知了白菜　30min

原料：鸡柳肉、小白菜各300克，发好的北菇、蛋清各100克，北菇丝、蛋黄丝、青椒丝各适量，黑芝麻少许。

调料：精盐2小匙，味精1小匙，水淀粉150克，淀粉适量，胡椒粉、香油各少许，上汤100克，色拉油2大匙。

做法：

1.将小白菜洗净，竖刀切开，修成知了形，用油盐水略烫，捞出过凉备用。

2.将鸡柳肉去筋、洗净，用刀背砸成泥，再加入精盐、味精、蛋清、水淀粉搅拌至起胶待用。

技术关键

制作好的知了白菜要用旺火蒸熟，但需要注意蒸的时间不宜长，以免知了白菜不成形。

3.将切好的白菜吸干水分，撒上少许淀粉，再酿上鸡肉馅，用蛋清抹平表面，然后点缀上北菇丝、蛋黄丝、青椒丝，再用黑芝麻做成眼睛、北菇做翅，依次完成后入笼用旺火蒸熟，取出放入盘中。

4.锅中加入上汤、精盐、味精、胡椒粉，调匀后用水淀粉勾芡，再淋入香油，出锅浇在知了白菜上即成。

蚝油滑手撕鸡　40min

原料：清远鸡1只（约750克），菜心200克，香菇丝、鸡蛋清各8克。

调料：葱丝、姜丝各4克，蒜蓉2克，精盐1小匙，老抽、味精各1/2小匙，蚝油、绍酒各1/2大匙，白糖、胡椒粉、香油各少许，水淀粉、上汤各3大匙，色拉油5大匙。

做法：

1.将鸡宰杀，洗涤整理干净，取肉切成粗丝，头、尾、翼、骨留用，再分别用精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀；菜心.洗净，切成长段，用油盐水焯烫一下，捞出沥干，再清炒至熟，出锅码入盘中。

2.将鸡头、尾、翼、骨上笼蒸熟，取出码入盘中，鸡丝放入热油中滑散，捞出沥油备用。

3.锅中留底油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜蓉、香菇丝炒香，再烹入绍酒，添入上汤，然后放入鸡丝、蚝油、精盐、味精、白糖、老抽，略焖后加入胡椒粉、香油，用水淀粉勾芡，盛放在鸡骨上即成。

技术关键

鸡肉要去筋膜，切成比较粗的丝，滑油时油温不要高，滑散至变色即可，不要滑老。

吉列蒲棒鸡　20min

原料：鸡胸肉500克，猪肥肉末50克，鸡蛋100克，牙签24根。

调料：精盐、味精各1小匙，姜葱汁2小匙，绍酒2大匙，水淀粉、椒盐、淮盐各适量，香油少许，面包糠200克，色拉油100克。

做法：

技术关键

鸡胸肉去筋膜，剁成泥后加调味料搅拌均匀至起胶。此外在鸡蓉中加肥膘肉，可使成菜口味更为鲜美。

1.将鸡胸肉去除筋膜、洗净，剁成泥，加入绍酒、精盐、味精、香油、鸡蛋液、水淀粉、姜葱汁拌匀至起胶，再加入猪肥肉末拌匀备用。

2.将肉馅挤成24个丸子，再裹匀面包糠，制成蒲棒形，然后插入牙签，放入五成热油中炸成金黄色，捞出沥油，码入盘中，配椒盐、淮盐上桌蘸食即可。

金银滚滚来　30min

原料：鹌鹑蛋18个，干贝50克，胡萝卜150克，香菜末35克。

调料：精盐、味精、绍酒、高汤、熟油各适量。

做法：

1.将鹌鹑蛋煮熟、去壳；干贝放入碗中，加入少许清水和绍酒，入笼蒸10分钟，取出晾凉，撕碎；胡萝卜洗净，入锅煮至稍软，取出，用小勺挖成18个小球备用。

2.锅中加入高汤烧开，先放入胡萝卜球煮15分钟，再放入鹌鹑蛋、干贝丝略煮片刻，然后加入精盐、味精调味，再淋上熟油，盛入盘中，撒上香菜末即成。

技术关键

蒸干贝的原汁可过滤去杂质，与鹌鹑蛋等一起烧烩成菜，口味更佳。

威化纸包鸡　20min

原料：鸡肉泥350克，威化纸适量，蛋清15克。

调料：蒜蓉2克，辣椒末4克，精盐1/2小匙，豆豉、水淀粉各2小匙，淀粉1大匙，香油少许，色拉油100克。

做法：

1.将鸡肉泥加入蒜蓉、辣椒末、豆豉、味精、精盐、香油、水淀粉、蛋清拌匀备用。

2.将鸡肉泥放入威化纸中包成“日字形”，再用蛋清、水淀粉封口，然后平摆在撒有淀粉的盘中。

技术关键

制作上如果没有威化纸，也可用鸡蛋皮、豆腐皮或猪网油替代。

3.坐锅点火，加油烧至五成热，放入纸包鸡，用中火浸炸至熟，捞出装盘即成。

板栗烧鸡　30min

原料：鸡肉750克，板栗500克。

调料：葱段、姜片、精盐、红糖、色拉油各适量，冰糖3大匙，高汤200克。

做法：

1.将鸡肉洗净，切成方块；板栗去壳、洗净备用。

2.坐锅点火，加油烧热，放入板栗炸至微黄，捞出沥油待用。

技术关键

先用旺火将鸡块煸炒出水分，加调料后再改用小火烧焖入味后出锅。

3.锅中留底油烧热，先放入鸡块略炒，再添入高汤，加入姜片、葱段、精盐、红糖，用小火煮沸，然后挑除姜、葱，放入板栗、冰糖，待煮至鸡肉、板栗熟软时，即可出锅装碗。

嗜嗜鸡　30min

原料：净鸡块300克，猪肝150克。

调料：葱花、姜末、精盐、酱油、白糖、绍酒、淀粉、胡椒粒、熟猪油各适量。

做法：

1.将猪肝洗净，切成片，加入绍酒、精盐、淀粉腌至入味备用。

2.沙锅上火，加入熟猪油烧热，先爆香姜末、葱花，再放入鸡块爆炒成金黄色，然后加入绍酒、酱油、白糖、胡椒粒，加盖焖3分钟，再放入猪肝片续焖1分钟，即可连锅上桌。

技术关键

制作上先将焯烫好的鸡块放沙锅内，不断翻炒成金黄色，再放调料焖熟烂入味。

百花仔鸡　30min

原料：嫩鸡1只（约1500克），净鱼肉250克，火腿末100克，夜香花15克，蛋清1个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，姜汁1小匙，绍酒1/2小匙，淀粉2小匙，清汤适量。

做法：

1.将嫩鸡宰杀，去毛、除内脏，从背部开刀剥下鸡皮（鸡肉不用），平摊在小竹筛上，撒上淀粉备用。

2.将鱼肉剁成泥，加入精盐、淀粉、蛋清、胡椒粉、姜汁，朝一个方向搅至上劲，再放入香油搅匀，然后均匀地抹在鸡皮上，撒上火腿末、夜香花，入笼用旺火蒸10分钟，取出切块，装入盘中。

技术关键

剥取下来的鸡皮也可切成大小均匀的小块，涂抹上鱼蓉馅料，上屉用旺火蒸熟，取出后趁热淋上炒好的味汁上桌。

3.锅中加油烧热，添入清汤，加入绍酒、精盐、味精煮匀，再用水淀粉勾薄芡，撒上胡椒粉，淋入香油，出锅浇在盘上即可。

荷包鸡　75min

原料：嫩鸡1只（约750克），荷叶3张。

调料：葱花10克，姜末5克，酱油2大匙，精盐、白糖、绍酒各1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉、淀粉、香油各少许，色拉油2大匙。

做法：

1.将嫩鸡宰杀，洗涤整理干净，剁成块，加入酱油、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、白糖、绍酒、香油腌至入味备用。

2.将荷叶洗净，用沸水焯烫一下，包上腌好的鸡块，入笼用大火蒸熟即可。

技术关键

荷叶需要刷洗干净，包上腌渍好的鸡块，上屉用旺火沸水蒸熟烂。

冬菇蒸滑鸡　40min

原料：鸡块300克，冬菇块150克。

调料：葱段、葱花、姜块、精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鸡块放入大碗中，加入姜块、葱段、冬菇块、味精、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉腌至入味，再加入色拉油抓匀备用。

2.将鸡块入笼用旺火蒸8分钟至熟，取出后撒上葱花即可。

技术关键

鸡块加调味料腌渍入味，旺火蒸制前拌色拉油，可使鸡肉更为爽滑。

花椒嫩醉鸡　20min

原料：嫩光鸡1只。

调料：干葱头、姜片、花椒、精盐、绍酒各适量。

做法：

1.将光鸡洗净，去内脏，沥干备用。

2.将精盐放入锅中炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒变色有香味，盛出后擦遍鸡身及内腔，用保鲜膜包紧，放入冰箱中腌1天，然后冲净花椒盐，将姜片、干葱头放入鸡内腔，表皮擦匀，绍酒，入笼隔水蒸45分钟，取出晾凉，切块装盘即可上桌食用。

技术关键

精盐和花椒放锅内煸炒出香味，出锅均匀地涂抹在光鸡上，鸡的内外均需要涂上。

沙锅酒香鸡

2.5hours

原料：活母鸡1只（约1500克）。

调料：葱段、精盐、味精、酱油、葡萄酒、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1.将母鸡宰杀后洗涤整理干净，用沸水略烫，再去头、爪，顺脊背切开，洗净后抹匀绍酒、酱油备用。2.锅中加油烧至八成热，放入鸡胸脯炸成金黄色，捞出沥油，再用沸水焯去浮油，放入沙锅中，倒入鸡汤。3.将葱段下入热油中炸成金黄色，捞出放入沙锅中，再加入绍酒、酱油、精盐、味精，用小火炖2小时，然后淋入葡萄酒，即可盛出食用。

技术关键

炸成金黄色的仔鸡要放沸水锅内焯烫一下以去除油腻，再入沙锅炖制。

长久鸡片　20min

原料：鸡胸肉200克，腊肠片、水发冬菇片各50克，韭黄段250克。

调料：姜丝10克，蒜泥5克，精盐、白糖、香油各1小匙，胡椒粉少许，水淀粉1大匙，蛋清1个，味精、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1.将鸡胸肉洗净，斜切成厚片，用蛋清、水淀粉抓匀，上浆备用。

技术关键

鸡胸肉要用斜刀片成大小一致的厚片，上浆后放入温油锅内冲炸一下，时间要短，再用旺火热油快速炒均匀上桌。

2.锅中加油烧至四成热，放入鸡片、腊肠片滑炒至变色，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜泥、姜丝炒香，再放入冬菇片、韭黄炒至将熟，然后放入鸡片、腊肠片，加入绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、味精翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

串烧山鸡　60min

原料：山鸡肉300克，生菜、洋葱各50克。

调料：姜末5克，精盐、甜面酱、香油各1小匙，味精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，酱油、花椒油各2小匙。

做法：

1.将山鸡肉洗净，斜切成片，放入大碗中，加入洋葱丁、姜末、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油、胡椒粉、香油拌匀，腌至入味；生菜洗净，切成段；洋葱去皮、洗净，切丁备用。

2.取10个竹签，将山鸡肉、洋葱间隔穿好待用。

技术关键

除了用烤的技法烹制外，也可把腌渍好的鸡肉放油锅内炸酥脆上桌。

3.炉内的火烧成白黄色，将鸡肉串放在火上翻烤成浅黄色，再放入盘中，抽出竹签，用生菜围边即可。

香露全鸡

2.5hours

原料：净母鸡1只（约1500克），火腿肉2片，香菇片30克，棉纸适量。

调料：精盐、味精、高粱酒、丁香子、鸡汤各适量。

做法：

将净母鸡从背部剖开，去内脏后洗净，在背上横切3刀，放入炖钵内，铺上火腿片、香菇片，再加入精盐、味精、鸡汤，然后将高粱酒、丁香子放入小杯中，再放入钵内，用棉纸封严钵盖边沿，入笼用中火蒸2小时，取出，去除棉纸，取出钵内小杯即成。

技术关键

在蒸制时炖钵要密封，可使高粱酒的香气进入鸡内，口味清香独特。

蚝油鸡条　20min

原料：鸡胸肉400克，水发冬菇丝50克，蛋清2个。

调料：葱丝、姜丝各10克，蒜泥5克，精盐1/2小匙，白糖、绍酒、蚝油、香油各2小匙，水淀粉1大匙，胡椒粉少许，味精、熟猪油各适量。

做法：

1.将鸡胸肉洗净，切成长条，用蛋清、水淀粉抓匀，再下入五成热的油中滑散，捞出沥油备用。

2.锅中留底油烧热，先下入蒜泥、姜丝炒香，再放入冬菇丝炒匀，然后放入鸡条、葱丝、绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、香油、蚝油、味精炒匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

先放蚝油和蒜泥等煸炒出香味，再放鸡条和冬菇等快速炒匀上桌。

豉味荷香鸡　30min

原料：鸡肉300克，鲜荷叶5张，蛋清10克。

调料：葱段、蒜蓉、姜末、豆豉各适量，精盐、老抽、味精、绍酒、白糖、香油各少许，水淀粉1大匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将鸡肉洗净，切成长方块（12块），用豆豉、蒜蓉、姜末、精盐、味精、白糖、老抽、香油、绍酒、蛋清、水淀粉、色拉油拌匀；荷叶洗净，修成直径约14厘米的圆形片（12片），用沸水略烫一下，捞出冲凉备用。

2.将荷叶中分别包入腌好的鸡件和葱段，码入盘中，入笼用旺火蒸约2分钟至熟，取出即成。

技术关键

鸡肉块需要加调味料拌匀并腌渍入味，再用鲜荷叶包裹好，上屉用旺火蒸熟。

丝瓜鸡翼球　25min

原料：鸡翅500克，丝瓜600克，蛋清10克。

调料：姜花、蒜末各3克，精盐、绍酒各2小匙，味精1小匙，白糖、香油各少许，水淀粉1大匙，色拉油500克。

做法：

1.将鸡翅去骨、洗净，先剞上“井字花刀”，再切成块，加入精盐、绍酒、蛋清、水淀粉腌至入味；丝瓜去筋、去瓤、洗净，切成菱形块，用油盐水焯烫一下，捞出沥干备用。2.坐锅点火，加油烧至五成热，放入腌好的鸡翅球炸至断生，捞出沥油待用。

技术关键

鸡翅需要剔去骨头，在内侧剞上浅花刀，加上蛋清等拌匀入味，入油锅内滑熟，最后与丝瓜快速炒匀。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜末、姜花炒香，再放入鸡翅球，然后烹入绍酒，加入精盐、味精、白糖略炒，再加入丝瓜炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。

荔荷大鸭　90min

原料：净鸭1只（约750克），荔枝250克，荷叶1张。

调料：葱段、姜片各10克，味精1小匙，精盐1/2小匙，绍酒2小匙，胡椒粉少许，清汤750克。

做法：

1.将净鸭去除杂毛、内脏、洗净，用刀拍断大骨，再用沸水焯烫一下，腹部朝上装入汤盆中，然后加入清汤、精盐、姜片、葱段、绍酒备用。

2.将荷叶修圆（与汤盆口同大），周围剪成锯牙形，中间开一小洞，盖在汤盆上；荔枝去皮、去核，放在荷叶圆洞中间，上笼蒸至熟烂，取出撒入胡椒粉、味精调匀，即可上桌食用。

技术关键

蒸好的荔荷鸭要先撇去浮油和杂质，再放胡椒粉等调好口味上桌。

姜葱手撕鸡　20min

原料：净仔鸡1只（约750克）。

调料：葱丝、姜丝各15克，精盐1小匙，味精适量，香油2小匙，熟鸡油2大匙。

做法：

1.将仔鸡洗净，放入沸水中烫15分钟，取出冲凉，撕下鸡皮、鸡肉，再将鸡肉撕成条，鸡皮切成块备用。

2.将鸡骨用少许香油拌匀，装入盘中垫底，再将葱丝、姜丝放入碗中，撒上精盐，浇上热熟鸡油，加入味精、香油拌匀，然后放入鸡丝拌匀，盖在鸡骨上，再用鸡皮盖面即成。

技术关键

仔鸡放沸水锅内煮烫至熟，时间不宜长，一般为15分钟左右即可。

白切肥鹅　75min

原料：黑鹅1只（约2500克）。

调料：红葱头、姜末各100克，绍酒1大匙。

做法：

1.将黑鹅宰杀，去毛、除内脏，洗净备用。

2.将红葱头捣烂，放入碗中，再加入姜末、绍酒拌匀，然后抹匀鹅的内脏、外皮，再用精盐擦匀，腌20分钟待用。

3.将黑鹅入笼用旺火沸水蒸熟，取出晾凉，斩块装盘即可。

技术关键

加工好的肥鹅也可带调味汁，如蒜蓉汁、海鲜酱汁、怪味汁等一起上桌蘸食。

海蜇鸡柳　20min

原料：鸡胸肉240克，海蜇丝160克，蛋清、香菜末各适量。

调料：精盐1/2小匙，白糖、芝麻酱各1小匙，白醋1大匙，蒜末、胡椒粉、水淀粉、香油各适量。

做法：

1.将鸡胸肉洗净、切丝，放入碗中，加入少许精盐、白糖、蛋清、香油、胡椒粉、水淀粉腌制20分钟，再放入热油中浸炸至八分熟，捞出沥油备用。

2.锅中留底油烧热，先爆香蒜末，再放入鸡丝，加入剩余的精盐、白糖、芝麻酱、白醋炒匀，然后用水淀粉勾芡，再加入海蜇皮丝、香菜末炒熟即可。

技术关键

海蜇皮要事先用清水浸泡以去除咸腥味，切丝后需要快速炒制成菜。

什锦烩鸡　60min

原料：光鸡400克，水发海参、水发鱼肚各75克，火腿丝、水发香菇各25克，冬笋片50克，虾仁15克，青菜、肚尖各100克，鸡肫1个。

调料：葱段、姜块各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，绍酒1/2小匙，淀粉2小匙，胡椒粉少许，色拉油3大匙，清汤1000克。

做法：

1.将光鸡洗净，放入沸水锅中煮熟，剔骨取肉，切成片；冬笋用沸水焯透；鸡肫、肚尖去除筋皮、洗净，剞“十字花刀”，切块，与青菜一起下入沸水中焯透备用。

2.锅中加底油烧热，先下入葱、姜，爆香后拣出，再添入清汤，下入鱼肚、海参、精盐、绍酒、味精，慢火煨烧1分钟，然后加入鸡片、香菇、冬笋、虾仁、青菜、鸡肫、肚尖、味精、胡椒粉炒匀，再用淀粉勾薄芡，撒上火腿丝即成。

技术关键

鱼肚、海参收拾干净，先放锅内小火烧煨入味，再放鸡片、虾仁和调味料烧沸后出锅。

玻璃酥鸡　60min

原料：光仔鸡1只（约750克），鸡蛋1个，面粉、肥猪肉各50克，火腿15克，大白菜叶25克。

调料：葱花10克，精盐2小匙，胡椒粉少许，味精、淀粉、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）、香油、绍酒、清汤各适量。

做法：

1.将光鸡去头、爪，一剖两半，洗净、沥干，再将绍酒、精盐调匀后抹在鸡身上，腌制30分钟；肥肉、大白菜切成粒；火腿切末；鸡蛋液、肥肉丁、白菜丁、火腿末、面粉加入适量清水调成糊，涂匀鸡身备用。

2.坐锅点火，加入混合油烧至七成热，放入光鸡炸成金黄色，捞出剁成块待用。

3.锅中留少许底油烧热，先加入清汤、葱花、胡椒粉煮开，再用水淀粉勾芡，淋入香油，加入味精调匀，然后倒入盘底，将鸡块皮面朝上，装入盘中即成。

技术关键

调制好浓稠的蛋糊，均匀地涂抹在腌渍好的光鸡表面，放热油锅内炸熟脆并呈金黄色。

花旗参气锅鸡　20min

原料：鸡块100克，花旗参、枸杞子各4克，北菇片、笋片、金华火腿片各20克。

调料：姜花、葱段各5克，精盐1/2小匙，味精、绍酒各1小匙，胡椒粉、香油各少许，上汤100克。

做法：

1.将鸡块、笋片用沸水焯烫一下，捞出沥干，各分成2份，放入2只气锅中；北菇、金华火腿、花旗参、枸杞子、姜花、葱段也分放入锅中。

技术关键

蒸制气锅鸡时需要用旺火蒸熟烂，并要盖严气锅盖，以免影响口味。

2.另起锅，加入上汤、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、香油烧滚，倒入气锅中，上笼用旺火蒸30分钟，取出即成。

香菇肥鸡　30min

原料：嫩鸡1只（约750克），香菇50克。

调料：葱段、姜片、八角、生抽、精盐、色拉油各适量，绍酒2小匙。

做法：

技术关键

先把嫩鸡煎成金黄色，鸡腹内放葱姜等，放沙锅内用小火焖熟出锅。

1.将嫩鸡洗净，抹干水分后用精盐擦匀鸡身内部，外皮涂上生抽，放入热油中煎成金黄色，捞出沥油，再将绍酒倒入鸡腔内摇匀，然后将姜片、八角和少许葱段、香菇放入鸡膛中；香菇去蒂、洗净备用。

2.沙锅上火，先放入葱段垫底，再放入整鸡，盖上盖，用小火焖炖10分钟，然后放入香菇，用小火炖熟，取出后去掉膛内的葱、姜、八角、香菇，斩块装盘即可。

园林香液鸡　30min

原料：光鸡1只（约750克），菜胆400克。

调料：葱段15克，姜片25克，精盐、淀粉各2小匙，味精、汾酒各1大匙，香油少许，熟猪油100克。

做法：

将光鸡洗净、沥干，用葱段、姜片、精盐、味精、汾酒抹匀内外，入笼用旺火蒸熟（约15分钟），取出后滗出原汁（留用），待鸡稍凉后，斩成块，然后将菜胆洗净，放入锅中，加油煸熟，取出放在鸡块两侧，再将原汁加入香油、淀粉勾芡，淋在鸡块上即成。

技术关键

蒸光鸡的原汁要入锅烧沸，撇去浮沫和杂质，勾芡后淋香油，出锅浇在鸡块上。

豆酱水鸭　60min

原料：毛水鸭2只（约1000克），肥肉100克，香菜段25克。

调料：葱段、姜片各适量，豆瓣酱2大匙，麻酱2小匙，味精、香油各1小匙，绍酒1大匙，上汤200克。

做法：

1.将水鸭宰后洗涤整理干净，装入盘中；豆瓣酱、麻酱、绍酒、味精放入小碗中调匀，涂抹于鸭身内外；肥肉洗净，切成薄片备用。

技术关键

瓦罐要先放筷子或骨头等垫底，上放水鸭，加入上汤后将瓦罐封口，旺火烧沸后再用小火蒸炖至熟烂。

2.瓦罐中放入竹筷子垫底，先放上一层肥肉片，再放上水鸭、姜片、葱段，然后从罐边加入上汤（汤不要淋着鸭身），加盖，用湿草纸封口，旺火烧沸后改用小火15分钟至熟，取出待用。

3.将鸭去骨、取肉，鸭骨垫底，鸭肉切片盖面，放入盘中摆回原型，再将原汁拣去姜、葱、肥肉，加入香油调匀，撒上香菜段，即可上桌食用。

泡酸菜烧鸡　40min

原料：仔公鸡1只（约1500克），泡酸菜250克。

调料：葱段、葱花、姜片、胡椒粉、绍酒、味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量，家常豆瓣50克。

做法：

1.将仔公鸡宰杀后洗涤整理干净，取出鸡杂（另用），再将鸡肉斩成小方块；泡酸菜洗净，切细备用。

2.锅中加油烧热，先下入姜片、葱段爆香，再下入鸡块煸炒片刻，然后烹入绍酒，下入家常豆瓣、泡酸菜炒匀，再添入鲜汤，加入胡椒粉、白糖，待烧至鸡块入味、熟软时，加入味精调匀，出锅装盘，撒上葱花，即可上桌食用。

技术关键

先用旺火将鸡块煸炒出水分，再加泡酸菜等，改用小火烧焖入味。

白斩河田鸡　2hours

原料：河田鸡1只。

调料：葱白、嫩姜、精盐、香油、鸡油各适量。

做法：

1.将河田鸡宰杀，去毛、除内脏，洗净后用少许精盐擦遍鸡全身表里（皮勿破），腌制1小时；葱白、嫩姜和少许精盐，剁成汁，装碟备用。

2.将整鸡放入盆中，加盖，入笼蒸约1小时，取出晾凉，斩成块，装入盘中。

3.将蒸鸡原汁和姜葱汁均匀地浇在鸡块上，即可上桌食用。

技术关键

河田鸡收拾干净，腌渍入味，上屉旺火蒸熟烂，晾凉后快刀剁成块。

烤小鸡　60min

原料：光雏鸡1只，生菜100克。

调料：葱段、姜片、精盐、酱油、色拉油、葱油、清汤各适量。

做法：

1.将雏鸡洗净，从脊背劈开（使腹部相连），再将鸡大腿处割开，翅膀用刀背拍断，去掉爪尖，然后将鸡身抹匀酱油，放入九成热油中冲炸一下，捞出，放入烤盘中，加入葱段、姜片、清汤、精盐、酱油、葱油，入烤炉内烤100分钟至熟，取出，切成条，摆入盘中，再浇入原汤。

技术关键

炸好雏鸡沥油后放烤盘上，均匀地撒上调味料，入预热烤炉内烤熟。

2.将生菜洗净、切段，放在鸡条两边即成。

枸杞鸡丁　20min

原料：鸡胸肉200克，枸杞30克，蛋清适量。

调料：精盐、味精、水淀粉、色拉油各适量，绍酒1大匙。

做法：

1.将鸡胸肉洗净，切成小丁；枸杞用温水泡软，洗净备用。

2.将鸡肉丁加入少许精盐和蛋清抓匀；剩余的精盐、绍酒、味精、水淀粉放入碗中调成芡汁待用。

3.锅中加油烧热，先放入鸡肉丁滑散，再放入枸杞，倒入芡汁翻炒至熟，即可出锅装盘。

技术关键

调对好芡汁，待锅内鸡丁滑散后，快速放枸杞和芡汁翻炒均匀后装盘上桌。

八珍扒鸭　2hours

技术关键

炸至红亮的鸭子需擦去油脂，加上调味料等上屉旺火蒸熟烂，而蒸鸭子的原汁与配料烧沸，再次调味后淋在鸭子上。

原料：净鸭1只（约900克），虾仁、竹笋、肚尖各50克，香菇15克，鸡胗1个，火腿10克，青菜75克，鱼肚500克。

调料：姜片10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，葱段、八角、酱油、清汤、色拉油各适量。

做法：

1.将净鸭去除杂毛及内脏、洗净，表皮抹上酱油，放入八成热油中炸成红色，捞出装盘，再加入精盐、绍酒、白糖、姜片、葱段、八角、酱油、清汤，入笼蒸至熟烂，取出装盘备用。

2.将香菇泡发，去蒂、洗净；肚尖、鸡胗分别去除筋膜、洗净，先剞上“十字花刀”，再切成块；火腿、鱼肚分别洗净、切片；竹笋去壳、洗净，切成“象眼片”；青菜择洗干净，切成长段；虾仁去沙线、洗净，加入少许淀粉抓匀待用。

3.坐锅点火，加油烧热，下入虾仁、鸡胗、肚尖滑散，捞出沥油；鱼肚、青菜、笋片用沸水焯烫一下备用。

4.锅中留底油烧热，先爆香姜、葱，再下入香菇、竹笋、青菜爆炒均匀，然后加入虾仁、肚尖、鸡肫、鱼肚略炒，再倒入蒸鸭原汤烧开，加入味精、火腿，用水淀粉勾芡，淋在鸭身上即成。

鸡汁冬笋脯　25min

原料：净冬笋400克，虾仁100克，猪肥膘肉50克，蘑菇（罐头）、小白菜苞各12个，胡萝卜150克，鸡蛋清2个。

调料：葱段、姜块各10克，绍酒25克，精盐、鸡油各2小匙，味精、胡椒粉各少许，水淀粉50克，鸡汤400克，猪油500克。

做法：

1.将葱、姜捣烂，用绍酒调匀；胡萝卜去皮、洗净，削成圆鼓形，再下入热油中浸炸至熟；白菜洗净；虾仁去沙线、洗净，加入肥膘肉，剁成细蓉备用。

2.将冬笋磨成细泥，装入碗中，加入虾蓉、葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、胡椒粉和少许精盐、水淀粉搅拌成冬笋泥待用。

技术关键

调制好冬笋泥，挤成丸子后要轻轻按扁，放油锅内煎炸至熟，再加鸡汤小火烧制入味。

3.锅中加油烧至五成热，离火，将冬笋泥挤成丸子，按扁后放入锅中煎炸至熟，再添入鸡汤，复置火上略炖，然后加入胡萝卜、蘑菇，用水淀粉勾芡，出锅装入碗中。

4.锅中加底油烧至六成热，下入白菜苞，加入精盐翻炒至入味，出锅盛入碗中，再淋入鸡油即可。

瓦罐葱油鸡　30min

原料：清远鸡1只（约750克）。

调料：葱段250克，姜片20克，八角2克，生抽1大匙，精盐1/2大匙，味精1小匙，西凤酒、绍酒各100克，水淀粉少许，猪油150克。

做法：

1.将清远鸡宰杀后洗涤整理干净，沥干水分，再内外抹匀精盐、味精，然后将葱白、八角塞入鸡腹内，再将鸡的外表涂匀生抽备用。

2.瓦罐中加油烧热，先放入整鸡煎成金黄色，再将西凤酒倒入鸡腹内，塞入姜片，用竹针封口，然后将剩余的葱段放入瓦罐中垫底，再将鸡侧放入瓦罐内，最后加入猪油，烹入绍酒，用中火煨煮8分钟，再翻身续焖6分钟至熟。

3.将鸡膛内的葱段取出，放入盘中垫底，再挑除姜片、八角不用，然后将鸡斩块，码成原形，放入盘中，再将原汁用水淀粉勾芡，淋入盘中即成。

技术关键

如果没有西凤酒，也可用其他白酒替代，需要注意的是，白酒的度数要高一些。

凉瓜鸡球　20min

原料：鸡肉200克，凉瓜500克，蛋清10克。

调料：姜末、蒜蓉、白糖、香油各少许，豆豉1小匙，精盐、味精、老抽各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，上汤3大匙，色拉油5大匙。

做法：

1.将凉瓜去瓤、洗净，切成4厘米长、2厘米宽的长方片，下入加碱的沸水中焯烫一下，捞出用清水漂洗干净，沥干水分备用。

2.将鸡肉洗净，切成厚片，先剞上“井字花刀”，再切成块，用精盐、蛋清、水淀粉浆好，然后下入五成热油中炸至八分熟，捞出沥油待用。

技术关键

先在鸡肉表面剞上浅花刀，再切成大小均匀的块，上浆后放温油锅内滑散，再搭配凉瓜（苦瓜），中小火烧焖成菜。

3.锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜蓉、豆豉炒香，再放入凉瓜、鸡球，烹入绍酒，添入上汤，然后加入精盐、味精、白糖、老抽焖至熟透，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

咖喱鸡翅　30min

原料：鸡翅500克，洋葱末、青椒末各5克。

调料：姜末、蒜末各5克，咖喱粉1/2大匙，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，精盐、味精、白糖、淀粉、香油各少许，色拉油100克，上汤250克。

做法：

技术关键

焯烫后的鸡翅要擦净表面水分，再放热油锅内冲炸一下。

1.将鸡翅洗净，剁成小块，加入少许淀粉抓匀，先用沸水略焯，再放入热油中冲炸一下，捞出沥油备用。2.锅中加底油烧热，先爆香洋葱末、蒜末、姜末、青椒末，再烹入绍酒，加入上汤、咖喱粉，然后放入鸡块，加入精盐、味精、白糖调味，用中火焖至鸡块熟透，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

豆苗炒鸡丝　10min

原料：鸡肉150克，豆苗300克。

调料：生抽、绍酒各2小匙，姜丝、精盐、味精、白糖、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鸡肉洗净、切丝，放入碗中，用生抽、色拉油和少许水淀粉腌10分钟；豆苗择洗干净，用沸水焯熟，捞出沥干水分，放入盘中备用。

2.锅中加油烧热，先爆香姜丝，放入鸡丝，用大火翻炒，再烹入绍酒，加入精盐、白糖、味精，用剩余水淀粉勾芡，炒熟后盛放在豆苗上即可。

技术关键

焯豆苗时可在清水锅内加少许精盐和色拉油，可使豆苗色美味佳。

金针菇炒鸡丝　15min

原料：鸡胸肉250克，金针菇150克，鸡蛋清1个。

调料：葱段、姜丝、精盐、味精、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鸡胸肉洗净、切丝，加入蛋清、精盐、淀粉拌匀，放入五成热油中滑熟，捞出沥油；金针菇择洗干净，切成段，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中留底油烧热，先下入姜丝、葱段炒香，再放入鸡丝、金针菇略炒，然后加入绍酒、精盐、味精调味，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

先用葱姜炝锅，放入鸡丝和金针菇稍炒，调味后快速炒匀后出锅。

凤凰蛋　20min

原料：鸡蛋、瘦猪肉各350克，马蹄75克。

调料：葱末10克，精盐、酱油、味精各1/2小匙，淀粉3大匙，胡椒粉少许，白糖1小匙。

做法：

1.将鸡蛋煮熟、去皮，用盐水浸渍备用。

2.将瘦肉洗净，剁成泥，加入葱末、酱油、味精、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉和适量清水搅至上劲；马蹄去皮、洗净，切成小丁待用。

3.将鸡蛋取出、沥干，用肉馅裹匀，再沾匀淀粉，放入热油中炸成金黄色，捞出切块，即可装盘上桌。

技术关键

鸡蛋需要放冷水锅内，加入少许精盐，慢慢加热煮熟，可以防止鸡蛋破裂。

兰花肾球　20min

原料：鸭肾200克，芥蓝300克，小苏打粉少许。

调料：蒜蓉、姜末、红泡椒、老抽、胡椒粉、香油各少许，精盐、味精、绍酒各1小匙，姜汁酒1/2大匙，水淀粉2小匙，色拉油1大匙。

做法：

1.将鸭肾去皮、洗净，剞“井字花刀”，用姜汁酒、小苏打粉略腌，放入沸水中焯烫一下，沥干后再用热油浸炸片刻，捞出沥油备用。

2.将芥蓝洗净，切成长段，中间套上红泡椒环，再用刀剞开，放入清水中浸泡，使其涨开成兰花状，然后用油盐水焯烫一下，捞出沥干待用。

技术关键

鸭肾要剞上花刀，用旺火热油快速爆炒成菜，时间不要长，以免鸭肾老韧，影响质量。

3.锅中加油烧热，先下入蒜蓉、姜末、精盐、味精、老抽、芥蓝、鸭肾球、绍酒炒匀，再用水淀粉勾芡，然后用味精、胡椒粉调味，淋入香油，即可出锅装盘。

铁扒仔鸡　30min

原料：嫩鸡1只（约1250克），西红柿150克，鸡蛋1个。

调料：葱段5克，姜片3克，生抽、精盐、绍酒、味精各少许，白糖、米醋各100克，淀粉5大匙，茄汁3大匙，清汤适量，色拉油1000克（实耗125克）。

做法：

1.将嫩鸡宰杀，去毛、除内脏，洗净后剔去骨头，片成厚片，再用刀背拍松，加入姜片、葱段、精盐、生抽腌制片刻，然后拣去葱、姜，加入鸡蛋、淀粉拌匀，再拍匀淀粉备用。2.坐锅点火，加油烧热，下入鸡块炸成金黄色，捞出切块，装入盘中。

技术关键

调味时先放茄汁炒香，加清汤、白糖和米醋烧沸（加少许精盐更佳），勾薄芡后淋鸡块上。

3.锅中留底油烧热，先下入茄汁煸香，再添入清汤，加入白糖、米醋烧开，然后用水淀粉勾芡，出锅浇在鸡身上，再西红柿切成厚片，围在盘边即成。

海带鸭　60min

原料：嫩鸭1只（约1500克），海带50克。

调料：葱段、姜片、味精、胡椒粉各适量，精盐1大匙，高汤300克。

做法：

1.将嫩鸭洗涤整理干净，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；海带浸发后洗净，切成丝，用沸水略烫，捞出泡入清水中备用。

2.锅中加油烧热，放入鸭子炸成金黄色，捞出沥油待用。

3.将葱段、姜片、海带丝、鸭子、精盐、味精、胡椒粉、高汤依次放入蒸盆中，入笼隔水蒸熟即可。

技术关键

海带用清水反复清洗以去掉杂质，切丝后放沸水锅内焯烫，捞出再放清水中备用。

姜芽炒鸭片　20min

原料：鸭肉300克，腌姜芽350克，辣椒圈20克。

调料：葱段、蒜末、水淀粉、香油、色拉油各适量，白糖2小匙，白醋1大匙，绍酒1小匙。

做法：

1.将鸭肉洗净、切片，放入碗中，加入少许水淀粉拌匀；腌姜芽榨去醋汁；白糖、白醋和剩余的水淀粉放入碗中调成芡汁备用。

2.锅中加油烧热，放入鸭片浸炸至九分熟待用。

技术关键

腌姜芽要用清水洗净，最好改刀切成片，沥净水分后炒制成菜。

3.锅中留底油烧热，先爆香辣椒、蒜末、葱段，再放入姜芽略炒，然后放入鸭片，加入绍酒、芡汁翻炒至熟，再淋入香油即可。

草菇乳鸽　50min

原料：净乳鸽3只（约1500克），净草菇150克，火腿片50克，红椒丝适量。

调料：葱段、姜片、精盐、淀粉各适量，绍酒、生抽各2大匙，高汤1000克。

做法：

1.将乳鸽洗净，用少许生抽、水淀粉抹匀鸽身备用。

2.锅中加油烧热，放入乳鸽炸成金黄色，捞起，再放入草菇略炸，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先爆香姜、葱，再放入乳鸽、草菇、红椒丝，加入绍酒、高汤和剩余的生抽、精盐，大火煮沸后转小火熟，即可出锅装盘。

技术关键

乳鸽放热油锅内炸成金黄色，而草菇则放温油锅内冲炸，时间不要长。

花雕肥鸡　60min

原料：嫩母鸡1只（约1250克），肥猪肉75克。

调料：葱段、姜块各40克，味精1/2大匙，蜜糖2大匙，蚝油3大匙，花雕酒100克，上汤125克。

做法：

1.将母鸡宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中焯烫2分钟，捞出冲净，再略焯一下，沥干水分，然后涂上蚝油，再涂匀蜜糖；肥猪肉洗净，切成薄片；剩下的蚝油、蜜糖、味精、上汤放入碗中，调成味汁备用。

技术关键

焯水后的母鸡要擦净表面水分，均匀地涂抹上蚝油和蜜糖，稍晾后再烧焖成菜。

2.沙锅上火烧热，先放入肥肉片炼出油，再放入整鸡煎至两面呈金黄色，然后加入姜块、葱段，倒入花雕酒略煎一下，再加入味汁，加盖用旺火焖烧12分钟，离火晾凉，拣去姜、葱、油渣，最后将鸡取出切块，摆入盘中，淋上原汁即可。

吊锅鸭舌　40min

原料：鸭舌200克，净冬笋100克。

调料：精制卤水（用白酒、桂皮、八角、山查、豆蔻、草果、精盐、味精、白糖、酱油、葱段、姜片、香叶等熬成）、高汤各适量。

做法：

1.将鸭舌洗涤整理干净备用。

2.坐锅点火，加入精制卤水烧沸，放入鸭舌卤至入味，捞出待用。

3.将冬笋洗净，切成滚刀块，用沸水略焯，放入吊锅中垫底，再放入鸭舌、高汤焖熟，即可上桌食用。

技术关键

卤制好的鸭舌最好在味汁内浸泡2小时，可使鸭舌的口味更加鲜美。

抓炒掌中宝　20min

原料：鸡脚掌中肉150克，青瓜50克。

调料：姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、香油、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1.将鸡脚掌中肉洗净，加入少许精盐、味精、绍酒腌匀；青瓜洗净、去子，切丁备用。

2.锅中加油烧热，放入腌好的掌中宝炸成金黄色，捞出沥油，装入盘中。

技术关键

鸡脚掌肉需要腌渍后炸上色，炒制时火候可旺一些，时间要短一些。

3.锅中加底油烧热，先放入姜片、蒜片、青瓜丁略炒，再加入精盐炒出香味，然后放入掌中宝，加入绍酒、味精、胡椒粉炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

香菠煎鸡脯　20min

原料：鸡胸肉300克，菠萝（罐头）100克，蛋黄50克。

调料：精盐、味精、香油各少许，白糖2小匙，水淀粉3大匙，西汁5大匙，上汤1大匙，色拉油100克。

做法：

1.将鸡胸肉洗净、切片，用精盐、味精略腌，再用蛋黄、水淀粉上浆备用。

2.锅中加油烧热，下入鸡胸肉炸至两面呈金黄色、九分熟时，捞出沥油待用。

技术关键

制作上先用小火炒浓味汁，倒入菠萝和鸡肉后改用旺火翻炒均匀。

3.锅中留底油烧热，先下入西汁、白糖炒至油呈红色，再添入上汤，放入菠萝片、鸡胸肉翻炒均匀，然后淋入香油，即可出锅装盘。

盐水鸡翅　30min

原料：鸡中翅250克。

调料：葱段、桂皮各25克，姜片20克，八角10克，花椒5克，精盐、绍酒各1大匙，上汤1000克，色拉油2大匙。

做法：

1.将鸡中翅去杂毛、洗净，用绍酒拌匀备用。2.锅中加油烧热，先爆香葱段、姜片、桂皮、八角、花椒，再添入上汤，待煮至有香味时，转小火，然后加入精盐，放入鸡中翅，盖上盖，浸煮至熟透入味，取出晾凉，即可上桌食用。

技术关键

煮鸡翅时需要用小火浸煮至熟透，时间不要长，一般为10～15分钟左右为宜。