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移除书签蔬菜、食用菌
徐嫂船茄
茄子要均匀地切上刀口，酿入调好肉馅，必须滚上淀粉后放油锅内炸透，可使肉馅不脱落。
原料： 粗长茄子1个，鲜大虾仁1 1个，猪肥瘦肉末3 0 0克，鸡蛋2个。
调料： 葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、白糖、甜酱、酱油、淀粉、高汤、色拉油各适量，葱姜水1 5 0克。
做法：
1.将猪肉末放入盆中，加入葱姜水搅匀，再加入精盐、鸡蛋、味精、胡椒粉拌匀成馅；带蒂茄子洗净，从两边顺切直刀，每刀间隔1厘米，深至1 . 5厘米处，然后在刀口内酿满肉馅，馅口撒上淀粉，再放入热油中炸透备用。
2.锅内加底油烧热，先下入葱段、姜片烹香，再加入甜酱煸炒，然后加入高汤、酱油、精盐、白糖、全茄烧透至熟，再取出茄子放入盘中待用。
3.锅中余汤加入虾仁炒熟，再将1个虾仁摆在茄头上，另1 0个分两行均匀地排在茄子上，锅内余汤淋入明油，趁热浇在茄子上即成。
素丸三宝
制作好萝卜荠菜丸和豆腐丸，加入胡萝卜丸后一起上屉，用旺火沸水蒸熟软入味即可。
原料： 青萝卜、胡萝卜、豆腐、荠菜各2 5 0克，鸡蛋1 0 0克。
调料： 葱花、姜米、精盐、味精、淀粉、面粉、黄酒、鲜汤、香油、色拉油各适量。
做法：
1.将青萝卜、荠菜均洗净，切成碎末，放入沸水锅中焯烫一下，捞出后挤去水分，再加入鸡蛋、面粉、淀粉、精盐、味精拌匀，挤成小丸子，然后下入六成热的油锅中炸呈金黄色，再倒入漏勺中沥油备用。
2.将豆腐剁成泥，加入葱花、姜米、精盐、味精、淀粉、面粉、黄酒拌匀，挤成丸子，再放入六成热的油锅中炸呈金黄色，倒入漏勺中沥油；胡萝卜修成圆形丸子，放入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。
3.将荠菜丸、豆腐丸、胡萝卜丸放入容器中，加入鲜汤、精盐、味精，上笼蒸1 5分钟后取出，淋入香油，装碗上桌即可。
粉蒸苋菜
炒制大米时火不要太旺，待炒至大米变色后，取出大米压成粗粉粒。
原料： 苋菜2 5 0克，大米2 0 0克。
调料： 精盐、味精、八角、桂皮、鲜汤、香油各适量。做法：
1.将苋菜洗净，切成3厘米长的小段备用。
2.坐锅点火，放入大米、八角、桂皮翻炒至大米表面出现均匀的褐色斑点，拣去桂皮、八角不用，再倒出大米，压成粗米粉待用。
3.将米粉加入鲜汤、味精、精盐调匀，静置约2 0分钟，再与苋菜拌匀，平铺在盘内，然后放入蒸笼中，用大火蒸3 0分钟，取出后淋入香油拌匀即可。
芹菜炒肉丝
猪肉丝先入锅内煸炒变色，加入调料炒匀，最后再放芹菜炒断生。
原料： 嫩芹菜4 0 0克，猪瘦肉1 0 0克。
调料： 葱丝5克，姜丝3克，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，酱油2小匙，甜面酱1大匙，色拉油大匙。
做法：
1.将芹菜择洗干净，切成小段；猪瘦肉洗净，切成细丝备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，放入肉丝煸炒至肉色变白，再加入葱丝、姜丝、甜面酱炒香，烹入酱油、绍酒，然后加入芹菜段、精盐炒至芹菜断生，最后调入味精即可。
海米扒油菜
焯烫好的油菜要保持完整，在菜心根部剞上十字花刀，可以使油菜更加爽滑入味。
原料： 油菜5 0 0克，水发海米5 0克。
调料： 葱丝、姜丝、味精，精盐、香油各少许，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，色拉油2大匙。
做法：
1.将油菜心择洗干净，放入沸水中烫透，再捞入凉水中过凉，然后去根，劈开根帮部，保持菜心完整，再切齐菜叶，放入盘中备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，先下入葱丝、姜丝炝锅，再加入绍酒、适量清水、精盐烧沸，撇去浮沫，捞出葱丝、姜丝不用，然后放入海米、油菜烧沸至入味，再调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
扒素肠
食材方面可以直接选用加工好的素肠，改刀切成小段，放入清水锅内焯烫一下，捞出沥水，再搭配油菜和调料等扒烧成菜。
原料： 水面筋、油菜各2 0 0克，净黄瓜2根。
调料： 葱末、姜末各1 5克，味精、水淀粉各少许，精盐、熟猪油各2小匙，花椒油、白酱油各1大匙，鸡汤1 0 0 0克。
做法：
1.将面筋从黄瓜的一头缠到另一头，约0 . 6厘米厚；油菜洗净，下入开水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.锅中加入鸡汤，下入缠好面筋的黄瓜，用慢火煮约3分钟，再捞出晾凉，抽出黄瓜，然后将面筋切成马蹄块待用。
3.锅中加入花椒油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再加入酱油、鸡汤、面筋煨约2分钟，然后加入精盐、味精、油菜心烧开，用水淀粉勾芡，淋入明油即可。
椒盐蘑菇
炸蘑菇时要用筷子将挂匀蛋糊的蘑菇逐个放锅内，以免炸制时粘连。
原料： 蘑菇2 5 0克，面粉3 0克，鸡蛋1个，泡打粉3克。
调料： 葱花3克，味精少许，精盐、花椒盐各1 / 2小匙，淀粉3大匙，色拉油5 0 0克(约耗4 0克)。
做法：
1.将蘑菇择洗干净，挤干水分，放入精盐、味精腌渍1 0分钟；鸡蛋、淀粉、面粉、泡打粉调成蛋糊备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，放入挂好蛋糊的蘑菇炸至外酥里嫩，捞出沥油待用。
3.锅内留少许底油烧热，放入葱花、蘑菇、花椒盐炒匀，出锅装盘即可。
炸椿头丸子
豆腐香椿馅料需要拌匀，团成大小均匀的丸子，用热油炸金黄色。
原料： 鲜椿头1 0 0克，豆腐2 0 0克，肥肉末、面粉各5克，鸡蛋3个。
调料： 精盐、味精、胡椒粉、花椒盐、色拉油各适量，淀粉2大匙。
做法：
1.将鲜椿头洗净、晾干，用精盐稍腌，然后切成末；豆腐制成泥，与肥肉末、椿头末、鸡蛋、面粉、淀粉、精盐、味精、胡椒粉调匀成馅备用。
2.勺内加入色拉油烧热，将椿头豆腐泥做成直径约2厘米的小丸子，下入热油中炸呈金黄色至熟，捞出装盘，跟花椒盐一同上桌蘸食即可。
海米炝芹菜
芹菜段要焯烫至断生，沥水后再加海米和调料稍拌，最后淋上烧热的花椒油拌匀。
原料： 嫩芹菜5 0 0克，水发海米5 0克。
调料： 味精少许，精盐、绍酒、花椒油各1小匙。
做法：
1.将芹菜择去根及叶，洗净，切成4厘米长的段；水发海米洗净备用。
2.炒锅置旺火上，加入适量清水浇沸，放入芹菜段焯烫至断生，捞出沥干，放入碗中，加入精盐、绍酒、味精、水发海米和烧至七成热的花椒油，静置5～1 0分钟后拌匀即可。
熘黄菜
鸡蛋液加猪肉蓉、荠菜和调料等要充分搅拌均匀，用小火熘制成菜。
原料： 猪肉蓉3 0克，净荠菜末2 5克，青豆末、水发海米末各1 0克，熟火腿末5克，鸡蛋5个。
调料： 精盐1 / 2小匙，水淀粉、黄酒、清汤、熟猪油各适量。
做法：
1.将鸡蛋打散，加入荠菜末、猪肉蓉、青豆末、海米末、精盐、清汤、黄酒、水淀粉搅匀备用。
2.炒勺加入熟猪油烧至五成热，倒入拌好的鸡蛋液，用手勺不断推炒至蛋液全部凝固，盛入盘中，撒上火腿末即成。
脯酥油菜心
焯好的油菜心要擦净表面水分，均匀地裹上蛋清糊，放温油锅内冲炸至熟，时间不要长。
原料： 油菜心1 0 0克，口蘑、火腿各2克，鸡蛋清3个。
调料： 葱末、姜末、蒜末各2克，精盐、味精各少许，鸡油1小匙，绍酒2小匙，淀粉、清汤各适量，白油4 0 0克(约耗7 5克)。
做法：
1.将鸡蛋清抽打成泡糊，加入少许淀粉搅匀；油菜心洗净，下入开水中略烫，捞出沥干，加入精盐、绍酒、味精渍匀备用。
2.炒锅置中火上，加入白油烧至六成热，逐一下入裹匀蛋糊的油菜心炸熟，捞出沥油待用。
3.炒锅内留底油烧至六成热，先下入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入清汤、绍酒、味精、口蘑片、火腿片烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入鸡油，趁热浇在油菜心上即可。
奶汤干贝菜花
菜花焯水后擦去水分，裹上鸡泥后，放入烧至微沸的水锅内，快速焯烫至熟，不要焯老。
原料： 奶汤1 0 0 0克，净菜花2 0 0克，鸡泥5 0克，干贝、火腿米各2 5克，菠菜心1个，鸡蛋清2个。
调料： 葱末、姜末各少许，精盐1 / 2小匙，绍酒2小匙，味精1大匙，大油适量。
做法：
1.将干贝洗涤整理干净，放入碗中，加入清水1 5 0克，上屉蒸至熟烂；鸡泥、鸡蛋清搅拌均匀；菜花掰成小朵，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再沾匀鸡泥备用。
2.锅中加入适量清水烧至八成热，分别放入菜花、火腿米焯烫透待用。
3.汤锅中加入大油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再放入奶汤、精盐、绍酒、味精烧沸，撇去浮沫，然后加入菜花、干贝、菠菜心煮烂即可。
麻酱茄子
芝麻酱先用白醋和清水等 开调匀，再加其他调料拌匀成味汁。
原料： 嫩茄子4 0 0克，香菜末1 0克。
调料： 蒜泥2 0克，精盐、香油各1 / 2小匙，味精少许，酱油1小匙，白醋1大匙，芝麻酱2大匙。
做法：
1.将茄子去蒂及皮，洗净，切成长条，放入盘中，入笼蒸1 0分钟至熟，取出沥干晾凉备用。
2.将芝麻酱放入碗中，加入白醋、酱油和少许清水搅散，再加入精盐、味精、蒜泥、香菜末、香油调匀，浇淋在茄子上拌匀即可。
醋香山药
山药需先切成片，放清水中浸泡至透，再焯水后沥水，可保证其色泽。
原料： 山药5 0 0克。
调料： 蒜末3克，味精少许，精盐、花椒油各1 / 2小匙，白醋1大匙，色拉油2大匙。
做法：
1.将山药去皮、洗净，切成菱形片，再放入清水中浸泡透，然后放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧至四成热，先下入蒜末炒香，再烹入白醋，然后加入精盐、味精、山药炒匀，再淋入花椒油，出锅装盘即可。
蒸芸豆丸子
蒸熟的芸豆要切细末，加肉泥等搅拌均匀，挤成或团成丸子，入笼后旺火蒸熟。
原料： 嫩芸豆2 0 0克，猪瘦肉泥1 5 0克，肥肉丁7 5克，水发木耳5 0克，鸡蛋2个。
调料： 葱末、姜末共5 0克，精盐、味精、水淀粉、高汤、明油各适量。
做法：
1.将嫩芸豆洗净，放入笼中蒸熟，取出后切成细末，同肥肉丁、瘦肉泥、葱末、姜末、鸡蛋、精盐、味精、水淀粉调匀，再挤成丸子，然后放入笼中蒸至熟透，取出备用。
2.勺中加入高汤烧沸，放入木耳丝，用水淀粉勾白汁，趁热浇在芸豆丸子上，最后淋上明油，即可装碗上桌。
鲜贝冬瓜球
加工冬瓜球时要先把冬瓜切成3厘米大小的正方形，再用小刀削去边角，最后再修整成圆球状。
原料： 鲜贝、冬瓜各5 0 0克，鸡蛋清1个。
调料： 葱末、姜末各3克，精盐、味精、绍酒各1小匙，香油2小匙，清汤3大匙，水淀粉4大匙，高汤、花生油各5 0 0克。
做法：
1.将鲜贝洗净，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉和适量清水抓匀上浆；冬瓜洗净，削成直径1厘米的圆球，放入沸高汤中煮熟入味；清汤、精盐、味精、水淀粉调匀成芡汁备用。
2.炒锅置中火上，加入花生油烧至五成热，放入鲜贝滑熟，捞出沥油待用。
3.炒锅内留少许底油，用旺火烧至七成热，先下入葱末、姜末爆锅，再放入绍酒、冬瓜球、鲜贝、芡汁炒匀，淋入香油即可。
米汤炒南瓜
南瓜条需要先入锅炒软，再放入青椒和调味料，快速翻炒均匀。
原料： 老南瓜6 0 0克，青椒3个。
调料： 葱花、姜米、精盐、味精、水淀粉、米汤、香油、色拉油各适量。
做法：
1.将南瓜洗净，去皮及瓤，切成5厘米长的粗条；青椒洗净，去蒂及子，切成细丝备用。
2.锅置火上，加入色拉油烧热，先下入葱花、姜米稍煸，再放入南瓜条炒软，然后放入青椒丝、米汤、味精、精盐炒至南瓜软烂，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。
海米冬瓜方
冬瓜和海米要收拾干净，放入锅内烧沸，再用小火炒匀并入味。
原料： 冬瓜5 0 0克，水发海米5 0克。
调料： 葱丝5克，姜丝3克，味精少许，香油1 / 2小匙，精盐1小匙，水淀粉2小匙，色拉油1大匙。
做法：
1.将冬瓜去皮及瓤，洗净，切成2厘米见方的块，再放入沸水锅中煮至八成熟，捞出过凉；海米用热水泡透，捞出沥干备用。
2.锅中加油烧至五成热，先下入葱丝、姜丝炝锅，再加入冬瓜、海米、精盐、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
油泼豆莛
制作时可以把豆芽焯水，捞出过凉并沥水，再淋上烧热的花椒油拌匀后上桌。
原料： 绿豆芽3 0 0克。
调料： 精盐、花椒各1 / 2小匙，花生油5 0 0克。
做法：
1.将绿豆芽择洗干净备用。
2.炒锅置火上，加入花生油烧至九成热，先下入花椒冲炸一下，捞出不用，再将豆芽放入漏勺中，左手拿漏勺搁在油锅上，右手拿手勺，用手勺舀热油浇在豆芽上，反复浇几次，然后沥净油分，盛入平盘中，再撒上精盐拌匀，装盘上桌即可。
酥炸香椿
调制好酥皮糊，把香椿逐根挂匀糊，放油锅内用中火炸酥脆。
原料： 面粉2 0 0克，香椿1 5 0克，鸡蛋黄1个。
调料： 精盐、淀粉、花椒盐、色拉油各适量。
做法：
1.将香椿洗净、晾干，放入精盐腌2 0分钟，挤去水分备用。
2.将鸡蛋黄放入碗内，加入面粉、淀粉、适量清水搅拌成糊，再加入少许色拉油拌匀成酥皮糊待用。
3.锅中加油烧至六成热，逐个放入沾上酥皮糊的香椿炸呈金黄色，捞出装盘，撒上花椒盐即成。
地三鲜
三鲜中的土豆和茄子需要入油锅内炸熟透，再搭配青椒和调味料等，用中火翻炒均匀。
原料： 土豆、茄子、青椒各1 0 0克，猪肉5 0克。
调料： 葱末、姜末各5克，蒜末1 0克，味精、鸡精、白糖各1 / 2小匙，精盐1小匙，绍酒、花椒水2小匙，酱油、水淀粉1大匙，老汤1 0 0克，豆油1 0 0 0克。
做法：
1.将土豆、茄子分别洗净、去皮，切成滚刀块；青椒洗净，切成片；猪肉洗净，切成薄片备用。
2.炒锅内加入豆油烧至五成热，先下入土豆块炸呈金红色至浮起，捞出沥油，待油温升至七成热，再下入茄块炸透，然后下入青椒片略烫，捞出待用。
3.炒锅内留底油2 0克烧热，先下入肉片、葱末、姜末煸炒变色，再加入绍酒、酱油、花椒水、精盐、白糖、鸡精、老汤烧开，然后放入土豆块、茄子块、青椒片略烧，再加入蒜末、味精，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
鱼鳞茄子
用沸水旺火蒸熟酿好的茄子，再把蒸茄子的原汁去除杂质，趁热浇淋在蒸好的茄子上面。
原料： 茄子3个(约2 0 0克)，猪五花硬肋肉5 0克，鸡蛋清1个。
调料： 葱末、姜末各少许，味精、甜面酱、酱油各1 / 2小匙，精盐、花椒面、花椒油各1小匙，绍酒、水淀粉各2小匙，清汤适量，花生油5 0 0克(约耗7 5克)。
做法：
1.将茄子削皮、去蒂，洗净后直刀破成4大块，再坡刀切成夹刀片；鸡蛋清、适量水淀粉调匀成蛋糊；猪肉剁碎，加入葱末、姜末、花椒面、精盐、绍酒、酱油、甜面酱调匀成馅，再酿入茄夹内，夹馅口处涂匀蛋糊备用。
2.炒锅加入花生油烧至八成热，放入茄夹炸呈深黄色，捞出后摆入碗内，再加入酱油、精盐、清汤，上笼蒸3 0分钟左右，取出后扣入盘内，然后将原汤滗入炒锅内，再加入清汤烧沸，用水淀粉勾成浓芡汁，最后加入味精、花椒油，趁热浇淋在茄子上即可。
海米香菇炒掐菜
食材选用的掐菜是指新鲜的豆芽菜，掐去两端后而得名。
原料： 掐菜2 5 0克，水发香菇1 0 0克，海米5 0克，香菜段3 0克。
调料： 葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、花椒油、香油各适量。
做法：
1.将掐菜下入沸油水中焯烫一下，捞出沥干；香菇洗净、切丝，放入沸水中略烫；海米放入温水中泡软备用。
2.锅中加入花椒油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再加入掐菜、香菇丝略炒，然后加入精盐、味精、香菜段、海米、胡椒粉炒匀，再淋入香油即可。
红烧平菇
新鲜的平菇需要去根蒂，用淡盐水浸泡以去除土腥味，再烧制成菜。
原料： 嫩平菇5 0 0克，猪肥瘦肉5 0克。
调料： 蒜片3 0克，精盐、味精、胡椒粉各少许，绍酒、酱油、水淀粉各1大匙，色拉油2大匙。
做法：
1.将平菇去掉老柄，洗净后撕成条，下入沸水中略烫，捞出沥干；猪肥瘦肉切成片备用。
2.锅中加入色拉油烧至五成热，放入肉片炒熟，再放入蒜片炒出蒜香味，然后加入绍酒、酱油和清水5 0克，再放入平菇、胡椒粉、精盐、味精烧沸，改用小火烧至平菇熟透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
山药炒腊肉
山药除了配以腊肉炒制外，也可搭配其他畜肉，如火腿、咸肉、猪肉等炒制成菜。
原料： 山药3 5 0克，熟腊肉7 5克。
调料： 葱丝、姜丝共5 0克，精盐、味精、绍酒、明油、色拉油各适量。
做法：
1.将山药去皮、洗净，切成长条片，放入开水中略烫，捞出沥干；熟腊肉切成薄片备用。
2.锅中加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再烹入绍酒，然后加入山药片煸炒，再放入精盐、味精、腊肉片炒匀，最后淋入明油即成。
红烧茄子
茄子要去皮和茄蒂，改刀切成菱形块，先滚上一层淀粉，再放热油锅内炸至色泽黄亮且熟，再用小火烧焖成菜。
原料： 茄子2个(约6 0 0克)，香菜末5克。
调料： 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐、味精各少许，白糖、绍酒、老抽各1 / 2小匙，香油1小匙，面酱2小匙，淀粉1大匙，色拉油5 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将茄子削皮、去蒂，洗净后从中间剖成两半，两面均切上一字花刀，再改刀成菱形块，然后拍上淀粉，放入七成热的油锅中炸熟备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，先下入葱末、姜末、蒜末炝锅，再放入面酱炒香，然后放入茄子、老抽、精盐、味精、白糖、绍酒翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上香菜末即可。
木耳韭黄炒虾丝
炒制虾丝时动作要轻，避免将虾丝炒烂，影响菜肴的美观和口感。
原料： 韭黄1 5 0克，水发木耳7 5克，大虾5只。
调料： 葱丝、精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1.将大虾去头、尾、皮，挑除沙线后洗净，再由脊部片开呈一大扇，用刀捶砸，展平虾身，切成丝；韭黄洗净，切成长段；木耳洗净，切丝备用。
2.锅内加色拉油烧热，先下入葱丝煸香，再加入虾丝、绍酒煸炒，然后加入木耳、韭黄段、精盐、味精炒匀，最后淋入花椒油即成。
韭香芋干
芋干切粗丝，先用清水浸泡以除去部分淀粉，焯水沥干，用旺火爆炒成菜。
原料： 芋干3 0 0克，韭菜1 0 0克。
调料： 精盐1 / 2小匙，味精少许，绍酒、香油各1小匙，色拉油1大匙。
做法：
1.将韭菜择洗干净，切成4厘米长的段；芋干切成粗丝，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，放入韭菜煸炒出香味，再放入芋干、精盐、味精、绍酒翻炒均匀，最后淋入香油，出锅装盘即可。
桂花糯米藕
糯米需要放清水中浸泡至透，浸泡时间根据季节不同而有区别，一般在2～8小时。
原料： 糯米1 5 0克，面粉3 0克，老藕1节。
调料： 白糖1 5 0克，清水3 0 0克，桂花酱2大匙，蜂蜜、色拉油各3大匙。
做法：
1.将老藕去皮、洗净，一端切去蒂，竖直沥干；糯米淘洗干净，放入清水中浸泡透，再加入白糖拌匀，然后灌入藕孔内，再放入笼中，用旺火蒸1小时，取出晾凉后切成圆片备用。
2.锅中加油烧热，下入沾匀面粉的藕片煎至两面呈金黄色，捞出沥油待用。
3.锅内放入清水、白糖、蜂蜜、桂花酱烧沸，撇净浮沫，再放入藕片，用中火收至糖汁浓稠即可。
山药炒蚬仁
蒸海蚬时需要用旺火沸水，但注意时间不要长，以免将海蚬蒸老。
原料： 活海蚬5 0 0克，山药2 0 0克，香菜段5 0克。
调料： 葱丝、姜丝共3 0克，精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1.将活蚬洗净，放入盘中，入笼蒸至九成熟后取出，蚬肉用原汤洗净；山药去皮、洗净，切象眼片，再放入用开水中略烫，捞出沥干备用。
2.锅中加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再烹入绍酒，然后加入山药、精盐、味精、蚬肉翻炒，再撒入香菜段，淋入花椒油即成。
炸藕盒
炸藕夹时需要炸两次，第一次放油锅内炸呈淡黄色，第二次用热油旺火炸呈金黄酥脆出锅。
原料： 生藕4 0 0克，猪肉泥1 5 0克，面粉1 0 0克，海米末、木耳末各2 5克，鸡蛋2个。
调料： 葱末5克，姜末3克，精盐、味精各少许，绍酒1小匙，酱油2大匙，水淀粉1 0 0克，色拉油7 5 0克(约耗8 0克)。
做法：
1.将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成0 . 4厘米厚、两刀一断的合页片；猪肉泥放入碗中，加入木耳末、海米末、酱油、精盐、味精、绍酒、葱末、姜末、水淀粉调匀成馅；水淀粉、面粉、鸡蛋液调匀成全蛋糊，再将合页形的藕片中逐一夹入肉馅，外层挂满全蛋糊备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，放入藕盒炸呈淡黄色，捞出沥油，待油温升至七成热，再放入藕盒复炸呈金黄色，捞出沥净油分，装盘上桌即可。
红蘑土豆片
原料： 土豆4 0 0克，红蘑5 0克，青椒、红椒各1 5克。
调料： 葱末、姜末、蒜末各少许，葱段、姜片各1 5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉1 / 2小匙，酱油2大匙，香油2小匙，鲜汤4 0 0克，猪油3大匙，色拉油1 0 0 0克。
做法：
1.将红蘑用温水泡软，去除老根及杂质，洗净后用沸水烫透，捞出沥干，再加入葱段、姜片、猪油、鲜汤，上锅蒸1小时至入味，取出滗干汤汁备用。
2.将土豆去皮、洗净，切成薄片，放入五成热油中炸熟，捞出沥油；青椒、红椒分别去子、洗净，切块待用。
3.锅中加入少许底油烧热，先放入葱末、姜末、青椒块、红椒块炒出香味，再下入红蘑、土豆片翻炒均匀，然后加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、蒜末、香油调好口味即可。
炸萝卜丸子
萝卜剁碎，先用纱布包裹后挤去水分，再加调料拌匀上劲，团成丸子。
原料： 青萝卜3 0 0克，面粉4 0克，鸡蛋1个。
调料： 葱末1 0克，姜末5克，味精少许，精盐1小匙，淀粉4大匙，色拉油6 0 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将萝卜洗净，切成细丝，放入碗中，加入面粉、淀粉、鸡蛋、精盐、味精、葱姜末和适量清水调制成馅料，再下成直径约3厘米的丸子备用。
2.锅中加入色拉油烧至五成热，逐个放入丸子，用中小火炸呈金黄色，捞出沥油，待油温升至七成热，再放入丸子复炸透，捞出沥净油分即可。
炸茄盒
茄子要酿好猪肉馅，炸制前挂匀鸡蛋糊，放油锅内旺火炸金黄酥脆。
原料： 带皮茄子、猪肥瘦肉末各2 0 0克，鸡蛋4个，面粉适量。
调料： 精盐、味精、胡椒粉、酱油、绍酒、淀粉、花椒盐各适量，葱姜水1 0 0克，色拉油7 5 0克。
做法：
1.将猪肉末加入葱姜水搅匀，再加入精盐、酱油、绍酒、味精、胡椒粉、鸡蛋调匀成馅；鸡蛋、面粉、淀粉、少许精盐、味精调匀成蛋糊备用。
2.将茄子洗净，切夹刀片，夹上肉馅成茄盒待用。
3.锅中加油烧热，放入挂匀鸡蛋糊的茄盒炸呈金黄色至熟，捞出沥油，跟花椒盐一同上桌即可。
百花酿北菇
北菇要擦净表面水分，内侧涂抹上淀粉，再酿入调好虾胶，上屉用旺火蒸熟。
原料： 净北菇2 4朵，虾胶3 6 0克，净蛋白2 5克，火腿蓉1 5克，香菜2棵。
调料： 胡椒粉1 / 2小匙，精盐、味精、香油各1小匙，绍酒、淀粉各1大匙，上汤1 2 5克。
做法：
1.将虾胶拌匀，下成2 4个小丸子；北菇用净毛巾吸干水分，内面涂上淀粉，再镶上小丸子，然后酿入蛋白并抹成山形，再贴上香菜叶一片，加上火腿蓉，摆入盘中，入蒸笼用旺火蒸熟备用。
3.锅置旺火上，放入上汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，最后淋入香油，趁热浇在北菇上即可。
锅搧西红柿
西红柿切厚圆片，先拍上面粉，再裹匀鸡蛋液，逐片放温油锅内炸至色泽金黄。
原料： 西红柿5 0 0克，鸡蛋2个，面粉适量，香菜段少许。
调料： 葱丝、姜丝各少许，白糖1 / 2大匙，白醋1小匙，精盐、味精各1 / 3小匙，清汤少许，淀粉适量，色拉油7 5克。
做法：
1.将西红柿洗净，切去蒂柄处不要，再切成0 . 5厘米厚的圆片，每片上撒少许精盐、味精基本调味，再将两面拍匀面粉，沾匀鸡蛋液，逐片下入四成热油中煎至两面呈金黄色时，倒入漏勺沥油备用。
2.炒锅上火，加适量底油烧热，先放入葱丝、姜丝炒香，再烹入白醋，添入清汤，然后加入精盐、白糖、味精，放入西红柿炖透，再用水淀粉勾薄芡，撒上香菜段，淋入明油，即可出锅装盘。
炸青椒盒
制作好青椒盒，炸制时裹好鸡蛋糊，用温油炸定形，改用旺火炸至金黄酥脆后上桌。
原料： 青椒、猪肉各2 5 0克，面粉1 0 0克，鸡蛋1个。
调料： 葱末、姜末各少许，精盐1 / 3小匙，五香粉、味精各1 / 4小匙，酱油1大匙，淀粉、花椒盐各适量，色拉油1 5 0 0克(约耗7 5克)。
做法：
1.将猪肉洗净，剁成肉馅；青椒去蒂及子、洗净，一切两半，除去辣筋，切成三角块备用。
2.将猪肉馅放入碗中，加入葱末、姜末、精盐、酱油、五香粉、味精及少许蛋清调拌均匀；将鸡蛋、面粉、淀粉及适量清水放入碗中，调成糊待用。
3.取青椒一块，抹上肉馅，再盖上一块青椒，然后沾匀面粉，逐块做成“青椒盒”备用。
4.坐锅点火，加油烧至六成热，将青椒盒挂匀“蛋糊”，下油炸透，待呈金黄色时捞出，沥油后装盘，跟花椒盐上桌即可。
南瓜炒百合
新鲜的百合需要去根，与青红椒等一起焯水，再与南瓜片爆炒成菜。
原料： 南瓜5 0 0克，百合1 0 0克，青椒、红椒各1 0克。
调料： 葱末、姜末各5克，精盐、味精各1 / 2小匙，水淀粉、色拉油各1大匙。
做法：
1.将南瓜去皮、去瓤、洗净，切成长片，再放入沸水锅中焯熟;百合去黑根、洗净；青椒、红椒分别去子、洗净，切成菱形片，再与百合一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.锅中加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒香，再放入南瓜、百合、青椒、红椒略炒，然后加入精盐、味精翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
甜酱焖茄子
烧焖茄子时需要先把甜面酱翻炒至浓稠，注意不要炒煳，影响口味。
原料： 茄子5 0 0克。
调料： 葱末、蒜末共5 0克，味精少许，白糖2小匙，高汤5大匙，甜面酱1 0 0克，色拉油适量。
做法：
1.将茄子洗净、去皮，撕成条块备用。
2.坐锅点火，加入色拉油烧温，放入茄条块炸透，取出沥油待用。
3.锅中留少许底油烧热，先下入葱末、蒜末烹出香味，再加入甜面酱翻炒至酱与油融为一体，然后加入茄子、白糖、味精炒匀，最后加入高汤烧透至汁干即成。
胡萝卜炒木耳
用姜末炝锅，加入胡萝卜和木耳后，用旺火热油快速翻炒均匀，出锅前再调口味。
原料： 胡萝卜2 0 0克，水发木耳1 5 0克。
调料： 姜末1 0克，精盐、鸡粉、酱油各1小匙，白糖1 / 2小匙，绍酒1大匙，色拉油2大匙。
做法：
1.将胡萝卜洗净，切成薄片；木耳泡发，择洗干净，一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。
2.坐锅点火，加油烧热，先放入姜末炒香，再下入胡萝卜片、木耳翻炒片刻，然后烹入绍酒，加入精盐、鸡粉、酱油、白糖翻炒至熟，即可出锅装盘。
酱爆茄丁
茄子切成1厘米大小方丁，最好放清水中浸泡后挤去水分炒制，可使成菜色泽和口感更佳。
原料： 茄子2 5 0克，猪瘦肉1 5 0克，鸡蛋1个。
调料： 葱段、蒜片、花椒粉各少许，精盐、味精各1 / 3小匙，黄豆酱、绍酒各1大匙，淀粉、清汤各适量，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将茄子去蒂、去皮、洗净，切成1厘米见方的小丁，再放入六成热油中炸透，捞出沥油备用。
2.将猪瘦肉洗净，切成小丁，再加入精盐、味精调味，挂匀“全蛋浆”，放入温油中滑散、滑透，捞出沥油待用。
3.锅中留少许底油，先下入葱段、蒜片、花椒粉炒香，再烹入绍酒，加入黄豆酱略炒，然后放入茄丁、肉丁、精盐、味精，添入少许清汤，用大火翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。
萝卜丝炒蕨根粉
蕨根粉不要用热水，而是用冷水浸泡至软，再搭配萝卜丝等，用旺火热油快速翻炒均匀。
原料： 白萝卜6 0 0克，蕨根粉、胡萝卜各5 0克，虾皮1 5克，香菜段1 0克。
调料： 干椒丝、葱丝各1 0克，精盐、味精、胡椒粉各1小匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，色拉油1 0 0克。
做法：
1.将白萝卜、胡萝卜分别洗净，去皮，切成细丝，再放入沸水中焯透，捞出沥干备用。
2.将蕨根粉用冷水浸泡至软，捞出沥干；虾皮洗净，用沸水烫透，再放入热油中略炸一下，然后用辣椒油炒熟待用。
3.坐锅点火，加油烧热，先放入干椒丝、葱丝炒香，再下入白萝卜丝、胡萝卜丝、蕨根粉翻炒，然后放入香菜段、精盐、味精、胡椒粉、米醋、白糖炒匀，出锅装盘，撒上炒好的虾皮即可。
美极爆椒圈
如果没有美极鲜酱油，可以用其他鲜味调料替代，如海鲜酱油、蘑菇酱油等。
原料： 青尖椒、红尖椒各3 0 0克。
调料： 葱末、姜末各5克，蒜片、水淀粉各少许，美极鲜酱油、精盐、豆豉酱、陈醋各1小匙，味精1 / 2小匙，色拉油1大匙。
做法：
1.将青尖椒、红尖椒分别去蒂、洗净，切成椒圈备用。
2.锅中加入少许底油烧热，先爆香葱末、姜末、蒜片，再放入椒圈翻炒均匀，然后加入美极鲜酱油、精盐、味精、豆豉酱、陈醋翻炒均匀，用水淀粉收汁，即可出锅装盘。
滑肉鲜蘑
如用新鲜蘑菇，需要去蒂，用清水洗净，切片后焯烫一下，再炒制成菜。
原料： 鲜蘑(罐头) 2 5 0克，猪瘦肉1 5 0克。
调料： 葱末、姜末、味精各少许，精盐1 / 2小匙，酱油、绍酒各2小匙，水淀粉2大匙，色拉油5 0 0克。
做法：
1.将鲜蘑切片；猪瘦肉洗净、切片，放入碗中，加入水淀粉2 0克和少许精盐抓匀上浆备用。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，放入肉片滑散，捞出沥油；锅内留少许底油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再加入鲜蘑略炒，然后放入肉片、酱油、绍酒、精盐、味精和清水5 0克烧沸，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
黄豆芽炒肉丝
先用小火将肉丝炒变色，加配料后改用旺火爆炒成菜，时间不宜长。
原料： 黄豆芽3 0 0克，猪肉1 5 0克，青椒丝、红椒丝各少许。
调料： 葱丝、姜丝、白糖、花椒油、香油各适量，精盐1小匙，味精、米醋各1 / 2小匙，辣椒油3大匙。
做法：
1.将黄豆芽择洗干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；猪肉洗净，切成细丝备用。
2.锅中加入辣椒油烧热，先下入肉丝炒至变色，再放入葱丝、姜丝炒香，然后烹入米醋，放入黄豆芽、青椒丝、红椒丝略炒，再加入精盐、味精、白糖、香油、花椒油炒匀，即可出锅装盘。
栗子烧白菜
煮栗子时也可在栗子表面刻一小口，放沸水锅内煮熟，捞出过凉后就容易剥去外皮和内膜。
原料： 白菜2 5 0克，板栗1 5 0克，红椒、青椒各少许。
调料： 精盐、味精各1 / 3小匙，酱油、白糖各1 / 2大匙，淀粉、清汤各适量，色拉油7 5 0克(约耗5 0克)。
做法：
1.将栗子切成两半，放入沸水中煮约1 0分钟，捞出后剥去外皮；白菜洗净，去老根、菜叶，切成1厘米宽、6厘米长的条，再放入七成热油中炸透，倒入漏勺；红椒、青椒分别洗净，切成细条，焯水后冲凉，捞出备用。
2.坐锅点火，加入酱油、白糖、精盐、味精、栗子，添入少许清汤，下入白菜，先用旺火烧沸，再转小火烧至入味，然后用水淀粉勾芡，快速翻拌均匀，淋入明油，即可出锅装盘。
什锦柿子丁
对芡汁时水淀粉不要多；将各种丁料用旺火爆炒成熟，烹入对好的芡汁后快速炒匀。
原料： 小西红柿1 5 0克，猪瘦肉1 0 0克，鸡蛋2个，青椒5 0克。
调料： 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐1 / 2小匙，味精1 / 3小匙，白糖1小匙，淀粉、鲜汤各适量，猪油2大匙。
做法：
1.将小西红柿、青椒、猪瘦肉分别洗净，均切成1厘米见方的小丁；鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分装在2个小碗中，再分别加入少许精盐、味精、淀粉搅匀，上屉蒸熟，取出晾凉，切成1厘米见方的小丁备用。
2.小碗中加入白糖、精盐、鲜汤、水淀粉，调成“白芡汁”待用。
3.坐锅点火，加入底油烧热，先下入葱末、姜末、蒜末炒香，再放入肉丁煸炒至变色，然后加入西红柿、青椒、蛋黄丁、蛋白丁，泼入调好的芡汁，用大火翻熘均匀，再淋入明油，即可出锅装盘。
双冬菜心
焯烫菜心、冬笋和冬菇的时间要短，沥水后放热锅内烧焖入味。
原料： 水发冬菇、冬笋各1 5 0克，青菜心2 0 0克。
调料： 葱末、姜末各1 0克，精盐、味精、花椒油各1小匙，鲜汤3大匙，水淀粉、色拉油各1大匙。
做法：
1.将青菜心洗净；冬菇去蒂、洗净；冬笋洗净，切成薄片备用。
2.坐锅点火，加入清水、色拉油、精盐烧开，再放入青菜心、冬菇、冬笋焯透，捞出沥干待用。
3.锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入冬菇、冬笋、青菜心煸炒片刻，然后加入精盐、味精、鲜汤烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即可。
醋熘土豆丝
土豆丝要浸泡在清水中，以去掉部分淀粉，再用旺火热油爆炒成熟。
原料： 土豆4 0 0克。
调料： 葱丝、精盐、味精、米醋、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1.将土豆洗净、去皮，切成细丝，再放入清水中浸泡3 0分钟左右，捞出沥干水分备用。
2.锅内加入色拉油烧热，先下入葱丝煸香，再加入土豆丝翻炒，然后加入精盐、味精炒熟，出锅时烹入米醋，淋入花椒油即成。
醋烹绿豆芽
先把豆芽和配料炒熟，加入调味料稍炒，出锅前再淋上白醋，可使成菜酸鲜入口。
原料： 绿豆芽4 0 0克，熟火腿、净青椒各2 5克。
调料： 葱丝1 0克，姜丝5克，精盐、味精、白糖各少许，白醋1大匙，色拉油2大匙。
做法：
1.将豆芽择洗干净；熟火腿、青椒分别切成细丝备用。
2.锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，放入葱丝、姜丝、火腿丝、青柿椒丝炒香，再放入豆芽、精盐、白糖、白醋、味精炒匀，出锅装盘即可。
清炖加吉鱼
加吉鱼要收拾干净，放沸水锅内略烫，注意不要破皮，捞出放汤锅内烧沸，用小火炖至汤汁洁白鱼熟。
原料： 加吉鱼1条(约6 0 0克)，猪肥瘦肉5 0克，冬笋2 5克，青菜心2 0克。
调料： 葱段、姜片、味精各少许，精盐1小匙，绍酒2小匙，花椒油1大匙。
做法：
1.将加吉鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面剞上十字花刀，再下入沸水锅中略烫，捞出后用沸水冲去浮沫；冬笋、猪肥瘦肉均洗净，切成长方片；青菜心洗净，切成3厘米长的段备用。
2.炒锅置旺火上，加入花椒油烧至四成热，先下入葱段、姜片炝锅，再放入肉片、冬笋略炒，然后加入绍酒、精盐、味精、加吉鱼、清水1 0 0 0克，改用小火炖约2 0分钟，再拣去葱段、姜片不用，最后放入青菜心略煮，出锅装碗即可。
丸子冬瓜汤
调制好肉蓉，制成大小均匀的丸子，放汤锅内煮熟即可，时间不要长。
原料： 冬瓜3 0 0克，五花猪肉2 0 0克，鸡蛋清1个。
调料： 精盐1小匙，味精少许，葱姜汁、绍酒各2小匙，水淀粉1大匙。
做法：
1.将冬瓜洗净、去皮，切成长方片；五花猪肉剁成蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、葱姜汁、绍酒和清水1 0 0克搅匀，制成丸子备用。
2.炒锅内加入清水1 0 0 0克、精盐、味精、冬瓜烧沸，再改用小火加热，放入丸子烧沸，撇去浮沫，出锅盛入汤碗内即可。
