七彩冻鸭丝　20min

原料：烧鸭肉150克，西芹、甘笋、水发北菇、冬笋各50克。

调料：精盐、白糖、鲜柠檬汁各1小匙，味精1/2小匙，色拉油2大匙。

做法：

1.将烧鸭肉切成丝；西芹、甘笋、水发北菇、冬菇分别洗涤整理干净，切丝备用。

2.将西芹、甘笋、北菇、冬笋放入加有色拉油和少许精盐的沸水中焯至断生，捞出与鸭肉丝一起用精盐、白糖、味精、鲜柠檬汁拌匀，装盘上桌即成。

技术关键

各种食材改刀切成长短一致的丝，拌匀上桌后再淋上鲜柠檬汁调匀。

海米拌莴笋　10min

原料：莴笋400克，水发海米10克。

调料：姜丝、蒜片、精盐、味精、芥末、白醋、香油、辣椒油各适量。

做法：

1.将莴笋削去老皮、洗净，切成细丝，放入盘中，加入少许精盐腌渍一会，沥干水分备用。

2.将海米、姜丝、蒜片、白醋、精盐、味精、芥末、辣椒油、香油放入莴笋盘中拌匀，即可上桌食用。

技术关键

嫩笋丝要加精盐腌出水分，攥干后淋上调味汁，食用时再拌均匀。

甘菊猪肚　2hours

原料：鲜猪肚1个（约750克），甘菊10克。

调料：葱段、姜块各25克，黄芪3克，精盐2小匙，米醋2大匙，绍酒3大匙，香油少许。

做法：

1.将猪肚洗涤整理干净，切割整齐后放入清水盆中，加入米醋及少许精盐和绍酒反复搓洗干净，再换清水洗净，然后放入沸水锅中煮3分钟；甘菊、葱段、姜块、黄芪用纱布包裹成调料包备用。

技术关键

猪肚要去除脂油，放入清水中，加米醋和绍酒反复搓洗，以去除腥膻味。

2.锅中加入清水、调料包及剩余的精盐、绍酒，烧沸后倒入大碗中，再放上猪肚，盖上碗盖，入屉用旺火蒸1小时，取出晾凉，切丝，放入盘中，淋上香油即可。

蜜瓜海鲜船　20min

原料：网纹蜜瓜1个，虾仁、带子、火腿肉各50克。

调料：沙律酱100克。

做法：

1.将蜜瓜剖开、去子，一半留用，另一半去皮、切粒备用。

2.将虾仁、带子、火腿肉分别洗涤整理干净，切成粒，放入沸水中焯熟，捞出浸凉待用。

3.将虾仁、带子、火腿粒、蜜瓜粒放入大碗中，加入沙律酱拌匀，再放入另一半蜜瓜中，即可上桌食用。

技术关键

调料除了使用沙律酱外，也可用其他酱汁替代，如蜜汁酱、水果酱、桂花酱等。

玫瑰手撕鸡　90min

技术关键

用纱布袋将香辛料包裹好，注意不要包的太紧，以免影响香辛料味道的溢出，破坏成菜的口味。

原料：净仔鸡1只（约1000克），苹果100克。

调料：葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮1块，草果2个，甘草3克，玫瑰酒750克，酱油5小匙，绍酒150克，冰糖100克，玫瑰糖50克。

做法：

1.将净仔鸡去除内脏后洗涤整理干净，鸡爪塞入鸡腹中，放入清水中浸泡15分钟，捞出沥干水分；苹果洗净，切成大片备用。

2.将八角、桂皮、草果、甘草装入纱布袋内，扎紧袋口，放入锅中，加入葱段、姜片、玫瑰酒、酱油、绍酒、冰糖、玫瑰糖，置火上煮出香味，制成玫瑰酱汁待用。

3.将仔鸡和苹果片放入玫瑰酱汁锅中，烧沸后改用中火煮至仔鸡熟烂入味，取出晾凉，用手撕成条，码入盘中，再淋上少许玫瑰酱汁即成。

芥末冰草虾　10min

原料：草虾300克，冰块少许。

调料：芥末酱50克，酱油100克。

做法：

1.将草虾洗净，逐个用竹签穿好，放入沸水锅中焯熟，捞出放入冷开水中冷却备用。

2.将酱油、芥末酱放入小碗中调拌均匀，制成味汁待用。

3.将冰块拍碎，制成冰山，再将草虾插入其中，蘸味汁食用即成。

技术关键

收拾干净的草虾要用竹签从尾部穿入直至虾头，焯水冷却后再上桌。

芥菜粉丝　10min

原料：芥菜500克，粉丝50克。

调料：精盐1小匙，味精、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将芥菜洗净、去叶，切成段；粉丝放入温水中稍微浸泡备用。

2.坐锅点火，加油烧热，放入芥菜段、粉丝，加入少许精盐炒熟，盛出晾凉，再加入剩余的精盐、味精、香油拌匀，即可装盘上桌。

技术关键

粉丝用温水浸泡至软即可，注意不要泡烂，以免口感软塌，影响成菜质量。

芥菜拌香干　10min

原料：芥菜500克，香豆腐干2块，榨菜末25克。

调料：精盐、味精、白糖、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将芥菜洗净，放入沸水中焯烫一下，取出切成末；香豆腐干切成末备用。

2.坐锅点火，加油烧热，放入豆腐干、榨菜末炒香，盛出晾凉待用。

3.将芥菜末、豆腐干、榨菜末放入盘中，加入精盐、味精、白糖拌匀，淋入香油，即可上桌食用。

技术关键

旺火热油将豆腐干和榨菜末炒香，出锅晾凉后再加芥菜和调料拌匀。

红油豇豆丁　20min

原料：豇豆350克，胡萝卜50克，木耳10克。

调料：蒜蓉15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，芝麻酱、酱油各2大匙，米醋、白糖、辣椒油各1大匙，香油2小匙。

做法：

1.将豇豆择洗干净，切成小丁；胡萝卜去皮、洗净，切成同样大的丁；木耳用温水泡软，去蒂、洗净，撕成小块备用。

2.坐锅点火，加入清水及适量精盐烧沸，放入豇豆丁、胡萝卜丁、木耳焯熟，捞出冲凉，沥干水分，放入碗中，加入剩余的精盐调匀待用。

3.将芝麻酱放入碗中，加入少许清水调匀，再放入酱油、米醋、白糖、味精、香油调匀成味汁，然后淋在豇豆上拌匀，撒上蒜蓉，淋入辣椒油，即可装盘上桌。

技术关键

芝麻酱先加清水调匀至浓稠，再按顺序放酱油、米醋等拌匀成汁，淋在豇豆上拌匀即成。

潮汕卤鹅　2hours

原料：净鹅1只（约2500克），猪肥膘肉、香菜段各100克。

调料：姜块、蒜瓣各25克，蒜蓉15克，八角、桂皮各10克，花椒、甘草各5克，丁香、香茅各3克，精盐2大匙，酱油、冰糖、白酒、香醋各3大匙。

做法：

1.将净鹅洗净晾干，用25克精盐涂抹鹅身内外，并用竹筷撑在鹅腹腔内，再放入香菜段、蒜瓣、姜块；猪肥膘肉洗净，切成大片备用。

2.花椒粒放入锅中炒香，出锅晾凉，与八角、桂皮、甘草、丁香一起用纱布包成调料包，放入卤水锅中，再加入清水、酱油、冰糖、香茅、白酒和剩余的精盐，放入肥肉片，用中火烧沸，然后放入净鹅，用中小火煮90分钟至熟烂入味，捞出晾凉待用。

技术关键

净鹅放卤水锅内旺火烧沸，用小火卤至熟烂，不要立即取出，要浸泡在卤汁内晾凉入味。

3.将卤鹅剁成条，码入盘中，再淋入少许卤汁，配由蒜蓉、香醋调成的味汁蘸食即可。

香芒沙律大龙虾　30min

原料：龙虾1个（约500克），芒果3个。

调料：沙律酱150克。

做法：

1.将竹筷从龙虾肛门处插入，放入沸水锅中焯熟（15分钟左右），再去头、壳及竹筷，放入冰水中冷却备用。

2.将芒果去皮、去核，切片待用。

3.将冷却后的龙虾肉切成片，与芒果片交叉夹好，放入盘中，再淋上沙律酱，用龙虾头装饰即成。

技术关键

龙虾放清水锅内煮熟即可，不要煮老，切片后要与芒果片搭配码好。

菠萝青椒凉拌鸭　20min

原料：烧鸭肉400克，菠萝（罐头）150克，青椒100克，香菜段3克。

调料：葱白、蒜蓉、精盐、味精、芥末酱、水淀粉各少许，麻酱3大匙，糖醋100克，色拉油2大匙。做法：

1.将烧鸭肉、菠萝均切成方块；青椒去蒂，洗净、切片，下入沸水中焯熟，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入蒜蓉略炒一下，再加入糖醋、麻酱、味精、精盐、芥末酱调匀，待烧滚后用水淀粉勾薄芡，推匀盛起，冷却后放入葱白、烧鸭片、菠萝片、青椒片拌匀，装入盘中，撒上香菜段即成。

技术关键

先将调味料放锅内炒匀，出锅晾凉后成味汁，食用前再加原料拌匀。

三色椒油萝卜丝　10min

原料：白萝卜150克，青萝卜100克，胡萝卜75克。

调料：葱丝15克，蒜蓉10克，干红辣椒5克，精盐1/2大匙，白糖1大匙，米醋、色拉油各5小匙，花椒少许。

做法：

1.将白萝卜、青萝卜、胡萝卜分别去根、去皮、洗净，切成细丝，放入大碗中，加入少许精盐拌匀，腌出水分，再洗净，挤干水分备用。

2.将三丝放入碗中，加入蒜蓉、白糖、米醋及剩余的精盐拌匀，码入盘中，再放上葱丝。

3.锅中加油烧至六成热，下入花椒、干红辣椒炸香后捞出，再将热油淋在三丝上拌匀即可。

技术关键

三种萝卜丝要加精盐拌匀并腌出水分，攥干后再加调味料，并淋上热花椒辣油。

五彩拌鸡粒　20min

原料：熟鸡肉100克，鲜枸杞子20粒，松子仁25克，五味子3克，青毛豆仁15克，百合30克。

调料：香葱末、精盐、味精、芝麻酱、香油、鸡汤各适量。

做法：

1.将百合洗净，放入沸水锅中煮熟，捞出沥干；五味子用温水泡软；青毛豆仁洗净，下入热油锅中炒熟；芝麻酱放入小碗中，加入鸡汤调化，再加入精盐、味精、香葱末、香油调匀，制成调味汁备用。

技术关键

芝麻酱先加入适量鸡汤调拌均匀，再加入调料充分拌匀成味汁，上桌时与加工好的各种原料拌匀后食用。

2.将熟鸡肉切成1厘米见方的粒，放入大碗中，再加入五味子、百合、枸杞子、毛豆仁、松子仁，倒入调味汁拌匀，即可上桌食用。

凉拌仿海蜇　20min

原料：水发白木耳400克，熟白芝麻25克。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量，老醋2大匙。

做法：

1.将白木耳择洗干净，切成细条，放入沸水中焯熟，捞出沥干；葱丝、姜丝放入清水中润湿备用。

2.将白木耳条放入盘中，加入老醋、香油、精盐、味精、胡椒粉拌匀，再放上姜丝、葱丝，撒上熟白芝麻，即可上桌食用。

技术关键

制作上木耳的选择以白背木耳为佳，其色泽和口感也与海蜇相仿。

拌生菜　10min

原料：生菜400克。

调料：蒜末、味精各少许，甜面酱3大匙，香油1大匙。

做法：

1.将生菜去根和老叶，洗净沥干，切成3厘米见方的片备用。

2.锅中加油烧至四成热，先放入甜面酱煸炒出浓香味，再加入蒜末、味精烧沸，起锅晾凉，浇在生菜叶上，拌匀即可。

技术关键

调味汁时要把甜面酱放锅内，小火炒香，再加调料拌匀，不要炒煳。

烟鲳鱼　90min

原料：鲳鱼1条（约500克），番茄200克，生菜150克。

调料：葱段、姜片各10克，辣酱油200克，白糖、精制油各2大匙，绍酒4小匙，沙律酱适量。

做法：

1.将鲳鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，斜刀切成5块；番茄去蒂、洗净，切片；生菜择洗干净备用。

2.将鲳鱼块放入容器中，加入葱段、姜片、辣酱油、白糖、绍酒腌制1小时，取出待用。

技术关键

鲳鱼要加调味料充分拌匀并腌渍入味，再放烤箱内用中温烤制成熟。

3.将鲳鱼放在抹有精制油的网架上，放入烤箱中烤15分钟至熟，取出再抹上精制油，装入盘中，加入沙律酱拌匀，然后用番茄片、生菜围摆边即成。

醉虾　20min

原料：鲜活海虾（基围虾）500克。

调料：葱段15克，姜末10克，精盐、味精各1/2小匙，白糖2小匙，米醋、绍酒各1大匙，曲酒5大匙，腐乳汁2大匙，香油1小匙。

做法：

1.将海虾洗去泥沙，剪去虾枪、虾须、虾脚，放入玻璃盅内，加入葱段、精盐、味精、绍酒、曲酒拌匀，盖严盖，腌制10分钟即成醉虾。

2.将姜末、腐乳汁、白糖、米醋、香油放入小碗中调成味汁，跟醉虾一同上桌蘸食即可。

技术关键

如果时间允许，腌拌基围虾的时间可长些，以杀灭虾中含有的细菌，保证健康。

冰拌鱼丁　20min

原料：净鱼肉1块（约400克），芹菜75克，马蹄50克，熟芝麻15克。

调料：精盐1小匙，绍酒1大匙，白醋2大匙，白糖3大匙，香油2小匙，色拉油500克（实耗50克）。

做法：

1.将鱼肉洗净，切成2厘米见方的小丁，放入碗中，加入绍酒和少许精盐拌匀，腌渍约10分钟，再放入热油锅中炸至酥脆，捞出沥油备用。

2.将芹菜取嫩茎、洗净，下入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分，切成丁；马蹄去皮、洗净，每个切成4块，下入沸水中焯烫片刻，捞出沥干待用。

3.将鱼肉丁、芹菜丁、马蹄丁放入小盆中，加入剩余的精盐、白糖、白醋调拌均匀，码入盘中，再淋入香油，撒上熟芝麻，即可上桌食用。

技术关键

鱼肉切丁并且要腌渍入味，放入热油锅内，需要反复冲炸几次至酥脆，沥油后拌匀成菜。

三皮丝　30min

原料：猪肉皮、净鸡皮、海蜇皮各150克。

调料：葱丝25克，精盐1/2小匙，酱油、香油各1大匙，芝麻酱、米醋、花椒油各2大匙。

做法：

1.将猪肉皮刮洗干净，和鸡皮分别放入沸水锅中煮熟，捞出冲凉，切成细丝；海蜇皮洗净、切丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分备用。

2.将芝麻酱放入碗中，先加入少许清水调散，再加入香油拌匀；葱丝装入另一小碗中待用。

3.锅中加入花椒油烧至八成热，出锅淋在葱丝上烫出香味，再加入精盐、米醋、酱油拌匀，制成味汁，然后放入三皮丝拌匀，码入盘中，再淋上芝麻酱，即可上桌食用。

技术关键

海蜇皮需要放冷水中浸泡，并换水以去除海蜇皮的咸腥味，切丝后快速烫一下，时间要短。

鸡丝拌海蜇　30min

原料：嫩鸡肉200克，海蜇皮、黄瓜各100克，红椒50克，白芝麻少许。

调料：精盐、白醋、生抽、芥末、香油各适量，色拉油3大匙。

做法：

1.将鸡肉、海蜇皮、黄瓜、红辣椒分别洗涤整理干净，切成细丝，加入精盐、生抽、白醋、芥末、香油腌制20分钟；白芝麻炒熟备用。

技术关键

炒鸡丝和海蜇丝时要用旺火爆炒至熟，捞出后撒上白芝麻快速上桌。

2.坐锅点火，加油烧热，放入鸡丝、海蜇皮丝、黄瓜丝、红辣椒丝炒熟，出锅装入盘中，撒上白芝麻，即可上桌食用。

金钩凉瓜拌海蜇　40min

原料：苦瓜丝400克，海蜇皮200克，水发虾米100克，红辣椒丝、熟芝麻各少许。

调料：浙醋2大匙，湿芥末、精盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法：

技术关键

虾米和苦瓜放锅内爆炒出香味，出锅后再加烫好的海蜇和调料拌匀。

1.将海蜇皮放入清水中浸发至软，洗净、切条，再放入沸水中焯至断生；苦瓜丝加入精盐腌制片刻备用。

2.锅中加油烧热，先下入虾米爆香，再放入苦瓜丝翻炒片刻，盛入大碗中，然后放入海蜇条、红辣椒丝，加入浙醋、湿芥末、精盐、味精、香油调拌均匀，装入盘中，撒上熟芝麻，即可上桌食用。

木瓜沙律虾　20min

原料：木瓜1个，草虾250克。

调料：沙律酱100克。

做法：

1.将木瓜洗净后纵向剖开，一半去子，制成木瓜盅，另一半去皮、切块备用。

2.将草虾洗涤整理干净，下入沸水中焯熟，捞出去壳，浸凉后切片待用。

3.将少许木瓜块放入木瓜盅内垫底，再将剩余的木瓜与虾片交叉放入木瓜盅内，然后撒上沙律酱拌匀即可。

技术关键

调味料除了使用沙律酱外，也可用蜂蜜汁、桂花酱、番茄沙司等替代，风味也佳。