豆制品

三鲜豆腐卷

豆腐皮要擦去水分，均匀地涂抹上馅料，卷成腐皮卷后上屉蒸熟，再趁热淋上味汁上桌。

原料： 豆腐皮2大张(约3 0 0克)，鸡脯肉、鲜虾仁、冬笋、水发木耳各5 0克，鸡蛋1个。

调料： 葱末1 0克，姜末5克，精盐、香油各1 / 2小匙，味精、胡椒粉各少许，水淀粉、色拉油各2大匙。

做法：

1.将鸡脯肉、鲜虾仁、冬笋、木耳均洗净，剁成粒，再放入碗中，加入葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、色拉油、鸡蛋、水淀粉搅匀成馅料备用。

2.将豆腐皮切成大长方片，下入沸水中泡软，再分别放入馅料卷成卷，整齐地摆在盘中，上面用盘子压实，然后入笼蒸1 0分钟，取出后切成段待用。

3.将蒸豆腐卷的原汁倒入锅中，加入少许清水、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾稀芡，淋入香油搅匀，出锅浇在豆腐卷上即可。

虾酱海参炒豆腐

制作时先把虾酱鸡蛋煸炒成碎粒，加入海参、豆腐后用小火慢烧入味，注意不要粘锅。

原料： 豆腐2 5 0克，水发海参1 5 0克，鲜虾酱、茼蒿粒、香菜末各5 0克，鸡蛋1个。

调料： 葱粒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、葱油、高汤、色拉油各适量。

做法：

1.将海参洗净，切成1 . 2厘米方丁，豆腐切成1厘米方丁，分别用开水焯烫透；鲜虾酱加入鸡蛋搅匀备用。

2.锅内加入色拉油1 0 0克烧热，放入豆腐煸炒至微黄、表皮稍硬，捞出沥油；茼蒿粒用油水煸炒至熟待用。

3.坐锅点火，加入色拉油烧热，放入虾酱蛋液煸炒成碎粒，再加入葱粒烹出香味，然后加入高汤1 0 0克、精盐、海参、豆腐烧至入味，再加入茼蒿粒、胡椒粉、味精，用淀粉勾稀芡，撒上香菜末，最后淋入大葱油，即可装盘上桌。

炸虾酱腐皮卷

炒制好的虾酱要晾凉，再涂抹在豆腐皮上，炸制时火要旺，油要宽。

原料： 鲜虾酱3 0克，韭菜末2 0 0克，鸡蛋3个，豆腐油皮3张。

调料： 精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鸡蛋磕入碗内，加入鲜虾酱、韭菜末、味精调匀成虾酱馅；豆腐油皮切1 0厘米的方块备用。

2.坐锅点火，加入色拉油烧热，放入虾酱馅炒熟待用。

3.将虾酱馅放在油皮上，卷成长卷，用水淀粉封口，放入热油锅中炸呈金黄色至熟即可。

松子豆腐

豆腐块要焯水后去除豆腥味，入沙锅后要用小火烧炖至入味。

原料： 嫩豆腐4 0 0克，松子末4 5克，火腿末5克。

调料： 精盐、清汤各适量，酱油、花椒油各1小匙，白糖2大匙，花生油3大匙。

做法：

1.将豆腐切成小块，下入开水锅中煮至豆腐漂于水面，再捞出沥净水分，放入沙锅内备用。

2.炒锅内加入花生油烧热，放入白糖炒至微红色，再放入酱油、清汤、白糖、精盐、松子末、火腿末搅匀，倒入沙锅内待用。

3.沙锅置微火上炖至汤汁将尽，淋入花椒油即成。

炸豆腐丸子

豆腐泥和调料要充分搅拌均匀上劲，团成大小均匀的丸子并捏实，再入油锅炸制。

原料： 嫩豆腐5 0 0克，肥肉末、面粉各5 0克，鸡蛋5个。

调料： 葱末、姜末各2 5克，淀粉2大匙，精盐、味精、胡椒粉、花椒精盐，色拉油各适量。

做法：

1.将豆腐制成泥，加入肥肉末、葱末、姜末、鸡蛋、面粉、淀粉、精盐、味精、胡椒粉调匀成馅，做成直径约2厘米的丸子备用。

2.锅中加入色拉油烧热，下入豆腐丸子炸呈金黄色至熟，捞出装盘，跟花椒盐一同上桌蘸食即可。

椒油腐竹

花椒放入烧热的色拉油锅内需要炸煳，捞出花椒不用，再加入原料和调料等，用中火烧烩入味，时间约为1 0分钟。

原料： 干腐竹1 5 0克，水发海米、水发香菇各2 5克,食碱少许。

调料： 葱丝1 0克，姜丝5克，精盐、味精、干花椒、香油各少许，酱油、水淀粉各2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将腐竹洗净，放入加有食碱的开水中浸泡至回软，捞出洗净，再切成3厘米长的段；香菇洗净，切成条备用。

2.炒锅置小火上，加入色拉油烧至四成热，先放入干花椒炸出香味，再捞出花椒不用，然后放入葱丝、姜丝炝锅，再放入腐竹、香菇、海米、精盐、酱油，用旺火炒匀，加入清水1 0 0克，转用中火烧至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

煎炒豆腐

先把豆腐放花生油锅内煎上颜色，滗出余油后再加精盐等炒匀出锅。

原料： 博山豆腐3 0 0克，红辣椒、香菜梗各2 5克，油菜叶适量。

调料： 精盐1 / 2小匙，清汤3大匙，花生油1 0 0克。

做法：

1.将豆腐切成6厘米长、0 . 5厘米宽的条；红辣椒、香菜梗分别洗净，切成5厘米长的丝；油菜叶下入开水中略烫，然后摆在盘子的四周备用。

2.净锅置火上烧热，加入花生油烧至六成热，放入豆腐煎炒至四面见黄，再加入精盐、清汤、辣椒丝、香菜炒匀即可。

木樨豆腐

炒制时加上少许绿色蔬菜，如油菜、菠菜等，可使菜肴更加美观。

原料： 豆腐2 0 0克，水发木耳5 0克，鸡蛋3个。

调料： 葱末1 0克，姜末5克，精盐、味精、香油各少许，水淀粉1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将豆腐洗净，放入碗中抓碎，磕入3个鸡蛋，再加入葱末、姜末、精盐、味精搅匀；木耳洗净，撕成小朵备用。

2.锅中加油烧至五成热，先放入豆腐鸡蛋不停地搅炒至熟，再加入木耳、清水5 0克，然后用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即可。

蘑菇烩腐竹

如使用鲜蘑菇，需要洗净切片，放入清水锅内焯烫一下，再加工成菜。

原料： 水发腐竹2 0 0克，水发蘑菇1 0 0克。

调料： 精盐、味精、黄酒、鲜汤、香油、色拉油各适量。做法：

1.将水发腐竹洗净，切成3 . 5厘米长的段；水发蘑菇洗净，切成厚片备用。

2.锅置火上，加入色拉油烧热，先放入腐竹段、蘑菇略炒，再加入黄酒、鲜汤，用大火煮沸，盖上盖，转用小火焖1 0分钟，然后加入精盐、味精烧约2分钟，最后淋入香油即成。

鸡汤小豆腐

豆腐要去掉表皮，取嫩豆腐压成蓉，再加鸡蛋和调味料等拌匀，用小火烧煨入味。

原料： 嫩豆腐、茼蒿各2 0 0克，鸡蛋3个，香菜末适量。

调料： 葱花、葱末、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香油各适量，浓鸡汤、色拉油各1 0 0克。

做法：

1.将嫩豆腐压成细泥；茼蒿带叶洗净，切成细末；鸡蛋磕入盆内，加入豆腐、茼蒿、精盐、味精、胡椒粉拌匀成蛋液豆腐；葱末、酱油、味精、香油调匀成味汁备用。

2.锅中加油烧热，先下入葱花烹香，再放入蛋液豆腐略炒，然后加入浓鸡汤煨炖，出锅时加入胡椒粉、香菜末、香油，与味汁一同上桌即可。

红烧豆腐丸子

馅料要调拌均匀，丸子要团紧，放入热油锅内炸呈金黄色，再放锅内并用小火烧煨入味。

原料： 豆腐4 0 0克，虾仁、水发海米、木耳、荸荠各5 0克，鸡蛋1个。

调料： 葱末1 0克，姜末5克，精盐、味精、香油各少许，酱油1大匙，水淀粉2大匙，色拉油2 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将豆腐碾碎，放入碗内；虾仁、海米、木耳、荸荠均洗净、切粒，放入豆腐碗中，加入鸡蛋、精盐、味精、水淀粉拌匀，制成直径约5厘米的丸子备用。

2..炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入丸子炸呈金黄色捞出待用。

3.炒锅内留少许底油烧至五成热，先下入葱末、姜末炝锅，再加入清水5 0 0克、精盐、味精、酱油、豆腐丸子烧沸，撇去浮沫，然后用小火煨1 5分钟，用水淀粉勾稀芡，淋入香油即成。

锅搧豆腐盒

制作好的豆腐坯需要先滚上少许面粉，刷上鸡蛋清，再放油锅内炸或煎上颜色。

原料： 豆腐2 5 0克，猪肉馅1 0 0克，红、绿樱桃各6粒，鸡蛋清、香菜各少许。

调料： 葱花、姜末、蒜末、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、淀粉、香油、鸡汤、猪白油各适量。

做法：

1.将豆腐切成大小相等的长方形( 4厘米长，3厘米宽)共2 4片，再将猪肉馅分别抹在1 2片豆腐上，再用另外1 2片豆腐盖好，做成豆腐坯备用。

2.锅内加油烧至五成热，下入挂匀蛋清的豆腐坯炸呈金黄色待用。

3.锅留少许底油烧热，先下入葱花、姜末、蒜末炝锅，再加入鸡汤、豆腐片、精盐、味精、胡椒粉略煨，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上香菜末，点缀上樱桃即成。

海米烧豆腐

豆腐要放热油锅内炸透，捞出沥油后最好放热水中烫一下，以去油脂。

原料： 豆腐1块，水发海米5 0克，水发木耳少许。

调料： 葱片、姜末各少许，精盐、味精各1 / 3小匙，白糖1 / 2大匙，酱油、绍酒各1大匙，淀粉、清汤各适量，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1.将豆腐洗净，切成厚片，再放入七成热油中炸透，捞出沥油备用。

2.锅中留少许底油，先下入海米煸炒片刻，再放入葱、姜爆香，然后烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐，再添入适量清汤，放入豆腐片、木耳烧至入味，最后加入味精调味，用水淀粉勾芡，淋入明油即可。

油焖豆腐

豆腐切大小均匀块，先放热油锅内炸透且金黄色，再小火焖制成菜。

原料： 豆腐2块。

调料： 葱花、姜片、花椒、八角各少许，精盐、味精各1 / 3小匙，白糖1 / 2小匙，绍酒、酱油各1大匙，清汤适量，色拉油1 0 0 0克(约耗7 5克)。

做法：

1.将豆腐洗净、切块，下入八成热油中炸透呈金黄色，捞出沥油备用。

2.锅中留适量底油，先放入葱、姜、花椒、八角炒香，再加入绍酒、酱油、白糖、清汤烧开，下入炸好的豆腐，用小火焖至汤汁稠浓，然后加入精盐、味精，再拣去花椒、八角，用旺火收汁，淋入明油即可。

尖椒干豆腐

先把猪肉片、干豆腐片和调味料用小火烧熟透，出锅前入尖椒等快速翻炒均匀。

原料： 干豆腐3 0 0克，尖辣椒、猪肉各5 0克。

调料： 葱末、姜末各5克，味精、白糖各1 / 2小匙，精盐1小匙，绍酒2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，老汤2 0 0克，猪油3大匙。

做法：

1.将干豆腐切成5厘米长、1厘米宽的条；尖辣椒洗净，切成滚刀片；猪肉洗净，成切薄片备用。

2..炒锅内加入猪油3 0克烧热，先下入猪肉片、葱末、姜末煸炒变色，再加入绍酒、酱油、精盐、白糖、老汤、干豆腐条烧至熟透，然后加入尖辣椒片、味精翻炒，用水淀粉勾芡，淋入余下猪油，装盘上桌即可。

牛羊肉酿豆腐

豆腐块要酿好馅料并抹平，轻轻放锅内，加入鲜汤和调味料后，用小火烧煨入味，时间可长些。

原料： 豆腐6块，鲜嫩羊肉、鲜嫩牛肉各7 5克，水发香菇粒1 0克。

调料： 葱花、姜末、豆豉、精盐、黄酒、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1.将嫩羊肉、嫩牛肉剁成蓉，加入香菇粒、葱花、姜末、精盐、黄酒拌匀成馅，再抹入用小勺挖成窟窿的鲜豆腐块中；豆豉剁成粗蓉备用。

2.锅置火上，加入色拉油烧热，将肉馅朝上的豆腐轻轻放入锅中，再加入鲜汤、豆豉蓉、精盐、黄酒，盖上锅盖，用文火焖至牛羊肉成熟，揭开锅盖，见豆腐色呈棕黄见白，撒入胡椒粉、葱花，待汤水煨干即可。

蛋黄熘豆腐

炒制豆腐时动作要轻一些，以免豆腐块破散，影响成菜美观。

原料： 豆腐1块，蒜苗5 0克，海米2 5克，咸鸭蛋黄2个。

调料： 葱末、姜末、精盐、白糖、绍酒、鸡精、香油、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1.将豆腐洗净，切成“骨牌块”，再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.将海米泡发，洗净后切末；蒜苗择洗干净，切成小段；咸蛋黄碾碎待用。

3.锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入豆腐、蒜苗、海米翻炒均匀，然后加入鸡汤、绍酒、白糖、精盐、鸡精、香油煮至入味，出锅装碗，撒上蛋黄粉即可。

油淋豆腐

焯好的豆腐要在表面均匀地撒上调味料，再淋上烧热的葱油后上桌。

原料： 豆腐3 0 0克，香菜2 5克。

调料： 葱段5 0克，姜丝5克，精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油2小匙，色拉油1大匙。

做法：

1.豆腐洗净，放沸水锅中烫透，捞出晾凉，切成2厘米见方的块；香菜洗净，切成3厘米长的段备用。

2.将切好的豆腐放入盘中，加入精盐、味精、胡椒粉，淋入酱油，再撒上姜丝、香菜段备用。

3.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至四成热，放入葱段炸呈金黄色，捞出葱段不用，再将油烧至八成热，起锅将热油淋在豆腐上拌匀即成。

什锦冻豆腐

制作上要用中小火将冻豆腐烧焖入味，出锅前改用旺火收浓味汁。

原料： 冻豆腐2 5 0克，冬笋1 0 0克，水发冬菇、火腿、青豆各3 0克。

调料： 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，酱油大匙，绍酒、色拉油各2大匙，鸡汤2 5 0克。

做法：

1.将冻豆腐切成小块，放入温水中浸泡回软；冬笋、火腿切成小片；冬菇择洗干净，沥干水分备用。

2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱片、姜片、冬笋、冬菇、火腿、青豆煸炒出香味，再烹入绍酒、酱油，然后加入鸡汤、冻豆腐、精盐、味精、胡椒粉烧沸，待豆腐烧透、汤汁收稠即可。

家常焖冻豆腐

焖冻豆腐时，需要使用小火并且要盖严锅盖，待汤汁浓稠，豆腐入味后出锅即可。

原料： 冻豆腐2块，水发黑木耳、虾仁、猪肉片各2 5克，青椒块、红椒块各1 5克，胡萝卜片少许。

调料： 蒜片、海鲜酱、鸡粉、绍酒、花生酱、鹰粟粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1.将冻豆腐解冻后洗净，切成长方块；虾仁挑除沙线，洗净备用。

2.锅中加油烧热，下入青椒、红椒、蒜片、胡萝卜、猪肉、虾仁略炒，再烹入绍酒，加入海鲜酱、鸡粉、花生酱、清汤、冻豆腐、木耳，盖严锅盖，焖至汤汁浓稠，用鹰粟粉勾芡，淋入明油即可。

春虾烧豆腐

炒虾时要先用手勺按压虾头部分使其出油，再放入豆腐等并用小火烧焖入味。

原料： 春虾1 0只，嫩豆腐4 0 0克，净韭菜末1 0克。

调料： 葱末、姜末各1 0克，精盐、味精、香油各适量，水淀粉2小匙，高汤1 5 0克，色拉油5大匙。

做法：

1.将春虾洗净，剪去虾须、爪，挑除虾线、沙包，再将头、尾分别带半节肉皮切下，去掉脊背段的皮；豆腐切2厘米见方块，下入开水中略焯备用。

2.锅内加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再加入虾头煸炒至红色，然后加入虾身、虾尾稍炒，再加入高汤、豆腐、精盐烧开，小火烧入味，捞出头、尾后间隔摆入荷花盘四周，豆腐汤内加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘中央，摆放上虾身，撒上韭菜末即成。

沙锅老豆腐

豆腐上屉用旺火蒸出蜂窝状，不仅可使煮豆腐不破碎，而且更增加了豆腐鲜香的口味。

原料： 豆腐4 0 0克，熟鸡肉5 0克，水发海参、火腿、口蘑、冬笋各5 0克，净豆苗2 0克，香菜段1 5克。

调料： 葱段、姜片各1 0克，味精1 / 2小匙，精盐1小匙，绍酒2小匙，香油1大匙，鸡汤1 0 0 0克。

做法：

1.将豆腐上屉蒸出蜂窝眼，取出后放入清水中投凉，捞出沥净水分，切成方块；熟鸡肉撕成丝；海参、口蘑、冬笋均洗净，切成丁，下入沸水中焯烫一下，捞出晾凉；火腿切成丁备用。

2.将豆腐块、鸡丝、海参丁、火腿丁、口蘑丁、冬笋丁一起放入沙锅内，加入鸡汤、精盐、葱段、姜片、绍酒烧开，待豆腐烧透入味，再调入味精，然后放入豆苗、香菜段，最后淋入香油即成。

虾蛄豆腐

如果使用冷冻虾爬子肉，需要化冻后，加上料酒蒸熟，再加工成菜。

原料： 豆腐2块，虾爬子5只，松花蛋2个。

调料： 葱末、姜末、精盐、味精、绍酒、胡椒粉、色拉油各少许。

做法：

1..将虾爬子洗净，用沸水煮熟捞出，脱壳取肉，再将虾肉切成小丁；豆腐上屉蒸透取出；松花蛋去壳，洗净后切丁备用。

2.坐锅点火，加少许底油烧热，先下入姜末炒香，再烹入绍酒，放入虾肉丁、松花蛋、葱末、豆腐，然后加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，再淋入明油，即可出锅装碗。

鸡刨豆腐

煸炒豆腐时锅要干净且要烧热，边炒边加调料，注意不要煳锅。

鱼子焖豆腐

原料： 豆腐2 0 0克，熟鸡脯肉5 0克，熟火腿3 0克，水发海米1 0克。

调料： 葱末、姜末各3克，味精少许，精盐、白糖各1 /小匙，水淀粉1大匙，色拉油3大匙。

做法：

1..将豆腐碾碎；鸡脯肉、火腿均切成0 . 5厘米见方的小丁；水发海米洗净，剁成末备用。

2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，先下入葱末、姜末略炒，再加入海米末、豆腐煸炒，然后加入精盐、味精炒干水分，再加入清水5 0克、白糖、火腿丁、鸡脯肉丁略炒，最后用水淀粉勾芡即可。

如果在蒸鱼子的时候，加上少许葱姜和绍酒，可以使蒸好的鱼子口味更为鲜美。

原料： 豆腐3 0 0克，鱼子1 5 0克。

调料： 葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、海鲜酱、酱油、绍酒各1小匙，水淀粉适量，香油1大匙，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。

做法：

1..将鱼子洗净，放入蒸锅中蒸熟，取出后切成小块；豆腐洗净，切成5厘米见方的厚片，下入五成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油备用。

2.锅中留底油烧热，先下入葱花、海鲜酱炒香，再放入酱油、绍酒烧开，然后加入豆腐片、鱼子块、精盐、味精、鸡粉煨至入味，再放入蒜片，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。