第三部分饼

风味夹肉饼

操作时间：45分钟

材料估价：8元

■原料： 中筋面粉500克，清水300克，猪肉馅250克。

■调料： 植物油200克，香油1大匙，精盐、味精各1小匙，鲜汤120克，葱末250克，姜末25克。

■做法：

1 把中筋面粉加清水调和匀，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟待用；猪肉馅加鲜汤调好，再加入葱、姜末和调味料搅匀。

2 面团分成两块，分别擀成长方形，把调好的馅料平铺在两块面皮上，分别由左至右叠成4层，把两边压紧合严。

3 平锅上火烧热，加入植物油，将饼两面烙成金黄色至熟透，出锅，改刀切块装盘即可。

提示：

饼下锅烙制时，稍拉长一些，压扁呈长方形易熟。

家常风味饼

操作时间：35分钟

材料估价：4元

■原料：高筋面粉500克，温水250克。

■调料： 精盐少许，植物油50克，清油酥适量。

■做法：

1 面粉加入凉水、精盐调和，揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟，待松弛。

2 将面团搓成条，分成5个剂子，稍饧待用。

3 把面剂子擀成长方形薄饼，将油酥均匀抹在上面，叠成4层，捏住两端抻长，再从左至右盘成梯形，轻轻下按，翻过来向上，擀成约40厘米直径的薄饼。

4 平锅上火烧热，刷油，下入筋饼，两面烙至金黄色，见鼓起并起层即可。

提示：

烙制时用中火，快熟时用手搓转饼，使其受热均匀。

冬瓜饼

操作时间：25分钟

材料估价：6元

■原料： 低筋面粉500克，鸡蛋3个，清水1000克，冬瓜300克，生菜50克，胡萝卜100克。

■调料： 精盐、味精各1/3小匙，香油1小匙。

■做法：

1 面粉加入鸡蛋、清水和调味料，搅拌均匀，过细筛成粉浆。

2 冬瓜去皮去籽，洗净切丝；胡萝卜、生菜均洗净切丝备用。

3 将冬瓜丝、胡萝卜丝、生菜丝一起加入粉浆中，搅拌均匀。

4 不粘锅上火烧热，刷少许香油，用手勺作量具，每1/2手勺烙一张冬瓜饼，小火将两面煎至金黄色熟透装盘即可。

提示：

饼的大小厚薄要一致。烙时要小火慢烙为宜。

风味小黏饼

操作时间：50分钟

材料估价：18元

■原料： 糯米粉1500克，澄面500克，老肥400克，冷水700克，沸水500克，豆沙馅400克。

■调料： 白糖400克，猪化油300克。

■做法：

1 糯米粉加白糖、老肥、猪化油、冷水调和均匀；再用沸水将澄面烫熟。

2 上述两种面粉混合在一起揉成面团，用湿布盖严，饧40分钟，待松弛，搓成长条，每35克下一个面剂备用。

3 豆沙馅搓成长条，每15克下一个剂子，包入面皮中，捏紧封口，压扁，上屉蒸5分钟出锅。

4 平锅上火烧热，淋适量油，下入蒸好的小黏饼，将两面煎至金黄色，出锅装盘即可。

潮式牛肉煎饼

操作时间：30分钟

材料估价：10元

【原料】 烧麦皮250克，芝麻少许，牛肉馅300克，玉米粒100克，鲜虾仁200克。

【调料】 精盐、味精各1/3小匙，生抽1大匙，胡椒粉少许，植物油适量。

【做法】

1 虾仁洗净沥水，与牛肉馅、玉米粒合在一起，加入精盐、味精、生抽、胡椒粉、植物油拌匀成馅。

2 取一张烧麦皮垫底，中间放上30克馅，再压上一个烧麦皮，撒少许芝麻，上屉蒸8分钟取出。

3 平锅上火烧热，淋适量油，下入蒸好的牛肉饼，将两面煎至金黄色出锅装盘即可。

香煎芝麻饼

操作时间：60分钟

材料估价：10元

【原料】 澄面、沸水各150克，糯米粉500克，冷水200克，白芝麻300克，枣泥200克。

【调料】 植物油200克，白糖、猪化油各150克，

【做法】

1 将澄面沸水合成面团；将糯米粉、白糖、猪化油、冷沸水合成面团，分别调和好后，再揉合在一起成面团，用湿布盖严，饧40分钟，待松弛。

2 面团搓成长条，每20克下一个剂子，包入10克枣泥馅，封严口，沾上白芝麻，上屉蒸熟，取出。

3 平锅上火烧热，加适量油，下入芝麻饼，将两面煎至金黄色即可。

香炸土豆饼

操作时间：60分钟

材料估价：10元

【原料】 土豆300克，糯米粉250克，豆沙馅200克，鸡蛋3个，面包适量。

【调料】 白糖200克，猪化油150克。

【做法】

1 土豆去皮洗净，上屉蒸至熟烂，捣成泥，加入糯米粉、白糖、猪化油调和成面团。

2 将面团搓成条，每35克下一个剂，包入豆沙馅，压成薄片，蘸蛋液，蘸面包，下四成热油中炸至金黄色，见鼓起熟透即可。

●提示：

炸制时要掌握好火候和油温，先用低油温炸，待土豆饼浮起见鼓，再加热，以免浸油，影响口感。

韭黄肉丝焖饼

操作时间：15分钟

材料估价：7元

■原料： 熟大饼250克，猪外脊肉150克，韭黄150克。

■调料： 植物油2大匙，精盐、味精各1/2小匙，酱油、绍酒、白糖各1小匙，香油适量，鲜汤240克，葱花少许。

■做法：

1 熟大饼切条；猪外脊肉洗净、沥干水切成丝，待用。

2 韭黄摘洗净切成段备用。

3 炒锅上火烧热，加适量植物油，下入猪肉丝煸炒至变色，再下入葱花爆香，加入精盐、味精、酱油、绍酒、白糖、鲜汤适量，下入饼条焖至软烂入味，见汤汁浓稠时，下入韭黄，翻拌均匀，淋香油，出锅装盘即可。

家常饼

操作时间：30分钟

材料估价：4元

■原料： 中筋面粉500克，清水300克，植物油100克。

■调料： 精盐、味精各1小匙，胡椒粉少许。

■做法：

1 中筋面粉50克，加入植物油50克，和成清油酥。

2 中筋面粉450克，加冷水300克、植物油50克及调味料，揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟待松弛。

3 每200克下一个面剂，擀成长方形，抹上清油酥，叠成三层，再从一端卷起，擀成圆形饼状。

4 平锅上火烧热，淋入适量油，下入家常饼，将两面烙成金黄色至熟透即可。

提示：

饼的大小厚薄要一致，烙饼的火要小而慢。

椒盐旋饼

操作时间：25分钟

材料估价：3元

■原料： 中筋面粉500克，酵母粉10克，清水125克，热沸水125克。

■调料： 花椒粉、精盐各1大匙，植物油适量。

■做法：

1 面粉300克加酵母、清水和成发面团；面粉200克加热沸水和成烫面团。

2 发面团与烫面团混合揉匀，以面棒擀成长方形面皮，抹油，再撒上调味料，切成长条，分别由上至下卷起，拉长，从两侧盘圆，叠成一束，压扁，头尾相连，成圆形面饼。

3 平锅上火烧热，加适量油，放入旋饼，以小火煎至两面呈金黄色，加入适量清水，盖上锅盖，以中火焖至水分收干，打开锅盖，再加入适量油，煎至两面酥脆，出锅装盘即可。

麻酱烧饼

操作时间：80分钟

材料估价：4元

■原料： 中筋面粉480克，清水120克，芝麻适量。

■调料： 酵母粉1/2大匙，温水120克，香油1大匙，发泡粉1/2小匙，芝麻酱3大匙，花椒粉1小匙。

■做法：

1 面粉过筛，放入酵母粉、温水调匀，再慢慢加入香油、发泡粉及清水，用双手揉匀，制成面团，用湿布盖严，饧约1小时，待松弛；将芝麻酱、花椒粉调匀备用。

2 把面团擀成长方形薄片，抹上调好的芝麻酱，顺长卷起，按每50克1个揪成面剂，剂口朝上按扁，擀成圆饼，表皮粘上白芝麻。

3 烤盘内刷一层油，摆入烧饼，放入烤箱，以200℃烤约20分钟至外表呈金黄色，取出装盘即可。

香煎鸡蛋饼

操作时间：15分钟

材料估价：5元

■原料： 鸡蛋5个，三文治火腿100克，低筋面粉50克，胡萝卜丝50克。

■调料： 植物油1大匙，精盐1/3小匙，味精1/3小匙，胡椒粉少许，香油适量，香葱少许。

■做法：

1 鸡蛋打入大碗中；三文治火腿切粒；胡萝卜丝焯水处理；香葱切末备用。

2 将鸡蛋液、火腿粒、胡萝卜丝、香葱末加入低筋面粉、精盐、味精、胡椒粉、香油一起搅拌均匀。

3 煎锅上火烧热，加适量植物油，倒入调好的蛋液，用小火将两面煎成金黄色，熟透出锅，改刀装盘即可。

提示：

煎蛋饼时火力不宜过旺，要不停的晃动锅。

潮式黄金饼

操作时间：2小时

材料估价：15元

■原料： 中筋面粉500克，清水250克，酵母粉、泡打粉各10克，火腿粒400克，瘦猪肉粒200克，熟花生碎150克，冬菇粒、西芹粒各100克。

■调料： 葱精盐、味精各1/3小匙，香油1大匙，五香粉、胡椒粉各少许，南乳汁30克，葱末适量。

■做法：

1 将面粉、清水、南乳汁、酵母粉、泡打粉调和成发酵面团，盖严，饧1小时，待松弛。

2 炒锅下油、猪肉粒煸炒至变色，放葱末爆香，加火腿粒、瘦猪肉粒、熟花生碎、冬菇粒、西芹粒、葱未和调味料，煸炒成馅。

3 将发酵面团搓成条，每150克下一个面剂，包入馅料后，表面粘芝麻，再饧30分钟后，上屉蒸12分钟，取出，炸至金黄色即可。

牡蛎煎饼

操作时间：20分钟

材料估价：6元

【原料】中筋面粉150克，鸡蛋3个，牡蛎100克。

【调料】 精盐、味精各1/3小匙，香油1/2小匙，胡椒粉适量，香葱50克。

【做法】

1 中筋面粉加鸡蛋液调匀；牡蛎择洗净，焯水处理后，加入精盐、味精、香油、胡椒粉、香葱末拌匀，再与鸡蛋面合拌在一起备用。

2 平底锅上火烧热，加适量底油，下入牡蛎面饼，用小火煎至两面金黄色，熟透，出锅装盘即可。

●提示：

煎制时要不停地晃动锅，使其受热均匀。

奶香玉米饼

操作时间：35分钟

材料估价：18元

【原料】 玉米面500克，中筋面粉200克，奶粉250克，鸡蛋4个，酵母粉15克，清水1000克。

【调料】 白糖200克，泡打粉15克，植物油2大匙。

【做法】

1 将玉米面、面粉、奶粉调匀，过筛，再加入鸡蛋、白糖、酵母粉、泡打粉、清水搅匀，用湿布盖严，饧20分钟，待松弛备用。

2 平底锅上火烧热，刷适量油，用汤勺作量具，舀玉米面浆倒入锅中成圆饼形状，待底部煎至上色后，翻面煎至金黄色出锅装盘即可。

牛柳银芽炒饼

操作时间：15分钟

材料估价：8元

【原料】 牛柳300克，银芽150克，青椒丝50克，红辣椒丝50克，熟大饼200克，蛋清1个。

【调料】 蚝油1小匙，精盐、味精各1/4小匙，香油1/2大匙，胡椒粉少许。

【做法】

1 牛柳洗净，沥干水切成细丝，放入蛋液、淀粉抓匀上浆，用温油滑透；银芽、青椒丝、红辣椒丝焯水处理；熟大饼切条备用。

2 炒锅烧热，加少许底油，下入牛柳丝、饼条煸炒片刻，放入蚝油、精盐、味精、香油、胡椒粉、银芽和青椒丝、红辣椒丝，翻炒均匀，出锅装盘即可。

叉烧酥饼

操作时间：60分钟

材料估价：12元

■原料：中筋面粉500克，叉烧肉250克，冬笋150克，温水175克，熟芝麻150克，鸡蛋液适量。

■调料： 叉烧酱150克，猪化油150克，牛油50克，白糖50克。

■做法：

1 叉烧肉、冬笋分别切小片，加入叉烧酱和熟芝麻拌匀成馅料。

2 先将150克面粉加入猪化油和牛油调和匀，放入冰箱冷冻15分钟；把剩余的面粉加入温水调和，揉成面团，稍饧20分钟。

3 面团擀成皮，包入油酥，叠成蝴蝶折，再擀成长方形，用小碗作模，扣出圆形面饼，放入叉烧馅料，对折成半圆形，刷蛋液，粘芝麻，放入烤箱，以200℃烘烤约18分钟至外表呈金黄色，取出装盘即可。

猪肉油酥饼

操作时间：60分钟

材料估价：10元

■原料： 油皮、油酥各1份，猪肉馅400克，鸡蛋1个，白芝麻适量。

■调料： 香葱150克，精盐1小匙，白糖、味精各1/2小匙，绍酒1大匙。

■做法：

1 油皮、油酥分别搓成长条，再切成8小块，用油皮包裹油酥，收口捏紧后，擀成长形，再卷成圆筒，重复将圆筒擀成长形，再卷成圆筒，制成油酥皮备用。

2 香葱洗净切末，放入碗中加入猪肉馅及调味料拌匀成内馅；鸡蛋打入碗中搅匀备用。

3 油酥皮擀开，分别包入适量肉馅，收口朝下捏紧，表面刷一层蛋液，再粘上白芝麻，放烤盘中，移烤箱以200℃烘烤约20分钟。

提示：

烤饼时，注意炒温的调控，烤制时间不宜过长。

香葱羊肉饼

操作时间：50分钟

材料估价：10元

■原料： 中筋面粉500克，温水300克，羊肉馅350克。

■调料： 精盐、味精各1/3小匙，黄酱1/2大匙，花椒水、胡椒粉、香油各少许，植物油适量，葱末100克，姜末少许。

■做法：

1 面粉加入温水调和，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟，待松弛。

2 羊肉馅加葱、姜和调味料拌匀成馅料。

3 面团搓成长条，每50克下一个面剂，再搓成长条，擀成长方形薄片，铺上羊肉馅，卷起，将两端捏严，竖立按扁，擀成圆饼状。

4 平锅上火烧热，刷油，把饼放入锅中，两面煎至金黄色熟透即可。

豆腐卷粉丝饼

操作时间：45分钟

材料估价：5元

■原料： 中筋面粉500克，清水250克，豆腐2块，粉丝1把，韭菜150克，虾皮50克。

■调料： 精盐、胡椒粉各1小匙，香油1大匙， 鸡粉1/2小匙，葱、姜末各少许。

■做法：

1 粉丝放温水中泡软，捞出，沥干水分，切小段；虾皮洗净，沥干水分；韭菜择洗净，切小段备用。

2 豆腐放碗中捣碎，沥净水分，再加入粉丝、韭菜、虾皮、葱、姜末及调味料拌匀成馅。

3 面粉加清水和成面团，用湿布盖严，饧20分钟，待松弛，再搓成长条，均分成6等份，分别擀成长方形，中间铺上馅料，并将四边折起，做成豆腐粉丝饼，上屉用旺火蒸约15分钟，取出装盘即可。

烟台饼

操作时间：30分钟

材料估价：3元

口味特点：外酥咸香

难易程度：☆☆

■原料：面粉500克。

■调料： 精盐1小匙，猪化油100克。

■做法：

1 将面粉总量的1/3放在盆中，用80℃热水烫匀，余下的2/3面粉加精盐用冷水和好，然后将两团面和在一起。面坯和匀后，以温水蘸手，反复揉搓面坯，直到面坯吃透水，饧放15分钟，再分成5块小面坯。

2 将每块小面坯擀成很薄的长圆形，刷一层猪化油，把面皮从两头同时相对卷起，然后合拢，纵向盘起，用手轻轻压为圆形，饧放一会。

3 再将圆形坯擀成直径约16厘米的薄饼，放入刷了油的平锅上，先将一面煎烙成棕黄色，再翻过来在棕黄的一面刷上层猪化油，盖上锅盖；期间再用猪化油刷3～4次，待内层熟透，回软后出锅。

4 出锅后的家常饼用双手向一起挤一挤(这样可以显出层次)，再提起饼的中心抖一抖，饼的层次更分明了，然后摆入盘中即成。

熏肉大饼

操作时间：60分钟

材料估价：2元

■原料： 中筋面粉1000克，温水600克，植物油100克，熟油酥300克，熏肉600克。

■调料： 精盐1小匙，味精1小匙，葱丝250克，面酱3大匙。

■做法：

1 将面粉、温水、植物油加调味料和成面团，用湿布盖严，饧40分钟，待松弛。

2 每400克一个面剂，擀成长方形薄片，把熟油酥均匀的抹在上面，叠三层，由一端卷起，再擀成圆形饼，下平锅烙至熟透，出锅改刀装盘。

3 熏肉切片，与葱丝、面酱一起夹在饼层中食用即可。

提示：

此为东北风味名食，饼酥松，肉鲜香，再佐以葱丝和甜面酱更有独到之处。

牛舌饼

操作时间：25分钟

材料估价：4元

■原料： 中筋面粉500克，清水300克，低筋面粉250克。

■调料： 椒盐2小匙，猪化油150克。

■做法：

1 将面粉、清水和成面团，用湿布盖严，饧20分钟；低筋面粉、猪化油和成“油酥”备用。

2 把面团分成每35克一个面剂，每个面剂包入25克油酥，擀平放入少许椒盐，卷起，擀成牛舌状。

3 烤箱预热200℃，放入牛舌饼烤制，见呈淡黄色，约烤13分钟，取出装盘即可。

葱油饼

操作时间：45分钟

材料估价：5元

■原料：中筋面粉500克，清水250克。

■调料： 精盐、味精各1小匙，胡椒粉2小匙，葱油150克，葱花150克。

■做法：

1 中筋面粉加入葱油、清水及调味料，揉成面团，用湿布盖严，饧30分钟待松弛。

2 每50克下一个面剂，擀成长方形，淋少许油，撒上葱花，由上至下卷起，再从两端向中间盘成圆，压扁呈饼状。

3 平锅上火烧热，刷适量油，下入葱油饼，将两面烙成金黄色，见起层熟透即可。

提示：

做饼在盘圆、压扁时，不可用力过猛，否则烙出的饼层次不明显；掌握好火候，火力不宜过旺；葱油是用植物油加大葱浸炸而成的。

京都肉饼

操作时间：50分钟

材料估价：10元

■原料： 中筋面粉500克，温水250克，猪肉馅300克，熟花生碎150克，豆椒粒50克。

■调料： 小葱200克，姜末少许，生抽、绍酒1/2各大匙，精盐、味精各1/4小匙，香油适量，胡椒粉少许。

■做法：

1 将面粉、温水调和成面团，用湿布盖严，饧30分钟，待松弛。

2 将猪肉馅、小葱、花生碎、豆椒粒、姜未加调味料搅匀成馅。

3 面团搓成长条，每200克下一个面剂，擀成圆形的薄饼，将饼的一半抹上馅，再将另一半饼皮盖在馅上，呈半圆形，再将半圆形饼对折成扇形，捏出花边，封严口。

4 平锅上火烧热，刷油，下入肉饼，将两面煎成金黄色，烙至熟透，出锅改刀即可。

荷叶饼

操作时间：40分钟

材料估价：5元

【原料】低筋面粉500克，猪化油1小匙，白糖50克。

【调料】 酵母粉1小匙，泡打粉适量。

【做法】

1 低筋面粉放盘内加白糖、酵母、泡打粉、猪化油和匀，擀成长方形面皮，用小碗逐个扣出圆形的饼皮。

2 在饼皮的表面刷一层油，然后对折成半圆，再在上面剞入井字形花刀，用湿布盖严，饧45分钟，待松弛后，上屉旺火足汽蒸8分钟取出装盘即可。

●提示：

蒸饼时火力要旺，只有水沸汽足，蒸出来的饼才松软光滑，效果最好。

眉毛酥饼

操作时间：40分钟

材料估价：10元

【原料】 油皮、油酥各1份，猪肉丝200克，冬笋丝、木耳丝各100克，胡萝卜丝50克。

【调料】 葱丝50克，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉少许，香油、植物油各适量。

【做法】

1 炒锅下油、肉丝炒至变色，再下冬笋丝、木耳丝、胡萝卜丝、葱丝煸炒，加调味料，炒匀即成馅料。

2 油皮包裹油酥，擀成长方形，叠3层，再擀开，由上至下卷成筒状，用刀切成2厘米长的小段，竖起来，再擀成圆形饼，包入馅料，封口处捏花边，下油锅炸至起酥，呈淡黄色即可。

千层蒸饼

操作时间：90分钟

材料估价：4元

【原料】 中筋面粉500克，清水250克，酵母粉10克，泡打粉10克。

【调料】 白糖100克，清油酥100克。

【做法】

1 面粉放入盘内加入清水、白糖、酵母、泡打粉调和匀，揉成发面团，用湿布盖严，饧1小时，待松弛。

2 将发面团擀成长方形薄饼，抹上清油酥，从一端卷起，用湿布盖严，再饧30分钟，均匀切成段，上屉旺火足汽蒸12分钟取出装盘即可。

●提示：

油酥不宜抹多，薄薄一层即可，否则影响发酵效果。

金丝饼

操作时间：40分钟

材料估价：5元

■原料：中筋面粉1000克，温水600克。

■调料： 精盐、碱各少许，香油适量。

■做法：

1 将面粉过筛，加少许精盐和碱，用凉水和成面团，揉匀后，用湿布盖严，饧30分钟，待松弛。

2 将饧好的面团搓成长条，用抻面的方法，反复将面抻成细丝状，刷上油，分切成20份，再将每份盘圆，稍按成饼状。

3 平锅上火烧热，刷油，用中火将饼两面烙成金黄色，取出，用干净热湿布盖严，上屉再蒸2分钟，取出装盘即可。

提示：

此为传统名食，主要技术关键在于抻面，粗细要均匀。

果仁豆沙甜饼

操作时间：35分钟

材料估价：8元

■原料： 澄面300克，豆沙馅200克，糖粉适量，腰果仁100克，朱古力彩针适量。

■调料： 猪化油、白糖各适量，生粉150克。

■做法：

1 将澄面、生粉、猪化油、白糖用沸水烫熟和匀，饧20分钟，待松弛，每25克下一个面剂备用。

2 腰果仁炸熟，晾凉后粉碎；将豆沙馅、糖粉、腰果仁粉、朱古力彩针调拌均匀，每15克下一个馅剂。

3 面剂包入馅剂后，压扁，封口朝下，捏出花边，上屉蒸5分钟即可。

提示：

豆沙馅加糖粉量依个人喜好而定。

上海五仁酥饼

操作时间：40分钟

材料估价：8元

■原料： 面粉500克，鸡蛋1个，泡打粉20克，核桃仁、花生仁、瓜子仁、白芝麻、松仁各25克。

■调料： 白糖200克，猪化油100克。

■做法：

1 材料调和后，混合在一起，揉成面团备用。2 五种果仁混合一起剁碎。

3 将面团搓成长条，每35克下一个剂子，压扁制成月牙形状，两面刷蛋液。

4 烤盘刷油，排入五仁饼，放烤箱内，以200℃烘烤约18分钟，呈金黄色时，取出装盘即可。

提示：

注意控制烤箱的温度，上火不宜过大。成菜标准：

色泽金黄，酥脆干香。

南瓜饼

操作时间：60分钟

材料估价：7元

■原料： 南瓜400克，糯米粉600克，莲蓉馅300克。

■调料： 猪化油100克，白糖150克。

■做法：

1 南瓜去皮洗净，上屉蒸熟烂，取出晾凉备用。

2 糯米粉加南瓜及调味料搅匀，揉成面团，每25克一个面剂，包入15克莲蓉馅，再制成南瓜形状。

3 平锅上火烧热，刷适量油，下入南瓜饼，将两面煎成金黄色，见鼓起熟透，出锅装盘即可。

提示：

煎制时火力不宜过大，以小火为佳。成菜标准：

色形金黄美观，香甜适口。

香菜肉粒夹饼

操作时间：60分钟

材料估价：12元

口味特点：酱香味浓

难易程度：☆☆

■原料： 中筋面粉500克，酵母粉10克，清水250克，酱肉400克，香菜200克。

■调料： 葱花适量，酱汤200克，味精1/3小匙，胡椒粉、香油各适量。

■做法：

1 将面粉、酵母粉、清水调和成发面团，用湿布盖严，饧40分钟，待松弛。

2 酱肉切粒，加入调味料，上火烧沸，离火，再加入酱肉、香菜、葱花调和成馅。

3 发面团搓成长条，每50克下一个面剂，揉成饼状，再饧20分钟，下平锅将两面煎至金黄色，熟透出锅。

4 从饼的平面中间切成夹刀片，夹入调和好的香菜肉粒即可食用。

清蒸蔬菜饼

操作时间：40分钟

材料估价：10元

【原料】蔬菜饼1盒。

【调料】 精盐1小匙，味精1/3小匙，白糖少许，水淀粉适量，植物油1大匙，清汤适量。

【做法】

1 将盒装蔬菜饼取出，摆在盘中，盘中抹少许植物油，入蒸锅蒸3分钟取出。

2 取干净炒锅置于火上，烧热，加入植物油升至四五成热时，加入清汤、精盐、白糖、味精调味烧开，最后用水淀粉勾芡，起锅，淋在已经蒸好的蔬菜饼即成。

特色吊炉饼

操作时间：25分钟

材料估价：8元

【原料】面粉500克。

【调料】 植物油适量，温水适量。

【做法】

1 先将面粉放入盘内加入适量温水和匀，饧透。

2 饧透后的面团开条、揪剂，再擀开、甩片、抹油、卷叠。

3 下平锅中用炭火上烤下烙，半熟时揭锅翻个，刷适量植物油，按平，两面呈虎皮色时取出即成。

●提示：

烤、烙饼时，要掌握好火候是关键。

烫面油香

操作时间：25分钟

材料估价：4元

【原料】面粉500克，香豆叶粉适量。

【调料】 植物油适量。

【做法】

1 先将面粉放入盆内，加入沸水烫熟，揉成面团，再掺入香豆叶粉揉匀。

2 将面团切成的薄饼坯，放入油锅中煎炸，炸至两面呈金黄色捞出，控净油，装盘即成。

●提示：

面粉必须用沸水烫熟透为宜。

满族烧饼

操作时间：50分钟

材料估价：20元

■原料： 中筋面粉2000克，沸水500克，冷水700克，低筋面粉1000克，猪板油2500克，三文治火腿1500克。

■调料： 猪化油500克，葱花1500克，白糖300克，植物油150克，白芝麻100克，调味料，香油100克，味精60克。

■做法：

1 用沸水把中筋面粉烫熟，加入白糖、植物油、冷水，揉成面团待用。

2 低筋面粉加入猪化油搓匀成“油酥”，然后用揉好的面团揪剂，擀成面皮，分别包入“油酥”，再擀成长方形，叠成三层，再擀成长方形，由上至下卷起来，搓匀，每35克下一个面剂。

3 馅料加调味料拌匀，每个面剂包入25克馅，再在表面粘上白芝麻，放入烤箱，温度220℃，烤20分钟即可。

广式老婆饼

操作时间：50分钟

材料估价：18元

■原料： 中筋面粉500克，清水300克，低筋面粉250克，青果脯粒、红果脯粒、熟芝麻各50克，瓜子仁、核桃仁各150克，松仁、花生仁100克。

■调料： 猪化油130克，白糖250克，高筋面粉适量。

■做法：

1 将中筋面粉、清水调和成面团，用湿布盖严，饧20分钟，待松弛；将低筋面粉、猪化油调和成油酥备用。

2 将面团、油酥分别搓成长条，按25克一个下剂，用面皮包入油酥，擀成圆皮；将果脯、芝麻、瓜子仁、核桃仁、松仁、花生仁加调味料搅匀，调和成“五仁果脯馅”。

3 油酥皮包入五仁果脯馅，捏严封口，压成圆饼，在表面划两刀，刷上蛋液，撒上芝麻，放入烤箱，以220℃烘烤20分钟即可。

鲜肉茄饼

操作时间：35分钟

材料估价：9元

■原料： 猪肉馅、鲜茄子各200克，鸡蛋3个，淀粉100克，中筋面粉50克。

■调料： 精盐、味精各1/2小匙，香油1小匙，胡椒粉适量。

■做法：

1 鸡蛋打入碗中，加淀粉、中筋面粉及调味料，搅成面糊备用。

2 猪肉馅加精盐、味精、60克清水及香油、胡椒粉调好口味。

3 鲜茄子洗净去蒂，切成椭圆形的蝴蝶片，夹入调好的肉馅，挂面糊，下入平锅中烙制，见两面呈金黄色，鼓起熟透即可。

提示：

面糊稀稠要适度，包裹茄饼时要均匀；茄子先剞刀切约0.3厘米厚的片，留0.5厘米不切断，再切0.3厘米厚的片，直刀切断，即成“蝴蝶片”(也叫夹刀片)。

苹果比萨饼

操作时间：30分钟

材料估价：10元

■原料： 黄香蕉苹果500克，牛奶、蛋黄、火腿、芝麻各50克。

■调料： 植物油、鸡精、精盐、胡椒粉、淀粉、面粉各适量。

■做法：

1 将苹果去皮去核切成块，上笼蒸熟(15～20分钟)碾碎成泥。

2 火腿切成细末；蛋黄蒸熟碾成粉。

3 将苹果泥、蛋黄粉加入牛奶、火腿末、淀粉、面粉、芝麻，调成苹果糊。

4 坐锅点火放油，油热至六成时，用勺子把苹果糊摊入锅中成碗口大小，逐个煎至两面金黄色即可。

成菜标准：

色泽焦黄，香脆软嫩，味道独特。

豆沙锅饼

操作时间：60分钟

材料估价：10元

口味特点：外香内甜

难易程度：☆☆☆

■原料：面粉1000克，豆沙馅300克，鸡蛋3个，奶粉50克。

■调料： 白糖75克，植物油50克，泡打粉2小匙，小苏打4/5小匙。

■做法：

1 制饼皮：将面粉500克、鸡蛋2个、奶粉50克，加水调成浓稠适度的面糊浆，糊浆内要求无颗粒。然后取一不粘锅在火上烧热，淋少许油，倒入面糊浆，用小火摊成厚约0.5厘米的圆形饼皮10张。

2 调脆浆：面粉500克、白糖75克、植物油50克、鸡蛋1个放一起，加水揉散，调成比饼皮面糊略稀的面浆，然后放入泡打粉和小苏打搅匀。

3 夹馅制坯：先取1张饼皮平铺在案板上，再将豆沙馅均匀地抹皮上，然后另取1张饼皮叠上，叠时要求上下两张饼皮吻合，不错位，制成饼坯。

4 炸制：锅内注入植物油炸，用中火将油加热至六七成时，将饼坯均匀地拖挂一层脆浆，轻放入油锅中，并适时地翻面，使饼坯两面受热均匀。炸至酥脆色黄时捞出，趁热改件装盘。

脆酥烤饼

操作时间：50分钟

材料估价：6元

■原料： 中筋面粉500克，热沸水240克，冷水120克，低筋面粉250克。

■调料： 糖粉240克，白芝麻1大匙，猪化油150克。

■做法：

1 将中筋面粉、热沸水、冷水调成烫面面团；低筋面粉、猪化油调成油酥面团。

2 用烫面团包入油酥后，擀成长方形，叠成三层，由上至下卷起，搓成长条形，每35克下一个面剂，分别包入糖粉，捏紧收口，修整成椭圆形，再以手指略微压扁，分别粘上白芝麻备用。

3 烤盘抹油，排入烤饼，放烤箱内，以180℃烘烤约20分钟，待表面略变色呈蓬松状，取出装盘即可。

子面戈块

操作时间：40分钟

材料估价：5元

■原料：精面粉500克，酵面15克。

■调料： 香油1大匙，精盐1小匙，碱3/5小匙，白矾1小匙。

■做法：

1 将水倒入面盆中，放进矾、碱、酵面，和匀后倒入精粉反复揉匀，放在案板上饧一会儿。

2 将饧好的面团揉上劲后揪成面剂，取1个面剂蘸少许香油，再蘸一点精盐包入面剂中，然后逐个包好，搓成椭圆形的饼，再擀成9厘米长的椭圆形饼坯待制。

3 把饼铛烧热后刷上油，随即将饼坯放铛中滑几下，再把饼坯翻个，用木撑子按住饼坯中心在铛上擦动，使底部成为一个金黄色的硬壳后，再把饼翻过来，放在铛边上烙，然后烤熟即成。

萝卜丝酥饼

操作时间：50分钟

材料估价：5元

■原料： 油酥1份，油皮1份，白萝卜600克，虾米1大匙。

■调料： 葱、姜末各适量，精盐1/2小匙，香油1大匙。

■做法：

1 油皮、油酥分别搓成长条，再切成8小块，将油酥包入油皮中，收口捏紧后，擀成长形，再卷成圆筒，重复将圆筒擀成长形，再卷成圆筒，制成油酥皮备用。

2 白萝卜去皮，洗净，刨成丝，焯水，挤干水分，加葱、姜、虾米及香油，调拌成内馅备用。

3 用油酥皮包裹萝卜丝馅，收口捏紧朝下，排入烤盘中，放烤箱以220℃烤约20分钟。

提示：

萝卜丝焯水后，水分一定要挤干，以免影响烤制酥饼的质量。

特色糖饼

操作时间：50分钟

材料估价：20元

■原料： 中筋面粉1000克，清水600克，低筋面粉500克，花生200克，熟芝麻100克。

■调料： 植物油150克，猪化油250克，白糖500克，香草粉少许。

■做法：

1 将中筋面粉、清水、植物油和成“油面皮”；低筋面粉、猪化油和成“油酥”；花生炸熟，晾凉去皮，用粉碎机打碎与其他调味料一起拌匀成“馅料”。

2 面皮包入油酥，擀成长方形，再由上至下卷起，搓匀，每35克揪一个面剂。用面剂包入糖馅，封口压扁。

3 平锅上火烧热，刷油，下入糖饼，用中火将两面烙成金黄色，见饼鼓起，即可出锅。

鸡蛋银鱼饼

操作时间：30分钟

材料估价：8元

【原料】银鱼200克，鸡蛋150克，韭菜150克。

【调料】 植物油、精盐、绍酒、鲜汤、醋、鸡精各少许。

【做法】

1 将银鱼洗净沥干；鸡蛋放入器皿内搅匀；韭菜洗净切成段。

2 将鸡蛋、韭菜、精盐、鸡精放到一起搅拌均匀。

3 坐锅点火放油，油至五成热时，倒入鸡蛋液用小火摊成饼，将银鱼撒在鸡蛋饼上，煎至两面金黄色，再倒入绍酒、醋，淋入明油，加入鲜汤即可出锅。

内蒙古饼

操作时间：30分钟

材料估价：9元

【原料】面粉1000克，白芝麻30克。

【调料】 植物油300克，白糖300克，苏打粉2小匙。

【做法】

1 将油烧热，冷却后倒入面粉中拌匀；将苏打粉放入面粉中拌匀；再将糖用水化开，分次倒入面粉中，和成面团，饧一会儿。

2 将面团分成剂子，擀成圆饼，两面沾上芝麻，拍完按碎。

3 平底锅置火上，锅内抹上少许油，将饼放入，以小火烙熟，出锅装盘即成。

煎饼合子

操作时间：15分钟

材料估价：7元

【原料】煎饼5张，鸡蛋5个，韭菜200克，虾皮25克。

【调料】 植物油45克，味精、香油、精盐各1小匙。

【做法】

1 将韭菜择洗干净，切成段，与虾皮和炒熟的鸡蛋一起加入精盐、味精、香油拌匀成馅，待用。

2 煎饼用水淋湿后，切成长方形，逐张包入馅料成合子状。

3 平锅上火烧热，加适量油，下入煎饼合子，将两面煎成金黄色，熟透，出锅，一切两段，装盘即可。

●提示：

韭菜易熟，受热后断生为好，宜用中火烙制，时间不要过长。

京东肉饼

操作时间：50分钟

材料估价：10元

口味特点咸鲜香嫩

难易程度：☆☆

■原料：面粉500克，酥面75克，羊肉、白菜、韭菜各适量。

■调料： 葱、姜、绍酒、精盐、花椒、香油、酱油、植物油、醋、蒜各适量。

■做法：

1 先将羊肉剁合适后，再用刀背砸成肉泥，加入适量水搅成粥状，再放葱、姜、绍酒、盐、花椒、香油、酱油拌匀，加进些蔬菜，如白菜、韭菜等。

2 面粉加水揉匀，再加入约75克的酥面和好的面其软硬度应与肉馅的软硬度一致，否则不是面皮破就是不易成形。

3 用500克水面包250克肉馅，将包好的肉饼生坯擀成圆饼，用擀杖挑起放入烧热的饼铛里烙制，至两面焦黄，鼓成球形。然后用油两面刷匀，至面皮呈半透明状，出锅切成三角形即成。

4 食用时蘸醋、蒜。

青瓜烙

操作时间：25分钟

材料估价：15元

■原料： 青瓜400克，虾仁150克，花生碎30克，淀粉、低筋面粉各100克。

■调料： 精盐、味精各3/5小匙，胡椒粉、香油各适量。

■做法：

1 青瓜洗净，去皮切丝；虾仁，挑除沙线；洗净，沥干水，花生用温油炸熟捞出，控净油备用。

2 青瓜丝加入精盐、味精、胡椒粉、香油、淀粉、面粉拌匀，平铺在圆盘中，上面撒上虾仁及花生碎，压实。

3 平锅上火烧热，加适量油，推入青瓜饼，用小火煎至微黄熟透，出锅改刀装盘即可。

提示：

掌握好火候，半煎半炸，变色即好；出锅后趁热食用，时间久影响口感。

关东肉火勺

操作时间：40分钟

材料估价：20元

■原料： 中筋面粉1000克，精盐20克，植物油150克，低筋面粉500克，猪化油300克，猪肉馅1000克，葱花500克，姜末50克，白芝麻100克。

■调料： 精盐2小匙，味精1大匙，酱油、香油各2大匙，胡椒粉适量。

■做法：

1 将中筋面粉、精盐、植物油和成面皮面团；低筋面粉、猪化油和成“油酥”；猪肉馅、葱花、姜未加调味料，拌成馅备用。

2 面皮包入“油酥”叠成“蝴蝶折”，擀成长方形，由上至下卷起，每35克下一个面剂，包入适量馅料，封口朝下，表面刷一层水，再粘芝麻。

3 放入200℃烤箱内，烤至两面金黄色，见鼓起熟透，出锅装盘即可。

春饼合菜

操作时间：25分钟

材料估价：8元

■原料： 中筋面粉500克，清水250克，猪外脊肉300克，银芽100克，韭菜50克，鸡蛋3个，豆腐干、细粉丝各25克。

■调料： 植物油45克，香油1大匙，酱油、绍酒各2小匙，精盐、味精各3/5小匙。

■做法：

1 将面粉、清水和成面团，用湿布盖严，饧20分钟，待松弛，每25克下一个面剂，擀成薄饼，下平锅烙熟，出锅叠三角形装盘。

2 炒锅上火烧热，先将鸡蛋炒熟倒出，再煸炒肉丝，加入调味料及烫过的豆腐干丝、银芽、泡好的粉丝、炒好的鸡蛋，最后下韭菜段，快速翻炒片刻即成。

3 用春饼包卷炒合菜食用即可。

九黄饼

操作时间：45分钟

材料估价：20元

■原料： 面粉750克，熟面粉35克，蜜橘饼、蜜瓜条、葡萄干、蜜桂花各50克，芝麻适量。

■调料： 香油、饴糖各250克，纯碱25克，冰糖屑50克。

■做法：

1 取500克面粉倒在案板上，中间开成小窝，下250克饴糖、纯碱、50克香油及适量清水拌匀成皮面；另用250克面粉，下100克香油拌匀，擦成酥面。

2 把蜜橘饼、蜜瓜条切碎盛盆，放入熟面粉及葡萄干、蜜桂花、冰糖屑、100克香油一起拌匀成馅。

3 皮面揿扁，擀成圆皮，包入酥面捏拢，搓成长圆条，切成面剂，逐个竖着揿成圆皮包入果料馅，放模具中压制成饼，两面蘸芝麻。

4 制好的饼坯放入烤炉内，烤成饼呈金黄色时出炉即成。

三丝烩饼

操作时间：25分钟

材料估价：9元

【原料】 熟饼300克，猪外脊肉200克，冬菇、银芽各50克，青椒丝、红辣椒丝各适量。

【调料】 葱、姜末各少许，植物油1大匙，绍酒、酱油、精盐、味精各1/2大匙，鲜汤700克，胡椒粉少许，香油适量。

【做法】

1 熟饼切菱形片；猪肉切丝；冬菇用温水泡发透，洗净切丝备用。

2 锅置火上，放油烧热，下葱、姜炝锅放入猪肉丝煸炒见白时，再下入冬菇丝、银芽、青、红椒丝、饼片，加入鲜汤、绍酒、酱油、精盐、胡椒粉烧开，调入味精、香油即成。

玉米糊饼

操作时间：30分钟

材料估价：6元

【原料】 玉米面500克，鸡蛋4个，韭菜400克，虾皮适量。

【调料】 香油、精盐、味精各适量。

【做法】

1 将1个鸡蛋打好，加温水和玉米面成糊。

2 将3个鸡蛋打破，加适量盐，搅匀于锅中摊成蛋皮，切碎；韭菜洗净切碎，加蛋皮、虾皮、味精、盐、香油拌成馅。

3 饼铛或不粘锅中擦少许油，倒入和好的玉米面糊摊成薄饼，上面放一层馅，盖上锅盖，烙熟取出，切成块，装盘即可食用。

天门葱花油饼

操作时间：35分钟

材料估价：5元

【原料】面粉500克。

【调料】 香葱250克，精盐少许，香油、猪化油各适量。

【做法】

1 将面粉掺适量的凉水和精盐，揉和好、再搓成条，下成大小均匀的剂子，用香油浸泡15～20分钟。

2 将浸泡好的小剂揉拉成透明如纸的长形面皮，在上面涂上适量的猪化油，再撒上切细的葱花，卷成圆筒，按成圆饼。

3 将平底锅洗净，放油烧热，下入葱油饼生坯，煎至两面呈金黄色即可出锅。

葫芦头泡馍

操作时间：60分钟

材料估价：10元

【原料】 馍300克，猪肥肠、猪肉、鸡肉、粉丝、猪肚、香菜、蒜苗、猪骨各适量。

【调料】 猪化油、调料水、味精、油泼辣子各适量。

【做法】

1 将肠肚去污、去腻、去腥。

2 将猪骨洗净砸碎，配鸡肉下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，熬成乳白色。

3 将馍掰成箸头小块放入碗中，然后将切成坡刀形的肠肚及猪肉、鸡肉摆放在馍块上，加适量粉丝，用沸汤浇泡三四次，使汤渗透馍块，然后再加猪化油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。

蒜辣煎饼

操作时间：30分钟

材料估价：8元

【原料】 精面粉500克，肉馅200克，绿豆粉150克，炒芝麻适量。

【调料】 姜、大蒜、香油各适量。

【做法】

1 面粉放入盆里，取150克绿豆粉，用清水润成粉状，倒入精面粉盆内，对入冷水搅成米汤状的粉芡。

2 将小鏊子放在小火上，烧热后，舀入一手勺粉芡，自然流成中间缠入肉馅，擀成直径5厘米左右的圆饼，抹上油。

3 将饼放在烤炉平底锅上，待两面发黄时，放入炉口暗火膛内，约15分钟即成。

四川紫微饼

操作时间：40分钟

材料估价：10元

【原料】 糯米粉500克，去皮熟地瓜300克，莲蓉、大枣各200克，鸡蛋液、面包糠各200克。

【调料】 白糖200克，猪化油100克。

【做法】

1 将糯米粉、熟地瓜、白糖、猪化油搅成泥，调和成面团备用；大枣洗净，去核蒸熟，取出，搓成泥。

2 莲蓉、大枣泥调拌成馅料。

3 面团搓成长条，每25克下一个剂，压扁包入馅料，封口捏严，按成饼形，拖蛋液，粘面包糠，下油锅炸至金黄色即可。

湖乡荷月

操作时间：35分钟

材料估价：6元

■原料： 面粉300克，熟面粉50克，橘饼10克，桂花5克，青梅5克。

■调料： 白糖100克，熟猪化油50克，植物油、饴糖、苏打、精盐各适量。

■做法：

1 将熟猪化油放入热水中化开，再放熟面粉、精盐拌和揉搓至有弹性，分成小块作皮面。

2 用面粉，加熟猪化油拌匀，做成方砖型，切成100个1.5厘米见方小块包入皮面之中，擀轧成薄片，卷成圆筒，再折叠三层，擀轧成1厘米厚、5厘米直径的圆形块。

3 用生、熟面粉各50克和所需糖、油、桂花、橘饼、青梅、苏打等混剁成细末，加水拌馅状。

4 将馅料包入面块中，擀成直径10厘米、厚0.6厘米的圆形坯，上炉烘焙翻烤(炉温250℃左右为宜)，待烤至两面凸起，边呈粉白色即成。

猪化油饼子

操作时间：60分钟

材料估价：6元

■原料：面粉500克，猪板油100克。

■调料： 猪化油100克，大葱250克，香油、精盐、五香粉各适量。

■做法：

1 取面粉，加精盐和水拌和成仔面。稍饧，做剂子，逐个抹上食油。搓成10厘米长的条。

2 将猪化油切成长丝，大葱去皮破开切成葱花；精盐35克炒干加入五香粉拌匀成五香盐；猪板油用手掌擦碎，加入面粉150克，拌匀成油酥，逐个揉和按成扁形。

3 将油酥放在仔面上，推成长条薄片，再将推出的一头向内卷拢，从中揪断成两节；将揪断的每一节放在案板上略按，包挂油丝，撒五香粉、葱花，收口用手指略按成圆饼状。

4 平锅坐火，收口面朝上，逐个放在擦油的锅上烙烤成黄色，放在锅边；锅中倒香油，将烙烤的收口面朝下，放在油中炸成金黄色，再放炉边烘烤正面，待正面呈金黄色起炉。

车轮饼

操作时间：60分钟

材料估价：5元

口味特点：香甜果味

难易程度：☆☆☆

■原料： 面粉500克，猪化油、碎冰糖、金橘饼、红绿丝、糖桂花、白糖各适量。

■调料： 油水(油占2/5，水占3/5)，植物油适量。

■做法：

1 用300克面粉，加入油水和成水油面，软硬程度与包饺子面相同；再用200克面，加油和成酥，软硬与上同。

2 将水油面揉作小条，揪成剂子若干，擀成直径为6厘米的皮，把酥揪成略小于水油面剂的小剂子。用水油面皮将酥剂包严，揉匀后，擀成厚薄均匀的皮；把皮卷成筒状，切为两段，各自垂直立在桌上，压扁，擀成皮，刀口部分便呈现花纹。

3 馅用切成小块的猪化油，加碎冰糖末适量，另取金橘饼、红绿丝、糖桂花及适量白糖，一起拌匀，便成为荤馅。

4 包制时，取皮1张，花纹朝下，上置馅子适量，再取另1张皮，花纹朝上，覆在馅上面；两张皮子合起来，捏紧，捏出花边；馅子要足，使其捏拢后如月饼形状。

5 锅里倒进少量油，用小火烧热，放入车轮饼，煎至表面金黄，发出香味，馅子松软后即可；一锅内可同时放数块同煎。

6 将煎好后的车轮饼取出，用刀切成4瓣，放进盘子，即可上桌食用。

蒙古馅饼

操作时间：60分钟

材料估价：8元

■原料： 面粉500克，牛肉、羊肉、时令蔬菜、海米各适量。

■调料： 白汤、葱、姜、香油、精盐、酱油、猪化油、花椒面、味精、植物油各适量。

■做法：

1 面粉加温水，将面和成稀面，直搅到不粘盆，挑出长条不断时为宜，饧15分钟左右，将搅好的面团加干面粉搓成条，每条面下10个剂，将面剂按得又平又圆，然后擀成皮。

2 拌馅时，先将时令蔬菜用水焯后，剁成碎末，牛、羊肉各占一半，剁成肉泥后，将菜末拌入肉中，加入白汤拌好，放入葱、姜、海米、香油、盐、酱油、猪化油、花椒面、味精等调料，搅拌均匀成馅料。

3 包饼时，把擀好的皮放在掌心，用馅匙把馅盛入皮心，把馅包入饼中，收口捏严，不留面疙瘩，把饼拍扁。

4 烙制时，先把锅烧热，用少量的油擦锅，然后将馅饼平放下锅，边烙边刷油，先用旺火，后用慢火，饼面凸起时，即可。

鸡蛋贯饼

操作时间：20分钟

材料估价：3元

■原料：面粉150克，鸡蛋2个，韭菜末10克。

■调料： 香油4小匙，精盐适量。

■做法：

1 将面粉用适量沸水调制成面团，揉匀后分成两个大面剂，分别擀成直径约21厘米的圆，取一张圆皮放在与圆皮大小相同的平盘上。

2 将鸡蛋打破入碗，加韭菜末、精盐调匀后，倒在平盘中的面皮上，将另一张圆皮盖在蛋液上，用手捏紧盘边沿，顺盘去掉多余部分，使之成为一个规则的圆形饼坯。

3 取锅下香油，油烧热后，下饼坯烙制成两面金黄，熟透后取出，切成小块装盘上桌。

提示：

饼形大小、厚薄要均匀，烙制要用小火为宜。

包馅烧饼

操作时间：40分钟

材料估价：8元

■原料： 面粉500克，酵面适量，萝卜丝、猪肉末、板油渣、小虾、蟹肉、芝麻各适量。

■调料： 苏打10克，猪化油、白糖、味精、精盐、葱花、植物油、饴糖、酱油水各适量。

■做法：

1 制饼皮：取150克面粉加适量水和酵面及苏打，和匀，制成面团，俗称“烫酵”；放一夜后，再加150克面粉揉入，称“接酵”；然后取200克面粉加猪化油，制成油酥面；最后用酵面包酥面，分剂后擀制饼皮。

2 制馅心：萝卜丝、猪肉末、板油渣、小虾、蟹肉及白糖、味精、食盐、葱花、植物油等，拌和均匀，即为馅心，待用。

3 包馅烙烤：将皮面分剂，将剂子擀成饼皮，每张皮包入馅心，制成扁圆形饼坯，排放在烤盘内，上面涂一层饴糖或酱油水，再撒一层芝麻，即可入烤箱内烘烤，炉温为180℃左右为宜。烤熟后即可出炉。

锅子饼

操作时间：50分钟

材料估价：7元

■原料： 面粉500克，豆腐400克，猪头肉150克，鸡蛋3个。

■调料： 精盐、香菜、香油各适量。

■做法：

1 将面粉用水和好，要求软如溏心儿；用适量软面做成两个小饼，上面擦上油，合为1个，擀成直径为30厘米左右的薄饼，放在鏊子上烙熟；烙时要翻3次，1次见上色，2次包小花，3次两张饼之间鼓起来；饼烙熟后摞起来，盖好备用。

2 备馅料：将豆腐(夏天可用黄瓜丝代替)煎好，再放入切碎的猪头肉，打入鸡蛋，放盐微炒，撒入香菜末即可。

3 卷饼：把烙好的薄饼揭开，用单饼把馅卷起来，在锅中煎一下，用小铲切为两段，装入盘中即成。

水果煎饼

操作时间：30分钟

材料估价：10元

口味特点：味道香美

难易程度：☆☆☆

■原料： 面粉400克，水果50克，鸡蛋8个，蜂蜜20克，鲜奶油50克。

■调料： 泡打粉3克，油20克，牛奶20克。

■做法：

1 将面粉、鸡蛋、蜂蜜调成糊状注意加少许泡打粉牛奶。

2 平底锅中加少许油热后放少许面糊煎一下成金黄色拿出。

3 水果切碎奶油打泡沫在饼上 上放刀切成小块即可。

营养价值分析：

色泽金黄加上水果与蜂蜜的味道，可以说是一道绝传的美味料理。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

古钱大饼

操作时间：40分钟

材料估价：4元

■原料： 面粉500克，鸡蛋1个，芝麻少许，蛋黄适量。

■调料： 精盐1小匙，碱7克，白矾1小匙，植物油、葱花各适量。

■做法：

1 取面粉500克，用清水将精盐、碱、白矾分别溶化，倒入面粉里，再放1个鸡蛋、葱花少许，搅拌均匀后，用水和成面团，饧20分钟。

2 将平锅置火上，倒入植物油烧至六成热，把特制的饼盘在油锅里蘸一下；取250克饧好的面团放在饼盘上，按成和饼盘一样大小的圆饼，刷上一层蛋黄，撒上少许芝麻，用手指在中间挖一个小孔，圆饼上对称划4刀，形象似古钱状。

3 两手提起饼盘，放入热油锅中炸至定型后，取出饼盘，成品两面呈金黄色即好。

三原金线油塔

操作时间：40分钟

材料估价：4元

■原料：面粉500克，普通粉适量。

■调料： 葱精盐、调料面各适量，猪化油250克。

■做法：

1 用温水将面和好，先硬后软，盖上湿布、饧5分钟。

2 猪化油与调料面、精盐搅拌均匀。

3 将面团擀成1厘米厚的方形面片，涂上油泥，抹平，然后将面片卷起，再擀成约1厘米厚的片，顺长切成约0.3厘米宽的细丝，用手扯长，在食指与中指上盘绕成圆塔形，即成油塔坯。

4 另将普通粉和成面团，擀成薄面片两片，一片铺在笼箅上，将油塔坯整齐地摆在上面，另一片搭盖在油塔上，旺火上笼蒸约30分钟即熟；下笼后取掉上面盖的面片，每两个油塔放在一起作为一合，用手略加拍打抖动，使其蓬松，放在盘里，即可食用。

甜咸酥麻饼

操作时间：40分钟

材料估价：4元

■原料： 面粉500克，芝麻10克，青红丝小料共约50克。

■调料： 植物油100克，白糖250克，精盐、香油各少许。

■做法：

1 将油放锅中烧开，浇入盛有150克干面粉的盆中，搅匀，和成酥面待用。

2 将100克面粉炒熟后放入白糖100克、精盐少许、青、红丝、小料、香油，拌匀即成甜咸馅。

3 将剩下的面粉和成不软不硬的“随手面”，揉匀，包入酥面，擀平、擀薄，卷起，搓成条，揪成小剂，包入甜咸馅，收口向下，用手按扁，刷一层温水，蘸上芝麻，两个饼都蘸过后对拍，使芝麻粘牢，制成饼坯。

4 将饼坯放入烤盘中，待炉温升至250℃时，入炉烤至熟取出。

长子炒饼

操作时间：25分钟

材料估价：6元

■原料： 面粉500克，猪肉、蒜苗、韭菜、粉条各适量。

■调料： 大葱、姜、猪化油、酱油、醋、精盐、植物油、鸡汤各适量。

■做法：

1 面粉和成面团，饧1小时，再揉搓成长条，揪成面剂，逐个摁扁，在表面抹上少许油，取两个合在一起，擀成大圆饼形，放到鏊子上用小火烙至两面见黄色即好。饼冷后切宽条，再顶刀切成3～4厘米的丝备用。

2 粉条泡软；猪肉、蒜苗切丝，韭菜切段；大蒜切片姜切末；猪化油等多种调味品备好。

3 炒锅置旺火上，放入猪化油、葱、姜，将肉丝煸炒成熟，投入酱油、盐、粉条、醋，翻炒几下，放入鸡汤少许，再放入饼丝焖软，用炒勺上下翻动炒透炒匀，边炒边浇适量鸡汤，使饼丝回软，但不能过嫩，使饼成为疙瘩。出锅前撒上蒜苗丝或韭菜段即成。

家常筋饼

操作时间：40分钟

材料估价：4元

■原料：高筋面粉500克，温水250克。

■调料： 精盐少许，清油酥适量，植物油50克。

■做法：

1 面粉加入温水、精盐调匀，揉成面团，用湿布盖严，饧20分钟，待松弛。

2 将面团搓成条，分成5个剂子，稍饧待用。

3 把面剂子擀成长方形薄饼，将油酥均匀地抹在上面，叠成4层，捏住两端抻长，再从左至右盘成梯形，轻轻下按，翻过来向上，擀成约40厘米直径的薄饼。

4 平锅上火烧热，刷油，下入筋饼，两面烙至金黄色，见鼓起并起层即可。

提示：

筋饼是家常面食。烙制时用中火，快熟时用手搓转饼，使其受热均匀，效果较好。

牛肉馅饼

操作时间：30分钟

材料估价：8元

■原料： 高筋面粉、低筋面粉各150克，酵母3克，清水170克，牛肉360克，蛋清1个。

■调料： 白糖少许，葱花50克，酱油1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，胡椒粉、香油各少许。

■做法：

1 牛肉、蛋清加调味料拌匀制成牛肉馅料备用。

2 酵母加清水搅拌至溶解，再与高筋面粉、低筋面粉、白糖、精盐和酵母水一起搅拌均匀，揉成面团，用湿布盖严，饧15分钟。

3 面团搓成条状，每30克下一个面剂，擀成面皮，包入牛肉馅料，捏紧封口，下入平锅中，两面烙至金黄色即可。

烫面豆沙饼

操作时间：25分钟

材料估价：6元

【原料】 面粉500克，沸水250克，熟松子仁适量，豆沙馅300克。

【调料】 猪化油50克，白糖100克。

【做法】

1 面粉放入盆内，加入白糖、猪化油，用沸水烫透，拌匀，揉成面团，稍饧。

2 将面团擀成长方形面饼，抹匀豆沙馅，对折，封口。

3 下入平锅内煎至两面呈金黄色，出锅改刀切成均匀的小方块，装盘撒上熟松子仁即可食用。

荞面煎饼

操作时间：30分钟

材料估价：6元

【原料】 荞面500克，鸡蛋2～3个，肉丝、绿豆芽各适量。

【调料】 植物油、苏打、精盐各适量。

【做法】

1 荞面中加入鸡蛋液、少许苏打、精盐，先和成硬面团，再分次加水，拌和成稠糊状。

2 将平锅烧热，涂上油，倒入适量的面糊，提起锅来旋转，使面糊均匀地布满锅底，几分钟后即可出锅。

3 将肉丝和绿豆芽加调料于锅内炒熟取出，卷入煎饼食用，再佐以小豆稀饭极为适口。

岐山锅盔

操作时间：30分钟

材料估价：5元

【原料】面粉500克，酵面500克，芝麻适量。

【调料】 熟猪化油250克，精盐、五香粉各适量。

【做法】

1 把面粉和酵面掺在一起和好，再把熟猪化油用温水化开洒在面上，拌成面絮，加五香粉，边压边撒干面粉，一直压到像一般锅盔的圆坯为止。

2 上锅前，往坯上撤些芝麻。烙时先用小火将锅烧热，火要摊匀锅底，采用慢火，锅盔在锅内要勤翻转，等一面发黄时再翻另一面，然后盖上锅盖烙5～6分钟转动1次，两面都发黄时，关掉底火，用锅的余热烤上10分钟即可。