附录

食材营养小知识

荸荠的营养价值

荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效，既可清热生津，又可补充营养。

冬瓜的营养价值

冬瓜有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿，还可使人免生疔疮。它含有多种维生素和人体所必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃性津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀粉、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。

番茄的营养价值

番茄含有丰富的胡萝卜素、B族维生素和维生素C，尤其是维生素PP的含量居蔬菜之冠。

番茄含有番茄红素，对心血管具有保护作用，并能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的抗氧能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。中医认为番茄有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压的功效。多吃西红柿还具有抗衰老、预防便秘的作用，对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。

红薯的营养价值

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、十余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒。人们大都以为吃红薯会使人发胖而不敢食用。其实恰恰相反，吃红薯不仅不会发胖，相反能够减肥，因为红薯的热量很低，是很好的低脂肪、低热能食品。中医认为红薯味甘性平，具有补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘的功效。

黄豆芽的营养价值

黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较好的蛋白质和维生素的来源。据研究，黄豆在发芽4～12天时维生素C含量最高，如同时每天日光照射2小时，则含量还可增加一倍。但不宜日照过久，以免豆芽变老而降低口味。

节瓜的营养价值节瓜又名毛瓜，是我国的特产蔬菜之一。节瓜在瓜类蔬菜中，其含钠量和脂肪含量都较低，常吃可以起到减肥的作用。它还具有清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏季的理想蔬菜。此外，治疗肾脏病、浮肿病、糖尿病等也有一定的辅助作用。因此，节瓜在人们的日常生活中，无论是炒食，还是煲汤，都很受欢迎。

金针菇的营养价值

金针菇又名金菇、毛柄金钱菌，属伞菌目口蘑科金针菇属。 金针菇以其菌盖滑嫩、柄脆、营养丰富、味美适口而著称于世。它营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、氨基酸、维生素、胡萝卜素等成分，尤其以赖氨酸的含量最高。

金针菇能够益气、补虚、抗癌，适合血气不足、营养不良、体质虚弱的人食用，也适合患有高血压、高脂血症、动脉硬化，以及肥胖症、糖尿病人食用。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处。

卷心菜的营养价值

卷心菜又名球甘蓝，别名圆白菜或洋白菜。卷心菜营养相当丰富，含有大量的维生素C，纤维素以及碳水化合物及各种矿物质，除此以外卷心菜内还含有维生素u，维生素u是抗溃疡因子，并具有分解亚硝酸胺的作用。卷心菜中含有某种溃疡愈合因子，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。多吃卷心菜，还可增进食欲，促进消化，预防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

菌类的营养价值

碳水化合物：菌类中含有丰富的单糖、双糖和多糖，高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。

蛋白质：菌类的蛋白质含量大大超过其他普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。维生素：菌类含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。

微量元素和矿物质：菌类中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品，而导致大量微量元素流失。

苦瓜的营养价值苦瓜营养极为丰富，富含多种对人体极为有益的营养素。苦瓜的维生素C含量在瓜类蔬菜中占据首位，可提高机体的免疫功能，具防癌抗癌的作用；苦瓜所含的苦瓜甙和苦味素具有良好的降血糖作用，还能增进食欲，健脾开胃；苦瓜所含的生物碱类物质奎宁，可利尿活血、消炎退热、清心明目，特别适于夏季食用。

莲藕的营养价值

莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕带独特清香味，还含有鞣质，可通便止泻、健脾开胃。中医认为，莲藕性寒，有清热凉血、止血散瘀的作用，可用来治疗热性病症。

萝卜的营养价值

萝卜富含芥子油和膳良纤维，可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，常吃萝卜，可降低血脂、软化血管、稳定血压，能预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾病；萝卜还含多种微量元素，能诱导人体自身产生干扰素，可增强机体免疫力，所含维生素A、C及糖化酵素可抑制癌细胞生长，具防癌抗癌作用。

蘑菇的营养价值

蘑菇含有可增强T淋巴细胞功能的有效成分，从而能提高机体免疫力；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可降低胆固醇，通便排毒，预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等症；蘑菇所含酪氨酸酶能有效降低血压。此外，蘑菇还具镇痛镇静、止咳化痰的功效。

木耳的营养价值

木耳肉质细腻、脆滑爽口，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素与无机盐。木耳所含的营养物质有的明显高于其他食物，尤其是黑木耳，蛋白质的含量相当于肉类，维生素B2含量超过肉类、米、面和蔬菜，铁的含量比肉类要高100倍，钙的含量是肉类的40～70倍。而且它还含有磷、硫等构成人体细胞原生质的主要成分，堪称素食中的荤品了。

木瓜的营养价值

木瓜是维生素A元含量很高的一种水果，还富含维生素C和可溶性的钙，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。传统医学认为，木瓜能理脾和胃、平肝舒筋。木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸；现代医学发现，木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，故有健脾消食之功。

茄子的营养价值

茄子中富含多种营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪以及多种维生素。茄子的皮层中含有大量的维生素E和维生素PP，其中维生素E的含量居蔬菜的前列。

经常食用茄子，能预防血管和心脏疾病。这是因为茄子富含维生素PP，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、瘀血）及坏血病均有一定的防治作用。

茄子纤维中所含的皂草苷，具有降低胆固醇的功效。国外学者提出“降低胆固醇12法”，食用茄子即是其中之一。茄子中还含有龙葵素，对癌症有一定的抑制作用。

芹菜的营养价值

芹菜营养丰富，药用价值高，吃了可以清热平肝、健胃降压。现代科学研究发现，芹菜中含有芫荽苷、甘露醇以及挥发油等化学物质，是人体不可或缺的物质之一。它不仅有促进鱼类、肉类消化的作用，还可治疗高血压、血管硬化、神经衰弱、小儿软骨病等病症。

芹菜是治疗高血压病及其并发症的首选之品，对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。

山药的营养价值

山药是食药两用食物，含有多种营养素，对人体很有益处，其所含淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，可平补脾胃，常用于脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症的辅助治疗；山药富含的黏液蛋白、维生素及微量元素，能降低血糖，有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防糖尿病、心血疾病等；山药还富含皂甙、黏液质，有润滑、滋润的作用，特别对肺部有很大好处。而近年研究更发现：山药具有镇静作用，可用来抗肝昏迷。

丝瓜的营养价值

丝瓜中含有可防止皮肤老化的维生素B1，可增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，故丝瓜汁有“美人水”之称。平时饮食上注意多吃丝瓜，对调理月经不调有帮助。

丝瓜性味甘平，有清暑凉血、解毒通便、祛风化痰、润肤美容、通经络、行血脉、下乳汁等功效。丝瓜络有清热、化痰、通络的功效。一般人用丝瓜做菜，都喜欢吃半生半熟的，取其爽口而味鲜，但这种吃法，正是利口不利腹，常会引发肠胃问题。因此，丝瓜宜做熟吃。

笋的营养价值

中医认为笋味甘，性微寒，具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃的功效。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

土豆的营养价值值

土豆含有丰富的膳食纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用，可以治疗习惯性便秘和预防血胆固醇增高。另外，土豆还是低热能、高蛋白、含有多种维生素和微量元素的食品，是理想的减肥食品。

莴苣的营养价值

莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。

西葫芦的营养价值

西葫芦含有较多维生素C、碳水化合物等营养物质，尤其是钙的含量极高。中医认为西葫芦具有清热利尿、除烦止渴、润肺止咳、消肿散结的功能。西葫芦含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。

西兰花的营养价值

西兰花营养丰富，含蛋白质、糖类、脂肪、维生素和胡萝卜，营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。西兰花维生素C含量比辣椒还要高，矿物质成分也比其他蔬菜更全面。常食西兰花还具有抗癌功效，能够有效预防前列腺癌，并可减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病。

香菇的营养价值

香菇是我国著名食用菌，在民间素有“山珍”之称。香菇中含有香菇多糖，能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。

香芋的营养价值

香芋中的葡甘露聚糖是一种优良的流质膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助人体对蛋白质等营养物质进行吸收和消化，此外，香芋对肥胖、便秘、腹胀、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化等病症都有较好的疗效，可以降低血压，扩张微血管。

雪菜的营养价值

雪菜在江苏、浙江叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”，在湖南、湖北叫“排菜”，它的营养价值很高，富含芥子油，具有特殊的香辣味，其蛋白质水解后又能产生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美，无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料，还是单独上桌食用，都深受城乡居民喜爱。

洋葱的营养价值

洋葱是一种营养极为丰富的蔬菜，富含多种维生素、矿物质，以及各种微量元素。经常食用洋葱对高血压、高血脂和心脑血管病人都有保健作用。洋葱中含有植物杀菌素，如大蒜素，因而有很强的杀菌能力。嚼生洋葱可以预防感冒。

油菜的营养价值

油菜中含有丰富的钙、铁、维生素C及胡萝卜素，是人体黏膜及上皮组织维持活力的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有脾益。爱美人士不妨多摄入一些油菜，一定会收到意想不到的美容效果。

油菜还有促进血液循环、散血消肿的作用。油菜还是低脂肪蔬菜，富含膳食纤维，能减少人体对脂肪的吸收，降低血脂。

玉米的营养价值

玉米是保健佳品，多食玉米对人体的健康颇为有利。玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等疾病。

常食玉米还有长寿、美容的作用。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生的作用。此外，玉米有调中开胃及降血脂的功效。

竹笋的营养价值

竹笋的营养价值相当丰富，它含有蛋白蛋、脂肪、维生素C、维生素B2以及磷、镁、微量元素和氨基酸等成分，对人体非常有益。

竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道，所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积累，从而达到减肥的目的，并能减少与高血脂有关疾病的发生。

由于竹笋富含纤维素，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

菠萝的营养价值

中医认为，菠萝味甘、性湿热、有小毒，具有清热解暑，消食止泻，降压利尿的作用。菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质。菠萝朊酶还有溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块的作用，能改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。食用新鲜菠萝时，先将菠萝用淡盐水浸洗，味道会更甜。

草莓的营养价值

草莓营养丰富，含有多种B族维生素、维生素A、氨基酸、果胶及其他矿物质等，这些营养素对人体皮肤、骨骼和神经系统的生长都具有极佳的保健作用，尤其对老人和儿童大有裨益。食用草莓能促进人体细胞的形成，增强人体抵抗力，并且还有解毒作用。

火龙果的营养价值

火龙果营养丰富，功能独特，除了含丰富的白蛋白外，它还含有一般植物少有的花青素，花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。同时，火龙果还含有美白皮肤的维生素C，具有减肥作用、降低血糖和润肠作用，预防大肠癌。

猕猴桃的营养价值

猕猴桃营养全面，比柑橘、苹果等水果高几倍甚至几十倍，是一种高营养、低热量水果，含有很丰富的维生素C，在水果界堪称是“维生素C之王”；它含有丰富的钙、磷、铁等元素和多种维生素以及蛋白质、脂肪、碳水化合物。每天早晚一个，有助于血液循环，更好地向皮肤输送营养物质。经常食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松、防治动脉硬化、改善心肌功能、预防心脏病等。

柠檬的营养价值

柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、柠檬酸、苹果酸、高量钠元素和低量钾元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症；它还有更多用途，如预防感冒、刺激造血和抗癌等作用。

苹果的营养价值

“一天一个苹果”是人们熟知的健康口号。在众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但它的营养价值却不容小觑。中医相信它可津润肺、健脾开胃，而营养学家认为它可以降血脂、降血压、预防癌症，并且有助于体内维持酸碱平衡。苹果中含有大量果胶，进入人体后，能与胆汁酸结合，吸收多余的胆固醇和甘油三酯，然后排出体外。苹果还含有充足的钾，可与体内过剩的钠结合并排出体外，从而降低血压。因此，苹果是健康的保护神。

山楂的营养价值

山楂含多种维生素、有机酸，还含有糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。山楂中含有山萜类及黄铜类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。

西瓜的营养价值

中医认为，西瓜味甘性寒，具有清热解暑，清利小便，清热止痛之功效。新鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮可增加皮肤弹性，减少皱纹，增添光泽。因此，西瓜不但有很好的食用价值，还是女士们高效经济的美容院，想变得光彩照人就不要放过西瓜。

猪肉的营养价值

猪肉是日常生活中人们餐桌上最主要的动物性食品之一，富含蛋白质和B族维生素。蛋白质是构成生物机体组织不可缺少的物质，能促进人体生长发育，提高免疫力，消除疲劳，是维持人体健康的重要角色。

猪肉中维生素B1的含量是所有肉类中最多的，维生素B2的含量也不少，能有效促进儿童成长，消除疲劳。猪肉中的维生素B6能保持免疫力功能正常，帮助消化吸收蛋白质和脂肪，制造出健康的肌肤、毛发、指甲等。

猪肉中所含的锌和铜，是儿童智力发育所不可缺少元素；猪肉还可以提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能有效改善缺铁性贫血。

猪肉美味又营养，但在预防及改善慢性病及更年期障碍方面的功效却并不明显，所以应合理搭配其他营养丰富的食物一起吃。

蘑菇的营养价值

蘑菇含有可增强T淋巴细胞功能的有效成分，从而能提高机体免疫力；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可降低胆固醇，通便排毒，预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等症；蘑菇所含酪氨酸酶能有效降低血压。此外，蘑菇还具镇痛镇静、止咳化痰的功效。

猪心的营养价值

猪心为猪的心脏，是补益食品。由于猪心都是肌肉组织，因此蛋白质含量特别丰富。中医认为猪心性平味甘，具有安神定惊、养心补血的作用。有心虚失眠、惊悸、自汗、精神恍惚等症的人食用最好。

牛肉的营养价值

牛肉是中国人的常食肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

据研究，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。冬季食用牛肉，有暖胃作用，是寒冬补益的佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。

牛蛋的营养价值

牛蛋就是牛的睾丸，中医认为具有补肾壮阳、益精补髓、补肝强筋、益气力的功效，用于虚痨消瘦、精血亏损、泄利消渴、跌打损伤、手足皲裂等症。适合病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱的人食用。

兔肉的营养价值

兔肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，兔肉中的胆固醇在所有肉类中含量最低。兔肉中的维生素含量较高，尤以烟酸较多，兔肉中的卵磷脂成分比猪、牛、羊、鸡更容易消化，而且兔肉非常鲜嫩，纤维素多，结缔组织少，经常吃兔肉可使血液中的磷脂增加，从而达到降低胆固醇的目的。

祖国医学认为，兔肉性凉，有滋阴凉血、益气润肤、解毒祛热的功效，可治疗消渴羸瘦、肺结核等病症。兔肉含有丰富的卵磷脂，是儿童、少年、青年的大脑和其他器官发育不可缺少的物质，有健脑益智的功效。对于高血压患者来说，吃兔肉可以阻止血栓的形成，并且对血管壁有明显的保护作用，故兔肉又叫“保健肉”。

鲍鱼的营养价值

鲍鱼含有多种维生素及矿物质，具有滋肾益气、明目养血的功效。鲍鱼营养丰富，含有大量球蛋白，以及其他种类的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有人体所需的钙、磷、铁、铜等矿物质和多种维生素。鲍鱼的肉中含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，是一种餐桌上的抗癌食品。

贝类的营养价值

贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

干贝的营养价值

干贝含丰富的谷氨酸钠，因此味道极鲜。与新鲜扇贝相比，干贝的腥味大减。中医认为，干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据典籍记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

蛤蜊的营养价值

蛤蜊是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。中医认为蛤蜊味咸性寒，具有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结作用。现代医学认为，蛤蜊肉炖熟食用，一日3次可治糖尿病；蛤蜊肉和韭菜经常食用，可治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。常食蛤蜊对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。

海参的营养价值

海参营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，常食对治病强身很有益处。海参中所含的硫酸软骨素可促进人体生长发育，增强机体免疫力，延缓衰老；海参中所含的EPA和DHA对治疗慢性病、促进儿童成长均有良好食疗效果；海参富含精氨酸，是构成男性精细胞的主要成份，可固本培元、补肾益精；而钒含量海参是居各种食物首位，可增强造血功能；海参中名为海参毒素的特殊物质，能够有效抑制多种霉菌及某些癌细胞的生长和转移。

鲈鱼的营养价值

鲈鱼富含蛋白质，对儿童、老人的骨骼组织有益，此外，还含有维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素，术后病人食用鲈鱼有益于恢复健康。鲈鱼还具有健身补血、健脾益气、补肝益肾、化痰止咳之效，对身体虚弱、肝肾不足的人有很好的补益作用。

牡蛎的营养价值

牡蛎中含有的大量糖原，是人体细胞进行新陈代谢的直接能量来源，可被机体快速吸收，从而改善心脏和血液循环功能，增强肝脏功能以及保肝解毒，对肝脏疾病患者的康复极为有利。

锌是牡蛎对人类营养的另一个重要的贡献。锌缺乏时，人体内所有酶的活性均受到不同程度的抑制，新陈代谢受阻，体内蛋白质合成障碍，细胞分裂增生停止，会造成儿童生长发育停滞、智力低下、免疫功能受损、味觉减退、消失或异常等异常表现；青少年缺锌，则青春期迟缓；成人缺锌还会表现为性功能减退。

螃蟹的营养价值

螃蟹是一种高蛋白的食物，其氨基酸结构接近人体需要，可以有效补充营养，适于术后、病后身体虚弱之人食用；蟹含有丰富的维生素及微量元素，可强身健体，促进儿童成长，预防动脉硬化、高血压等症；蟹还有抗结核作用，结核病患者经常食用对身体康复非常有益处。

虾的营养价值

虾营养丰富，其蛋白质含量远远高于鱼、蛋、奶，多几倍到几十倍；还含有丰富的维生素A、氨茶碱等成分，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，预防高血压及心肌梗死等疾病；而虾富含的矿物质中，镁可调节心脏活动，保护心血管系统；硒可预防癌症；磷、钙对小儿、孕妇尤有补益功效。虾体内的虾青素还有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

雪蛤的营养价值

雪蛤作为养颜补品的功效已广为人知，其性味咸平，不燥不火，含有大量的蛋白质、氨基酸、各种微量元素和少量有益人体的激素，尤其适合作为日常滋补之品。此外，食用雪蛤对人体增高、降血脂、稳血压、抗感冒、嫩肌肤、增强免疫力也有一定效果。

鳕鱼的营养价值

鳕鱼低脂肪、高蛋白，刺少，是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点。 鳕鱼鱼脂中鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此,北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。

鱿鱼的营养价值

鱿鱼富含蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁元素，可帮助骨骼发育和造血，对贫血疗效较好；鱿鱼所含的大量牛磺酸，可降低血液中的胆固醇含量，增强肝脏解毒排毒功效，缓解疲劳，保护视力；鱿鱼还含有丰富的肽、硒、碘、锰、铜等微量元素，有抗病毒、抗射线作用。

墨鱼的营养价值

墨鱼味道鲜美，营养价值高，含蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质。墨鱼性味甘、咸、平，有滋肝肾、养血滋阴、益气等功效。从其内脏中提取的内脏油是制革的原料之一。眼珠可制眼球胶、上等胶合剂。墨鱼骨可和胃制酸，收敛止血。主治血虚经闭，崩漏带下；还可治疗胃及十二指肠溃疡，胃酸过多，肺结核咯血。

两者同食容易导致食欲不佳，消化不良。

芹菜与蛤同食，会引起腹泻、腹痛。

毛蟹与茄子同食，会中毒，可以用藕节解毒。

兔肉与芹菜同食，极易脱发，尤其是头发稀少的人勿食。

茄子与墨鱼同食，容易引起呕吐，胃肠不好的人要注意饮食的搭配。

芹菜与蚬同食，会引起腹部剧痛，有损身体健康。

醋与芹菜同食，极容易损伤牙齿，久而久之会影响消化系统。

芹菜与蟹同食，会影响蛋白质的吸收。

食物相克速查

同食会对人体产生不良影响，不利于健康。

同食会引起腹泻，可以用绿豆解毒。

萝卜与黑木耳同食，会得皮炎。

同食会析出的铜会大量减少。

黑木耳与马肉同食，易引起呕吐。

菜花含有大量纤维素，两者同食会降低人体对这些元素的吸收。

胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素C。

小白菜与醋同食会使其营养价值大减。

狗肉性热，助阳动火。葱性辛温发散、利窍通阳，两者配食，益增火热。

醋与鲤鱼皆能引发风热，心火上炎则生舌疮，胃火上炎则生口疮。所以两者同食，久之必发口疮。

同食会伤眼睛，可以用绿豆治疗。

地瓜与香蕉同食，会引起身体不适。

山楂与葱同食，容易使人失眠。

同食容易在体内凝成结石。

鱼与红枣同食，会导致消化不良。

黑木耳中含有铁质，与含有单宁酸的茶同食，会降低人体对铁的吸收。

牛肝中含有丰富的铜、铁离子，极易使维生素C氧化而失去原来的功能。

黑木耳和萝卜同食，会引发皮炎，故食用木耳时不能食用萝卜。

柠檬汁与胡萝卜同食，会降低营养成分。

人参与萝卜同食，会使人腹胀、腹痛 。

胡萝卜富含维生素C与山楂同食维生素C易被分解破坏。

菜花中含有丰富的维生素C，而黄瓜中含有维生素C分解酶，故不宜同食。

同食会把维生素C破坏。

两者同食，维生素C会大量被破坏。

酸性食物可能削弱茯苓有效成分的药效，故茯苓配药时应忌食酸性食物。

同食有滑肠作用，易引起腹泻。

同食会引起心痛，严重会致命。

食物中的维生素C会对铜的析出产生抑制作用。

同食容易中毒，可以用人乳、豉汁解毒。

南瓜与辣椒同食，会破坏营养成分。

食韭菜饮白酒，就像火上浇油。故两者不宜同食。

辣椒与猪肝同食，会破坏营养成分。

南瓜和油菜与含维生素C丰富的食品搭配吃，就会把维生素C破坏。

南瓜与羊肉同食，性甘热助火，阳盛阴虚者忌食。

南瓜性寒，两者同属性寒食物，故不宜同食。

同食会得结石病，出现呕吐、腹痛、腹泻。

醋与南瓜同食，会使身体不适，易生病。

羊肝与竹笋同食，会使身体不适，引起中毒。

同食会引起腹泻，可以用黑豆、甘草解毒。

蒜与鸡蛋同食，会使身体不适。

蒜与狗肉同食会引起中毒，可以用人乳、豉汁解毒。

同食可致腹胀、腹痛、消化不良。

寒凉之物与油脂相遇，会增加其利滑之性，易引起腹泻。

同食可致腹胀、腹痛、消化不良。

花生与蕨菜同食，会伤身体，引起身体不适。

小米与杏仁同食，易使人呕吐腹泻。

杏仁与板栗同食，会致胃痛。

杏仁与猪肉同食，易引起腹痛，腹泻，有损身体元气。

同食会引发呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。

同食严重会致死亡，可以用绿豆水煎服解毒。

同食会使胃不适，感觉胀痛。

虾米与红枣同食，可引起身体不适，严重者会中毒。

香蕉与土豆同食，面部会生黑斑。

葱中含有草酸，豆腐中的钙会与其结合生成沉淀，影响吸收。

食用柿子之后，多饮酸性菜汤可能发生胃石症。

豆腐与核桃同食可致腹胀、腹痛、消化不良。

虾米和黄豆同食，会导致消化不良。

同食容易在腹中产生凝块，可以用地浆水治疗。

同食易胀肚，吃空心菜两三棵可以治愈。

牛奶中的酪蛋白会与豆浆中的钙离子结合，使牛奶出现凝块，不易吸收。

绿豆与西红柿同食，易伤元气，引起身体不适。

生葱与鸡蛋同食会使身体不适，注意力下降。

菜花所含的化学成分会影响钙的消化和吸收。

炒鸡蛋时放味精，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。

食物相克速查

同食会引起腹泻，可以用鸡屎白解毒。

芹菜与鸡肉同食会伤元气，使抵抗力下降。

鸡肉与糯米同食会引起身体不适、胃胀、消化不良。

芝麻与鸡肉同食会中毒，严重会死亡，将甘草用水煎服可解毒。

原料的初加工

原料购进后，一般都不能立刻进行烹制，而应按照不同的原料进行不同的初步加工，以减少原料的消耗，使之物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。初加工主要有剖剥、整理、洗涤、宰杀、发料、初步热处理等。

光禽的处理

①白条鸡剖腹。

②斩鸡头、鸡翅、鸡腿。

③鸡身斩块。

排骨的处理

①整片排骨顺肋骨切长条。

②斩成3厘米长的寸断。

③焯水，去血水和浮沫。

鱿鱼的处理

①挖去眼睛。

②除去粪包和硬骨。

③剥去鱿鱼身上的紫色外皮。

④改刀，在鱿鱼背部切花刀。

鱼的处理

①刮鳞。

②去鳃。

③剪鳍。

④剖腹，去内脏。

⑤洗净。

洗去蔬菜残留农药

①用流水冲掉表面污物。

②再加清水、并滴入数滴果蔬洗涤剂浸泡，使蔬菜表面农药溶入水中，再用流水冲洗2～遍。

③还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可。

叶菜类初加工

①去根。

②摘去老叶。

③洗净。

带鱼初加工

①初步加工可用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末。

②剖腹去内脏。

③斩去头尾和须边。

洗螃蟹

①清洗。

②揭开蟹壳。

③除去蟹腮。

果实类初加工

①冬瓜、南瓜、丝瓜、板栗、伏瓜、核桃要去壳去皮。

③辣椒去蒂去籽。

②冬瓜、南瓜、苦瓜还要去籽瓤。

④用清水洗涤干净。

花菜类初加工

①去根叶和斑点。

②放入盐水中浸泡，菜里的小虫就会自己跑出来。

甲鱼初加工

①甲鱼腹朝上置于案板上。

②甲鱼头伸出要迅速用左手的中指掐住。

③右手持刀割颈部，放血。

④用八成开的水烫一下，刮掉粗皮。

⑤煮至五成熟去掉盖壳，剖腹去内脏。

根茎类初加工

①荸荠、春笋、冬笋、角瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净。

②芹菜要去根摘叶。

③藕去蒂。

④蒜球、土豆、红薯、生姜去皮洗净。

豆类初加工

①毛豆、蚕豆要去掉豆荚；

②扁豆、四季豆要去筋洗净

猪肚的洗涤

①先用面粉把猪肚擦一遍。

②放在清水里洗去污秽黏液。

③然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出。

⑤外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，去除臊味。

④再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。

⑥最后用清水冲洗至无滑腻感，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。

虾的初加工

①剪虾须和虾足。

③挤出虾仁。

⑤挑虾线。

②摘去虾头。

④剥壳取肉。

烹饪技巧示范

火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

煲汤的火候

①火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤羹大滚大沸。

②其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤羹味融即可。

什么是大火、中火、小火

①大火（或称旺火）。

②中火。

③小火（或称文火）。

焯水

①冷水锅：焯水时，材料与冷水同时入锅。蔬菜类中，适合于竹笋、萝卜、马铃薯、慈菇、芋头等；在肉类中，此法适合于腥味大且有血污的羊肉、猪大肠等。

②沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将材料入锅。蔬菜类中，适合于需要保持鲜明色泽及入口即触的口感，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等；沸水锅也适于处理肉类中腥味小、血少者，如鸡、鸭、蹄膀等，可以放进沸水中除去腥味。

煲汤器具

煲汤器具实物图

①汤锅。

②沙锅。

③瓦煲。

④炖盅。

⑤蒸锅。

⑥高压锅。

奶油高汤制作方法

①将老母鸡加醋再剁块。

③另起锅把奶油熔化和少许面粉拌匀。

②入沸水飞水，再放入汤锅中，加入适量热水以小火熬2～3小时。

④慢慢搅溶在汤中，使汤汁乳白略稠时，熄火即可。

番茄汤底制作方法

①将红色新鲜番茄用沸水烫去皮、籽切成丁。

②放入汤锅中炒软

③加入适量清水，然后放入洋葱块，以小火煮1小时，放入香菜续煮片刻熄火。

④最后将原汤过滤去掉残渣即可。

猪骨高汤制作方法

①将猪棒骨或脊骨洗净斩块。

②入沸水锅中汆烫去血污，捞出。

③放入加有沸水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3～4小时熄火即可。

鸡高汤制作方法

①将鸡架清洗干净，入沸水锅中焯透，放入汤锅内。

②加入适量清水煮沸，小火熬煮2小时。

③加几片姜片提味去腥，继续煮至汤浓味香，撇去浮油熄火即可。

牛骨高汤制作方法

①牛脊骨洗净，放进沸水锅中汆烫去血水浮沫。

②捞出放汤锅内，加适量开水、姜块、葱段，旺火烧沸。

③小火煲煮4～5小时，汤汁?乳白见浓时离火即可。

蔬菜高汤制作方法

①将莴笋、黄豆、胡萝卜、白菜择洗干净改刀，依次放入汤锅中。

②加入清水小火煮1小时熄火。

③拣出所有原料，把残渣过滤，即可。

鸡汤制作方法

①选老母鸡，加少许瘦猪肉，用沸水烫过放冷水。

②旺火煮开，去沫，放入葱、姜、料酒，随后改小火。

③保持汤面微开，翻着碎小水泡。

蘑菇高汤制作方法

①将松蓉、虫草、羊肚菌、虎掌菌、牛肝菌的干品分别用温水浸洗泡软。

②用纱布包扎好，放入汤锅内。

③加清水大火烧沸后，转小火煲煮2～3小时熄火即可。

柴鱼高汤制作方法

①将昆布洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转至小火。

②放入柴鱼片滚沸，撇去浮沫，离火。

③滤出清汤即可。

顶汤制作方法

①将火腿、老鸡、猪瘦肉、牛脊骨汆水。

②放入滚水中加葱、姜煲约4小时。

③用肉蓉扫清汤面，过滤即成顶汤。

蔬菜的保存方法

蔬菜应该尽量趁着新鲜食用，如需保存则要了解蔬菜各自的特性，不同的蔬菜种类采取不同的保存方法，既可延长蔬菜的保存时间，还可以缩短料理时间。

常温保存的基本方法

完整的蔬菜在常温下能保存的有很多。但要牢记适合各种蔬菜的方法。

A放置于通风好的地方

土豆、洋葱、南瓜、冬瓜、大蒜、红辣椒、鸡蛋等放在小筐里（上），放在小筐、网里吊起来（下）。

B包起来放于阴暗处

葱、牛蒡、藕、芋头、萝卜（根部）等

为了防止干燥，用报纸等包起来。寒冷期，也可以埋于土里。

C包起来立放于阴暗处

白菜

和生长时期一样的状态放置。

D插在水里生长

香菜等香味蔬菜换水将其插入杯中。

冷藏保存的基本方法

有些蔬菜摘下后依然能存活，在冰箱中也是。能尽量长久的保持新鲜的状态，要稍微花些心思。

A把叶和根分开

萝卜、胡萝卜等

为了叶子不再摄取根部营养而切开，各自保存于冰箱中。

B把芯挖出来

卷心菜、莴苣、白菜等

为了防止芯的成长，挖掉芯后，用湿纸巾塞上。

C装入袋中

西红柿等果蔬，甘蓝等花菜，茎菜类等

装入包装袋中放进冷藏室。蔬菜会因为低温而丧失味道，所以用纸包裹之后，装入袋中再放进冷藏室。

D放入袋中立放

黄瓜、芦笋等

接近于成熟时的状态保存很难腐坏。

E用潮湿的纸包裹

菠菜、紫苏等叶菜

放置干燥处，可用纸巾等包裹之后装入保鲜袋中。叶菜如果立着放冷藏会更好。

F用保鲜膜包装

南瓜、芋头、白菜、萝卜等切掉的部分用保鲜膜将切口盖上，防止干燥。常温就能保存的蔬菜，如果切开了的话，剩下的部分用保鲜膜包裹起来冷藏。

G腌渍

黄瓜、青椒、芹菜、胡萝卜、萝卜等

制作泡菜、酱菜可加入香辣料，在冰箱里冷藏两周左右。

小提示

保持蔬菜的鲜度，建议使用专用的保存袋把蔬菜放进下面的袋子，袋子可吸收加速蔬菜成熟的乙烯，使蔬菜长久保鲜。

冷冻保存的基本方法冷冻前，加热、切段、煮熟、碾碎，使纤维变短，这些是蔬菜冷冻保存的关键。

A热烫

很多蔬菜都能使用这种方法

煮的稍微硬一点，加热可阻止氧化，防止蔬菜腐坏。调理时再加热就会更好。

（1）切成做料理时的大小，用充足的沸水煮。

（2）放到容器中展开冷却，沥净多余的水分。

（3）放入金属托盘中，盖上保鲜膜，迅速冷冻。

（4）如果完全冷冻了的话，就可以去除保存袋。

小提示

青椒保存

将选好的青椒，柄向上放进缸内，撒上一层细沙，掩住青椒为好，然后再摆青椒，再撒沙，直到装满。上面再撒些沙子，盖上草帘或牛皮纸，然后放在阴凉地方。在0℃气温下可存放2～3个月。

如数量不多可用碱液浸制。方法是将5%的纯碱水加热至90℃左右，将青椒剖开去籽浸泡4分钟取出晾干存放。食用时温水稍浸即可。

将新鲜辣椒均匀地埋在草木灰里，可长久不坏，严冬亦能吃鲜椒。

B整个生放

青椒、大蒜、橄榄等

放入保存袋、容器中整个放置。

C生切

西红柿、胡萝卜、芹菜、青椒、芋头等

西红柿去除种子切成大块，除此以外切成丝或小块。

D切成薄片用精盐揉搓可去除一定程度的水分再冷冻，冷冻后的口感变化不大。

E剁碎

萝卜、芋头

将纤维切的相当碎，再冷冻，解冻后口味几乎不变。

肉的冷藏、冷冻保存基本常识

肉类容易腐坏，所以买回来后应及时放入冰箱。检查肉的状态，花一点功夫把肉放入冷藏室，就能防止肉质变坏，想长期保存的话就要放入冷冻室。肉类即使被冷冻,味道也并不会变差，是可以很好冷冻保存的食材。

各种肉用与其相符的方法冷冻, 使之不失去原汁原味，可保存三星期至一个月左右。

冷藏保存的基本方法包装盒里若有水分，要先去除水分，重新包装。生肉可以保存2～3天，肉馅在当天就要食用。

A擦拭水分,避免与空气接触如果有水分或肉中流出的汁液从包装盒流出,要仔细地擦掉，特别是鸡肉水分很大,不要忘记擦拭，然后把肉放回包装盒,用保鲜膜包裹严实放入冰箱。如有冷藏室就放入冷藏室。

B加入佐料延长保存时间（1）用自制味噌调味：在味噌中加入甜料酒或酒等制成味噌床，将包着纱布的厚切肉塞入味噌床里腌制。放在冰箱能保存一周左右。从腌制的第二天开始即可食用。

（2）涂抹香料、精盐制成简易腌肉：将一大匙香料、精盐涂抹在猪大腿肉或五花肉（约500克）上，包上吸水纸，再包上保鲜膜冷藏。放置2～3天后就会去掉水分，制成咸度适宜的香料腌猪肉。

冷冻保存的基本方法

冷冻肉类的要点有以下三点：第一，要尽可能短时间使之结冻；第二，避免让肉与空气接触；第三，冷冻之前处理成方便于做菜的形状。

薄肉片

A擦拭水分

B用保鲜膜包裹把肉片紧贴,用保鲜膜不留缝隙的紧紧包裹住。

如果有水分的话，解冻时会影响肉味。把肉片摆入盘中,一片一片的用纸毛巾擦拭。

C放入保鲜袋重叠平放入冷冻专用的保鲜袋。

D排出空气为了防止冷冻过程中酸化，用两手尽量的将空气压出，然后封紧袋口。

E贴上标签为了防止忘记使用，将内容和冷冻的日期写在签儿上贴好，也可以直接写在袋子上。

F用金属制包装盒速冻

将肉平放在金属制的包装盒中，放入冰箱速冻冷藏。一般附带金属包装盒的冷冻室，都有速冻功能。如果冷冻层不附带速冻功能，就将肉一片一片的摆放在盘中冷冻。完全冻上之后，放入保鲜袋中封好，再放到冷冻室。

小提示

包成蛇腹状效率更高

把肉放在展开的保鲜膜的一端，将保鲜膜折回来，把肉盖住。在上边再放一片肉，同样的将保鲜膜折回来按紧。如此重复，最后将用保鲜膜包好的肉放入保鲜袋，封紧袋口。

肉 块

A切好分块冷冻原封不动的将肉块冷冻、解冻都比较费时，而且肉质容易变差。为避免品质变差，将肉做适当的分解，留出间隔的摆放在包装盒中。为防止干燥，蒙上保鲜膜再放入冰箱冷冻。

B放入保鲜袋完全冻上之后，将肉放进写好内容和日期的保鲜袋中，放入冷冻室。

C用吸管将空气吸出如果袋中是不能平整放置的食材，可以用吸管把空气吸出。只打开袋子的一端，插入吸管，吸出空气，然后迅速封好。

解冻的基本方法肉类和蔬菜相反，多花时间慢慢的解冻是比较好的，这样就不会流出汁液，不能损坏肉的鲜味。

A在冷藏室解冻要慢慢的解冻，最好是移到冷藏室内。要使用冷冻肉之前，尽早将冻肉从冷冻室拿到冷藏室。

B放置于金属网架上室温解冻上室温解冻在室温下解冻时，最好将冻肉放置在那种蛋糕烤箱中的金属网架上。肉的下边空气也流通，可缩短解冻时间。

小提示

不要过于相信冰箱

即使是在冰箱中，内部也会繁殖杂菌，所以不能疏忽大意。直接用手处理肉的时候，事先要把手洗干净，也可用长筷子和一次性手套代替直接用手。

C放置在流水下如想快些解冻，把肉放入保鲜袋中装入大碗中置于水龙头下，持续用水流冲。为使袋中不进水，要确保袋口是封紧的。

D使用微波炉使用微波炉解冻功能就更加简单了。如果没有解冻功能的话，就要使用小的火力。为不使肉变熟，要一边观察状态一边解冻。

鱼类保存的基本知识

买回来的鱼不能直接保存，要处理之后再放入冷藏室或冷冻室。即使觉得麻烦，也要花点功夫，这样做出的菜味道才更好。

冷藏保存的基本方法最好是涂抹上酒和精盐，放置一会儿，仔细地擦掉出来的水分后冷藏。这样做可以去除腥味，防止鱼肉味变差。

鱼肉块

A涂抹上精盐和酒在鱼肉块上涂抹精盐、白酒或葡萄酒，放置一会儿。

B用纸巾擦掉水分如果流出水分，要用纸巾擦掉。如果用吸水布包上处理，效果会更佳。

C用保鲜膜包好用保鲜膜包紧，放入盘内冷藏。

整条鱼

A去掉内脏和腮

将鱼的内脏和腮处理掉。

B涂抹上盐均匀的将鱼全身涂抹上精盐，包括鱼肚子里边，放置一会儿。

C清洗，擦去水分如果流出水分，要仔细地清洗，用纸巾等从外到里把水分擦拭干净。

D用保鲜膜包好用保鲜膜包紧，放入盘中冷藏。

冷藏保存的基本方法冷冻保存前的处理和冷藏保存一样。并且，如果根据冷冻后的用途分别准备的话，会做出更多样式的菜肴。

鱼肉块

A涂抹上盐和白酒，擦拭水分

在鱼肉块上涂抹精盐、酒或葡萄酒，放置一会儿，用纸毛巾擦干水分。

B包上保鲜膜，速冻鱼肉用保鲜膜包紧，放置盘中放到冷冻室速冻。完全冻上之后放入保鲜袋中封好。贴上写好内容和日期的标签在冷冻室中保存。

整条鱼

A涂抹精盐和酒，擦拭水分和整条鱼的冷藏保存一样，先去掉腮和内脏，涂抹精盐，擦掉水分。

B包上保鲜膜，速冻用保鲜膜包紧，放置盘中在冷冻室速冻。完全冻上之后放入保鲜袋中封好。贴上写好内容和日期的标签在冷冻室中保存。

去除内脏和头部的鱼

将去除内脏和头部的鱼，每一条都用保鲜膜包好冷冻。解冻后可以做炸鱼。

片成鱼片

竹夹鱼、青花鱼、沙丁鱼、石鲈鱼等，可将鱼片成片分开冷冻，可以做烤鱼、煮鱼等多种菜式。

将半条鱼片切分

竹夹鱼、青花鱼、石鲈鱼等，将鱼片切分成2～3片，或者切成一样大小的鱼片冷冻。解冻后很快就可做菜。

小提示

吸水布可以吸走使肉质变坏的水分，是一个很让人安心的伙伴。不仅是冷藏、冷冻的时候也使用吸水布的话，可以吸走流出的汁液，不会使味道受影响。请积极地使用吧！

风干鱼

风干鱼特别容易酸化，所以在保鲜膜之外要再包一层锡纸，然后放入保鲜袋中尽可能的杜绝与空气接触。用锡纸包装也较容易上冻。

解冻的基本方法鱼和肉一样，慢慢的解冻是最好的。但是肉比较薄的鱼，可以不用解冻直接加到汤里煮。如果需要切的话，在半解冻状态下切比较容易

A在冷藏室中解冻

在冷藏室中解冻不容易流出汁液。从保鲜袋取出，摆到盘上，可以缩减解冻时间。

B其他解冻方法

可和肉类一样，用流水解冻或微波炉解冻等方法。