桂花银耳汤　60min

原料：干银耳18克，干桂花7克。

调料：精盐1/2大匙，味精1/2小匙，上汤1000克。

做法：

1.将干银耳、干桂花分别用温水浸泡至胀发，洗净备用。

2.将银耳放入大碗中，加入精盐、味精、上汤，盖严盖，上笼蒸1小时，取出去盖。

3.将桂花下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分，撒在银耳上，即可上桌食用。

技术关键

银耳用温水涨发，再洗净沥水，蒸制时需要密封，并用旺火蒸入味。

鸽蛋桂耳汤　30min

原料：干桂花40克，鸽蛋10个，鲜蘑菇片、绿色蔬菜各20克。

调料：精盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，上汤500克。

做法：

1.将鸽蛋放入大碗中，加入冷水浸没蛋面，再上笼蒸20分钟取出，用冷水浸透后剥壳待用。2.将干桂花用温水浸发，洗净后用沸水焯烫一下，捞出沥干；鲜蘑菇片、绿色蔬菜均洗净，与鸽蛋一起放入沸水中焯烫一下，捞出沥干待用。3.锅中加入上汤、精盐、味精、白糖、胡椒粉烧沸，再放入各种原料煮至均匀入味即可。

技术关键

蒸制鸽蛋时需要放冷水中，旺火蒸熟后，再用冷水浸透至凉，就容易剥去蛋壳。

黑木耳豆腐汤　10min

原料：豆腐600克，水发黑木耳50克，笋片10片，蘑菇20克，菜心15只，小火腿片5片。

调料：精盐、味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤1000克。

做法：

1.将豆腐切成3厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块；黑木耳去蒂、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出，再同笋片、蘑菇片、火腿片、菜心、豆腐一起下入沸水中焯烫一下，捞入碗中。

技术关键

先把上汤放净锅内烧沸，撇去浮沫，再调好口味，慢慢倒汤碗里。

2.坐锅点火，添入上汤，加入味精、精盐、胡椒粉、白糖调匀，烧开后倒入碗中即成。

凤凰鱼蓉羹　20min

原料：鱼肉300克，鲜笋100克，香菇30克，韭黄50克，鸡蛋2个。

调料：精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量，淡上汤1500克。

做法：

1.将香菇放入清水中浸泡10分钟，去蒂、洗净，切成薄片；鸡蛋磕入碗中搅散；鱼肉去皮、洗净，切成薄片；韭黄择洗干净，切成2厘米长的段；鲜笋洗涤整理干净，切成指甲片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入淡上汤、香菇、笋片、鱼片略煮，再加入精盐、味精、水淀粉搅匀，然后放入韭黄、胡椒粉、香油，淋入鸡蛋液推匀，出锅装入大汤碗中，即可上桌食用。

技术关键

制作时先放上汤和香菇、笋片等稍煮，沸后慢慢放入鱼片，并轻轻拨散，注意鱼片不要碎。

鲜陈草菇木耳汤　15min

原料：水发陈草菇、水发黑木耳、鲜草菇各50克，冬笋10片，菜薹10条。

调料：精盐1/2大匙，味精、白糖各1小匙，胡椒粉少许，上汤1000克。

做法：

技术关键

各种食材用小火烧煮至熟，捞出放汤碗内，再轻轻倒入煮好的汤汁。

1.将鲜草菇、黑木耳去蒂、洗净，切成片；陈草菇泡发、洗净。一起下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。2.锅中添入少许上汤，下入鲜草菇、陈草菇、黑木耳、冬笋片、菜薹煨烧片刻，捞出放入碗中，再将剩余的上汤加入味精、精盐、白糖、胡椒粉调匀，待烧沸后，倒入汤碗中即成。

汾香鱼头汤　30min

原料：净大鱼头750克。

调料：葱段20克，姜片5克，精盐1小匙，味精1/2大匙，胡椒粉、香油各少许，绍酒2大匙，汾酒3大匙，上汤1750克，色拉油100克。

做法：

1.将净鱼头加入姜、葱、汾酒腌10分钟备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入鱼头煎透，再烹入绍酒，加入上汤、精盐，加盖滚熟，取出鱼头放入碗中，然后将锅中汤汁加入胡椒粉、香油、味精调匀，倒入碗中，即可上桌食用。

技术关键

鱼头加汾酒拌匀并腌渍入味，用小火煎透，再用中火煮至汤浓色白。

杞菜鱼片汤　10min

原料：枸杞叶150克，鱼片100克。

调料：姜片3克，精盐、猪油各1小匙，味精1/2小匙，上汤850克。

做法：

1.将枸杞叶洗净备用。

2.坐锅点火，加入猪油烧热，先下入姜片炒香，再添入上汤烧沸，然后放入枸杞叶略煮，再放入鱼片、精盐、味精煮匀，即可出锅装碗。

技术关键

煮枸杞叶的时间不要长，放入汤锅内煮沸变色即可。

鲜干草菇鱼头汤　30min

原料：鳙鱼头500克，鲜草菇200克，干草菇50克，短菜叶数条。

调料：葱花、姜片、精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1.将鲜草菇去蒂、洗净，剞“十字花刀”，放入沸水中焯熟，捞出挤干水分；干草菇去蒂、洗净，放入清水中浸发；鱼头去鳃、洗净，剖成两半备用。

技术关键

鱼头先用小火煎上色，再用中小火烧煮至软烂入味。

2.锅中加油烧热，先放入姜片爆香，再放入鱼头用慢火煎成金黄色，烹入绍酒，加入适量沸水，然后放入干草菇，加盖滚透，再放入菜叶、鲜草菇煮熟，最后加入精盐、味精调好口味，撒上葱花即成。

蛇羹　60min

原料：去骨蛇肉200克，鸡胸肉100克，冬菇丝、韭黄丝各25克。

调料：陈皮5克，精盐1/2小匙，酱油、淀粉、水淀粉各1大匙，胡椒粉少许，绍酒2大匙，香油、色拉油各2小匙。

做法：

1.将去骨蛇肉去掉蛇皮及内脏，用清水洗净成蛇壳，切成小段，放入清水锅内煮1小时，捞出过凉，拆去骨头，取蛇肉撕成细丝；鸡胸肉剔去筋膜，切成细丝，加5克酱油、10克绍酒、淀粉和色拉油调拌均匀；陈皮用温水泡软，洗净后切成丝备用。

技术关键

先把蛇用清水洗净，放清水锅内用小火煮熟，捞出过凉，取净蛇肉撕成丝，再加工成菜。

2.净锅置火上烧热，滗入煮蛇的原汤烧沸，先放入蛇肉丝、鸡肉丝、精盐和15克绍酒，用中火煮10分钟，再加入陈皮丝、冬菇丝和10克酱油煮沸，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，撒上韭黄段，加入胡椒粉推匀，淋入香油，出锅倒在汤碗里即可。

三鲜蛇丝汤　60min

原料：鲜蛇肉（人工养殖）400克，水发刺参、熟火腿、鲜虾仁各50克，水发冬菇、冬笋各25克，香菜段15克。

调料：葱姜汁1大匙，精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将蛇宰杀后剥皮、去内脏，用清水冲洗干净，放入沙锅中，加入绍酒、葱姜汁及500克清水煮熟，捞出剔下蛇肉，用手撕成细丝；刺参、冬笋、冬菇分别洗涤整理干净，切成细丝，放入沸水中略烫一下，捞出沥干；虾仁挑除沙线洗净；熟火腿切成丝备用。

技术关键

煮蛇肉的原汁要过滤去掉杂质，作为原味汁，与三鲜和蛇肉丝一起小火炖汤，口味更佳。

2.坐锅点火，加油烧至四成热，先放入蛇肉丝、刺参丝、冬笋丝、冬菇丝、虾仁煸炒片刻，再添入750克清水，加入精盐、味精、绍酒、葱姜汁，烧沸后撇净浮沫，改用小火炖10分钟，然后撒入香菜段，淋入香油拌匀，出锅盛入大汤碗中，撒上火腿丝即成。

西湖牛肉羹　20min

原料：牛肉200克，鸡蛋2个，香菜50克。

调料：精盐1小匙，味精、绍酒各1/2小匙，白糖、胡椒粉、香油各少许，淀粉2小匙，清汤适量。

做法：

1.将牛肉洗净，切成碎末，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；香菜择洗干净，切末备用。

2.坐锅点火，先加入清汤，放入牛肉末、香菜末、绍酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉烧开，再用水淀粉勾芡，然后倒入搅匀的鸡蛋液煮匀，淋入香油，即可出锅装碗。

技术关键

牛肉要剔去筋膜，切成黄豆大小的碎粒，再放沸水锅内焯出血水。

瑶柱鸡丝羹　30min

原料：净鸡半只（约400克），瑶柱30克，冬菇丝、韭黄段各50克，木耳丝5克。

调料：精盐、白糖、生抽、胡椒粉、淀粉、水淀粉、色拉油各适量，鸡汤1000克。

做法：

1.将瑶柱浸软、洗净，放入蒸锅中蒸30分钟，取出后撕成细丝；净鸡取肉、切丝，加入精盐、白糖、生抽、色拉油、淀粉拌匀备用。

技术关键

先将鸡汤烧沸，放鸡肉丝并滑散，撇去浮沫，加瑶柱等小火煮入味。

2.坐锅点火，加入鸡汤，先放入鸡丝、冬菇丝煮滚，再加入精盐，放入木耳丝、瑶柱丝，然后用水淀粉勾芡，放入韭黄拌匀，再淋入明油，撒上胡椒粉调匀即成。

牛肉豆腐羹　20min

原料：豆腐150克，牛肉、西红柿各50克，香菇丝少许，水发木耳片、笋丝各10克。

调料：葱丝15克，精盐、味精、绍酒、水淀粉、牛肉汤各适量。

做法：

1.将豆腐去掉外部硬皮，切成长条，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；牛肉洗净，切丝备用。

2.坐锅点火，先加入牛肉汤烧沸，撇去表面浮沫，再加入绍酒、精盐、味精调匀，然后放入豆腐，烧开后放入牛肉丝、西红柿、香菇、木耳、笋丝煮匀，再用水淀粉勾芡，出锅装入汤碗中，撒上葱丝即成。

技术关键

制作时应先把牛肉汤和豆腐放锅内煮入味，再放牛肉丝等稍煮片刻，时间不要长。

海宝炖甲鱼　3hours

原料：水鱼500克，海龙、海马各5只，海燕3只，梅干肉200克。

调料：葱段、姜片各20克，陈皮10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将水鱼宰杀后放血，下入沸水中焯烫一下，捞出刮去外皮，开肚除去内脏，剁成3厘米见方的块，再放入沸水中焯透，捞出后用凉水洗净；梅干肉切成粒，放入沸水中煮透；海龙、海马、海燕、陈皮分别泡洗干净备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入甲鱼块、姜片、葱段炒出香味，倒入炖盅内，再加入清水、海龙、海马、海燕、陈皮丝、梅干肉，用中火炖6小时，然后加入精盐、味精、白糖调好口味，即可出锅装碗。

技术关键

制作时要先把水鱼和海味洗净，放炖盅内用小火炖煮至熟烂，时间可长些，出锅前再加调料调好口味。

霸王花煲老鸡　60min

原料：草鸡250克，霸王花、猪骨各100克。

调料：葱段、姜片各少许，味精1小匙，精盐1/2大匙，白糖少许，绍酒2小匙。

做法：

1.将草鸡洗涤整理干净，切成块，放入沸水中焯烫一下；猪骨洗净，也放入沸水中焯烫一下备用。

技术关键

煲制时要加足量清水，先用旺火煮熟，加霸王花后改用中小火煮制。

2.汤煲中加入适量清水，先放入鸡块、葱段、姜片、猪骨，用大火煲30分钟，再烹入绍酒，挑去猪骨、葱段、姜片，然后放入霸王花，改用中火煲15分钟，再加入精盐、味精、白糖调好口味，即可装碗上桌。

党参乳鸽汤

3.5hours

原料：乳鸽1只，灵芝50克，党参25克，核桃仁10克，蜜枣6枚。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙。

做法：

1.将核桃仁、党参、灵芝、蜜枣分别洗净；乳鸽宰杀后洗涤整理干净，放入沸水中焯去血水，捞出用清水冲净备用。

2.坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入姜片、党参、核桃仁、灵芝、蜜枣、乳鸽，用中火煲约3小时，再加入精盐调好口味，即可装碗食用。

技术关键

煲制乳鸽汤时一定要用小火长时间煮制，出锅前再调味，以保证口感。

沙锅云吞鸡　60min

原料：草鸡750克，鸡爪100克，云吞8只，菜心50克。

调料：葱段、姜片、白糖各少许，绍酒1大匙，精盐1/2大匙，味精1小匙。

做法：

1.将鸡爪、草鸡分别洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干；菜心择洗干净备用。

技术关键

先用小火将草鸡煲煮入味，再放入云吞，改用中火煮熟，不要煮烂。

2.沙锅上火，加入适量清水，放入鸡爪、草鸡、绍酒、葱段、姜片，先用大火烧开，再改用小火煲至鸡肉熟烂，然后挑出葱段、姜片，放入云吞、菜心，再加入精盐、味精、白糖调匀，用小火煲至云吞熟透，即可出锅装碗。

豆蔻陈皮鲫鱼羹　2hours

原料：鲫鱼4条，草豆蔻15克。

调料：生姜4片，陈皮10克，精盐适量，胡椒粉2小匙。

做法：

1.将鲫鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净；草豆蔻研成末，放入鲫鱼肚内备用。

2.将陈皮放入清水中浸软、刮白，与生姜一起放入锅中，加入适量清水，先用旺火煮滚，再放入鲫鱼，改用小火煲约2小时，然后加入胡椒粉、精盐调好口味，即可出锅装碗。

技术关键

制作时清水要一次加足，用旺火烧沸后，改用小火烧煮入味，中途不宜添水或汤。