纸包排骨　30min

原料：排骨500克，食用玻璃纸12张。

调料：葱末、姜末、味精、绍酒、胡椒粉、五香粉各少许，精盐1/2小匙，酱油3大匙，白糖2小匙，色拉油1000克（实耗150克）。

做法：

1.将排骨洗净，剁成小块，加入酱油、味精、胡椒粉、白糖、葱末、姜末、绍酒、五香粉、精盐腌至入味备用。

技术关键

排骨以选用肋排为佳，剁成均匀地小块，腌渍入味后再用中火炸熟。

2.将腌好的排骨用食用玻璃纸包好，放入热油锅中，先用旺火炸制片刻，再转中火炸至熟透，捞出沥油，即可装盘上桌。

焖狗肉　60min

原料：嫩狗肉1000克，红辣椒丝20克，柠檬叶5克。

调料：陈皮、精盐、味精各少许，玫瑰酒、海鲜酱、上汤各3大匙，白糖2小匙，生姜（拍碎）、青蒜段、色拉油各100克。

做法：

1.将狗肉洗净，切成长方块，下入锅中煸干水分，盛出，洗净血污，沥干水分；柠檬叶洗净，切丝备用。

技术关键

先把狗肉用旺火爆炒至干，再加上汤和调料后用小火烧焖至熟烂入味。

2.沙锅中加油烧热，先放入生姜、蒜段煸香，再放入狗肉爆炒10分钟，然后烹入玫瑰酒，加入上汤、精盐、味精、白糖，旺火烧5分钟后转小火焖25分钟，离火，撒上柠檬叶丝、辣椒丝，配海鲜酱一同上桌即可。

五彩炒肉丝　10min

原料：瘦肉丝200克，鲜笋丝、胡萝卜丝、韭黄段各50克，青椒丝、红椒丝各10克，鲜北菇丝25克。

调料：葱丝、姜丝、蒜末各5克，精盐1/2小匙，胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将香油、胡椒粉和少许水淀粉调成芡汁；肉丝洗净，加入水淀粉抓匀；鲜笋丝、胡萝卜丝放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

2.锅中加油烧热，先爆香葱丝、姜丝、蒜末，再放入瘦肉、鲜笋、胡萝卜、青椒、红椒、北菇略炒，然后烹入绍酒，放入韭黄段、精盐，再倒入芡汁，炒熟即可。

技术关键

炒制时要用旺火热油快速炒熟，出锅前再加韭黄段，动作要迅速。

咸菜脯炒肉片　15min

原料：瘦肉200克，咸菜脯50克。

调料：葱段、味精、色拉油各适量，生抽2小匙，白糖1小匙。

做法：

1.将瘦肉洗净、切片，用生抽拌匀，腌制1分钟；咸菜脯洗净、切丁备用。

2.坐锅点火，加油烧热，放入肉片炒散，盛出待用。

3.锅中留底油烧热，先放入咸菜脯炒熟，再放入肉片、葱段，加入白糖、味精炒至熟透即可。

技术关键

制作时先将洗净的咸菜脯放锅内煸炒至熟，再加入熟肉片和调料快速爆炒炒匀。

豉椒牛百叶　20min

原料：牛百叶500克，咸酸菜80克，青椒、红椒各2个。

调料：葱段、姜末、蒜末、生抽、白糖、胡椒粉、水淀粉、香油各适量，精盐、绍酒各1小匙，豆豉50克。

做法：

1.将牛百叶洗净，切成大片，放入加有少许精盐和葱段的沸水中焯烫一下，捞出沥干；咸酸菜洗净、切片，放入清水中浸泡15分钟，捞出沥干；青椒、红椒均去蒂、洗净，切成块；豆豉洗净、剁碎备用。

2.将剩余的精盐和白糖、香油、胡椒粉、生抽、水淀粉放入碗中调成芡汁待用。

3.坐锅点火，加油烧热，先爆香姜末、蒜末、豆豉，再放入咸酸菜片炒匀，然后放入牛百叶、青椒块、红椒块翻炒均匀，再烹入绍酒，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

技术关键

焯煮百叶时要加精盐和葱段，时间要短，即可有效去除百叶腥膻味，又可保证百叶不收缩。

烩兔丝　20min

原料：净兔肉300克，北菇丝、冬菇丝各75克，鸡蛋清1个。

调料：葱丝、姜丝各5克，精盐1/2大匙，味精1小匙，白酱油、白糖、胡椒粉、香油各少许，玫瑰酒1大匙，水淀粉、猪油各2大匙，上汤250克，色拉油750克（实耗50克）。

做法：

1.将兔肉洗净、切丝，放入碗中，加入蛋清、淀粉、玫瑰酒、白酱油拌匀备用。

2.坐锅点火，加油烧至五成热，放入兔肉丝滑熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先放入冬菇丝、北菇丝、姜丝煸香，再烹入玫瑰酒，加入上汤、味精、精盐、白酱油、白糖、胡椒粉、香油、兔肉丝，待烧滚后，用水淀粉勾芡，然后加入猪油调匀，撒上葱丝，即可出锅装盘。

技术关键

兔肉要去筋膜，改刀切成长短一致的细丝，上浆后入温油锅内滑散即可，时间不宜长。

花生猪蹄　90min

原料：净猪蹄400克，花生仁60克。

调料：姜片10克，精盐1小匙，绍酒2小匙，味精、清汤各适量。做法：

1.将猪蹄洗净，放入温水中浸泡30分钟，剁成小块，再放入沸水中焯透，捞出冲净；花生仁洗净，放入沸水中烫透，捞出沥干备用。

技术关键

猪蹄和花生仁要分别浸泡并收拾干净，旺火烧沸后用小火烧焖至熟。

2.沙锅上火，先放入猪蹄、花生仁，再加入清汤、精盐、姜片、绍酒，烧开后撇去浮沫，然后加盖炖1小时，再拣去姜片，加入味精调匀即成。

橄榄菜蒸排骨　60min

原料：猪排骨400克，橄榄菜100克，红椒丝适量。

调料：生抽、老抽各2小匙，白糖1小匙，精盐、水淀粉、色拉油各适量。做法：

1.将排骨洗净，剁成大块，加入生抽、老抽、白糖、精盐、水淀粉、色拉油拌匀，腌制15分钟；橄榄菜洗净备用。

2.蒸锅置火上，加水烧开，将排骨放入锅中隔水蒸熟，再将橄榄菜放在排骨上，撒上红椒丝续蒸5分钟即成。

技术关键

制作时先要把排骨蒸熟，再放橄榄菜等，然后用旺火蒸至入味后上桌。

红烧狮子头　60min

原料：猪肉500克，白菜胆10棵。

调料：姜末、姜片、绍酒、生抽、淀粉、水淀粉、上汤、香油、色拉油各适量。做法：

1.将猪肉洗净、切碎，加入生抽、绍酒、姜末、淀粉拌匀，做成4个肉丸；菜胆洗净，放入上汤中烫熟备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先爆香姜片，再放入猪肉丸，然后添入上汤，用小火烧15分钟，待汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡，再围摆上白菜胆，即可上桌食用。

技术关键

食材中选用的猪肉以五花肉为佳，其肥瘦相间，成菜口感软嫩清香，味美适口。

煨羊腩　75min

原料：羊腩500克，马蹄6个，水发冬菇30克，冬笋150克，萝卜300克。

调料：姜块100克，蒜蓉30克，精盐、绍酒、白糖、老抽、蚝油、淀粉、清汤各适量，色拉油100克。

做法：

1.将萝卜去皮、洗净，切成块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；羊肉洗净、切块，放入沸水中焯烫5分钟，捞出用清水漂净备用。

2.将冬菇挤去水分；马蹄去皮、洗净，切成片；冬笋去皮、洗净，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，切块待用。

3.坐锅点火，加油烧热，先放入姜块、蒜蓉、羊肉、冬菇、冬笋略炒，再烹入绍酒，加入精盐、白糖、老抽、蚝油，然后放入马蹄炒匀，添入清汤，用小火煮至原料熟透，再用水淀粉勾芡，淋入明油，即可出锅装盘。

技术关键

把羊腩肉和各种配料先用旺火炒匀，放调料后改用小火烧煮至熟透，旺火收汁上桌即可。

酸辣兔肉　90min

原料：净兔肉300克，青椒、鸡蛋各适量。

调料：葱段、姜片、花椒粒、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香醋、绍酒、淀粉、鸡汤、色拉油各适量。

做法：

1.将兔肉洗净，切成大片，拍松后放入冷水中浸泡30分钟，捞出冲净，沥干水分，放入碗中，加入绍酒、鸡蛋液、淀粉和少许精盐拌匀；青椒去蒂及子、洗净，切成小丁备用。2.坐锅点火，加油烧至五成热，放入兔肉炸至表面有硬壳，捞出，待油温升至九成热时，再放入兔肉片复炸一次，然后装入大碗中，加入葱段、姜块、花椒粒、酱油、精盐、香醋、味精、绍酒和少许鸡汤调好口味，上笼蒸30分钟，取出待用。

技术关键

兔肉需炸两次，第一次把兔肉放温油锅内炸定形，第二次将兔肉放热油锅内炸至金黄酥脆。

3.将汤汁滗入锅中，加入剩余的鸡汤，烧开后撇去浮沫，再加入胡椒粉、香醋、青椒丁、精盐调匀，倒入盛有兔肉的碗中即可。

茭笋牛肉丝　10min

原料：腌好的牛肉丝150克，茭笋丝300克，胡萝卜丝、油炸米粉、冬菇丝各50克，香菜段适量。

调料：姜丝、蒜蓉、精盐、味精、绍酒、水淀粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将茭笋丝放入沸水中焯烫一下，捞出沥干，与牛肉丝分别下入热油中冲炸一下，捞出沥油备用。

技术关键

牛肉丝和茭笋丝放温油锅内冲炸一下即可，时间不宜长，以免影响口感。

2.锅中加油烧热，先烹入绍酒，再放入蒜蓉、姜丝、胡萝卜丝、冬菇丝煸炒片刻，然后放入茭笋丝、牛肉丝，加入精盐、味精炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入铺有炸米粉的盘中，最后撒上香菜段即成。

香糟狗肉　90min

原料：狗嘴、狗脚、狗肉各300克。

调料：葱段50克，姜片25克，陈皮3克，精盐、味精、白糖、浅色酱油各适量，东江堆花酒5大匙，糟汁、色拉油各150克，清汤200克。

做法：

1.将狗嘴、狗脚、狗肉分别洗涤整理干净，切成小块；陈皮浸发，切丝备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入狗肉煸干水分，再放入葱段、姜片炒香，然后烹入东江堆花酒，加入精盐、酱油、糟汁、白糖、陈皮、清汤，烧沸后倒入沙锅中，加盖用小火炖1小时至软烂，再加入味精调匀，原煲上桌即可。

技术关键

先用旺火热油将狗肉煸炒出水分，再放调料烧沸，最后放沙锅内用小火炖熟烂。

银粉牛肉丝　20min

原料：牛肉200克，水发粉丝100克，韭菜50克。

调料：葱丝、精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、胡椒粉、淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法：

1.将牛肉洗净、切丝；韭菜择洗干净，切成长段；水发粉丝用鲜汤煮熟后捞入盘中备用。

2.将牛肉丝加入精盐、绍酒、淀粉抓匀；葱丝、精盐、酱油、白糖、味精、绍酒、胡椒粉、淀粉、鲜汤放入碗中调成味汁待用。

技术关键

调制好味汁，与煸炒好的牛肉丝烧浓稠入味，出锅趁热倒在粉丝上。

3.锅中加油烧热，先放入牛肉丝煸至八分熟，再加入韭菜段、味汁，待汤汁浓稠时，出锅浇在粉丝上即可。

菜心炒猪肝　20min

原料：猪肝300克，菜心200克。

调料：姜末5克，蒜蓉、味精、胡椒粉、上汤各少许，精盐1/2大匙，生抽2小匙，淀粉1/3小匙，绍酒、香油各1小匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将猪肝洗净，切成大片，沥干水分，加入少许淀粉抓匀；上汤、精盐、生抽、味精、胡椒粉、淀粉放入碗中调匀，制成芡汁；菜心择洗干净，放入油锅中，加入少许精盐炒熟备用。

技术关键

在炒制猪肝时，可把切好的猪肝浸泡在冷水中几分钟，取出沥干后上浆滑油，可以有效去掉猪肝腥味。

2.坐锅点火，加油烧至七成热，放入猪肝滑透，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜蓉、姜末炒香，再放入猪肝、菜心、绍酒，倒入芡汁翻炒均匀，然后淋入香油，即可出锅装盘。

粉糖酥肉　20min

原料：猪肥膘肉400克，鸡蛋3个，面粉65克。

调料：白粉糖、熟猪油各适量。

做法：

1.将猪肥膘肉洗净，切成长片，放入碗中，先加入面粉拌匀，再加入鸡蛋液抓匀备用。

2.坐锅点火，加入熟猪油烧至四成热，将肉片逐个下入锅中慢炸成金黄色，捞出沥油，趁热滚匀白粉糖，即可装盘上桌。

技术关键

如感觉肥膘肉过油腻，可先把肥膘肉放清水锅内稍煮，再加工成菜。

油泡兔子球　20min

原料：净兔肉500克，菜瓜末5克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末各5克，蒜蓉、味精、白糖、胡椒粉、香油各少许，绍酒1大匙，精盐1/2大匙，淀粉2大匙，上汤100克，色拉油1000克（实耗50克）。

做法：

1.将兔肉洗净，用刀背捶松，切成块，加入蛋清、精盐、白糖、味精、淀粉拌匀；上汤、精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉、淀粉放入碗中，调成芡汁备用。

2.坐锅点火，加油烧至七成热，先下入兔肉滑熟，捞出沥油，再放入姜末、葱末、蒜蓉、菜瓜末煸香，然后放入兔肉，烹入绍酒，再倒入芡汁炒匀即成。

技术关键

兔肉要先在表面剞上浅十字花刀，再切成块，可使成菜更入味。

沙茶牛肉锅　30min

原料：牛肉500克，芹菜、青菜叶、粉丝各适量。

调料：沙茶酱60克，生抽、白糖各2小匙，精盐、高汤各适量。

做法：

1.将牛肉洗净、切片，加入5克白糖腌15分钟；芹菜去叶、洗净，切成段；青菜叶洗净；粉丝用温水浸软，捞出沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先爆香沙茶酱，再加入生抽、精盐、高汤和剩余的白糖煮沸，然后转小火煮10分钟，再倒入沙锅中，放入牛肉、芹菜、青菜叶、粉丝，用小火煮熟即可。

技术关键

先用小火将沙茶酱炒香，加调料后煮成味汁，再放牛肉等食材熬煮入味。

蕉荔牛肉丸　30min

原料：腌牛肉125克，净芋头500克，香蕉肉100克，鸡蛋1个。

调料：精盐、胡椒粉各1/2小匙，白糖、淀粉、熟猪油各1大匙，五香粉少许，色拉油500克。

做法：

1.将腌牛肉剁烂，加入鸡蛋液、淀粉搅至上劲，再挤成小丸子，放入涂有油的盘中，入笼蒸熟备用。

2.将芋头放入锅中蒸熟，取出碾成泥，加入香蕉肉、精盐、白糖、熟猪油、胡椒粉、五香粉搓匀，再包入牛肉丸，搓圆后放入五成热油中炸熟，捞出沥油，即可装盘上桌。

技术关键

剁牛肉时先用刀切成小粒，再用刀背剁烂成蓉，然后加鸡蛋搅拌上劲。

凤凰烩肚　90min

原料：干猪皮150克，韭黄段50克，鸡蛋1个，纯碱少许。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，绍酒、香油各1小匙，胡椒粉少许，熟猪油3大匙，味精、水淀粉、清汤、色拉油各适量。

做法：

1.将干猪皮用温水泡软，切成小丁，再放入加有纯碱的开水中泡除油脂，然后用清水漂去碱味；鸡蛋磕入碗中，打散备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入葱段、姜片炒香，再放入绍酒、清水、猪皮丁，待煮至软熟时，拣去葱、姜，捞出猪皮丁待用。

3.锅再上火，加入熟猪油烧热，先烹入绍酒，再放入清汤、精盐、猪皮丁、味精、胡椒粉，烧开后淋入蛋液推匀，然后用水淀粉勾薄芡，再放入韭黄段，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

如使用新鲜的肉皮，可去掉油脂，切成小丁，焯水后加调料煮熟入味，再搭配韭黄等成菜。

瓦罐狗肉　2hours

原料：带皮狗前腿1只（约2000克），炸腐竹段15克，青蒜段20克，陈皮丝、柠檬叶丝各5克。

调料：葱白段、姜丝、蒜蓉各30克，姜末50克，冰糖、绍酒、干酱、精盐、白糖、色拉油各适量，胡椒粉、香油各少许，红乳腐1块，上汤2000克，三色酱2小碟。

做法：

1.将狗腿去除杂毛，放入沸水中焯烫一下，捞出刮净，洗净后斩成块，再放入沸水中焯去血水，捞出洗净备用。

2.锅中加油烧热，先放入狗肉煸干水分，再放入蒜蓉、姜末煸香，烹入绍酒，添入上汤，然后加入乳腐蓉、干酱、陈皮丝、胡椒粉、精盐、白糖、冰糖，烧开后撇去浮沫，倒入瓦罐中，置小火上焖至熟烂，即可连锅上桌。

技术关键

制作上要先把狗肉块用小火煸炒至干，再加入调味料，烧沸后用小火焖至熟烂，直接上桌。

3.将柠檬叶丝、姜丝、葱白段、腐竹段、三色酱、青蒜段分别盛入小碟中，一同上桌即成。

蒜蓉白切牛腩　80min

原料：牛腩500克，红辣椒3个。

调料：葱段、葱花、蒜瓣、姜片各5克，镇江醋2大匙，白糖1小匙，生抽、香油各1大匙，色拉油3大匙。

做法：

1.将牛腩洗净，放入沸水锅中，加入葱段、姜片，用小火煮至熟烂，取出沥干，切成大片，装入盘中；红辣椒去蒂、洗净，切成圈备用。

2.将蒜蓉、红辣椒、葱花放入碗中待用。

3.坐锅点火，加油烧至三成热，先放入镇江醋、白糖、生抽、香油烧开，再放入蒜蓉、红辣椒、葱花炸香，出锅浇淋在牛腩上，即可上桌食用。

技术关键

制作调味汁时可先用热油将蒜蓉、红辣椒炸香，再加调料拌匀成汁。

爆糟排骨　60min

原料：猪排骨500克。

调料：姜末、蒜瓣、香糟、味精、绍酒、五香粉、白糖、水淀粉、香油、虾油、清汤、色拉油各适量。

做法：

1.将排骨洗净，切成小块备用。

2.坐锅点火，加油烧至六成热，先放入蒜瓣炸成金黄色，再放入排骨块稍炸，捞出沥油待用。

技术关键

排骨先顺骨缝切开，再剁成小块，放油锅内快速炸制，时间不要长。

3.锅中留底油烧热，先下入姜末略煸，再放入香糟、虾油、白糖、绍酒、味精、五香粉、蒜瓣、排骨块翻炒至香味浓郁，然后加入清汤烧沸，待汤汁将干时，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

橙子橙汁小牛排　30min

原料：小牛排5片，橙子2个。

调料：精盐、白糖、绍酒、酱油、色拉油各适量。做法：

1.将小牛排洗净，加入少许精盐、白糖、绍酒、酱油腌至入味备用。

2.将橙子洗净，一个榨成汁，另一个取果肉，切成片；橙皮少许切成条待用。

3.坐锅点火，加油烧热，先放入牛排煎制3～5分钟，再加入橙汁和果肉，待煮至牛排熟透、吸入橙汁后，出锅装入盘中。

4.锅中留底油烧热，放入橙皮丝冲炸一下，捞出沥油，撒在牛排上即可。

技术关键

小牛排需先加调料腌渍，放油锅内稍煎，加橙汁后，要用小火煎至熟烂入味。

气锅滑嫩丸子　60min

原料：猪五花肉300克，熟火腿片、冬菇片、净笋尖各50克，鸡蛋清6个。

调料：葱段、姜片、葱花、姜末、精盐、味精、绍酒、淀粉、鸡清汤、熟猪油各适量。

做法：

1.将猪肉洗净，剁成肉蓉，再加入葱段、姜末、绍酒、精盐、味精搅匀，挤成肉丸，放入盘中；蛋清打成发蛋，再加入淀粉搅成发蛋糊备用。

技术关键

调制好的肉丸要裹上蛋糊，放油锅内冲炸一下，捞出放汽锅内，盖上锅盖，用旺火隔水炖熟烂。

2.坐锅点火，加入熟猪油烧至四成热，将肉丸逐个裹上发蛋糊，放入油中炸至蛋糊成熟，捞出沥油待用。

3.取大气锅1只，放入炸好的肉丸，添满鸡清汤，先加入精盐、绍酒、味精、葱段、姜片，加盖，上笼用旺火蒸炖40分钟，拣去葱、姜，再依次加入火腿片、冬菇片、笋尖，续蒸约5分钟，取出后带托盘上桌即成。

生焖羊肉　60min

原料：羊肉500克。

调料：姜末、蒜末、姜汁、精盐、味精、白糖、老抽、香油各适量，绍酒2大匙，水淀粉1大匙，高汤600克。

做法：

1.将羊肉洗净，斩成大块备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先爆香姜、蒜，再放入羊肉块，用大火炒透，然后加入绍酒、姜汁、高汤、精盐、白糖、味精、老抽，大火煮沸后转小火焖约40分钟，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

在生焖羊肉时如果放一些萝卜块，或几粒绿豆，可有效除去腥膻味。

鲜笋扒羊肉　20min

原料：羊肉250克，鲜笋250克。

调料：葱段、姜末、蒜末、味精、胡椒粉、香油、水淀粉各适量，精盐1小匙，绍酒2大匙。

做法：

1.将羊肉洗净、切片，放入碗中，加入少许绍酒、水淀粉拌匀；鲜笋去皮、洗净，切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。

技术关键

羊肉以选用新鲜的羊里脊肉或羊腿肉为佳，用旺火快速翻炒均匀。

2.锅中加油烧热，放入笋片、精盐炒熟，盛出待用。3.锅中留底油烧热，先爆香姜末、蒜末，再放入羊肉片、葱段，加入剩余的绍酒、胡椒粉、味精、香油炒匀，然后用水淀粉勾芡，出锅盛放在笋片上即可。

冬笋煨羊肉　60min

原料：羊肉400克，冬笋300克。

调料：姜末、蒜蓉各少许，精盐、味精、老抽、胡椒粉各适量，绍酒1大匙，水淀粉2大匙，清汤、色拉油各500克。

做法：

1.将冬笋洗净，切成三角块，用沸水略焯，沥干后再放入热油中冲炸一下，捞出沥油；羊肉洗净，切块备用。

技术关键

焯烫羊肉时要放冷水锅内，可焯去血腥，而不要直接入沸水锅焯。

2.锅中加油烧热，先爆香蒜蓉、姜末，再放入羊肉爆透，然后烹入绍酒，加入清汤、精盐、味精煨至八分熟，再放入冬笋、老抽煨至熟透，用水淀粉勾芡，撒入胡椒粉调匀即成。

肉烧白菜　20min

原料：白菜帮、肥瘦肉片各250克，蒜黄10克。

调料：葱末、姜末、蒜泥、酱油、精盐、味精、绍酒、水淀粉、鲜汤、熟猪油各适量。

做法：

1.将白菜洗净，切成骨牌块；蒜黄择洗干净，切成长段备用。

2.锅中加入熟猪油烧热，先放入肉片煸炒至断生，再放入葱末、姜末、蒜泥、酱油、精盐，待肉片上色后，放入白菜续煸至白菜出水，然后添入鲜汤，加入味精，烧开后用水淀粉勾芡，再放入蒜黄、绍酒，炒匀即成。

技术关键

制作时锅要净并热，放肉片煸炒要断生，加白菜烧煮要入味，出锅前再放蒜黄。

荔浦扣肉　60min

原料：猪五花肉、荔浦芋头各500克。

调料：蒜蓉、花椒、八角茴香末、白糖各少许，老抽2大匙，南乳、绍酒、水淀粉各1大匙，上汤175克，色拉油1000克。

做法：

1.将荔浦芋头去皮、洗净，切成长方形的片，放入热油中炸透备用。

2.将猪肉洗净，放入汤锅中浸煮至七分熟，取出后用老抽上色，再放入热油中炸至皱皮，取出，用冷水洗净油腻，切成长方形的片待用。

3.将蒜蓉、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、绍酒、白糖和已切好的熟肉拌匀，然后以一片芋头、一片肉相夹起来，排放在大碗内，再入笼蒸熟。

技术关键

煮制的五花肉要趁热在表皮涂抹上老抽，放热油锅内炸上色，要注意防止溅油烫伤。

4.将已蒸熟的扣肉倒出原汁，翻扣入盘中，再将原汁加入上汤、老抽调匀，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。

长寿肉丁　20min

原料：猪瘦肉丁250克，茭白丁150克，炸花生仁200克，苤蓝菜梗丁、胡萝卜丁、辣椒丁各100克。

调料：葱白丁250克，蒜泥10克，精盐1/2大匙，胡椒粉1/2小匙，水淀粉1大匙，香油2小匙，味精、绍酒、清汤、色拉油各适量。

做法：

1.坐锅点火，加油烧至七成热，先放入茭白丁、苤蓝菜梗丁、胡萝卜丁、圆辣椒丁炒匀，再加入精盐、清汤炒至断生，滗出汤汁备用。

2.将瘦肉丁用水淀粉抓匀，下入四成热油中滑熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先下入蒜泥炒香，再放入肉丁、茭白丁、苤蓝菜梗丁、胡萝卜丁、辣椒丁，加入绍酒、精盐、味精、清汤翻炒至均匀入味，然后用水淀粉勾薄芡，放入花生仁炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

炒蒜泥时火不要太旺，把蒜泥炒香，注意不要炒煳，再用旺火将原料翻炒均匀后上桌。

炒猪大肠　60min

原料：猪大肠500克，青椒角、红椒角各75克，水发木耳50克。

调料：葱段、姜片、蒜蓉各5克，精盐、绍酒各1小匙，生抽2小匙，味精1/2小匙，水淀粉、香油各少许，色拉油3大匙。

做法：

1.将猪大肠洗涤整理干净，放入清水锅中煮至八分熟，捞出切成三角片，再加入绍酒、姜片腌至入味；木耳去蒂、洗净，撕成小朵备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先下入葱、蒜炒香，再放入青椒角、红椒角、木耳、精盐、味精炒熟，出锅待用。

3.锅中留底油烧热，先放入猪大肠爆炒片刻，再加入精盐、生抽、绍酒，然后放入炒好的配料翻炒均匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

技术关键

清洗猪大肠要加上米醋和淀粉并揉搓均匀，以去除腥膻气味，再换清水洗净后煮熟。

荔枝肉　20min

原料：猪瘦肉300克，荸荠片100克。

调料：葱段、蒜末、白酱油、味精、香醋、白糖、番茄酱、水淀粉、上汤、香油、色拉油各适量。

做法：

1.将猪瘦肉洗净，切成9厘米长、5厘米宽的厚片，先剞上“十字花刀”，再切成长方块，与荸荠片一起用少许水淀粉抓匀备用。

2.将酱油、味精、白糖、香醋、上汤、番茄酱、香油、水淀粉放入碗中调匀，制成卤汁待用。

3.坐锅点火，加油烧至八成热，放入肉片、荸荠片翻炸2分钟，待肉块卷起呈荔枝状时，捞出沥油备用。

4.锅再上火，加入底油烧热，先下入葱段、蒜末煸炒出香味，再倒入卤汁煮沸，然后放入荔枝肉、荸荠片翻炒至均匀入味，即可出锅装盘。

技术关键

猪肉表面剞上十字花刀，再改刀切成块，不仅可使成菜美观，而且可使成菜更鲜香入味。

沙嗲牛柳卷　30min

原料：牛里脊肉500克，火腿丝、冬笋丝、冬菇丝各50克，小苏打3克。

调料：精盐、白糖、淀粉各少许，味精1/2小匙，玫瑰露酒、水淀粉各2小匙，沙嗲酱2大匙，上汤3大匙，色拉油1500克。

做法：

1.将牛里脊肉洗净，切成厚片，用刀背拍松成薄片，再加入玫瑰露酒、小苏打、精盐腌约15分钟，然后平铺在撒有淀粉的盘中，在肉面上撒上少许淀粉，再卷入火腿、冬笋、冬菇备用。

技术关键

牛肉要片成大片，并轻轻用刀背拍松软，注意不要拍碎，调味后加配料卷成卷，最后用小火烧焖至透。

2.坐锅点火，加油烧至五成热，放入牛肉卷炸至八分熟，捞出沥油待用。

3.锅中留底油烧热，先放入沙嗲酱、上汤、精盐、味精、白糖、牛肉卷焖至熟透，再用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅码入盘中即成。

凉瓜炒牛肉　20min

原料：苦瓜片350克，牛肉片150克，红椒丝100克。

调料：姜丝、蒜末、绍酒、水淀粉、香油各适量，精盐、生抽、白糖各1小匙。

做法：

1.将苦瓜片加入少许精盐略腌，挤干水分；牛肉片放入碗中，加入少许生抽、色拉油、姜丝、水淀粉腌20分钟备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入牛肉片翻炒至变色，再加入苦瓜片略炒，然后加入蒜末、红椒丝翻炒至苦瓜片变软，再加入剩余的姜丝、绍酒、生抽、白糖、香油炒熟，即可出锅装盘。

技术关键

先将腌渍好的牛肉放锅内翻炒变色，再加入苦瓜片和调料快速炒匀上桌。

腐竹萝卜焖羊腩　40min

原料：羊腩400克，白萝卜块200克，腐竹段80克，荸荠3个。

调料：姜片、蒜末、白糖、水淀粉、高汤各适量，精盐、老抽、蚝油各1小匙，绍酒1大匙。

做法：

技术关键

腐竹放油锅内冲炸，捞出后放清水中浸泡至软，可使口感更为爽滑。

1.将羊腩洗净，切成大块，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；荸荠去皮、洗净，切块；腐竹段用热油炸至起泡，捞出沥油，再放入清水中浸软，沥干备用。

2.锅中留底油烧热，先爆香姜、蒜，再放入羊腩块、腐竹段、萝卜块、荸荠块炒匀，然后加入精盐、老抽、蚝油、白糖、高汤，用小火焖熟，再用水淀粉勾芡即成。

香菠载牛柳　20min

原料：腌好的牛肉片300克，鲜菠萝1个，青椒丝、红椒丝各20克。

调料：葱段、蒜蓉各5克，糖醋汁5大匙，水淀粉3大匙，色拉油100克。

做法：

1.将菠萝竖向切开，取心切片备用。

2.坐锅点火，加油烧至五成热，放入牛肉片滑炒至八分熟，捞出沥油待用。

技术关键

菠萝的果肉取出后，要改刀切成片，放淡盐水中浸泡以去除涩味。

3.锅中留底油烧热，先放入葱段、蒜蓉、青椒丝、红椒丝、菠萝片、糖醋翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，然后放入牛肉炒匀，盛入空心菠萝中即成。

薄脆炒羊片　10min

原料：羊肉350克，薄脆100克。

调料：葱段、姜丝、蒜蓉各5克，绍酒、水淀粉各1大匙，精盐、老抽、胡椒粉、香油各适量，芡汁3大匙，色拉油500克（实耗100克）。

做法：

1.将羊肉洗净、切片，加入少许水淀粉拌匀；芡汁中加入胡椒粉、精盐、香油、老抽、水淀粉调匀备用。

2.锅中加油烧热，先放入羊肉片滑熟，捞出沥油，再放入蒜蓉、姜丝、葱段炒香，然后放入羊肉片，烹入绍酒炒匀，再淋入芡汁拌匀，用薄脆伴边即成。

技术关键

如果没有薄脆，制作时也可用炸好的锅巴、馒头片、面包片等替代。