明珠鲍鱼　60min

原料：水发鲍鱼8只，鸽蛋8个，熟火腿片25克，青菜心8棵。

调料：葱段、姜片各2克，精盐1小匙，味精适量，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，鸡汤、熟猪油各250克。

做法：

1.将水发鲍鱼洗净，在正反两面剞上刀纹，放入容器中，加入葱段、姜片、绍酒、鸡汤，上笼蒸熟；鸽蛋放入清水锅中煮熟，取出去壳；青菜心洗净备用。

2.坐锅点火，加入熟猪油烧至五成热，先放入青菜心炒至断生，盛出，再放入鲍鱼、鸽蛋，加入精盐、味精，烧开后取出鲍鱼，放入盘中，然后将鸽蛋、菜心分别摆放在鲍鱼的两旁。

技术关键

水发鲍鱼在表面剞上花刀后用旺火蒸熟，不仅可使鲍鱼造型美观，而且鲍鱼更鲜香入味。

3.锅中原汁用水淀粉勾芡，淋入适量熟猪油，出锅浇在鲍鱼上，再撒上熟火腿片，即可上桌食用。

清蒸活鲍鱼　20min

原料：活鲍鱼500克。

调料：葱丝、姜丝各20克，豉油皇150克，色拉油3大匙。

做法：

1.将活鲍鱼从壳中取出，洗净备用。

2.将鲍鱼连同外壳一起，按原形码入盘中，放入蒸笼中蒸约5分钟，取出后淋入豉油皇，撒上葱丝、姜丝，再将色拉油烧滚，淋入盘中即成。

技术关键

取出的鲍鱼要放淡盐水中浸泡片刻，鲍鱼的外壳要刷洗干净。

绒鸡炖绉参　3hours

原料：白绒乌骨鸡1只，乌绉海参、猪龙骨块各200克。

调料：葱段、姜块、精盐、味精、绍酒、白糖各适量。

做法：

1.将乌骨鸡宰杀后洗涤整理干净；海参洗涤整理干净、切条备用。

2.锅中加入清水烧开，先放入海参、精盐、姜块、葱段、绍酒煮约10分钟，取出漂净，再与猪龙骨一起放入清水锅中，用中火煮20分钟，捞出待用。

技术关键

炖制时要先用棉纸封上炖盅口，再盖上盖，可使成品更加鲜美适口。

3.将乌骨鸡、海参放入炖盅内，先加入清水、精盐、姜块、绍酒、白糖，再用棉纸封口，盖上盅盖，入笼用文火炖4小时，取出后加入味精调匀，即可装碗上桌。

燕窝银琼豆腐　20min

原料：煨好燕窝150克，蛋清200克，火腿粒25克，香菜叶适量。

调料：精盐、鸡精、白糖、色拉油各适量，上汤300克。

做法：

1.将蛋清放入碗中充分搅匀，撇去泡沫，倒入上汤，加入精盐、味精、白糖调好口味，拌匀后倒入涂有色拉油的深碟里。

2.将盛有蛋清的深碟放入蒸笼中，用小火蒸至七分熟，再加入燕窝、火腿粒蒸至熟透，取出后放上香菜叶，即可上桌食用。

技术关键

先将蛋清放蒸锅内蒸刚凝固，取出后加燕窝等，再入蒸锅内蒸熟透。

蝴蝶海参　30min

原料：水发海参500克，熟火腿片25克，熟鸡肉、熟虾仁、豆苗各50克，鸡蛋2个。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、绍酒各2小匙，味精1/2小匙，水淀粉3大匙，熟猪油5大匙，浓白汤600克。

做法：

1.将海参洗涤整理干净，切成斜片（呈蝴蝶状），用沸水焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋放入清水锅中煮熟，取出去壳、取蛋白，切成薄片；熟鸡肉切成薄片；豆苗择洗干净备用。

技术关键

海参要收拾干净，斜刀片成大片，快速焯水后捞出，先用小火烧烩入味，出锅前放熟虾仁等，再改用旺火收浓汤汁。

2.坐锅点火，加入熟猪油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入海参片，轻轻颠翻几下，然后加入绍酒、浓白汤、熟虾仁、蛋白片、火腿片、精盐、味精烧沸，再放入豆苗，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装碗。

红烧鲍翅　1day

原料：鲍鱼250克，鱼翅、云腿各100克，银芽200克。

调料：精盐、蚝油、水淀粉、上汤、色拉油各适量。

做法：

1.将鲍鱼、鱼翅放入清水中浸泡一夜，取出沥干，再将鲍鱼切成片，与鱼翅一起用小火炖熟，分别放入小碗中；银芽择洗干净；云腿切丝备用。

2.坐锅点火，加入上汤烧沸，先放入银芽、云腿丝焯熟，出锅放在鲍翅上，再将锅中原汤加入精盐、蚝油调匀，用水淀粉勾芡，浇淋在鲍翅上即成。

技术关键

蒸炖鲍鱼和鱼翅时要加足量上汤和猪骨、火腿等，以使其鲜香入味。

鸡丝鱼翅　30min

原料：煨好的鱼翅500克，鸡丝150克，火腿丝5克。

调料：精盐、味精各1/4小匙，水淀粉1大匙，胡椒粉少许，绍酒适量，清汤1500克，猪油6大匙。

做法：

1.将鸡丝加入少许水淀粉抓匀，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

技术关键

煨好的鱼翅放入调好口味的汤锅内，要用小火煮制，且中途不要加汤。

2.坐锅点火，加入猪油烧热，先放入清汤、精盐、味精、绍酒、胡椒粉调好口味，再放入鱼翅、鸡丝煮匀，然后用水淀粉勾薄芡，出锅装碗，撒上火腿丝，即可上桌食用。

蟹黄鱼翅　30min

原料：煨净鱼翅450克，蟹黄150克，蟹肉75克，火腿末10克。

调料：精盐、胡椒粉各少许，味精2小匙，绍酒2大匙，水淀粉3大匙，上汤175克，猪油6大匙。

做法：

1.将蟹黄放入碗中磨碎，再加入15克上汤、胡椒粉、猪油磨匀备用。

技术关键

烧焖鱼翅时动作要轻，注意不要将鱼翅烧散乱，影响成菜质量。

2.坐锅点火，加入猪油烧热，烹入绍酒，加入上汤，放入鱼翅、蟹肉、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，离火，再放入蟹黄，淋入少许熟猪油调匀，出锅装碗，撒上火腿末即成。

奶汤烩鲍鱼　30min

原料：鲜鲍鱼10只，蘑菇、熟冬笋片各100克。调料：姜末2克，精盐1小匙，味精、水淀粉、绍酒各适量，鲜汤400克，熟猪油3大匙。做法：

1.将鲜鲍鱼去壳、取肉，洗净后切成圆形薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；蘑菇去蒂、洗净，切成薄片备用。

2.锅中加入熟猪油烧至七成热，先放入笋片、蘑菇片略炒，再加入鲜汤焖烧5分钟，然后放入鲍鱼片、姜末、绍酒、精盐、味精，用小火烩3～5分钟，再用旺火收汁，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

烧烩鲍鱼时要加足量鲜汤，烧沸后用小火烧烩入味，出锅前改用旺火收浓原汁。

原壳蒸鲍　20min

原料：鲍鱼10个（约1000克）。

调料：葱段10克，姜片10克，姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，花椒粉少许，米醋2大匙，酱油、豉油、绍酒各1大匙，香油2小匙，鸡汤3大匙。

做法：

1.将鲍鱼外壳刷洗干净，用尖刀沿壳边挖出鲍鱼肉，去除内脏、壳肌，在贴壳的一面剞“十字花刀”；姜末、花椒粉、米醋、酱油、豉油、香油及少许精盐放入小碗中调匀，制成味汁备用。

2.将鲍鱼壳刷洗干净，擦干，再将鲍鱼肉放回壳内，摆在大盘中，加入葱段、姜片、绍酒、精盐、味精、鸡汤，上屉用旺火蒸8分钟至熟，取出，整齐地摆入另一盘中。

技术关键

蒸鲍鱼要用旺火沸水，时间不要长，一般10分钟以内，蒸鲍鱼的原汁要过滤后再淋在鲍鱼上。

3.将蒸鲍鱼的汤滤除杂质，倒入锅中烧沸，出锅淋在鲍鱼上，配味汁一起上桌蘸食即可。

两虾扒海参　30min

原料：水发海参400克，上浆虾仁100克，干虾子5克，绿叶菜50克。

调料：葱段50克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，酱油、绍酒、水淀粉各1大匙，鸡汤250克，熟猪油250克（实耗50克）。

做法：

1.将水发海参洗涤整理干净，用刀尖在腹部内壁中间剞一刀，再在两侧各划一刀，放入沸水中焯烫一下备用。

2.坐锅点火，加入熟猪油烧至三成热，放入上浆虾仁滑散，捞出沥油待用。

技术关键

制作时先用旺火炒香虾子，加入鸡汤和海参等，再用小火烧煮至入味，出锅前用旺火收汁。

3.锅中留底油烧热，先放入葱段、虾子略煸，再加入绍酒、鸡汤稍煮，捞出葱段，然后放入海参，加入酱油、精盐、白糖烧煮2分钟，再加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，装入大盘中间，最后将虾仁放在海参两旁，用焯熟的绿叶菜装饰即成。

炒桂花鱼翅　20min

原料：发好的散翅200克，鸡蛋5个，熟火腿末25克。调料：葱段、姜片各25克，葱椒蓉15克，精盐、味精、镇江香醋、生抽、绍酒各适量，熟猪油150克。

做法：

1.坐锅点火，加入适量清水，先放入发好的散翅，再加入葱段、姜片，用小火烧沸，捞出沥干，如此反复焯烫几次去除腥味；鸡蛋磕入碗中，先加入精盐、味精、生抽、绍酒搅匀，再放入散翅拌匀备用。

技术关键

散翅最好用纱布包裹好，放入清水锅内，反复焯烫几次去除腥味。

2.另起锅，加入熟猪油烧至六成热，先放入葱椒蓉炒香，再下入散翅炒至熟嫩，出锅装入盘中，撒上火腿末，配镇江香醋上桌即成。

鱼翅羹　30min

原料：水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇、竹笋丝、香菇丝各25克。

调料：乌醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉、色拉油各适量。

做法：

1.将鱼翅洗涤整理干净；虾仁去沙线、洗净，用水淀粉抓匀，再下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。2.锅中加油烧热，先放入香菇炒香，再放入金针菇、竹笋，加入2杯清水煮滚，然后放入鱼翅煮滚，再依次加入虾仁、乌醋、白糖、味精，用水淀粉勾芡，最后撒上胡椒粉即可。

技术关键

先用小火将鱼翅烧煮入味，出锅前再加虾仁等配料和调料快速炒匀。

洋葱烧海参　20min

原料：水发海参500克，洋葱片50克。

调料：姜末3克，精盐、味精、老抽、蚝油、白糖各、绍酒、水淀粉各适量，上汤200克，胡椒粉、香油各少许，色拉油100克。

做法：

1.将海参洗涤整理干净，切成条，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入洋葱煸炒至呈金黄色，再添入上汤，烧沸后放入海参、姜末，加入绍酒、白糖、精盐、味精、蚝油、老抽调匀，待汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

先将洋葱用旺火炒出香味，再加上汤烧沸，撇浮沫后放海参等，用小火烧浓稠入味。