我的书签
添加书签
移除书签禽蛋
香酥鸡
收拾干净雏鸡先用花椒和精盐等将雏鸡内外涂抹均匀，腌渍入味，尤其是鸡腹也要涂上。
原料： 宰好的雏鸡1只(约5 0 0克)。
调料： 葱段2 0克，姜片1 0克，八角、花椒、桂皮、丁香各少许，精盐、清汤各适量，花椒盐1小匙，绍酒1大匙，酱油、水淀粉各3大匙，色拉油1 0 0 0克(约耗1 0 0克)。
做法：
1.将雏鸡剁去翅尖、爪，洗净，从脊背部劈开，用花椒、精盐搓遍鸡身，腌制约2小时，再放入小盆里，加入酱油、丁香、八角、桂皮、葱段、姜片、绍酒、清汤，然后上笼用旺火蒸至熟烂，取出拣去葱段、姜片及香料，再抹上一层酱油备用。
2.炒锅置火上，加色拉油烧至八成热，放入蒸熟的鸡炸呈金黄色，并随时翻转，捞出沥油，再剁成4厘米长、2厘米宽的条块，按原样装盘，跟花椒盐一同上桌即可。
栗子鸡
炸制时先放入鸡块炸上颜色，再倒入栗子块冲炸一下，一起捞出沥油后烧焖成菜。
原料： 净子鸡1只(约5 0 0克)，生板栗2 0 0克。
调料： 葱段、姜片各1 0克，精盐、味精、花椒油各少许，绍酒2小匙，水淀粉4小匙，酱油、甜面酱、白糖各2大匙，色拉油7 5 0克(约耗4 0克)。
做法：
1.将鸡洗净，剁成3厘米见方的块，放入碗中，加入酱油、绍酒略腌；板栗洗净，顶部切十字刀纹，再放入沸水锅中煮熟，捞出去壳备用。
2.锅中加油烧至七成热，分别放入鸡块、栗子炸呈金黄色，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧至五成热，先下入面酱炒香，再放入葱段、姜片、鸡块、栗子略炒，然后加入绍酒、酱油、精盐、白糖、清水2 0 0克烧沸，撇去浮沫，再改用小火焖至鸡肉熟烂，调入味精，用水淀粉勾芡，最后淋入花椒油即可。
蘑菇鸡
熟笋鸡条和冬菇烧沸后要撇去浮沫，出锅后再加白醋、香油等，可突出鲜酸口味。
原料： 净熟笋鸡2 0 0克，水发冬菇1 0 0克，净香菜1 5克。
调料： 葱段、葱丝各1 0克，蒜片1 0克，精盐、味精、毛姜水、香油、白油各适量，酱油4小匙，绍酒、白醋各1大匙，鸡汤1 0 0 0克。
做法：
1.将熟笋鸡撕成筷子粗的丝；冬菇洗净，切成筷子粗的丝备用。
2.汤勺加入白油烧热，先下入葱段、蒜片炒香，再放入鸡汤、绍酒、毛姜水、味精、精盐烧开，撇去浮沫，然后放入鸡、冬菇烧沸，再撇净浮沫，出锅装碗，加入香菜、香油、白醋、葱丝即可。
炒辣子鸡
制作时先放鸡块，用中小火煸炒至近熟，再加入调味料和柿椒炒熟。
原料： 净子鸡1只(约3 0 0克)，柿椒1 0 0克。
调料： 精盐1 / 2小匙，酱油1大匙，绍酒2小匙，色拉油5大匙。
做法：
1.将子鸡洗净，斩去嘴、爪、翅尖，再剁成2厘米见方的块；柿椒去蒂及子，洗净、切块备用。
2.锅中加入色拉油烧至七成热，放入鸡块煸炒至八成熟，再加入酱油、精盐、绍酒略炒，然后放入柿椒炒熟即可。
白斩鸡
收拾好的肥鸡放锅内，加入调料等，旺火烧沸后用小火煮熟烂出锅。
原料： 净膛肥鸡1只(约1 5 0 0克)。
调料： 葱段、姜片各2 5克，花椒、八角各5克，味精1小匙，精盐4小匙，香油2大匙，绍酒、酱油各3大匙，清汤3 0 0 0克。
做法：
1.将鸡洗净，鸡头别在一侧翅膀里，剁去鸡爪，放入沸水锅中焯烫2分钟，捞出沥干；味精、酱油、香油调成味汁备用。
2.锅置大火上，加入清汤、净鸡、葱段、姜片、花椒、八角、绍酒、精盐烧开，再改用小火煮至熟烂，捞出晾凉，然后剁成条，按鸡原形码入盘内，浇入味汁即成。
布袋鸡
雏鸡要剔去骨头，注意不要弄破鸡皮，酿入调制好的馅料并用竹签将开口处别住，上屉用旺火沸水蒸熟烂入味，上桌即可。
原料： 净雏鸡1只(约5 0 0克)，瘦猪肉2 0 0克，水发口蘑、水发玉兰片、水发海参各2 0克，水发海米、水发冬菇、水发鱼骨、火腿各1 0克。
调料： 葱末、姜末各1 0克，葱段、姜片、味精各适量，水淀粉1大匙，酱油、绍酒各3大匙，葱油4大匙，清汤2 0 0克，色拉油1 5 0 0克(约耗1 0 0克)。
做法：
1.将净鸡洗净，自鸡颈下刀口处至头上部割破鸡皮，在刀口处切断鸡颈骨，用麻绳拴在颈骨挂起，将鸡肉自颈部连皮翻过去，剔净肋骨、腿骨、翅骨，不可将鸡皮弄破，洗净肛门，去眼、嘴、爪尖，劈开鸡爪，取出大骨，保留骨环备用。
2.将猪肉去筋、洗净，同火腿、鱼骨、口蘑、冬菇、海参、海米、玉兰片均切成0 . 5厘米见方的丁备用。
3.炒锅内加油4 0克烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再放入猪肉、鱼骨、口蘑、海参、海米、冬菇、玉兰片、火腿煸炒，然后加入酱油、绍酒炒匀，倒入碗内晾凉，然后装入鸡腹内，用竹签别住鸡颈刀口处待用。
4.坐锅点火，加入色拉油烧至七成热，放入鸡炸呈红色，再捞入大蒸碗内，放入清汤、酱油、绍酒、葱段、姜片，入笼蒸至熟烂，取出扣入碗内待用。
5.将碗内原汤倒入锅内烧沸，撇去浮沫，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入葱油，趁热浇在鸡上即可。
鸳鸯蛋
调好鸡蓉料，涂抹在煮好的鸡蛋上面呈整蛋形状，上锅后旺火沸水蒸熟，时间不要长。
原料： 鸡蛋6个，鸡蛋清3个，鸡脯肉1 5 0克，猪肥膘肉、荸荠各5 0克。
调料： 精盐、味精各1 / 2小匙，绍酒、葱椒绍酒、鸡油各2小匙，水淀粉2大匙，红色素少许，清汤2 0 0克。
做法：
1.将鸡蛋放入清水锅内，用中火煮1 5分钟，再捞入凉水中浸泡，然后剥去外壳，均竖切两半，用精盐、葱椒绍酒腌渍1 0分钟备用。
2.将鸡脯肉放入清水中浸泡1 0分钟，取出去掉脂皮、白筋，砸成细泥，再放入碗内，加入清汤搅匀；荸荠洗净、去皮，与肥肉一同剁成细泥，再放入鸡肉泥中搅拌均匀待用。
3.将鸡蛋清放入碗内搅打至起细泡沫，再倒入鸡泥碗内，加入精盐、味精、绍酒、红色素、水淀粉，顺同一方向搅至发稠成料子，然后抹在有蛋黄的面上，做成原鸡蛋形状，放入盘内(鸡泥面朝上)，再入笼用旺火蒸1 0分钟，取出沥干，摆入盘中待用。
4.锅内放入清汤、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，趁热浇在“鸳鸯蛋”上即成。
炸鸡椒
鸡脯肉抹上馅料，卷成纺锤形状，沾上面粉和鸡蛋后，再均匀地滚上面包渣并压实。
原料： 净鸡脯翅6个，青虾肉2 0 0克，鸡蛋1 2 5克，面包渣、净生菜叶、面粉各1 0 0克，肥膘、炸粉丝各5 0克，鸡蛋清2 5克，水发海米1 0克。
调料： 葱末、姜末各1 5克，精盐、香油各1小匙，绍酒2小匙，色拉油1 0 0 0克。
做法：
1.将鸡脯翅骨头上的肉剔净，平放在案上，剔去筋皮，用刀尖在肉上均匀地扦些眼，再将鸡脯翅肉砸松，撒上少许精盐稍腌；海米剁成细末；鸡蛋磕入碗内搅散；生菜叶洗净备用。
2.将青虾肉、肥膘一起剁成蓉，加入适量清水、葱末、姜末、精盐、绍酒、海米末、香油拌匀成馅，分成1 2份待用。
3.将鸡脯肉顺切一刀(带骨一头不要切断)成2片，每片鸡脯肉上抹上一份馅，卷成纺锤形成鸡椒，然后沾匀面粉，裹上鸡蛋液，裹满面包渣待用。
4.锅中加油烧至五成热，逐个放入鸡翅骨炸约5分钟呈金黄色，捞出沥油待用。
5..将炸粉丝放入盘中，再放上鸡椒，然后在盘子周围点缀上生菜叶即可。
五香凤爪
凤爪要去黄膜和爪尖，经过腌渍后放热油锅内炸色泽红亮，再用小火烧焖至酥烂即可。
原料： 凤爪(鸡爪) 8 0 0克。
调料： 葱段2 0克，姜片、蒜片各1 0克，味精、胡椒粉各少许，精盐1 / 2小匙，五香粉1小匙，白醋2小匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，色拉油5 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将凤爪剁去爪尖，洗净后放入盆内，加入少许酱油、绍酒腌渍1 0分钟，捞出沥干备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，放入凤爪炸至色泽红亮，再捞入凉水中浸泡待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜片、蒜片炒香，再放入绍酒、酱油、白醋、清水5 0 0克、凤爪、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖烧沸，然后改用小火慢烧至凤爪酥烂，再改用旺火收稠汤汁即可。
芙蓉鸭舌
蒸芙蓉时需要将鸡蛋清和调味料等拌均匀，放入冷水锅内蒸熟，再浇上烧好的鸭舌。
原料： 鸭舌1 0 0克，鸡蛋清3个，水发兰片3克，熟胡萝卜、熟油菜心各2克。
调料： 葱段、姜块各5克，精盐、味精、鸡油各少许，绍酒、花椒水、水淀粉各1小匙，熟猪油1大匙，鸡汤3 0 0克。
做法：
1.将鸭舌放入水锅中煮熟，取出后刮去硬皮，去除舌内硬骨，保持形状完整；兰片、油菜、胡萝卜均切成薄片备用。
2.将鸡蛋清放入汤盘内，加入精盐、味精、绍酒、花椒水、鸡汤1 0 0克搅匀，再上屉蒸5分钟后取出，即成芙蓉底待用。
3.炒锅中加入猪油烧热，先下入葱段、姜块炸香，取出葱段、姜块不用，再放入鸡汤、鸭舌、兰片、油菜、胡萝卜烧开，撇净浮沫，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，趁热浇在芙蓉底上即成。
德州扒鸡
鸡要整理成形，表面涂抹上饴糖水，放热油锅内炸上色，再用小火扒烧至酥烂入味。
原料： 活鸡1只，口蘑1 0克。
调料： 姜片少许，酱料包1个(葱2棵，姜1块，小茴香、肉蔻各1 0克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克)，酱油1 5 0克，精盐3大匙，饴糖1大匙，色拉油4大匙。
做法：
1.将活鸡宰杀，用热水冲烫去毛，剥去脚爪上的老皮，取出内脏，冲洗干净，鸡的左翅、右翅分别自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，两大腿骨均用刀背轻轻砸断并起交叉，然后两爪塞入鸡腹内，晾干备用。
2.将饴糖加入清水2 5 0克调匀，均匀地抹在鸡身上待用。
3.锅置中火上，加入色拉油烧至八成热，下入整鸡炸呈金黄色，捞出沥油待用。
4.坐锅点火，加入适量清水，先放入炸好的鸡、酱料包、姜片、精盐、口蘑、酱油，再用铁箅子将鸡压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，然后改用微火焖煮至鸡酥烂即可。
糟炒鸡丝
香糟需要加上少许清汤搅拌均匀并泡透，用纱布过滤去掉糟渣，留香糟汁作为调味料。
原料： 鸡脯肉2 0 0克，蒜苗5 0克，茭白、玉兰片各4 0克，香糟1 0克，鸡蛋清1个。
调料： 精盐、味精各少许，绍酒4小匙，水淀粉2大匙，清汤2 0 0克，色拉油5 0 0克(约耗4 0克)。
做法：
1.将鸡脯肉洗净，片成薄片，再顺长切成细丝，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆备用。
2.将玉兰片切去老根，茭白去老皮，均洗净后切成丝，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；蒜苗洗净，从中间劈开，切成4厘米长的段；香糟放入清汤中泡透，用净纱布过滤，拧出糟汁待用。
3.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至四成热，放入鸡丝滑炒至八成熟，捞出沥油，锅内留少许底油烧热，放入茭白、玉兰片稍煸，再加入绍酒、清汤、精盐、味精烧沸，然后放入鸡丝、味精、香糟汁、蒜苗，用水淀粉勾芡，即可装盘上桌。
柳绒鸡
鸡脯肉要剞好花刀，上浆后放温油锅内滑散至熟，时间不要长，以免鸡肉老韧。
原料： 鸡脯肉2 0 0克，冬菇、冬笋各1 0克，鸡蛋清2 5克，胡萝卜、黄瓜各5克。
调料： 葱丝、姜丝、蒜片各2克，精盐、味精、水淀粉各适量，花椒水1 / 2小匙，绍酒2小匙，猪油5 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将鸡脯肉洗净，用拉刀剞法剞一遍，再用直刀交叉剞一遍，直刀剞时每4刀切断1刀，然后用鸡蛋清、水淀粉上浆；冬菇、冬笋、胡萝卜，黄瓜均洗净，切成丝；精盐、味精、花椒水、绍酒、水淀粉调成味汁备用。
2.锅中加入猪油烧至四成热，放入鸡肉滑熟，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片炒香，再放入冬菇、冬笋、胡萝卜、黄瓜煸炒，然后放入鸡肉，倒入味汁炒匀，再淋入明油，装盘上桌即可。
酱爆鸡丁
切鸡脯肉时可以先在鸡脯肉表面剞上浅十字花刀，再切成鸡丁，可使成菜口感更佳。
原料： 鸡脯肉5 0 0克，笋7 5克，鸡蛋清1个。
调料： 葱末5克，姜末3克，精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，酱油、白糖、水淀粉各4小匙，甜面2大匙，色拉油5 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将鸡脯肉洗净，切成1厘米见方的丁，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；笋洗净，切成菱形片，放入沸水中略烫，捞出沥干备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至四成热，放入鸡丁划炒至肉色变白，捞出沥油，炒锅内留少许底油烧至四成热，放入甜面酱炒散，再放入葱末、姜末煸香，然后加入绍酒、酱油、白糖、笋片，用水淀粉勾芡，放入鸡丁颠翻几下，调入味精，最后淋入香油，出锅装盘即可。
啤酒鸡卷
鸡腿肉放上腊肠卷成卷并用细绳捆紧，蒸熟后放啤酒中浸泡并入味。
原料： 鸡腿1个，腊肠1根，啤酒1瓶。
调料： 葱段、姜片各5克，胡椒粉少许，味精、花椒各1 / 2小匙，精盐1小匙，八角1个，花雕酒1大匙。
做法：
1.将鸡腿剔去骨头，放入碗里，加入花雕酒、葱段、姜片、花椒、八角、精盐、味精、胡椒粉等腌制2小时备用。
2.将鸡腿皮面朝下平铺在案板上，放上腊肠卷成筒状，并用线绳捆紧，再入笼蒸3 0分钟至熟，取出后放入啤酒中浸泡2个小时，切片装盘即可。
捶烩鸡丝
用木槌敲打鸡脯肉时注意动作要轻，边敲边撒上淀粉，不要破碎。
原料： 鸡脯肉3 0 0克，冬笋、香菇、香菜各2 5克。
调料： 葱丝、姜丝共1 5克，味精少许，精盐、酱油各小匙，绍酒2小匙，淀粉1 5 0克。
做法：
1.将鸡脯肉洗净，加入少许绍酒、精盐略腌，再沾匀淀粉，放在案板上，用木槌轻轻捶打，连捶打边撒淀粉，使鸡脯肉延展成半透明的大薄片，然后切成丝；冬笋、香菇均洗净，切成丝；香菜洗净，切成小段备用。
2.锅置旺火上，加入清水3 0 0克烧沸，再放入鸡丝滑散，然后加入冬笋、香菇、葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、酱油烧至汤汁浓稠，最后撒入香菜段即可。
粉蒸子鹅
剁好的鹅块要加上米粉和调味料等充分调拌均匀，上屉用旺火蒸约3 0分钟至熟。
原料： 光子鹅半只(约1 0 0 0克)，粳米2 0 0克。
调料： 葱花、姜末、精盐、花椒粉、胡椒粉、黄酒、色拉油各适量。
做法：
1.将子鹅剁成3厘米见方的块，放入沸水中略烫，捞出沥干备用。
2.将粳米淘净、沥干，与八角一起放入炒锅内炒至粳米出现褐色斑点，然后出锅轧成米粉待用。
3.将鹅肉放入盆内，加入米粉、花椒粉、胡椒粉、姜米、葱花、黄酒、精盐、色拉油拌匀，再浸渍半小时，然后上笼蒸熟即成。
沙锅鸡
雏鸡要收拾干净，放入冷水锅内，加热后焯烫一下，捞出洗去血污，放沙锅内后要盖上沙锅盖，用小火炖熟烂入味后上桌。
原料： 活雏母鸡1只，奶汤1 5 0 0克。
调料： 葱段、姜块各1 5克，精盐、绍酒各1小匙，味精2小匙，熟猪油5大匙。
做法：
1.将母鸡宰杀放血，用7 0℃热水烫一下，去净毛，再去掉鸡毛管、噎囊，从肛门处竖拉一小口，取出五脏、鸡油，然后剁去鸡爪，砍断鸡头眼睛部位，竖刀劈开，再竖着从脊背部劈开鸡身，砸断脊骨和大腿骨，放入沸水锅中焯透，捞出沥干备用。
2.炒锅内加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再烹入绍酒，加入奶汤、精盐、味精烧开，拣去葱姜不用，然后倒入沙锅内，再放入母鸡，用小火炖至肉烂，撇去浮油，盖上盖，即可上桌食用。
香酥鸡腿
鸡腿要先加上辛香料和调味料拌匀并腌渍入味，用旺火炸酥脆上桌。
原料： 净鸡腿6个。
调料： 葱丝、姜丝、花椒、小茴香、精盐、味精、香油各适量，绍酒1大匙，酱油2大匙，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将鸡腿放入盆里，加入花椒、小茴香、酱油、绍酒、精盐、葱丝、姜丝、香油拌匀略腌备用。
2.勺内加油烧热，放入鸡腿炸至上色，捞出后放入原盆内，再上笼蒸烂，取出后续炸至酥脆，最后调入味精即成。
芫爆鸡丝
鸡脯肉切丝上浆，放温油锅内滑散，再放入热锅内，烹入味汁炒匀。
原料： 鸡脯肉3 0 0克，香菜5 0克，鸡蛋清1个。
调料： 葱丝、姜丝、味精、胡椒粉、精盐、绍酒、水淀粉各适量，色拉油7 5 0克(约耗2 5克)。
做法：
1.将鸡脯肉洗净，切成细丝，加入精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；香菜择洗干净、切段；绍酒、精盐、味精、胡椒粉和清水调成味汁备用。
2.锅中加油烧至四成热，放入鸡丝滑散，捞出沥油，锅中留底油烧热，放入葱丝、姜丝炒香，再加入鸡丝、香菜段，然后倒入味汁炒匀即可。
菊花鸡肫
原料： 生鸡肫4 0 0克。
调料： 葱段、姜片各1 0克，精盐、味精、白醋各1小匙，胡椒粉少许，绍酒、酱油各2小匙，色拉油5 0克(约耗4 0克)。
做法：
1.将鸡肫洗净，打上十字花刀，再切成小块，放入盆内，加入葱段、姜片、绍酒、胡椒粉略腌备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，放入鸡肫炸约3 0秒钟至熟，捞出沥油，再加入酱油、白醋、精盐、味精拌匀，即可出锅装盘。
桃仁肥鸭
炖熟的鸭子要擦净表面水分，滚上淀粉，挂匀蛋糊和桃仁，放油锅内炸呈金黄色。
原料： 净鸭1只，干桃仁1 0 0 0克，鸡蛋2个。
调料： 葱末、姜末各2 5克，大料、丁香各1 5克，橘皮2 5克，味精1 / 2大匙，绍酒1大匙，酱油、淀粉各5大匙。
做法：
1.将净鸭子放入沸水中略焯，再放入汤锅内，加入葱末、姜末、大料、橘皮、味精、绍酒、酱油，用微火炖烂，捞出沥干备用。
2.将干桃仁用水泡开后去皮待用。
3.将鸭子裹匀淀粉、鸡蛋糊，和桃仁一起下热油锅中炸呈金黄色即成。
八大锤
烧焖鸡腿时需要先用旺火烧沸，改用小火烧煮至熟透，出锅前用旺火收浓汤汁即可。
原料： 鸡腿8只(约7 0 0克)，净生菜叶1 5克，萝卜花1朵。
调料： 葱段、姜块各1 0克，精盐、味精、五香粉各少许，淀粉1小匙，白糖2小匙，酱油4小匙，绍酒1大匙，鸡汤6 0 0克，色拉油1 0 0 0克。
做法：
1.将鸡腿洗净，修改成大小相等的锤状，再均匀地抹上酱油，下入七成热油锅中炸至上色备用。
2.炒勺内加色拉油2 0克烧热，先下入葱段、姜块炝锅，再加入绍酒、酱油、白糖、精盐、鸡汤、五香粉、鸡腿，用小火煮透，然后改用大火收浓汤汁，再调入味精，用淀粉勾薄芡，淋入绍酒，出勺待用。
3.将生菜叶铺在盘底，鸡腿大头朝盘中心摆入盘内，趁热浇入原汤，最后用萝卜花点缀中心即成。
顾家炸蛋卷
制作好鸡蛋皮，包裹好馅料，均匀地挂匀蛋糊，放油锅内炸至色泽金黄，捞出沥油切段。
原料： 鸡蛋5个，芹菜2根，豆腐干1块，瘦肉1 5 0克，韭菜5 0克，面粉适量。
调料： 葱花、姜米、精盐、味精、黄酒、白胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。
做法：
1.将芹菜、韭菜均洗净，切成2厘米长的段；豆腐干、瘦肉洗净，切成细丝；面粉加入鸡蛋1个和适量清水调成全蛋糊；其余鸡蛋磕入碗中打散，再加入少许水淀粉、精盐搅匀，放入锅中摊成蛋皮3张备用。
2.锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜米稍炒，再放入芹菜、韭菜、豆腐干、瘦肉、精盐、黄酒、味精炒熟，用水淀粉勾芡，撒入白胡椒粉，淋入色拉油，做成馅心，然后包入蛋皮中，卷成圆条状待用。
3.锅复置火上，加入色拉油烧至至六成热，下入挂匀全蛋糊的蛋卷炸呈金黄色，再倒入漏勺中沥油，然后切成斜段，装盘上桌即可。
烧扒鸭条
煮好的鸭子擦净表面水分，放热油锅内炸上色，再用小火蒸熟烂。
原料： 净膛鸭7 5 0克。
调料： 葱段、姜片各2 0克，精盐、味精各少许，白糖1小匙，绍酒、糖色各2小匙，水淀粉、花椒水各1大匙，酱油2大匙，清汤2 5 0克，色拉油1 0 0 0克。
做法：
1.将鸭煮至八成熟，捞出后在表皮上抹匀糖色，再下入八成热的油锅中炸呈金红色，然后剁成条块，皮面朝下码入碗中，加入葱段、姜片、绍酒、花椒水、酱油、白糖、精盐、清汤，上屉蒸至熟烂后取出待用。
2.将鸭条块、清汤放入锅中烧开，用水淀粉勾芡，调入味精，淋入明油炒匀，即可装盘上桌。
三不沾
炒蛋黄时锅要干净，放入蛋黄后，一边炒一边淋入熟猪油至蛋黄呈金黄色。
原料： 鸡蛋黄5个。
调料： 白糖2 0 0克，水淀粉3大匙，猪油5大匙。
做法：
1.将鸡蛋黄放入碗内，加入白糖，水淀粉和适量清水搅匀备用。
2.炒勺置旺火上，加入猪油烧热，晃动炒勺使其均匀地沾满一层猪油后倒出余油留用，再放入蛋黄，用手勺不断地翻炒2分钟，然后将余油用手勺分三四次淋入炒勺里，并继续不停地翻炒至蛋黄呈金黄色，不见油迹即可。
面包桃鸽蛋
面包片先涂抹上鸡肉泥，再放鸽蛋，入温油锅内炸至色泽金黄，捞出沥油上桌。
原料： 面包、鸡肉泥各1 0 0克，鸽蛋1 0个，油菜叶、火腿末各2 5克，鸡蛋清2个。
调料： 精盐1小匙，味精少许，椒盐4小匙，色拉油1 0 0 0克。
做法：
1.将鸽蛋煮熟、去皮，顺切成两半；鸡肉泥加入鸡蛋清、精盐、味精调匀；面包切成0 . 3厘米厚的桃形片；油菜叶洗净，切成末备用。
2.将鸡肉泥抹在面包片上，鸽蛋盖在鸡泥上，撒上火腿末、油菜末待用。
3.锅中加油烧至五成热，逐个下入桃形鸽蛋炸至熟透，捞出装盘，跟椒盐一同上桌即可。
白汁鸡脯
鸡脯肉片成菱形片，再腌渍入味，炸制前再挂匀蛋糊，放热油锅内炸至近熟，捞出沥油，再配以白汁炒制成菜上桌。
原料： 嫩鸡脯肉3 0 0克，奶汤7 5 0克，鸡蛋清1个。
调料： 味精、花椒油各少许，精盐1小匙，绍酒2小匙，葱姜汁1大匙，水淀粉2大匙，色拉油5 0 0克(约耗4 0克)。
做法：
1.将鸡脯肉洗净，平片成大厚片，两面切上浅十字刀纹，再切成菱形片，加入精盐、味精、绍酒、葱姜汁腌制入味；鸡蛋清和水淀粉调成蛋清糊备用。
2.炒锅置中火上，加入色拉油烧至五成热，逐块放入挂满蛋清糊的鸡脯肉炸至八成熟，捞出沥油待用。
3.坐锅点火，加入奶汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁烧沸，再放入鸡脯肉，然后淋入花椒油搅匀，出锅装碗即可。
高丽松花
搅打鸡蛋清时需要用筷子或抽子不停朝同一方向搅拌至浓稠凝固。
原料： 松花蛋3个，面粉2 0克，鸡蛋清4个。
调料： 淀粉、花椒盐、大油各适量。
做法：
1.将松花蛋去皮、去膛心，每个切4刀，分成8小块，共2 4小块；鸡蛋清搅打成高丽糊，能立住筷子，再加入淀粉打匀备用。
2.炒勺置火上，加入大油烧热，再将松花蛋瓣沾一层面粉，裹匀高丽糊，下入油中炸脆，捞出沥油装盘，撒上花椒盐即可。
花旗参蒸乳鸽
乳鸽、花旗参和调料放汤碗里，需盖上汤碗盖或密封，用中火蒸透。
原料： 肥嫩乳鸽2只，花旗参5克，猪肥瘦肉5 0克。
调料： 姜片5克，精盐1小匙，胡椒粉少许，香油2小匙，绍酒1大匙，清汤7 5 0克。
做法：
1.将乳鸽宰杀，放入8 0℃的热水中煺去毛，再剖腹、去内脏，清洗干净，然后放入沸水中略烫，捞出沥干；花旗参洗净，切成小片；猪肥瘦肉洗净，用刀背剁成肉蓉备用。
2.将乳鸽、花旗参、肉蓉、姜片、精盐、清汤、绍酒、香油放入碗内拌匀，再加盖入笼，用中火蒸1小时至鸽肉软透，最后加入胡椒粉即可。
葱爆鸭块
制作上先把鸭块烧煮入味，加入炸好的葱段，用旺火收浓味汁上桌。
原料： 鸭肉3 0 0克，大葱1 0 0克。
调料： 精盐、鸡精、酱油、白糖、水淀粉、黄酒、香油、色拉油各适量。
做法：
1.将鸭肉洗净，切成大块；大葱择洗干净，切段备用。
2.坐锅点火，加油烧至六成热，放入葱段炸呈金黄色，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入鸭块煸炒至香，再放入黄酒、白糖、精盐、酱油略烧，然后加入少许清水烧沸，用小火焖煮3 0分钟，再加入葱段、鸡精，转旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
菜薹荷包蛋
菜薹要去掉老根，刮去老皮，用清水洗净，再切成或掐成小段后旺火炒制成菜。
原料： 油菜薹1 0 0 0克，鸡蛋1 0个，熟金华火腿丝1 0克。
调料： 精盐、味精各1小匙，绍酒2小匙，白糖1大匙，葱姜油5大匙，色拉油1 5 0克。
做法：
1.将油菜薹择洗干净，掐成段备用。
2.坐锅点火，加入色拉油4 0克烧至六成热，打入1个鸡蛋，撒上少许精盐，煎成荷包蛋，再放入盘周边，其余鸡蛋依此煎好待用。
3.炒锅内加入葱姜油烧热，先放入菜薹段煸炒，再加入精盐、白糖、味精、绍酒炒至菜薹熟透，盛入荷包蛋盘中央，撒上火腿丝即成。
烤鸭
烤制鸭子时需要经常变换鸭子的位置，使其受热均匀，烤鸭的色泽也更美观。
原料： 填鸭1只( 2 0 0 0～3 0 0 0克)。
调料： 糖色2 0 0克。
做法：
1.将鸭宰杀后冲洗干净，切去双掌及翅膀尖端，从口中取下鸭舌，在鸭右翅下开5厘米长的口，取出内脏，洗净腹膛，再将小木棍放入鸭腹，顶在鸭三叉骨上，撑起鸭胸脯；然后用气筒自鸭翅开口处将气打入鸭腹内，再将铁钩放在离鸭肩约3厘米的鸭颈处，从颈骨左面穿入，右面穿出，钩拖住鸭颈备用。
2.将鸭子用沸水稍烫至紧皮，再刷匀糖色，挂在风口处，用木塞塞住鸭肛门，自翅下刀口处灌入热水待用。
3.将鸭挂入热炉内烤制约4 0分钟至鸭皮呈金红色，烤制中要变换鸭子的位置，使其受热均匀，外皮上色要均匀，取出待用。
4.将鸭肉片成薄片，配薄饼、葱段、黄瓜条、甜面酱各一小碟佐食即可。
神仙鸭子
鸭子放大汤盆内，加入足量清水和调料，上屉用旺火蒸熟烂，中途不宜添加汤水。
原料： 肥鸭1只(约1 5 0 0克)，熟火腿片、冬笋片、青菜心各2 5克。
调料： 葱段1 0克，姜片5克，花椒1 0粒，精盐1小匙，味精少许，绍酒2小匙。
做法：
1.将鸭子宰杀、去毛，从翅下开一刀口，取出内脏、割去尾尖、斩断颈骨、剁去翅尖和鸭掌、取出鸭舌、洗净鸭腹膛，再放入沸水中略煮，捞出洗净；青菜心洗净，切成小段，与冬笋一起放入沸水中略烫，捞出沥干备用。
2.将鸭腹向上平放入大汤盆中，鸭头放在鸭体一侧，加入精盐、味精、绍酒、葱段、姜片、花椒粒、清水1 0 0 0克，上笼蒸3小时至鸭子熟烂后取出，拣去葱段、姜片、花椒粒不用。
3.炒锅置旺火上，加入精盐、味精、绍酒、青菜心、冬笋和蒸鸭子的原汤烧沸，撇净浮沫，趁热浇在蒸好的鸭子上，最后撒上火腿片即可。
麻辣鸭脖
收拾好的鸭脖即使带有少许油脂也不要去掉，可增加成菜鲜香口感。
原料： 鸭脖5 0 0克，干椒丁2 0 0克，泡椒1 5克。
调料： 葱段、姜片、花椒、麻椒、精盐、白糖、豆瓣酱、绍酒、色拉油各适量，香油少许，十三香炖肉料1包，鲜汤1 5 0 0克。
做法：
1.将鸭脖洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净备用。
2.锅中加油烧热，下入干椒、花椒、麻椒炒香，再添入鲜汤，加入葱、姜、精盐、白糖、豆瓣酱、绍酒、十三香炖肉料煮沸，然后放入鸭脖煮至入味，捞出后刷匀香油，即可装盘上桌。
白果蒸鸡
白果要加冰糖水蒸熟，再与香辛料等酿入鸡腹内，上屉用旺火蒸熟。
原料： 净子鸡1只(约1 2 0 0克)，白果2 5 0克，菜心1 5 0克。
调料： 葱段、姜片各1 0克，八角、山柰、白蔻各5克，精盐、味精、冰糖、绍酒各少许。
做法：
1.将子鸡洗涤整理干净，用酒精燎去绒毛；菜心择洗干净，放入沸水中焯熟，捞出沥干备用。
2.将白果洗净，放入碗中，加入冰糖水，放入蒸锅蒸制，取出待用。
3.子鸡装大碗中，腹中放白果、八角、山柰、白蔻、葱段、姜片，再加绍酒、精盐、味精及清水，放蒸锅蒸小时，取出后摆上菜心点缀，即可上桌食用。
青椒子鸡
子鸡剁成大小均匀的块，放热锅内煸干水分，加入各种调料后用中火炖制成菜。
原料： 净子鸡1只，青椒、红椒各2 5克，尖椒5 0克，青蒜3 0克。
调料： 姜片、蒜瓣、精盐、鸡精、豆瓣酱、辣椒油、啤酒、绍酒、高汤、色拉油各适量。
做法：
1.将子鸡洗净，剁成大块；青椒、红椒、尖椒分别去蒂及子，洗净后切块；青蒜洗净，切段备用。
2.坐锅点火，加油烧至五成热，先下入蒜瓣、姜片炒香，再放入鸡块炒至八分熟，然后加入豆瓣酱、青椒、红椒、尖椒、绍酒、精盐、辣椒油、鸡精、高汤、啤酒炖煮1 5分钟，再放入青蒜续炖5分钟，即可出锅装盘。
炸蚕蛹鸡
猪网油要涂抹上调制好的鸡料子，卷成小卷，挂匀蛋清糊，放入温油锅内浸炸至定形，捞出沥油后再复炸成蚕蛹鸡。
原料： 鸡里脊肉1 0 0克，猪网油1张(约1 0 0克)，嫩菠菜叶1 5片，竹签1 5根，鸡蛋清半个，蛋清糊1 0 0克。
调料： 味精、水淀粉、葱椒泥各少许，绍酒2小匙，精盐4小匙，色拉油1 0 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将鸡里脊肉去筋膜、洗净，砸成细泥，放入碗内，加入绍酒、精盐、葱椒泥、味精、水淀粉调匀；鸡蛋清打散，放入鸡肉泥碗内搅匀成鸡料子；菠菜洗净，切成细丝备用。
2.将猪网油切成1 5张6厘米长、2厘米宽的片，用刀拍扁，每片放上鸡料子卷成直径约0 . 5厘米的卷，用竹签从一头插入3厘米左右，外留1 . 5厘米的把待用。
3.炒锅置中火上，加入色拉油烧至三成热，逐个下入沾满蛋清糊的网油卷炸至挺身，捞出沥油，再抽出竹签即成“蚕蛹鸡”待用。
4.将菠菜丝放入热油锅中稍炸，捞出沥油，平铺盘里，待油烧至七成热，再下入蚕蛹鸡炸至浅黄色，捞出沥油，放在盘内的菠菜丝上即成。
苦瓜煎蛋
先把鸡蛋液和焯好的苦瓜调拌均匀，再放入热油锅内煎呈金黄色。
原料： 苦瓜1 0 0克，鸡蛋4个。
调料： 精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，色拉油5 0克。
做法：
1.将苦瓜一切两半，去瓤、洗净，先切成6个小长条，再片成小薄片，然后放入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.将鸡蛋磕入碗中，加入精盐、胡椒粉打散，再放入苦瓜片拌匀待用。
3.坐锅点火，加适量油烧热，先倒入苦瓜蛋液，用小火慢煎至底部凝固，再翻面续煎至金黄色、熟透，然后盛出沥油，切成菱形小块，装盘上桌即可。
竹筒烤鸭
烧煨好的鸭块放入竹筒内，盖上竹筒盖，放烧沸的蒸锅内用旺火蒸软烂入味。
原料： 烤鸭半只(约7 5 0克)，水发冬笋2 0 0克，水发冬菇3 0克。
调料： 葱丝、姜片各5克，绍酒1小匙，蚝油、酱油、白糖、胡椒粉各少许，鲜汤1 0 0克，鸡油2 0克。
做法：
1.将烤鸭切成块；冬菇、冬笋洗净、切片备用。
2.锅中加入鸡油烧热，下入葱丝、姜片、冬菇片、冬笋片炒香，再烹入绍酒，添入鲜汤烧沸，然后放入鸭块，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉煨至入味，盛入竹筒中，再放入蒸锅中蒸约1 0分钟即可。
五香酱鸭
卤制鸭子时要先用旺火烧沸，改用小火卤熟，再浸泡在味汁内入味。
原料： 净鸭1只。
调料： 葱段、姜片、精盐、鸡精、绍酒、卤汤、香油各适量。
做法：
1.将鸭子去除翅尖、爪子，洗净后沥干，用精盐、葱段、姜片腌制2小时，再焯水洗净。
2.锅中加入卤汤烧开，放入鸭子煮沸，撇去浮沫，加入葱段、姜片和绍酒，移置微火上煮熟，捞出晾凉，淋入香油，即可上桌食用。
糖醋煎蛋
摊好的鸡蛋饼切块，摆放在莴苣片上面，再趁热淋上炒好的糖醋味汁或其他味汁上桌。
原料： 鸡蛋5个，去皮莴苣1 5 0克。
调料： 葱花7 5克，蒜泥、精盐、味精、酱油、白糖、白醋、水淀粉、黄酒、香油、色拉油各适量。
做法：
1.将莴苣洗净，切成薄片，加入少许精盐、味精、香油拌匀，放入盘中；鸡蛋磕入碗中，加入黄酒、精盐、味精、葱花、蒜泥拌匀备用。
2.锅置火上，加入色拉油烧热，倒入鸡蛋液，摊成一个皮酥色黄的大圆饼，出锅后切成大小均匀的蛋块，摆放在盘中的莴苣片上待用。
3.锅复置火上，加入少许色拉油烧热，先下入葱花炒香，再加入少许清水、酱油、白糖、白醋烧沸，用水淀粉勾芡，趁热淋在煎蛋上，然后撒上葱花，最后浇上少许八成热的色拉油即成。
香熏鸽蛋
煮熟的鸽蛋需要去除蛋壳，放入卤味汁内烧煮片刻，再浸泡入味，最后熏制成菜上桌。
原料： 鸽蛋4 0 0克。
调料： 精盐1 5 0克，味精、白糖各3大匙，香油、茶叶各1 5克，大米1 0 0克，卤料包1个(八角1 5克，鸡油5 0克，肉蔻、砂仁、白芷、桂皮各1 0克，丁香、茴香各5克，鲜姜5 0克)。
做法：
1.将鸽蛋洗净，放入清水锅中煮熟，捞出后冲冷水，去皮备用。
2.坐锅点火，加入适量清水，放入卤料包、精盐、味精及2 5克白糖烧开，再下入鸽蛋，用小火浸卤3分钟，然后关火再焖5分钟。
3.取铁锅一只，先在锅底撒上一层大米，再撒上茶叶和剩余的白糖，然后架上一个铁箅子，将鸽蛋放在上面，盖严锅盖，用旺火烧至锅内冒出浓烟时离火。
西蓝花炒鸡块
制作上先放入鸡块和蒜末等炒出香味，再放入西蓝花和调料等炒匀。
原料： 鸡胸肉2 5 0克，西蓝花1 0 0克，胡萝卜5 0克。
调料： 蒜末、酱油、淀粉、白糖、鸡精、香油、色拉油各适量。
做法：
1.将鸡胸肉洗净、切块，放入碗中，加入酱油、白糖、淀粉，上浆备用。
2.将西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮，洗净、切片；分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。
3.锅中加油烧至三成热，先放入少许精盐略炒，待油温升至七成热时，下入鸡块、蒜末炒香，再放入西蓝花、胡萝卜、白糖、酱油、鸡精炒匀，淋入香油即可。
烧鸡蛋
搅拌鸡蛋液时要先加调料拌匀，再慢慢加入老汤，边加边搅拌至匀。
原料： 鸡蛋6 0 0克。
调料： 精盐、味精、鸡精各1小匙，老汤3 0 0克，色拉油2 0 0克。
做法：
1.将鸡蛋磕入盆中搅匀，再加入精盐、味精、鸡精、老汤，搅拌至调料完全溶化。
2.坐锅点火，加油烧至八成热，倒入鸡蛋液，加盖后用小火焖烧2 0分钟，待成熟后取出，切成大块，盛入盘中即可。
香酥鸡翅
酱煮好的鸡翅需要沥净水分，炸制前才挂匀脆皮糊，放热油锅内快速炸呈金黄色。
原料： 鸡翅6 0 0克。
调料： 鸡蛋2个，炸鸡粉1 5 0克，老酱汤1 5 0 0克，猪油2 0克，色拉油2 0 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将鸡翅洗净，放入沸水中焯烫2分钟，捞出沥干；碗中加入蛋液、炸鸡粉、猪油调匀，制成脆皮糊备用。
2.坐锅点火，加入老酱汤，下入鸡翅煮约3 0分钟，捞出沥干待用。
3.锅中加油烧至七成热，将鸡翅沾匀脆皮糊，逐一放入油锅内炸呈金黄色，捞出沥油，装盘上桌即可。
烧椒鸭唇
烧煮鸭唇时注意不要把鸭唇烧烂不成形，最好先用纱布包裹上鸭唇，再放锅内烧煮入味，取出去纱布后再淋汁上桌。
原料： 鸭唇5个，青尖椒1 0 0克，红椒粒各少许。
调料： 葱段、姜片各5克，八角2粒，精盐1小匙，味精1 / 2小匙，一品鲜酱油1大匙，鲜露少许，鲜汤5 0 0克。
做法：
1.将鸭唇洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分；青尖椒洗净，放在炭火上烤至微焦，撕去外皮，取出内瓤，切成粒备用。
2.坐锅点火，加入鲜汤，放入鸭唇、精盐、葱段、姜片、八角煮熟，捞出沥干，再将鸭唇均匀地分成两片，装入盘中待用。
3.将尖椒粒、红椒粒、一品鲜酱油、鲜露放入小碗中调匀，均匀地淋在鸭唇上，即可上桌食用。
大蒜烧鸡肫
把泡椒、蒜瓣炒出香味，再加鸡肫和调料烧沸，再用小火烧焖入味。
原料： 鸡肫3 5 0克，青蒜、泡椒各3 0克。
调料： 蒜瓣8 0克，葱花1 0克，精盐1小匙，味精1 / 2大匙，白糖2小匙，绍酒4小匙，水淀粉1大匙，老汤5 0克，色拉油适量。
做法：
1.将鸡肫剖开，洗涤整理干净，再切成薄片；青蒜择洗干净，切成小段；泡椒去蒂，洗净备用。
2.锅中加油烧热，下入鸡胗滑透，捞出沥油待用。
3.锅中加底油烧热，先下入泡椒、葱花、蒜瓣炒香，再加入鸡肫、青蒜段、老汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧至入味，然后用水淀粉勾芡即成。
椿芽烘蛋
香椿芽最好先用热水浸泡或焯烫一下，再煎焖成菜，可使口感更软嫩。
原料： 鸡蛋6个，香椿芽1 0 0克。
调料： 精盐、味精、胡椒粉各1 / 2小匙，水淀粉1小匙，清汤1 0 0克，色拉油1 5 0克。
做法：
1.将香椿芽择洗干净，切成小段，放入碗中，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋液搅拌均匀备用。
2.坐锅点火，加油烧至六成热，先慢慢倒入蛋液，摊成大圆饼，待一面煎熟后翻面续煎至熟透，再添入清汤，盖盖焖烧2分钟，待汤汁浓稠时盛出，切成小块，即可装盘上桌。
怪味鸡块
芝麻酱和调味料放碗里充分搅拌均匀成怪味汁，上桌时再淋鸡块上。
原料： 净嫩肉鸡1只(约5 0 0克)，熟芝麻1 5克。
调料： 葱末1 5克，味精、熟花椒面各少许，香油2小匙，辣椒油1大匙，酱油、白糖各4小匙，白醋、芝麻酱各5小匙。
做法：
1.将肉鸡放入水锅中煮4 0分钟至熟透，捞出晾凉，再剁成小块，码入盘中备用。
2.将芝麻酱加入酱油、白醋、香油搅散，再放入白糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末拌匀，然后放入芝麻即成怪味汁，再浇在鸡块上即可。
冬笋鹌鹑
鹌鹑焯水后要放热锅内煸炒出水分，再加调料等，用小火烧焖至熟，改旺火收汁。
原料： 光鹌鹑4只，鲜蘑菇片1 5克，熟冬笋片1 0克。
调料： 葱段、姜片、精盐、味精、酱油、白糖、黄酒、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1.将鹌鹑斩成3厘米见方的块，放入沸水中略烫，捞出洗净备用。
2.锅置火上，加入色拉油烧热，先放入葱段、姜片、鹌鹑块稍煸，再加入黄酒、酱油、白糖、鲜汤，用大火煮沸，盖上盖后转小火焖4 0分钟，然后加入笋片、鲜蘑菇片、精盐、味精续烧2分钟，即可出锅装盘。
辣子鸡丁
干辣椒要切成小段，放热油锅内煸炒香辣味，加入调料烧沸后再倒入滑好的鸡丁炒匀。
原料： 鸡胸肉2 5 0克，干红辣椒5 0克，鸡蛋1个。
调料： 葱花、姜末各少许，精盐、味精各1 / 3小匙，白糖1 / 2大匙，绍酒、酱油各1大匙，淀粉适量，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将鸡胸肉洗净，切成1厘米见方的小丁，再装入碗中，加入精盐、味精、绍酒调味，然后挂上“全蛋浆”，下入四成热油中滑散、滑透，倒入漏勺；干红辣椒洗净，去蒂及子，用温水泡至回软，切成小块备用。
2.坐锅点火，加少许底油烧热，先放入葱花、姜末、红辣椒炒香，再烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添入少许清汤，放入滑好的鸡丁翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
炒鸭肝
选料时如用冷冻的鸭肝，需要把冻鸭肝解冻，切片后放花椒水中浸泡片刻，再加工成菜。
原料： 鸭肝2 5 0克，胡萝卜5 0克，青椒块少许，鸡蛋清1个。
调料： 葱花、姜丝、蒜片各少许，绍酒、酱油各1大匙，白醋、白糖各1小匙，花椒油1 / 2小匙，精盐、味精各1 / 3小匙，淀粉适量，色拉油5 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将鸭肝洗涤整理干净，抹刀切成薄片；胡萝卜洗净，切成“象眼片”备用。
2.将鸭肝装入碗中，加入精盐、味精、蛋清、淀粉浆拌均匀，再下入六成热油中滑散、滑透，倒入漏勺沥油待用。
3.炒锅上火，加少许底油烧热，先放入葱、姜、蒜炒香，再烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐、味精，然后添少许清汤，下入鸭肝、胡萝卜片、青椒块翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅装盘。
酱油蛋
煮好的鸡蛋需要敲裂外壳，放入酱油汁内浸泡入味，随吃随取。
原料： 鸡蛋4个。
调料： 姜片少许，酱油3大匙，米醋适量，绍酒4大匙，八角1粒。
做法：
1.将鸡蛋放入锅中，加入适量清水和米醋，大火煮开后转小火续煮1 0分钟。
2.将煮好的鸡蛋捞出，敲裂备用。
3.将酱油、米醋、姜片、绍酒、八角倒入锅中，用中火煮开，熄火后静置放凉，再放入鸡蛋腌制1小时，即可剥壳食用。
椒麻鸡
最好先将调料放锅内烧沸，出锅滤去杂质，加芝麻等拌匀，口感更佳。
原料： 净子鸡7 5 0克，熟花生仁、香菜、芝麻各少许。
调料： 葱花适量，精盐1小匙，味精、白糖、香油、辣椒油各2小匙。
做法：
1.将子鸡洗涤整理干净，放入清水中煮熟，捞出沥干，摆入盘中；香菜择洗干净，切成细末；花生仁碾碎备用。
2.将葱花、精盐、味精、白糖、香油、辣椒油、香菜末、芝麻、花生碎放入碗中搅拌均匀，调成椒麻汁，跟鸡一同上桌蘸食即可。
香脆炸鸡
腌渍好的子鸡需要在表皮刷上麦芽糖水，晾干表皮后炸制，可使外皮更为酥香。
原料： 子鸡1只，洋葱末少许。
调料： 蒜末、葱末、姜末、沙姜粉、精盐、鸡粉、麦芽糖皮水、奶香沙拉酱、鸡酱各适量。
做法：
1.将子鸡洗涤整理干净，把蒜末、姜末、葱末、洋葱末、精盐、鸡粉调匀，涂抹在鸡的内外，腌制2小时备用。
2.将子鸡洗净，放入沸水中稍烫一下，捞出擦干，刷上麦芽糖皮水，晾干待用。
3.坐锅点火，加油烧至四成热，下鸡淋炸至熟，捞出后改刀切块，摆成鸡形，跟奶香沙拉酱、鸡酱上桌即可。
黄焖鸡块
炸制鸡块时油温可高一些，炸好后捞出沥油，鸡皮朝下码放在碗里，加入调味料后上屉用旺火蒸熟烂入味。
原料： 嫩白条鸡1只。
调料： 葱段、姜块、花椒、八角各少许，精盐、味精各1 / 2小匙，绍酒2大匙，酱油1 / 2大匙，白糖1大匙，淀粉适量，色拉油1 5 0 0克(约耗7 5克)。
做法：
1.将白条鸡洗涤整理干净，剁成大小均匀的块，装入碗内，加入少许酱油腌制1 0分钟，下入七成热油中炸呈金黄色，捞出沥油备用。
2.将鸡块皮朝下码在碗中，加入葱段、姜块、花椒、八角、绍酒、酱油、白糖、精盐，添汤，上屉蒸至熟烂，取出后拣去葱、姜、花椒、八角，扣在汤盘中，再将汤滗入锅内，加入味精烧至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在鸡肉上即可。
三色蒸蛋
如果没有模具，也可取一深盘，抹上熟猪油，按照菜肴做法蒸制成菜。
原料： 鸡蛋3 0 0克，松花蛋2 0 0克，咸鸭蛋黄1 5 0克。
调料： 精盐1 / 2小匙，味精、鸡精各1 / 3小匙。
做法：
1.鸡蛋磕开，将蛋清和蛋黄分开放入两个碗内，再将精盐、味精、鸡精分别加入蛋清和蛋黄中打散；松花蛋去皮，均匀地分成4瓣备用。.
2.锅中加水烧开，在模具中倒入蛋清，放入蒸锅蒸2分钟取出，中间摆入咸鸭蛋黄，两边分别摆入松花蛋，再倒入蛋黄，续蒸2分钟左右。
鲁味小公鸡
本菜中的蚝油和酱油均含有盐分，所以调味时可以不加盐或少加，以免口味过咸。
原料： 小公鸡7 0 0克，杭椒丁1 5 0克。
调料： 葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、绍酒、酱油、蚝油、香油、色拉油各适量。
做法：
1.将鸡洗涤整理干净，剁成小方丁，用精盐、味精腌制入味，再下入热油锅中滑散至熟，捞出沥油备用。
2.锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片、蒜片炒香，再烹入绍酒，酱油，然后下入鸡丁翻炒均匀，再加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油调味，最后下入杭椒丁炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。
人参枸杞炖鹌鹑
鹌鹑等放炖盅内，要盖严盖子，用旺火蒸熟烂，取出后再调好口味。
原料： 鹌鹑8只，人参2根，枸杞子1 5克，桂圆肉5克。
调料： 精盐、白糖各1小匙，味精2小匙，鸡粉1 / 2小匙，鸡汤1 5 0 0克。
做法：
1.将鹌鹑宰杀，去毛、除内脏，洗涤整理干净，再放入沸水中略焯一下，捞出冲净；人参、枸杞、桂圆肉分别洗净，捞出沥干备用。
2.取一个大炖盅，加入鸡汤，下入鹌鹑、鲜人参、枸杞、桂圆肉，盖严盖子，放入蒸锅蒸约3小时，取出后加入精盐、味精、鸡粉、白糖调好口味，即可上桌食用。
清蒸柴把鸭
鸭条、火腿等要用海带丝捆紧成柴把状，放蒸锅内用中火蒸熟入味。
原料： 鸭胸肉3 0 0克，火腿、水发香菇、水发冬笋、水发海带各5 0克。
调料： 葱段、姜片、精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、高汤各适量。
做法：
1.将鸭胸肉洗净，放入清水锅中煮至八分熟，捞出沥干，切成条；火腿、香菇、冬笋分别洗净，切成宽条；海带洗净，放入沸水中略焯，捞出冲凉，切丝备用。
2.将鸭条、火腿条、冬笋条、香菇条用一根海带丝捆成柴把状，放入汤盘中，加入高汤、精盐、绍酒、葱段、姜片、胡椒粉，送入蒸锅蒸4 0分钟取出即可。
