，撒上香菜段即可。

盐水大虾

制作上先放清水和调味料煮沸，倒入收拾好的大虾煮熟，捞出后配姜醋汁蘸食。

原料： 大虾1 0只(约6 0 0克)。

调料： 葱段、姜片、姜末各1 0克，绍酒1小匙，精盐2小匙，白醋2大匙，味精、白糖、花椒、香油各适量。

做法：

1.将大虾剪去须和腿，从脊背劈一刀，剔去沙线及虾头部沙包，洗净备用。

2.将白醋、姜末、白糖、味精、香油放小碗里调成姜醋汁待用。

3.炒锅置旺火上，加入清水1 0 0 0克烧沸，放入葱段、姜片、精盐、绍酒、花椒和大虾煮3分钟左右，捞出装盘，配姜醋汁蘸食即可。

金龙戏珠

调制好鱼蓉馅料，做成大小均匀的丸子，摆放在虾的脊背处，上屉用旺火蒸熟，时间不要长，一般6～8分钟即成。

原料： 大虾1 0只，精鱼蓉2 0 0克，猪肥肉膘7 5克，鸡蛋清3个。

调料： 葱姜水1 8 0克，上汤1 0 0克，花椒水1大匙，精盐、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.大虾剪去枪、须、腿，挑除沙包、沙线，洗净后从脊部片开4厘米的长口，放入盆中，加入绍酒、精盐、味精腌渍入味备用。

2.将鱼蓉泥加入花椒水、葱姜水搅打上劲，再加入鸡蛋清、肥肉膘末、精盐、味精、胡椒粉搅拌均匀，然后做成1 0个直径约2 . 5厘米的丸子，分别放在虾脊部开口处，摆入盘中，再放入笼屉中蒸熟待用。

3.锅中加入上汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在虾丸上即可。

鱼锅豆腐

各种海鱼要收拾干净，放锅内先用旺火烧沸，再改用小火烧焖入味。

原料： 小鲳鱼、小黄花鱼、布鱼、辫子鱼各1 0 0克，豆腐1 5 0克，香椿段1 0克。

调料： 葱段、姜片、蒜头、精盐、味精、白糖、甜面酱、八角、黄酒、色拉油各适量。

做法：

1.将鲳鱼、黄花鱼、布鱼、辫子鱼洗涤整理干净，剞一字花刀，放入沸水中略焯；豆腐切成薄片备用。

2.锅中加入色拉油烧热，先加入甜面酱、味精、精盐、白糖、八角、蒜头、葱段、姜片炒香，再将鱼摆入锅中，加入黄酒和适量清水，用大火烧开，然后改用小火焖约2 0分钟，加入豆腐收汁，撒上香椿段即可。

芦笋炒海红

取出海红肉后应在漏盆内浸泡并换水，可去除海红肉的杂质。

原料： 海红1 5 0克，芦笋、胡萝卜片、青红椒块各2 5克。

调料： 蒜蓉、姜末、葱段各少许，精盐、绍酒、鸡粉、蚝油、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将海红开壳取肉，洗涤整理干净，用精盐腌制1分钟；芦笋择洗干净，切段，与胡萝卜片一起放入沸水中焯透，捞出沥干备用。

2.炒锅上火，加入少许底油烧热，先放入葱段、姜末、蒜蓉炒香，再加入海红、芦笋、青红椒块略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

清炒鳝鱼丝

炒制鳝鱼丝时火要旺，动作要轻，不要炒碎，倒入味汁后需要快速翻炒均匀上桌。

原料： 鳝鱼5 0 0克，笋丝、香菇丝各适量。

调料： 葱花、蒜末各少许，酱油2大匙，绍酒1 / 2大匙，味精1大匙，毛姜水、白胡椒粉、白醋、色拉油各适量。

做法：

1.将鳝鱼洗涤整理干净，切成斜丝，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中加油烧热，先下入鳝鱼丝略炒，再倒入漏勺中沥油，然后将全部调料调成味汁待用。

3.炒锅加适量底油烧热，下入鳝鱼丝、调味汁炒匀即可。

干蒸加吉鱼

焯烫好的加吉鱼要擦净表面水分，加上配料等，上屉用旺火蒸熟。

原料： 加吉鱼1条(约5 0 0克)，猪肥肉、水发冬菇、冬笋各2 5克，火腿5克。

调料： 葱花、姜末各少许，精盐、味精各1 / 2小匙，绍酒1小匙，熟猪油3大匙。

做法：

1.将加吉鱼去鳞及鳃，洗涤整理干净，鱼身两面每隔1 . 5厘米宽剞十字花刀，下入沸水中略烫，捞出后擦干水分，再撒入精盐、绍酒、味精，放入盘中备用。

2.将肥肉、葱花、姜末、冬笋、冬菇、火腿均切成丝，拌匀后撒在鱼身上，再淋上猪油，然后入笼蒸1 0分钟左右，取出上桌即可。

三吃八爪鱼

八爪鱼要收拾干净，根据要求改刀成形，用旺火热油快速加工成菜，一起上桌食用。

原料： 八爪鱼1 0 0 0克，大葱白2 0 0克，青尖椒末、红尖椒末各适量。

调料： 葱段、姜末、精盐、味精、白醋、白糖、绍酒、水淀粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将八爪鱼洗涤整理干净，剁下触脚，切成长段，八爪鱼头一切两半，放入沸水锅中焯熟，与大葱段、精盐、味精、白醋、香油拌匀为“葱拌八带”，装入盘中；厚肉体部分一切两半，取1 0块，与葱白制作“葱爆八带”，盛入另一盘中备用。

2.将其余厚段顺切成粗条，用热油促出，再用青红尖椒、葱段、姜末及精盐等调味炒成“椒精盐八带”，再盛入另一盘中待用。

3.将三个盘子一同置大圆盘中上桌，跟椒盐、白醋调料佐餐即可。

奶汤鲫鱼

鲫鱼需要煮熟，但不要煮散，而煮鲫鱼的原汁要过滤后调味，趁热浇淋在鲫鱼上。

原料： 活鲫鱼2条，净蒲菜1 5 0克，水发海米、净冬菇各1 0克。

调料： 葱段、姜片、味精各少许，精盐、姜汁各1 / 2大匙，绍酒1大匙，熟猪油3大匙，奶汤5 0 0克。

做法：

1.将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净，在鱼身的两面剞上直刀，再放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干，放在汤盘内；冬菇切成两半，蒲菜切成4厘米长的段，分别用沸水焯透备用。

2.炒勺置中火上，加入猪油2 5克烧至五成热，先放入葱片、姜片炸出香味，再加入奶汤、鲫鱼、精盐、绍酒烧沸，改用小火煮约5分钟，然后将鱼捞入汤碗内，锅中原汤加入海米、冬菇、蒲菜烧沸，撇去浮沫，再加入猪油、姜汁、味精调匀成汤汁，趁热浇淋在鱼上即成。

蟹子蒜蓉包

烤面包片时，烤箱需要预热，放入面包片后烤熟即可，时间不要长。

原料： 蟹子3 0克，咸面包1个，大蒜1 0瓣。

调料： 精盐、味精、色拉油、牛油各少许。

做法：

1.将大蒜去皮、洗净，拍碎，剁成粒，过油炸呈金黄色，用纱网捞出，趁热拌入精盐、味精，搅成蒜蓉；咸面包去皮，切成0 . 5厘米厚的圆片备用。

2.牛油放入不锈钢锅内，上火烧至溶化，离火稍晾凉，加入蒜蓉拌匀，再均匀地抹在面包片上。

3.烤箱预热2 0 0℃，将烤盘刷一层色拉油，摆入蒜蓉面包片，入烤箱烘烤5分钟取出，再趁热抹上蟹子即可。

板栗蘑菇炒螺花

制作上先炒制好味汁，再放海螺、蘑菇等翻炒均匀，勾芡后上桌。

原料： 海螺肉2 5 0克，小蘑菇2 5克，熟板栗3 0克，青椒片、红椒片各适量。

调料： 葱、姜、蒜、绍酒、白醋、精盐、味精、白糖、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将海螺肉洗净，切成薄片；小蘑菇泡发回软，去蒂洗净，与海螺肉分别放入沸水中焯烫一下；熟板栗下入热油中炸酥，捞出沥油备用。

2.锅中加适量底油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再加入绍酒、白醋、精盐、味精、白糖，放入海螺肉、蘑菇、青红椒炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入明油即可。

珍菌炖鳜鱼

煎鳜鱼时锅要干净，注意不要粘锅，煎好的鳜鱼取出后最好用洁布擦去表面油脂。

原料： 鳜鱼1条，鸡腿菇、牛肝菌各2 5克，香菜末少许。

调料： 葱段、姜片、绍酒、鸡粉、胡椒粉、精盐、鲜露、色拉油各适量。

做法：

1.将鳜鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“棋盘花刀”，沥干后用煎锅煎透取出；鸡腿菇、牛肝菌分别洗净备用。

2.锅中加油烧热，先放入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，放入鳜鱼、鸡腿菇、牛肝菌，然后添汤，加入鸡粉、胡椒粉、精盐、鲜露炖至入味，再撒上香菜末，即可出锅装盘。

口蘑扒鱼脯

制作鱼脯时锅内的油温不要太高，放入鱼料后浸炸至色白且熟，再烧煨成菜。

原料： 偏口鱼肉2 0 0克，鲜口蘑1 5 0克，火腿片、熟青豆各1 0克，鸡蛋清4个。

调料： 葱末、姜末各3克，香油1 / 2小匙，绍酒1小匙，精盐1 / 2大匙，水淀粉2大匙，清汤7 5 0克，熟猪油5 0 0克(约耗7 5克)。

做法：

1.将鱼肉洗净，剁成细泥，加入清汤1 0 0克、精盐4克、绍酒2克、鸡蛋清、水淀粉2 0克、熟猪油1 0克、香油2克，搅拌成鱼料子备用。

2.锅中加入熟猪油烧至五成热，用手勺分数次下入鱼料子，吊成约0 . 6厘米厚的鱼脯呈白色至熟，捞出沥油待用。

3.汤锅内加入清汤5 0 0克，用旺火烧沸，下入鱼脯汆透，捞出沥干待用。

4.锅中加油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，然后加入清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿片、鱼片，改用小火煨透，撇净浮油，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可装盘上桌。

红烧甲鱼

甲鱼一定要放净血，焯烫后刮去表面黑皮，揭盖后去内脏，洗净后再剁成均匀的块。

原料： 活甲鱼1只(约1 0 0 0克)，净鸡1只(约7 0 0克)，净带皮五花肉1 6 0克。

调料： 葱段、姜片、蒜片、精盐、味精各少许，八角1粒，绍酒、花椒油各1大匙，水淀粉2大匙，酱油4大匙，清汤8 0 0克，色拉油1 0 0 0克(耗1 0 0克)。

做法：

1.将甲鱼剁去头，放净血，放入沸水锅中稍煮，再刮去黑皮，揭去硬壳，除去五脏，剁成2厘米见方的块，装入盘中，裙边剁好后另放一盘；生鸡剁成块，用少许酱油拌匀；五花肉切成厚片备用。

2.锅中加油烧至八成热，放入甲鱼块和鸡块炸至红色，捞出沥油待用。

3.炒锅内加入色拉油烧至六成热，先放入八角略炒，再放入葱、姜、蒜、五花肉片煸炒，然后加入酱油、绍酒、清汤、精盐、甲鱼、裙边和鸡块烧开，改用小火煨煮熟烂，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。

红烧开片鱼

先炒制好调味汁，烧沸后放入加工好的鲤鱼，用小火烧焖入味，用旺火收浓汤汁。

原料： 鲤鱼1条(约6 5 0克)，猪肉5 0克，水发玉兰片、油菜、水烫胡萝卜各1 0克。

调料： 葱末、蒜片各1 0克，姜末5克，味精少许，绍酒1 / 2小匙，白糖、花椒水各1小匙，白醋1 / 2大匙，水淀粉2大匙，酱油3大匙，精盐、清汤、明油各适量，肉汤5 0 0克，色拉油1 0 0 0克(约耗7 5克)。

做法：

1.将鱼刮鳞、去鳃、洗净，从脊背片开(腹部相连)，头、尾劈成两半，去掉脊骨，鱼身两面剞上斜直刀纹，再将腹刺部位斩一刀；猪肉、玉兰片、油菜、胡萝卜均洗净，切成片备用。

2.锅置火上，加色拉油烧至八成热，放入鲤鱼炸呈金黄色，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜片炒香，再放入肉片、玉兰片，胡萝卜、油菜略炒，然后加入清汤、酱油、白糖、精盐、白醋、水淀粉、绍酒调味，再将鱼放入锅中，改用小火焖熟，最后转大火勾芡，淋入明油即可。

糖醋鲤鱼

鲤鱼收拾干净，放入油锅内反复炸至熟，捞出后再放热油锅内冲炸至酥脆呈金黄色。

原料： 鲤鱼1条(约7 0 0克)。

调料： 葱末、姜末、蒜末各1 0克，精盐1小匙，酱油1大匙，白醋5大匙，白糖、清汤各2 0 0克，水淀粉3 0 0克，色拉油1 5 0 0克。

做法：

1.将鲤鱼去鳞、五脏及鳃，洗净后两面每隔2 . 5厘米宽划一刀(大翻刀)，提起尾巴，张开刀口，再撒上精盐稍腌，然后均匀地涂上一层淀粉糊备用。

2.坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，手提鱼尾(使刀口张开)放入油锅内，并用锅铲托住，以免粘锅底，再用铲把鱼推向锅边，鱼身即成弓形，鱼脊朝下炸2分钟，然后翻过来鱼腹朝下炸2分钟，鱼身放平再炸2分钟呈金黄色，捞出沥油，摆入盘内待用。

3.锅中留油烧至七成热，先放入葱末、姜末、蒜末炒香，再加入白醋、清汤、白糖、酱油烧沸，然后用水淀粉勾芡成汁，趁热浇在已炸好的鱼上，即可上桌食用。

煎蒸黄花鱼

黄花鱼要先沾面粉，再挂匀鸡蛋糊，放油锅内煎炸至色泽金黄，捞出沥油后用旺火蒸透。

原料： 黄花鱼1条，鸡蛋1个，香菜段少许。

调料： 葱末、姜末各少许，精盐、味精各1 / 2小匙，绍酒2大匙，香油1大匙，白醋1小匙，淀粉、面粉各适量，猪油3大匙。

做法：

1.将黄花鱼去鳞、鳃、内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“让指花刀”，再放入盆中，加入精盐、味精、绍酒腌制备用。

2.将鸡蛋磕入碗中，加入淀粉搅成蛋糊；将黄花鱼沾匀面粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油中煎至两面金黄色，取出装盘待用。

3.将鱼盘内加入精盐、白醋、绍酒、味精、葱末、姜末，添入适量鲜汤，再上屉蒸透取出待用。

4.将原汤滗入锅中调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，撒上香菜段，趁热浇在盘中鱼上即可。

酱焖鲤鱼

鲤鱼搭配猪五花肉烧焖成菜，可有效去除鲤鱼的土腥味，更能使鱼肉口味鲜美醇厚。

原料： 鲤鱼1条，五花肉1 0 0克，胡萝卜5 0克。

调料： 葱段、姜片各少许，精盐、味精各1 / 2小匙，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、白醋、花椒油各1大匙，淀粉适量，色拉油3 0 0克(约耗7 5克)。

做法：

1.将鲤鱼去鳞、鳃、内脏，洗涤整理干净，鱼身两侧剞斜“十字花刀”，再抹匀黄豆酱，下入热油中煎至两面金黄色，捞出沥油；猪五花肉、胡萝卜分别洗净，切成小片备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入葱段、姜片炒香，再放入肉片、胡萝卜片略炒一下，然后烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，再添汤烧开，下入煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓，然后拣去葱段、姜片，加入味精，再用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅装盘。

玉米脆皮虾

收拾干净的子虾要腌渍入味，放油锅内反复炸两次至酥脆。

原料： 子虾1 5 0克，玉米粒5 0克，青、红椒粒各1 5克。

调料： 葱末、姜末、椒盐、味精、绍酒、白糖、淀粉、脆浆粉、精盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1.将子虾挑除沙线，洗涤整理干净，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌制1 5分钟，再沾上干淀粉，过油炸至酥脆，捞出沥油；玉米粒挂“脆浆糊”过油炸透，捞出备用。

2.锅中加油烧热，先用葱、姜炝锅，再下入青椒粒、红椒粒、椒盐、白糖、子虾、玉米粒炒匀，出锅装盘即可。

原汁海螺

制作上除了用焖的技法外，也可用炒、爆、汆等方法快速烹调成菜。

原料： 活海螺1 5 0 0克，香葱少许。

调料： 葱段、姜片各少许，精盐、味精各1 / 2小匙，胡椒粉1 / 3小匙，绍酒2大匙。

做法：

1.将海螺去壳，洗涤整理干净备用。

2.锅中加入清水，放入1大匙绍酒烧开，将海螺肉焯烫一下，去除腥异味，捞出沥干水分待用。

3.高压锅中加入鲜汤、葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒及海螺肉，上火烧开，压制1 0分钟后离火。

4.将海螺肉取出装碗，浇上原汤，撒上香葱即可。

蒜蓉青口贝

调制好蒜蓉汁，与青口贝肉一起入屉，用旺火蒸熟即可，时间不要长。

原料： 青口贝2 5 0克。

调料： 蒜蓉5 0克，精盐、味精各1 / 3小匙，鸡粉1小匙，胡椒粉少许，淀粉适量，鸡油6 0克。

做法：

1.将青口贝开壳取肉，洗涤整理干净备用。

2.小碗中放入蒜蓉、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、淀粉、鸡油调匀，制成“蒜蓉汁”待用。

3.将青口贝肉沥干水分，拌入“蒜蓉汁”，放入原壳中，上屉蒸6分钟至熟，取出装盘即可。

粉莲蒸肉蟹

炒制大米时需要先把锅烧热，放入大米、桂皮和八角，用小火不断翻炒至大米变色，取出按压成碎粒。

原料： 肉蟹1只(约4 0 0克)，大米、空心莲子各7 5克，香菜叶5克。

调料： 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、黄酒、桂皮、八角、淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.锅置小火上，放入大米、桂皮、八角炒至米呈褐色斑点，倒出碾碎成米粉；空心莲子用沸水泡软，再入笼蒸熟，取出备用。

2.将蟹盖揭开，去掉蟹鳃、蟹胃，洗净后斩成块，拍上淀粉，再下入七成热的油锅中炸呈金黄色，倒入漏勺中沥油待用。

3.蟹块放入盘中，加入米粉、莲子、姜末、葱花、黄酒、酱油、白糖、味精、精盐、胡椒粉拌匀，上笼蒸1 5分钟，取出装盘，撒上香菜叶即成。

烧椒鲜鲅鱼

将烧好的鲅鱼和青椒整齐码放在盘内，将原汁勾芡后淋在上面即成。

原料： 鲅鱼6 0 0克，净青椒片2 0 0克。

调料： 葱末、蒜片、老抽、鸡粉、鲜汤、香油、胡椒粉、水淀粉各少许，酱油3大匙，清汤1 0 0 0克，色拉油5 0 0克。

做法：

1.将鲅鱼去头、尾、内脏，洗净，放入热油中炸至八分熟，捞出沥油，切成大片备用。

2.锅中加入底油烧热，放入葱末、蒜片炒香，再下入鲅鱼、青椒片、清汤、酱油，老抽、鸡粉、胡椒粉，大火烧开后改用小火焖至入味，然后取出鲅鱼、青椒片摆盘，汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鱼上即可。

油焖大虾

油焖时先放大虾略炒出虾油，再加入调味料等用小火烧焖至熟入味。

原料： 大对虾1 0只，净萝卜花、净香菜叶各适量。

调料： 葱段、姜片、精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、香油、水淀粉、高汤、明油、色拉油各适量。

做法：

1.将大对虾剪去虾枪、须、腿，挑去沙包、沙线，洗净备用。

2.锅中加少许底油烧热，放入大虾略炒，再加入葱段、姜片炒香，烹入绍酒，加入高汤、酱油、精盐、白糖调匀，加盖用慢火煨焖至熟，然后加入味精调味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油、明油，最后撒上萝卜花、香菜叶即可。

蒜香炒梭蟹

先用热油将蒜末煸炒出香味，加入调味料和炸好的蟹块后，用旺火快速翻炒均匀。

原料： 活梭子蟹5只(约1 2 0 0克)，青尖椒末、红尖椒末、面粉各适量。

调料： 大蒜末1 5 0克，精盐、味精、绍酒、白糖、色拉油各适量。

做法：

1.将活蟹宰杀，洗净后剁块，切口处沾面粉，再下入热油中炸呈浅金黄色备用。

2.锅中加油烧热，先下入蒜末炒香，再放入精盐、味精、白糖略炒，然后放入蟹块炒匀，再加入青、红尖椒末，烹入绍酒，即可出锅装盘。

清蒸大蟹

螃蟹收拾干净，加上少许调味料，上屉用旺火蒸熟，时间不要长。

原料： 海蟹6个(约2 0 0 0克)。

调料： 姜末5克，精盐、味精、白糖、香油各少许，酱油1小匙，白醋2大匙，绍酒1 / 2大匙，葱姜汁大匙。

做法：

1.将螃蟹洗涤整理干净，取下蟹壳，蟹肉从中间剁为两半，放在大盘内，盖上蟹壳，撒上少许精盐、味精、绍酒、葱姜汁，再入笼蒸1 0分钟，取出摆入盘中备用。

2.取一小碗，加入味精、酱油、白醋、白糖、姜末、香油搅匀调成味汁，跟螃蟹一起上桌蘸食即可。

鸡丝蜇头

海蜇头需要用清水浸泡并反复漂洗以去除咸腥味，快速放热水中稍烫，注意时间要短。

原料： 净鸡脯肉3 5 0克，海蜇头1 5 0克，鸡蛋1个，香菜适量。

调料： 葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、黄酒、白醋、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1.将鸡脯肉去净筋膜，切成0 . 2厘米厚的片，再切成0 . 2厘米宽的丝，放入碗中，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀；海蜇头切成0 . 3厘米厚的片，再切成丝，洗净后浸泡去除咸味，然后放入7 0℃的热水中焯烫一下，捞出沥干；鲜汤、精盐、味精、黄酒、白醋、胡椒粉、水淀粉调成芡汁备用。

2.锅置火上，加适量油烧至五成热，放入鸡丝滑至变色，捞出沥油待用。

3.锅中留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再放入鸡丝、蜇头丝、香菜段、芡汁炒匀，淋入明油，即可出锅装盘。

腰果虾仁

虾仁收拾干净，先加淀粉等拌匀上浆，放温油锅内滑散至变色，再用旺火热油爆炒成菜。

原料： 鲜虾仁3 0 0克，腰果5 0克，冬笋2 5克，青豆1 5克，鸡蛋清1个。

调料： 葱末1 0克，姜末5克，味精少许，精盐、香油各1 / 2小匙，绍酒1小匙，水淀粉2大匙，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将虾仁洗净，捞出沥干水分，加入少许精盐、味精、水淀粉、鸡蛋清搅匀上浆；冬笋切成长方丁，与青豆一起下入沸水中略烫，捞出沥干；绍酒、精盐、味精、水淀粉和清水5 0克调成味汁备用。

2.锅中加入色拉油烧至四成热，放入虾仁滑散，捞出沥油；腰果下入四成热的油锅中炸透，捞出沥油待用。

3.锅中留少许底油烧热，先下入用葱末、姜末炒香，再放入冬笋、青豆、虾仁略炒，然后烹入味汁炒匀，出锅装盘，撒上炸好的腰果，淋入香油即可。

酱爆香螺

制作上先加入各种调味料烧沸，倒入香螺后改用小火烧煨入味。

原料： 香螺6 0 0克。

调料： 葱末、姜末、蒜末、八角各少许，味精、白糖各1 / 2小匙，酱油1小匙，甜面酱、绍酒、熟猪油各1 / 2大匙，水淀粉1大匙，清汤3大匙。

做法：

1.将香螺洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中放入熟猪油烧热、先放入八角炒香，再放葱末、姜末、蒜末、甜面酱、酱油、白糖、绍酒、清汤，然后放入香螺，再改用微火煨片刻，加入味精，用水淀粉勾芡即可。

麻辣虾串

收拾干净的基围虾要加调料拌匀并腌渍入味，再放热油锅内炸酥。

原料： 基围虾4 0 0克，干辣椒5 0克。

调料： 葱花、姜丝各5克，精盐1 / 2大匙，味精1小匙，绍酒4小匙，花椒1 0克，香辣油7 5克，香辣酱5克，色拉油1 0 0 0克(约耗1 0 0克)。

做法：

1.将基围虾洗净，在背部划一刀，挑除沙线，放入碗中，加入姜丝、葱花、精盐、味精、绍酒腌制3 0分钟，再用竹签串好，下入七成热的油锅中炸至皮酥肉嫩，捞出沥油备用。

2.锅中加入香辣油烧热，先下入干辣椒、花椒、香辣酱炒香，再放入基围虾串翻炒2分钟即可。

香烤海螺

调制好调味汁，倒入螺壳内，加入螺肉后用面饼或面团封口，入烤箱后高温烤制。

原料： 活海螺1 0只(约1 6 0 0克)，小面饼1 0个，鲜奶适量。

调料： 精盐、味精、胡椒粉、葱椒油、高汤各适量。

做法：

1.将活海螺洗刷干净，去掉盖，放入沸水中焯烫一下，捞出晾凉，用竹签挑出螺肉、螺黄，空螺壳洗净备用。

2.将鲜奶、高汤、精盐、味精、胡椒粉、葱椒油调成汁，倒入1 0个海螺壳内，再放入螺肉、螺黄，用厚面饼封口，平置烤盘中，然后放入烤箱中，用高火烤1 5分钟即可。

椒爆蛏头

用蛏子制作菜肴时要求旺火热油，快速烹制，此种方法能将蛏子的色、形、味等特色恰倒好处地体现出来。

原料： 蛏子头2 5 0克，青红辣椒1 0 0克，冬菇、冬笋各1 0克。

调料： 葱花、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1 / 2小匙，绍酒、香油各少许，水淀粉1大匙，清汤1 5 0克，色拉油4 0 0克。

做法：

1.将辣椒、冬菇、冬笋分别洗净，切成4厘米长、0 . 6厘米宽的条；蛏子头洗净沥干；水淀粉、精盐、味精、清汤调成味汁备用。

2.锅中加油烧至九成热，下入蛏子头炸至九成熟，捞出沥油待用。

3.锅中留适量底油烧至六成热，先下入葱花、蒜片炒香，再加入辣椒、冬菇、冬笋略炒，然后加入绍酒、蛏子及汁水炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘上桌即可。

炸蛎黄

腌渍好的蛎黄要沥净水分，均匀地滚上面粉，再放油锅内炸呈金黄色。

原料： 蛎黄5 0 0克，面粉1 5 0克。

调料： 精盐1 / 2小匙，花椒盐1小匙，色拉油7 5 0克(约耗7 5克)。

做法：

1.将蛎黄去壳及杂质，用清水洗净，捞出沥干，再用精盐腌至入味，然后裹匀面粉备用。

2.坐锅点火，加油烧至七成热，放入蛎黄炸约1分钟，呈淡黄色时捞出，待油温升至九成热时，再放入蛎黄稍炸，捞出沥油，装入盘中，配花椒盐蘸食即可。

蛤仁菠菜炒鸡蛋

锅内先放鸡蛋液炒至部分凝固，再加蛤蜊和菠菜并迅速炒匀出锅。

原料： 活蛤蜊5 0 0克，菠菜2 5 0克，鸡蛋4个。

调料： 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油、色拉油各适量，蛤蜊汤5大匙。

做法：

1.将活蛤蜊用开水煮开口，剥出蛤仁，用原汤洗净泥沙；菠菜洗净，用热水稍烫，取出凉晾，切成小段；鸡蛋加入葱花、蛤蜊汤、精盐、味精、胡椒粉调匀，制成蛋液备用。

2.坐锅点火，加色拉油烧热，先下入蛋液炒至八成熟，再加入菠菜炒匀，然后放入蛤仁稍煸，再撒入姜末，淋入香油，即可出锅装碗。

荷香糯米蟹

荷叶要用清水浸泡并洗净后垫底，上放糯米和蟹块，再上屉用旺火蒸熟后上桌。

原料： 活蟹3只，糯米7 5 0克，荷叶2张。

调料： 葱花、姜末各1 0克，精盐、味精、色拉油各适量。

做法：

1.将活蟹宰杀洗净，剁1 2等块(带腿)，修去边角；糯米加适量清水、精盐、味精、葱花、姜末拌匀；荷叶用温水浸泡至软备用。

2.将竹笼先铺两层保鲜膜封闭，再铺上荷叶，然后将糯米均匀地铺在上面(约1 . 5厘米厚)，再将蟹块肉朝下、腿朝上置入笼中蒸熟，出锅装盘即可。

糯米酥虾

大虾和糯米、配料和调味料要充分调拌均匀，上屉用旺火蒸熟入味。

原料： 大虾3 0 0克，糯米1 5 0克，洋葱粒5 0克。

调料： 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、干辣椒粉、酱油、白糖、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1.将大虾劈开背部，挑除沙线，剪去虾须，洗净后用精盐、黄酒腌制约1 0分钟；糯米淘净，下入沸水锅中煮熟，捞出洗净，再放入笼中蒸熟备用。

2.锅中加油烧至八成热，放入大虾炸熟，捞出沥油，再放入盆中，加入糯米、洋葱粒、姜末、葱花、干辣椒粉、黄酒、酱油、白糖、味精、精盐、鲜汤、胡椒粉拌匀，入笼蒸约1 5分钟即可。

五柳加吉鱼

收拾好的加吉鱼需要放热水中稍烫一下，取出擦去表面水分，再涂抹上调味料后蒸制。

原料： 鲜加吉鱼1条(约5 0 0克)，猪肥肉、净冬笋、水发冬菇各2 5克，火腿、胡萝卜各1 0克。

调料： 葱丝、姜丝各5克，精盐、味精各1 / 2小匙，绍酒1大匙，猪板油2大匙。

做法：

1.将鱼去鳞、鳃，在肛门前横切一刀，从鳃部取出内脏，洗净，在鱼身两面间隔2厘米剞一斜刀，刀口斜向头部；猪肥肉、冬笋、火腿分别切成丝；水发冬菇去蒂洗净，也切成丝；猪板油片成大片备用。

2.坐锅点火，放入清水7 5 0克烧沸，将鱼下入沸水中略烫，捞出用洁布搌干水分，然后将精盐、味精放入碗中，再加入绍酒调匀，均匀的涂抹在鱼身上待用。

3.将鱼摆入盘中，猪板油放在鱼身上，再将肉丝、冬笋丝、火腿丝、冬菇丝、胡萝卜丝放在鱼身上码齐，入笼用旺火蒸1 5分钟即可。

爆金银鱼丁

两种鱼丁要挂匀蛋糊，放入温热的油锅内滑散至熟，再用旺火爆炒成菜上桌。

原料： 净鱼肉3 0 0克，青豆1 0粒，鸡蛋黄、鸡蛋清各少许。

调料： 葱段、蒜片各5克，味精、香油各1 / 2小匙，精盐、绍酒、葱姜汁各1小匙，水淀粉1大匙，清汤3大匙，色拉油适量。

做法：

1.将鱼肉洗净，切成小丁，加入葱姜汁，精盐煨好，分成两份，一份挂匀蛋清、淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用蛋黄、淀粉调成的蛋黄糊；清汤、味精、精盐、水淀粉调成味汁备用。

2.锅中加入色拉油烧至五成热，放入挂蛋清糊的鱼丁滑熟，捞出沥油，再将油烧至七成热，下入挂蛋黄糊的鱼丁滑炸至熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入葱段、蒜片炒香，再放入两种鱼丁、绍酒、味汁炒匀，然后用水淀粉勾芡，加入青豆，淋上香油即可。

泥鳅炖豆腐

炖煮泥鳅和豆腐时需要用旺火烧沸，改用小火炖熟透后出锅。

原料： 泥鳅3 5 0克，豆腐1块，香葱少许。

调料： 葱花、姜末、蒜片各少许，猪油、绍酒、酱油各1大匙，香油1 / 2大匙，精盐、味精各1 / 2小匙，胡椒1 / 3小匙，花椒1 0粒，猪油适量。

做法：

1.将泥鳅放入清水中，加少许精盐，使其吐净腹内污物，捞出沥干备用。

2.炒锅上火，加油烧热，先放入葱花、姜末、蒜片、花椒粒炒香，再烹入绍酒，加入酱油、精盐，添汤，然后放入豆腐、泥鳅烧开，撇去浮沫，炖至熟透，再加入味精、胡椒粉，淋入香油，撒上香葱，即可出锅装碗。

冬菜蒸鳕鱼

鳕鱼块要均匀地撒上少许精盐和胡椒粉拌匀，放冬菜前要沥去水分。

原料： 鳕鱼肉2 5 0克，冬菜1 0 0克。

调料： 胡椒粉、香葱末各少许，精盐1 / 4小匙，鸡粉1 /小匙，香油、淀粉各1小匙。

做法：

1.将鳕鱼肉洗涤整理干净，切成2厘米厚的大片；冬菜洗净、剁碎，加入鸡粉、淀粉、香油调拌均匀备用。

2.将鳕鱼片上撒上少许精盐、胡椒粉腌制3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟至熟，取出装盘，再撒上香葱末即可。

八爪焖排骨

炸制时需要将排骨和八爪鱼分别放油锅内炸熟，而排骨炸制的时间需要长一些。

原料： 八爪鱼1 5 0克，排骨2 0 0克，油菜5 0克。

调料： 姜片、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、白糖、绍酒、蚝油、老抽、一品鲜酱油、水淀粉、香油各1小匙，色拉油适量。

做法：

1.将八爪鱼洗涤整理干净、切块，排骨洗净、剁段，分别放入热油锅中炸熟，捞出备用。

2.锅中留少许底油烧热，先下入姜片、蒜片炒香，再烹入绍酒，放入八爪鱼、排骨、油菜，然后加入精盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油、老抽、一品鲜酱油，小火焖约2分钟，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

油爆鱼仁

切好的鱼肉条要挂匀鸡蛋清糊，放温油锅内滑散至刚熟，再加其它配料和调味料，用旺火热油快速翻炒均匀出锅。

原料： 净黑鱼肉3 0 0克，青菜心、红柿椒各2 5克，鸡蛋清1个。

调料： 葱花、姜末、蒜片各少许，味精少许，精盐、绍酒、香油1小匙，水淀粉3大匙，色拉油5 0 0克(约耗4 0克)。

做法：

1.将鱼肉切成筷子粗细的长方条，放入碗内，加入精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；红柿椒、青菜心分别洗净，切成鱼丁大小的条；精盐、味精、水淀粉、绍酒和清水5 0克调成味汁备用。

2.锅中加入色拉油烧至四成热，下入鱼条滑散，捞出沥油待用。

3.炒锅留少许底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜片炒香，再加入红柿椒、青菜心、鱼条，然后烹入味汁炒匀，淋入香油即可。

酱焖泥鳅

泥鳅放入沸水锅内焯烫后，需要捞出用冷水过凉，并洗去表面黏液。

原料： 泥鳅5 0 0克。

调料： 姜片、蒜片、葱花各少许，八角2粒，精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉各1小匙，大酱5 0克，老汤、色拉油适量，少许。

做法：

1.将泥鳅宰杀，洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中加入底油烧热，先下入姜片、蒜片、葱花、大酱、八角炒香，再放入泥鳅，添入老汤烧开，然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽，小火焖至入味，再用水淀粉勾芡，淋入少许明油，即可出锅装盘。

炸鲜贝串

鲜贝串需要先滚上一层面粉，挂匀鸡蛋液，最后裹上面包末并压实。

原料： 鲜贝4 0 0克，面包末1 0 0克，面粉3 0克，鸡蛋2个。

调料： 精盐、胡椒粉各少许，绍酒1 / 2大匙，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将鲜贝剥去白筋，洗净后挤干水分，放入碗内，加入精盐、绍酒、胡椒粉拌匀，腌制入味；鸡蛋磕入碗内搅打成蛋液备用。

2.将3～4个鲜贝用竹制牙签串成一串，共穿1 0～1 2串，每串沾上一层面粉，再挂匀蛋液，裹匀面包末待用。

3.坐锅点火，加入色拉油烧至六成热，放入鲜贝串炸呈金黄色至熟，捞出沥油，整齐地摆在盘中即可。

辣炒毛蚶

炒制毛蚶时要使用旺火快速翻炒，时间不要长，以免毛蚶肉质老韧，影响口感。

原料： 毛蚶5 0 0克，青椒块、红椒块、红干椒丁、香菜段各1 0克。

调料： 精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、绍酒、辣椒油、老抽各1小匙，色拉油少许。

做法：

1.将毛蚶洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入青椒块、红椒块、红干椒丁炒香，再放入毛蚶，加入精盐、味精、鸡粉、蒜蓉辣酱、老抽、绍酒炒匀，然后淋入辣椒油，出锅装盘，再撒上香菜段即可。

原汁花蛤

煮花蛤的汤汁需要过滤，以去除杂质，再作为鲜味汁使用。

原料： 鲜活花蛤5 0 0克，香菜1 5克。

调料： 精盐1小匙，味精少许，香油1 / 2小匙。

做法：

1.将花蛤洗净，捞出沥干；香菜择洗干净，切成1厘米长的段备用。

2.炒锅置旺火上，加入清水7 5 0克烧沸，放入花蛤煮至张口，捞入用清水冲净，然后将煮花蛤的汤汁倒入盆中澄清待用。

3.炒锅置旺火上，加入清水3 0 0克烧沸，倒入煮花蛤的汤汁烧沸，再放入花蛤、精盐、味精、香菜段稍煮，然后盛入汤碗内，淋入香油即可。

人参鳜鱼

鳜鱼要收拾干净，整齐地码放各种配料，加入人参和调味料，用旺火蒸熟烂，时间可长些。

原料： 净鳜鱼1条(约7 5 0克)，人参1 5克，猪肥膘肉5 0克，水发玉兰片、火腿各2 5克，油菜2 0克。

调料： 葱段、姜片各1 5克，味精少许，精盐、白糖各1小匙，绍酒1大匙，鸡汤3 0 0克。

做法：

1.将鳜鱼去鳞、去鳃及内脏，洗净，下入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，刮净黑皮，鱼身两面剞上斜一字刀备用。

2.将人参洗净，切成薄片；肥膘肉洗净，切成3厘米长的梳子花刀片；玉兰片、火腿、油菜分别洗净，均切成长方片待用。

3.将鱼放入汤盘内，肥膘肉、火腿、油菜、玉兰片整齐地摆在鱼身上，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤，再放入人参片、葱段、姜片，上屉蒸2 0分钟至熟，然后取出拣去葱段、姜片，再将原汤沥入炒勺中烧沸，撇净浮沫，调入味精，浇淋在鱼上即可。

油爆鲜贝

焯烫鲜贝的时间要短，沥水后加入鸡蛋清和淀粉等抓匀上浆，再用旺火爆炒成菜上桌。

原料： 鲜贝4 0 0克，冬笋、鲜口蘑各2 5克，熟青豆1 5克，鸡蛋清1个。

调料： 葱白末1 0克，精盐、味精各1 / 2小匙，绍酒1小匙，鸡油1 / 2大匙，水淀粉3大匙，清汤5大匙，色拉油5 0 0克(约耗7 5克)。

做法：

1.将鲜贝洗净，片成0 . 3厘米厚的圆片，再下入沸水中略烫，捞入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐抓匀；冬笋、鲜口蘑洗净，均切成小丁；清汤、精盐、味精、水淀粉调匀成味汁备用。

2.坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，下入鲜贝略焯，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，下入葱末、笋丁、鲜口蘑丁、熟青豆略炒，再烹入绍酒，加入鲜贝、味汁，淋上鸡油，装盘上桌即可。

鲇鱼炖酸菜

鲇鱼要去除杂质，用清水浸泡以去除血水和腥膻气味，再烧炖成菜。

原料： 鲇鱼1条(约5 0 0克)，酸菜丝1 0 0克，冬笋、豆芽、青蒜苗各2 5克。

调料： 葱段、姜片、精盐、胡椒粉、鸡精、高汤各适量。

做法：

1.将鲇鱼洗涤整理干净，切成大块；豆芽、青蒜苗洗净；冬笋切丝待用。

2.炒锅上火，加入高汤烧开，先放入冬笋丝、姜片、绿豆芽、酸菜丝、鲇鱼块、葱段、青蒜苗略煮，再加入精盐、胡椒粉、鸡精炖煮1 5分钟，即可出锅装碗。

姜蓉毛蚶

鲜姜要去皮并洗净，切成细末或捣烂成蓉，再加白醋等拌匀成姜汁。

原料： 净毛蚶肉3 0 0克，鲜姜5 0克。

调料： 精盐、味精各1 / 2小匙，胡椒粉少许，白糖1 /大匙，白醋2大匙。

做法：

1.将毛蚶肉洗涤整理干净，放入沸水中焯透，捞出沥净水分，再用冷水投凉；鲜姜去皮、洗净，切成细末备用。

2.小碗中放入白醋、白糖、精盐、味精、胡椒粉、姜末调匀，制成“姜汁”待用。

3.将毛蚶肉沥干水分装盘，再用“姜汁”拌匀，即可上桌食用。

白灼鲜鲈鱼

焯烫鱼片时要使用沸水，放入鱼片后，用筷子轻轻拨散至断生，注意不要拨散碎。

原料： 鲈鱼5 0 0克，干辣椒2 5克。

调料： 葱末、姜末、蒜末、精盐、绍酒、生抽、鸡精、花椒、高汤、色拉油各适量。

做法：

1.将鲈鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后去骨、去刺，片成鱼片；高汤、精盐、绍酒、生抽、鸡精调成海鲜汁备用。

2.将鱼片放入沸水中，加入精盐、绍酒、姜、葱焯至断生，捞出装盘待用。

3.炒锅上火，加油烧至四成热，下入干辣椒、花椒炸出香味，再倒入装有鱼片的盘中，再浇入调好的海鲜汁拌匀，即可上桌食用。

糖醋棒子鱼

去掉骨头的鱼肉用从内侧剞上十字花刀，注意不要切破鱼皮，以免影响成菜美观。

原料： 黄花鱼1条(约7 5 0克)，鸡蛋1个，水发冬菇2克，火腿丁5克，青豆1 2粒，面包渣2 0 0克(约耗1 0 0克)。

调料： 葱末、姜末、蒜末各适量，精盐少许，水淀粉1小匙，酱油1 / 2大匙，白醋4大匙，白糖2 0 0克，色拉油1 0 0 0克(约耗1 0 0克)。

做法：

1.将黄花鱼去鳞、内脏，洗净后将鱼身两面的肉完整地片下，在鱼肉的里面剞上斜十字花刀(深至鱼肉的2 / 3 )，用精盐腌制5分钟；鸡蛋磕入碗内搅匀，涂遍鱼肉，有刀纹一面沾上面包渣；冬菇用开水焯过，切成青豆大小的丁备用。

2.将炒勺置中火上，加入色拉油烧至七成热，下入两片鱼肉炸至漂起(似两个玉蜀黍形)且呈金黄色，捞出晾凉，每片切成5块，原样放入盘内待用。

3.锅中留适量底油烧热，先放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，再加入白醋、酱油、白糖、清水5 0克、冬菇、火腿、青豆烧沸，用水淀粉勾芡，浇到鱼肉上，装盘上桌即可。

红烧元鱼

剁成块的元鱼和生鸡要先先后放油锅内炸上颜色，沥油后再用小火烧焖至熟烂入味。

原料： 活元鱼1只(约7 5 0克)，净生鸡半只(约5 0 0克)。

调料： 葱丝、蒜片各1 0克，姜片5克，八角2粒，精盐、味精各少许，白糖1 / 2大匙，花椒油1大匙，绍酒、水淀粉各2大匙，酱油5大匙，色拉油7 5 0克(约耗7 5克)。

做法：

1.将元鱼剁去头，控净血，放入沸水锅中略烫，捞出后刮去黑皮，再放入沸水锅中稍煮，然后捞入盆中，揭去硬盖，除去内脏，用清水洗净，剁去爪尖，剁成3厘米见方的块；鸡也剁成相同的块，下入沸水锅中略烫，捞出后与元鱼块放入同一碗中，加入少许酱油拌匀稍腌，然后沥干水分备用。

2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，放入元鱼块、鸡块炸呈红色，捞出沥油待用。

3.炒锅内留少许底油烧热，先下入葱丝、姜片、蒜片和八角炝锅，再烹入绍酒，加入酱油、精盐、白糖和清水1 0 0 0克，然后放入元鱼块、元鱼硬盖、鸡块烧沸，撇净浮沫，盖上盖，改用小火烧至元鱼和鸡肉熟烂，再转用旺火，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。

红烧鲤鱼

烧制鲤鱼时搭配少许肥膘肉，可以使成菜的口味更为鲜嫩肥美，诱人食欲。

原料： 生鲤鱼l条，猪肥膘肉5 0克。

调料： 葱丝、姜丝、蒜片、花椒、八角、绍酒、酱油、香油、米醋、白糖、精盐、味精、淀粉各适量，色拉油2 0 0 0克(约耗1 5 0克)。

做法：

1.将鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“让指花刀”，再抹匀绍酒、酱油，腌制1 0分钟；猪肥膘切成小丁备用。

2.锅中加油烧至八成热，下入鲤鱼炸至两面金黄色，捞出沥油，再将猪肥膘下油冲炸一下，捞出沥干待用。

3.锅中留少许底油，先放入花椒、八角炸香捞出，再放入葱、姜、蒜炝锅，然后烹入绍酒、米醋，加入酱油、白糖、精盐、肥膘丁煸炒一下，再放入炸好的鲤鱼，添入清汤烧开，撇净浮沫，转小火烧至入味，待汤汁浓稠时，将鲤鱼盛出装盘。

4.锅中余汁继续加热，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在鱼上即可。

沙锅炖鱼头

用中小火将鱼头、豆腐等烧炖至酥烂，时间可适当长些，但注意不要煳锅底。

原料： 鳙鱼头1个，香菇3 0克，豆腐2块，芹菜、红干椒、冬笋各适量。

调料： 葱段、姜片、蒜瓣、精盐、味精、白糖、白醋、酱酒、绍酒、啤酒、色拉油各适量。

做法：

1.将鳙鱼头去鳃，整理干净，一开两半，用热油冲炸片刻，除去异味，捞出沥油；香菇用温水浸泡回软，剪去菇柄，洗净；豆腐切成长方形厚片，过油炸至金黄色，捞出沥油；芹菜择洗干净，切段；红干椒用凉水泡软，去蒂及子，洗净；冬笋洗净、切片备用。

2.炒锅上火，加少许底油烧热，放葱段、姜片、蒜瓣、红干椒炒香，再烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖，添汤，然后下入炸好的鳙鱼头、豆腐和泡发好的香菇，用旺火烧沸，再倒入大沙锅中，上煲仔炉，加入啤酒、冬笋片，转小火慢炖至酥烂，加入精盐、味精调好口味，见汤汁浓稠，最后下入芹菜段，用旺火烧沸，离火后连沙锅一起上桌即可。

金裹蛎黄

猪肉要片成薄片，裹上腌渍好的蛎肉并卷成卷，挂匀蛋黄糊后放油锅内用中火炸金黄色。

原料： 净海蛎肉2 0个，猪里脊肉2 0 0克，面粉5 0克，鸡蛋黄2个。

调料： 精盐、香油各1 / 2小匙，味精少许，花椒精盐1小匙，葱姜汁、绍酒各1 / 2大匙，水淀粉3大匙，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将蛎肉洗净，放入沸水锅中略烫，捞出沥干，放入碗内，加入葱姜汁、精盐、绍酒、味精、香油拌匀入味；猪里脊肉洗净，片成6厘米长、4厘米宽的薄片，逐片包上1个蛎肉成肉卷，放入盘中备用。

2.将鸡蛋黄、水淀粉、面粉搅拌均匀，做成蛋黄糊待用。

3.炒锅置中火上，加色拉油烧至六成热，放入裹匀蛋黄糊的蛎肉卷炸呈金黄色，出锅装盘，跟花椒精盐一同上桌蘸食即可。

辣爆蛏子

炒制时锅要置旺火上烧热，放入蛏子、配料和调味料等，快速爆炒成熟后出锅装盘上桌。

原料： 生蛏子头2 5 0克，青红辣椒1 0 0克，水发冬菇、净冬笋各1 0克。

调料： 葱丝、蒜片各5克，精盐、味精1 / 2小匙，绍酒、香油各少许，水淀粉2大匙，清汤1 5 0克，色拉油5 0 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将辣椒、冬菇、冬笋分别洗净，切成4厘米长、1厘米宽的条；蛏子头洗净沥干；水淀粉、精盐、味精、清汤调成芡汁备用。

2.炒锅置旺火上，加色拉油烧至九成热，下入蛏子头略炸，捞出沥油待用。

3.锅中留少许底油，用旺火烧至六成热，先下入葱丝、蒜片炒香，再加入辣椒、冬菇、冬笋略炒，然后烹入绍酒，放入蛏子头及芡汁炒匀，再用水淀粉勾芡，最后淋入香油，出锅装盘即可。

蒜香蒸海蛏

蒜蓉先加调料拌匀，淋上烧热色拉油拌匀出香味，淋在海蛏上蒸制。

原料： 海蛏5只，粉丝适量。

调料： 蒜蓉、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、色拉油各少许。

做法：

1.将粉丝用清水泡软，沥干后剪断，再加入精盐、鸡粉拌匀备用。

2.将海蛏开壳，用清水洗净，放入原壳内待用。

3.将蒜蓉取一半炸至金黄，与另一半一起拌入精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖，再炝入热油，撒在海蛏和粉丝上，然后放入蒸锅蒸熟，取出装盘即可。

葱香海肠

新鲜的海肠要放清水盆内，加醋和面粉揉搓，换水再洗净以去腥味。

原料： 海肠1 5 0克，韭菜1 0 0克，青、红椒丝各1 5克。

调料： 葱末、姜末、蒜末、绍酒、蒜蓉辣酱、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱油、色拉油各适量。

做法：

1.将海肠翻洗干净，切成长段，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；韭菜择洗干净，切段备用。

2.锅点火，加油烧热，先放入葱末、姜末、蒜末炒香，再烹入绍酒，加入蒜蓉辣酱、鸡粉、生抽、胡椒粉，然后下入海肠、青红椒丝、韭菜，旺火炒匀，再淋入葱油，即可出锅装盘。

炸蒲棒鱼

先取适量馅料团成蒲棒形，滚上面包糠后再团紧，串上竹签后放温油锅内炸透。

原料： 净鱼肉2 5 0克，猪肥膘肉1 5 0克，鸡蛋2个，面包糠适量。

调料： 葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒1大匙，淀粉、花椒盐各适量，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将鱼肉、猪肥膘肉一起剁成细泥，放入葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒，磕入鸡蛋，加入适量淀粉，调成馅料，制成“蒲棒形”，再沾匀面包糠，穿入竹签，逐一做好备用。

2.锅中加油烧至六成热，下入鱼肉蒲棒炸呈金黄色，捞出沥油装盘，跟花椒盐上桌即可。

芫爆乌鱼花

乌鱼肉要在内侧剞好花刀，放沸水锅内快速烫成麦穗状，再用旺火热油迅速爆炒成菜。

原料： 乌鱼板肉4 0 0克，香菜梗2 5克。

调料： 葱丝、姜丝各1 0克，味精、白胡椒粉各少许，精盐、香油各1 / 2小匙，绍酒1 / 2大匙。

做法：

1.将乌鱼内面向上放在菜板上，每隔0 . 3厘米切上麦穗花刀，刀纹深度以切入原料4 / 5为宜，再切成6厘米长、2 . 5厘米宽的块，然后放入清水中浸泡；香菜梗洗净，切成3厘米长的段备用。

2.将精盐、味精、绍酒、白胡椒粉和清水5 0克调成味汁待用。

3.炒锅置旺火上，加入清水烧沸，放入乌鱼略烫至卷成麦穗状时迅速捞出，沥干水分待用。

4.炒锅置旺火上，先放入味汁烧沸，再放入葱丝、姜丝、香菜段、乌鱼卷和香油炒匀，出锅装盘即可。

清蒸瓤蟹盒

蟹盖要刷洗干净，酿入调制好的蟹肉馅料，撒上火腿冬菇等点缀，上屉后用旺火蒸熟。

原料： 活毛蟹1 2个(约7 5 0克)，净鱼肉1 5 0克，猪肥肉膘5 0克，净冬菇、火腿各2 5克，鸡蛋清2个，青豆仁适量。

调料： 葱末、姜末、味精各少许，精盐、绍酒各2小匙，肉清汤1 5 0克，香油2大匙。

做法：

1.将活蟹洗净，上笼用旺火蒸1 5分钟至熟，取出凉晾，揭去蟹盖(留着待用)，沥干水分，剔出并切碎蟹肉、蟹黄，放入碗内；肥肉洗净，切成小丁；鱼肉剁成粗泥；冬菇、火腿均切成细末备用。

2.将鸡蛋清、鱼肉泥、肥肉丁、精盐、香油、葱末、姜末、绍酒、肉清汤5 0克、蟹肉、蟹黄搅匀成馅，并均匀地抹在1 2个蟹盖内，再撒上火腿末，冬菇末即为“蟹盒”，装盘后上笼蒸熟待用。

3.锅中放入肉清汤、精盐、青豆烧沸，加入味精、香油，浇淋在蟹盒上即成。

火爆海肠

爆炒海肠和青笋时需要用旺火热油快速翻炒均匀，时间不要长。

原料： 海肠6 0 0克，青笋1 5 0克，红椒、泡椒末各5 0克。

调料： 白糖、胡椒粉各1 / 2小匙，味精、绍酒、水淀粉各1小匙，精盐、鲜汤各1 / 2大匙，色拉油适量。

做法：

1.将海肠洗涤整理干净，切成小段；青笋去皮、洗净，切成长条；红椒去蒂及子，洗净后切条；分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将精盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、绍酒、鲜汤放入碗中调匀，制成咸味芡汁待用。

3.锅中加入底油烧热，下入泡椒末炒香，再放入海肠段、青笋条、红椒条炒匀，然后用咸味芡汁勾芡即可。

鲜虾墨鱼蒸豆腐

蒸好的鲜虾墨鱼豆腐即可直接上桌食用，又可带调味汁，如海鲜汁等上桌蘸食。

原料： 鲜虾仁5 0克，墨鱼肉3 0克，豆腐1块，香菜段少许。

调料： 精盐、鸡粉、鹰粟粉、鸡蛋清、花椒油、鲜露各适量。

做法：

1.将豆腐去硬边、切块，放入盘中，挖出小洞；墨鱼肉洗净，剁成细蓉，加入精盐、鸡粉、鹰粟粉、鸡蛋清，搅打成鱼胶，酿入豆腐中备用。

2.将虾仁去沙线、洗净，用精盐、鹰粟粉、鸡蛋清略腌，放在墨鱼肉上面待用。

3.将酿好的豆腐放入蒸笼蒸熟，取出，再淋入花椒油、鲜露，撒上香菜段，即可上桌食用。

椒盐墨鱼卷

墨鱼的含水量多，因此在炸制墨鱼卷时要注意安全，不要溅油烫伤。

原料： 墨鱼肉3 0 0克，鸡蛋清1个。

调料： 绍酒1大匙，精盐、味精、胡椒粉各1 / 3小匙，淀粉、花椒盐各适量，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将墨鱼肉洗净，在外面剞上斜“十字交叉花刀”，再改切成3厘米宽、5厘米长的条，然后装入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、蛋清、淀粉腌拌均匀备用。

2.坐锅点火，加油烧至七成热，放入墨鱼条炸透，待墨鱼卷起、呈浅黄色时，捞出沥油装盘，再将花椒盐撒在墨鱼卷上即可。

爆炒八带鱼

八爪鱼洗净，放入清水锅内稍烫，捞出沥水，搭配韭菜段后，用旺火爆炒成熟，速度要快。

原料： 鲜八带鱼5 0 0克，嫩韭菜1 0 0克。

调料： 葱段、蒜片各5克，精盐、绍酒各1小匙，味精少许，香油1 / 2小匙，水淀粉1大匙，色拉油5 0 0克(约耗3 0克)。

做法：

1.将两手的中指和食指各夹住一只八带鱼，腿部向里，肚部身外(手背处)，然后两手手心并起，使两只八带鱼的腿对在一起，两手转动，用力搓洗净八带鱼腿上吸盘孔内的黑泥沙，再取出头部内的黑墨和牙，用水冲洗干净，片成片，下入沸水锅中略烫，捞出沥干；韭菜择洗净，切成寸段备用。

2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，放入八带鱼片略炸，再倒入漏勺中沥油待用。

3.锅中加油烧热，先放入葱段、蒜片炝锅，再放入八带鱼、韭菜、精盐、味精、绍酒煸炒，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，装盘上桌即可。

油爆大海蛏

大竹蛏子要用平刀片成两半，洗净上浆后，过油或飞水，再用旺火快速翻炒成菜上桌。

原料： 大竹蛏7 5 0克，笋尖7 5克，珍珠菇、白果各2 5克，鸡蛋清适量。

调料： 葱末、姜末各1 0克，精盐、味精、绍酒、水淀粉各适量，高汤1大匙，色拉油7 5 0克。

做法：

1.将大竹蛏的壳肉剥离，分别洗净，蛏肉由腹部片开，一切两半，用鸡蛋清、精盐、味精、绍酒、水淀粉抓匀上浆，再下入热油锅中划散，捞出晾凉；蛏壳下入沸水中略烫，捞出凉晾，表面刷一层油，摆在大圆盘的一边；笋尖洗净，切成小象眼片；珍珠菇、白果分别下入沸水中焯透备用。

2.锅中加底油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再加入笋片、珍珠菇、白果煸炒，然后加入高汤，用水淀粉勾芡，再放入蛏肉炒匀，最后淋入明油即可。

干煎黄花鱼

除了用煎的技法外，也可把煎好黄鱼放盘内，加调料后上屉蒸熟，口味鲜美独特。

原料： 黄花鱼5 0 0克，面粉、鸡蛋、香菜段各少许。

调料： 葱花、姜丝、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、白醋、白糖各适量，色拉油2 5 0克。

做法：

1.将黄花鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，再用精盐、味精、胡椒粉、绍酒调味，然后沾匀面粉，挂匀鸡蛋液，下油煎至两面金黄色，捞出沥油备用。

2.锅中留底油，下入葱花、姜丝炒香，再烹入绍酒、白醋，加入白糖、精盐及适量清汤烧开，然后放入黄花鱼，转小火慢煎至熟透，待汤汁收干，撒上香菜段，淋入明油，即可出锅装盘。

香煎大虾

大虾从背部片开，用刀背轻剁虾肉以斩断虾筋，可使大虾不变形。

原料： 大虾2只，鸡蛋1个，面粉适量。

调料： 绍酒1 / 3大匙，精盐、味精、胡椒粉各少许，花椒盐适量，色拉油1 5 0克(约耗2 5克)。

做法：

1.将大虾剪去虾枪、虾须，留下头、尾，去壳后挑除沙线，洗净沥干，再从背部片开(腹部相连)，斩断虾筋、拍平，然后用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌至入味。

2.鸡蛋磕入碗中搅匀，将大虾沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，下油煎至两面金黄色，出锅装盘，跟花椒盐上桌即可。

酱爆墨鱼

用小火将黄豆酱炒香，勾芡后放墨鱼卷颠锅，使酱汁包裹好墨鱼卷。

原料： 墨鱼3 0 0克。

调料： 葱花、蒜片、姜末各少许，精盐、味精各1 / 3小匙，黄豆酱2大匙，绍酒1大匙，香油1 / 2大匙，淀粉适量，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将墨鱼洗涤整理干净，斜剞“十字花刀”，切成小条，用沸水焯烫至卷曲，捞出沥干，再放入八成热油中冲炸一下，捞出沥油备用。

2.锅中留少许底油，下入葱花、姜末、蒜片炒香，再加入绍酒、黄豆酱、精盐、味精炒香，然后添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷翻匀，再淋入香油即可。

黑白螺片

海螺肉要用平刀法片成大薄片，快速放汤锅内焯至断生，捞出沥水后再加工成菜上桌。

原料： 海螺肉1 5 0克，木耳、银耳、甜蜜豆、青红椒块、胡萝卜片各少许。

调料： 蒜片、上汤、鸡粉、绍酒、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将木耳、银耳用清水泡发，去根后切成大小适中的片；甜蜜豆择洗干净，切段备用。

2.将海螺肉洗净，切成薄片，用上汤、鸡粉焯至断生，捞出沥干；甜蜜豆加入鸡粉炝炒至熟待用。

3.坐锅点火，加油烧至七成热，先下入青红椒块、蒜片、胡萝卜片炒出香味，再加入海螺肉、木耳、银耳、甜蜜豆翻炒均匀，然后烹入绍酒，加入蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、胡椒粉炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

油爆虾丁

除青椒和香菇外，也可加入玉米笋、胡萝卜、菠萝等一起炒制，可使成菜色泽更为美观。

原料： 虾仁2 5 0克，水发香菇、青椒各2 5克。

调料： 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精各1 / 3小匙，绍酒1大匙，蛋清1个，淀粉适量，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将虾仁去沙线、洗净，切成1厘米见方的小丁，再装入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒基本调味，然后上“蛋清浆”，下入四成热油中滑散滑透，捞出沥油；香菇、青椒分别洗净，切成小丁备用。

2.小碗中加入精盐、味精、绍酒、鲜汤、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3.坐锅点火，加油烧热，先放入葱末、姜末、蒜末炒香，再下入冬菇丁、青椒丁煸炒一下，然后放入虾丁，泼入调好的芡汁，大火翻爆均匀，再淋入明油，即可出锅装盘。

炒鱿鱼丝

炸鱿鱼丝前需要先擦净鱿鱼丝表面水分，放油锅内快速冲炸捞出。

原料： 水发鱿鱼3 0 0克，黄瓜丝1 0 0克。

调料： 葱花、姜末各1 0克，绍酒、酱油各1大匙，精盐、味精各1 / 3小匙，花椒粉少许，淀粉适量，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将鱿鱼撕去外膜，洗净、沥干，切成4厘米长的丝，再放入六成热油中冲炸一下，捞出沥油备用。

2.锅中留底油烧热，放入葱、姜炒香，再烹入绍酒，下入黄瓜丝、鱿鱼丝、花椒粉、精盐、酱油炒匀，然后添入清汤，加入味精调味，再用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

干炸带鱼

带鱼加调料拌匀并腌渍，时间一般为1 0分钟，腌渍时间不要太长。

原料： 带鱼2 0 0克，面粉少许。

调料： 绍酒1 / 2大匙，精盐、胡椒粉、味精各少许，花椒盐、辣酱油各适量，色拉油7 5 0克(约耗2 5克)。

做法：

1.将带鱼剁去头、尾，剪去背鳍，由腹部开刀，去除内脏及黑膜，冲洗干净，再将鱼身两侧剞上“斜十字花刀”，切成长段，然后装入盘中，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌拌均匀，拍上干面粉备用。

2.锅中加油烧至七成热，放入带鱼段炸至两面金黄色，捞出沥油装盘，跟花椒盐、辣酱油上桌蘸食即可。

浓汁鳕鱼烩松茸

蒸松茸的原汁可以经过过滤或沉淀后去掉杂质，作为鲜味汁使用。

原料： 鳕鱼肉2 0 0克，松茸1 5 0克，香葱末少许。

调料： 精盐、浓缩鸡汁、蚝油、绍酒、胡椒粉、牛肉清汤粉、鹰粟粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1.将松茸洗净、切片，加入浓缩鸡汁、蚝油、鲜汤蒸至入味，取出装盘备用。

2.将鳕鱼肉洗净、切粒，加入精盐、绍酒、胡椒粉腌至入味，再下入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油待用。

3.锅中加入蚝油、牛肉清汤粉、鲜汤，再下入鳕鱼粒，用鹰粟粉勾芡，淋在松茸上，撒入香葱末即可。

炒虾片

对虾肉片成虾片，放碗里，加上调味料轻轻拌匀，注意不要把虾片拌烂，影响成菜美观。

原料： 对虾4只(约4 0 0克)，净冬笋3 0克，水发冬菇2 0克，青豆2 0粒，鸡蛋清半个。

调料： 葱末、姜末、味精少许，精盐1小匙，绍酒1 / 2大匙，水淀粉1大匙，清汤适量，色拉油6 0 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将对虾去头、皮，从脊部片开，去掉沙线，洗净后片成片，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉渍匀；冬菇、冬笋分别切成薄片；清汤、味精、绍酒、精盐、适量水淀粉调成芡汁备用。

2.锅中加入色拉油烧至六成热，放入虾片滑散滑透，捞出沥油待用。

3.锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炸香，再放入冬菇片、冬笋片、青豆、虾仁略炒，再倒入芡汁炒匀即可。

醋烹虾段

炒制大虾时先用葱姜炝锅出香味，加入大虾并迅速烹入对好的芡汁翻炒均匀即成。

原料： 大虾1 0个(约5 0 0克)。

调料： 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各少许，绍酒1 / 2大匙，酱油1小匙，白醋、水淀粉各3大匙，色拉油1 0 0 0克(约耗4 0克)。

做法：

1.将大虾剪除腿、须、尾，从脊背处劈一刀，挑去沙线，洗净后切成小段，再放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉拌匀；精盐、味精、绍酒、酱油和清水5 0克调成味汁备用。

2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，逐块放入挂糊的虾段炸至金黄色，捞出沥油待用。

3.锅中留油烧热，先放入葱末、姜末、蒜末炒香，再烹入白醋，然后加入虾段，倒入味汁炒匀，即可装盘上桌。

杏仁银鳕鱼

腌渍好的鳕鱼块先滚上面粉，再均匀地挂匀鸡蛋液，注意不要脱糊。

原料： 鳕鱼肉3 0 0克，杏仁、芹菜末、面粉、鸡蛋液各5 0克。

调料： 黄油、白葡萄酒、柠檬汁、精盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鳕鱼肉洗净、切段，放入大碗中，加入精盐、胡椒粉、白葡萄酒、柠檬汁拌匀，腌制2 0分钟，再沾匀面粉，拖上蛋液备用。

2.锅中加入黄油烧至四成热，下入鱼块煎至两面金黄色，再撒入杏仁、芹菜末翻炒均匀，出锅装盘即可。

油焖鲽鱼片

鱼肉要均匀地挂蛋糊，炸熟后先用小火焖熟且入味，出锅前再改用旺火收浓味汁。

原料： 净鲽鱼肉6 5 0克，青、红椒丝、香菜段各少许，鸡蛋2个。

调料： 葱丝、蒜片、精盐、鸡粉、香油、胡椒粉各少许，淀粉1 0 0克，高汤、色拉油各5 0 0克。

做法：

1.将鸡蛋取黄，加入淀粉拌匀成蛋黄糊备用。

2.将鲽鱼肉加入精盐、鸡粉腌制片刻，再挂匀蛋黄糊，放入热油锅中炸至熟透，捞出沥油待用。

3.锅中加油烧热，先放入葱丝、蒜片炒香，再放入鲽鱼肉，添入高汤，然后加入胡椒粉焖至入味，再改用大火收汁，淋入香油，盛入垫有青椒丝、红椒丝、香菜段的盘中即成。

生熏带鱼

熏制带鱼时要先用旺火将熏锅烧冒烟，再改用小火熏至熟。

原料： 带鱼5 0 0克。

调料： 茶叶1 0克，葱段、姜片各5克，绍酒1小匙，白糖、胡椒、花椒、八角各少许，色拉油适量。

做法：

1.将带鱼洗涤整理干净，切成长段，用葱段、姜片、八角、花椒、胡椒、绍酒腌制2小时备用。

2.坐锅点火，放入茶叶、白糖略炒，再架上铁箅子，放上带鱼，盖严锅盖，小火熏蒸1 0分钟，取出待用。

3.锅中加油烧至六成热，下入带鱼炸呈黄红色，捞出沥油，装盘上桌即可。

菠萝鳕鱼球

取出的菠萝果肉要放淡盐水中浸泡片刻，可以去除菠萝果肉的涩味，保证菜肴口感。

原料： 银鳕鱼1条，菠萝1个，洋葱1个，西芹1棵。

调料： 精盐、味精、绍酒、白醋、番茄酱、白糖、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将银鳕鱼洗涤整理干净，切成小段，再加入精盐、味精、绍酒调味，挂匀“全蛋糊”，过油炸至金黄色、呈球状，倒入漏勺；菠萝洗净，一切两半，挖出菠萝肉，用淡盐水浸泡去涩味，再改刀切片；洋葱去皮，洗净后切瓣；西芹择洗干净，切片备用。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，先下入洋葱煸炒一下，再烹入绍酒、白醋，加入番茄酱、精盐、白糖，然后添汤炒匀，见汤沸，用水淀粉勾芡，再下入菠萝片、鳕鱼球、西芹翻挂均匀，淋入明油，出锅装入菠萝盅内即可。

清炒鱼丁

鱼肉丁要先放调料腌渍，滑油时再挂上蛋糊，放温油锅内冲炸片刻，注意不要脱糊。

原料： 净鱼肉3 5 0克，青、红椒丁各5 0克。

调料： 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精、胡椒粉各1 / 3小匙，绍酒2大匙，白醋、白糖各1小匙，蛋清2个，淀粉适量，香油1 / 2大匙，猪油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将鱼肉切成小丁，装入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、胡椒粉基本调味，再上“蛋清浆”，下入五成热油中滑散、滑透，倒入漏勺备用。

2.小碗中放入精盐、味精、白糖、白醋和适量鲜汤调匀，制成清汁待用。

3.坐锅点火，加油烧热，先放入葱末、姜末、蒜末炒香，再烹入绍酒，加入青、红椒丁略炒，然后下入鱼丁，泼入清汁翻炒均匀，再淋入香油，即可出锅装盘。

炒海螺片

海螺肉要去杂质，改刀切成薄片，快速焯水后再爆炒成菜，动作要快。

原料： 海螺7 5 0克，香菜段5 0克。

调料： 葱花、姜丝、绍酒、花椒水、精盐、味精、色拉油各少许，淀粉适量。

做法：

1.将海螺去壳，洗涤整理干净，切成薄片，放入沸水锅中焯透，捞出沥干备用。

2.锅中加油烧热，先放入葱花、姜丝炒香，再烹入绍酒，放入海螺片煸炒一下，然后加入精盐、味精、花椒水，用水淀粉勾芡，再淋入明油，撒上香菜段，出锅装盘即可。

酱爆带子粒

制作上先炒制好调味料，放入带子炒匀后快速出锅，时间要短。

原料： 活带子2只，黄瓜、胡萝卜各5 0克。

调料： 葱末、姜末、蒜末、辣椒酱、绍酒、香油、味精、胡椒粉各少许，淀粉适量，色拉油7 5 0克。

做法：

1.将带子去壳取肉，洗涤整理干净，切成小粒，放入碗中，加入少许淀粉拌匀，再下入四成热油中滑散滑透，捞出沥干；黄瓜、胡萝卜分别洗净，切成小丁备用。

2.锅中留少许底油，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入绍酒，下入辣椒酱、黄瓜丁、胡萝卜丁略炒，然后加入味精、胡椒粉，放入带子翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装入原壳中即可。

干炸棒鱼

棒鱼收拾干净，加调料拌匀并腌渍入味，炸制前再滚上面粉，入热油锅内炸酥。

原料： 棒鱼4条(约2 0 0克)。

调料： 精盐、味精各1 / 2小匙，胡椒粉1小匙，香油1 / 2大匙，淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将棒鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，再加入精盐、味精、胡椒粉腌至入味，然后用竹扦串起备用。

2.锅中加油烧至六成热，将腌好的棒鱼两面沾匀淀粉，下入热油锅中炸至熟透呈金黄色，捞出沥油装盘即可。