第一章 蔬菜食用菌（三）

　　011清炒芦笋

　　原料：芦笋500克。

　　调料：大葱10克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、水淀粉、香油、花椒油、色拉油各适量。1芦笋去掉老根，洗净、沥水，斜刀切成3厘米长的段。

　　2净锅置火上，加入清水、少许精盐和色拉油烧沸。

　　3放入芦笋条快速焯烫至断生，捞出沥去水分。

　　4大葱去根和老叶，洗净、沥干，切成末。

　　5炒锅置旺火上，加入色拉油烧至四成热，先下入葱末炝锅出香味。

　　6再放入芦笋条用旺火爆炒片刻，烹入绍酒炒拌均匀。

　　7然后加入精盐、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡。

　　8最后淋入烧热的香油和花椒油炒匀，出锅装盘即可。

　　012花仁卷心菜

　　原料：卷心菜300克，蒜苗40克，蒜味花生30克。

　　调料：葱段15克，精盐1小匙，味精少许，香油、豆瓣酱、芝麻酱各1大匙，色拉油适量。

　　1卷心菜去老帮和根，洗净、沥水，切成细丝，放入容器中，加入少许精盐腌出水分。

　　2蒜苗去根和老叶，洗净、沥水，先切成段，再切成细丝。

　　3将卷心菜丝和蒜苗丝放入大碗中，加入精盐、香油调拌均匀，入冰箱中冷藏腌渍。

　　4豆瓣酱剁碎，放入碗中，加入芝麻酱、适量清水调匀。

　　5锅中加油烧至八成热，先下入葱段煸香，捞出葱段不用。

　　6将热油倒入豆瓣芝麻酱中，再放入卷心菜丝、蒜苗丝拌匀。

　　7然后加入味精、蒜味花生稍拌，装盘即可。

　　013肉丝拌苦苣

　　原料：

　　苦苣200克，猪瘦肉150克。

　　调料：

　　花椒、精盐、味精。

　　1、苦苣去根，取嫩苦苣叶洗净，沥净水分，切成段。

　　2放入碗中，加入少许精盐稍腌，再用清水洗净，沥去水分。

　　3擀面杖压成粉。

　　4猪瘦肉剔去筋膜，用清水洗净，沥去水分。

　　5放在案板上，先片成薄片，再切成5厘米长的丝。

　　6净锅置火上烧热，加入色拉油烧至六成热。

　　7放入猪肉丝炒出水分，加入少许酱油炒熟，盛出晾凉。

　　8苦苣段、猪肉丝放入容器中，加入精盐、味精、酱油拌匀。

　　9码放入盘中，再撒上炒好的花椒粉，淋入香油即成。

　　014蔬菜丝沙拉

　　原料：

　　白菜250克，胡萝卜150克，青椒丝100克，洋葱50克，芹菜25克。

　　调料：

　　精盐1小匙，芥末酱5小匙，胡椒粉、白糖、白醋、色拉油各适量。

　　1白菜去除菜根和外层老帮，用清水漂洗干净，捞出沥水，切成丝；胡萝卜去根，削去外皮，洗净、沥干，切成细丝。

　　2芹菜取嫩芹菜叶洗净，切成丝；洋葱剥去老皮、洗净，切成碎末；将白菜丝、胡萝卜丝、青椒丝、芹菜叶丝拌匀，码放在盘中。

　　3锅中加入色拉油烧至六成热，下入洋葱末炒香，盛入碗中，加入精盐、芥末酱、白糖、白醋、胡椒粉拌匀，淋在蔬菜丝上即可。

　　015麻辣莴笋

　　原料：莴笋500克，干红辣椒丝5克。

　　调料：葱末5克，精盐、白糖各1/2小匙，味精、酱油、花椒油各1小匙，豆瓣酱、鲜汤各

　　3大匙，水淀粉2小匙，色拉油75克。

　　1莴笋去根、去皮，洗净、沥水，切成5厘米长的粗条；豆瓣酱放入碗中捣烂成蓉。

　　2锅中加入色拉油烧至六成热，先下入豆瓣酱炒出香辣味，再放入葱末炒出香味，添入鲜汤烧沸，撇去浮沫和杂质。

　　3然后放入莴笋条炒拌均匀，加入酱油、白糖、精盐和味精调味，用水淀粉勾薄芡，淋入热花椒油炒匀，出锅装盘即成。

　　016肉丝炒酸菜

　　原料：

　　酸菜300克，猪瘦肉150克。

　　调料：葱丝、姜丝各10克，精盐、味精各1/2小匙，鸡粉1小匙，水淀粉、清汤各少许，花椒油、酱油各1大匙，熟猪油2大匙。

　　1猪瘦肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成5厘米长的丝。

　　2放入碗中，加入少许绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀上浆。

　　3酸菜切去菜根，洗净，先片成薄片，再切成细丝。

　　4放入温水盆中浸泡20分钟，捞出挤净水分。

　　5锅置火上，加入熟猪油烧热，先下入葱丝、姜丝炝锅。

　　6再放入猪肉丝，用旺火翻炒至肉丝颜色变白。

　　7然后添入少许清汤，放入酸菜丝，用中小火炒至熟透。

　　8再加入酱油、精盐、味精、鸡粉翻炒至入味。

　　9用水淀粉勾薄芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即可。

　　017香脆三丝

　　原料：胡萝卜150克，洋白菜100克，青辣椒75克。

　　调料：姜末、蒜泥、红干椒丝、花椒、精盐、味精、色拉油各适量。

　　1胡萝卜去根、去皮，用清水洗净，沥净水分，切成细丝。

　　2洋白菜剥去老帮，去掉菜根，洗净、沥水，切成细丝。

　　3青辣椒去蒂、去子，用清水洗净，沥干水分，切成细丝。

　　4胡萝卜丝、洋白菜丝和青辣椒丝放入容器内，加入精盐腌渍5～10分钟。

　　5滗出汁水，再加入姜末、蒜泥、味精拌匀，放入盘中。

　　6花椒、红干椒丝放入小碗中，倒入烧至九成热的色拉油调拌均匀。

　　7晾凉后去除花椒和红干椒丝，浇在菜丝上拌匀即成。

　　018辣味茄丝

　　原料：茄子300克，鲜红辣椒50克。

　　调料：干辣椒段、葱丝、姜丝、蒜蓉各少许，味精、白糖、酱油、绍酒、色拉油各适量。

　　1茄子去蒂、洗净，切成5厘米长细丝。

　　2鲜红辣椒去蒂和子，洗净、沥水，切成细丝。

　　3净锅置火上烧热，加入色拉油烧至微热。

　　4放入干辣椒段炸出香辣味，盛放入碗中成红油。

　　5锅置火上，倒入制好的红油烧热，先下入葱丝、姜丝、红辣椒丝炒香。

　　6再放入茄丝翻炒均匀，加入绍酒、酱油炒熟。

　　7然后加入白糖、蒜泥和味精炒匀，转旺火收浓味汁，出锅装盘即可。

　　019香酥鲜菇

　　原料：鲜平菇300克，鸡蛋2个，净生菜叶少许。

　　调料：精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，花椒盐1大匙，淀粉75克，色拉油

　　1鸡蛋磕入大碗中，加入少许精盐搅拌均匀。

　　2再加入淀粉及少许色拉油搅匀，调成软炸糊。

　　3平菇去蒂，放入淡盐水中浸泡、洗净，捞出后撕成小条。

　　4放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥去水分。

　　5放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡粉拌匀，腌渍入味。

　　6取出平菇条，稍微攥干水分，放入软炸糊内调拌均匀。

　　7锅中加油烧至五成热，放入平菇条炸至浅黄色，捞出。

　　8待油温升至九成热时，再放入平菇条炸至色泽金黄、酥脆。

　　9捞出沥油，放在垫有生菜的盘中，带花椒盐一起上桌即可。

　　020五味黄瓜

　　原料：

　　黄瓜500克。

　　调料：

　　姜丝10克，干红辣椒丝5克，白糖3大匙，白醋2大匙，生抽1大匙，精盐、味精、香油、色拉油各适量。

　　1黄瓜洗净，用斜刀切成薄片(切至2/3深处，注意不要切断)，放入容器中，加入精盐腌渍10分钟，挤干水分，放入碗中。

　　2锅中加油烧热，先下入干辣椒丝炸出香味，再加入生抽、白糖、白醋和适量清水熬煮成味汁，然后放入姜丝调匀。

　　3关火后加入味精，倒入干净容器中，放入黄瓜腌渍1小时(每隔15分钟翻动1次)至入味，即可装盘上桌。

　　021干煸白菜叶

　　原料：

　　大白菜500克。

　　调料：

　　干红辣椒段、花椒各3克，精盐、味精各1/2小匙，色拉油1大匙。

　　1大白菜去根、去老帮，取嫩白菜叶，用清水洗净，再放入淡盐水中浸泡15分钟，捞出沥净水分，撕成大片。

　　2炒锅置火上，加入色拉油烧至五成热，先下入少许花椒炸香，捞出花椒不用，再放入干辣椒段炸出香辣味。

　　3然后放入大白菜叶，用中火快速煸炒至熟透，最后加入精盐、味精调好口味，出锅装盘即可。

　　022猪肝拌菠菜

　　原料：

　　菠菜250克，鲜猪肝150克。

　　调料：姜末、蒜末各5克，精盐、味精、白糖、白醋、香油、花椒油各1/2小匙，酱油1小匙，色拉油1大匙。

　　1猪肝剔去筋膜，洗净，切成薄片，加入精盐、味精拌匀。

　　2锅置火上，加入清水烧沸，放入猪肝片焯烫至刚熟，捞出。

　　3放入清水中漂洗净浮沫和杂质，沥净水分，放入盘中。

　　4菠菜洗净(保留红色的嫩菜根)，放入沸水中焯烫一下。

　　5捞出用冷水冲凉，取出轻轻攥干水分，切成长段。

　　6锅中加入色拉油烧至六成热，下入蒜末、姜末炒出香味。

　　7加入精盐、白醋、白糖、酱油、味精炒匀成味汁。

　　8菠菜放入碗中，加入一半味汁、香油拌匀，红根朝外码盘。

　　9猪肝加入剩余味汁拌匀，放在菠菜上，淋上花椒油即可。

　　023香糟笋尖

　　原料：冬笋1块(约500克)。

　　调料：葱段、姜片、味精各少许，精盐1/2大匙，绍酒2小匙，香糟卤2大匙，鸡清汤100克，色拉油适量。

　　1冬笋去壳、去根，放入淡盐水中浸泡片刻。

　　2捞出沥水，放入沸水锅中煮约3分钟，捞出过凉、沥水。

　　3削去外皮，切成2厘米厚的大片，轻轻拍松，再切成长条。

　　4锅中加油烧至四成热，放入笋尖冲炸一下，捞出沥油。

　　5锅中加入少许色拉油烧至六成热，下入姜片、葱段炝锅。

　　6再加入绍酒、精盐、味精、鸡清汤、香糟卤烧煮至沸，捞出葱段、姜片不用。

　　7倒入干净容器中，放入笋尖拌匀并浸泡至入味，食用时装盘上桌即成。

　　024芥菜心炒素鸡

　　原料：芥菜心400克，素鸡200克。

　　调料：姜块、蒜瓣、精盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、蚝油、香油、上汤、色拉油各适量。

　　1素鸡切成圆片；姜块去皮，切成片；蒜瓣去皮，剁成末。

　　2芥菜去根及老叶，放入清水中浸泡并洗净，沥净水分，切成10厘米长的小段。

　　3锅中加入适量清水、精盐、色拉油和姜片烧沸。

　　4放入芥菜心快速焯烫至熟，捞出沥干，码放入盘中。

　　5锅中加入少许色拉油烧热，先下入蒜末煸炒出香味。

　　6再轻轻放入素鸡片煎上颜色，然后加入上汤、精盐、白糖、蚝油、胡椒粉烧沸。

　　7用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛在芥菜心上即成。

　　025西芹炒百合

　　原料：

　　西芹300克，鲜百合50克。

　　调料：姜末少许，精盐、味精、水淀粉、花椒油各1小匙，白糖1/3小勺。

　　1西芹去根，用清水洗净，切成3厘米长的段。

　　2放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

　　3鲜百合去掉黑根，洗净，掰成小瓣，放入淡盐水中浸泡。

　　4锅中加入适量清水、少许精盐、味精、色拉油烧沸。

　　5放入百合瓣焯烫至熟透，捞出用冷水过凉，沥去水分。

　　6锅置旺火上，加入色拉油烧至六成热，下入姜末炒出香味。

　　7放入西芹段翻炒片刻，再放入百合瓣用旺火炒拌均匀。

　　8加入剩余的精盐、味精、白糖炒匀入味，用水淀粉勾薄芡。

　　9淋入烧热的花椒油翻炒均匀，出锅装盘即成。

　　026香辣萝卜干

　　原料：萝卜干300克，红辣椒丝20克。

　　调料：蒜末5克，冰糖、酱油各1大匙，辣椒油1小匙，绍酒适量，色拉油3大匙。

　　1冰糖捣碎，加入少许热水调匀成冰糖水；萝卜干放入冷水中浸泡片刻，再换清水漂洗干净，捞出沥去水分，切成细条。

　　2坐锅点火，加入色拉油烧热，先下入红辣椒、蒜末炒出香味，再放入切好的萝卜干略炒片刻。

　　3然后加入冰糖水，用中火煸炒至萝卜干变白，加入酱油、辣椒油、绍酒翻炒均匀，转旺火快速炒至入味，出锅装盘即可。

　　027糟香玉兰

　　原料：

　　青笋500克。

　　调料：

　　精盐、味精、香油各1/2小匙，白糖1小匙，绍酒1大匙，香糟2大匙，清汤4大匙，色拉油少许。

　　1青笋去根、去皮、去叶，洗净，切成10厘米长的大薄片，放入加有少许精盐和色拉油的沸水中稍烫一下，捞出过凉、沥水。

　　2香糟放入容器中，加入清汤、白糖、绍酒和香油搅拌均匀，用纱布滤去杂质，取净香糟卤味汁。

　　3把香糟卤味汁放入大碗中，加入精盐、味精调匀成糟香汁，再放入青笋片拌匀并浸泡10分钟，取出后对折，摆在盘中即可。

　　028鲜蔬天妇罗

　　原料：西红柿片、茄子、百合瓣、四角豆各适量，鸡蛋清1个。

　　调料：精盐、鸡粉、白糖、鹰粟粉、番茄沙司、牛肉清汤粉、果醋、果汁、水淀粉、白醋各少许，色拉油适量。

　　1鸡蛋清放入碗中，加入少许精盐、凉开水调拌均匀。

　　2再加入白醋、鹰粟粉搅匀成浓糊，淋入少许色拉油搅匀。

　　3茄子去皮、洗净，切成半圆片，入淡盐水中浸泡，捞出沥水。

　　4四角豆择洗干净，切菱形块；百合去根、洗净，掰成小瓣。

　　5锅中加水烧沸，分别放入四角豆、百合瓣焯烫一下，捞出。

　　6锅中加油烧至七成热，把4种蔬菜先用鸡粉、鹰粟粉调匀。

　　7再裹上鸡蛋浓糊，入油锅中炸至金黄色、熟透时，捞出。

　　8锅中加入番茄沙司、牛肉清汤粉、果醋、果汁、白糖炒浓。

　　9用水淀粉勾芡，倒在小碟内，与炸好的蔬菜一起上桌即可。

　　029糟煎茭白

　　原料：嫩茭白400克，香糟40克。

　　调料：精盐1小匙，味精、姜汁各少许，奶汤2小匙，清汤、葱油各1大匙。

　　1茭白剥去外壳，去根，放入沸水锅中煮5分钟，捞出用冷水过凉，沥净水分。

　　2削去外皮，用清水洗净，沥净水分，切成滚刀片。

　　3香糟放入碗中，加入清汤调匀，用纱布过滤取净糟汁。

　　4炒锅置旺火上，加入葱油烧至四成热，再转微火，放入茭白片。

　　5不断翻动并煎约5分钟，然后加入糟汁、奶汤、清汤、精盐。

　　6再转旺火烧煨3分钟至出香味，最后加入姜汁、味精调匀出味，出锅装盘即可。

　　030蚝油芥蓝牛肉

　　原料：芥蓝200克，牛肉片100克，鸡蛋1个。

　　调料：蒜末5克，精盐、鸡精、淀粉各1/2小匙，胡椒粉少许，蚝油2小匙，水淀粉1大匙，高汤3大匙，酱油、香油各1小匙，色拉油500克。

　　1鸡蛋磕入碗中搅匀；芥蓝洗净、沥水，切成段。

　　2牛肉片加入酱油、胡椒粉、鸡精、淀粉及1/3蛋汁拌匀，入热油锅中滑熟，捞出沥油。

　　3锅留底油，放入芥蓝煸炒，加入精盐、鸡精炒熟，盛出。

　　4净锅置火上，加入色拉油烧热，先下入蒜末爆出香味。

　　5再加入高汤、蚝油、鸡精、酱油烧沸，放入牛肉片炒至汤汁快干时。

　　6用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅盛入芥蓝盘中即可。

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