冬菇扒苋菜　20min

原料：冬菇60克，净红苋750克，瘦猪肉丝50克。

调料：蒜蓉、精盐、味精、绍酒、香油各少许，水淀粉1大匙，猪油5大匙，上汤100克。

做法：

1.将冬菇去蒂、洗净；猪肉丝用水淀粉拌匀备用。

2.锅中加入猪油烧热，先放入蒜蓉爆香，再放入苋菜、精盐炒匀，然后加入上汤50克和少许味精煨烧至软滑，捞出滤去汤汁，排放入盘中。

技术关键

先将苋菜烧煨入味，捞出码盘，再趁热淋上炒好的冬菇肉丝后上桌。

3.锅中留底油烧热，先放入肉丝略炒，再烹入绍酒，放入原汁冬菇和剩余的上汤、味精、精盐烧滚，然后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇在苋菜上即成。

咸蛋黄炒冬瓜　20min

原料：去皮冬瓜400克，熟咸鸭蛋黄2个。

调料：葱末、姜末各8克，精盐1/2小匙，味精少许，色拉油2大匙。

做法：

1.将冬瓜洗净，切成6厘米长、1厘米宽的条；咸蛋黄用刀压成泥备用。

2.锅中加油烧至四成热，先放入咸蛋黄炒出香味，再放入葱末、姜末炝锅，然后放入冬瓜条、精盐和100克清水，烧沸后转小火烧至入味，再加入味精调好口味，盛入盘中即可。

技术关键

先用小火炒香咸蛋黄，再放冬瓜条等，用小火烧煨入味，用旺火收汁。

生菜生鱼片　20min

原料：生菜600克，生鱼肉200克。

调料：姜片、精盐、淀粉、味芡、色拉油适量。

做法：

1.将生鱼肉切成“双飞片”，用淀粉、精盐拌匀，放入热油中炸熟，捞出沥油；生菜洗净，炒熟备用。

2.锅中加底油烧热，先下入姜片炒香，再倒入味芡，加入生菜、鱼片炒匀，即可出锅装盘。

技术关键

鱼肉要先放清水中浸泡以去除血水，再改刀切成双飞片，再用旺火热油爆炒成熟。

瑶柱节瓜环　20min

原料：节瓜2个（约400克），蒸煨好的大粒江瑶柱12粒，香菜叶少许。

调料：精盐、淀粉、水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1.将节瓜去皮、洗净，横切成2厘米长的段，挖出瓜瓤，制成节瓜盅，用沸水略焯，捞出沥干，在瓜环内壁涂上淀粉，酿入一粒大瑶柱，排放入盘中，入笼用旺火蒸至熟软，取出备用。

技术关键

节瓜内壁要沾上淀粉，再酿入瑶柱，用旺火蒸软，可使瑶柱不脱落。

2.将蒸瑶柱的原汁和上汤放入锅中，加入精盐调匀，再用水淀粉勾芡，出锅淋在瑶柱节瓜环上，然后放上香菜叶点缀即可。

鸡蓉芦笋条　20min

原料：鲜芦笋250克，鸡胸肉150克，猪肥膘肉25克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉2大匙，水淀粉1大匙，香油2小匙，鸡汤400克，色拉油250克（实耗125克）。

做法：

1.将鲜芦笋去根、洗净，切成长条，放入锅中，加入250克鸡汤和少许精盐，用小火煮2分钟，取出过凉，捞出沥干备用。

2.将鸡胸肉、猪肥膘肉剔去筋膜、洗净，剁成细蓉，放入碗中，加入鸡蛋清、精盐、味精、淀粉搅拌均匀，制成鸡蓉糊，再放入芦笋条拌匀待用。

3.锅中加油烧至四成热，先放入芦笋条煎熟，滗去余油，再加入鸡汤、精盐、味精，用小火烧煮3分钟，然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即成。

技术关键

焯烫好的芦笋条要擦净表面水分，裹匀鸡蓉糊，放热锅内煎熟，再用小火烧煮入味。

金钱澳带荔芋　30min

原料：荔浦芋头500克，鲜澳带10只，澄面50克，柠檬75克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖1大匙，绍酒2大匙，色拉油750克（实耗75克）。

做法：

1.将荔浦芋头切成大块，入笼蒸至熟软，取出冷却，剥去芋皮，用刀面研磨成细泥，加入少许精盐、白糖、澄面揉合均匀，搓成荔芋面团，再分为10个小团，压成小饼备用。2.将鲜澳带去除杂质、洗净，放入沸水锅中，加入绍酒、精盐、味精焯烫30秒，迅速捞出，用洁布吸干水分，嵌在荔芋小饼中间呈金钱状。

3.锅中加油烧至七成热，下入荔芋饼炸成金黄色，捞出沥油，盛入盘中，再将柠檬切成半圆片，围摆在盘边即可。

技术关键

芋泥要冷却后加澄面等揉搓成比较软的面团，再压制成小圆饼，中间按上带子成形。

西芹夏果　20min

原料：西芹250克，夏威夷果100克。

调料：蒜蓉2克，精盐、水淀粉各1小匙，味精1/2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将西芹洗净，切成菱形片，用油盐水焯烫一下，捞出沥油备用。

2.锅中加油烧热，先下入蒜蓉炒香，再放入西芹，加入精盐、味精炒匀，然后用水淀粉勾芡，再放入夏威夷果翻炒均匀，出锅装盘即成。

技术关键

制作上先将西芹与调味料炒匀，出锅前再放入夏威夷果，快速炒匀后上桌。

金瑶扒三色瓜　20min

原料：节瓜300克，冬瓜、老南瓜各400克，蒸煨瑶柱丝、蛋清各50克。

调料：精盐、绍酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，上汤100克。

做法：

1.将节瓜去皮、洗净，横切成段；冬瓜、南瓜分别去皮、去瓤、洗净，也横切成段，再与节瓜段一起放入盘中，撒上精盐，入笼用旺火蒸熟，取出备用。

技术关键

蒸节瓜、南瓜和冬瓜的火要旺，时间要短，一般蒸6分钟，时间不要长。

2.锅中加油烧热，放入上汤、绍酒、蒸煨瑶柱丝（连汁）、胡椒粉调匀，待烧至汤汁微沸时，用水淀粉勾芡，再加入蛋清推匀，淋在三色瓜上即成。

扇形金华蔬　30min

原料：白菜胆片300克，金华火腿片150克，北菇片、笋片各200克，甘笋片100克。

调料：精盐1/2小匙，味精1小匙，水淀粉2大匙，上汤100克，香油少许，色拉油3大匙。

做法：

1.将白菜胆片、笋片、甘笋片放入烧沸的油盐水中焯烫一下，捞出沥干，与火腿、北菇依次码入盘中成扇形，上笼蒸约5分钟，取出倒去汤汁。

2.坐锅点火，加入上汤，烧沸后加入精盐、味精、香油调匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅浇入盘中即成。

技术关键

各种原料切成大小均匀的片，码放整齐成扇形，用旺火快速蒸熟。

红烧绍菜胆　20min

原料：净绍菜胆1000克，水发虾米25克，水发草菇、猪肉丝各50克。

调料：葱白丝5克，精盐1/2大匙，味精1/2小匙，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，上汤200克，熟猪油1500克（实耗125克）。

做法：

1.锅中加入猪油烧至五成热，放入菜胆浸炸至七分熟，捞出沥油，再放入沸水中滚煮半分钟，捞出沥干；猪肉丝用少许水淀粉拌匀备用。

技术关键

制作时将整理干净的绍菜放入温油锅内浸炸一下，捞出再放沸水锅内焯烫以去除油脂，再烧制成菜。

2.锅中加入适量猪油烧热，先下入猪肉丝、虾米、草菇、葱丝爆香，再烹入绍酒，加入上汤、精盐，然后放入绍菜胆，加盖焖5分钟，出锅盛入碗中，再将原汁加入味精调匀，用水淀粉勾芡，淋入明油推匀，出锅浇在菜胆上即成。

苦瓜炒肉丝　15min

原料：鲜苦瓜300克，瘦肉丝100克，青椒丝、红椒丝各50克。

调料：姜丝、精盐、味精、白醋、白糖、生抽、水淀粉各适量。

做法：

1.将瘦肉丝加入水淀粉、生抽、白糖、精盐、味精拌匀；苦瓜洗净、去瓤，切成丝，用沸水焯烫一下，捞出冲净，沥干水分备用。

技术关键

先用旺火炒香青红椒丝，再放苦瓜和肉丝略炒，调味后旺火快速炒匀。

2.锅中加油烧至八成热，先爆香姜丝、青椒丝、红椒丝，再放入苦瓜丝、肉丝略炒，然后加入精盐、味精、白糖、白醋、生抽炒匀，即可出锅装盘。

豉油炝豆苗　10min

原料：豆苗1000克。

调料：豆豉、蒜泥、红椒末各10克，清汤100克，生抽、精盐、味精、葱油、精制油各适量，白糖少许。

做法：

1.将豆豉切碎，放入小碗中，加入蒜泥、葱油和红椒末拌匀备用。

2.将豆苗洗净，用沸水烫熟，捞出装盘待用。

3.锅中添入清汤，加入生抽、精盐、味精、白糖，烧沸后浇在豆苗上，再撒上拌好的豆豉，淋上热油，即可上桌食用。

技术关键

菜心放清水锅内焯烫至断生，时间不要长，以免影响菜心的口感。

蒜蓉苋菜　10min

原料：苋菜400克。

调料：蒜蓉25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，香油少许，上汤、色拉油各2大匙。

做法：

1.将苋菜掐去老根、洗净，用油盐水焯至断生，捞出沥干，盛入盘中。

2.将蒜蓉、上汤、精盐、味精、色拉油、香油放入小碗中调拌均匀，倒入苋菜中拌匀，即可上桌食用。

技术关键

苋菜焯至断生，捞出沥水后装盘，食用时再淋上调拌好的蒜蓉味汁，拌匀即可。

炸茄饼　25min

原料：茄子500克，肉馅100克，鸡蛋2个，面粉适量。

调料：精盐、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1.将茄子去蒂、洗净，切成直径3厘米的厚圆片，再用刀从中间片开（不要切断），呈合叶状备用。

2.将肉馅加入绍酒、精盐拌匀，酿入茄片中；鸡蛋打散，加入面粉调成糊待用。

技术关键

茄饼先放温油锅内炸熟捞出，再放热油锅内炸至金黄酥脆。

3.坐锅点火，加油烧至四成热，将茄片裹匀蛋糊，逐个放入锅中炸熟，捞出沥油，待油温升至八成热时，再放入茄饼复炸至色泽金黄，捞出沥油，即可装盘上桌。

护国菜　30min

原料：番薯嫩叶1000克，水发草菇100克，食用碱10克，熟瘦火腿25克。

调料：精盐、味精、香油各1小匙，水淀粉、熟鸡油各3大匙，熟猪油150克，鲜汤500克。

做法：

1.将番薯叶择去叶梗后洗净，放入加有食用碱的沸水中焯烫半分钟，捞出用清水冲除碱味，沥干水分；草菇浸发后切成丁；火腿切成小丁备用。

2.坐锅点火，加入熟猪油50克烧热，先下入草菇，再添入鲜汤200克，加盖焖约5分钟，盛入碗中待用。

技术关键

如果没有蕃薯叶，也可用其他叶菜替代，如菠菜、油麦菜、菜心、芹菜叶、白菜叶等。

3.锅中加入剩余的熟猪油烧热，先下入番薯叶略炒，再倒入草菇汤，加入鲜汤、精盐煮5分钟，然后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油、鸡油推匀，出锅盛入碗中，撒上火腿丁即可。

青豆牛肉末　20min

原料：青豆250克，洋葱、牛腿肉各100克。

调料：姜末5克，蒜蓉10克，酱油1大匙，精盐、味精、白糖各1/2小匙，绍酒2大匙，胡椒粉少许，香油2小匙，熟猪油4大匙。

做法：

1.将青豆用清水浸泡、洗净，放入沸水中焯烫片刻，捞出冲凉，沥干水分；牛腿肉剔去筋膜、洗净，剁成肉末；洋葱洗净，切成碎粒备用。

2.锅中加入25克熟猪油烧至六成热，先下入牛肉末煸炒片刻，边炒边淋入25克熟猪油，待将牛肉末炒干水分时，加入姜末、蒜蓉翻炒均匀，盛入盘中待用。

技术关键

牛肉切末，放热油锅内煸炒，边炒边淋熟猪油，直至将牛肉末炒干水分，再配青豆成菜。

3.锅中加底油烧热，先下入洋葱粒煸炒成浅黄色，再放入牛肉末、青豆，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉调匀，然后淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

生焯茼蒿　10min

原料：茼蒿750克。

调料：姜块10克，酱油、热猪油各1小碟，精盐、色拉油各适量。

做法：

1.将茼蒿去除老叶，洗净备用。

2.沙锅中加油烧热，先下入姜块爆香，再添入适量清水烧沸，加入精盐、茼蒿，用旺火焯熟，捞出冲凉，再放入锅中回热，取出沥干，放入盘中，跟酱油、热猪油一同上桌，拌匀即可食用。

技术关键

茼蒿洗净，放入沸水锅内，加精盐后用旺火焯熟，沥水后拌制成菜。

明珠菜心　20min

原料：油菜心300克，鹌鹑蛋12个，水发海米20克。

调料：葱丝5克，姜丝3克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将油菜心洗净，顺长切成两半，放入沸水中略焯，捞出冲凉；鹌鹑蛋煮熟后去壳备用。

技术关键

鹌鹑蛋要放冷水锅内，慢慢加温后煮熟，可有效防止鹌鹑蛋破裂。

2.锅中加油烧至五成热，先放入葱丝、姜丝炒香，再烹入绍酒，加入海米、精盐、味精、油菜心、鹌鹑蛋和适量清水烧至入味，然后用水淀粉勾芡，淋入香油推匀，出锅将油菜心整齐地摆入盘子中央，再将鹌鹑蛋放在油菜四周即可。

白灼紫甘蓝　10min

原料：紫甘蓝500克，青椒丝25克。

调料：葱丝15克，精盐、鸡精各少许，白糖、白醋、绍酒各2大匙，色拉油3大匙，清汤250克。

做法：

1.将紫甘蓝剥开、洗净，切成细丝，放入烧沸的清汤中烫熟，捞出放入盘中。

2.锅中加油烧至六成热，加入绍酒、精盐、白醋、白糖、鸡精烧煮片刻，制成糖醋味汁，出锅淋在甘蓝丝上。

3.将青椒丝、葱丝放在紫甘蓝丝上，再将剩余的色拉油烧至八成热，淋在甘蓝上，拌匀即可。

技术关键

紫甘蓝剥去老叶，用清水洗净后切丝，先放汤锅内烫熟，沥水后淋上热糖醋味汁。

芹菜炒吊片　30min

原料：芹菜150克，鲜鱿鱼片600克，大地鱼1条，甘笋数片，红辣椒段20克。

调料：姜片、蒜蓉、姜汁、精盐、绍酒、水淀粉、古月粉、鱼露、白糖、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将大地鱼去皮及骨，取肉切成小块，放入温油中炸香，捞出沥油；芹菜去叶、洗净，切成小段备用。

技术关键

鱿鱼剞上花刀，焯烫成卷后用热油冲炸一下，再搭配芹菜和鱼块等，用旺火热油爆炒均匀，速度要快。

2.将鲜鱿鱼片撕去外衣及软骨，先剞花刀，再切成小片，加入姜汁、绍酒、精盐、古月粉、香油、鱼露、白糖腌制10分钟，然后用沸水烫至打卷，再用热油冲炸一下，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先爆香姜、蒜，再下入芹菜、甘笋、红椒、鱿鱼片翻炒片刻，然后用水淀粉勾芡，再放入大地鱼炒匀，即可出锅装盘。

核桃蚝油生菜　10min

原料：生菜200克，核桃仁100克。

调料：蚝油、色拉油各适量。

做法：

1.将生菜洗净，沥干水分；核桃仁用小火干炒至熟，压碎备用。

2.坐锅点火，加油烧热，放入生菜大火快炒1分钟，再淋入蚝油，炒匀后盛入碗中，撒上核桃屑即成。

技术关键

核桃仁放热锅内，用小火炒至熟，不要炒煳，出锅晾凉后再压碎。

生煸豆苗菜　10min

原料：豌豆苗400克，水发冬菇、冬笋各40克。

调料：蒜末10克，姜末少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将豌豆苗择洗干净备用。

2.将冬笋、冬菇分别洗涤整理干净，切丝待用。

3.锅中加油烧至六成热，先下入蒜末炒出香味，再放入冬菇丝、冬笋丝略煸，然后加入绍酒、精盐、豆苗煸炒至豆苗断生，再加入味精翻炒均匀，即可出锅装盘。

技术关键

豌豆苗需去根洗净，放旺火热油锅内煸炒至断生即可，时间不宜长。

松炸西红柿　15min

原料：西红柿300克，鸡蛋清2个。

调料：小苏打、白糖、面粉、淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将西红柿去蒂、洗净，放入沸水中略烫，捞出剥皮，切成薄片，加入少许面粉拌匀；小碗中放入鸡蛋清、淀粉、面粉、小苏打、清水搅拌均匀，制成苏打粉糊备用。

技术关键

西红柿片需要挂匀粉糊，放油锅内炸两次，以确保外酥里嫩的口感。

2.锅中加油烧至六成热，将西红柿逐个挂匀苏打粉糊，入油炸熟，捞出，待油温升至七成热时，再放入西红柿炸成金黄色，捞出沥油，装入盘中，撒上白糖，即可上桌食用。

芝麻菠菜　10min

原料：菠菜400克，芝麻25克。

调料：蒜末5克，精盐、香醋、香油各1/2小匙，酱油2小匙，味精少许。

做法：

1.将菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水中略烫一下，放入凉水中过凉，捞出沥干水分备用。

2.炒锅置小火上，先放入芝麻炒成金黄色，取出，再将菠菜放入盘中，加入精盐、味精、香醋、酱油、香油、蒜末拌匀，上桌前撒上熟芝麻即可。

技术关键

菠菜去根洗净，切长短一致的段，放沸水锅内快速焯烫，捞出后迅速过凉并沥水。

蒜烧松乳　30min

原料：松乳菇100克，净蒜瓣100克。

调料：葱段15克，姜片10克，生抽、白糖各2小匙，精盐、味精各1/2小匙，绍酒3大匙，水淀粉1大匙，花椒油1小匙，色拉油500克（实耗75克）。

做法：

1.将松乳菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，放入大碗中，加入葱段、姜片、绍酒（25克）和少许清水，入笼用旺火蒸15分钟，取出松乳菇备用。

2.锅中加油烧至六成热，下入蒜瓣炸成浅黄色，捞出沥油，再将松乳菇挤干水分，入锅冲炸一下，捞出沥油待用。

技术关键

蒸松乳菇的原汁需要过滤后去除葱姜和杂质，与蒜瓣和调味料一起用小火烧至浓稠入味。

3.锅复置火上烧热，先滗入蒸松乳菇的原汤，加入剩余的绍酒、生抽、精盐、白糖、味精烧沸，再放入蒜瓣和松乳菇，用小火烧10分钟至浓稠入味，然后用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅装盘即成。

虾子节瓜脯　25min

原料：节瓜750克，虾子25克，马蹄粒100克，鱼青胶150克，熟腊肠粒50克，香菜末少许。

调料：姜片、精盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量，上汤150克。

做法：

1.将节瓜去皮（留有皮青）、洗净，切成长2厘米的段，挖去瓜瓤，再放入加有姜片、精盐的沸水中焯至断生，捞出沥干，在内壁涂上淀粉备用。

2.将鱼青胶中加入马蹄粒、熟腊肠粒、香菜末、虾子（15克）拌匀，制成馅料，分别酿入节瓜内，抹平表面，再将节瓜脯放入抹过油的盘中，撒上剩余的虾子，入笼用旺火蒸熟，取出待用。

技术关键

馅料要充分搅拌均匀上劲，酿入节瓜内要抹光滑，上屉后需要用旺火沸水蒸熟，不要蒸烂。

3.锅中加油烧热，放入上汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉，待微沸时，用水淀粉勾芡，出锅淋在节瓜脯上即成。

炒三丝　15min

原料：韭菜花、面筋丝各150克，红椒丝30克。

调料：生抽、白糖、香油各适量，色拉油100克。

做法：

1.将韭菜花洗净，切成段备用。

2.锅中加油烧热，放入面筋丝，用小火煎炒成微黄色，盛出，再放入韭菜花炒熟；白糖、生抽、香油及适量清水放入碗中，调成味汁待用。

技术关键

面筋易吸味，所以味汁可以适当多一些，以免味汁不足，面筋丝发硬。

3.锅中留底油烧热，先放入面筋略炒，再倒入味汁，待面筋吸入味汁后，放入红椒丝炒匀，然后加入韭菜花翻炒均匀，即可出锅装盘。

荞菜炒鱼条　20min

原料：荞菜750克，生鱼肉300克，红椒1个，蛋清适量。

调料：姜丝、蒜蓉、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，绍酒2小匙，上汤2大匙。

做法：

技术关键

鱼肉要切长短一致的小条，上浆后入温油锅内滑散，注意不要滑老。

1.将生鱼肉去皮、洗净，切成粗条，加入蛋清、水淀粉抓匀；上汤中加入胡椒粉调成味汁；荞菜去衣及头、尾，洗净后切成段；红椒去蒂及子，洗净、切丝备用。2.锅中加油烧至五成热，放入生鱼条滑炒至六分熟，捞出沥油，再下入姜丝、蒜蓉爆香，然后放入荞菜段、红椒丝炒至刚熟，再加入生鱼条，烹入绍酒，倒入味汁炒匀，最后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

金银蒜蒸南瓜　20min

原料：老南瓜750克，香菜叶少许。

调料：蒜蓉25克，精盐、味精、白糖、色拉油各适量。

做法：

1.取一半蒜蓉，用色拉油爆香；南瓜去皮、去瓤、洗净，切成“日”字形厚片，再加入少许精盐拌匀备用。

2.将生蒜蓉、炸蒜蓉放入小碗中，加入精盐、味精、白糖拌匀待用。

3.将南瓜片排放入盘中，撒上金银蒜蓉，入笼用中火蒸熟，取出，用香菜点缀即可。

技术关键

蒸制南瓜片时最好用保鲜膜密封，并用旺火沸水蒸熟，可使口味更加鲜美浓厚。

白汁扒白菜胆　10min

技术关键

白菜胆放入烧沸的汤锅内，用旺火沸水滚熟，速度要快，沥水后再浇上炒好的蟹肉浓汁上桌。

原料：矮脚白菜750克，蛋清50克，蟹肉100克，香菜叶数片。

调料：姜块（拍裂）10克，精盐、酱油、味精、绍酒、胡椒粉、水淀粉、清汤、色拉油各适量，上汤150克。

做法：

1.将白菜去根、叶梢及老叶，取菜胆（大的切开两边），洗净；蟹肉剁成蓉；蛋清中加入少许上汤搅匀备用。

2.锅中加油烧热，先下入姜块爆香，再添入清汤，放入菜胆，淋入酱油，滚熟后捞出菜胆，摆入盘中。

3.锅中加入上汤、绍酒、蟹肉蓉煮至微沸，再加入精盐、味精、胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，然后加入蛋清推匀，出锅浇在白菜胆上，撒上香菜叶即成。

蟛蜞炒豆角　20min

原料：青豆角500克，蟛蜞250克，炒米15克。

调料：湿陈皮1小块，姜末、精盐、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，绍酒2小匙。

做法：

1.将蟛蜞洗净，去毛爪、肚脐甲壳，用盐腌透，再加入炒米、湿陈皮和少许清水磨成浆，去渣后取浆汁，制成蟛蜞酱备用。

2.将青豆角择洗干净，切成长段待用。

技术关键

要制作好蟛蜞酱汁，放锅内小火煮浓稠，再放豆角和调料炒拌均匀。

3.锅中加油烧热，先下入姜末爆香，再放入蟛蜞酱汁煮至浓稠，然后放入青豆角段，烹入绍酒略炒，再加入精盐、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

香菇菜心　10min

原料：香菇6朵，油菜心6棵。

调料：姜末、味精、白糖各少许，精盐1/2小匙，水淀粉适量。

做法：

1.将菜心洗净，在根部剞“十字花刀”；香菇泡软，去蒂、洗净备用。

技术关键

制作时需要用旺火热油快速翻炒均匀，出锅后整齐地码盘上桌。

2.锅中加油烧至七成热，先下入姜末煸香，再放入菜心炒半分钟，然后下入香菇，加入精盐、味精、白糖翻炒至熟，再用水淀粉勾芡，待汤汁稠浓时，离火，用筷子将菜心根向内叶向外、整齐地摆入盘中，香菇放在菜根中心处即可。

红菱扒冬菇　20min

原料：水发冬菇125克，红菱角肉100克。

调料：精盐、深色酱油、味精、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、高汤、色拉油各适量。

做法：

1.将水发香菇放入清水中浸发，去蒂、洗净；红菱角肉洗净备用。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，先放入冬菇、菱角肉略炒，再烹入绍酒，添入高汤，然后加入精盐、味精、深色酱油调味，再撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

先把冬菇和菱角肉旺火炒匀，放调料后用中火烧至入味，出锅前勾薄芡。

番薯煮芥菜　20min

原料：番薯、芥菜各500克。

调料：姜片、精盐、味精、白糖、鸡油各适量。

做法：

1.将番薯去皮、洗净，切成方丁，放入淡盐水中；芥菜去老叶、洗净，切成段，放入沸水中焯熟，捞出过凉，沥干备用。

2.沙锅上火烧热，加入鸡油，先下入姜片爆香，再添入适量清水，然后放入番薯粒，加盖煮至六分熟，再放入芥菜段翻匀，煮熟后加入精盐、味精、白糖调匀，原锅上桌即可。

技术关键

番薯去皮切丁，放淡盐水中浸泡，可以去除番薯中的淀粉成分，可使成菜口感更佳。

豉汁肉片炒苦瓜　45min

原料：苦瓜400克，红尖椒1个，瘦肉100克。

调料：蒜瓣3个，豆豉10克，精盐、味精、蚝油、香油各1/2小匙，酱油、白糖、水淀粉各2小匙，胡椒粉少许，色拉油3大匙。

做法：

1.将瘦肉洗净、切片，加入酱油、胡椒粉拌匀，腌制30分钟；苦瓜去瓤、洗净，切成薄片，加入少许精盐拌匀，腌制30分钟，再用清水冲净，沥干水分；蒜切末；红尖椒去蒂、洗净，切圈备用。

2.锅中加油烧至五成热，放入瘦肉片煸炒至熟，盛入盘中待用。

3.锅中留底油烧热，先放入苦瓜煸炒片刻，再放入瘦肉、蒜末、豆豉、蚝油、精盐、白糖、味精，炒熟后用水淀粉勾芡，然后淋入香油，撒上红椒圈即成。

技术关键

苦瓜片要先用精盐拌匀并腌渍出水分，用清水洗净后要沥净水分，再用旺火热油速炒成菜。

鼎湖上素　80min

原料：香菇片、鲜蘑片、草菇片、雪耳、榆耳、石耳、木耳、桂花耳、豆芽、榄仁、杏仁各25克，鲜笋片、莲子（去心）各50克。

调料：精盐1小匙，生抽1大匙，绍酒2小匙，香油、色拉油各适量。

做法：

1.将香菇片、鲜蘑片、草菇片、雪耳、榆耳、石耳、木耳、桂花耳、豆芽、杏仁、莲子用温水浸泡约1小时备用。

2.坐锅点火，加油烧热，下入鲜笋片、榄仁略炸，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，放入“三菇”、“六耳”、豆芽略炒，盛出备用。

技术关键

加工好各种原料，先用旺火翻炒均匀，加入清水和调料烧沸后，再改用小火烧煮入味。

4.锅中加底油烧热，先放入莲子、杏仁略炒，再放入鲜笋片、榄仁、豆芽、“三菇”、“六耳”，用大火炒匀，然后添入清水，加入精盐、生抽、绍酒、香油，盖盖焖熟即可。

双色木耳　20min

原料：干银耳、干黑木耳各10克，干虾米5克。

调料：花椒5粒，精盐、白糖各1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，香油2大匙。

做法：

1.将银耳、黑木耳分别去除杂质、洗净，撕成小朵，放入沸水中焯熟，捞入盘中，加入精盐、味精、白糖拌匀；虾米洗净备用。

2.将虾米放入沸水中略烫，捞出放在银耳、黑木耳上，再撒上胡椒粉待用。

技术关键

银耳和木耳要先用冷水泡发，再放沸水锅内焯烫，趁热加调料拌匀。

3.锅中加入香油烧热，放入花椒，炸香后捞出不用，再将花椒油浇在银耳、黑木耳上即可。

橄榄仁炒鸡丁　10min

原料：炸好的橄榄仁300克，鸡肉200克，蛋清适量。

调料：葱末、蒜蓉、姜末、胡椒粉、香油各适量，绍酒、水淀粉各1大匙，芡汤3大匙，色拉油500克。

做法：

1.将鸡肉洗净，切成小丁，先加入蛋清拌匀，再加入适量淀粉拌匀；香油、胡椒粉、水淀粉、芡汤放入碗中调成芡汁备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，放入鸡丁滑熟，捞出沥油待用。

技术关键

调对好芡汁，与鸡丁快速爆炒均匀，出锅前放橄榄仁，以保证其香脆。

3.锅中留底油烧热，先下入姜末、蒜蓉、葱末爆香，再放入鸡丁，烹入绍酒，加入芡汁、橄榄仁炒匀即可。

吞拿鱼锅烧什菜　20min

原料：西兰花150克，熟吞拿鱼、青菜、忌康奶各100克，椰奶、蘑菇各50克。

调料：味精1/2大匙，精盐、淀粉各1大匙，白糖1小匙，色拉油100克。

做法：

1.将西兰花洗净，掰成小朵；青菜、蘑菇分别洗涤整理干净，与西兰花一起加油炒熟，盛入深盆中。

2.锅中放入吞拿鱼、忌康奶、椰奶，加入精盐、味精、白糖烧开，再用水淀粉勾芡，出锅浇入盆中，再放入250℃的烤炉中5分钟，取出即可食用。

技术关键

烤制时要盖上盆盖，最好再用锡纸密封，烤好后直接上桌，食用时撕去锡纸即可。

鸭粒烩冬蓉　20min

原料：冬瓜200克，鸭腿肉150克，鸭肾50克，熟火腿15克，鸡蛋清1个。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，淀粉1大匙，绍酒、水淀粉各2大匙，香油2小匙，清汤300克。

做法：

1.将冬瓜去皮、去瓤，洗净后切成黄豆大的粒；鸭腿肉洗净，切成小丁，放入碗中，加入少许精盐、淀粉拌匀；鸭肾洗涤整理干净，切成小丁；熟火腿也切成小丁备用。

技术关键

冬瓜放清水锅内煮软后，需要滗去水分，加入清汤烧沸；此外煮鸭肾的时间不宜长，以免鸭肾口感老韧。

2.坐锅点火，添入适量清水烧沸，先下入冬瓜粒煮至软烂，再烹入绍酒，加入清汤烧至微沸，然后慢慢放入鸭肉丁，烧沸后撇去浮沫，再放入鸭肾丁和剩余的精盐、味精煮匀，最后用水淀粉勾芡，淋入香油，再淋入鸡蛋清推匀，出锅盛入盘中，撒上火腿粒即可。

葱油苦瓜　10min

原料：苦瓜500克。

调料：葱花、花椒、精盐、味精、香油各适量。

做法：

1.将苦瓜剖开后去瓤、洗净，斜切成片，下入沸水中焯至断生，捞出沥干，放入盘中，趁热撒入适量精盐拌匀，沥干水分备用。

2.将精盐放入小碗中，再撒上葱花待用。

技术关键

花椒放香油锅内要炸煳并出味，捞出不用；热油淋葱花上要出香味。

3.锅中加入香油烧热，下入花椒炸出香味后捞出，待油温升至七成热时，迅速浇在葱花上，搅匀后放入苦瓜片，加入味精拌匀，即可装盘上桌。

冬菇扒绍菜胆　20min

原料：绍菜胆750克，水发冬菇60克，火腿片适量。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒2小匙，水淀粉1大匙，香油适量，上汤200克，熟猪油1500克。

做法：

1.将水发冬菇浸发、洗净；绍菜胆洗净，放入四成热的熟猪油中浸炸至软，捞出沥油备用。

技术关键

炸制绍菜胆时油温不要高，一般以四成热为佳，放绍菜胆后要浸炸。

2.锅中留底油烧热，先烹入绍酒，添入上汤，放入绍菜胆、香菇、精盐、味精，煨烧10分钟至熟，取出后将菜胆堆在盘中，再将香菇放在菜胆四周，然后放上火腿片，再将原汁调好口味，用水淀粉勾芡，淋入明油推匀，出锅浇在绍菜胆上即成。

火腿扒芥菜　20min

原料：芥菜1000克，火腿片、鲜草菇片、火腿汁各25克，碱水15克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，蚝油1小匙，胡椒粉少许，淀粉1大匙，精制油5大匙，上汤300克。

做法：

技术关键

芥菜要去根和老叶，放碱水锅内焯烫，取出后再用冷水洗净并过凉。

1.将芥菜洗涤整理干净，下入加有碱水的沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，两头修齐，放在竹笪上，再下入上汤锅中，加入味精煨熟，捞出沥干，放入盘中。

2.锅中加入精制油烧热，放入蚝油、上汤、火腿汁、精盐、胡椒粉、草菇片、火腿片，待烧开后用水淀粉勾芡，淋在芥菜上即成。

原盅鲜菇　10min

原料：鲜草菇750克，瘦肉300克。

调料：精盐、味精各适量，鸡油100克，高汤1250克。

做法：

1.将草菇洗净，切成2片；瘦肉洗净，切成薄片备用。

2.锅中加水烧开，先放入草菇片略烫，捞出沥干，装入炖盅内，再放入瘦肉片略烫，放在草菇上，然后加入鸡油、精盐、味精、高汤，放入蒸锅中蒸约20分钟，取出，拣出瘦肉片、鸡油渣，即可上桌食用。

技术关键

经过焯水后的草菇和肉片要沥水后放炖盅内，盖严炖盅盖，用旺火沸水蒸入味。

蚝扒四宝蔬　30min

原料：荠菜胆300克，西兰花150克，蘑菇100克，鲜冬菇200克。

调料：葱段、姜片各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，白糖1/2小匙，绍酒2小匙，蚝油2大匙，水淀粉适量，上汤500克，色拉油100克。

做法：

1.将荠菜胆择洗干净，西兰花洗净、掰成小朵，蘑菇洗净，鲜冬菇去蒂、洗净，分别用沸水焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

2.将锅中加入色拉油40克烧至五成热，先放入姜片、葱段、绍酒、上汤、精盐5克、味精3克，烧开后去掉姜、葱，再放入蘑菇、冬菇、荠菜胆、西兰花煮至入味，捞出沥干水分，整齐地排入盘中。

技术关键

四蔬要先放沸水锅内焯烫，时间要短，再放汤锅内小火烧煮，时间可长一些，以便于入味。

3.锅中加入剩余的色拉油烧至四成热，放入蚝油、精盐、味精、白糖和适量清水，烧开后用水淀粉勾芡，浇在蔬菜上即可。

五彩炒四季豆　20min

原料：四季豆400克，猪肉100克，青椒、红椒各1个，虾米25克，水发黑木耳10克。

调料：葱段10克，姜片5克，绍酒2小匙，精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，色拉油500克（实耗40克）。

做法：

1.将四季豆去筋、洗净，切成5厘米长的段；青椒、红椒、黑木耳均洗净，切成丝；猪肉洗净，剁成肉末；虾米洗净，放入温水中浸软，捞出剁细，与肉末一起加入少许绍酒拌匀备用。

2.锅中加油烧至七成热，放入四季豆炸至表面起泡，捞出沥油待用。

技术关键

炒制时先用小火将肉末和虾米炒出水分，加四季豆后用中火炒匀，出锅前改用旺火收汁。

3.锅中留底油烧热，先放入葱段、姜片炸香，再放入肉末炒散，然后放入四季豆、海米煸炒片刻，再加入绍酒、精盐、味精和少许清水，烧沸后放入木耳丝、青椒丝、红椒丝，用旺火收汁，淋入香油推匀，即可出锅装盘。

粤式烩土豆　20min

原料：土豆500克，洋葱1个，芹菜末适量。

调料：蒜末、香叶、精盐、味精、黄油、胡椒粉、白葡萄酒、色拉油各适量。

做法：

1.将土豆洗净、去皮，切成丁；洋葱去皮、切碎备用。2.锅中加入黄油烧热，先下入洋葱末、蒜末炒香，再放入土豆丁略炒，然后加入香叶、精盐、胡椒粉、味精翻炒均匀，添入少许清水煮约15分钟，待土豆熟透后，加入少许色拉油、白葡萄酒调匀，撒入芹菜末，即可出锅装盘。

技术关键

烩土豆丁时清水要加足，要淹过土豆，当汤汁剩一半时，用旺火收浓。

煎藕饼　20min

原料：去皮莲藕300克，水发冬菇、洋葱粒各50克，生菜丝100克，鸡蛋1个，面粉50克，香菜末10克。

调料：葱花10克，精盐、生抽、胡椒粉各适量，色拉油3大匙。

做法：

1.将莲藕洗净，刨成细丝；冬菇浸发后洗净，切成小粒；洋葱粒放入热油锅中，加盐略炒，盛出备用。

技术关键

莲藕要切细或剁成蓉，加调料后充分拌匀，再团成藕饼并轻轻压实。

2.将藕丝、冬菇粒、洋葱粒、葱花、香菜末放入盆中拌匀，再加入鸡蛋液、面粉、精盐、生抽、胡椒粉调匀，分成10份，制成藕饼，然后下入热油中煎至熟透，捞出沥油，装入垫有生菜丝的盘中，即可上桌食用。

虾子萝卜条　1day

原料：白萝卜400克，虾子适量。

调料：精盐、味精、老抽、白糖、白酒、绍酒、香油、黄酱各适量。

做法：

1.将白萝卜去皮、洗净，切成6厘米见方的条，用精盐腌2小时后洗净，挤干水分，放入容器中，再加入白酒拌匀备用。

2.将虾子放入碗中，加入绍酒，入笼蒸2分钟，取出后倒入萝卜中，再加入味精、老抽、白糖、黄酱拌匀，腌制7～8小时，食用时，淋入香油，装盘上桌即可。

技术关键

腌萝卜条的时间要根据季节的不同而灵活掌握，一般夏季为6小时，冬季则需1天。

蒜薹炒鱼　20min

原料：蒜薹250克，净鱼肉200克。

调料：姜片5克，精盐、淀粉各1大匙，味精、米醋各1/2小匙，绍酒2大匙，胡椒粉少许，水淀粉、香油各2小匙，色拉油500克（实耗100克）。

做法：

1.将蒜薹洗净，切成长段，放入清水锅中，加入少许精盐、色拉油烫熟，捞出冲凉，沥干水分备用。

技术关键

蒜薹要切成小段，焯烫时要加精盐和色拉油，以使其色味更佳；炒制时火要旺一些，动作要轻，不要将鱼条炒碎。

2.将净鱼肉切成段，加入少许精盐、绍酒和淀粉拌匀，放入五成热油中滑熟，捞出沥油待用。

3.锅中加底油烧热，先下入姜片炒香，再放入蒜薹段、鱼条和剩余的绍酒略炒，然后加入精盐、米醋、味精、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油翻拌均匀，即可出锅装盘。

香煎水瓜脯　20min

原料：嫩水瓜1000克，荔芋蓉、蛋浆各适量。

调料：精盐、鸡精、酱油、白糖、胡椒粉、淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将水瓜去皮、洗净，切成小段，再挖出瓜瓤，制成瓜环；精盐、鸡精、酱油、白糖、胡椒粉加入少许清水，调成味汁备用。

2.将瓜环底面涂上味汁，内壁涂上淀粉，再酿入荔芋蓉，用蛋浆抹平两面，制成水瓜脯待用。

技术关键

煎水瓜脯时锅要干净并要烧热，放油和瓜脯后，轻晃煎锅以免煎煳。

3.锅中加油烧热，放入水瓜脯，用中火煎至两面呈金黄色，即可出锅装盘。

香脆三丝　20min

原料：洋白菜、胡萝卜、小青辣椒各100克。

调料：姜末、蒜泥、红干椒丝、精盐、味精、花椒、色拉油各适量。

做法：

1.将洋白菜、胡萝卜、小青辣椒洗净、沥干，切成细丝，加入精盐腌制5～10分钟，滗出盐水，再加入姜末、蒜泥、味精拌匀，装入盘中。

2.将花椒、红干椒丝放入小碗中，再将烧热的色拉油倒入小碗中调和，晾凉后浇在菜丝上即成。

技术关键

色拉油要烧至冒烟，淋在花椒和红椒上，再盖上碗盖，稍焖片刻。

胡萝卜煮蘑菇　3hours

原料：胡萝卜150克，蘑菇50克，黄豆、西兰花各30克。

调料：精盐、味精各1/2小匙，高汤、白糖、色拉油各适量。

做法：

1.将胡萝卜去皮、洗净，切成小块；蘑菇去蒂、洗净，切成块；黄豆泡透、蒸熟；西兰花择洗干净，切成小朵备用。

2.锅中加油烧热，先放入胡萝卜块、蘑菇块翻炒片刻，再添入高汤，用中火煮至胡萝卜软烂，然后放入黄豆、西兰花，加入精盐、味精、白糖煮透，即可装碗食用。

技术关键

干黄豆需要放温水中浸泡2小时以上，再放入清水锅内，用中火煮熟。

鸡蛋土豆丁　10min

原料：土豆250克，鸡蛋2个。

调料：精盐1/2小匙，葱末、味精、香油各适量。

做法：

1.将土豆去皮、洗净，切成小块；鸡蛋打入碗内，加入少许精盐打散备用。

2.锅中加水烧开，放入土豆块焯熟，捞出沥干，用剩余的精盐拌匀待用。

3.另起锅，加油烧热，先爆香葱末，再放入鸡蛋液炒熟，然后放入土豆块，加入味精、香油炒熟，即可出锅装盘。

技术关键

先把鸡蛋液倒入热锅内炒至刚刚凝固，再放入熟土豆丁，旺火快速炒匀后上桌。

炒素什锦　20min

原料：鲜蘑、香菇、黄瓜、胡萝卜、西红柿、生姜、西兰花、玉米笋、清水马蹄、莴笋、紫菜头各40克。

调料：精盐、味精、姜汁、水淀粉、胡椒粉、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1.将鲜蘑去蒂、洗净，用刀切进1/2深处，再用+手按一下成扇状；香菇洗净，切成梅花状；黄瓜、胡萝卜均洗净，切成2厘米长的段，削边成蝴蝶状；西红柿去皮，切成菱形片；生姜去皮、洗净，切成锯齿片；西兰花洗净，掰成小朵；玉米笋洗净，切成段；马蹄、莴笋、紫菜头均洗涤整理干净，削成球备用。

2.将所有原料放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。

技术关键

焯好的各种素料要沥净水分，用旺火热油快速翻炒均匀，出锅前勾薄芡，最好淋花椒油。

3.锅中加油烧热，放入全部原料，加入鸡汤、精盐、味精、姜汁、胡椒粉翻炒至均匀入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

罗汉斋　30min

原料：海带丝40克，熟栗子、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各50克，黄花菜、白果、胡萝卜、木耳各25克。

调料：姜末2克，酱油、香油各2大匙，味精、白糖、绍酒各1/2小匙，水淀粉2小匙，高汤150克。

做法：

1.将海带丝泡水、洗净；冬菇、鲜蘑、冬笋、胡萝卜分别切成长方块；白果拍碎；黄花菜择洗干净，切段；白果、胡萝卜放入沸水锅中焯熟，捞出沥干备用。

2.锅中加油烧至八成热，先放入熟栗子、鲜蘑、熟冬笋、冬菇、黄花菜、白果、胡萝卜、木耳煸炒片刻，再加入酱油、姜末、白糖、味精、绍酒、高汤拌匀，然后放入海带丝，待煮至烫汁滚沸、原料熟透时，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

烧制罗汉斋时要加入足量的高汤，先用旺火烧沸，再改用小火烧煮至熟透入味。

绿豆酿莲藕　80min

原料：莲藕750克，去皮绿豆150克，糯米、肥腊肉粒各50克。

调料：葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、海鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1.将糯米、绿豆分别洗净，放入沸水中略焯，捞出沥干，再加入腊肉粒、葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉拌匀，制成馅料备用。

技术关键

煮莲藕时要压上重物，盖上锅盖，旺火烧沸后，用中火煮至熟软入味。

2.将莲藕去皮、去节、洗净，切出一片作盖，再酿入馅料，盖上藕片，插入牙签固定，入笼用中火煮1小时至熟，取出后切成小段，配海鲜酱油蘸食即可。

青椒炒藕丝　10min

原料：嫩藕200克，青椒3个。

调料：姜末5克，精盐1小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将嫩藕去皮、去节，洗净后切成丝，放入清水中浸泡；青椒去蒂、去子、洗净，切丝备用。

2.锅中加油烧至五成热，先放入姜末炒香，再放入藕丝、青椒丝略煸，然后加入精盐煸炒至原料断生，再淋入香油翻匀，即可出锅装盘。

技术关键

切成丝的嫩藕要放清水或淡盐水中浸泡，可使藕丝爽脆且色白。

清炒凉瓜　10min

原料：凉瓜400克，红辣椒2个。

调料：精盐1/2小匙，蒜末、味精、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将凉瓜洗净、切片；红辣椒去蒂、洗净，切段备用。

2.锅中加水烧开，放入凉瓜片、红辣椒段焯熟，捞出冲凉待用。

3.另起锅，加油烧热，先爆香蒜末，再放入凉瓜片、红辣椒段，加入精盐、味精、香油翻炒至熟即可。

技术关键

炒凉瓜片时要用旺火热油速炒，出锅前再加精盐等调味，迅速上桌。

鲜菇肫球　20min

原料：净鲜菇250克，鸭肫400克。

调料：葱段10克，姜片3克，精盐、味精各1小匙，胡椒粉、香油各少许，蚝油、绍酒、水淀粉各1大匙，上汤5大匙，猪油500克（实耗75克）。

做法：

1.将鸭肫撕除筋膜、洗净，切成4瓣，每隔0.2厘米剞一刀，再放入沸水中焯1分钟，捞出冲凉；净鲜菇放入沸水中焯烫1分钟，捞出沥干水分备用。

技术关键

鸭肫，尤其是冷冻鸭肫常带有腥膻气味，其去除方法是把鸭肫放碗里，加精盐和煮好的花椒水浸泡10分钟。

2.锅中加入猪油烧至五成热，放入肫球、鲜菇滑透，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蚝油炒香，再放入肫球、鲜菇略炒，然后烹入绍酒，加入上汤、精盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入香油推匀，即可出锅装盘。

炝黄瓜条　10min

原料：鲜黄瓜300克。

调料：葱丝10克，精盐1小匙，香醋1大匙，味精、干花椒各少许，香油2小匙。

做法：

1.将黄瓜洗净，切成5厘米长、1厘米宽的条，放入碗中，撒上葱丝备用。

技术关键

淋上热花椒油的黄瓜要盖上碗盖，稍焖片刻入味，再加调料拌匀。

2.锅中加入香油烧至四成热，先放入花椒，炸出香味后捞出不用，待油温升至八成热时，出锅浇入盛有黄瓜的碗中，焖约5分钟，再加入精盐、味精、香醋拌匀即可。

腊鸭肠炒芥蓝　15min

原料：荷塘芥蓝500克，腊鸭肠200克。

调料：姜末、精盐、片糖、绍酒、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将芥蓝洗净，斜刀切成片；腊鸭肠洗净，切成段，用沸水略焯，捞出沥干；片糖、胡椒粉放入碗中，加入100克清水调成糖汁备用。

2.锅中加油烧热，先爆香姜末，再放入芥蓝片略炒，然后放入糖汁、腊鸭肠、绍酒翻炒片刻，再加入精盐调匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

腊鸭肠要先撕去油脂，放冷水中刮洗干净，再放沸水中快速焯烫。

金沙冬瓜　20min

原料：冬瓜1500克，咸蛋黄3个。

调料：葱段、姜末、精盐、绍酒、胡椒粉、水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1.将冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成大方粒；咸蛋黄蒸熟后切成小粒备用。

2.锅中加油烧至六成热，放入冬瓜粒冲炸一下，捞出沥油待用。

技术关键

咸蛋黄先用旺火蒸熟，取出晾凉后，切成小粒，再与冬瓜块烧制成菜。

3.锅中留底油烧热，先下入姜末、葱段爆香，再放入冬瓜粒，烹入绍酒，添入上汤，然后加入精盐、胡椒粉、咸蛋黄粒炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

虾干炒油菜　20min

原料：油菜心300克，大虾干50克，水发香菇、冬笋各20克。

调料：葱丝5克，姜丝3克，精盐1小匙，味精少许，绍酒2小匙，香油1/2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将油菜心洗净，切成段；大虾干放入热水中发好；冬笋去壳、洗净，切成片；香菇浸发后洗净，切成片，用沸水略焯，捞出冲凉，沥干备用。

2.锅中加油烧至五成热，先放入葱丝、姜丝炒香，再烹入绍酒，放入大虾干略炒，然后放入油菜心、冬笋、香菇煸炒片刻，再加入精盐、味精翻炒至断生，最后淋入香油推匀，即可出锅装盘。

技术关键

炒制时先将虾干炒出香味，再加入油菜和调料等煸炒至断生即可，时间不要长。

兰花伴金菇　20min

原料：西兰花400克，金针菇100克。

调料：葱头1个（拍扁），精盐、白糖、生抽、水淀粉、绍酒、素上汤、香油各适量，色拉油100克。

做法：

1.将西兰花择洗干净，切成小朵，用加有适量油盐的沸水焯熟，捞出沥干；金针菇切去尾部、洗净，沥干备用。

技术关键

炒西兰花时要用旺火速炒，而金针菇则宜用中小火炒熟并入味，以体现西兰花爽嫩、金针菇软烂的特色。

2.锅中加油烧热，先下入西兰花，再加入白糖、精盐和少许素上汤稍煨片刻，盛入盘中排成圆形。

3.锅中留底油烧热，爆香葱头后捞出，再烹入绍酒，加入精盐、白糖、生抽、香油、素上汤煮滚，然后放入金针菇炒熟，用水淀粉勾芡，淋入香油拌匀，盛入装有西兰花的盘中，即可上桌食用。

蚝油焖平菇　20min

原料：平菇500克。

调料：葱丝、姜丝、蒜片、精盐、鸡粉、蚝油、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将平菇洗净，撕成大片，放入沸水中烫透，捞出沥干备用。

2.锅中加油烧热，先下入葱丝、姜丝、蒜片、蚝油煸炒出香味，再烹入绍酒，加入鸡粉和适量清水，然后放入平菇、精盐，待烧至入味熟透后，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

新鲜的平菇最好放淡盐水中浸泡，以去除土腥味，再用沸水焯烫。

虾仁烩冬蓉　30min

原料：冬瓜1000克，上浆虾仁100克，鸡蛋清25克。

调料：姜片5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各少许，绍酒1小匙，水淀粉1大匙，鲜汤600克，熟猪油适量。

做法：

技术关键

鲜汤要先烧沸，倒入冬瓜泥和虾仁后快速煮匀，出锅前改用旺火。

1.将冬瓜去皮、去瓤、洗净后擦成泥，放入炖盅内，加入姜片、精盐、味精、猪油，入笼用中火蒸20分钟至熟，取出，挑除姜片；虾仁放入四成热油中滑熟备用。

2.另起锅，先加入绍酒、鲜汤，再放入虾仁、冬瓜泥、胡椒粉煮匀，然后用水淀粉勾芡，离火，放入搅匀的鸡蛋清推匀，即可出锅装碗。

香菇山药片　20min

原料：山药300克，鲜香菇150克。

调料：葱丝、姜丝各5克，精盐、香油各1/2小匙，味精少许，酱油1大匙，米醋1小匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将山药洗净，削去外皮，切成椭圆形片，放入沸水锅中略烫，捞出沥干；水发香菇洗净，切片备用。

2.锅中加油烧至六成热，先下入葱丝、姜丝炒香，再加入酱油、米醋、精盐，然后放入香菇炒至断生，再加入山药片翻炒至熟，最后加入味精，淋入香油，翻炒均匀即可。

技术关键

山药切片后容易氧化发黑，所以切好的山药要浸泡在淡盐水中。

美极银鱼蒸丝瓜　15min

原料：去皮丝瓜500克，银鱼干75克。

调料：姜丝5克，蒜末10克，油炸蒜末20克，精盐、绍酒各1小匙，味精2小匙，白糖1/2小匙，酱油、姜汁酒、淀粉各2小匙，色拉油500克（实耗30克）。

做法：

1.将银鱼干洗净，加入姜丝、绍酒、白糖、精盐拌匀备用。

技术关键

丝瓜蒸制的时间不要过长，以免丝瓜软塌。

2.将丝瓜洗净，切成长段，用四成热油滑熟，捞出放入汤盘中，再加入精盐、味精、姜汁酒、生蒜末、油炸蒜末、淀粉拌匀，放入平盘中，撒上银鱼干，然后入笼蒸熟，取出后淋入热油，再加入酱油拌匀即可。

鲜竹云腿扎　20min

原料：菜薹150克，鲜腐竹（8厘米长、3厘米宽）12块，煨好的冬菇条、冬笋条、火腿条各12条，香菜条适量。

调料：精盐、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，上汤150克。

做法：

1.将冬笋条放入加盐的沸水中焯透，捞出沥干；鲜腐竹块摊开，放入冬笋条、冬菇条、火腿条，包卷好，用香菜条捆扎好，制成鲜竹云腿扎，依次完成后入笼蒸熟，取出。

技术关键

菜薹用加有少许油盐的沸水焯熟，可使成菜口味色泽更佳。

2.将菜薹择洗干净，放入加有少许色拉油、精盐的沸水中焯熟，捞出沥干，放在鲜竹云腿扎四周。

3.锅中加油烧热，放入上汤、胡椒粉、精盐煮匀，用水淀粉勾薄芡，出锅淋在鲜竹云腿扎上即成。

煎酿南瓜　20min

原料：南瓜块（约5厘米长、3厘米宽、1厘米厚）12块，鱼青胶200克，腊肠粒50克，马蹄肉粒25克，香菜末、蛋浆各适量。

调料：精盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鱼青胶放入碗中，加入腊肠粒、马蹄肉粒、香菜末、胡椒粉、精盐和少许色拉油拌匀，制成馅料备用。

2.将南瓜块用精盐拌匀，抹上蛋浆，再将馅料分放于南瓜块上，用蛋浆抹平表面待用。

3.锅中加油烧热，将酿南瓜排放锅中，先煎至定型，再加盖，从锅边溅入少许清水，用慢火熟即成。

技术关键

南瓜先抹上蛋浆，酿上馅料，再用蛋浆抹光滑，放油锅内小火煎熟。

煨酿节瓜　20min

原料：节瓜2个，鱼青胶150克，虾米25克，香菜叶少许。

调料：葱花、姜末、精盐、鸡精、白糖、绍酒、酱油、老抽、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，蚝油1大匙，清汤300克。

做法：

技术关键

节瓜要酿好馅料抹平，放汤锅内，旺火烧沸后，改用小火烧煨入味。

1.将节瓜去皮、洗净，切成段，挖去瓜瓤；鱼青胶中加入虾米、葱花拌匀，制成馅料，再酿入节瓜段内备用。

2.锅中加油烧热，先将酿节瓜排入锅中，再加入姜末，两面稍煎，然后放入清汤、蚝油，加入精盐、鸡精、白糖、绍酒、酱油，加盖煨熟，再用老抽调色，撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，出锅装盘，用香菜叶点缀即可。

蚝油香菇淡菜　60min

原料：淡菜150克，香菇10朵。

调料：葱段、姜片、绍酒、蚝油、白糖、酱油、香油、水淀粉各适量。

做法：

1.将淡菜洗净，用开水浸泡30分钟，再加入绍酒、姜片、葱段蒸约1小时；香菇去蒂、洗净，用开水泡软，香菇水留用。

技术关键

淡菜要浸泡至软，加绍酒等蒸熟烂，去除杂质后用小火烧焖入味。

2.锅中加油烧热，先爆香葱段、姜片，再放入香菇炒香，然后加入淡菜、蚝油、白糖、酱油和泡香菇的水，用小火焖煮约15分钟，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

白灼芥蓝　10min

原料：芥蓝心500克，小苏打适量。

调料：葱丝30克，姜丝15克，生抽、绍酒各2大匙，白醋1大匙，白糖适量。

做法：

1.将生抽、绍酒、白醋、白糖放入碗中拌匀，制成味汁；芥蓝心洗净，放入加有小苏打的沸水中焯烫一下，捞出沥干，装入盘中备用。

2.将葱丝、姜丝用冷水泡过，放在芥蓝心上。3.另起锅，加油烧热，烹入调味汁，搅匀后浇在芥蓝心上即可。

技术关键

芥蓝心用旺火沸水快速焯烫至熟，沥水后再趁热淋上炒好的调味汁上桌。

红烧二冬　20min

原料：冬笋、水发冬菇各300克。

调料：葱段5克，蒜蓉4克，姜末2克，精盐、香油各少许，老抽3大匙，味精、蚝油各1/2小匙，白糖2小匙，绍酒1大匙，色拉油100克，上汤1000克。

做法：

1.将冬笋洗涤整理干净，切成块，用沸水焯烫一下，捞出沥干，再用老抽上色；冬菇浸发后洗净，切成块备用。

技术关键

冬笋要去根和外皮，切块后加酱油或老抽拌匀，过油后与冬菇一起用小火烧烩入味，出锅前用旺火收浓味汁。

2.坐锅点火，加油烧至八成热，先放入冬笋，待炸成金黄色时，再放入冬菇略炸，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先爆香蒜蓉、葱段、姜末，再加入上汤、绍酒、精盐、白糖、味精、蚝油、老抽、冬笋、冬菇，待烧至汤汁浓稠时，淋入香油，即可出锅装盘。

龙须茄子　20min

原料：净茄子块500克，粉丝80克，瘦肉丝、红椒丝各100克。

调料：葱段、蒜末、水淀粉、香油、色拉油各适量，精盐、白糖各1小匙，生抽2小匙。

做法：

技术关键

切好的茄子遇热易氧化变黑，因此需放清水中浸泡保存。

1.将粉丝用温水略泡；瘦肉丝放入碗中，加入少许生抽、水淀粉、色拉油拌匀；茄子块放入热油锅中，加入精盐、白糖和少许清水，炒至茄子软熟后盛出备用。

2.锅中留底油烧热，先爆香蒜末，再放入瘦肉丝略炒，然后放入粉丝，加入香油，用剩余的水淀粉勾芡，再放入茄子、红椒丝、葱段炒熟，即可出锅装盘。

蒜蓉茄泥　20min

原料：茄子400克，水发海米15克，熟花生碎25克。

调料：葱花10克，蒜蓉30克，豆瓣酱2大匙，精盐、味精各1/2小匙，香油2小匙，色拉油5大匙。

做法：

1.将茄子去蒂、去皮，切成小块，放入清水锅中煮5分钟至熟，捞出沥干；水发海米剁碎备用。

技术关键

茄子要先放清水锅内煮软，炒制时边炒边用手勺用力把茄块压烂。

2.锅中加油烧至六成熟，先下入蒜蓉煸出香味，再加入剁碎的豆瓣酱和葱花翻炒均匀，然后放入茄子块，边炒边用手勺用力把茄块压烂，再加入水发海米、精盐、味精炒匀，最后淋入香油，撒上花生碎，出锅装盘即成。

果老仙斋　15min

原料：鲜草菇400克，净竹笋肉150克，胡萝卜粒、炸腰果仁各50克。

调料：姜片、精盐、绍酒、蚝油、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鲜草菇去根、洗泥，先在顶部剞一刀，再在蒂部剞“十字花刀”，与净竹笋肉分别放入沸水中焯熟，捞出冲凉，切粒备用。

2.锅中加油烧热，先爆香姜花，再放入鲜草菇粒、鲜竹笋粒、胡萝卜粒，然后烹入绍酒略炒，再加入蚝油、精盐，用水淀粉勾芡，最后加入炸腰果仁炒匀，出锅装盘即可。

技术关键

草菇和竹笋收拾干净，焯水后再切粒，用旺火翻炒均匀，出锅前加腰果以保香脆。

咸鱼鸡粒烧茄子　20min

原料：茄子500克，鸡肉25克，咸鱼20克。

调料：葱段4克，姜丝、蒜蓉各2克，精盐、味精、老抽各1/2小匙，白糖、香油各少许，绍酒1大匙，水淀粉少许，上汤、色拉油各100克。

做法：

技术关键

茄子不用去皮，切成条后要放旺火热油锅内炸熟并呈金黄色。

1.将茄子去蒂、洗净，切成长条，下入八成热油中炸成金黄色，捞出沥油；鸡肉、咸鱼均洗净，切成粒备用。

2.锅中留底油烧热，先爆香蒜蓉、姜丝、葱段，再放入鸡肉粒、咸鱼粒，烹入绍酒，添入上汤，然后放入茄条，加入精盐、味精、白糖、老抽略焖，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

素炒火龙果　10min

原料：火龙果1只，马蹄、西芹、芦笋各50克，胡萝卜、脆瓜各30克。

调料：精盐、味精、绍酒各1/2小匙，白糖、水淀粉各少许，色拉油3大匙。

做法：

1.将火龙果对半切开，挖出果肉、切片，果壳放入盆中制成盛器备用。

2.马蹄、西芹、胡萝卜、脆瓜洗涤整理干净，切片；芦笋洗净，切段待用。

技术关键

先把素料与调料放锅内炒均匀，出锅前加火龙果，炒制时间不宜长。

3.坐锅点火，加油烧热，先下入马蹄、西芹、胡萝卜、脆瓜、芦笋段略炒，再加入绍酒、精盐、味精、白糖翻炒片刻，然后加入少许清水，用小火煨煮1分钟，再放入火龙果片，用水淀粉勾芡，炒匀后装入果壳制成的盛器中，即可上桌食用。

豌豆烩鸡粒　20min

原料：鲜豌豆仁500克，鸡肉粒150克，蛋清15克，熟火腿末10克。

调料：精盐1/2大匙，味精1小匙，胡椒粉适量，水淀粉3大匙，鸡油2小匙，上汤1000克，猪油750克。

做法：

技术关键

豌豆仁焯烫的时间不要长，捞出后要立即放入冷水中过凉。

1.将鸡肉粒加入少许精盐、味精、蛋清、水淀粉拌匀；豌豆仁洗净，用沸水略焯，除去豆仁外衣备用。

2.锅中加入猪油烧至四成热，先放入鸡粒炸熟，捞出沥油，再烹入绍酒，添入上汤，然后放入豆仁、精盐、味精、胡椒粉、火腿粒、鸡粒煮透，再用水淀粉勾芡，淋入鸡油，即可出锅装碗。

蟹肉茄子　20min

原料：茄子750克，蟹肉100克。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、生抽各1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，胡椒粉少许，淀粉、香油各1/3小匙。

做法：

1.将茄子去皮、洗净，切成条，入油炸成浅黄色，捞出沥油，装入盘中。

技术关键

先把蟹肉炒出香味，加入调料炒至浓稠，出锅趁热淋在炸熟的茄子上。

2.锅中留底油烧热，先下入葱末、姜末炒香，再放入蟹肉，加入精盐、味精、绍酒、生抽、胡椒粉炒匀，然后用水淀粉勾芡，淋入香油推匀，出锅浇在茄子上，即可上桌食用。

杞子炒时蔬　15min

原料：枸杞、马蹄粒、鲜百合粒、青豆仁、西芹粒各100克。

调料：姜末、精盐、鸡精、酱油、白糖、绍酒、胡椒粉、水淀粉、辣椒油、香油、上汤、色拉油各适量，上汤3大匙。

做法：

1.将枸杞、马蹄粒、鲜百合粒、青豆仁、西芹粒分别放入烧沸的清汤中焯熟；上汤中加入胡椒粉、鸡精、酱油、白糖、辣椒油、香油、精盐调成味汁备用。

技术关键

时蔬要分别放清汤中焯烫至熟，炒制时用旺火快速翻炒，动作要快。

2.锅中加油烧热，先爆香姜末，再放入枸杞、马蹄、鲜百合、青豆仁、西芹，烹入绍酒，倒入味汁炒匀即可。

淡菜炒笋尖　30min

原料：淡菜、嫩扁尖笋各200克。

调料：精盐、绍酒、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1.将扁尖笋洗涤整理干净，切成3厘米长的条；淡菜放入开水中浸泡备用。

2.将扁尖笋、淡菜分别装入碗中，加入适量开水入笼蒸松，取出后剪去淡菜的老块和中心毛蓉，再洗净待用。

3.锅中加油烧热，先放入笋尖、淡菜，再加入蒸淡菜的原汤、绍酒、精盐、鸡汤，待煮至汤汁收干时，出锅装入盘中，一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌即可。

技术关键

淡菜和扁尖笋要收拾干净，用旺火沸水蒸制后，再用小火烧煮入味，用旺火收汁。

原盅白菜　40min

原料：白菜500克，熟猪肉50克，干贝、熟火腿、水发冬菇各25克。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，清汤、色拉油各适量。

做法：

1.将白菜去根和老帮、洗净，取嫩叶，先顺长切成条，再切成6厘米长的小段；干贝洗净，剥去老筋，放入碗中，加入50克清汤，入笼蒸15分钟，取出；熟猪肉、熟火腿、水发冬菇均切成小片备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，放入白菜段浸炸1分钟，捞出用热水冲烫一下，再用冷水漂凉，捞出放入炖盅内，然后放上猪肉片，加入精盐、味精和剩余的清汤，入笼蒸炖20分钟，取出，去掉猪肉片，再放入熟火腿、香菇片、干贝（连汁），入笼炖10分钟，取出后撒上胡椒粉即成。

技术关键

白菜段要用温油浸炸，捞出用热水洗去油脂，放炖盅后需要盖严盖，上屉旺火蒸入味。

玻璃白菜　80min

原料：白菜心750克，火腿末25克，鸡骨500克。

调料：葱段5克，姜块10克，精盐、味精、绍酒各1小匙，胡椒粉少许，水淀粉3大匙，鲜汤150克，香油适量，鸡油100克。

做法：

1.将白菜心洗净，一切二半，去掉菜头，放入六成热的油中冲炸一下，捞入碗中；鸡骨斩成块，放入沸水中焯烫一下，捞出洗净备用。

2.锅中加底油烧热，先放入鸡骨略炒，再加入精盐、味精、绍酒、鲜汤、葱段、姜块烧沸，然后倒入白菜碗中，上笼蒸1小时，取出后拣出葱、姜、骨头。

技术关键

白菜要选用嫩菜帮，加入汤汁后上屉用旺火蒸制，时间可长一些，以使白菜更加软嫩入味。

3.将白菜心翻扣入盘中，原汁滗入锅中，加入鸡油，烧沸后用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉，淋入香油推匀，出锅浇在白菜上面，再撒上火腿末即成。

冬笋鲜菇　20min

原料：冬笋肉250克，熟鸡肉、火腿、鲜菇各25克。

调料：精盐1/2小匙，味精、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量，高汤100克。

做法：

1.将冬笋、鲜菇分别洗净、切片；熟鸡肉、火腿均切片备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入冬笋片略炒，再放入熟鸡肉、火腿、鲜菇，加入高汤、精盐、味精、胡椒粉烧匀，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

冬笋和鲜菇放汤锅内焯烫一下，再搭配火腿等炒制成菜，口味更佳。

烧竹笋　20min

原料：净笋肉300克，腊里脊肉50克，榨菜25克，辣椒末适量。

调料：葱末、姜末各适量，精盐、酱油各少许，香油2小匙，肉汤、色拉油各100克。

做法：

1.将笋肉用沸水煮熟，捞出沥干，先切片再切条；腊里脊肉切成碎末；榨菜洗去咸味，切成末备用。

技术关键

腊肉片先放锅内炒出香味，再放笋条、调料，烧沸后用小火烧煨入味。

2.锅中加油烧热，先放入笋片略炸，捞出沥油，再放入肉末煸炒片刻，然后倒入榨菜、姜末、辣椒末，加入肉汤、精盐、酱油，用文火烧煨至熟透入味，再放入葱花，淋入香油颠翻均匀，即可出锅装盘。

芦笋莲珠　20min

原料：芦笋250克，玉米（罐装）150克，小鲜莲子100克，火腿末2克。

调料：精盐1/2大匙，味精、鸡油各1小匙，淀粉2小匙，鲜汤300克。

做法：

1.将芦笋去皮、洗净，切成段，放入锅中，加入鲜汤、味精、精盐煨至入味，取出后分三行摆入长盘中。

2.将鲜莲子去衣、去心，与玉米一起下入锅中，加入鲜汤、精盐、味精，烧透后用水淀粉勾芡，再淋入鸡油推匀，出锅浇在芦笋上，撒上火腿末即成。

技术关键

焯芦笋时加入精盐和味精等，可以保持芦笋的口感清脆，色泽鲜绿。

百花蒸酿芦笋　20min

原料：鲜芦笋300克，虾胶200克，虾子10克，蛋清适量。

调料：精盐、味精、绍酒、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量，上汤150克。

做法：

1.将芦笋去根、去皮、洗净，切成5厘米长的段，每段中部切出一道切口，制成双连段，放入加有少许精盐、色拉油的沸水中焯烫至断生，捞出过凉，沥干备用。

技术关键

芦笋条不要切断，焯水后要擦净水分，酿入虾胶要抹光滑，上屉用旺火蒸熟即可，时间不宜长。

2.将虾胶分放酿入芦笋切口内，沾上蛋清后抹平滑，再撒上虾子，排放入盘中，入笼用旺火蒸熟，取出，滗出蒸汁待用。

3.锅中加油烧热，先添入上汤，再加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉调匀，然后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅浇在酿芦笋上，即可上桌食用。

三冬火腿丁　20min

原料：净冬笋尖300克，发好的冬菇100克，冬菜20克，火腿丁25克。

调料：精盐1/2小匙，味精、香油各1小匙，水淀粉2小匙，上汤300克，猪油适量。

做法：

1.将冬笋尖放入沸水锅中焯熟，捞出沥干；冬菜洗净备用。

技术关键

冬菜要洗净，最好放沸水锅内焯煮一下，既可去除咸味，又可去除杂质。

2.锅中加入猪油烧热，先下入冬笋、冬菇略炸，捞出沥油，滗出余油，再添入上汤，放入冬笋、冬菇，用中火煨至汤汁浓稠，然后放入火腿丁、冬菜、味精续煨片刻，再用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

咖喱菜花　20min

原料：菜花500克，洋葱末10克。

调料：姜末、蒜末各5克，精盐、面粉各1小匙，味精、胡椒粉、咖喱粉各少许，辣酱油1大匙，鸡汤100克，色拉油3大匙。

做法：

1.将菜花洗净，掰成小朵，放入沸水中略焯，捞出沥干，晾凉备用。

技术关键

炒制时放入咖喱粉和面粉后，需要用小火炒出香味，注意不要炒煳。

2.锅中加油烧至五成热，先下入姜末、蒜末炒出香味，再放入洋葱末略炒，然后加入咖喱粉、面粉炒熟，再加入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、辣酱油调匀，放入菜花翻炒至入味，即可出锅装盘。

椒油茄子　30min

原料：嫩茄子500克，小尖椒50克。

调料：蒜泥5克，花椒20粒，酱油2小匙，精盐、米醋各1/2小匙，味精1小匙。

做法：

1.将茄子去蒂、去皮、洗净，上屉蒸30分钟，取出滗出蒸汁，晾凉后撕成碎条，装入盘中。

2.将尖椒去蒂及子、洗净，切成丁，撒在茄条上；蒜泥加入酱油、精盐、味精、米醋调匀，浇在茄条上。3.锅中加油烧热，先放入花椒粒，炸香后捞出不用，再将花椒油浇淋在茄条上即成。

技术关键

茄子要用旺火蒸熟，晾凉后撕条；花椒要炸煳，趁热淋在茄条上。

腊肉鲜芦笋　20min

原料：芦笋、腊肉各300克。

调料：蒜片5克，精盐、味精、绍酒各1小匙，胡椒粉1/2小匙，鲜汤500克，色拉油25克。

做法：

1.将腊肉洗净，煮熟后切成片；芦笋去皮、洗净，切成菱形片备用。

2.坐锅点火，加入鲜汤、精盐烧开，再放入芦笋片焯熟，捞出沥干待用。

3.锅再上火，加油烧热，先下入蒜片炒香，再放入腊肉略炒，然后烹入绍酒，加入芦笋片、味精、胡椒粉翻炒均匀，即可出锅装盘。

技术关键

腊肉要先刷洗干净，上屉旺火蒸熟，取出晾凉后改刀切片，再搭配芦笋旺火炒匀。

太极冬蓉　30min

原料：冬瓜2000克，蟹肉、蛋清各100克，蟹黄50克，蛋黄25克。

调料：葱段、姜片各20克，精盐、味精、绍酒各1小匙，水淀粉5大匙，上汤3000克，色拉油3大匙。

做法：

1.将冬瓜去皮、去瓤、洗净，切成大块，放入盆中，加入上汤、绍酒、味精、精盐、姜片、葱段，入笼用旺火蒸至熟软，取出用刀抹成泥备用。

技术关键

蒸冬瓜块时要加入上汤和调味料，密封后上屉，用旺火蒸软烂，先取出冬瓜块压成细蓉，而蒸冬瓜原汁需要过滤。

2.将蒸冬瓜的原汤过滤，倒入锅中烧沸，再放入冬瓜蓉、蟹肉，用水淀粉勾芡，加入蛋清推匀，出锅盛入汤碗中。

3.锅中加入少许原汤，放入蟹黄煮匀，用水淀粉勾芡，再加入蛋黄推匀，出锅盛入装有冬瓜蓉的汤碗中，淋成太极图形即成。

姜汁四季豆　10min

原料：四季豆400克，胡萝卜25克。

调料：姜末25克，精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，香油1小匙。

做法：

1.将四季豆掐去两端，去筋、洗净，片成片；胡萝卜洗净，切成片；鲜姜末加入米醋、味精、精盐、香油调成姜汁备用。

2.锅中加水烧开，放入四季豆、胡萝卜烫熟，捞出冲凉，沥干水分待用。

技术关键

四季豆要撕去豆筋，放入沸水锅内烫熟，再放胡萝卜片后一起捞出。

3.将四季豆、胡萝卜加入调好的姜汁拌匀，即可装盘上桌。

冰峰芦笋　10min

原料：鲜嫩芦笋400克，刨冰若干。

调料：姜片10克，精盐、绍酒、青芥末、上汤、色拉油各适量。

做法：

1.将芦笋刨去节皮，切成长段，用沸水焯烫一下，捞出冲凉，沥干备用。

2.锅中加油烧热，先放入姜片爆香，再加入上汤、绍酒、精盐，放入芦笋滚煨至熟，捞出后放入上汤中漂冷，沥干待用。

技术关键

芦笋要去根，刮净外皮，快速焯水后，再放上汤中烧煮入味。

3.将刨冰放入盘中堆成山形，再将芦笋逐段插到“冰峰”上，跟青芥末一起上桌，蘸食即可。

金钩四季豆　15min

原料：四季豆500克，虾仁10克。

调料：精盐1/2小匙，味精、胡椒粉、水淀粉各适量，高汤3大匙。

做法：

1.将四季豆去筋、洗净，切成段，放入沸水中焯熟，捞出冲净，沥干水分；虾仁去沙线、洗净，用清水略浸备用。

2.锅中加油烧热，先放入四季豆、虾仁略炒，再添入高汤，加入精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

海米可加高汤一起上屉蒸制，再用蒸海米的原汁配四季豆炒制成菜。

腊炒荷兰豆　20min

原料：荷兰豆500克，腊肉、腊肠、水发香菇各50克，芹菜丝适量。

调料：精盐1/2小匙，白糖、鱼露各1小匙，味精、胡椒粉、水淀粉各适量，高汤3大匙。

做法：

1.将荷兰豆洗净、去筋；香菇浸发后切片备用。

2.锅中加水烧开，放入荷兰豆、腊肉、腊肠焯烫至熟，捞出沥干待用。

技术关键

腊肉和腊肠最好先放蒸锅内蒸熟，再搭配荷兰豆，用旺火快速炒制。

3.另起锅，加油烧热，先放入荷兰豆、腊肉、腊肠、香菇、芹菜略炒，再加入精盐、白糖、鱼露、味精、胡椒粉炒匀，然后添入高汤，用水淀粉勾芡，炒熟即可。