燕鲍鱼翅

蟹黄鱼翅

鱼翅要发好，加上调料后上屉用旺火蒸软烂，再用小火烧焖入味，出锅前淋烧热的葱油。

原料： 水发鱼翅2 0 0克，蟹黄1 0 0克，油菜心、净冬笋片各2 0克。

调料： 葱末、姜末、味精、酱油各少许，精盐、白糖各1 / 2小匙，葱油2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，清汤3 0 0克，色拉油适量。

做法：

1.将鱼翅用温水泡透，捞入碗中，加入清汤、葱末、姜末、绍酒，再入笼蒸至软烂，取出后下入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；蟹黄掰成小块；油菜心洗净，切成段备用。

2.锅中加色拉油烧热，先下入葱末、姜末炝锅，再放入油菜心、笋片略炒，然后加入清汤、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，捞出油菜心、笋片放入盘中，再将鱼翅放入锅中原汤内，蟹黄放在鱼翅上烧沸，用水淀粉勾芡，调入味精，淋上葱油，趁热浇在菜心、笋片上即可。

海参全家福

食材要收拾干净，放入锅内用旺火烧沸，改用小火烧烩入味，出锅前要用水淀粉勾浓芡。

原料： 水发海参1 5 0克，虾仁、水发鱼肚片、乌鱼片、鸡脯片、熟猪肚片、熟鸭肫、珍珠菇各5 0克，冬笋片、冬菇片各4 0克，水发白果3 0克，鲜豌豆2 0克，鸡蛋清、蒜苗末各适量。

调料： 精盐、味精、胡椒粉、绍酒、白糖、酱油、水淀粉、高汤、大葱油、明油各适量。

做法：

1.将虾仁、鸡脯片加入适量水淀粉抓匀上浆，下入热油中滑出备用。

2.将海参和其他配料洗净，均下入沸水中焯烫透，捞出沥干待用。

3.锅中加入葱油烧热，烹入绍酒，加入笋片、冬菇煸炒，再加入高汤、酱油、胡椒粉、白糖、精盐、海参、鱼肚、鸭肫、猪肚片烧至入味，然后加入虾仁、鸡脯片、乌鱼片、珍珠菇、白果、豌豆，用水淀粉勾芡，调入味精，淋入明油，最后撒上蒜苗末即成。

六味海参

制作时先把牛肉末、辣酱等炒散，加入海参后要用小火烧烩入味。

原料： 水发海参5 0 0克，牛肉末1 0 0克，香菜末2 0克。

调料： 葱末、姜末、蒜末各3 0克，辣酱1大匙，酱油、精盐、味精、白醋、白糖、绍酒、淀粉、红油、色拉油各适量。

做法：

1.将海参片成抹刀片，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中加入底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒香，再烹入绍酒，然后加入辣酱、牛肉末炒散，再加入酱油、白糖、精盐、白醋、高汤、海参烧至入味，用水淀粉勾芡，调入味精，淋入红油，装盘上桌即可。

红扒海参

焯海参时要放冷水锅内慢慢升温焯烫，不要把海参直接用沸水焯烫。

原料： 水发海参7 5 0克。

调料： 葱末、姜末、蒜末、糖色、精盐、水淀粉各少许，绍酒1大匙，味精4小匙，高汤2 5 0克，色拉油2大匙，大油1 0 0克。

做法：

1.将海参去肠，洗涤整理干净，用水煮两次，再用高汤煮一遍，捞出备用。

2.汤勺加色拉油烧热，下入葱末、蒜末、毛姜末炝锅，再加入绍酒、味精、糖色、精盐、高汤、海参，用微火煮至酥烂，用水淀粉勾芡，最后加入大油翻匀即可。

烩三丝海参

用小火将海参丝和调味料烧烩入味，撇去浮沫，勾芡后需要淋上热花椒油后上桌。

原料： 水发刺参丝1 5 0克，熟鸡丝、冬笋丝、冬菇丝各1 0 0克，火腿丝1 5克，香菜末适量。

调料： 精盐、味精、胡椒粉、热花椒油、淀粉、清汤各适量。

做法：

1.将冬笋丝、冬菇丝、熟鸡丝分别下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.勺内加清汤烧开，先加入冬笋丝、冬菇丝、熟鸡丝、海参丝，再加入精盐、味精、胡椒粉烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，再淋入热花椒油，最后撒上火腿丝、香菜末即可。

三丝鱼翅

制作上先把炒好的三丝放大盘内垫底，上面整齐地放入烧烩入味的鱼翅，再趁热浇淋上葱油即成。

原料： 水发鱼翅2 0 0克，水发海参、鸡脯肉各1 0 0克，净冬笋7 5克，鸡蛋清1个。

调料： 葱丝、姜丝各少许，精盐、味精、酱油各1 / 2小匙，葱油2小匙，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，色拉油4大匙，清汤2 0 0克。

做法：

1.将鱼翅洗净，放入大碗内，再加入葱丝、姜丝、清汤，然后入笼蒸至熟烂，取出后整齐地摆入平盘中；海参、鸡脯肉、冬笋均切成丝，鸡丝加入精盐、鸡蛋清、水淀粉拌匀挂浆，再用热色拉油滑熟，捞出沥油，海参丝、笋丝均下入沸水中焯烫透，捞出沥干备用。

2.炒锅内加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炝锅，再放入少许酱油、清汤、精盐、味精、海参丝、鸡丝、笋丝烧沸，然后用水淀粉勾芡，倒入大平盘内待用。

3.锅中加入色拉油烧热，先下入葱丝、姜丝炝锅，再拣去葱丝、姜丝，然后放入清汤，酱油、绍酒、鱼翅烧至入味，用水淀粉勾芡，再调入味精，淋入葱油，翻扣在三丝上即可。

蝴蝶海参

海参要擦净表面水分，涂抹上鸡料子并整理成蝴蝶状，上屉用旺火蒸熟。

原料： 水发海参2 0 0克，鸡料子1 0 0克，鱼翅针、黑芝麻、火腿丝、冬菇丝、黄瓜皮丝各适量。

调料： 精盐、味精、绍酒各适量，清汤5 0 0克。

做法：

1.将海参洗净，顺长片成1 2大片，下入沸水中焯烫，捞出晾凉，再用纱布搌干水分，加工成蝴蝶翅形状；鸡料子作蝴蝶身子共1 2个，横放在海参片中间；黑芝麻安在头顶端作“眼”；火腿丝、冬菇丝、黄瓜皮丝交叉摆在蝴蝶身上；鱼翅针作“顶”，共做1 2只蝴蝶，上笼蒸约5分钟备用。

2.锅内加入清汤、精盐、绍酒、味精烧沸，撇去浮沫，盛入汤碗内，再推入蒸好的“蝴蝶”即可。

灵菇烩鱼翅

灵菇洗净切丝，焯水后与加工好的鱼翅一起用小火烧烩入味并出锅。

原料： 白灵菇2朵，发好的鱼翅适量。

调料： 葱丝、姜丝、精盐、味精、鸡汁、绍酒、蚝油、白糖、水淀粉、鸡油各少许，上汤5 0 0克。

做法：

1.将白灵菇洗净，切成细丝，再放入沸水中焯透，捞出沥干；发好的鱼翅装入碗中，加入上汤、鸡汁，入蒸锅蒸透，取出备用。

2.锅中加入少许鸡油烧热，先用葱丝、姜丝炝锅，再烹入绍酒，加入蚝油、上汤、精盐、味精、白糖煮沸，然后放入灵菇丝和鱼翅，转小火烩至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入明油即可。

木瓜冰糖官燕

煮燕窝时注意不要使用铁锅，最好用不锈钢锅或铜锅，以保证其色泽。

原料： 木瓜1个，燕窝适量。

调料： 冰糖少许。

做法：

1.将木瓜洗净,用插刀切成锯齿状，开盖后挖出瓜瓤，切成小丁备用。

2.将燕窝涨发回软，择洗干净，加入冰糖、沸水，下入不锈钢锅中煮透，再放入木瓜丁同煮，见汤沸离火，出锅装入木瓜盅内即可。

活海参拼活鲍

活海参需要开腹后洗净，先用热水浸泡，再切成小丁，加上多种调味料调拌均匀后成菜。

原料： 活海参3个，活鲍鱼1 0只，水发白果、珍珠菇、木耳、青红尖椒末各2 5克。

调料： 葱末1 0克，精盐、味精、鸡粉、白糖、白醋、辣根、海鲜酱油、水淀粉、花椒油、香油各适量。

做法：

1.将海参开腹洗净，用7 0℃热水略烫，放入稀碱水中浸泡约2 0分钟，取出洗净，切成0 . 5厘米的方丁，再放入汤盅内，加入青红尖椒末、葱末、酱油、白醋、白糖、辣根、香油调拌均匀，置大圆盘中央备用。

2.将鲍鱼取壳，洗刷干净，放入沸水中略煮，捞出沥干，沿海参圆盘四周摆好；鲍鱼肉搓洗净，正面剞十字花刀，切成小丁，再下入热油中滑熟，然后加入白果、珍珠菇、木耳爆炒，最后淋入花椒油，分盛在鲍鱼壳中即可。

鱼蓉海参

炒鱼蓉时锅要干净并烧热，放入鱼蓉后炒散，加入鸡汤后炒熟出锅，注意不要炒老、炒煳。

原料： 水发刺参3只，鱼蓉2 0 0克，鸡蛋清3个，肥肉末1 0 0克。

调料： 葱末、香菜末各2 0克，嫩韭菜末3 0克，葱姜水1 5 0克，鸡汤3大匙，精盐、味精、胡椒粉、香油、葱油、熟猪油各适量。

做法：

1.将水发刺参切成小丁，下入清水锅中焯熟，捞出沥干；鱼蓉剁细，加入适量葱姜水搅打上劲，再加入肥肉末、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉调匀备用。

2.锅中加入熟猪油烧热，先下入鱼蓉略炒，再加入鸡汤烧沸，捞入汤盘待用。

3.坐锅点火，加入葱油烧热，先下入葱姜水、蒜末、精盐、味精、海参丁煸炒至熟，淋入香油，撒上韭菜末、香菜末，浇在鱼蓉上即可。

白扒通天翅

水发大排翅需要先放浓汤内，用蒸或焖的技法初加工，再扒烧成菜。

原料： 水发大排翅1 0 0 0克。

调料： 精盐、水淀粉各适量，葱椒油1大匙，上汤、浓高汤各5 0 0克。

做法：

1.将大排翅洗净，用竹箅夹好，再加入浓高汤，然后入笼蒸透备用。

2.锅中加入适量葱椒油烧热，再加入上汤、精盐、排翅，用慢火烧至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入葱椒油，拖入汤盘中即成。

奶汤活鲍

鲍鱼需要收拾干净，入屉用旺火蒸熟烂，再放调好的汤汁调味上桌。

原料： 活鲍鱼1 0只，香菜末少许。

调料： 葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉各适量，奶汤1 0 0 0克。

做法：

1.将活鲍鱼去壳，搓洗干净，用开水焯出，放入盆中，加入葱花、姜末、适量奶汤，再入笼蒸1小时至软烂，分别盛入1 0个汤盅内备用。

2.锅置火上，加入奶汤烧沸，再加入精盐、味精调味，然后分倒入1 0个汤盅内，跟香菜末碟、胡椒粉碟一同上桌即可。

荷香蒸海参

制作时需要先 把干荷叶用清水浸泡至透，上放海参，入屉后用中火蒸1 0分钟至熟。

原料： 活海参5 0 0克，干荷叶1片。

调料： 葱伴侣酱3大匙，精盐适量。

做法：

1.将海参去内脏、洗净，放入清水中煮约3 0分钟，再捞出冲凉，沥干水分，加入适量精盐腌制备用。

2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入腌好的海参煮约3 0分钟，再捞入冷水中浸泡待用。

3.将干荷叶放入清水中泡透，铺入蒸笼中，再放上海参蒸熟，然后取出上桌，配葱伴侣酱蘸食即可。

把儿鱼翅

鱼翅和配料丝要用芥菜扎紧成把，加上调料后上屉用旺火蒸透入味，注意不能蒸散乱。

原料： 水发鱼翅2 0 0克，火腿、冬菇、玉兰片、芥菜各5 0克。

调料： 葱丝、姜丝各5克，水淀粉、鸡油各2小匙，绍酒1大匙，熟猪油2大匙，清汤1 5 0克，色拉油适量。

做法：

1.将鱼翅洗净，改成翅针；火腿、玉兰片、冬菇均切成鱼翅针粗细的丝；芥菜去根、洗净，放入沸水中略烫，捞出凉晾，撕成条备用。

2.将鱼翅、火腿、冬菇、玉兰片(每种七八根)用芥菜扎成把，先放入扣碗内摆成马鞍形，再摆上剩余的丝以及葱丝、姜丝，然后加入绍酒、清汤、精盐、猪油，再放入笼屉中蒸至熟透，取出后滤去汤汁，扣在平盘内待用。

3.锅置火上，加底油烧至六成熟，先加入绍酒、酱油、清汤烧沸，再用水淀粉勾芡，然后淋上鸡油，浇在把儿鱼翅上即成。

烧鸡酥海参

调制好鸡蓉泥，团制成眉毛状丸子，放热油锅内炸呈金黄色，再搭配海参用小火烧入味。

原料： 水发海参4 0 0克，鸡蓉泥2 0 0克，肥肉末7 5克，鸡蛋3个。

调料： 姜末、葱末共3 0克，花椒水2大匙，精盐、味精、绍酒、白糖、水淀粉、上汤、鸡汤、大葱油、明油、色拉油各适量。

做法：

1.将海参洗净，片成抹刀片，下入沸水中焯烫透，捞出沥干备用。

2.将鸡蓉泥加入鸡蛋、花椒水搅匀，再加入肥肉末、葱末、姜末、精盐、绍酒拌匀，做成眉毛状丸子，然后下入热油中炸呈金黄色，取出后放入大碗内，加入鸡汤、精盐、味精、白糖，再入笼蒸酥待用。

3.锅中加入大葱油烧热，先烹入绍酒，再加入上汤、蒸鸡丸原汤、海参、丸子烧至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入明油，盛入大汤盘中即可。

蟹黄浓汁煨海参

海参要去掉内脏和杂质，放入汤锅内稍煮，再配以蟹黄烧至浓稠入味。

原料： 水发海参2只，蟹黄少许。

调料： 葱段、姜片各1 0克，绍酒、花生酱、水淀粉、鸡粉各1大匙，上汤5 0 0克，色拉油少许。

做法：

1.将海参洗涤整理干净，放入上汤中煨好，捞出备用。

2.坐锅点火，加少许底油烧热，先放入葱段、姜片炒香，再烹入绍酒，加入上汤，然后放入海参、花生酱、鸡粉、蟹黄煨至汁浓，再用水淀粉勾薄芡，即可装盘上桌。

大葱烧海参

煸炒葱段时火不要太旺，并用铲子不断搅拌出香味，注意不要炒煳。

原料： 水发海参6 0 0克，葱段1 0 0克。

调料： 精盐、味精各1 / 2小匙，酱油2大匙，白糖、绍酒、水淀粉、色拉油各1大匙，葱油3大匙，鸡汤1 0 0克。

做法：

1.将海参洗涤整理干净，用沸水略焯一下，捞出沥干；葱段放入热油中煸呈金黄色，捞出备用。

2.锅中加油烧热，先下入白糖炒呈金黄色，再放入葱段、海参煸炒几下，然后烹入绍酒，加入酱油、鸡汤、精盐、味精烧开，再转小火烧约2分钟，然后转旺火，用水淀粉勾芡，倒入葱油翻炒均匀,即可出锅装盘。

海参烧蹄筋

海参和牛蹄筋要切成大小一致的小条，用小火烧焖入味，出锅前再淋入花椒油。

原料： 水发海参3 0 0克，水发牛蹄筋5 0 0克。

调料： 葱段1 0 0克，精盐、老抽各少许，味精、鸡粉各1大匙，蚝油2小匙，水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1.将海参洗涤整理干净，切成长条；牛蹄筋洗净，切条备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段炒香，再添入上汤，放入海参、牛蹄筋、蚝油、精盐、味精、鸡粉，大火烧开后转小火烧至入味，再放入老抽烧至上色，用水淀粉勾芡，淋入少许明油(或花椒油)，即可出锅装盘。