禽蛋

八宝全鸡　90min

原料：净鸡1只（约1250克），白果100克，冬菇250克，莲子、虾仁各50克，薏米、红枣各25克，火腿15克，鸡胗1个。

调料：葱段10克，姜块5克，精盐2小匙，味精、绍酒各1小匙，清汤1250克。

做法：

1.将净鸡去除杂毛，从颈部开刀取骨（注意不要弄破鸡皮）；白果煮熟后剥壳、去皮；冬菇泡发，去蒂、洗净，切丁；莲子（去心）、薏米用开水泡软；火腿、鸡胗均洗净、切丁；红枣去核、洗净，切丁备用。

2.锅中加底油烧热，先下入白果、莲子、薏米、火腿、红枣、虾仁、鸡胗、绍酒、精盐爆炒均匀，出锅装入鸡腹内，扎紧鸡颈，再装入汤盆中，加入清汤、精盐、姜片、葱段，入笼蒸至熟烂，取出后拣去葱、姜，加入味精调匀即成。

技术关键

净鸡需要从颈部开刀后取出脊骨，放入炒制好的八宝馅料，用细线扎紧后，放汤盆内，采用隔水炖的技法加工成菜。