第二部分面条

文蛤海鲜面

操作时间：分25钟

材料估价：30元

■原料： 拉面150克，大虾2只，文蛤100克，夏威夷贝50克，带子50克，海带结、鲜芦笋各适量，鲜汤720克。

■调料： 葱、姜丝各少许，植物油1大匙，精盐1小匙。

■做法：

1 大虾整理干净，从背部开刀，除去沙线；文蛤放清水中吐净泥沙；鲜芦笋切段，其他材料整理干净备用。

2 铝锅上火，加入1/2清水，烧沸后下入拉面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下油、葱、姜丝炝锅，烹绍酒，加入鲜汤，烧沸放入文蛤煮至微开口时，加入大虾、夏威夷贝、带子、海带节、鲜芦笋及调味料，再煮3分钟后离火，倒入面碗中即可。

四川担担面

操作时间：20分钟

材料估价：5元

■原料： 黄油面250克，猪肉馅100克，水发木耳50克，香菇、口蘑、芝麻各适量，鸭架汤720克，蒜泥少许。

■调料： 香葱、绍酒、酱油、白糖、清醋、芝麻酱各1大匙，香油、红油各1小匙精盐、味精各少许，植物油2大匙。

■做法：

1 将木耳、香菇、口蘑、香葱切碎；所有调味料装入小碗中拌匀，制味汁备用。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入黄油面，煮12分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下油，放入肉馅煸炒至变色，烹绍酒，再下入味汁，略炒后加入鸭架汤，见汤沸，倒入面碗中，撒上香葱、芝麻、蒜泥等，食用时拌匀即可。

肉丝汤面

操作时间：30分钟

材料估价：6元

■原料： 家常切面200克，猪瘦肉150克，木耳、胡萝卜、黄瓜各适量，鲜汤720克，植物油1大匙，葱、姜丝各少许。

■调料： 酱油、绍酒各1大匙，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉少许，香油少许。

■做法：

1 猪肉切丝，加少许酱油、绍酒、水淀粉，腌渍15分钟；木耳泡发回软，择洗净；胡萝卜、黄瓜切丝。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入切面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下油，放入肉丝、胡萝卜丝煸炒至变色，加葱、姜爆锅，烹绍酒，添汤，加调味料，见汤沸，再下入木耳、黄瓜，淋香油，出锅倒入面碗中即可。

七彩鹿肉面

操作时间：25分钟

材料估价：6元

■原料： 家常挂面150克，鲜鹿肉100克，青椒、红辣椒、黄椒、紫甘蓝、香菇、银芽、冬笋各适量。

■调料： 酱油、绍酒各1大匙，白糖、精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉、水淀粉、香油各少许，葱、姜丝各少许，鲜汤480克，植物油2大匙。

■做法：

1 鲜鹿肉切粗丝，加少许精盐、味精、绍酒、水淀粉腌渍15分钟；七彩配料均切条。

2 铝锅上火，加1/2清水，烧沸后下入挂面，煮12分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下油，放入鹿肉丝煸炒至变色，加葱、姜爆香，烹绍酒，再下入鲜汤和调味料，见汤沸，下入七彩配料，撒胡椒粉，淋香油，离火，倒入面碗中即可。

家常炸酱面

操作时间：20分钟

材料估价：4元

【原料】 切面200克，肉馅50克，鸡蛋1个，水发香菇丁少许，鲜汤500克。

【调料】 植物油、甜面酱各2大匙，东北大酱、酱油各1大匙，绍酒、白糖各1/2大匙，味精、香油各1/4小匙。

【做法】

1 切面放入沸水锅中，加少许精盐，煮约10分钟至熟，捞入面碗内，再注入煮沸的鲜汤。

2 炒锅上火烧热，加适量底油，先将鸡蛋打散，下锅炒熟盛出，再下入猪肉馅煸炒至变色，放入调味料及炒好的鸡蛋，用旺火快速翻炒入味，见酱汁稠浓时，出锅装入面碗中即可。

玉米汤面

操作时间：15分钟

材料估价：3元

【原料】 玉米面条200克，熟猪肘肉适量，木耳，香菜适量，鸡汤2500克。

【调料】 葱、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、香油各1小匙，白胡椒粉少许。

【做法】

1 熟猪肘肉切片；木耳泡发回软洗净；香菜切段。

2 炒锅上火烧热，下油，放入葱、姜末炝锅，烹绍酒，添鸡汤，再下入猪肘肉、木耳，见汤沸，下入玉米面条煮6分钟，倒入沙锅中，加调味料，再煮2分钟，撒白胡椒粉、香菜段，淋香油，连锅一起上桌即可食用。

豉油生炒面

操作时间：15分钟

材料估价：1.5元

【原料】 鸡蛋面150克，洋白菜18克，胡萝卜10克，香菇2朵，肉丝10克，虾茸、韭菜、豆芽、洋葱各5克

【调料】 精盐、鸡精、蚝油、酱油各1/2小匙，啤酒6克，植物油30克

【做法】

1 鸡蛋面煮八分熟捞出用油拌好备用，放入平底锅中，煎至两面金黄备用。

2 锅入油烧热，放肉丝、虾茸煸炒，加蒜、洋葱、洋白菜丝、胡萝卜丝、香菇丝翻炒片刻，再放韭菜、豆芽炒香，加入盐、鸡精、酱油、啤酒调味，将面条放入 与菜搅拌均匀即可。

韭黄阳春面

操作时间：15分钟

材料估价：4元

■原料： 家常切面200克，韭黄、白玉兰各50克，鲜汤720克，葱、姜丝少许，植物油1大匙。

■调料： 酱油1小匙，精盐、味精各1/2小匙， 香油少许。

■做法：

1 韭黄、白玉兰洗净切成小段。

2 铝锅上火，加2/3清水，旺火烧沸后下入切面，煮8分钟至熟、捞出沥净汤装碗。

3 炒锅上火烧热，下入植物油，放入葱、姜丝炝锅，添鲜汤，加入酱油、精盐、味精、香油，见汤沸，下入韭黄和白玉兰，离火，倒入面碗中即可。

提示：

此面最好汤面各半，有菜有面，汤汁充溢。

全家福汤面

操作时间：25分钟

材料估价：12元

■原料： 家常切面150克，水发海参、大虾仁、带子各100克，口蘑、香菇、油菜心适量，鲜汤720克。

■调料： 鱼露1/2大匙，绍酒1大匙，精盐、味精各1/3小匙，红辣椒油、葱段、姜片各少许，植物油少许。

■做法：

1 海参洗净，大虾仁挑净沙线，带子、口蘑、香菇切条，一起做焯水处理。

2 铝锅上火，加入2/3清水，烧沸下入家常切面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧垫，下入油、葱、姜炝锅，烹绍酒，加鲜汤，下入海参、大虾仁、带子、口蘑、香菇、油菜心及调味料，找好口味，见汤沸离火，倒入面碗中即可。

提示：

切面煮熟即可，不宜太过，汤汁要充溢。

鳝鱼丝面

操作时间：30分钟

材料估价：6元

■原料： 拉面200克，鲜鳝鱼肉150克，银芽50克，鱼骨汤2500克。

■调料： 酱油、绍酒各1大匙，花椒油、香油各1/3小匙，精盐、味精各1/2小匙，清醋、白糖各1小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙，葱、姜、蒜各少许。

■做法：

1 鳝鱼肉切丝，焯烫，捞出沥干水分，加入调味料腌渍15分钟；银芽焯水处理后备用。

2 铝锅上火，加入鱼骨汤、调味料，烧沸后下入拉面，煮8分钟至熟，再下入银芽，离火，盛入碗中。

3 炒锅烧热，下油，放葱、姜、蒜炝锅，烹清醋，再下入鳝鱼丝煸炒至变色，添汤少许，下入调味料，翻炒均匀，见汤汁浓稠时，淋少许香油，撒葱花，出锅装面碗中即可。

野菜肉酱面

操作时间：15分钟

材料估价：5元

■原料： 细白面条150克，山蕨菜、冬菇、口蘑、猪肉馅各50克，豆瓣酱、鲜汤480克，青椒、红椒各少许。

■调料： 植物油1大匙，葱、姜、蒜末各适量，酱油、绍酒各1大匙，白糖、味精、香油各1/2小匙。

■做法：

1 豆瓣酱加入调味料拌匀。

2 山蕨菜切段；冬菇切丝；口蘑切片后分别入沸水锅中焯烫处理。

3 面条放入沸水锅中，加少许精盐，煮约5分钟至熟，捞入面碗内，再注入煮沸的高汤。上面码摆山蕨菜、冬菇丝、口蘑片等配料。

4 另起锅烧热，下植物油，放猪肉馅、葱、姜、蒜末煸炒出香味，烹绍酒，再下青椒、红椒略煸炒；转旺火，倒调拌好的豆瓣酱，快速翻炒至原料入味，出锅盛在面碗中。

茄汁牛肉面

操作时间：90分钟

材料估价：15元

■原料： 拉面150克，牛肋肉500克，番茄3个，豌豆少许。

■调料： 姜片、葱段各适量，植物油2大匙，酱油、绍酒、白糖各1大匙，番茄酱3大匙，精盐1/2小匙，香油少许。

■做法：

1 牛肋肉整块焯烫，除净血污，捞出；牛肉下锅，再加清水3600克，放入绍酒、姜片，煮20分钟，然后改刀切小块；番茄一切6半。

2 炒锅烧热，下油，放牛肉块、葱、姜翻炒爆香，再下调味料炒匀，倒入煮牛肉剩余的汤汁，见汤沸，小火炖30分钟，下入番茄再炖20分钟至熟烂，见汤汁稠浓，撒豌豆，淋香油。

3 铝锅上火，加1/2清水，烧沸后下入拉面，煮8分钟至熟，捞出装盘，再将茄汁牛肉浇在拉面上即可。

香菇酱肉面

操作时间：15分钟

材料估价：5元

■原料： 拉面200克，水发香菇100克，酱肉150克，红辣椒、青菜各适量，鲜汤700克，植物油1大匙，葱、姜末各少许。

■调料： 精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各1大匙，白糖1/3小匙。

■做法：

1 香菇、酱肉、红辣椒切小丁；青菜切段。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入拉面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下油，放入葱、姜末炝锅，加香菇、酱肉、红辣椒丁煸炒片刻，再加入调味料，添汤，见汤沸，下入青菜，离火，盛入面碗中即可。

提示：

酱肉的做法与“酱猪肘”相同，可参考。香菇与酱肉配合口味更加香醇。

蛋花番茄面

操作时间：10分钟

材料估价：3元

【原料】 宽条面150克，鸡蛋2个，番茄2个，鲜汤2400克。

【调料】 葱花少许，植物油1/2大匙，精盐、味精、白糖各1/2小匙，绍酒1小匙，胡椒粉、香油各少许。

【做法】

1 番茄切半；鸡蛋打入小碗中，搅成蛋液备用。

2 锅烧热，下植物油，放葱花炝锅，烹入绍酒，再下入鲜汤和精盐，见汤沸，下入面条煮8分钟至熟，浇入蛋液，见定型，再下入番茄、味精、白糖、胡椒粉，撒上葱花，淋香油，拌匀，出锅装碗即成。

传统大肉面

操作时间：15分钟

材料估价：8元

【原料】 宽条面200克，红烧肉250克，木耳、香菇、菜心各适量，鲜汤720克，葱段、姜片各少许，植物油1大匙。

【调料】 酱油、绍酒各1大匙，精盐、味精、白糖各1/2小匙。

【做法】

1 铝锅上火，加2/3清水，旺火烧沸后下入宽条面，烧煮8分钟至熟，捞出控净汤装碗。

2 炒锅上火烧热，下植物油，放红烧肉、葱、姜爆香，加入酱油、绍酒、精盐、味精、白糖，添鲜汤，下入泡发好的木耳、香菇片，旺火汤沸，下入菜心，离火，倒入面碗中即可。

鸡翅香菇面

操作时间：15分钟

材料估价：5元

【原料】 家常切面200克，酱鸡翅1双，西芹100克，水发香菇适量，鸡清汤720克。

【调料】 植物油2大匙，葱、姜末各少许，精盐1/2小勺，味精1/2小勺，绍酒1大匙。

【做法】

1 铝锅上火，加入2/3清水，旺火烧沸后，下入家常切面，烧煮6分钟至熟，捞出摆在碗中。

2 炒锅上火烧热，下入植物油，放入葱、姜末炝锅，烹绍酒，加鸡清汤、酱鸡翅、香菇精盐、味精，旺火攻至汤沸，下入西芹段，离火，倒入面碗中即可。

奶香空心面

操作时间：30分钟

材料估价：4元

【原料】 空心面200克，香菇、胡萝卜、油菜各适量。

【调料】 精盐、味精各1/3小匙，奶油、植物油各2大匙。

【做法】

1 香菇用水浸泡至软，除去蒂梗，用刀切成片；胡萝卜洗净，削去皮，也切成片；油菜摘除老、黄叶，用水冲洗净，备用。

2 空心面温水下锅，旺火烧沸转中火加少许精盐，煮20分钟至九成熟时，捞出沥净水分。

3 炒锅上火烧热，加入植物油、空心面、精盐、味精翻炒2分钟，再下入奶油、香菇、胡萝卜、油菜等，翻炒均匀，出锅装盘即可。

鱼丸清汤面

操作时间：15分钟

材料估价：4元

【原料】 家常拉面150克，鱼丸4个，鸡蛋1个，青菜适量，鲜汤2000克。

【调料】 植物油2大匙，葱、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，香油少许。

【做法】

1 将鸡蛋打入碗内搅散，用炒勺摊成蛋皮，再切成蛋皮丝备用。青菜择洗干净，沥干水。

2 炒锅上火烧热，下入植物油，放入葱、姜末炝锅，烹绍酒，加入鲜汤，见汤沸，再下入拉面、鱼丸，煮10分钟至熟，下入精盐、味精、绍酒，撒上鸡蛋丝和青菜，淋少许香油，出锅装碗即可。

排骨面

操作时间：15分钟

材料估价：6元

【原料】 拉面150克，酱排骨100克，青菜适量，鲜汤480克。

【调料】 葱、姜丝各少许，植物油、酱油各1大匙，精盐、味精、胡椒粉各1/3小匙。

【做法】

1 铝锅上火，加入1/2清水，旺火烧沸后下入拉面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

2 锅坐火上放入植物油、葱、姜丝炝锅，加入鲜汤、酱排骨、酱油、精盐、味精、胡椒粉，旺火烧至汤沸，下入青菜，略煮后倒入面碗中即可。

什锦鸡蛋面

操作时间：25分钟

材料估价：5元

■原料： 全蛋面150克，虾仁50克，草菇、猴头蘑、胡萝卜、油菜心各适量，鸡蛋1个，鲜汤3杯。

■调料： 植物油3大匙，葱、姜末各少许，精盐1/2小匙，味精1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉少许。

■做法：

1 虾仁挑去沙线冲洗净；草菇(罐装)洗净，一切两半；猴头蘑(罐装)洗净，挤干，切片；胡萝卜剞花刀切片；油菜心择洗净备用。将上述原料分别焯透捞出。

2 铝锅上火，加入1/2清水，烧沸后下入全蛋面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，加油，打入鸡蛋，煎一面定型后，下葱、姜末炝锅，烹绍酒，加鲜汤和焯烫好的1及调味料，汤沸后煮2分钟，离火倒入面碗中即可。

肉末打卤面

操作时间：25分钟

材料估价：5元

■原料： 宽条面200克，猪肉馅100克，鸡蛋1个，海米、木耳、香菇、番茄各适量，葱、姜、蒜末各少许，植物油3大匙，鲜汤480克。

■调料： 酱油、绍酒各1大匙，白糖、精盐、味精各1/2小匙，水淀粉适量，香油、胡椒粉各少许。

■做法：

1 海米、木耳、香菇泡发回软，择洗净；番茄切瓣；鸡蛋打入小碗中搅成蛋液。

2 铝锅加2/3清水，烧沸后下入宽条面，煮8分钟至熟，捞出拌少许香油，装入深盘。

3 炒锅上火烧热，下油，放入猪肉馅煸炒至变色，加葱、姜、蒜爆香，烹绍酒，再下入海米、木耳、香菇，略炒后加鲜汤、调味料，见汤沸，勾芡，再下入番茄、鸡蛋液、调味料，搅匀，找好口味，浇在面条上即可。

酸辣三丝面

操作时间：25分钟

材料估价：6元

口味特点：脆嫩咸甜

难易程度：☆☆

■原料： 家常挂面150克，猪瘦肉、香菇、黄瓜各100克，鲜汤720克，植物油2大匙，青椒、红辣椒各少许。

■调料： 酱油、绍酒各1大匙，清醋、红辣椒油各2/3大匙，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，香油少许，葱、姜末各少许。

■做法：

1 猪肉、香菇、黄瓜分别切丝；青椒、红辣椒切圈。

2 炒锅上火烧热，下入油，放入肉丝煸炒至断生，再加入葱、姜末、调味料，翻炒入味，出锅装碗备用。

3 铝锅上火，加1/2清水，烧沸后下入挂面，煮12分钟至熟，捞出装碗，上码“三丝”。

4 另起锅，下入鲜汤，烧沸，再下入青椒、红辣椒、调味料，找好口味，浇入面碗中即可。

炒河粉

操作时间：15分钟

材料估价：4元

■原料： 河粉面200克，牛外脊肉150克，青椒、红椒、韭黄各适量。

■调料： 酱油、绍酒、水淀粉、黑胡椒、香油各1/2小匙，精盐、味精各1小匙，植物油3大匙。

■做法：

1 牛肉切丝(不宜过细)，加调味料腌渍15分钟；青椒、红椒切丝，韭黄切段。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入河粉面，煮6分钟，捞出用油拌匀。

3 炒锅上火烧热，下油，放入牛肉煸炒，见变色，再下入青椒丝、红椒丝、河粉，煸炒透，加入调味料和韭黄，翻拌均匀，出锅装碗即可。

提示：

河粉面不宜煮的过烂，保持韧性。

鲜虾云吞面

操作时间：90分钟

材料估价：8元

■原料： 家常挂面100克，馄饨皮10张，虾仁150克，猪肥肉50克，海米、紫菜各少许，鲜汤480克。

■调料： 香葱、姜末各少许，鲜鱼露1大匙，绍酒、香油各1/2大匙，胡椒粉少许，精盐、味精各1/2小匙。

■做法：

1 虾仁挑去沙线，洗净切段；猪肥肉切小丁，加入调味料及姜末拌匀成馅。

2 取馄饨皮一张，馅包在中间位置，自选一端朝对角折后，再由左、右两侧拉回集中捏紧即成“云吞”。

3 铝锅上火，加入2/3清水，烧沸后下入云吞和挂面同煮12分钟至熟，捞出装碗。

4 另起锅，下入鲜汤、海米、紫菜及调味料，见汤沸倒入面碗中，撒上葱花即可。

五彩米粉面

操作时间：25分钟

材料估价：5元

■原料：黄油面200克，米粉50克，鸡蛋1个，海米、紫甘蓝、青椒、红椒、香菇、洋葱、韭黄各适量，鲜汤240克。

■调料： 酱油、绍酒各1大匙，精盐、味精、香油各1/4小匙，陈醋少许。

■做法：

1 鸡蛋打散摊成蛋皮，与紫甘蓝、青椒、红椒、水发香菇、洋葱一起切丝；海米用温水加绍酒泡至回软；韭黄切段，备用。

2 米粉入锅中，倒入沸水略冲泡，盖严锅盖焖至膨胀松软捞出。

3 炒锅上火烧热，下油，放入海米爆香，加鲜汤、黄油面一起焖炒至汤汁快收干时，再放入米粉和五彩丝及调味料，用筷子翻炒，拌匀后，离火装碗即可。

虾仁伊府面

操作时间：5分钟

材料估价：15元

■原料： 全蛋面150克，虾仁100克，冬菇、青豆、胡萝卜各适量，鲜汤460克。

■调料： 猪化油1大匙，葱、姜末各少许，酱油、绍酒各1大匙，精盐、味精、白糖各1/3小匙，胡椒粉少许。

■做法：

1 虾仁挑去沙线洗净；冬菇、胡萝卜切片。将上述原料焯水处理。

2 铝锅上火，加1/2清水，烧沸后下入全蛋面，煮3分钟，捞出备用。

3 炒锅上火烧热，加油，放入葱、姜末炝锅，下入调味料和鲜汤，再下入虾仁冬菇片、胡萝卜片和全蛋面，转小火，煨至汤汁浓稠时，下入调味料和青豆，淋少许油，出锅装碗即可。

蘑菇鸡丝面

操作时间：10分钟

材料估价：3元

【原料】 面粉400克，鸡脯肉200克，松茸、冬笋、芹菜各20克，鸡蛋2个

【调料】 精盐8克，味精、鸡粉、香油、一品鲜酱油各5克，葱20克，姜、辣椒面各10克，胡椒粉3克，植物油50克

【做法】

1 先把面粉加入精盐、鸡蛋、水和成面团饧好后，擀成薄片切成细面条备用

2 把松茸洗干净用开水烫一下，鸡脯肉用水煮熟撕成丝，松茸切成片，冬笋切丝，芹菜切段，把切好的料加入骨头汤内，再加入调料。

3 备好的面条煮熟捞出加调好的汤中，倒碗内即可。

蚬子菠菜面

操作时间：15分钟

材料估价：4元

【原料】 细白面条200克，蚬子肉150克，菠菜100克，凉鲜汤720克。

【调料】 葱、姜丝各少许，精盐、味精各1/2小匙，芥末油、白糖各1小匙。

【做法】

1 蚬子肉洗净切片；菠菜择洗净切段，两种原料分别下入沸水锅中焯烫片刻，捞出投凉沥干水备用。

2 铝锅上火，加2/3清水，旺火烧沸后下入细白面条，煮5分钟至熟，捞出用冷水投凉控净水装碗，加入凉鲜汤、蚬子、菠菜及精盐、味精、芥末油、白糖即可拌匀食用。

鱼汤小刀面

操作时间：10分钟

材料估价：5元

【原料】 小刀面200克，银鱼50克，青菜适量，鱼骨汤720克。

【调料】 植物油1/2大匙，葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，胡椒粉1/3小匙。

【做法】

1 铝锅上火，加入2/3清水旺火烧沸，下入小刀面，烧煮5分钟至熟，捞出控净汤装碗。

2 炒锅上火，放入植物油烧热，用葱、姜炝锅，下入鱼骨汤，再捞去葱、姜，加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、银鱼、青菜，旺火将鱼骨汤烧沸离火，倒入面碗中即可。

猪肝菠菜面

操作时间：15分钟

材料估价：4元

■原料： 猪肝100克，菠菜2棵，家常切面200克，熟松仁少许，鲜汤720克。

■调料： 绍酒1大匙，葱、姜末各少许，水淀粉1小匙，精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许。

■做法：

1 猪肝洗净，切薄片，拌入调味料腌渍5分钟；菠菜择洗净，切段。

2 铝锅上火，加入2/3清水，烧沸后下入面条，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 另起锅，加入鲜汤，见汤沸加入调味料，转小火保持微开，放入猪肝、菠菜等，再见汤沸即刻离火，倒入面碗中。食用时淋少许香油，撒上松仁更佳。

牛柳酸辣面

操作时间：30分钟

材料估价：6元

■原料： 拉面200克，牛外脊肉150克，番茄、青椒各适量，鲜汤480克。

■调料： 葱、姜、蒜末少许，植物油2大匙，酱油、绍酒、红油各1大匙，白糖、清醋各1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，水淀粉、胡椒粉各少许。

■做法：

1 牛肉切条，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉腌渍15分钟；番茄切片；青椒切条。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入拉面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下油，放入牛肉煸炒至熟，加葱、姜、蒜爆香，再加入鲜汤和调味料，见汤沸，下入番茄、青椒，离火，倒入面碗中即可。

陕西猫耳面

操作时间：15分钟

材料估价：5元

■原料： 猫耳面150克，木耳、海带结、胡萝卜、鲜竹笋各适量，鲜汤720克。

■调料： 植物油1大匙，葱、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、香油各1小匙，胡椒粉少许。

■做法：

1 木耳、海带结泡发回软，择洗干净；胡萝卜切花刀片；鲜竹笋切段。

2 铝锅上火，加1/2清水，烧沸后下入猫耳面，煮10分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下油，放入葱、姜末炝锅，烹绍酒，再下入鲜汤和调味料，见汤沸，下入木耳、海带结、胡萝卜片、鲜竹笋等，略煮2分钟，离火，倒入面碗中即可。

成菜标准：

造型美观，口感鲜嫩，耳面柔白。

珍珠面

操作时间：10分钟

材料估价：2元

■原料： 白面150克，鸡蛋清2个，鸡汤720克。

■调料： 香葱少许，植物油1大匙，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、胡椒粉各少许。

■做法：

1 白面加蛋清和适量清水调成面糊备用。

2 铝锅上火，加2/3清水，旺火烧沸后借用不锈钢漏勺的圆眼将面糊过滤，淋在沸水中，煮5分钟至熟，捞出沥净水装碗。

3 炒锅上火烧热，下入植物油、葱花炝锅，烹绍酒，再下入鸡汤、精盐、味精、胡椒粉，旺火烧至汤沸，倒入面碗中即可。

提示：

珍珠面在家庭试做时，一定要掌握好面糊的稀稠度，可以边试验边调制，适合时再全部倒入漏勺，上边用手勺压挤，出来的面效果才好。

胡萝卜汁面

操作时间：45分钟

材料估价：4元

■原料： 白面500克，胡萝卜250克，青菜少许，清汤3000克。

■调料： 精盐、味精各1小匙，猪化油1大匙。

■做法：

1 胡萝卜洗净切半，加500克沸水，泡至回软，再捣成茸，浸30分钟后，过滤挤出胡萝卜汁(或放入果汁机中，加清水240克，打成胡萝卜汁)。

2 用胡萝卜汁和面团，擀片，切制成面条。

3 铝锅上火，加清汤、调味料，烧沸后下入胡萝卜汁面，煮8分钟至熟，捞出装碗，点缀青菜即可。

提示：

胡萝卜含脂溶性维生素，加猪化油既可提香，又有利于营养物质的分解吸收。

肉丝香菇面

操作时间：15分钟

材料估价：6元

■原料：家常细面条200克，猪瘦肉150克，水发香菇100克，胡萝卜，鲜竹笋各适量，鲜汤720克。

■调料： 植物油3大匙，葱、姜丝各少许，酱油、绍酒各1大匙，精盐、味精、白糖各1/3小匙，香油少许。

■做法：

1 猪肉、香菇切丝；胡萝卜切片；鲜竹笋切块。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入面条，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，加油，放入肉丝、香菇和调味料煸炒，再下入葱、姜丝爆香，添鲜汤，见汤沸，下入胡萝卜、鲜竹笋及调味料，找好口味，离火，盛入面碗中即可。

肠旺面

操作时间：60分钟

材料估价：10元

口味特点：咸鲜微辣

难易程度：☆☆☆

■原料： 富强粉500克，鸡蛋5个，淀粉、猪肠、猪头肉、绿豆芽各适量，生猪血50克。

■调料： 精盐、米醋、花椒、大料、生姜、葱段、猪化油、辣椒、豆腐乳、蒜泥、甜酒、鸡汤、味精各适量。

■做法：

1 将5个鸡蛋打入面粉内，经反复揉搓，和制成面团，再擀压成很薄的面皮，撒上淀粉，折叠后切成细面条，即为鸡蛋面条。

2 将猪肠用清水洗净，去除肠油，再加精盐、米醋反复揉搓，以去除肠上脏物和异味。再用清水冲净，入沸水锅内略氽一下，捞出后再加盐、醋搓洗一遍，换清水洗净，以彻底去掉腥味。最后切成约30厘米长的段，入锅内加适量的花椒、大料、汤水煮至半熟捞出。然后切成约4厘米长的骨牌片，加生姜、葱段、大料、汤水，入沙锅内用小火煨至软熟。

3 将猪化油和大肠油入热锅内烧开，加入辣椒，熬至油成红色；把豆腐乳加水捏散，连同姜米、蒜泥一同下锅，继续加热，至辣椒呈金黄色时，将油滗出，再加水熬煮。煮出油后，将油滗出，辣椒渣等弃之不用。

4 将猪槽头肉(或五花肉)的肥瘦分开，均切成樱桃大小的肉丁。将肥肉丁入锅内，加上精盐、甜酒合炒，炒至肉呈金黄色时，再下瘦肉丁拌炒，炒出油后加冷水将余油追出。待肉丁略脆时，下入米醋、甜酒炒匀，然后将锅移至小火上煨约10分钟，起锅滤油即为“脆臊”。

5 锅内加水烧开，将切好的面条下入，煮至翻滚后，放入绿豆芽，熟后捞入碗内，加适量鸡汤。用漏勺盛起生猪血约50克，入沸水锅内烫熟，捞出后盖在面条的一边，再加上四五片熟猪肠，五六颗“脆臊”，淋上红油、酱油，撒上葱花、味精后即可食用。

泡菜凉拌面

操作时间：15分钟

材料估价：3元

【原料】 鲜宽条面200克，泡菜100克(辣椒、甘蓝、菜花、胡萝卜)。

【调料】 清醋3大匙，精盐、味精各1/2小匙。

【做法】

1 将铝锅上火，加入2/3清水，旺火烧沸后下入宽条面，烧煮8分钟至熟，捞出用冷水投凉，控净水装入碗中，上撒泡菜。

2 清醋放小碗中，加入精盐、味精调溶后，倒入面碗中拌食即可。

●提示：

泡菜是各种蔬菜用泡菜坛腌渍而成，原料可依据个人喜好。

手擀面

操作时间：15分钟

材料估价：3元

【原料】 手擀面200克，虾皮、油菜心、香菜各适量，鸡汤2400克。

【调料】 植物油1/2大匙，葱、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、胡椒粉各少许。

【做法】

将炒锅上火烧热，下入植物油，放入虾皮、葱、姜末炝锅，烹入绍酒，加入鸡汤，旺火烧至汤沸下入手擀面，烧煮12分钟至熟，再下入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、油菜心和香菜，找好口味，出锅装碗即成。

家常肘花面

操作时间：15分钟

材料估价：7元

【原料】 家常切面200克，酱肘花150克，青菜适量，凉鲜汤240克。

【调料】 葱、姜、蒜末各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒1/2大匙。

【做法】

1 酱肘子去骨、晾凉，切薄片成“肘花”；青菜焯烫后，投凉备用。

2 凉鲜汤加调味料，搅拌溶化。

3 铝锅上火，加入2/3清水，烧沸后下入切面，煮6分钟至熟，捞出投凉装碗，上码肘花，加入葱、姜、蒜末、青菜，倒入调好口味的凉汤即可拌食。

洋葱羊肉面

操作时间：25分钟

材料估价：5元

■原料： 宽条面150克，羊外脊肉100克，洋葱50克，鲜汤480克。

■调料： 香葱少许，植物油3大匙，酱油、绍酒各1大匙，白糖、精盐、味精各1/2小匙，红油、胡椒粉、水淀粉各适量。

■做法：

1 羊肉切片，用少许绍酒、酱油、胡椒粉、水淀粉腌渍10分钟；洋葱切瓣；香葱切葱花。

2 铝锅上火，加1/2清水，烧沸后下入宽条面，煮8分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅烧热，下油，放入羊肉片煸炒至七分熟，再下入洋葱略炒，烹绍酒，加入鲜汤和调味料，见汤沸，离火，倒入面碗中，上撒香葱即可。

提示：

面条煮的不宜过烂，面汤各半为宜。

蚬子金针面

操作时间：15分钟

材料估价：10元

■原料： 金针蘑100克，宽条面100克，蚬子100克。

■调料： 橄榄油2大匙，精盐1小匙，蘑菇清汤2杯，味精1/2小匙。

■做法：

1 金针蘑去根洗净，蚬子入水中清洗，除去泥沙，分别焯水待用。

2 煮滚半锅水，加少许精盐，下入宽面煮8～10分钟，见宽面无白心，浮于水面时，捞出冲凉。

3 锅入橄榄油烧热，加入蘑菇清汤、原料、精盐煮沸，下入煮好的宽面加入味精调至入味，出锅装碗即可。

提示：

色呈白、绿、褐，原汁原味，面滑汤鲜。

关东饺子面

操作时间：30分钟

材料估价：6元

口味特点：清香适口

难易程度：☆☆

■原料： 龙须面100克，白面150克，猪肉馅100克，虾皮、韭黄各适量，鸡蛋2个，紫菜、油菜各少许，清汤700克。

■调料： 精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙，植物油2大匙，葱、姜末各少许。

■做法：

1 白面加适量清水和好，盖湿布醒10分钟，揪剂，擀成小饺子皮；猪肉馅加洗净切碎的虾皮、韭黄和炒熟的鸡蛋及2大匙清汤、1/3调味料、1大匙植物油，搅拌成馅，包入饺子皮中备用。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入小饺子，煮2分钟，再下入龙须面，煮3分钟，点一次凉水，见水沸，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下油，放入葱、姜末炝锅，再加入剩余的清汤和调味料，见汤沸，下入紫菜和油菜，离火，倒入碗中即可。

拨鱼面

操作时间：60分钟

材料估价：2元

■原料：面粉500克。

■调料： 精盐、淀粉各少许。

■做法：

1 将面粉放入大碗内，加精盐和淀粉，再加水300克(冷天用温水)，搅成稠糊状，饧透。要求搅得稠且匀，饧的时间越长越好。

2 左手持面碗，右手拿竹筷，站在沸水锅旁，以竹筷沾水，顺碗边边转动碗边往锅里拨拉，拨出两头尖，约10厘米长圆形的面条，状似小鱼，随拨随煮，煮熟捞出即成。

提示：

此面筋道好吃，可以浇卤汁或炸酱，也可炒着吃。

成菜标准：

形如银鱼，色白细长，柔韧滑爽。

意大利炒面

操作时间：15分钟

材料估价：8元

■原料： 意大利面150克，小番茄适量，芹菜，青椒，红辣椒，洋葱各适量，牛肉汤1大匙。

■调料： 植物油3大匙，番茄酱、酱油、白酒各1大匙，精盐、白糖各1/2小匙，胡椒粉少许。

■做法：

1 番茄一切两瓣；芹菜、青椒、红辣椒切条；洋葱切丝。

2 意大利面先浸泡1小时，铝锅上火，加1/2清水，烧沸后下入意大利面，煮6分钟至熟，捞出沥净水分，用植物油调拌备用。

3 炒锅上火烧热，下入植物油，放入洋葱煸炒出香味，再下入调味料、牛肉汤、意大利面略翻炒入味，加小番茄、芹菜、青椒、红辣椒，翻拌均匀，出锅装盘即可。

菇蕈龙须面

操作时间：15分钟

材料估价：8元

■原料： 龙须面200克，香菇、口蘑、玉米笋、草菇、猴头蘑、豌豆各适量，菌菇汤700克。

■调料： 葱、姜末各少许，植物油1大匙，精盐、味精各1/2小匙，绍酒 1大匙。

■做法：

1 香菇泡发回软，洗净切片；罐装口蘑、玉米笋、草菇、猴头蘑等分别切段或片；将上述原料下沸水焯烫透，再下入豌豆，一起捞出备用。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入龙须面，煮6分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火，下油，放入葱、姜末炝锅，添入菌菇汤，加调味料，见汤沸，再下入香菇、口蘑、玉米笋、草菇、猴头蘑、豌豆，略煮入味，离火，倒入碗中即可。

雪菜肉丝面

操作时间：15分钟

材料估价：6元

■原料： 雪里蕻100克，猪瘦肉150克，拉面200克，红辣椒、豆芽、芹菜各少许，鲜汤500克。

■调料： 酱油、绍酒各1/2大匙，水淀粉1小匙，猪化油2大匙，精盐1/4小匙，味精1/2小匙，香油少许。

■做法：

1 猪瘦肉切丝，拌入调味料，腌5分钟；雪里蕻洗净，切小段；红辣椒切丝；芹菜切段；豆芽掐去两头备用。

2 铝锅上火，加入2/3清水，烧沸后下入拉面，煮6分钟至熟，捞出装碗。

3 炒锅上火烧热，下入调味料，肉丝炒散后，再下入雪里蕻略炒，加入鲜汤、红椒丝、芹菜、豆芽及调味料，见汤沸倒入面碗中即可。

翡翠辛辣面

操作时间：15分钟

材料估价：5元

【原料】 家常翡翠切面(菠汁面)200克，火腿肠片、紫甘蓝丝、红干椒各少许，鲜汤720克。

【调料】 植物油2大匙，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1大匙，花椒粒、胡椒粒各少许。

【做法】

1 铝锅上火，加入2/3清水烧沸，下入翡翠面条，煮8分钟至熟，捞出装碗。

2 炒锅上火烧热，下入植物油，用花椒粒、胡椒粒、红干椒炝锅，烹绍酒，加入鲜汤、火腿片、紫甘蓝丝，见汤沸下入精盐、味精，找好口味，离火倒入面碗中即可。

面筋汤

操作时间：15分钟

材料估价：8元

【原料】 面筋500克，花生仁20克，豆腐皮丝30克，鸡蛋2个，苋菜50克。

【调料】 姜末、大料、精盐、鲜辣粉、香油、味精各适量。

【做法】

1 将葱、姜末放在热油锅内炸出香味，然后加水(洗面筋时留下的水)烧开。

2 将洗好的面筋揪成碎块，与花生仁、豆腐皮丝一同入锅，待烧沸后，取鸡蛋打入，煮至定型后再加入苋菜、茴香、精盐、鲜辣粉，待再次沸后加入香油、味精，取出即可食用。

土豆苦力

操作时间：40分钟

材料估价：4元

【原料】土豆500克，面粉200克。

【调料】 植物油20克，精盐、味精各适量，胡椒粉、葱姜末、鲜汤各少许。

【做法】

1 土豆去皮洗净，用插板插成细丝后放入盆内，加精盐、味精、胡椒粉拌匀腌10分钟，控净水分，撒上面粉拌匀，使面粉均匀裹在土豆丝上，入屉蒸20分钟，取出晾凉待用。

2 炒锅放入植物油烧热，用葱、姜末炝锅，放入蒸好的土豆丝煸炒后，加入少许鲜汤，再加适量精盐和味精调好口味，焖5分钟左右即可食用。

刀削面

操作时间：15分钟

材料估价：3元

■原料：面粉2500克。

■调料： 精盐5小匙。

■做法：

1 面粉倒入盆内，加少许精盐，放冷水(加水量，每500克面粉最多不得超过200克水)和成硬面团。和面时，要反复揉搓，揉出光滑面之后再饧面。

2 将面搡成长方形状，用左手掌心托起，右手拿刀，将刀接近面时，一刀挨一刀地削。

3 头一刀削光，第二刀要削在头一刀的刀口上，削成面呈三楞形，直接削入锅里煮熟后，捞入碗内。

4 吃时浇料，如肉丁炸酱、打卤等均可。

提示：

削面时，锅要烧开，熟时即捞出装碗，浇上调料汁食用，再需要食用时再削。

龙须面

操作时间：90分钟

材料估价：4元

■原料：富强粉850克。

■调料： 精盐适量。

■做法：

1 将面粉和精盐放盆中，把水倒入，搅拌成疙瘩状，再往一起揉。面先要硬，然后再一点点地往里掺水，直到软硬适度为止。

2 面和好后要饧一下。将面放在室温25℃的地方最为合适，饧30分钟。

3 饧好面后进行遛条。双手各执一头，边抻边抖，然后合拢向左边拧一扣，拧成绳，接着还再抻再抖，向右边拧一扣，仍拧成绳。经过左右无数次的遛条，见光滑、粗细一致，面如大麻绳状就可以“出条”。

4 案板上事先铺好面粉，将“面绳”放在铺面上，双手各拿两头，上下抖动，抻长后回转并条，一根变为两根，这时左手抬高，右手在下抄面的另一头，拿起后双手抻平，上下抖动并不时打上铺面，这样反复10余次，就可制成“龙须面”，再切成细丝。

5 熟制方法可煮、可炸、可烙(丝饼)、可蒸(银丝卷)等，所制成品各具特色。

怪味凉拌面

操作时间：15分钟

材料估价：4元

■原料：宽条面200克，香葱、蒜末各少

许。

■调料： 植物油1大匙，花椒粉1/2小匙，芝麻酱2大匙，香醋1大匙，生抽、白糖、红油、味精各1/2小勺。

■做法：

1 将芝麻酱用温水澥开；锅中加油，烧热，放花椒粉炒香；调味料拌匀成“怪味汁”。

2 铝锅上火，加2/3清水，烧沸后下入宽条面，煮8分钟至热，捞出投凉，沥干水分，装碗。

3 将调好的“怪味汁”浇在面条上，再撒上葱花，蒜末即可拌食。

成菜标准：色泽红亮，诸味俱全，面凉爽口。

豆角面

操作时间：45分钟

材料估价：6元

■原料： 面粉500克，豆角200克，猪五花肉100克。

■调料： 植物油70克，精盐、花椒粉、葱丝、酱油、味精、蒜泥、米醋、姜丝各适量。

■做法：

1 将面粉加入冷水和成面团。

2 将饧好的面团擀成薄厚均匀的面片，然后卷起切成细条。

3 豆角摘去筋，洗净后，切成丝。

4 坐锅点火放油烧热，先将猪肉切成小片，倒入锅中翻炒，加葱丝、姜丝、花椒粉、精盐、酱油，然后放豆角丝，炒至断生，把切好的面条生坯均匀铺在上面。最后改小火，在锅四周淋少许水以防干锅，盖上盖，至面条熟软，掀盖翻炒均匀，加味精后出锅。

5 食用时加少许蒜泥和醋即可。

过桥面

操作时间：30分钟

材料估价：6元

■原料： 面粉500克，鸡蛋5个，鸡片、虾片、里脊肉片、黄瓜片各50克。

■调料： 鸡汤1000克，鸡油100克，精盐、味精各适量。

■做法：

1 将面粉中加鸡蛋液，和成面团，擀成面片，切成2毫米厚、4毫米宽的长面条。

2 锅内放入鸡汤烧沸，撇去浮沫，备用；准备大汤钵1个，放在火上烧热，放入味精、精盐、鸡油、瓜片后，将鸡汤倒入。

3 锅内放沸水煮面，熟后捞出盛入大碗中。

3 上桌时将切好的配料倒入鸡汤里，数分钟成熟后，浇入大碗中即成。

提示：

面煮的不宜太过，保持韧性，汤要多于面为宜。

鲍鱼鸡丝汤面

操作时间：45分钟

材料估价：7元

■原料： 富强粉100克，鲜鲍鱼200克，熟鸡丝25克，水发海参200克，鸡蛋1个，菠菜50克，鲜汤250克。

■调料： 精盐、味精、淀粉各适量。

■做法：

1 将面粉用清水和成硬面团，略饧，放在铺撒有淀粉的案板上揉匀，摁扁，擀成薄面片(边擀边撒淀粉，防止粘连)；擀好后，叠折几层，切成细丝，煮熟，装碗。

2 将鲍鱼、海参切丝；菠菜切3厘米长的段，用沸水焯一下；将鸡蛋磕入碗内，打匀。

3 坐锅点火，下入鲜汤、精盐；汤开后，下入鲍鱼丝、鸡丝、海参丝、菠菜段，淋入鸡蛋液；汤再开时，放入味精，浇在盛有煮熟面条的碗中即成。

打卤面

操作时间：30分钟

材料估价：4元

【原料】 面粉200克，熟白肉50克，笋片25克，鸡蛋1个，黄花菜、木耳各25克。

【调料】 酱油、料酒、精盐、水淀粉、味精、鲜汤各适量。

【做法】

1 面粉用冷水和成硬面团，擀成大片，叠起，用刀切成帘子棍粗细的面条，煮熟后盛入碗内。

2 将白肉、笋均切片；黄花菜泡软，长的切段；木耳泡好后大的切两半。坐锅点火倒入鲜汤，将切好的原料放入汤内，再放入酱油、鲜汤、料酒、味精等调好口味，用水淀粉勾芡，将鸡蛋打匀，淋入卤中，起锅。浇在盛面条的碗中即可。

莜麦苦力

操作时间：30分钟

材料估价：5元

【原料】莜面500克，胡萝卜丁150克，猪肉150克。

【调料】 葱末、酱油、味精、精盐、鲜汤各适量，植物油70克。

【做法】

1 坐锅点火放油，烧热后放入葱末，炝出香味时倒入肉丝、胡萝卜丁煽炒片刻，然后添入鲜汤(略没过肉丝、胡萝卜丁)，将莜面均匀地散在汤汁上，盖上锅盖，焖20分钟。

2 待锅内汁尽面熟时，掀起锅盖再翻拌几下，使面、肉丝、胡萝卜丁分布均匀，即可出锅。

鸡味拉面

操作时间：30分钟

材料估价：7元

【原料】 拉面250克，鸡汤2400克，鸡脯肉100克，香菇、香菜各适量。

【调料】 葱、姜末各少许，鸡油2大匙，酱油、绍酒各2大匙，精盐、鸡粉各1/2小匙，香油少许。

【做法】

1 鸡脯肉煮熟切块，撕成蓉状，入碗拌精盐、香油。

2 香菇泡软，切小丁；香菜择洗净，切段备用。

3 炒锅上火烧热，下鸡油，放入葱、姜炝锅，烹绍酒，添入鸡汤，下香菇丁，见汤沸下入拉面，煮8分钟至熟，再下入调味料，找好口味，出锅装碗，撒上鸡肉蓉和青菜段即可拌食。

鱼肉香菇汤面

操作时间：20分钟

材料估价：15元

【原料】 圆面100克，香菇2朵，净马哈鱼肉100克，西兰花1朵。

【调料】 精盐1小匙，胡椒粉少许，蘑菇高汤2杯，料酒1大匙，植物油适量。

【做法】

1 香菇去柄剞十字花刀，焯水；马哈鱼用料酒、精盐淹渍10分钟入热油炸熟备用。

2 煮滚半锅水，将圆面一端用线绳扎起，下入锅内煮至其浮上水面、无硬心时捞出冲凉，然后切去线绳一端，将圆面卷起，放入碗内。

3 起锅入蘑菇高汤烧滚，放入香菇、马哈鱼肉、西兰花、精盐、胡椒粉煮至入味，浇在面上即可。

三鲜汤面

操作时间：30分钟

材料估价：7元

【原料】 面条500克，三鲜料(虾仁、海参、鸡脯肉)125克。

【调料】 酱油3大匙，植物油5小匙，味精1小匙，精盐、鸡汤各适量。

【做法】

1 碗内放酱油、味精，倒鸡汤，调好口味(共做5碗)。

2 锅坐火上，放入清水烧开下入面条煮熟，每碗盛100克，分放在5个碗内。

3 锅上火放植物油烧热，把两鲜料均切成小薄片(虾仁除外)，再一同下锅煸炒，稍放些酱油、鸡汤，炒好后出锅，浇在面条上即可。

捶鸡面

操作时间：40分钟

材料估价：8元

【原料】 纯绿豆粉1000克，鸡脯肉250克，鸡蛋清4个，木耳、香菜、海参各适量。

【调料】 鸡汤、味精、老酒、葱段、姜片、精盐各适量。

【做法】

1 鸡脯肉加鸡蛋清剁茸、捶泥，团成核桃大小的球。

2 用绿豆淀粉包住鸡球上，以擀面杖在面案上捶成纸样薄饼。

3 汤勺内加适量水，烧开后放鸡饼汆透出勺。

4 把鸡饼切面条状，放碗内，加鸡汤、精盐、味精、老酒、葱段、姜片，上笼蒸20分钟，出笼，拣出葱、姜，加焯熟的木耳、香菜、海参丝，即可。

卤味凉拌面

操作时间：30分钟

材料估价：12元

■原料： 油面250克，火腿肠、菠萝、心里美萝卜各50克，猪肉馅100克，鸡蛋1个，卤汁250克，鸭架汤500克，木耳、青椒、红椒各少许。

■调料： 植物油30克，葱、姜末各少许，酱油、绍酒各1大匙，白糖、味精各3/5小匙，水淀粉1大匙，胡椒粉少许。

■做法：

1 火腿肠、菠萝切丁；心里美萝卜切条，木耳泡软，青椒、红椒切角；鸡蛋打散，炒熟。

2 将铝锅加半锅清水，烧沸后下油面，煮熟，捞出投凉，装深盘，上撒火腿肠和菠萝丁。

3 另起锅烧热，下入油，放猪肉馅、葱、姜末煸炒出香味，烹绍酒，再下鸡蛋、木耳、青椒、红椒等配料略煸炒，添鸭架汤和卤汁，加入调味料，见汤沸勾芡，淋植物油，出锅装碗即可(与心里美萝卜条一起凉拌食用)。

甜水面

操作时间：30分钟

材料估价：4元

■原料：面粉500克。

■调料： 红油辣椒100克，蒜泥25克，香油5小匙，芝麻酱5小匙，精盐、味精、酱油各适量。

■做法：

1 制面条：将面粉中加入清水、精盐调匀，再反复揉制成光滑面团，然后用湿布盖上，静置约20分钟，再揉几次，案板上抹上熟油少许，将面团擀成薄面皮，再切成稍宽的面条，撒上适量面粉，避免粘连。

2 煮面条：沸水锅置旺火上，用两手执着面条两端，适当抻一下面条，再投入沸水锅中，煮至断生后分别捞出装于碗内。

3 调味：在每个面碗内浇上酱油、红油辣椒、香油、调好的芝麻酱、味精、蒜泥，即可拌食。

鸿章面

操作时间：30分钟

材料估价：7元

口味特点：什锦味型

难易程度：☆☆

■原料： 面粉500克，鸡蛋2个，牛肉150克，芹菜、青菜叶各75克，香菜15克，水发香菇30克。

■调料： 植物油50克，葱头75克，香油1大匙，精盐、味精、胡椒粉、辣酱油各少许。

■做法：

1 牛肉切片；葱头、芹菜、香菇均切丝；香菜切末；青菜叶切段。

2 将牛肉片加葱丝、香菜末、精盐、味精、胡椒粉、香油拌匀腌渍。

3 将面粉倒小盆内，打鸡蛋液，加少许精盐和适量水和成硬面，盖上湿布，饧20分钟，擀成薄片，将面片撒上一层面粉，卷叠起来，顶刀切成细条。将面条煮熟，并用凉开水投凉，控净水分待用。

4 将平底锅放到火上，倒入油，烧热后投入牛肉片，边炒边搅动，待肉片变色时放入芹菜丝、香菇丝、菜叶段，炒透后下入面条，烹入辣酱油，即可装盘食用。

搓鱼儿

操作时间：60分钟

材料估价：6元

■原料： 土豆700克，莜面500克，瘦羊肉100克。

■调料： 植物油75克，葱花、酱油、精盐、蒜泥、香油各适量，花椒少许。

■做法：

1 将莜面放盆内，倒适量沸水将面泼起，再用小木棒搅匀，揉匀揉光成烫面团，然后揪一块面团搓成细条，再揪成约小指头长的小剂，在双手掌心搓成两头尖中间粗的小条，再按扁成柳叶形的小面鱼，直至将面搓完。

2 土豆切成筷子粗的小条，羊肉切成小片。

3 将葱花、蒜泥放入小碗内，倒入少许米醋、酱油、凉沸水、香油，拌匀成调味汁。

4 坐锅加植物油和花椒，油热后投入肉片煸炒，待肉片变色后投入葱花、土豆条煸炒，再加入酱油、精盐及少许清水，将面鱼铺在土豆上，盖上锅盖焖约8分钟，揭盖将调料汁均匀地洒在面鱼上，撤锅稍晾，待面鱼定皮后用小铲将其与土豆等拌匀即成。

黄瓜鸡丝凉面

操作时间：25分钟

材料估价：4元

■原料： 面条500克，鸡脯肉200克，香菜5克，嫩黄瓜250克。

■调料： 精盐3/5小匙，酱油1大匙，香醋2小匙，味精2/5小匙，香油5小匙，绍酒2小匙，熟油少许，鸡汤适量。

■做法：

1 将鸡脯肉放入碗内，加入绍酒及少许精盐拌匀，上屉蒸约10分钟，取出后切成细丝；黄瓜洗净，连皮斜切成细丝；香菜切成小段，待用；煮好的面条过凉沥干，拌入少许熟油后盛入盘中。

2 将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放一小碗内，调成凉拌汁。

3 将切好的黄瓜丝、鸡肉丝、香菜段依次放在面条上，然后浇凉拌汁，食用时拌匀即可。

葱油凉面

操作时间：30分钟

材料估价：5元

■原料： 面条500克，虾米100克，水发玉兰片、香菇各50克。

■调料： 植物油5小匙，酱油1小匙，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，香油1小匙，葱白适量。

■做法：

1 将虾米洗净，装碗，加少许清水上屉蒸软，取出后用刀剁碎；水发玉兰片、香菇均洗净，切成小丁，用沸水焯熟后投凉，沥水分；大葱白切成米粒，待用。

2 将炒勺置火上，放油烧热，投入葱粒炒香，制成葱油，倒出晾凉。

3 将葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，拌和成葱油汁。

4 用水煮好面条，过凉沥干后盛入盘中，撒上虾米、玉兰片和香菇丁，浇入葱油汁拌匀，即可上桌食用。

麻酱凉面

操作时间：25分钟

材料估价：4元

■原料： 面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜200克。

■调料： 芝麻酱50克，植物油5小匙，精盐2/5小匙，酱油2小匙，味精2/5小匙，大葱5克，大蒜1个，香菜少许，水淀粉适量。

■做法：

1 将猪肉切成细丝装碗，加入水淀粉抓匀浆好；黄瓜洗净，斜切成细丝；大葱切成葱花；大蒜切成米粒；香菜切成碎末待用。

2 坐锅点火，放油烧热，先用葱花炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，待肉丝变色后，加入酱油炒熟，取出晾凉。

3 煮熟面条，过凉沥干后盛入盘中，然后把切好的黄瓜丝、熟肉丝、蒜米粒、香菜末逐层撒在面条上。

4 将芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉沸水调成稠糊状，浇在面条上即可。

阳春面

操作时间：15分钟

材料估价：3元

■原料： 鸡蛋面条100克，豆苗3根，鸡蛋1个。

■调料： 鲜汤250克，味精1小匙，酱油、精盐各少许，植物油15克。

■做法：

1 将味精、精盐、鲜汤对入碗内，调匀备用；鸡蛋打入碗内搅匀。

2 坐锅点火倒入植物油，放入蛋液摊成蛋皮，取出，再切成细丝。

3 锅坐火上，放入清水烧开，下入鸡蛋面条烧至熟捞入碗内倒入烧沸的鲜汤，撒上蛋皮丝，摆入豆苗即成。

四味凉面

操作时间：35分钟

材料估价：8元

■原料： 面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，罐头、口蘑、熟青豆各50克。

■调料： 鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、鲜汤各适量，熟油少许。

■做法：

1 将黄瓜、火腿、口蘑切成小丁；鲜姜切末待用。

2 分别在4个碗内调成4种不同口味的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和凉沸水调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣油、鲜汤调辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调芥末汁。

3 将面条煮好过凉沥干，拌入少许熟油后盛入盘中，随后将黄瓜丁、火腿丁、口蘑丁和青豆分别撒在面条上，与调和好的4种汁一同上桌供食。

麻辣牛肉面

操作时间：7分钟

材料估价：50元

口味特点：麻辣鲜香

难易程度：☆☆

■原料： 宽条面150克，鲜牛肉200克，小香菇、鲜笋、红干椒各25克，牛骨汤700克，植物油45克，葱段、姜块各少许。

■调料： 酱油、绍酒、辣豆瓣酱各2大匙，白糖1小匙，花椒粒、胡椒粒各3克，八角、肉桂各少许。

■做法：

1 牛肉洗净，放入锅内，加入清水、葱段、姜块、花椒、胡椒粒、绍酒、八角、肉桂，旺火烧开，改小火煮熟，捞出，除凉，切成丝丝。

2 香菇、鲜笋分别切成丝；红干椒切成丝。

3 锅置放入清水烧开，下入宽面条，煮8分钟至熟，捞出放入碗内。

4 锅坐火上，放油烧热，下入干椒丝、花椒炸香，放入辣豆瓣酱炒出红油，下入牛骨汤，牛肉丝香菇、鲜笋丝、酱油、绍酒、白糖烧开，浇在碗内面条口上即成。

酸辣凉面

操作时间：25分钟

材料估价：4元

■原料： 面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆芽50克，鸡蛋1个。

■调料： 酱油10克，香醋25克，精盐2克，味精2克，香油10克，鲜汤适量，熟油、辣油各少许。

■做法：

1 将熟瘦猪肉、黄瓜切细丝；绿豆芽择去头尾下沸水锅中焯至断生，捞出投凉；鸡蛋打碗内搅散，加少许精盐调味，倒入炒勺内，摊成薄蛋皮切成细丝。

2 将酱油、香醋、精盐、香油和鲜汤一同放在碗内，调和成凉拌汁。

3 将面条煮好并过凉沥干，拌少许熟油后盛盘中，再将黄瓜丝、绿豆芽、鸡蛋丝、熟猪肉丝依次排列在面条上，浇辣油，然后与凉拌汁一同上桌即成。

素条面

操作时间：60分钟

材料估价：4元

■原料： 面粉500克，鸡蛋1个，猪、鸡、鸭骨共500克，芽菜20克。

■调料： 熟猪化油4小匙，酱油3大匙，芝麻酱2小匙，香油20克，葱段、老姜各50克，味精、白糖、碱各适量。

■做法：

1 制面条：将面中加入水、鸡蛋和适量纯碱，和好后用压面机压制出条(面条粗细如火柴梗)。

2 制汤：将猪鸡鸭骨洗净，置清水锅中，先用旺火烧沸，去掉浮沫，再改小火，加适量姜、葱，将汤熬制成乳白色。

3 定味：将酱油、芝麻酱、熟猪化油、味精、香油、白糖、芽菜(洗净后切成米颗状)、葱段等调料，均分入几个碗中。

4 煮面：锅内水沸时放入面条，待面条浮到水面(即已断生)时捞于调料碗中即成。

红烧牛肉面

操作时间：45分钟

材料估价：13元

■原料： 拉面200克，牛腩500克，冬菇2个，鲜竹笋、西兰花、红干椒各适量。

■调料： 葱段、姜块各少许，香油2大匙，酱油4大匙，绍酒1大匙，辣豆瓣酱2大匙，精盐、味精各3/5小匙。

■做法：

1 牛腩下锅，加入清水，高过原料5厘米，滚煮20分钟，取出，冲净血污，切块备用。

2 冬菇泡至回软，切十字花刀；竹笋切段；西兰花掰朵洗净。

3 炒锅上火烧热，下油，放入葱、姜、辣椒、辣豆瓣酱、牛肉煸炒出香味，烹绍酒，加清水1500克，见汤沸，下入冬菇及调味料，炖制1小时至熟烂，再下入拉面煮8分钟，加入鲜竹笋、西兰花略煮一会，即可出锅装入深盘中。

素拌凉面

操作时间：25分钟

材料估价：3元

■原料： 面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒3个，榨菜25克。

■调料： 大葱10克，大蒜5克，酱油2小匙，香醋1小匙，精盐2/5小匙，味精2/5小匙，香油1大匙，鲜汤适量，熟油少许。

■做法：

1 将菠菜整棵洗净，下入沸水锅中焯熟，捞出投凉后切成长段；青椒洗净，切丝焯熟；榨菜切成米粒状；大葱切成小葱花；大蒜剁成蒜蓉待用。

2 面条煮熟，过凉沥干后拌入少许熟油，盛入盘中。

3 将酱油、香醋、精盐、味精、香油、鲜汤等调味料放碗中，拌和成凉拌汁，浇面条中。

4 然后依次把菠菜段、榨菜粒、青椒丝、葱花和蒜蓉放在面条上，拌匀即可食用。

清汤牛肉面

操作时间：2.5小时

材料估价：7元

口味特点：汤清味浓

难易程度：☆

■原料： 宽面200克，鲜牛肉250克，青菜适量，葱、姜丝各少许。

■调料： 精盐、味精各3/5小匙，绍酒2大匙，桂皮、花椒各少许。

■做法：

1 牛肉下入沸水锅焯烫15分钟，取出，冲净血污，切厚片。

2 装入碗中，加绍酒、桂皮、花椒及清水700克，上屉蒸2小时。

3 见牛肉熟烂，取出，再用干净纱布将汤过滤备用。

4 铝锅上火，加入160克清水，烧沸后下入宽条面，煮6分钟至熟，捞出装碗，上码蒸好的牛肉。

5 另将青菜焯烫后摆在碗边；牛肉清汤烧沸，加入精盐、味精、葱、姜丝略煮，找好口味，浇在面碗内即可。

提示：

蒸牛肉时，不要加精盐，以免破坏牛肉的鲜味，且不易熟烂。