白汁海棠鱼　20min

原料：鱼青300克，鲜虾肉75克，瘦猪肉、菜叶各50克，熟火腿肉25克，水发香菇15克，香菜叶10克。

调料：精盐1/3小匙，味精少许，香油1/2小匙，淀粉1大匙，水淀粉1小匙，清汤、上汤各3大匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将猪肉、鲜虾、香菇、火腿分别洗涤整理干净，切成粒，盛入碗中，加入味精、淀粉搅拌成有胶质的肉馅，再分成24份；火腿切成长方条24条备用。

2.将鱼青分成24粒丸子，压平后包入肉馅，裹成海棠果形，再将香菜叶贴在“果”顶两侧作“叶”，然后将火腿插入“果”顶作“蒂”，逐个制成后放入盘中，入笼用旺火蒸4分钟至熟，取出待用。

3.锅中加油烧热，先放入菜叶、上汤、精盐炒熟，捞出沥干，镶在“海棠鱼”四周。

4.锅中留底油烧热，先添入清汤调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油推匀，出锅浇在“海棠鱼”上即可。

技术关键

鱼青要包裹好肉馅，轻轻整理成海棠果形状，入屉后用旺火蒸熟，时间不要长。

蒜子焖白鳝　40min

原料：白鳝500克，火腩（烤熟的猪肉或牛肉）、北菇、笋片各25克，蒜子（独头蒜）50克。

调料：葱段4克，蒜末、姜末、精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许，蚝油2小匙，绍酒2大匙，老抽、淀粉各1小匙，水淀粉1/2大匙，色拉油100克，上汤200克。

做法：

1.将白鳝宰杀后洗涤整理干净，切成2厘米长的段，加入精盐、味精、绍酒、老抽腌至入味，再加入淀粉拌匀备用。

2.锅中加油烧至六成热，放入白鳝段炸成金黄色，捞出沥油，再放入蒜子炸成金黄色，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜末、姜末、火腩、北菇、笋片、葱段炒出香味，再烹入绍酒，添入上汤，加入蚝油、精盐、白糖、味精调味，然后放入炸好的白鳝稍焖，再倒入沙锅中，加入蒜子煲至熟透，最后用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，即可盛出食用。

技术关键

白鳝腌渍入味后，需要先用旺火热油炸上颜色，再搭配蒜子等，用小火烧焖至熟透。

蒜子焖鲫鱼　30min

原料：鲫鱼肉500克，猪肉丝、香菇丝、炸蒜子肉各50克。

调料：葱丝25克，姜丝5克，蒜泥3克，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，深色酱油1/2大匙，白糖1/3小匙，绍酒、水淀粉、淡盐水各1大匙，淀粉5大匙，清汤600克，色拉油1000克。

做法：

1.将鱼肉洗净、切块，用淡盐水、精盐涂抹均匀，再拍匀淀粉备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，放入鱼块炸成金黄色，捞出沥油待用。

技术关键

制作上可把整蒜瓣放锅内煸炒出香味并上色，加入鲫鱼肉，烧沸后用小火烧焖至熟透入味。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜泥、姜丝、猪肉丝、香菇丝炒香，再烹入绍酒，添入清汤，然后放入鱼块、炸蒜，加入剩余的精盐、味精、酱油、白糖焖10分钟，再撒入胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，最后淋入香油拌匀，盛入盘中，撒上葱丝即成。

扫把鱿鱼　20min

原料：鱿鱼、冬笋各150克，水发冬菇、胡萝卜各50克。

调料：葱段10克，姜片、蒜片各5克，味精1/2小匙，精盐、生抽、绍酒各1小匙，清汤100克，胡椒粉、淀粉、香油各少许。

做法：

1.将鱿鱼洗涤整理干净，放入清水中胀发，一边切丝，一边剞上“十字花刀”，再切成块；冬菇胀发、洗净，切成片；胡萝卜洗净，切成片；冬笋洗净，切成块，先下入沸水中焯烫一下，再与鱿鱼一起放入温油中滑炒片刻，盛出备用。

2.将清汤、生抽、精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉放入碗中，调匀成味汁待用。

3.锅中加底油烧热，先下入姜、葱、蒜炒香，再放入冬菇、胡萝卜、鱿鱼，烹入绍酒，然后倒入味汁翻炒均匀，再撒入胡椒粉，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

鱿鱼改刀成扫把形，放温油锅内冲一下，再用旺火热油爆炒成菜，出锅前撒胡椒粉调味。

果汁鱼块　20min

原料：净鱼肉300克，鸡蛋2个，鲜果汁120克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、水淀粉、玉米粉、色拉油各适量。

做法：

1.将净鱼肉切成大块，放入碗中，再加入葱段、姜片、绍酒、精盐腌至入味；鸡蛋磕入碗中，加入水淀粉搅匀备用。

技术关键

鱼块擦净水分，先挂匀蛋液，拍上玉米粉并抖散，放热油锅内炸酥。

2.坐锅点火，加油烧至八成热，将鱼块托蛋液、拍匀玉米粉，放入油中炸成金黄色，捞出沥油，放入盘中。3.锅中留底油烧热，先添入果汁烧开，再用水淀粉勾薄芡，淋入明油，出锅浇淋在鱼块上即成。

蒜心生鱼片　20min

原料：生鱼肉200克，嫩蒜苗段300克。

调料：姜末3克，精盐、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油各适量，上汤3大匙，清汤2大匙，熟猪油500克。

做法：

1.将生鱼肉洗净，斜切片，再加入精盐拌匀；清汤、香油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁备用。

2.锅中加入猪油烧热，先放入蒜苗，加入精盐、上汤炒熟，捞出沥干待用。

3.锅中加入猪油烧至五成热，先下入鱼片浸炸至九分熟，捞出沥油，再放入姜末、蒜苗、鱼片炒匀，烹入绍酒，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

配料除了嫩蒜苗外，也可以用韭黄、韭菜、香葱、蒜薹等替代。

芋头鲩鱼腩　30min

原料：鲩鱼腩400克，芋头500克。

调料：精盐1小匙，葱段、蒜末、胡椒粉、香油、淀粉各适量。

做法：

1.将鱼腩洗净、沥干，放入碗中，用精盐、胡椒粉、香油、淀粉腌15分钟；芋头蒸熟后去皮，切成大块备用。

2.锅中加油烧热，放入鱼脯炸成金黄色，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先爆香蒜末、葱段，再放入芋头块、鱼腩，添入清水，盖严盖，用小火焖熟，即可出锅装碗。

技术关键

鱼腩要加调味料拌匀并腌渍入味，旺火炸成金黄色后，再用小火焖至熟烂入味。

锅贴鲈鱼　20min

原料：净鲈鱼肉300克，肥猪肉225克，鸡蛋3个。

调料：精盐1/3小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，椒盐1小匙，淀粉2大匙，色拉油750克（实耗100克）。

做法：

技术关键

鲈鱼肉和肥肉要切成大小相等的片，肥肉片放鲈鱼片中间并压实，煎制鲈鱼时锅要烧热，并要不断晃动，以免煳锅。

1.将肥猪肉洗净，切成长方块（24片），加入少许精盐、鸡蛋液、淀粉抓拌均匀；鲈鱼肉洗净，切成长方片，加入少许精盐、香油、胡椒粉拌匀备用。

2.将剩余的鸡蛋液加入淀粉调成浓糊，均匀地涂抹在鱼肉上，再将肥肉放入撒有淀粉的盘中，然后放上鱼肉贴实待用。

3.锅中加底油烧热，放入鱼肉排煎炸至两面呈金黄色，捞出沥油，用剪刀剪齐，摆入盘中，跟椒盐一起上桌蘸食即可。

番茄煮鲤鱼　30min

原料：红鲤鱼1条，番茄250克，蒜苗段适量。

调料：蒜蓉、精盐、白糖、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将红鲤鱼去鳞、去腮、除内脏，洗涤整理干净，加入精盐腌好，再放入热油中煎香；番茄去蒂、洗净，切块备用。

2.锅中留底油烧热，先下入蒜苗、蒜蓉炒香，再添入适量清水，放入鲤鱼、番茄、精盐、白糖煮至熟透，然后用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

技术关键

先把收拾干净的鲤鱼放热油锅内煎上颜色，再用小火烧煮至熟透。

生炊鲈鱼　25min

原料：净鲈鱼1条（约1000克），芹菜丝100克，香菇丝、火腿丝、红椒丝各25克。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、水淀粉、香油各适量，绍酒1大匙，高汤300克。

做法：

技术关键

收拾干净的鲈鱼需先用旺火蒸熟，再淋上热油和炒好的配料上桌。

1.将鲈鱼洗净，用少许精盐、绍酒抹匀，放入盘中，再放上葱丝、姜丝，移入蒸锅中蒸15分钟至熟。

2.坐锅点火，加油烧热，先将部分热油淋在鱼身上，再下入芹菜丝、香菇丝、火腿丝、红椒丝炒香，然后加入高汤、味精、香油、精盐炒匀，用水淀粉勾芡，出锅浇在鱼身上即可。

蚝油扒鱼腐　20min

原料：鲮鱼750克，鸡蛋75克。

调料：精盐、绍酒、淀粉各1小匙，味精、老抽、白糖各1/2小匙，蚝油、面粉各1大匙，水淀粉2小匙，香油少许，上汤、色拉油各100克。

做法：

技术关键

鲮鱼肉要先放清水中浸泡以去除血水，沥水后砸成泥，再制成丸子。

1.将鲮鱼洗涤整理干净后取肉，砸成泥，加入精盐、味精、鸡蛋液、淀粉、面粉和适量清水搅至上劲，然后挤成小丸子，入油锅用中火炸熟，制成鱼腐备用。

2.锅中留底油烧热，先添入上汤，加入蚝油、绍酒、精盐、味精、白糖、老抽调匀，再加入鱼腐稍焖，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

枸杞烧鲫鱼　30min

原料：鲫鱼1条，枸杞子12克。

调料：葱丝、姜末、精盐、味精、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净；枸杞子洗净备用。

2.锅中加油烧热，先放入鲫鱼炸至微焦，再加入葱丝、姜末、精盐、胡椒粉和适量清水稍焖片刻，然后放入枸杞子续烧10分钟，再加入味精调匀，即可出锅装盘。

技术关键

炸鲫鱼时锅要干净，先把锅烧热，加入色拉油烧至六成热，再放入鲫鱼冲炸定形。

豆瓣鲫鱼　40min

原料：鲫鱼5条（约750克）。

调料：葱花50克，姜末10克，蒜末30克，精盐、味精各1/3小匙，豆瓣辣酱（剁碎）3大匙，酱油、白糖、米醋各2小匙，绍酒2大匙，水淀粉适量，肉汤300克，色拉油500克（实耗150克）。

做法：

1.将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后沥干水分，在鱼身两面各剞两刀，再抹匀绍酒、精盐备用。

2.坐锅点火，加油烧至七成热，放入鲫鱼冲炸一下，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先放入豆瓣辣酱、姜末、蒜末炒成红色，再放入鲫鱼、肉汤，烧开后转小火，加入酱油、白糖、味精烧熟，然后将鱼盛入长盘中，锅中卤汁用水淀粉勾芡，淋入米醋，撒上葱花，出锅浇在鱼上即成。

技术关键

鲫鱼要洗净，尤其是位于鲫鱼嘴下面的鱼鳞，又称铁鳞，其腥味很重，必须刮洗干净。

蒜子干贝脯　90min

原料：干贝250克，炸蒜肉100克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐、蚝油各1/2小匙，深色酱油、白糖、胡椒粉、香油各少许，绍酒1大匙，水淀粉1/2大匙，肉汤2大匙，熟猪油3大匙。

做法：

1.将干贝去筋、洗净，码入碗中。

2.将炸蒜肉放入沸水中煮约2分钟，捞出沥干，放在干贝上，再加入清水（浸没）、葱段、姜片、精盐、绍酒10克、熟猪油10克，入笼用中火蒸90分钟至软烂，取出后去掉葱、姜。

3.将蒸干贝原汁倒出，干贝翻扣入盘中，撒上胡椒粉。

4.炒锅置中火上，加入熟猪油烧热，先烹入绍酒，再加入原汁、肉汤、蚝油、白糖、深色酱油、香油调匀，然后用水淀粉勾芡，出锅浇在干贝上即可。

技术关键

炸蒜肉是指将去皮后的新鲜蒜瓣放温油锅内浸炸至色泽黄亮，捞出沥油后即成。

蒜蓉小笼虾　15min

原料：斑节虾300克。

调料：蒜蓉50克，淀粉1大匙，精盐、味精各1/2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将斑节虾在背部划一刀，去除沙线、洗净备用。

2.将蒜蓉加入精盐、味精、淀粉、色拉油拌匀，酿入虾背中，码入碗中，入笼用旺火蒸熟，取出即可上桌食用。

技术关键

调制好的蒜蓉调料，酿入虾背中，上屉用旺火蒸熟，时间为6～8分钟。

百花酿土鱿　20min

原料：虾胶200克，发好的土鱿750克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、淀粉、水淀粉、香油各少许，色拉油2大匙，上汤100克。

做法：

1.将发好的土鱿切成麦穗状，用沸水焯烫至打卷，捞出拍匀淀粉，再酿入虾胶，排入盘中，入笼用旺火蒸熟，取出备用。

2.锅中添入上汤，先加入精盐、味精调味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上胡椒粉，出锅浇在蒸好的鱿鱼卷上即成。

技术关键

鱿鱼剞好花刀，焯水后擦净水分，酿入虾胶后要用旺火沸水蒸熟。

盐水蒸虾　10min

原料：鲜虾400克。

调料：葱末、蒜末、精盐、生抽、香油各适量，绍酒1小匙。

做法：

1.将鲜虾洗涤整理干净，沥干水分，放入碗中，加入绍酒、精盐、蒜末拌匀，再放入蒸锅中隔水蒸熟，取出备用。

2.另起锅，加油烧热，放入葱末、生抽、香油爆香，熄火后盛出，制成蘸汁，与大虾一同上桌蘸食即可。

技术关键

收拾干净的鲜虾要先加精盐等拌匀腌渍片刻，再上屉用旺火蒸熟，时间不宜长。

鱼米油菜心　25min

原料：净鲳鱼肉150克，油菜心200克，胡萝卜30克，蛋清适量。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、淀粉、水淀粉、猪油各适量。

做法：

1.将鲳鱼肉洗净，切成粒，先加入绍酒、精盐、胡椒粉拌匀，再用蛋清、淀粉抓匀；油菜洗净，用开水烫熟，捞出冲凉，沥干水分；胡萝卜洗净、切粒备用。

技术关键

鱼肉切成小粒，上浆后放温油锅内滑散，注意油温不要高，时间不要长，以免鱼肉过老，影响口感。

2.锅中加入猪油烧至三成热，放入鱼肉粒、胡萝卜滑散，盛出待用。

3.锅中留底油烧热，先下入姜、葱炒出香味，再添入少许清水略煮，拣去姜、葱，然后放入菜心，加入精盐、绍酒、味精烧至入味，捞入盘中，再将鱼粒、胡萝卜粒放入锅中略烧，用水淀粉勾芡，出锅浇在菜心上即可。

金针菇冬菇煮扇贝　30min

原料：扇贝150克，水发冬菇、金针菇各200克。

调料：葱丝、姜丝各4克，精盐1/2小匙，味精1小匙，绍酒、色拉油各2小匙，胡椒粉、香油各少许，上汤100克。

做法：

1.将扇贝连壳洗净；香菇浸发、洗净；金针菇去蒂、洗净备用。

2.锅中加油烧热，先爆香姜、葱，再下入扇贝，烹入绍酒，添入上汤煮滚，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，再放入冬菇、金针菇煮至汤呈乳白色，最后淋入香油，出锅装碗即可。

技术关键

扇贝要反复刷洗干净，先放上汤中煮沸，再加冬菇等煮至汤汁乳白。

无火煮鱼　30min

原料：活鳊鱼2条（约800克），水发香菇片500克，冬笋片适量。

调料：葱段、精盐、味精、鸡汤各适量，绍酒1大匙。做法：

技术关键

鳊鱼要切薄片，放气锅内，盖严盖，用气锅内的热气将鱼片焖熟即可。

1.将鳊鱼去鳞、去腮、除内脏，洗净，取净肉，切成大片，加入少许绍酒抓匀，摊在小盘上，再放上葱段备用。

2.将鸡汤煮沸，用纱布过滤，倒入气锅中，再加入精盐、味精、绍酒、香菇片、冬笋片，盖上盖，入笼用旺火蒸15分钟，取出，迅速放入鱼片及葱段，用筷子拨散，再扣上锅盖焖7分钟即成。

清蒸嘉鱼　70min

原料：净嘉鱼500克，火腿丝、水发香菇丝各15克。

调料：葱段、姜丝各5克，精盐、味精、胡椒粉、香油、绍酒、水淀粉各适量，上汤100克，猪油5大匙。

技术关键

嘉鱼（甲鱼）要收拾干净，最好先用沸水浸烫几次，再用旺火蒸成菜。

做法：

1.将嘉鱼洗净，用净布擦干内外肚身，抹上精盐，装入垫有葱段的盘中，再撒上姜丝、香菇丝，加入猪油（25克），然后放入蒸笼中，用旺火蒸熟，取出，滗出原汁，拣去葱段，再放上火腿丝，撒上胡椒粉备用。2.锅中加入猪油（25克）烧热，淋在鱼身上，再将锅中加入绍酒，放入上汤、味精、精盐、香油，用水淀粉勾芡，然后加入剩余的猪油，出锅淋入盘中即可。

金腿鲫鱼　20min

原料：鲫鱼2条，熟金华火腿片20克，油菜100克，水发香菇50克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、水淀粉各适量。

做法：

1.将油菜洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后放入盘中，加入精盐、绍酒，摆上火腿片、葱段、姜片、香菇，入蒸锅蒸10～15分钟，拣去葱、姜备用。2.将蒸好的鲫鱼倒入锅中，再添入少许清水，放入胡椒粉、油菜，烧开后淋入水淀粉，待汤汁浓稠时，即可出锅装盘。

技术关键

鲫鱼先加火腿等，上屉旺火蒸熟，取出后再把鲫鱼轻放净锅内，中火烧焖入味。

锦绣响螺片　25min

原料：海螺肉250克，笋片100克，青椒片、红椒片、胡萝卜片、水发北菇片各50克。

调料：葱段20克，蒜蓉、姜末、生抽、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉1大匙，绍酒、姜汁酒各2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将海螺肉洗净，片成厚片，加入姜汁酒、葱段腌制15分钟；笋片、青椒片、红椒片、胡萝卜片用油盐水焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，放入螺片滑炒至八分熟，盛出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜蓉、姜末、青椒片、红椒片炒香，再放入北菇片、笋片、胡萝卜片、螺片略炒，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽、香油调味，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

技术关键

海螺肉切厚片，腌渍后放温油锅内滑一下，炒制时再用旺火快速翻炒均匀，不要炒老。

麒麟蒸带子　20min

原料：鲜带子400克，芥蓝200克，笋片、北菇片、火腿片各100克，蛋清10克，小苏打粉少许。

调料：精盐1大匙，味精1小匙，胡椒粉、香油各1/2小匙，水淀粉、上汤、色拉油各3大匙。

做法：

1.将鲜带子洗净，用小苏打粉、精盐、味精、蛋清、水淀粉腌好，再从中间横片一刀但不切断；笋片、北菇片、火腿片放入沸水中焯烫一下，再依次夹入带子中，然后入笼用旺火蒸熟，取出备用。

2.将芥蓝洗净，用油盐水略焯一下，然后入锅炒熟，再用水淀粉勾芡，码在蒸好的麒鳞带子中间。

3.锅中加入上汤、精盐、味精、胡椒粉烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在麒麟带子上即成。

技术关键

北菇、笋和火腿切成小片，分别放入带子中，上屉用旺火沸水蒸熟，出锅后趁热淋味汁。

金丝海蟹　25min

原料：海螃蟹1500克，鸡蛋100克。

调料：葱段、姜片、姜末、精盐、味精、绍酒、淀粉、香醋、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将海蟹洗涤整理干净，切成4块，加入绍酒、葱段、姜片、味精、精盐略腌，再挑出葱、姜，拍上淀粉，放入六成热油中炸成金黄色，捞出码入盘中备用。

2.锅中加油烧温，将鸡蛋汁搅匀，入油炸成金丝状，捞出沥油待用。

3.将炸好的金丝撒放入盘中，上桌跟姜末、香醋、香油味汁蘸食即可。

技术关键

制作金丝时，油温不要高，火也不要太旺，慢慢把鸡蛋液淋入油锅内炸成金黄色。

姜葱炒蟹　20min

原料：活螃蟹2只（约1000克）。

调料：生抽2小匙，精盐、白糖各1小匙，葱段、姜丝、绍酒、淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将螃蟹洗净、沥干，斩成大块，放入碗中，加入少许绍酒拌匀，再在切口处沾匀淀粉备用。

2.坐锅点火，加油烧热，放入螃蟹浸炸至熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先爆香姜、葱，再放入螃蟹略炒，然后加入生抽、精盐、白糖，盖上盖，待煮至汤汁将干时，倒入剩余的绍酒，炒熟即可。

技术关键

螃蟹块用小火炸熟，再放由葱姜炝香的锅内，用旺火不停翻炒均匀。

烤海蚌　20min

原料：海蚌300克，水发香菇100克，熟冬笋、青椒、红椒各50克。

调料：精盐、味精、水淀粉、熟猪油各适量。

做法：

1.将海蚌肉取出，去肠、洗净，切成小块，加入精盐、味精和少许水淀粉、熟猪油拌匀；另留8只海蚌壳洗净，保持原状；冬笋、水发香菇切成小块，用沸水焯烫一下；青椒、红椒均去蒂、洗净，切成椒花备用。2.将调好味的原料分装在8只海蚌壳内，每只放入青椒花、红椒花各1片，合上壳，入烤炉烤15～20分钟至熟，取出食用即可。

技术关键

海蚌外壳要用淡盐水刷洗干净，再放入调好味的蚌肉，入烤炉内烤熟。

椰菜花炒虾球　20min

原料：虾球200克，椰菜花400克，蛋清10克，小苏打粉少许。

调料：葱段3克，蒜蓉、姜末各2克，精盐2小匙，味精1小匙，白糖、香油各少许，水淀粉2大匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将椰菜花洗净，掰成小朵，用油盐水焯烫一下，捞出沥干；虾球用精盐、味精、小苏打粉、蛋清、水淀粉抓匀腌好，放入冰箱中冷藏备用。

技术关键

虾球加调料腌好，放冰箱内冷藏后再用温油滑散至熟，可使虾球口感更为爽滑。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，下入虾球滑散，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入葱段、蒜蓉、姜末炒香，再放入椰菜花、虾球、精盐、味精、白糖炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

冬笋螺片　10min

原料：净螺片22克，冬笋33克。

调料：葱花、蒜蓉、姜末各少许，绍酒、水淀粉各2小匙，精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，上汤2大匙，虾酱适量。

做法：

1.将冬笋去壳、洗净，切成日字形片，放入加盐的沸水中略焯，捞出沥干；上汤、味精、胡椒粉、香油、水淀粉调匀成芡汁；螺片下入热油中滑熟，捞出沥油备用。2.锅中留底油烧热，先放入姜末、蒜蓉、葱花、冬笋片略炒，再放入螺片，烹入绍酒炒匀，然后倒入芡汁，淋入明油，跟虾酱上桌即成。

技术关键

先调对好芡汁，当把螺片和冬笋等炒匀后，快速倒入芡汁翻炒均匀。

油浸鲜鱼　30min

原料：净草鱼1条，香菜叶15克。

调料：葱段、葱丝各20克，姜片、姜丝各15克，精盐、酱油各1小匙，味精、白糖、绍酒各1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，色拉油5大匙。

做法：

1.锅中加油烧热，先放入葱段、姜片、精盐、绍酒炒香，再添入适量清水烧沸，然后放入草鱼，加盖用小火煨20分钟，待鱼肉浸熟后捞出，装入盘中，再撒上葱丝、姜丝备用。

2.锅再上火，倒入蒸鱼原汤，加入酱油、味精、白糖烧开，出锅浇在鱼身上，再淋入香油，撒上香菜叶即成。

技术关键

烧煨鱼肉时一定要用小火，但时间不要太长，以鱼肉熟透入味为度。

豉油富贵鱼　40min

原料：活鳜鱼1条（约600克），红椒丝10克。

调料：葱丝、姜丝各10克，葱段、姜片、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量，豉油皇200克。

做法：

1.将鳜鱼宰杀，洗涤整理干净，在鱼身两面剞上“柳叶花刀”，再用绍酒、精盐、味精浸渍15分钟，捞出装盘，放上葱段、姜片备用。

2.将鱼盘入笼用旺火沸水蒸熟（约15分钟），取出后拣去葱、姜，滗去蒸鱼汁，沿盘边倒入豉油皇，再放上葱丝、姜丝、红椒丝，然后将色拉油烧热，浇在上面即成。

技术关键

鳜鱼用旺火沸水蒸熟，上放葱姜丝等，快速淋上热色拉油烫出香味。

酱味烤海鱼　20min

原料：小海鱼5条，竹签5支。

调料：蒜蓉、姜汁、豆瓣酱、酱油、精盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法：

1.将小海鱼洗涤整理干净，擦干水分，用竹签由鱼口至尾穿好备用。

2.锅中加油烧至四成热，先放入豆瓣酱、白糖、酱油、蒜蓉、姜汁、味精、精盐和适量清水炒匀，煮约2分钟，制成酱料待用。

3.将小海鱼两面涂上酱料，放在电烤炉上烘烤至熟即可。

技术关键

炒制酱料时要用小火炒浓稠，均匀涂抹在小海鱼上，再放入预热的烤箱内烤制成熟。

金腿三拼鲈　20min

原料：净鲈鱼肉500克，熟火腿片、水发北菇各50克，笋花100克，郊菜200克。

调料：姜花5克，精盐1小匙，味精1/2大匙，绍酒1大匙，水淀粉2小匙，胡椒粉、香油各少许，上汤200克，熟猪油5大匙。

做法：

1.将鲈鱼肉洗净，切成长方形厚片；水发北菇浸发后去蒂、洗净，切片备用。

2.将鲈鱼肉加入少许精盐、味精拌匀，再与火腿、北菇、笋花交错拼成鱼鳞形，分3排摆入盘中，然后加入猪油（15克），放上姜花，用旺火蒸7分钟至熟，滗出原汁；郊菜炒好，分4行排在蒸好的鱼上。

技术关键

鲈鱼肉、火腿、北菇和笋要切大小一致的片，间隔地码放整齐成鱼鳞形，上屉后用旺火蒸熟，趁热淋味汁。

3.坐锅点火，加入猪油烧热，先烹入绍酒，添入上汤，再加入味精、精盐、胡椒粉、水淀粉煮匀，然后淋入香油，出锅淋在鱼身上，即可上桌食用。

清蒸加力鱼　20min

原料：加力鱼1条，水发冬菇、冬菜各5克，猪肥肉片50克。

调料：葱段、姜丝、绍酒、味精、白酱油、肉清汤各适量。

做法：

1.将加力鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净，在鱼背两侧横剞3刀，放入大汤盘中。

技术关键

收拾好的加力鱼最好放热水中浸烫片刻，再加配料和调料蒸制成菜。

2.将冬菇、葱白、姜丝、猪肥肉片一起铺在鱼身上，再加入肉清汤、绍酒、酱油、味精，入笼用旺火蒸10分钟，取出后拣去葱、姜，加入味精调匀即成。

红烧海狗鱼　40min

原料：海狗鱼750克，水发冬菇50克，香菜段少许。

调料：姜片、葱段各10克，蒜末50克，精盐、白糖各1小匙，绍酒、酱油各2小匙，胡椒粉、香油各少许，水淀粉3大匙，清汤适量。

做法：

1.将海狗鱼宰杀后洗涤整理干净，剁成长方块，加入酱油、胡椒粉、葱段、姜片、绍酒腌制片刻，再拣去葱、姜，抹匀淀粉备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入海狗鱼炸成金黄色，捞出沥油，再放入蒜末炸黄，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入海狗鱼，加入绍酒、清汤、冬菇、酱油、白糖，蒜末、精盐略烧，然后用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉、香菜段，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

海狗鱼（或其他海鱼）要收拾干净，拌匀腌渍后炸成金黄色，烧制时需要用小火焖烧。

鸳鸯鱿鱼卷　20min

原料：水发鱿鱼、鲜鱿鱼各300克，黄瓜1条。

调料：葱段8克，蒜蓉、姜末、姜花、精盐、老抽、白糖、胡椒粉、香油各少许，豆豉、味精、绍酒各1小匙，水淀粉1大匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将鲜鱿鱼洗涤整理干净，切成卷，先放入沸水中焯烫一下，再放入热油中滑炒片刻；水发鱿鱼放入清水中浸发，切成卷，也放入热油中滑炒片刻，盛出备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入豆豉、蒜末、姜末、葱段、水发鱿鱼略炒，再烹入绍酒，加入精盐、白糖、味精炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入酱油、香油，盛入盘中一侧。

3.锅中加底油烧热，先下入姜花、葱段、鲜鱿鱼略炒，再烹入绍酒，加入精盐、味精、胡椒粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛在盘中另一侧，中间摆上黄瓜条即成。

技术关键

鲜鱿鱼色白，而水发鱿鱼色黄，搭配绿色的黄瓜成菜，可使成菜色形美观，软嫩清香。

蚝油虾球　25min

原料：虾肉350克，蛋清6个。

调料：葱段、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、绍酒、香油各1/2小匙，淀粉、鱼露各1小匙，胡椒粉少许，蚝油2大匙，酱油、上汤各适量，色拉油300克。

做法：

1.将虾肉洗净，剁成泥，加入蛋清、淀粉、胡椒粉、精盐搅至上劲，再加入香油搅拌均匀备用。

技术关键

炸制虾球时，锅内油温要低一些，用浸炸的方法炸熟，捞出沥油后，再加调味料等，用旺火快速翻炒均匀后上桌。

2.锅中加油烧热，将虾泥挤成大小均匀的丸子，入锅炸熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入葱段、姜末、蒜末炒香，再放入虾丸，烹入绍酒爆炒片刻，然后加入味精、蚝油、鱼露、酱油、上汤翻炒均匀，再撒入胡椒粉，淋入香油，出锅装盘即可。

炒西施舌　15min

原料：净西施舌350克，香菇片、净冬笋片各15克，芥菜叶20克。

调料：白酱油、味精、白糖、绍酒、水淀粉、上汤、香油、熟猪油各适量。

做法：

1.将西施舌去沙、洗净，切成两片，用沸水略焯，捞出沥干；芥菜叶洗净，切成菱形片；白酱油、味精、白糖、绍酒、香油、上汤、水淀粉放入小碗中调成卤汁备用。2.锅中加入熟猪油烧热，先放入冬笋、芥菜叶、香菇颠炒几下，再倒入肉汁烧至黏稠，然后放入西施舌片迅速颠炒几下，即可出锅装盘。

技术关键

焯烫西施舌的温度不要高，一般要用60℃热水快速汆烫，动作要快。

雪耳生鱼片　20min

原料：带皮生鱼肉250克，水发雪耳150克。

调料：葱段、姜末各少许，姜片10克，葱条20克，绍酒、水淀粉各1大匙，精盐、味精、香油各1/2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将生鱼肉洗净，斜刀片成薄片，用精盐抓匀，放入四成热油中炸至卷起；雪耳去蒂、洗净，摘成小朵，再用姜葱水、绍酒滚煨5分钟，捞出沥干备用。

技术关键

水发雪耳要去蒂，撕成小块，放汤锅内稍煮，再与鱼肉片炒制成菜。

2.锅中留底油烧热，先下入姜末、葱段炒香，再放入雪耳、生鱼片、精盐、味精、香油略炒，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

碧绿八角鱼　20min

原料：净菜心300克，八角鱼200克。

调料：蒜蓉、姜花各3克，精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、姜汁酒、香油各少许，水淀粉1大匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将八角鱼去除内脏、洗净，用姜汁酒腌好，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再放入五成热油中冲炸一下；菜心用油精水焯至八分熟，捞出沥干备用。

技术关键

八角鱼需要经过焯水和过油两个步骤，再用旺火热油爆炒成菜上桌。

2.锅中加油烧热，先下入蒜蓉、姜花炒香，再放入菜心、八角鱼、精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

菜脯墨鱼粒　20min

原料：菜脯100克，虾米50克，墨鱼肉150克，青椒丝、红椒丝各适量。

调料：生抽2小匙，白糖1小匙，蒜末、豆瓣酱、胡椒粉、淀粉各适量。

做法：

1.将菜脯洗净、切粒；虾米洗净；墨鱼肉洗净，切块，放入碗中，加入胡椒粉、淀粉拌匀备用。

2.锅中加油烧热，放入青椒丝、红椒丝略炒，盛出待用。

3.锅中留底油烧热，先爆香蒜末，再放入菜脯粒、虾米、墨鱼肉略炒，然后加入生抽、白糖、豆瓣酱，再放入青椒丝、红椒丝炒熟即可。

技术关键

先用旺火热油将墨鱼片和配料炒熟，再放调料调好口味上桌，时间不要太长。

蒜蓉爆鱼嘴　20min

原料：鱼嘴400克，洋葱粒50克，红尖椒5克。

调料：净蒜瓣50克，浅色酱油、深色酱油各少许，蒜蓉辣酱、绍酒各1/2大匙，葱段、姜末、精盐、味精、白糖、水淀粉、香油各适量。

做法：

1.将红尖椒去蒂、洗净，切成菱形小片；鱼嘴洗涤整理干净，沥干后加入少许精盐拌匀备用。

2.坐锅点火，加油烧至五成热，先下入蒜瓣炸成金黄色，再放入鱼嘴浸炸至六分熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入洋葱粒、尖椒片、姜末、蒜蓉辣酱爆香，再放入鱼嘴略炒，然后烹入绍酒，添入少许清水，再加入精盐、味精、白糖、浅色酱油、深色酱油，加盖略焖，最后撒入葱段，用水淀粉勾芡，淋入香油，拌匀即可。

技术关键

制作鱼嘴菜肴时加洋葱、蒜蓉辣酱等，既可以有效去除腥味，又可增加菜肴香辣口味。

雀巢腰果带子　20min

原料：带子150克，笋丁、胡萝卜丁、芥蓝丁、腰果各50克，发好的北菇丁25克，蛋清10克，粉丝100克。

调料：蒜末、姜末、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，水淀粉2小匙，上汤2大匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将笋丁、胡萝卜丁、芥蓝丁、北菇丁放入沸水中焯至八分熟，捞出沥干；腰果放入淡盐水中略焯，捞出沥干，再用热油炸熟，捞出沥油备用。

2.将带子洗净，加入蛋清、水淀粉腌匀，用沸水略焯后放入热油中滑炒至八分熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜末、姜末爆香，再放入带子，烹入绍酒，加入上汤、精盐、味精、白糖、笋丁、胡萝卜丁、芥蓝丁、北菇丁炒匀，然后用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入香油，再放入腰果炒匀，盛入用炸粉丝制成的雀巢中即可。

技术关键

炸腰果时油温要低一些，把腰果炸上颜色后快速捞出，注意不要炸老。

鱼片蒸蛋　20min

原料：鲜鱼片（选用黄鱼、鲈鱼、桂鱼等无刺鱼）200克，鸡蛋5个。

调料：葱花、精盐、味精、绍酒、浅色酱油、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鱼片加入精盐、色拉油拌匀备用。

2.将鸡蛋磕入碗中，搅成蛋液，加入精盐、绍酒、味精拌匀，再放入蒸锅中，用慢火蒸7分钟，然后放入鱼片、葱花，续蒸3分钟，再用余热焖2分钟，取出淋入酱油、色拉油，撒上胡椒粉，即可上桌食用。

技术关键

调制好鸡蛋液，先上屉用小火蒸成形，放入鱼片后再蒸熟，上桌时趁热淋上味汁。

油泡廉鱿　10min

原料：水发鱿鱼400克。

调料：葱段、蒜末各10克，姜花15克，老抽、白糖、绍酒各1小匙，胡椒粉、淀粉、香油各适量，清汤100克，色拉油5大匙。

做法：

1.将鱿鱼洗涤整理干净，剞上“人字花刀”，再切成三角片；香油、胡椒粉、白糖、老抽、淀粉放入碗中调成味汁备用。

2.锅中加油烧热，下入鱿鱼炸熟，捞出沥油待用。

技术关键

先调制好味汁，待把鱿鱼等爆香后，迅速倒入味汁并快速炒匀后上桌。

3.锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜爆香，再放入鱿鱼、绍酒、清汤，倒入味汁炒匀，然后淋入香油即成。

和味炒田螺　1day

原料：田螺500克。

调料：葱花、姜末、蒜蓉各2克，豆瓣辣酱、柱候酱各2小匙，老抽、豆豉各1小匙，白糖1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒、水淀粉各1大匙，上汤250克，色拉油100克。

做法：

技术关键

田螺要放清水盆内，加油静养，一般为1天左右，可使田螺吐净污泥。

1.将田螺用清水加少许油静养，使其吐净污泥，取出用剪刀剪去螺尖，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。2.锅中加油烧热，先下入豆豉、蒜蓉、姜末、葱花、豆瓣酱、柱候酱炒香，再放老抽、绍酒、上汤、田螺、白糖、胡椒粉烧至入味，然后用水淀粉勾芡即成。

西湖全鱼　30min

原料：草鱼1条，西红柿100克，青椒丁、红椒丁各50克。

调料：葱花10克，姜末、蒜末各7克，精盐、酱油各1小匙，茄汁1大匙，白糖、香醋、淀粉各100克，清汤适量，色拉油2500克（实耗150克）。

做法：

1.将草鱼去鳞、去鳃、除内脏，再去除大骨刺、洗净，加入精盐、酱油略腌；西红柿去蒂、洗净，切丁备用。

技术关键

收拾干净的草鱼需要去除脊骨，加调料略腌，滚上淀粉后放热油锅内，先用中火炸上色，捞出后再放热油锅内炸熟脆。

2.坐锅点火，加油烧热，将鱼拍匀淀粉，下入热油中炸成金黄色，捞出沥油，待油温回升时，再下入草鱼复炸一次，捞出沥油，鱼腹朝下放入盘中。

3.锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜、西红柿丁、青椒丁、红椒丁炒香，再添入清汤，加入白糖、香醋、茄汁调匀，用水淀粉勾芡，出锅浇在鱼身上即成。

酱香鳝背　50min

原料：去骨鳝肉250克。

调料：姜丝、蒜末、陈皮丝、精盐、绍酒、蛋清淀粉、色拉油各适量，豆瓣酱1大匙，高汤500克。

做法：

1.将鳝肉洗净，切成大块，放入碗中，加入精盐、绍酒、姜丝、陈皮丝、色拉油腌制30分钟备用。

2.锅中加油烧热，先爆香姜丝、蒜末，再放入鳝块，加入豆瓣酱略炒，然后添入高汤，盖严盖，用小火焖至熟透，再用蛋清淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

制作上先把鳝鱼和豆瓣酱等用旺火炒香，再改用小火烧至熟透入味。

千层鲜虾绍菜　20min

原料：虾胶300克，绍菜叶400克。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉、香油各少许，水淀粉3大匙，淀粉适量，色拉油2小匙，上汤500克。

做法：

1.将绍菜叶洗净，切成20厘米长、15厘米宽的长方片3张，用沸水焯烫一下，捞出冲凉，取一张平铺在盘中，再撒上少许淀粉备用。

2.将虾胶分成二等份，一份放入第一张绍菜叶上，再撒上少许淀粉，然后铺上另一张绍菜叶，再撒上少许淀粉，最后放上剩余的虾胶抹平，再撒上一层淀粉，盖上剩余的绍菜叶，入笼用猛火蒸熟，取出待用。

3.锅中添入上汤，加入蒸绍菜的原汁和精盐、味精、胡椒粉、香油，再用水淀粉勾芡，出锅浇在蒸好的鲜虾绍菜上即可。

技术关键

焯烫好的绍菜叶需要过凉，擦净表面水分，撒上少许淀粉，再涂抹上虾胶成形。

红焖鱼件　30min

原料：鲩鱼500克，肉丝25克，菇丝20克，鸡蛋50克。

调料：葱丝3克，姜丝、蒜蓉各4克，精盐、老抽各1/2小匙，味精、白糖各1小匙，蚝油2小匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒1大匙，水淀粉3大匙，淀粉、色拉油各100克，上汤1000克。

做法：

1.将鲩鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后切成“日字块”，用精盐、味精、绍酒、胡椒粉、香油拌匀，再加入蛋液、水淀粉拌匀，拍匀淀粉备用。

2.锅中加油烧至六成热，放入鱼件浸炸至八分熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜蓉、姜丝、菇丝、肉丝、葱丝炒香，再烹入绍酒，添入上汤，然后放入鱼件、蚝油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽，待焖至汤汁黏稠时，淋入香油，出锅装盘，撒上葱丝即可。

技术关键

鱼块要加调料腌渍入味，挂匀蛋糊后放油锅内浸炸至近熟，再加调料用小火烧焖入味。

锦绣生鱼丝　20min

原料：净生鱼肉丝200克，青椒丝、银芽、胡萝卜丝各50克，韭黄、笋丝各100克，北菇丝25克，炸粉丝适量。

调料：姜丝、蒜蓉、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精各1小匙，水淀粉、色拉油各100克。

做法：

1.将笋丝、胡萝卜丝、青椒丝用盐水焯烫一下，捞出沥干；银芽、韭黄分别择洗干净，切成段放入热油锅中煸炒至断生，捞出沥油备用。

技术关键

加工好各种丝料，放入烧热的净锅内，用旺火翻炒均匀，注意动作要轻，以免将鱼丝炒散不成形。

2.将生鱼丝用精盐抓匀，放入四成热油中滑散，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜蓉、姜丝、笋丝、北菇丝、胡萝卜丝、青椒丝、银芽、韭黄、鱼丝、精盐、味精、白糖、胡椒粉炒匀，再用水淀粉勾芡，然后淋入香油，盛入垫有粉丝的盘中即成。

雪花鱼片　20min

原料：活鱼1条（约500克），银耳60克。

调料：精盐1/2小匙，白糖1小匙，葱丝、姜片、绍酒、味精、胡椒粉、水淀粉、香油各适量。

做法：

1.将活鱼宰后洗净，取肉切片；银耳浸发后去蒂、洗净，下入沸水中略烫一下，捞出沥干；精盐、白糖、绍酒、味精、胡椒粉、香油、水淀粉调成芡汁备用。2.坐锅点火，加油烧热，先放入鱼片浸炸至熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先爆香姜、葱，再放入银耳、鱼片，倒入芡汁炒熟，即可出锅装盘。

技术关键

浸炸鱼片时油温不要高，炸至鱼片断生即可，再配银耳等爆炒成菜。

清炒广鱿鱼　20min

原料：净鱿鱼400克，草菇片40克。

调料：葱段、姜片各15克，蒜蓉5克，姜葱汁、白酒、淀粉、精盐、味精、蚝油、生抽各1大匙，白糖1/2大匙，香油少许，色拉油适量，鲜汤100克。

做法：

1.将鲜汤、白酒、生抽、精盐、味精、蚝油、白糖、香油、淀粉放入碗中，调成味汁；净鱿鱼洗净，先剞上花刀，再切成块，用姜葱汁腌1小时，然后放入八成热油中滑透，捞出沥油备用。

技术关键

如果使用干草菇，需要洗净去蒂后，加料酒等蒸发至软，再炒制成菜。

2.锅中留底油烧热，先煸香葱、姜、蒜，再放入草菇片、鱿鱼，倒入味汁炒匀，即可出锅装盘。

白汁鲳鱼片　20min

原料：鲳鱼600克，青椒片、红椒片各20克。

调料：葱段30克，姜丝、精盐、味精、胡椒粉、鱼露、淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鲳鱼洗净，去骨、切片，用淀粉上浆，再放上姜丝蒸8分钟，取出装入鱼盘中。

2.将色拉油烧滚，淋在鱼上。

3.锅中加油烧热，先放入青椒、红椒、葱段炒香，再放入鱼露、胡椒粉、精盐、味精炒匀，出锅淋在鱼身上即可。

技术关键

用旺火蒸好的鱼片需要先淋上滚热的色拉油，再浇上炒好的调味汁后迅速上桌。

潮州鱼丸　20min

原料：鱼肉500克，水发冬菇片50克，生菜片100克，炸熟开洋、笋片各25克，蛋清少许。

调料：精盐、胡椒粉各适量，味精2小匙，鲜汤1000克。

做法：

1.将鱼肉去筋、洗净，捶成蓉，放入容器中；250克清水加入少许精盐，调成盐水备用。

2.将鱼蓉中加入精盐、味精拌匀，再加入盐水搅打至上劲，然后用手挤成丸子，放入冷水锅中，用文火汆熟，捞出装入碗中。

3.锅中加入鲜汤，放入冬菇、笋片、开洋、生菜、精盐、味精、胡椒粉烧开，倒入鱼丸碗中即可。

技术关键

制丸子时需加盐水拌匀，制成的丸子放冷水锅内，慢慢加温后汆熟。

翠笼藏双宝　30min

技术关键

青椒从蒂部切开，去子后放油盐水中快速烫一下，捞出擦净水分，再放入烧焖好的虾球和鱼球等上桌。

原料：大虾肉、鳜鱼球各750克，青椒12个，小苏打粉少许，蛋清15克。

调料：葱段6克，姜花4克，精盐1/2小匙，味精1小匙，胡椒粉、香油各少许，水淀粉1大匙，上汤3大匙，色拉油150克。

做法：

1.将虾肉洗净，用小苏打粉、蛋清、精盐腌好，入冰箱冷藏30分钟；鳜鱼球加入精盐腌匀；青椒洗净，从蒂部切开，用油盐水焯烫一下，做成青椒笼，码入盘中备用。

2.锅中加入色拉油烧至五成热，分别放入鱼球、虾球炸至八分熟，捞出沥油待用。

3.锅中留少许底油烧热，先下入姜花、葱段炒香，再添入上汤，放入鱼球、精盐、味精焖至鱼球将熟，然后放入虾球，加入胡椒粉调匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅放入青椒笼中，即可上桌食用。

淡糟香螺片　20min

原料：净香螺肉400克，净冬笋75克，水发花菇10克。

调料：葱白片、蒜末、姜末、白酱油、味精、白糖、绍酒、水淀粉、上汤、红糟、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将香螺肉切除尾部，洗净后切成大小均匀的薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，再加入绍酒拌匀略腌；冬笋、花菇均洗净，切成薄片；葱白片与上汤、味精、白糖、白酱油、香油、水淀粉一起调成卤汁备用。

2.锅中加油烧至七成热，下入冬笋片炸约1分钟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜末、姜末煸出香味，再放入红糟略煸，然后放入花菇、冬笋片，倒入卤汁烧沸，再放入螺片颠炒均匀，即可出锅装盘。

技术关键

制作时需要先将调料和配料炒熟，出锅前放入香螺薄片，快速炒匀上桌，时间不要长。

芦笋虾球　20min

原料：虾仁400克，鲜芦笋6条。

调料：葱白、姜片、绍酒、粟粉、精盐、白糖、鸡精、色拉油各适量。

做法：

1.将虾仁去沙线、洗净，用淡盐水浸泡20分钟，用刀从背部划开（不要划断），两面斜划两刀，再加入精盐、鸡精拌匀；芦笋去根、洗净；葱白切成长段；精盐、白糖、栗粉调匀成芡料备用。

2.锅中加油烧热，先下入芦笋略炒，再加入精盐、鸡精大火炒熟，盛出放入盘中。

3.锅再上火，加油烧热，下入虾仁滑炒至变色，捞出沥油待用。

4.锅中留底油烧热，先下入姜片、葱白段炒香，再下入虾仁，烹入绍酒炒匀，然后拣出葱、姜，再加入芡料翻炒均匀，盛入装有芦笋的盘中即成。

技术关键

芦笋要去除老根，刮去外皮，取净芦笋肉切成段，旺火炒熟后垫底，上放炒好的虾仁。

粉皮鱼头　40min

原料：鲜花链鱼头600克，水发粉皮250克，青蒜丝适量。

调料：葱段、姜片、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、绍酒、色拉油各适量。做法：

1.将鱼头洗涤整理干净，在近头部背肉处深剞2刀，两面抹上酱油；粉皮切成6块，用温盐水洗去酸味，再用冷水冲净，捞出沥干备用。

技术关键

收拾干净的鱼头要均匀涂抹上酱油，放热油锅内煎炸上色，再入清水锅旺火烧沸，改用小火煮熟，然后放粉皮等烧入味。

2.锅中加油烧至八成热，先放入鱼头正面煎黄，再烹入绍酒，盖上盖略焖一下，然后加入酱油、白糖、葱段、姜片和适量清水，旺火烧沸后转小火烧25分钟，待鱼眼凸起、鱼皮起皱、汤汁浓稠时，放入粉皮、胡椒粉、味精，再盖上盖，用小火慢慢烧沸，最后撒上青蒜丝即可。

西芹炒鲜鱿　10min

原料：西芹250克，鲜鱿鱼150克。

调料：蒜蓉、姜片、白糖、蛋清、精盐、味精、小苏打粉、水淀粉、香油各少许，色拉油3大匙。

做法：

1.将鲜鱿鱼洗净、切片，用小苏打粉、精盐、蛋清、水淀粉腌至入味，先用沸水焯烫一下，再放入热油中浸炸片刻，捞出沥油；西芹洗净、切块，用油盐水焯烫一下，捞出沥干备用。

技术关键

鱿鱼加工需要焯水和过油，此处要注意用沸水和温油，且动作要快。

2.锅中留底油烧热，先下入蒜蓉、姜片炒香，再放入西芹、鲜鱿鱼、精盐、味精、白糖炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

白炒虾　10min

原料：河虾500克，红辣椒丝15克。

调料：葱段、姜块各10克，浅色酱油2大匙，精盐、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将河虾洗涤整理干净，沥干水分；红椒丝放入小碗中备用。

2.锅中加油烧热，用手勺浇在红椒丝上，再加入酱油、香油拌匀待用。

技术关键

河虾放汤锅内煮熟并入味，快速捞出后，趁热淋上加工好的红椒丝。

3.锅中加底油烧热，先下入葱、姜煸香，再添入适量清水烧开，然后捡去葱、姜，放入精盐、河虾烧约3分钟，捞出装入盘中，再撒上红椒丝，淋上香油即可。

火焰醉虾　30min

原料：鲜活基围虾500克，枸杞子20克，川芎、当归各5克。

调料：熟鲜酱油2大匙，广东米酒750克。

做法：

1.将虾剪去须脚、洗净，沥干水分；中药材用清水洗净备用。

2.将虾放入盘中，加入米酒500克，盖上盖焖5分钟，再放入中药材待用。

3.将剩余的米酒倒入碗中，用火柴点燃，再倒入盘中，使火焰四起，待虾体变红、肉质饱满成熟时，捞出，剥壳蘸鲜酱油食用即可。

技术关键

基围虾要沥净水分，放入盛有米酒的容器内先浸泡入味，再点燃米酒后将虾燎熟。

清蒸白鳝　80min

原料：净白鳝段700克，净排骨块250克，潮州咸菜条200克，水发香菇片、肥肉片各100克。

调料：葱段、姜片、精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量，高汤1250克。

做法：

1.将白鳝段、排骨块、咸菜条、香菇片放入沸水中焯熟，捞出用清水冲净，再将排骨块、咸菜条、香菇放入大汤碗中，上面放上白鳝段、肥肉片、姜片、葱段，加入高汤、精盐、绍酒调匀备用。

2.蒸锅中加水烧开，放入大碗蒸约1小时，取出后拣去姜、葱、肥肉片，再加入味精、胡椒粉调匀即可。

技术关键

收拾好各种食材，整齐码放在碗里，加调料后上屉用旺火蒸熟。

青椒鳝鱼丝　20min

技术关键

鳝鱼肉切丝时要斜刀切，放温油锅内滑散至断生，沥油后，再用旺火热油快速炒匀，出锅前再调好口味。

原料：净黄鳝肉200克，青椒400克。

调料：姜丝、蒜末、白糖、胡椒粉、香油各少许，精盐1小匙，味精、老抽各1/2小匙，绍酒、姜汁酒、水淀粉各2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将鳝鱼肉洗净，切成6厘米长的丝，用姜汁酒腌好；青椒去蒂及子，洗净、切丝，放入锅中，加少许色拉油、精盐炒至断生，盛出备用。

2.锅中加油烧至五成热，放入鳝鱼丝滑炒至断生，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜末、姜丝、青椒丝、鳝鱼丝略炒，再烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

奶油鲜鱿卷　20min

原料：鲜鱿鱼250克，鸡肉、广味腊肠、冬笋、发好的北菇各25克，玉米笋100克。

调料：葱段4克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，奶油5大匙，绍酒1小匙，水淀粉2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将鲜鱿鱼洗涤整理干净，先剞上“麦穗花”，再切成片；腊肠斜刀切成片；玉米笋洗净，竖直切开；冬笋去壳、洗净，切成厚片；鸡肉、北菇分别洗净，切片备用。

2.将腊肠、玉米笋、冬笋、北菇、鸡片分别放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鱿鱼先用沸水焯烫一下，再放入五成热油中冲炸一下，捞出沥油待用。

3.另起锅，加入少许奶油烧溶，先下入葱段爆香，再放入腊肠、笋片、北菇、鸡肉、玉米笋、鱿鱼卷，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖调好口味，用水淀粉勾芡，再倒入剩余的奶油炒匀，即可装盘上桌。

技术关键

先用一半的奶油和各种食材小火炒拌均匀并调好口味，出锅前再放另一半奶油裹匀。

白菜扣虾　30min

原料：干虾仁150克，白菜500克，大冬菇1朵。

调料：葱段、姜块各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，生抽、绍酒各2小匙，香油、胡椒粉、淀粉各少许，猪油3大匙，上汤适量。

做法：

1.将干虾仁用温水泡透，片成两半，去除沙线、洗净；大白菜洗净，切成长条，用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中加入猪油烧热，先爆香姜、葱，再放入虾仁、绍酒、生抽、上汤、精盐、味精翻炒均匀待用。

3.将冬菇去蒂、洗净，放入碗底，再摆上虾仁，放上白菜，添入上汤，入笼蒸15分钟，取出滗出原汤（留用），扣入盘中。

4.锅中加入原汤烧开，用水淀粉勾薄芡，再撒上胡椒粉，淋入香油，出锅浇入盘中即可。

技术关键

白菜和虾仁要先用旺火蒸至熟烂入味，出锅后翻扣入盘内，再淋上烧沸的调味汁。

豉汁白鳝球　60min

原料：白鳝2条（约1000克）。

调料：葱段4克，姜末、蒜蓉各2克，精盐、豆豉各1/2大匙，老抽1小匙，味精、白糖各1/2小匙，绍酒、水淀粉各2小匙，胡椒粉、香油各少许，姜汁酒2大匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将白鳝宰杀后洗涤整理干净，取净肉，在肉面上先剞上“井字花刀”，再切成三角块，加入精盐、味精、姜汁酒腌制30分钟备用。2.锅中加油烧至五成热，放入白鳝浸炸至八分熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入豆豉、姜末、蒜蓉炒出香味，再放入白鳝，烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉调好口味，然后用水淀粉勾芡，撒入葱段，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

整理干净的白鳝要在表面剞上花刀，加调料腌渍入味后制作成菜，可使白鳝更鲜香入味。

冬笋鸳鸯鱿　20min

原料：鲜鱿鱼250克，水发鱿鱼150克，冬笋200克，荷兰豆100克，胡萝卜片少许。

调料：精盐、生抽、味精、胡椒粉、绍酒、淀粉、香油各适量。

做法：

1.将冬笋去壳、洗净，放入沸水中略焯，捞出过凉，切成小片；荷兰豆择去老筋、洗净；水发鱿鱼用温水浸发，先切“菠萝纹”，再切成小块；鲜鱿鱼洗净，也先切“菠萝纹”，再切块备用。

2.将冬笋肉、荷兰豆、胡萝卜放入锅中加油炒熟；精盐、生抽、味精、胡椒粉、淀粉、香油放入小碗中调匀，制成芡汁待用。

3.锅中加油烧热，先下入姜片炒香，再放入水发鱿鱼、鲜鱿鱼略炒，然后烹入绍酒，倒入芡汁，加入冬笋、荷兰豆炒匀，即可装盘上桌。

技术关键

水发鱿鱼需要用温水浸发至透，剞上花刀后与鲜鱿鱼一起焯水，捞出沥水再爆炒成菜。

干炸虾枣　20min

原料：鲜虾肉300克，鸡蛋2个，白肉末、马蹄粒、韭黄粒、面粉各50克，香菜段少许。

调料：姜末、川椒末、精盐、味精、胡椒粉、香油、猪油各适量。

做法：

技术关键

炸虾枣时先用温油炸定形，捞出沥油，再放热油锅内炸至色泽金黄。

1.将虾肉洗净、沥干，剁成虾酱，再加入马蹄粒肉、白肉、韭黄、川椒、味精、精盐、胡椒粉、姜末、鸡蛋清、面粉搅匀，制成馅料，然后挤成直径3厘米的枣形，逐个放入热油中炸成金黄色，捞出沥油备用。

2.锅中加入香油烧热，下入虾枣，加入胡椒粉炒匀，出锅装入盘中，撒上香菜段即成。

三色龙虾　30min

原料：活龙虾2只（约1000克），胡萝卜片、芦笋段、西芹段、腰果仁各100克，西兰花250克。

调料：葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、生抽、上汤、色拉油各适量。

做法：

1.将活龙虾宰杀后洗涤整理干净，取出虾肉，保留1只龙虾头、尾完整，再将虾肉剁烂，加入葱花、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、生抽腌至入味备用。

2.将龙虾头、尾和西兰花一起用上汤焯熟，放在盘的两边，西兰花放在盘边装饰。

3.锅中加油烧热，将虾肉及配料炒熟，盛入盘中即可。

技术关键

虾肉不要剁太碎，腌渍入味后，用旺火热油快速炒熟，时间不要长。

美极基围虾　20min

原料：基围虾500克，香菜3棵。

调料：鲜酱油2大匙，上汤4小匙，精盐、味精、白糖、绍酒、香油各少许，色拉油适量。

做法：

1.将基围虾去须、去爪、除沙线，洗净后在虾腹处顺刀切开（不能切破脊背），加入精盐拌匀备用。

2.将鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油放入碗中，调成汁料待用。

3.锅中加油烧至六成热，先放入基围虾炸至八分熟，再烹入绍酒，倒入汁料翻炒至熟透，出锅装盘，用香菜围边即可。

技术关键

炸基围虾至八分熟时，需要滗出锅内余油，再烹入汁料并快速翻炒成熟后上桌。

干炸蟹枣　30min

原料：蟹肉300克，虾肉200克，猪肥膘肉粒、韭黄粒各20克，鸡蛋清1个，香菇丝15克，马蹄粒80克，腐皮3张。

调料：姜末、精盐、味精、川椒、胡椒油、淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将虾肉洗净、沥干，剁成虾酱，加入蟹肉（切细）、香菇丝、韭黄、马蹄肉粒、猪肉粒、鸡蛋清、味精、精盐、川椒、香油、姜末、淀粉搅匀，制成肉料备用。

技术关键

蟹肉搭配虾蓉、配料和调料等要充分搅拌均匀上劲，涂抹在腐皮上卷成卷，蒸熟后要晾凉，再炸金黄色。

2.将腐皮切开、润湿，撒上淀粉，再放上肉料卷成长圆条，然后用湿草扎成一节一节（长约3.5厘米），入笼蒸熟后取出，拆去湿草，制成蟹枣待用。

3.锅中加油烧热，下入蟹枣炸成金黄色，捞出沥油，切成小段，淋上胡椒油即可。

清蒸螃蟹　20min

原料：和乐蟹数只（以个大、肥嫩雌蟹为佳）。

调料：葱段、姜片、姜末、蒜末、精盐、橘子汁、白糖、香醋、花椒粉各适量。

做法：

1.将和乐蟹洗涤整理干净，放入锅中，加入适量清水（以浸过蟹面为准）和精盐、姜片、葱段，盖严盖，用旺火蒸煮15分钟，取出；蒜末、姜末、精盐、橘子汁、白糖、香醋、花椒粉放入小碗中拌匀，制成佐料备用。2.将熟蟹去鳃，在明火上稍烤至干，再用干毛巾抹去粘附物，然后横切成两半，露出膏红蟹盖，再剞上“十字花刀”，摆入盘中，连佐料一起上桌即可。

技术关键

和乐蟹以选用个大、肥嫩雌蟹为佳，收拾干净后用沸水旺火蒸熟。

清炒海蚌　15min

原料：海蚌肉700克，青菜心125克，水发香菇20克，胡萝卜50克。

调料：精盐、绍酒、菱粉、清汤各适量。

做法：

1.将海蚌肉洗涤整理干净，一切为二；香菇去蒂、洗净，切成块；胡萝卜洗净，切片备用。

2.坐锅点火，加油烧热，下入蚌肉爆炒至八分熟，盛出待用。

技术关键

本菜要求始终用旺火，动作要快，注意不要将海蚌炒老，影响口感。

3.锅中留底油烧热，先放入青菜心、香菇、胡萝卜略炒，再加入精盐、绍酒煸炒片刻，然后加入清汤，用菱粉勾芡，再放入蚌肉，大火炒匀即可。

生淋鲜蚶　10min

原料：鲜蚶1250克，熟黑芝麻适量。

调料：梅子酱、辣椒酱、香醋各1大匙，姜末、香油各适量。

做法：

1.将鲜蚶洗净、沥干，放入盆中，浇入适量沸水，加盖摇晃数次，静置约3分钟，捞出沥干，装入盘中。

2.将梅子酱放入碗中用清水调稀，再加入香醋、辣椒酱、姜末、黑芝麻、香油调匀，和鲜蚶一起上桌即成。

技术关键

鲜蚶需要先放清水盆内，加上少许食用油静养几小时，可使鲜蚶吐净杂质。

网油虾卷　30min

原料：虾胶、猪网油各500克，鸡蛋100克。

调料：淮盐适量，汾酒3大匙，淀粉、水淀粉、色拉油各100克。

做法：

1.将猪网油用汾酒腌30分钟，切成10厘米长、6厘米宽的长方块24块；鸡蛋液加入水淀粉调成蛋粉糊备用。2.将网油块平铺在盘中，撒上少许淀粉，再卷入虾胶，制成24个虾卷坯，然后裹匀蛋粉糊，拍上淀粉待用。

3.坐锅点火，加油烧至五成热，放入虾卷炸成金黄色，捞出沥油，蘸淮盐食用即可。

技术关键

腌渍后的猪网油要先撒少许淀粉，酿上虾胶、裹匀蛋糊后旺火炸制。

葱油鱼块　20min

原料：草鱼1条（约750克），鸡蛋1个。

调料：葱头片100克，葱段3克，姜末5克，姜丝2克，精盐、酱油、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，白糖1大匙，白醋2大匙，淀粉100克，香油少许，清汤适量，色拉油1000克（实耗125克）。

做法：

1.将草鱼宰杀后去鳞、去鳃、除内脏，洗净，去掉骨刺，片成两片，再切成长方块，加入姜丝、葱段、精盐、酱油腌制片刻，然后加入鸡蛋液、淀粉抓匀备用。

技术关键

草鱼肉经过腌渍后，要上浆均匀，炸制时一块一块放入油锅内，先小火炸成形捞出，待油温烧热后，再放鱼块炸熟脆。

2.坐锅点火，加油烧热，放入鱼肉片炸成金黄色，捞出装盘待用。

3.锅中留底油烧热，先放入姜、葱炸香，再加入绍酒、白糖、白醋、清汤、味精烧开，然后用水淀粉勾芡，出锅浇在鱼片上即成。

毛仁玉笋炒鲜虾　20min

原料：熟虾仁200克，毛豆400克，冬笋肉75克，叉烧肉100克，荸荠粒、青椒丝、红椒丝各适量。

调料：精盐1小匙，色拉油适量。

做法：

1.将毛豆开荚取出豆仁，洗净；虾仁、笋肉、叉烧肉均切粒备用。

2.锅中加水烧开，放入毛豆仁煮熟，捞出沥干待用。

3.另起锅，加油烧热，先放入毛豆仁、笋肉粒、叉烧肉粒、虾仁粒略炒，再放入荸荠粒、青椒丝、红椒丝、精盐炒熟，即可出锅装盘。

技术关键

各种食材收拾干净，炒制时要用旺火热油快速炒熟，动作要迅速。

脆浆炸直虾　20min

原料：大虾12只（约500克），脆浆1000克。

调料：味精盐、味精各1/2小匙，淮盐1大匙，淀粉适量，色拉油1000克。

做法：

1.将大虾去壳、头、肠，从腹部用刀横着间隔约1.5厘米剞数刀，平码在盘中，加入精盐、味精略腌，再撒上淀粉备用。

2.锅中加油烧至六成热，离火，将虾身裹匀脆浆，入油浸炸至熟，捞出码入盘中，配淮盐蘸食即可。

技术关键

炸虾时需要把烧热的油锅离火，放入大虾后浸炸，再上火炸酥香。

翠绿酿虾扇　20min

原料：大海虾24只，虾胶360克，火腿蓉10克，菜心150克，鸡蛋3个，香菜叶少许。

调料：精盐1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，胡椒粉、香油各少许，淀粉2大匙，猪油1大匙，清汤100克。

做法：

1.将虾去壳、留尾，从背部片开，取出沙线，洗净、沥干，撒上淀粉，捶成扇形，酿入虾胶，用蛋清抹匀，在头尾分别粘上香菜叶，中间撒上火腿蓉，放入盘中，上笼蒸熟；菜心洗净，炒熟后围摆在盘边备用。

技术关键

虾从背部片开，注意不要片透，撒上淀粉后再轻轻捶成扇形。

2.锅中加入猪油、绍酒、清汤、精盐、味精、胡椒粉、香油烧开，用水淀粉勾薄芡，出锅浇入盘中即可。

蟹黄芦笋　20min

原料：螃蟹、鲜芦笋各500克，蛋清适量。

调料：姜末、精盐、白糖、水淀粉、色拉油各适量，高汤500克。

做法：

1.将螃蟹洗净，去壳后取出蟹肉、蟹黄；芦笋洗净，切段备用。

2.坐锅点火，加入高汤烧开，放入芦笋煮熟，捞出沥干，放入盘中。

3.另起锅，加油烧热，先爆香姜末，再放入蟹肉、蟹黄，加入精盐、白糖、蛋清翻炒均匀，然后用水淀粉勾芡，炒熟后盛出浇至芦笋上，即可上桌食用。

技术关键

螃蟹除了生取蟹肉外，也可将洗净的螃蟹蒸熟，去壳后取熟蟹肉和蟹黄炒制成菜。

碧绿鳜鱼卷　30min

原料：鳜鱼肉350克，菜心150克，火腿25克，香菇15克，冬笋30克。

调料：葱丝、姜丝各3克，精盐、味精各1/2小匙，淀粉少许，鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1.将鳜鱼肉去除杂质、洗净，片成两半，去除骨刺后切成连刀片，摊放入盘中，再加入少许精盐略腌；火腿、香菇、冬笋分别洗涤整理干净，切丝备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱丝、姜丝炒香，再添入清汤，放入香菇丝、冬笋丝、精盐、味精，用小火煨至入味，出锅与火腿丝拌匀待用。

3.将调好味的火腿、香菇、冬笋放入鱼片中卷成小卷，再拍匀淀粉，放入七成热油中滑透，捞出摆入盘中；菜心洗净，炒好围在盘边即可。

技术关键

鳜鱼片成连刀片，摆好丝料后轻轻卷成鱼卷，沾上淀粉后放温油锅内炸熟，捞出沥油上桌。

三丝烩鱼肚　30min

原料：发好的鱼肚丝500克，菇丝20克，笋丝、鸡丝、韭黄各50克，叉烧丝10克。

调料：葱段、姜片各20克，精盐、味精各1小匙，绍酒2小匙，胡椒粉、香油各少许，水淀粉、色拉油各3大匙，上汤1250克。

做法：

1.将笋丝放入加盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干；鱼肚丝放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；韭黄择洗干净，切成段；鸡丝用温油滑熟，捞出沥油备用。

2.锅中加油烧热，先爆香姜、葱，再烹入绍酒，添入上汤，然后放入鱼肚丝煮透，再拣去姜、葱，捞出鱼肚丝，沥干待用。

3.另起锅，添入上汤，先放入鱼肚丝、菇丝、笋丝、鸡丝、叉烧丝略煮，再烹入绍酒，用水淀粉勾芡，然后加入胡椒粉、味精、香油、韭黄煮匀，出锅装盘即可。

技术关键

制作上时将鱼肚放汤锅内，用中火煮透并入味，捞出沥净，再用小火烧烩成菜。

芙蓉蒸膏蟹　20min

原料：鲜活螃蟹1只（约400克），鸡蛋5个。

调料：葱段30克，姜片10克，精盐1/2小匙，绍酒、味精、胡椒粉各适量，高汤500克。

做法：

1.将螃蟹洗涤整理干净，去壳、取出蟹黄，斩下两鳌，用刀轻轻拍破，再将蟹身切成小块，用姜片、葱段、胡椒粉、绍酒和少许精盐腌渍片刻备用。

2.将鸡蛋磕入大碗中，加入剩余的精盐、味精、高汤搅打均匀，再放入蟹黄和腌好的蟹块，按原形摆入大碗中，入笼用旺火蒸熟即可。

技术关键

鸡蛋液放大碗里，加调料拌匀，注意不要起沫，放蟹块后旺火蒸制。

蟹肉扒西兰花　10min

原料：鲜熟蟹肉100克，西兰花250克，鸡蛋4个。

调料：精盐1小匙，姜汁、绍酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将西兰花洗净，掰成小朵，下入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋清磕入碗中，加入少许精盐、胡椒粉搅匀备用。

2.锅中加油烧热，放入西兰花炒熟，盛出待用。

3.锅中留底油烧热，先放入蟹肉略炒，再加入姜汁、绍酒、精盐和适量清水略炒，然后倒入蛋清，用水淀粉勾芡，炒熟后盛放在装有西兰花的盘中即可。

技术关键

炒蟹肉时加入姜汁和绍酒，既可以去除腥味，又可使蟹肉更为鲜香。

香荔百花球　20min

原料：虾胶250克，鲜荔枝750克，蛋清8克，青瓜片500克。

调料：精盐、味精、淀粉、香油各少许，水淀粉1小匙，上汤3大匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将荔枝去壳、去核，用洁净毛巾吸干水分，在荔枝内侧涂上淀粉，酿入虾胶，再放在青瓜片上，入笼用旺火蒸熟，取出备用。

2.坐锅点火，添入上汤，加入精盐、味精、香油调匀，再用水淀粉勾芡，加入蛋清煮匀，出锅浇在蒸熟的荔枝上即可。

技术关键

荔枝去核，擦净水分，在内侧涂上淀粉，再酿入虾胶，可使虾胶在蒸制时不脱落。

鲜菇鱼片　20min

原料：生鱼肉350克，鲜菇500克，蛋清1个。

调料：葱段10克，姜末5克，精盐、生抽各1小匙，味精1/2小匙，绍酒1/3小匙，胡椒粉、淀粉、香油各少许，清汤1大匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将鲜菇去蒂、洗净，切成片，用沸水焯烫一下；鱼肉洗净，切成连刀片备用。

2.锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入鲜菇、精盐、生抽、味精煸透，盛出；清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉放入碗中调成味汁待用。

技术关键

鲜菇要去蒂，放淡盐水中浸泡并洗净，取出切片，放沸水锅内焯烫一下，再加工成菜。

3.将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，捞出沥油备用。

4.锅中留底油烧热，下入鲜菇、鱼片、绍酒、味汁翻炒均匀，即可出锅装盘。

黄油脆皮虾仁　20min

原料：大虾仁200克，鸡蛋1个。

调料：精盐、味精各1/2小匙，面粉1大匙，淀粉3大匙，黄油2大匙，清汤100克，色拉油适量。

做法：

1.将虾仁去沙线、洗净，加少许精盐抓匀，再冲净，沥水后加入精盐、味精拌匀；鸡蛋液加入淀粉调成蛋糊；面粉入锅，用小火炒成淡黄色，盛出备用。

2.锅中加油烧至六成热，将虾仁逐只挂糊，入锅炸成金黄色，捞出沥油，装入盘中。

技术关键

炒面粉时锅要干净，烧热后放入面粉并用小火不断翻炒成淡黄色。

3.锅再上火，加入黄油、熟面粉炒匀，再加入清汤、味精、精盐烧开，淋入明油，出锅淋在虾仁上即成。

绣球干贝　20min

原料：虾胶600克，干贝丝100克，冬菇丝、火腿丝各50克。

调料：精盐、味精、白糖、香油各少许，水淀粉1/2大匙，蚝油1小匙，绍酒100克，上汤3大匙，色拉油2小匙。

做法：

1.将虾胶挤成大小均匀的虾丸，再粘满干贝丝、冬菇丝、火腿丝，入笼用旺火蒸熟备用。

技术关键

干贝丝、冬菇和火腿丝拌匀，放上虾丸滚沾均匀并轻轻团紧成绣球形。

2.锅中加入上汤、绍酒、精盐、味精、白糖、香油、蚝油煮匀，再用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在蒸好的绣球干贝上即成。

海鲜火锅　20min

原料：肉蟹、虾肉、鲜鱿鱼、鱼片、活虾、青菜、豆腐、粉丝各150克，松花蛋25克，香菜末少许。

调料：葱段、姜片、葱花、蒜蓉、精盐、豆豉、味精、白糖、美极鲜酱油、香油各少许，上汤750克。

做法：

1.将各种海鲜原料洗涤整理干净，切成小片或块；青菜洗净；粉丝泡软。一起码放入盘中备用。

技术关键

各种生料整理干净，改刀切片或块，放火锅内快速烫熟，时间不宜过长。

2.将上汤加入精盐调味，倒入火锅中，再加入姜片、葱段、松花蛋煮滚，然后将豆豉、蒜蓉、香菜末、葱花、美极鲜酱油、精盐、香油、味精、白糖调成味汁，待火锅烧沸后，下入各种生料烫熟，蘸味汁食用即可。

川椒蟹　15min

原料：活螃蟹1只（约500克），红椒丝适量。

调料：葱末、蒜末、精盐、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，川椒粉、生抽、绍酒各1小匙。

做法：

1.将螃蟹宰后洗净，斩成大块，放入碗中，加入少许水淀粉拌匀备用。

2.坐锅点火，加油烧热，放入螃蟹炸熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先爆香葱、蒜，再放入螃蟹、红椒丝，烹入绍酒，然后加入川椒粉、生抽、精盐、胡椒粉、香油翻炒均匀，再用剩余的水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

先用旺火爆香葱蒜和螃蟹块，再加调料翻炒均匀，勾芡后快速出锅上桌即可。