第六章补肾壮阳

鹿肉什蔬汤

操作时间：30分钟

材料估价：20元

■原料： 鹿肉200克，西兰花30克，胡萝卜20克，玉米笋1罐，黑木耳、白木耳各少许。

■调料： 精盐适量，味精1/2小匙，葱、姜、蒜各少许，料酒2大匙。

■做法：

1 鹿肉洗净切片，加精盐、料酒腌渍入味；西兰花洗净切小朵；黑、白木耳清水浸泡至软，洗净撕成小瓣。

2 玉米笋罐头控水取出，切斜段，胡萝卜切片备用。

3 锅置火上，加2大匙植物油烧热，加葱、姜、蒜、料酒炒香鹿肉片、再加入所有材料拌炒片刻，倒入8杯高汤续煮20分钟，加精盐、味精调味即可。

提示：

鹿肉可用沸水焯过，同其他原料煮制成菜，少许香油即可。

猪腰菜花汤

操作时间：20分钟

材料估价：8元

■原料： 猪腰2个，菜花200克，胡萝卜1根，西兰花50克，洋葱1/2个。

■调料： 精盐适量，酱油1大匙，味精1/2小匙，葱油少许。

■做法：

1 猪腰撕去蒙皮油膜对半剖开，去净内部白色筋膜、腰臊，洗净后洗净切成约3厘米长的片。

2 菜花、西兰花洗净切小朵，胡萝卜去皮切块，洋葱去皮切块待用。

3 锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱炒软，再依次下入猪腰片、胡萝卜、酱油拌炒，倒入6杯高汤煮沸，下入其他原料，精盐、味精煮至入味，淋葱油即可。

提示：

猪腰初加工时，腰臊要去净，冷水下锅。

鹌鹑莲藕汤

操作时间：20分钟

材料估价：10元

■原料： 鹌鹑500克，莲藕200克，大葱1颗。

■调料： 精盐适量，料酒1大匙，辣酱2大匙，味精1/2小匙，白糖1小匙。

■做法：

1 鹌鹑宰杀后去毛去头，从尾部开膛掏出内脏，洗净切半。

2 净鹌鹑放入沸水中，加少许料酒汆烫捞出待用。

3 莲藕去皮切片，大葱去皮切段备用。

4 黄瓜洗净后纵向对开去籽，再切成细丝，放在海蛰皮盘内拌和。

提示：

莲藕焯水处理，除去异味，汤开撇去浮沫，少许香油即可。

鱼肚鸡汤

操作时间：1小时

材料估价：12元

■原料： 发好的鱼肚400克，鸡腿200克，青菜叶30克，胡萝卜泥少许。

■调料： 蚝油1/3小匙，精盐适量，味精1/3小匙，料酒2大匙，姜汁1/2小匙。

■做法：

1 将发好的鱼肚用碱水洗净去除油脂切段。

2 鸡腿洗净入沸水中焯透，捞出备用；青菜叶洗净层叠铺平卷起，切细丝备用。

3 将适量清水煲滚，下入鸡腿、鱼肚旺火滚沸，再转小火煲40分钟，下入调料续煮10分钟入味，盛碗，放入青菜丝、胡萝卜泥点缀即可。

提示：

发鱼肚时，油温不能超过120℃，炸制膨胀饱满松脆时取出。

白灵菇煲飞蟹

操作时间：30分钟

材料估价：20元

【原料】白灵菇200克，飞蟹1只，葱花少许。

【调料】 精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，蘑菇高汤2杯，黄酒少许，植物油适量。

【做法】

1 将白灵菇洗净，平刀片成片，放入沸水锅内烫1分钟，捞出冲凉；飞蟹清洗干净，剁块，备用 。

2 大炒锅置旺火上，倒入蘑菇高汤，放入白灵菇、飞蟹烧沸，转入小火慢煮15分钟，再加精盐、黄酒、胡椒粉小火炖至入味，撒入葱花点缀即可。

● 提示：

飞蟹以鲜活为好，也可用其他海鲜原料代替，注意火力的运用。

淮山芡实海马鹿肉汤

操作时间：2.5小时

材料估价：30元

【原料】 淮山30克，芡实30克，鹿肉400克，海马1对，杞子10粒。

【调料】 精盐适量，清水12杯。

【做法】

1 鹿肉洗净切大块，海马、芡实、杞子、淮山洗净待用。

2 将切好的鹿肉放入沸水中汆烫捞出备用。

3 煲中加清水烧沸，放入所有原料旺火再次烧沸，然后转至小火煲2小时，加精盐调味即可。

● 提示：

淮山、芡实、海马、杞子须用温水浸泡15分钟，鹿肉用中小火炖酥烂为宜，如火力旺达不到其软烂的效果。

肉丸白菜粉丝汤

操作时间：20分钟

材料估价：8元

【原料】 猪肉馅500克，小白菜100克，粉丝100克，葱、姜末各适量。

【调料】 精盐1小匙，味精1/3小匙，鸡粉适量，葱油少许，老汤1碗。

【做法】

1 将猪肉馅加姜、葱末、调料搅拌均匀，汆成肉丸。

2 将小白菜摘洗干净，沥水；粉丝用清水冲洗干净；待用。

3 净锅入老汤，放入肉丸、粉丝、小白菜，加调料，待开锅后点少许葱油，出锅即成。

番茄汤丸

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料： 鸡肉200克，虾仁100克，猪肥膘肉50克，番茄1个，胡萝卜1根，碎芹末、洋葱粒、青豆各少许。

■调料： 精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒、姜汁各1大匙，香油少许。

■做法：

1 鸡肉洗净，虾仁挑去虾线洗净，同鸡肉、猪肥膘肉放入搅肉机中搅打成泥放入容器内，加少许精盐、料酒、姜汁搅至上劲备用。

2 锅中加入清水烧沸，改小火，再用手挤出肉丸下入锅中汆熟捞出。

3 番茄用热水烫去外皮切丁，胡萝卜洗净切丁备用。

4 锅中加2大匙植物油烧热，下入洋葱粒、番茄丁炒软，倒入6杯鸡汤，下入其他原料、调料煮至入味，撒入碎芹末，滴入香油即可。

肉片菜头汤

操作时间：8分钟

材料估价：3元

■原料：菜头200克，猪瘦肉75克。

■调料： 精盐1小匙，胡椒粉2/5小匙，味精2/5小匙，水淀粉3/5小匙，鲜汤500克，猪化油1小匙。

■做法：

1 猪肉切成片，放入碗中，加入水淀粉、精盐搅拌均匀；菜头剥去外皮，洗净，切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的片。

2 锅置于旺火上，放入鲜汤烧开，加入菜头煮至软熟时，加入精盐、味精、胡椒粉调好味，将肉片分散放入锅中，肉片一熟，加入少许猪化油推匀，出锅装碗即成。

提示：

菜头不要煮过火，刚熟即可。

开洋香菇汤

操作时间：40分钟

材料估价：12元

■原料： 开洋50克，鸡脯肉150克，香菇100克，广东菜心少许，姜丝少许。

■调料： 精盐适量，料酒1大匙，味精1/2小匙。

■做法：

1 将鸡脯肉洗净切丝，香菇去蒂洗净剞十字花刀，广东菜心洗净备用。

2 锅置火上，加葱油烧热，下入鸡丝、姜丝、开洋翻炒片刻，烹入料酒使之充分挥发后，倒入6杯蘑菇高汤，放入香菇、精盐煮开后，小火煮30分钟，下入广东菜心、味精煮至入味离火即可。

提示：

此菜汤面要清洁，盛装要八分满为宜，不应装得过满。

虾尾梅干菜鱼汤

操作时间：30分钟

材料估价：20元

■原料： 虾尾肉6只，胖头鱼肉300克，梅干菜80克，葱花、姜末各少许。

■调料： 精盐适量，鸡精1/2小匙，料酒2大匙，芝麻油少许。

■做法：

1 将胖头鱼肉洗净切段，在鱼块两侧划斜刀口，两边抹上精盐、料酒腌渍约10分钟，放入热油中炸至黄褐色；虾尾肉除虾线；梅干菜洗净放入热水烫一下去盐分，捞出控干水分切碎备用。

2 锅中加少许植物油烧热，下入葱花、姜末炒香，下入梅干菜拌炒，烹入料酒，倒入8杯熏骨高汤，放入胖头鱼肉、虾尾，待汤汁滚沸后，加精盐、鸡精小火煮20分钟，淋芝麻油即可。

提示：注意加入精盐的最佳时间，应在菜肴接近成熟时放入，如果放早会将鱼中蛋白质凝固，汤汁。

参须天麻乳鸽汤

操作时间：3小时

材料估价：15元

■原料： 乳鸽1只，天麻15克，枸杞子10粒，大枣4粒，参须15克。

■调料： 精盐适量，清水12杯。

■做法：

1 将乳鸽宰杀后，除去毛、内脏、头、爪。

2 将乳鸽洗净斩成大块放入沸水锅中汆烫捞出，待用。

3 其他原料洗净备用。

4 煲中加清水煮沸，将乳鸽、天麻、枸杞子、大枣、参须下入煲内旺火煲20分钟，转至小火熬煮2个小时，下入精盐调味即可。

提示：

必须用中小火慢炖酥烂为宜，应及时打沫子，保持汤清味厚。

■营养价值分析：

据《神农本草经》记载，天麻味甘性平，有医治惊风、平肝息风、提神益气的功效。参须即人参的根须，作用与人参相同，只是功效消弱。此汤补血益肾、通络健脑、祛风解毒、润肤养容、强身健体。

明虾白菜蘑菇汤

操作时间：15分钟

材料估价：15元

■原料： 明虾200克，白菜中层帮300克，蟹味菇、白玉菇各50克，金针菇80克，姜片、香菜各少许。

■调料： 精盐适量，酱油1大匙，料酒1大匙，鸡精1/2小匙，香油少许。

■做法：

1 明虾去头，去壳，挑去虾线，白菜中层帮洗净切块，蟹味菇、白玉菇、金针菇去蒂洗净。

2 锅中加植物油烧热，下入姜片、白菜略炒，烹入料酒，倒入蘑菇高汤8杯烧沸，下入其他原料、调料煮沸后，调至中火煮5分钟，撒入香菜，淋香油即可。

提示：

火候不宜过旺，时间不宜过长，否则失去滑爽，脆嫩。

田七杜仲猪腰汤

操作时间：2小时

材料估价：10元

【原料】 猪腰1对，田七15克，杜仲30克，栗子肉80克，葱段、姜片少许。

【调料】 精盐适量，胡椒粉1/2小匙，料酒1大匙，清水12杯。

【做法】

1 猪腰洗净剖开去筋膜，清水浸去血水，切花刀，待用。

2 另起锅烧沸适量清水，将猪腰下入沸水中汆烫；备用。

3 栗子肉、田七、杜仲洗净待用。

4 将清水煮沸，放入所有原料、料酒旺火煲滚，小火煲2小时，下入精盐、胡椒粉调味即可。

干贝芥菜汤

操作时间：20分钟

材料估价：20元

【原料】海干贝80克，芥菜400克。

【调料】 蚝油少许，精盐适量，葱油1大匙，姜丝适量。

【做法】

1 干贝用温水泡至回软，装入大碗中，加适量清水，上屉蒸至软烂，取出搓成丝状；芥菜洗净切段备用。

2 锅中加少许植物油烧热，下入姜丝、芥菜、蚝油翻炒片刻，倒入6杯柴鱼高汤，放入干贝、精盐煮10分钟，出锅时淋葱油即可。

鱼肚鲜虾苦瓜汤

操作时间：1小时

材料估价：20元

【原料】 发好的鱼肚300克，鲜虾4只，瘦肉150克，淮山30克，苦瓜100克。

【调料】 精盐适量，清水12杯。

【做法】

1 鲜虾去除虾须，从背部划刀剔除虾线。苦瓜剖开去瓤洗净切段。

2 瘦肉洗净切块，放入沸水汆烫捞出待用；鱼肚用碱水冲净切段，淮山洗净待用。

3 将清水煮沸，下入鱼肚、瘦肉、淮山用旺火煮至20分钟，再改用小火，放入苦瓜煲40分钟，在关火前5分钟，下入鲜虾汆至变色，下入精盐调味即可。

鲜虾卷心菜辣汤

操作时间：15分钟

材料估价：20元

【原料】 鲜虾100克，卷心菜100克，蒜、姜末各少许。

【调料】 番茄酱1大匙，辣酱1小匙，精盐适量，胡椒粉少许，黄油2大匙，料酒2大匙。

【做法】

1 将鲜虾去壳、去虾线洗净，卷心菜切块待用。

2 锅入黄油预热，下入蒜、姜末、辣酱、番茄酱炒香，然后再下入所有原料拌炒，烹入料酒，倒入8杯高汤，加入精盐、胡椒粉煮至入味即可。

● 提示：

卷心菜须在水中保脆嫩，番茄酱须炒熟后下料，加少许黄油其味更美。

滋补灵芝壮阳汤

操作时间：40分钟

材料估价：30元

【原料】 灵芝1支，壮阳蛋200克，枸杞适量，葱、姜片各少许。

【调料】 精盐1小匙，鸡汁1/2小匙，上汤3杯，植物油少许。

【做法】

1 灵芝用温水浸透切片，壮阳蛋用清水浸泡12小时，期间换水3～4次，去掉部分盐分，冲洗干净，枸杞洗净备用。

2 炒锅入少许植物油烧热，用葱、姜片炸香；倒入上汤，投入灵芝、壮阳蛋、枸杞、精盐、鸡汁旺火烧沸，转入沙锅中，小火煲制35分钟，离火即可。

奶汤鲜虾马铃薯汤

操作时间：20分钟

材料估价：15元

【原料】 鲜虾80克，马铃薯300克，蚕豆30克，菜叶少许，冬瓜80克。

【调料】 精盐适量，黑胡椒1/2小匙，椰奶4杯，白葡萄酒1大匙。

【做法】

1 鲜虾洗净去头、壳，留虾尾肉，用牙签挑去沙线。

2 马铃薯洗净去皮，切块；冬瓜去皮，去子，切方块，其他原料洗净。

3 锅入椰奶，对入适量高汤煮沸，加入马铃薯、蚕豆、冬瓜、精盐煮至熟软后，下鲜虾尾、菜叶续煮10分钟，撒入黑胡椒调味即可。

北芪党参煲鸡肾

操作时间：1小时

材料估价：15元

■原料： 鸡肾400克，鸡肉200克，北芪、党参各30克，花菇2朵，柠檬少许，香葱花少许。

■调料： 精盐1小匙，胡椒粉少许，清水12杯。

■做法：

1 鸡肾洗净，鸡肉切块，一同放入沸水中汆烫备用。

2 花菇浸软洗净，去蒂，北芪、党参分别洗净待用。

3 净煲内注入清水12杯烧沸，放入鸡肾、鸡肉、北芪、党参、花菇旺火煮滚，再用小火慢煲1小时，下入精盐、胡椒粉、柠檬续煲，待入味后撒入香葱花即可。

提示：

此菜鸡肾、鸡肉焯水须除尽血污，否则汤有腥味，要及时打去沫子。

丁香牛蛋汤

操作时间：1小时

材料估价：10元

■原料： 牛蛋300克，牛蒡200克，胡萝卜1根，香菇3朵，姜丝、香菜各少许，丁香5克，豆蔻5克。

■调料： 葱精盐适量，清水12杯。

■做法：

1 将牛蛋去除筋膜，洗净，剖开。

2 再切一字连刀待用。

3 将牛蒡，胡萝卜洗净去皮，切块；香菇去蒂洗净剞花刀；其他原料洗净待用。

4 将清水烧沸，下入牛蛋、牛蒡、胡萝卜、香菇等旺火煲沸，再转小火煲1小时，下入精盐调味，食用时撒入少许香菜即可。

提示：

牛蛋须焯水除去异味，小火慢炖至酥烂，精盐最后投放，使汤鲜美。

海参汤

操作时间：15分钟

材料估价：30元

口味特点：咸鲜

难易程度：☆☆☆

■原料： 水发海参300克，西兰花50克，白萝卜泥少许，虾子2片，姜片少许。

■调料： 鲍鱼汁1/2小匙，精盐适量，花雕酒1大匙，鸡粉1/3小匙。

■做法：

1 把发好的海参置于清水中，逐个撕去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中汆烫捞出；西兰花放入盐水中浸洗干净，切小朵。

2 起锅加8杯顶汤烧沸，放入海参、姜片、调料再次滚沸后，慢火煲煮入味，放入西兰花续煮3分钟，拣出葱姜，盛入盛器，放入萝卜泥、撒入虾子即可。

提示：

此菜为了增进滋味，可用淀粉勾薄芡，撒入虾子即可。

冬瓜鲜虾豌豆汤

操作时间：1小时

材料估价：10元

■原料： 冬瓜400克，鲜虾150克，豌豆100克，猪瘦肉200克。

■调料： 精盐适量，白胡椒粉适量，清水8杯。

■做法：

1 将冬瓜洗净去皮，切成三角块；鲜虾去头去壳；将豌豆老的剥豆，嫩的洗净待用。

2 猪瘦肉洗净切块，放入沸水锅中汆烫备用。

3 煲中加清水煮开，下入所有原料旺火煮沸，调至小火煲40分钟，下入精盐、胡椒粉调味即可。

提示：

注意冬瓜、碗豆加热时，小火慢炖，保持软烂，打净浮沫，加香菜即可。

■营养价值分析：

此汤具有强精补肾、和中益气、利水消肿、化痰解渴的功效。

青苹果鲜虾汤

操作时间：15分钟

材料估价：20元

■原料： 大虾500克，青苹果1个，香菜少许，姜片少许。

■调料： 精盐适量，胡椒粉适量，橙汁适量，鱼露1大匙。

■做法：

1 将大虾洗净剥去外壳，挑除虾线，苹果洗净切块。

2 香菜洗净，切碎末；姜片洗净。

3 锅中加8杯柴鱼高汤煮沸，下入虾壳、姜片煮10分钟，过滤清汤，下入青苹果及精盐、胡椒粉、橙汁、鱼露煮沸，再下入鲜虾汆煮变红，撒入香菜末即可。

提示：

注意青苹果加热时火候不宜过旺，精盐要适量。

■营养价值分析：

苹果中含有丰富的有机物，可以中和酸性体液中的酸根，缓解人体疲劳。苹果中富含锌元素，是体内多种重要酶类的组成元素，有增强记忆力的作用。

鲜带子蔬菜汤

操作时间：20分钟

材料估价：30元

■原料： 鲜带子300克，鲜虾2只，荷兰豆50克，小番茄8个，葱头8个，陈皮少许。

■调料： 精盐适量，料酒1大匙，鱼露1大匙。

■做法：

1 带子洗净从中间切开，用刀片下带子肉切厚片，鲜虾剥去外壳，用牙签挑去沙线。

2 荷兰豆、小番茄洗净，葱头去皮切去两端，陈皮浸透洗净待用。

3 将汤锅注入8杯高汤，下入葱头、陈皮煮沸后，下入其他原料、调料煮至汤汁入味后离火即可。

提示：

鲜带子要放入清水养12小时，吐出泥沙，加热时间不宜太长，防止老硬。

羊肉藕片汤

操作时间：15分钟

材料估价：12元

■原料： 羊肉350克，莲藕200克，姜片少许，羊汤1碗。

■调料： 精盐1小匙，味精少许，植物油1大匙。

■做法：

1 羊肉煮熟，切1厘米见方的块；莲藕切片，待用。

2 炒锅内入油，先用姜片炝锅，再放入羊汤，最后加入羊肉块与莲藕片，放入味精、精盐调味，同煮8分钟即可食用。

提示：羊肉可切片，可节省加热时间，莲藕须保持脆爽，所以加热时以中小火为宜。

■营养价值分析：

羊肉性温热，可补气滋阴、暖中补虚，在《本草纲目》中被称为补元阳、益血气的温补食品。此汤有助元阳、益虚劳、润肺补血、暖中祛寒、开胃健脾、增强血液循环、增强御寒能力、促进消化等功效。

鲜虾丝瓜鱼汤

操作时间：20分钟

材料估价：15元

【原料】 比目鱼1条，玉米笋30克，鲜虾50克，丝瓜50克，罗勒叶、葱末各少许。

【调料】 精盐适量，虾酱1大匙，鱼露1大匙。

【做法】

1 比目鱼撕去两面的鱼皮，切去头尾，去内脏，洗净切段，鲜虾去除头壳挑去虾线洗净。

2 丝瓜去子切块，玉米笋洗净，罗勒叶、虾酱、鱼露放入容器罐内捣匀备用。

3 汤锅内加适量清汤烧沸，放入所有原料滚沸，加入捣好的酱汁焖煮10分钟，调入精盐即可。

韭菜面汤

操作时间：20分钟

材料估价：3元

【原料】 韭菜200克，红椒20克，面粉200克，姜丝少许。

【调料】 精盐适量，味精1/2小匙，葱油1大匙。

【做法】

1 将韭菜洗净，切碎；红椒洗净，切粒；待用。

2 取一容器，放入面粉、韭菜，加少许清水，搅成均匀的面疙瘩。

3 锅中加少许植物油，下入姜丝炒香，倒入清汤8杯煮沸，放入面疙瘩煮至浮起，下入精盐、味精调味，出锅时淋葱油即可。

海胆蛋黄汤

操作时间：15分钟

材料估价：15元

【原料】 海胆3个，鸡蛋4个，虾仁50克，豆腐1/2块，香菇1朵，碎芹末少许。

【调料】 精盐适量，白酱油1小匙，白糖1大匙，料酒1大匙，面粉2大匙。

【做法】

1 海胆洗净，用尖刀切开小勺大小的圆口，倒出水和杂质，撕去黑膜，取出海胆肉备用。

2 将鸡蛋打碎，取出蛋黄置于碗中搅匀；香菇去柄洗净切粒，豆腐放入盐水中，浸泡10分钟取出切粒。

3 锅中加适量高汤烧沸，下入海胆肉、虾仁、香菇粒，豆腐粒、调料煨味，再倒入搅好的蛋黄液搅匀，盛入海胆壳内，撒入碎芹末即可。

小龙虾汤

操作时间：15分钟

材料估价：15元

■原料： 小龙虾400克，带子50克，洋葱粒少许，玉米粒少许，香菜少许。

■调料： 精盐适量，鸡精1/2小匙，雪利酒1大匙，黄油2大匙，面粉适量。

■做法：

1 小龙虾洗净剪去虾须，放入蒸箱内蒸至八成熟时，取出剥除虾肉，带子洗净切厚片。

2 锅中加适量清水，放入龙虾壳、头、洋葱粒煮水滤出待用。

3 另起锅，置火上，加黄油熔化，倒入面粉、玉米粒炒匀，然后再倒入煮好的水烧沸，下入龙虾肉、鲜带子肉、雪利酒、精盐、鸡精煮约5分钟，撒入香菜即可。

提示：

1.活带子清水养12小时，吐出泥沙。

2.火候以中小火为宜。

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料： 大鹅肉500克，山药150克，荷兰豆50克，银杏30克，胡萝卜50克，香菇柄、葱花、姜片各少许。

■调料： 精盐适量，料酒1大匙，鸡精少许，月桂叶2片。

■做法：

1 将大鹅肉洗净斩块；放入沸水中汆烫捞出，用镊子夹净细毛。

2 香菇柄斜刀切片，山药、胡萝卜洗净去皮切块，其他原料洗净待用。

3 锅中加少许植物油，下入葱花、姜片、大鹅肉翻炒，烹入料酒，倒入适量高汤煮沸，下入其他原料、精盐、鸡精、月桂叶转至小火煮30分钟即可。

提示：

山药初加工用淀粉除去粘液，煮至酥烂待用，达到质软汤滑的特点。

老干妈一品香

操作时间：15分钟

材料估价：15元

■原料： 红烧肉100克，猪排骨200克，虾仁50克，粉条100克，玉米面饼100克。

■调料： 精盐1小匙，糖少许，鸡精1/2小匙，老抽、老干妈酱(可用其他酱代替)各适量，老汤1碗，植物油1大匙。

■做法：

1 将排骨剁成3厘米长的段，放入水锅内烫透，捞出冲凉；粉条用温水泡开，待用。

2 锅内放入清水烧沸，放入排骨、葱姜块，旺火烧开转小火，将排骨煮熟取出。

3 锅内放入油烧热，放入老干妈酱炒香，加老汤，放入原料，加调料同煮1.5小时即成。

提示：

红烧肉、猪排骨，口感必须酥烂，色泽酱红。粉条以马铃薯粉为佳。

富贵海鲜汤

操作时间：15分钟

材料估价：20元

■原料： 海参50克，牛眼贝250克，肉丁50克，葱丝、红椒丝各少许。

■调料： 精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒少许，葱油适量，清汤1碗。

■做法：

1 将海参用沸水浸泡12小时，然后上火烧开，再浸泡12小时，用刀将海参顺拉一刀口，取出肠子，洗净，再用沸水浸泡6小时，捞出洗净沥干。

2 锅内放入清水烧沸，分别将海参、牛眼贝放入锅内烫约2分钟，捞出沥干。

3 净锅入清汤烧沸，放入海参、牛眼贝、肉丁和调料，同煮3分钟，淋葱油，撒上葱丝、红椒丝，即可食用。

提示：

海参涨发不可沾油、碱，否则会腐烂，形状不整齐；贝类要去净泥沙。

童子甲鱼汤

操作时间：15分钟

材料估价：20元

■原料： 甲鱼1只，人参1棵，姜片少许，枸杞少许，葱花少许。

■调料： 精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤2碗。

■做法：

1 将甲鱼腹朝上置于地上，待其翻身伸出脖子时，用刀将脖子剁掉，宰杀放血。

2 锅内放入清水烧沸，放入甲鱼烫5分钟，捞出，刮净腹面黑膜，撬开甲鱼壳，取出内脏，洗净，剁成块，放入沸水锅内烫透捞出沥干。

3 锅内加入鸡汤，放入甲鱼、人参同煮2小时，加入精盐、味精各适量，待汤开后打去浮沫，撒上葱花即成。

提示：

甲鱼必须是鲜活的，死后的甲鱼不能食用，因组氨酸产生毒素；汤要清亮，撒上葱花即成；小火慢炖长时间。

干贝油菜汤

操作时间：20分钟

材料估价：20元

■原料：干贝50克，油菜150克。

■调料： 精盐适量，料酒1大匙，鸡精1/3小匙，蚝油1/4小匙。

■做法：

1 将干贝洗净，装入碗中，加适量清水，上屉蒸至软烂，取出撕成丝状，油菜切去根部洗净。

2 锅入6杯高汤烧沸，下入干贝丝煮30分钟，再下入油菜、蚝油、精盐、鸡精、料酒煮10分钟入味离火即可。

提示：

此汤可添加蘑菇或鲜虾仁，打净浮沫，放香油即可。

■营养价值分析：

干贝不但味道好，而且有很高的营养价值。干贝具有平肝明目、解毒生津的功效，可以医治虚劳伤惫、头昏眼花、阳痿早泄、补阴止血、月经过多等多种疾病。此汤具有补肾清热、美白肌肤的功效。

人参鹿茸杞鞭汤

操作时间：2小时

材料估价：20元

【原料】 鹿鞭300克，枸杞10粒，鹿茸5根，人参1棵，姜片少许。

【调料】 精盐适量，清水12杯。

【做法】

1 将鹿鞭切成10厘米长段，装入水盆中，上屉蒸至软烂取出，切上交叉刀纹，再改成2厘米长段。

2 将切好的鹿鞭放入沸水中，加姜片烫透，捞出沥水；待用。

3 洗净其他原料待用。

4 将清水注入煲内烧沸，放入所有原料和姜片旺火煲滚，小火煲2小时，下精盐调味即可。

榆耳煲鹿鞭

操作时间：30分钟

材料估价：15元

【原料】 榆耳200克，鹿鞭150克，油菜、洋葱、米椒各少许。

【调料】 精盐1小匙，蚝油1/2小匙，香菇煮汁3大匙，高汤2杯。

【做法】

1 榆耳洗净切瓣；将鹿鞭切成10厘米长段，装入水盆中，上屉蒸制软烂，取出，切上交叉刀纹，再改成2厘米长段。

2 将油菜用水洗净，摘去老叶，控水备用；洋葱洗净切圈。

3 炒锅置火上，倒入高汤、香菇煮汁及原料、精盐、蚝油煮滚，再以小火慢煲20分钟即可。

海马乳鸽金针汤

操作时间：15分钟

材料估价：20元

【原料】 净金针菇150克，海马2条，乳鸽1只，党参3克，枸杞、姜片各少许。

【调料】 精盐1小匙，鸡粉1/2小匙，顶汤适量，白酒2小匙。

【做法】

1 将乳鸽剥去皮，取出内脏，剁去头、爪，冲洗干净，剁成块，放入水锅中烫透捞出，冲洗干净；党参泡洗干净待用。

2 净锅入顶汤烧热，放入乳鸽、金针菇、海马、姜片、党参、枸杞、白酒，小火煮到乳鸽熟烂时，加入精盐、鸡粉调味，出锅即可。

滋补鞭汤

操作时间：20分钟

材料估价：15元

【原料】 净牛鞭300克，枸杞、姜片各适量，香菜少许。

【调料】 精盐1小匙，味精1/2小匙，老汤2杯，植物油少许。

【做法】

1 牛鞭用热水洗净，刮去内膜，剁成10厘米长段，装入盆中，加适量清水上屉蒸至软烂，取出冲凉，切上一字连刀纹，再切成2厘米长段。2 枸杞用热水泡开，备用。

3 净锅注入老汤，放入牛鞭、枸杞、姜片烧开，打去浮沫，加入调料，煮18分钟，淋明油，盛入碗中，点缀香菜即可。

一品竹荪蛋

操作时间：15分钟

材料估价：15元

【原料】 竹荪200克、圣女果80克、小鱼、牛肉丝各50克、西兰花1朵、虾子酱、姜末各少许。

【调料】 精盐1小匙，冰糖2小匙，蘑菇高汤1杯，植物油、水淀粉适量。

【做法】

1 竹荪用清水脱去盐分；圣女果切瓣备用；西兰花洗净，掰小朵。

2 锅内放入植物油烧至五成热，牛肉丝加水淀粉抓均，放入油内滑散，倒出沥油。

3 锅入植物油烧热，放入蘑菇高汤、竹荪蛋、小鱼、牛肉丝烧沸，加入精盐、冰糖小火煨制，再下入圣女果、西兰花煮片刻，出锅时放入虾子酱即可。

凉瓜排骨老人头汤

操作时间：15分钟

材料估价：20元

【原料】 净老人头菌150克，凉瓜1根，精排150克，葱花、姜片各少许。

【调料】 精盐1小匙，八角2粒，味精1/2小匙，料酒2小匙，高汤、植物油各适量。

【做法】

1 将老头菌用温水浸泡，摘洗干净，捞出沥净水，平刀片成薄片，放入沸水锅内烫1分钟，捞出沥水；凉瓜去瓤切段；排骨剁段冲洗干净，滚水备用。

2 将排骨剁成3厘米长段，放入沸水锅内烫透，捞出沥净水。

3 锅内放入植物油烧热，放入葱姜爆香，烹入料酒，加八角、排骨、老人头菌翻炒，倒入高汤小火炖至九成熟，放入凉瓜、精盐、味精炖至入味即可。

补肾蛤蚧汤

操作时间：20分钟

材料估价：15元

■原料： 蛤蚧1对(雌雄各1条)，猪肾(腰子1对)。

■调料： 姜适量，精盐少许。

■做法：

1 将蛤蚧用温水泡至回软，用刀斩去头脚，留尾根部，用白酒洗净待用。

2 将猪肾洗净，从中间破开，片去腰臊。

3 猪肾与蛤蚧一同置于炖盅内，加精盐、姜，加清水4碗，隔水煮炖约3小时左右取出。

4 将汤滗入锅内烧开，打净浮沫，再浇在原料上即可。

提示：

补肾蛤蚧汤时主要是喝汤补益，所以可以反复进行炖煮，取其汤，最后食肉。

香菇鱼翅羹

操作时间：20分钟

材料估价：20元

■原料： 香菇200克，发好的鱼翅40克，蟹黄适量。

■调料： 精盐1小匙，鸡汁1/2小匙，顶汤1杯，水淀粉，鸡油适量。

■做法：

1 将香菇去蒂用清水洗净切丝。

2 将发好的鱼翅取出，放入沸水锅内烫透，捞出沥净水。

3 净锅入鸡油烧热，倒入顶汤，放入香菇、鱼翅、蟹黄、精盐、鸡汁，烧至入味，水淀粉勾薄芡即可。

提示：发制鱼翅时需增加提鲜的原料，如鸡肉扇贝等物质，使味道鲜美。

■营养价值分析：

香菇具有益气补虚、健脾胃、活血的功效。它的主要成分是胶原蛋白，单独食用鱼翅并没有特殊的营养功效，要搭配其他食材一同食用。