咸鱼鸡粒豆腐煲　30min

原料：嫩豆腐300克，鸡肉粒50克，咸鱼肉末30克。

调料：葱末、胡椒粉、淀粉、绍酒、香油、色拉油各适量，白糖、味精各1/2小匙，上汤100克。

做法：

1.将豆腐切成小方块，用沸水焯烫一下，捞出沥干；鸡肉粒加入水淀粉拌匀，放入热油中滑散，捞出沥油，再下入豆腐炸至皮硬，捞出沥油备用。

技术关键

鸡粒放温油锅内滑散即可，而豆腐则需放热油锅内炸至皮硬且呈黄色。

2.锅中留底油烧热，先下入咸鱼末爆香，烹入绍酒，添入上汤，再放入豆腐、白糖、味精烧开，然后倒入沙锅中，用小火焖透，再加入鸡粒、胡椒粉烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上葱末，原锅上桌即可。

腐竹银杏肚片　20min

原料：腐竹、熟肚片、银杏各100克。

调料：精盐、绍酒、水淀粉各1小匙，味精1/2小匙，白糖少许，色拉油2大匙，清汤适量。做法：

1.将腐竹放入清水中泡软，切成小段；银杏洗净备用。

2.锅中加油烧热，先放入腐竹、肚片、银杏，再添入清汤，烹入绍酒，然后加入精盐、味精、白糖大火烧开，再转小火煮2分钟，最后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

腐竹、猪肚和银杏要收拾干净，最好先放清水锅内焯水，再烧煮成菜，口感更佳。

沙锅豆腐　20min

原料：豆腐500克，猪肉片50克，海米25克，口蘑片、玉兰片各少许，白菜片200克。

调料：葱末、姜末各15克，精盐、味精各适量，绍酒2大匙，熟猪油1小匙，高汤1000克。

做法：

1.将豆腐洗净，切成长方条，用沸水焯烫一下，捞出沥干；白菜片放入沸水中焯熟，捞出沥干备用。

技术关键

制作沙锅豆腐时需要加入足量的高汤，烧沸后要用中火焖煮入味。

2.锅中加入猪油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香，再添入高汤烧开，然后倒入沙锅中，再放入味精、绍酒、精盐、猪肉、玉兰片、口蘑、海米、豆腐煮匀，最后放入白菜心，即可出锅装碗。

肉丝扒豆腐　20min

技术关键

制作上先将豆腐块煮透，捞出盛在盘内，将滑熟的肉丝放汤锅内烧沸，出锅前勾芡要薄。

原料：豆腐600克，猪里脊肉100克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、胡椒粉各1/2小匙，淀粉1大匙，绍酒2小匙，香油1小匙，上汤150克，色拉油100克。

做法：

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加盐的沸水中，用小火煮5分钟，捞出沥干；猪里脊肉洗净，切成长丝，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡蛋清拌匀备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，放入肉丝滑熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味，再烹入绍酒，添入上汤，加入精盐、味精调味，然后放入豆腐煮透，捞出盛入盘中，再将肉丝放入锅中，撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油拌匀，出锅浇在豆腐上即可。

桂花豆腐　20min

原料：豆腐8小块，咸蛋2个，香菜末25克。

调料：姜末、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，蚝油1大匙，上汤3大匙。

做法：

1.将豆腐放入沸水中略煮，取出沥干，切成粒；咸蛋去壳、取蛋黄，蒸熟后切成小粒；咸蛋清中加入胡椒粉、蚝油、上汤调匀，制成为味汁备用。

技术关键

把咸蛋分取蛋黄和蛋清，蛋黄需蒸熟切粒，蛋清加调料拌匀成味汁。

2.锅中加油烧热，先下入姜末爆香，再放入豆腐粒、咸蛋黄粒、香菜末炒匀，然后加入味汁煮熟，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

青椒炒豆腐　10min

原料：豆腐400克，青椒片、胡萝卜片各50克。

调料：葱花、蒜片、姜丝、豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、白糖、味精、色拉油各适量。

做法：

1.将豆腐切成小方片；青椒片、胡萝卜片分别用沸水焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱花、蒜片、姜丝炒香，再放入豆腐煸炒至水分将干，然后加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、白糖、青椒片、胡萝卜片，继续煸炒至入味，再加入味精调匀，即可出锅装盘。

技术关键

煸炒豆腐时动作要轻，不要炒碎，炒制时用小火，而出锅前用旺火。

东江豆腐煲　30min

原料：板豆腐、生菜各500克，鲮鱼肉60克，香菜末少许。

调料：葱粒、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉、上汤各适量。

做法：

1.将每块豆腐切成两半；鲮鱼肉剁碎，加入香菜、葱粒、淀粉、精盐、白糖和少许清水拌成馅料备用。

2.将馅料酿入豆腐中，再放入瓦煲内，添入上汤，用旺火煲滚约10分钟，然后放入生菜，加入胡椒粉调匀，原煲上桌即可。

技术关键

将豆腐中间挖出部分豆腐，酿入馅料后抹平，放瓦煲内用旺火煲熟。

乳香鱼球豆腐煲　30min

原料：豆腐5块，鲮鱼胶250克，腐乳3小块。

调料：葱段、姜末、精盐、鸡精、酱油、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将豆腐切成小块；鲮鱼胶挤成小丸子，放入沸水中汆熟备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，先放入豆腐块炸成金黄色，捞出沥油，再放入姜末、腐乳块炒香，然后添入适量沸水，放入豆腐块、鱼丸、精盐、鸡精、酱油煨烧片刻，再倒入沙锅中，加入葱段，加盖煨透，最后用水淀粉勾薄芡，撒入胡椒粉，连锅上桌即可。

技术关键

腐乳块要先压成蓉，再放入锅内，加入豆腐块和鱼丸后烧沸，改用小火烧煨入味。

五彩素豆腐　20min

原料：布包豆腐8块，甜粟米、兰豆仁、胡萝卜丁、水发冬菇丁、冬笋丁、鸡蛋清各50克。

调料：葱末、姜末、精盐、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，绍酒2小匙，蚝油1大匙，上汤100克。

做法：

1.将布包豆腐放入盘中，撒上少许精盐，入笼蒸透，取出，滗出蒸汁备用。

2.将甜粟米、兰豆仁、冬笋丁分别放入加盐的沸水中滚熟，捞出冲凉，沥干水分；上汤加入蚝油、精盐调成味汁待用。

3.坐锅点火，加油烧热，先下入姜末、葱末爆香，再放入甜粟米、兰豆仁、胡萝卜丁、水发冬菇丁、冬笋丁炒匀，烹入绍酒，倒入味汁，然后撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，再淋入蛋液推匀，出锅浇在豆腐面上即成。

技术关键

五彩料要放清水锅内，加少许精盐焯烫，捞出沥水后快速炒匀，趁热淋在蒸好的豆腐上。

金银虾煨豆腐　20min

原料：玉子豆腐2条，板豆腐3小件，鲜虾仁150克，净安虾100克，水发冬菇粒、青豆仁、胡萝卜花粒各50克。

调料：姜末、葱段、精盐、味精、酱油、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，绍酒2小匙，上汤3大匙。

做法：

1.将玉子豆腐、板豆腐分别切成小粒，放入五成热油中滑散，捞出沥油；青豆仁用沸水焯烫一下，捞出冰凉，沥干备用。

2.将上汤中加入胡椒粉、精盐、味精、酱油调匀，制成味汁待用。

3.锅中留底油烧热，先下入姜末爆香，再放入安虾略炒，然后放入青豆仁、冬菇粒、胡萝卜花粒、鲜虾仁、豆腐粒，烹入绍酒，倒入味汁炒匀，再加入葱段，用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

技术关键

加工好的原料放净锅内，倒入调好的味汁轻轻炒匀，出锅前勾芡淋明油（花椒油为佳）。

蚝油豆腐　10min

原料：豆腐2块（约500克）。

调料：葱丝、精盐、色拉油各适量，生抽1小匙，蚝油3大匙。

做法：

1.将豆腐洗净、切成片，放入蒸锅中蒸熟，取出装入盘中。

2.坐锅点火，加油烧热，放入蚝油、生抽、精盐炒香，出锅淋在豆腐上，再撒上葱丝即可。

技术关键

如把蒸好的豆腐放蚝油酱汁内烧煮几分钟，成菜口味会更为鲜浓。

甘笋腐竹煨蘑菇　25min

原料：腐竹2条，蘑菇（罐头）1罐，胡萝卜1个。

调料：干葱头6粒，生抽、精盐、白糖、蚝油、香油、米酒、水淀粉各适量，色拉油500克（实耗100克）。

做法：

1.将胡萝卜去皮、洗净，切成小段；干葱头剥去外皮、洗净，切成两半；蘑菇取出、沥干；腐竹洗净，切成小段，放入热油中炸至起泡，再用清水浸软备用。

技术关键

腐竹要用温水泡软，挤去水分后放热油锅内冲炸，再用小火烧煨。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入干葱头爆香，再放入蘑菇，烹入米酒炒匀，然后放入胡萝卜、腐竹，加入蚝油、生抽、精盐、白糖，再添入少许清水煮滚，转小火煨至入味，最后用水淀粉勾芡，淋入香油调匀即成。

鱼蓉腊肠蒸豆腐　20min

原料：豆腐600克，腊肠100克，鲮鱼肉90克，泡好的发菜5克，香菜末2克。

调料：葱末2克，精盐、味精、胡椒粉、淀粉各1/2小匙，酱油、香油各1小匙，色拉油2小匙。

做法：

1.将豆腐洗净，切成大片，排放入盘中；鲮鱼肉切成粒；腊肠一半切粒、一半切成薄片备用。

2.将鲮鱼肉粒放入碗中，加入精盐、胡椒粉、味精、淀粉、香油、发菜、腊肠粒搅拌均匀，涂在每块豆腐上，再粘上腊肠片，放入盘中，入笼蒸熟，取出后滗出蒸汁，撒上葱末、香菜末，然后将色拉油烧热，淋在豆腐上，再浇上酱油即可。

技术关键

调好鲮鱼馅料，涂抹在豆腐上，再放腊肠片，上屉旺火蒸熟，再淋上热色拉油。

六宝烩豆腐　20min

原料：豆腐250克，鸡肉、腊肉、鸡肝各40克，水发冬菇25克，青豆30克，鸡蛋50克。

调料：葱末、姜未各5克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，绍酒2小匙，香油少许，水淀粉、色拉油各2大匙，上汤100克。

做法：

1.将豆腐、鸡胸肉、腊肉、鸡肝、冬菇分别洗涤整理干净，切成小丁；鸡蛋磕入碗中搅散备用。

技术关键

豆腐和其他六宝要分别放沸水锅内焯烫，以免豆腐破碎；烧烩时火不要太旺，要用小火烧烩入味。

2.将鸡肉丁、腊肉丁、鸡肝丁用水淀粉拌匀，再放入沸水中烫熟，捞出沥干，然后放入豆腐丁、冬菇丁、青豆烫熟，捞出沥干待用。

3.坐锅点火，加油烧热，先放入葱末、姜末炒出香味，再放入鸡丁、腊肉丁、鸡肝丁、冬菇丁、青豆、豆腐丁、上汤烧沸，然后用精盐、绍酒、味精调味，撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，烧沸后徐徐倒入鸡蛋液推匀，再淋入香油，即可出锅装碗。

XO酱酿玉子豆腐　10min

原料：玉子豆腐4条，XO酱40克，净菜叶200克。

调料：精盐、色拉油各适量。

做法：

1.将每条玉子豆腐横切成4段，每段中心挖一个小洞，酿入X0酱，放入盘中，再放入蒸笼中蒸透，取出备用。

2.将净菜叶放入加有色拉油、精盐的沸水中煮熟，捞出冲凉，再放入锅中回热，取出放在豆腐段四周，即可上桌食用。

技术关键

挖玉子豆腐时动作要轻，不要挖碎，酿入XO酱后上屉旺火蒸5分钟。

鸡粒扒豆腐　20min

原料：嫩豆腐250克，鸡胸肉100克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、香油各少许，绍酒、水淀粉各1大匙，色拉油3大匙，上汤100克。

做法：

技术关键

鸡胸肉切粒、上浆，放温油锅内滑散至熟，再与豆腐小火扒烧成菜。

1.将鸡胸肉洗净，切成小丁，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉上浆，再放入四成热油中滑熟，捞出沥油；豆腐切成小块，放入沸水中焯烫一下备用。2.锅中留底油烧热，先放入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，添入上汤烧开，然后放入豆腐、精盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再放入鸡丁炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

豆腐煮红衫鱼　20min

原料：豆腐1块，净红衫鱼1条（约250克），蒜苗段适量。

调料：葱段、姜蓉、精盐、面豉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将红衫鱼洗净，加入精盐稍腌，再放入热油中煎香备用。

2.锅中留底油烧热，先下入面豉、蒜苗、姜蓉炒香，再添入适量清水，放入豆腐、红衫鱼煮熟，然后下入葱段，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装碗。

技术关键

鱼要用精盐拌匀后腌渍，放热油锅内煎上色，取出后要擦去油分。

金瑶豆腐西菜羹　20min

原料：板豆腐4块，蒸煨瑶柱丝50克，西洋菜300克，蛋清100克。

调料：精盐、味精、绍酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，上汤1250克。

做法：

1.将豆腐用沸水烫透，取出碾碎；西洋菜洗净、切碎；蛋清中加入少许上汤，搅散备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入上汤、蒸煨瑶柱丝（连汁）、豆腐蓉、西洋菜、绍酒煮透，再加入精盐、味精、胡椒粉调匀，然后用水淀粉勾芡，淋入蛋清推匀，即可出锅装碗。

技术关键

豆腐要去除硬皮，捣碎成细蓉，与上汤、瑶柱丝等小火烧煮至熟透入味。

鲜菇扒豆腐　25min

原料：豆腐600克，草菇75克。

调料：精盐、香油各1小匙，酱油、味精、胡椒粉各1/2小匙，绍酒2小匙，蚝油、水淀粉各1大匙，色拉油3大匙，上汤100克。

做法：

1.将豆腐切成24块，放入加盐的沸水中煮约2分钟，捞出沥干；草菇去蒂、洗净，切成两半，放入沸水中烫透，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先烹入绍酒，添入上汤，再加入精盐、味精调味，然后放入豆腐煨透，再撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盘中。

3.锅中留底油烧热，先放入草菇略炒，再加入精盐、味精、蚝油、酱油炒匀，然后添入上汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在豆腐上即成。

技术关键

烧煨好的豆腐块出锅前需要勾浓芡，出锅装盘，而草菇只要勾薄芡，出锅后浇在豆腐上。

乌皇豆腐　20min

原料：嫩豆腐250克，鸡胸肉75克，蟹黄60克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末各5克，姜汁酒、绍酒、水淀粉各1大匙，精盐、味精、辣椒粉、香油各1/2小匙，色拉油400克（实耗30克）。

做法：

1.将鸡胸肉洗净、切丁；豆腐切成2厘米见方的丁；蟹黄加入姜汁酒泡软，用汤匙压碎备用。

2.将鸡丁加入精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆，再放入四成热油中滑熟，捞出沥油待用。

技术关键

姜汁酒的制作方法是将去皮鲜姜块压取姜汁，再加入适量绍酒调拌均匀而成。

3.锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，加入少许清水和精盐、味精调味，然后放入豆腐，撒入辣椒粉，再放入鸡丁，用水淀粉勾芡，离火，徐徐倒入蟹黄推匀，最后淋入香油，即可出锅装盘。

蟹子百花酿豆腐　20min

原料：嫩豆腐1盒（约350克），大虾仁150克，鸡蛋清2个，日本蟹子适量。

调料：精盐2小匙，味精、绍酒各1小匙，白糖1/2小匙，淀粉1大匙，上汤少许。

做法：

1.将大虾仁去沙线、洗净，剁成蓉，加入少许绍酒、精盐、味精、白糖、鸡蛋清、淀粉搅成虾胶备用。

技术关键

豆腐需先撒少许淀粉，再涂抹上虾胶并抹光滑，上屉用旺火蒸熟。

2.将豆腐切块，表面酿上虾胶，入笼蒸3分钟待用。

3.锅中添入上汤，加入绍酒、精盐、味精烧开，再用水淀粉勾芡，然后放入日本蟹子和剩余的鸡蛋清煮匀，出锅浇在豆腐上即可。

鲜菱菇香　20min

原料：鲜菱角仁300克，香菇10克，油炸豆腐50克。

调料：味精盐1/2小匙，葱段、香油适量。

做法：

1.将油炸豆腐切成小块；香菇去蒂、洗净，切成细丝备用。

2.锅中加水烧开，放入菱角仁汆烫10分钟，捞出沥干待用。

3.另起锅，加油烧热，先放入豆腐块略炒，再放入菱角仁、香菇丝、葱段，加入精盐、香油和少许清水翻炒至熟，即可出锅装盘。

技术关键

鲜菱角仁需要焯煮至熟，捞出后用旺火与豆腐、香菇炒拌均匀成菜。

肉丝炒干豆腐　20min

原料：豆腐干200克，猪瘦肉100克，蒜苗25克。

调料：葱末、姜末、蒜末各5克，酱油1小匙，精盐、味精、米醋各1/2小匙，香油2小匙，上汤100克，色拉油3大匙。

做法：

1.将猪瘦肉洗净、切丝；豆腐干洗净、切丝；蒜苗择洗干净，切段备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，先放入肉丝炒至变色，再放入葱末、姜末、蒜末炒香，然后加入酱油、精盐、味精、豆腐干丝、上汤翻炒均匀，待汤汁浓稠时，放入蒜苗段，再加入米醋、香油调匀，即可出锅装盘。

技术关键

炒制好的肉丝和干豆腐，出锅前加蒜苗或韭黄段，可使成菜口味更为鲜香适口。

鲜虾烩豆腐　20min

原料：鲜虾仁100克，豆腐350克，蛋清1个。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、味精、胡椒粉、香油各1/2小匙，绍酒、水淀粉各1大匙，上汤400克，色拉油100克（实耗20克）。

做法：

1.将豆腐切成小方丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；鲜虾洗净，放入碗中，加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、水淀粉拌匀备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，放入虾仁滑熟，捞出沥油待用。

技术关键

制作时需要注意，先将焯烫好的豆腐放锅内烧烩入味，出锅前再放熟虾仁，稍炒后迅速出锅，时间要短。

3.锅中留底油烧热，先放入葱末、姜末炒出香味，再烹入绍酒，添入上汤，然后放入豆腐，加入精盐、味精调味，再撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，最后放入虾仁，淋入香油，即可出锅装盘。

吉列豆腐　20min

原料：豆腐6块，鸡蛋黄2个，面包糠75克，净生菜叶24片。

调料：精盐、辣椒酱、色拉油各适量。

做法：

1.将每块豆腐切成小方块，撒上少许精盐略腌，沥水；生菜叶洗净，排入盘中；蛋黄打散备用。

2.将豆腐块托蛋液、裹面包糠，下入五成热的油中，小火浸炸成金黄色，捞出沥油，放在生菜叶上，配辣椒酱蘸食即可。

技术关键

豆腐要先滚上淀粉，挂上鸡蛋液，裹上面包糠并压实，要避免脱糊。

豆干炒榨菜　25min

原料：豆干1000克，瘦肉200克，榨菜30克，蛋清1个。

调料：生抽、白糖、绍酒各1大匙，蒜末、水淀粉、色拉油各少许。

做法：

1.将豆干切丝；榨菜用清水浸泡15分钟，再洗净、切丝；瘦肉洗净、切丝，放入碗中，加入蛋清、水淀粉抓匀备用。

2.锅中加油烧热，放入肉丝炸至八分熟待用。

技术关键

榨菜需要用清水浸泡以去除部分咸味，再与豆干和猪肉快炒成菜。

3.锅中留底油烧热，先爆香蒜末，再放入豆干丝、榨菜丝、肉丝，用大火略炒，然后加入绍酒、生抽、白糖炒熟即可。

蟹肉烩豆腐　20min

原料：豆腐250克，蟹肉60克，鸡蛋清50克。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各1/2小匙，绍酒、水淀粉、色拉油各1大匙，上汤400克。

做法：

1.将豆腐切成小方丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

技术关键

焯烫好的豆腐用小火烧烩入味，出锅前放蟹肉煮熟，注意不要把蟹肉煮老。

2.锅中加油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再烹入绍酒，添入上汤，放入豆腐，然后加入精盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再缓缓倒入鸡蛋清推匀，最后加入蟹肉煮匀，淋入香油，即可出锅装碗。

酱干豆腐丝　40min

原料：豆腐干500克。

调料：姜丝5克，精盐、味精、香油各1/2小匙，绍酒1大匙，花椒水2小匙，白糖2大匙，肉汤500克，色拉油1000克（实耗40克）。

做法：

1.将豆腐干切成长丝，放入七成热油中炸成金黄色，捞出沥油备用。

2.锅中添入肉汤，加入精盐、绍酒、味精、花椒水、白糖、姜丝，烧沸后放入炸好的豆腐干丝，用小火煮至汤汁将干，再淋入香油拌匀即成。

技术关键

烧豆腐干时要用小火并不断晃锅，以免煳锅，影响菜肴色泽和口味。

海鲜浸酿豆腐　20min

原料：老豆腐500克，瘦猪肉100克，鱼肉200克，开洋蓉15克，炸花生末20克，鸡蛋1个，香菜段5克。

调料：葱段、姜末、葱末、蒜蓉各20克，陈皮3克，茴香1粒，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，鲜辣酱2大匙，海鲜酱、白糖各1大匙，胡椒粉少许，绍酒3大匙，淀粉2小匙，上汤600克，色拉油4大匙。

做法：

1.将豆腐切成三角块；猪肉、鱼肉分别洗净、剁碎，加入开洋蓉、葱末、花生末、鸡蛋、胡椒粉、香油、白糖、精盐、味精、淀粉搅匀，制成鱼肉泥备用。

技术关键

鱼肉蓉要充分搅拌均匀上劲成馅料，酿入豆腐块中，放调味锅内用小火浸煮至熟。

2.锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜、陈皮、茴香、鲜辣酱、海鲜酱炒香，再烹入绍酒，添入上汤，加入精盐、白糖滚烧5分钟，然后将豆腐用刀划开，酿入鱼肉泥，放入锅中浸熟，捞出装碗，撒上香菜段即成。

金笋豆腐酥　30min

原料：豆腐250克，胡萝卜200克，鸡胸肉50克，鸡蛋清1个，熟火腿、熟猪肥膘肉各25克，澄面15克，自发粉100克。

调料：精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许，淀粉2大匙，香油1大匙，色拉油适量。

做法：

技术关键

加工好的金笋豆腐需要晾凉后切成长条，炸制前才挂匀面粉糊，放温油锅内炸熟脆。

1.将胡萝卜去皮，洗净后切片，放入果汁机中，加入少许清水搅打成汁；豆腐碾成蓉；鸡肉洗净，剁成蓉，加入蛋清和少许精盐、味精搅匀；火腿、肥膘肉均切成小粒备用。

2.将豆腐蓉、鸡蓉、胡萝卜汁、火腿、肥膘肉放入大碗中，加入淀粉、澄面、精盐、胡椒粉、味精、香油搅匀，再放入盘中抹平，上笼蒸5分钟，取出晾凉，制成金笋豆腐待用。

3.将金笋豆腐切成长条，再将自发粉放入大碗中，加入少许清水调成糊，然后放入金笋豆腐和25克色拉油拌匀，再下入五成热油中炸成金红色，捞出沥油，即可装盘上桌。

回锅素片　10min

原料：油炸豆腐干2块（约300克），香菇10克，青椒、红椒各1个。

调料：柱侯酱2小匙，生抽、老抽各1小匙，白糖、味精、高汤各适量。

做法：

1.将豆腐干切成大块；香菇去蒂、洗净，切成块；青椒、红椒分别去蒂洗净，切块备用。

技术关键

先用小火炒香柱侯酱，加豆腐干和调料后，改用旺火快速炒熟上桌。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入柱侯酱爆香，再放入豆腐干、香菇、青椒、红椒，用大火略炒，然后添入高汤，加入生抽、老抽、白糖、味精翻炒至熟，即可出锅装盘。

腐皮冬菇　10min

原料：腐皮1张，冬菇8朵，笋片300克，小棠菜250克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，生抽2小匙，白糖2大匙，香油少许。

做法：

1.将冬菇浸软、切片；腐皮洗净，撕成小块；小棠菜洗净、切段备用。

2.锅中加油烧热，先放入小棠菜段略炒，再加入少许精盐、味精、清水煮至熟透，盛出待用。

技术关键

如使用干制腐皮，需要把腐皮放温水中浸泡至软，捞出沥水后撕块。

3.锅中留底油烧热，先放入冬菇片、笋片略炒，再放入腐皮，加入生抽、香油、精盐、白糖，待煮至汤汁收干时，放入小棠菜炒匀即可。

腐皮韭黄卷　20min

原料：腐皮4张，韭黄、银针各300克，冬菇丝、笋丝各50克。

调料：精盐、生抽、白糖、香油、淮盐各适量，色拉油2小匙。

做法：

1.将韭黄择洗干净，切成段；银针洗净备用。

2.锅中加油烧热，先放入冬菇丝、笋丝、银针略炒，再加入精盐、生抽、白糖、香油调好口味，然后放入韭黄炒匀，制成馅料待用。

3.将腐皮每张剪成6小块，再包入馅料，卷成卷，然后放入热油中煎透，装盘上桌，蘸淮盐食用即可。

技术关键

炒制好韭黄馅料，晾凉后再用豆腐皮卷起成卷，放热油锅内速炸至酥透即可。