第二章 禽蛋豆制品

　　031粉皮拌鸡

　　原料：

　　鸡胸肉1块(约250克)，绿豆粉皮200克，鸡蛋清少许。

　　1绿豆粉皮用清水浸泡并洗净，取出沥净水分。

　　2切成小条，再放入沸水锅中略烫，捞出沥水。

　　3放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐、味精、水淀粉拌匀上浆。

　　4锅中加入清水烧沸，放入鸡肉丝焯烫至熟，捞出沥水。

　　5绿豆粉皮放入大盘中，再放上焯烫好的熟鸡肉丝。

　　6姜末、蒜末、精盐、酱油、香油放入小碗中调匀成味汁。

　　7将味汁碗和盛有鸡丝、粉皮的盘子放入冰箱冷藏至凉透。

　　9食用时取出，把味汁浇淋在粉皮和鸡肉丝上拌匀即可。

　　032腌泡凤爪

　　原料：肉用鸡爪500克。

　　调料：葱段50克，姜片15克，甘草10克，花椒、香叶各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，色拉油1大匙。

　　1肉用鸡爪去爪尖、老皮，洗净，放入清水锅中煮熟，捞出洗净。

　　2锅中加油烧至六成热，下入葱段、姜片炒香，再滗入煮鸡爪的原汁，加入花椒、甘草、香叶烧沸，转小火熬煮10分钟。

　　3拣去葱、姜、花椒，加入精盐、味精和鸡精调匀成味汁。

　　4将鸡爪放入味汁内拌匀，再放入冰箱内冷藏，腌渍入味，食用时取出，装盘上桌即可。

　　033五香豆腐皮

　　原料：豆腐皮500克。

　　调料：葱段、姜片各15克，精盐、味精、白糖、香油各1小匙，酱油1大匙，花椒粉1/2小匙。

　　1豆腐皮洗净，擦净表面水分，叠成长方形，每2张捆成一捆。

　　2锅中加入色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片炒出香味，添入清水(约500克)，再加入白糖、精盐、酱油和花椒粉煮出香味，捞出葱段、姜片，放入豆腐皮，用小火酱煮至入味。

　　3捞出豆腐皮，刷上一层香油，晾凉后切成丝或细条，码放入盘中，再淋上少许煮豆腐皮的原汁即可。

　　034盐水鸭肝

　　原料：

　　鸭肝750克。

　　调料：

　　葱段15克，姜片10克，花椒5克，香叶2片，精盐2小匙，味精1小匙，绍酒1大匙，鸡粉、白糖、香油、色拉油各少许。

　　1锅置火上烧热，放入花椒、香叶稍炒片刻，出锅晾凉。

　　2鸭肝去掉油脂，放入冷水中浸泡去除血水，再用清水洗净。

　　3锅中加入清水烧至50℃，放入鸭肝(水量以淹没鸭肝为准)。

　　4用中火煮沸后关火，撇去浮沫，把鸭肝浸泡在原汁内。

　　5锅中加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、花椒、香叶炝锅。

　　6滗入适量煮鸭肝的原汁，再加入绍酒烧煮至沸。

　　7把汤汁过滤去杂质，加入白糖、味精、鸡粉调成味汁。

　　8放入鸭肝浸泡2小时至入味，捞出鸭肝，涂抹上香油。

　　9再切成大片，码放入盘中，浇淋上少许原汁即可。

　　035豆筋皮炒韭菜

　　原料：豆筋皮300克，韭菜200克。

　　调料：姜末5克，精盐、鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，葱油4小匙。

　　1韭菜择洗干净，沥净水分，切成小段。

　　2豆筋皮用清水洗净，放入凉水中泡软，取出轻轻攥去水分，切成小长条。

　　3锅中加入清水烧沸，放入豆筋皮条焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥干水分。

　　4坐锅点火，加入葱油烧至五成热，先下入姜末炒香。

　　5再放入韭菜段，用旺火快速翻炒至变色。

　　6然后放入豆筋皮炒匀，加入精盐炒至入味。

　　7最后加入鸡粉、味精炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

　　036农家豆腐

　　原料：豆腐400克，韭菜50克，鸡蛋2个。

　　调料：葱花5克，精盐1小匙，鸡粉、味精各1/2小匙，香油少许，色拉油3大匙。

　　1豆腐去硬皮，放入淡盐水中洗净，捞出沥水，放入容器中。

　　2用筷子搅碎成蓉，再慢慢倒入搅拌好的鸡蛋液拌匀。

　　3韭菜去根和老叶，用清水洗净，控净水分，切成碎末。

　　4锅中加入色拉油烧至六成热，先下入葱花炒出香味。

　　5再放入调好的鸡蛋豆腐泥，用中小火煸炒干水分。

　　6然后放入韭菜末快速炒出香味，加入精盐、鸡粉、味精调好口味。

　　7最后淋入香油翻炒均匀，即可出锅装盘。

　　037家常豆腐

　　原料：豆腐500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。

　　调料：

　　精盐1/2小匙，味精1小匙，绍酒、酱油、水淀粉各2小匙，豆瓣酱、鲜汤各3大匙，色拉油2大匙。

　　1猪五花肉剔去筋膜，洗净，擦净水分，切成薄片。

　　2青蒜苗去根和老叶，洗净，沥去水分，切成段。

　　3豆腐片去四周老皮，放入淡盐水中洗净，切成大厚片。

　　4锅置火上，加入清水和豆腐片焯烫一下，捞出沥去水分。

　　5锅中加油烧至七成热，下入豆腐片炸至定型，捞出沥油。

　　6锅留少许底油烧热，下入猪肉片炒散至变色。

　　7烹入绍酒，放入豆瓣酱，用小火煸炒出香辣味。

　　8再加入鲜汤、酱油、精盐烧沸，放入豆腐片炒匀入味。

　　9撒上青蒜苗，加入味精炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即可。

　　038水炒鸡蛋

　　原料：鸡蛋4个，猪五花肉100克，韭菜50克，木耳10克。

　　调料：

　　葱花30克，姜末10克，精盐、味精、胡椒粉各适量，香油1大匙，色拉油2大匙，高汤100克。1木耳泡软，去蒂、洗净，切成细丝；猪五花肉洗净，切成丝；放入沸水中焯至变色，捞出沥干；韭菜择洗干净，切成小段。

　　2鸡蛋磕入碗中，加入木耳丝、肉丝、精盐、味精、胡椒粉搅匀。

　　3锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱花、姜末炒香，

　　再添入高汤烧沸，倒入搅拌好的鸡蛋液，转小火翻炒至熟。

　　4然后撒入韭菜段轻轻翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘即成。

　　039椿芽拌豆腐

　　原料：嫩豆腐500克，嫩椿芽200克。

　　调料：芝麻酱3大匙，酱油、米醋各1大匙，精盐1/2小匙，香油2小匙。

　　1嫩椿芽去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出用冷水过凉，再用洁布包裹攥净水分，切成碎末。

　　2嫩豆腐放入沸水锅中，加入少许精盐焯烫一下，捞出过凉、沥水，切成1.5厘米大小的丁，放入大盘内，再撒上椿芽末。

　　3芝麻酱放入碗中，加入少许清水搅至浓稠状，再加入精盐、米醋、酱油、香油拌匀成调味汁，浇淋在椿芽豆腐上即成。

　　040蒜香炸子鸡

　　原料：鸡腿肉400克，芹菜25克。

　　调料：

　　蒜蓉15克，姜片10克，蒜汁150克，精盐、味精各1小匙，嫩肉粉少许，淀粉2大匙，色拉油1000克。

　　1锅中加入少许油烧热，放入蒜蓉煸炒上色并出香味，盛出。

　　2芹菜择洗干净，入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水，切成小粒。

　　3鸡腿肉去皮、洗净，沥净水分，切成3厘米大小的块。

　　4放入碗中，加入大蒜汁、芹菜粒、姜片拌匀，腌渍2小时。

　　5取出冲净杂质，用干布擦干水分，放入干净容器中。

　　6加入精盐、味精、嫩肉粉、淀粉及少许色拉油腌渍入味。

　　7锅中加入色拉油烧至四成热，放入鸡腿块炸至上色，捞出。

　　8待油温升至九成热时，再放入鸡腿块炸至熟透，捞出沥油。

　　9放入盘中，撒上炒好的蒜泥即可。

　　041黄焖栗子鸡

　　原料：净母鸡500克，栗子100克。

　　调料：葱段25克，姜片10克，白糖、水淀粉各1大匙，酱油2大匙，香油2小匙，熟猪油75克，肉汤300克。

　　1净母鸡用清水漂洗干净，捞出沥净水分，剁成大块。

　　2锅中加水烧沸，放入鸡块焯烫一下，捞出过凉、沥水。

　　3栗子切成两半，放入清水锅中煮熟，捞出去壳及皮，洗净。

　　4锅中加油烧热，先下入葱段、姜片和鸡块炒至外皮紧缩。

　　5再加入酱油、白糖、肉汤烧沸，转小火焖至鸡块八分熟。

　　6然后放入栗子焖烧至熟透，捞出鸡块和栗子，放入盘中。

　　7锅中汤汁烧至浓稠，用水淀粉勾薄芡，淋入少许香油，浇在鸡块和栗子上即成。

　　042双椒拌皮蛋

　　原料：皮蛋5个，青椒、红椒各30克。

　　调料：花椒3克，精盐1/2小匙，味精少许，白糖1小匙，白醋2大匙，酱油、色拉油各1大匙。

　　1皮蛋去除外层敷料，用清水洗净，擦净表面水分。

　　2放入蒸锅用旺火蒸5分钟，取出晾凉，剥去外壳和薄膜。

　　3用清水洗净，切成1厘米见方的小丁，放入盘中。

　　4青椒、红椒分别去蒂及子，洗净，沥净水分，切成细末，放在皮蛋丁上。

　　5碗中加入精盐、味精、酱油、白醋、白糖调匀成味汁，浇淋在皮蛋丁和青红椒丁上。

　　6锅中加油烧至六成热，下入花椒炸煳，捞出花椒不用。

　　7把热花椒油浇淋在皮蛋丁和青红椒丁上炝出香味即可。

　　043竹笋烧鸭

　　原料：鸭胸肉300克，竹笋条150克。

　　调料：

　　姜末、蒜末各少许，精盐、胡椒粉、白糖各1/3小匙，味精、酱油各1/2小匙，鸡精、绍酒、蚝油各1小匙，水淀粉适量，鲜汤80克，色拉油3大匙。

　　1竹笋条放入沸水锅中煮5分钟，捞出过凉、沥水。

　　2鸭胸肉剔去筋膜，洗净，在表面剞上浅十字花刀。

　　3切成5厘米长的小条，加入少许绍酒、精盐拌匀。

　　4放入清水锅中烧沸，快速焯烫一下，捞出沥水。

　　5锅中加油烧至五成热，先下入蚝油、姜末、蒜末炒香。

　　6再放入鸭肉条，用中火翻炒均匀出味，添入鲜汤烧沸。

　　7然后放入竹笋条，转小火烧煮约10分钟至熟。

　　8加入精盐、酱油、绍酒、白糖调好口味，用水淀粉勾芡。

　　9最后加入胡椒粉、味精、鸡精，用旺火收汁，出锅装盘即成。

　　044花香鸡丝

　　原料：鸡胸肉300克，青椒丝、红椒丝各25克，菊花1朵，蛋清1个。

　　调料：精盐1小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉少许，淀粉1/2大匙，葱油1大匙，色拉油适量。

　　1鸡胸肉洗净、沥水，切成细丝，加入鸡蛋清、淀粉和少许精盐抓匀上浆；菊花取嫩花瓣洗净，入锅焯烫一下，捞出沥水。

　　2锅中加油烧至三成热，下入鸡肉丝滑散、滑透，捞出沥油。

　　3锅复置火上，加入葱油烧至六成热，下入青椒丝、红椒丝煸炒

　　出香味，倒入大碗中，再放入鸡肉丝和菊花瓣调拌均匀。

　　4然后加入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好口味，装盘上桌即可。

　　045雪里蕻辣鸡丝

　　原料：鸡胸肉100克，腌雪里蕻40克，红辣椒丝20克，毛豆仁15克。

　　调料：

　　味精、花椒油各少许，鸡精1/2小匙，淀粉1大匙，绍酒1小匙,酱油、色拉油各2大匙。045雪菜毛豆鸡丁1鸡胸肉洗净，切成丁，放入碗中，加入酱油、淀粉腌渍15分钟；腌雪里蕻去根，用清水泡去部分盐分，洗净、攥干，切成末。

　　2净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入红辣椒末、毛豆仁炒香，再放入鸡肉丁，用旺火煸炒至鸡肉丁变色且刚熟。

　　3然后放入雪里蕻末炒熟，烹入绍酒，加入鸡精和味精炒至入味，淋入花椒油炒匀，出锅装盘即可。

　　046口水童子鸡

　　原料：净子鸡1只(约1000克)，芝麻25克。

　　调料：蒜蓉25克，葱段、姜片、八角、花椒、胡椒、蒜泥、味精、白糖、花生酱、绍酒、酱油、陈醋、花椒油各适量，精盐2小匙,红油1小匙。

　　1芝麻洗净，沥去水分，放入净锅内炒熟，倒入盘中晾凉。

　　2净子鸡去除嗉子、内脏，剁去鸡尖和鸡爪，洗涤整理干净。

　　3锅中加入清水烧沸，放入子鸡焯烫一下以去除血水，捞出。

　　4再放入冷水盆中浸泡10分钟，捞出沥去水分。

　　5子鸡放入盆中，加入八角、花椒、姜片、葱段、胡椒拌匀。

　　6再加入绍酒、精盐及适量清水拌匀，腌渍入味，取出洗净。

　　7放大碗中，上屉用旺火蒸20分钟，取出晾凉，入冰箱冷藏。

　　8取出子鸡，剁成条块，放入碗中，加入花生酱、白糖稍拌。

　　9加红油、蒜蓉、酱油、味精、陈醋、花椒油拌匀，撒芝麻即可。

　　047胗心相伴

　　原料：鸡胗、鸡心各200克，青椒片、红椒片各30克。

　　调料：精盐、味精各1/2小匙，绍酒、葱姜汁各1大匙，清汤2大匙，香油、胡椒粉各少许。1鸡胗去除白色油脂，先在鸡胗表面切一小口，去掉鸡内金，洗净，在内侧剞上花刀，再切成小块。

　　2鸡心洗净，切成小片，与鸡胗块放入碗中，加入少许精盐、绍酒调匀，腌渍片刻。

　　3净锅置火上，加入清水烧沸，放入鸡胗、鸡心煮熟，捞出沥去水分。

　　4锅置火上，加入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、清汤烧沸。

　　5出锅倒入容器中晾凉，放入鸡胗、鸡心、青椒片、红椒片拌匀，浸泡入味后即成。

　　048莴笋炒鸡片

　　原料：鸡胸肉300克，莴笋100克，鸡蛋清1个。

　　调料：葱花、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、酱油、香醋、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。

　　1莴笋切根，削去外皮，洗净、沥水，切成菱形片。

　　2锅中加入清水烧沸，放入莴笋片焯烫一下，捞出沥水。

　　3鸡胸肉洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许绍酒、精盐、鸡蛋清、淀粉码味上浆。

　　4锅中加油烧至四成热，放入鸡肉片滑散至熟，再放入莴笋冲一下，一起捞出沥油。

　　5锅留底油，先下入葱花炒香，再放入鸡肉片、莴笋片炒匀。

　　6然后加入精盐、胡椒粉、白糖、酱油、香醋调好口味。

　　7加入鸡精，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。

　　049宫保鸡丁

　　原料：鸡胸肉300克，花生米50克，冬笋25克，水发冬菇15克，干辣椒5克，鸡蛋清1个。

　　调料：葱末、姜末各5克，精盐、味精、香油各少许，绍酒2小匙，花椒10粒，白糖、酱油、水淀粉各4小匙，色拉油500克(约耗50克)。

　　1鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1厘米见方的丁。

　　2放入碗中，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆。

　　3花生米放入四成热油锅中炸酥，捞出沥油，晾凉、去皮。

　　4冬笋洗净，切成小丁；水发冬菇去蒂、洗净，也切成丁。

　　5一起放入沸水中焯烫、捞出；干辣椒去蒂，切成小段。

　　6锅中加油烧至五成热，放入鸡肉丁滑至肉色变白，捞出。

　　7锅留底油烧热，下入葱末、姜末、辣椒和花椒煸出香味。

　　8放入冬笋丁、冬菇丁、鸡肉丁略炒，再加入酱油、绍酒、白糖。

　　9调入味精，用水淀粉勾芡，撒花生米，淋入香油，出锅装盘。

　　050风味炸鸡翅

　　原料：

　　鸡中翅500克，鸡蛋1个。

　　调料：

　　精盐、味精各1/2小匙，番茄沙司、花椒盐各1大匙，蚝油、绍酒各1小匙，淀粉100克，面粉3大匙，色拉油750克。1鸡蛋磕入碗中，加入精盐、淀粉、面粉、色拉油调匀成浓糊。

　　2鸡翅洗净，放入碗中，加入蚝油、精盐、味精、绍酒腌渍15分钟，入锅焯烫一下，捞出沥水，再放入鸡蛋浓糊中挂匀糊。

　　3锅中加油烧热，放入鸡翅用小火浸炸至熟，捞出，转旺火将油烧至八成热，再下入鸡翅炸至金黄色，捞出沥油，放入盘中。

　　4番茄沙司、花椒盐分盛在小碟中，与鸡翅一起上桌即可。

　　051鸭丁炒莲子

　　原料：

　　鸭胸肉300克，洋葱150克，西红柿100克，莲子50克，蛋清1个。

　　调料：精盐、味精、白糖、绍酒、葱姜汁、水淀粉、鸭汤、色拉油各适量。

　　1鸭胸肉去皮和油脂，洗净，切成小丁，放入碗中，加入鸡蛋清、少许水淀粉拌匀；莲子去心，用温水泡透，入锅焯烫一下，捞出。

　　2洋葱、西红柿分别去皮、洗净，均刻成心形，摆在盘边呈荷花状；鸭汤、精盐、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、水淀粉调成味汁。

　　3锅中加油烧热，放入鸭肉滑透，捞出；锅留底油，放入莲子略炒，放入鸭肉丁，烹入味汁炒匀，盛在围好的“荷花”内即可。

　　052菠萝鸡丁

　　原料：

　　鸡胸肉250克，菠萝100克，洋葱50克，青椒、红椒各25克。

　　调料：

　　精盐、味精、白糖、淀粉、绍酒、色拉油各适量。

　　1菠萝削去外皮，切成小丁，放入淡盐水中浸泡。

　　2洋葱剥去老皮，洗净，沥去水分，切成小块。3青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，切成大小相同的菱形块。

　　4鸡胸肉剔去筋膜，洗净，先剞上浅十字花刀，再切成丁。

　　5放入碗中，加入少许精盐、味精、绍酒、淀粉码味上浆。

　　6锅中加油烧至五成热，放入鸡丁滑至八分熟，捞出沥油。

　　7锅留底油烧热，下入洋葱块和青椒丁、红椒丁煸炒至熟。

　　8再放入鸡肉丁炒匀，加入少许精盐和白糖调好口味。

　　9放入菠萝丁炒至入味，淋入少许明油，出锅装盘即可。

　　053葱油卤鸡

　　原料：嫩三黄鸡1只(1000克)。

　　调料：葱段、葱丝各5姜片25克，精盐、味精各绍酒2大匙，香油3大匙，1500克。

　　1三黄鸡宰杀，去掉绒毛、鸡嗉、鸡尖，掏出内脏和油脂，洗涤整理干净。

　　2锅中加入清水，放入三黄鸡、葱段、姜片、绍酒烧沸。

　　3撇去浮沫和杂质，转小火煮约20分钟至鸡肉八分熟。

　　4捞出三黄鸡，放入白卤水中浸泡至入味、冷却。

　　5锅置火上，加入香油烧至八成热，下入葱丝炒出香味。

　　6出锅倒入小碗中，再加入精盐、味精调拌成葱油汁。

　　7将三黄鸡取出，剁成条块，码入盘中，浇上葱油汁即成。

　　054火爆鸭心

　　10克，青椒片5克。

　　调料：葱段10克，姜片、蒜片各5克，胡椒粉少许，味精1/2小匙，绍酒1小匙，水淀粉、肉汤各5小匙，熟猪油120克。

　　1玉兰片洗净，切成小片；水发木耳去蒂、洗净，撕小朵。

　　2鸭心剥去外膜，洗净、沥水，剞上十字花刀，再切成小片。

　　3放入碗中，加入少许精盐、绍酒及水淀粉腌渍5分钟。

　　4锅中加入少许熟猪油烧至八成热，放入鸭心煸炒片刻。

　　5再下入姜片、葱段、蒜片、木耳、泡椒、玉兰片炒出香味。

　　6然后放入青椒片炒匀，加入酱油、胡椒粉、肉汤炒匀。

　　7用水淀粉勾芡，淋上明油，出锅装盘即可。

　　055火爆乳鸽

　　原料：

　　乳鸽3只，蒜苗25克，干红辣椒10克。

　　调料：

　　花椒5粒，精盐、味精、淀粉、酱油、绍酒各少许，红油、豆瓣酱各1大匙，色拉油适量。

　　1蒜苗择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

　　2干红辣椒泡软、洗净，去蒂和子，切成1厘米大小的段。

　　3乳鸽宰杀，烫去鸽毛，剁去鸽爪，去掉内脏和杂质，洗净。

　　4放在案板上，剁成3厘米大小的块，放入碗中。

　　5加入精盐、酱油、绍酒腌渍15分钟，再加入淀粉拌匀。

　　6锅中加油烧至七成热，放入乳鸽块炸至熟脆，捞出沥油。

　　7锅中加入红油烧热，下入干红辣椒段和花椒炒出香味。8放入乳鸽块翻炒，加精盐、酱油、绍酒、豆瓣酱炒匀出味。

　　9调入味精，撒上蒜苗段快速翻炒均匀，出锅装盘即成。

　　056海蜇鸡柳

　　原料：

　　鸡胸肉300克，海蜇皮丝150克，鸡蛋清、香菜段各适量。

　　调料：

　　精盐1/2小匙，白糖、芝麻酱各1小匙，白醋1大匙，蒜末、胡椒粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。

　　1海蜇皮丝用清水浸泡，再放入热水中稍烫，捞出；鸡胸肉洗净，切成丝，加入精盐、白糖、鸡蛋清、香油、胡椒粉、水淀粉拌匀。

　　2锅中加入色拉油烧热，放入鸡肉丝浸炸至八分熟，捞出沥油。

　　3锅留底油烧热，先下入蒜末爆香，再加入芝麻酱、精盐、白糖、

　　白醋炒匀，然后放入滑好的鸡肉丝，用旺火翻炒均匀。

　　4用水淀粉勾芡，放入蜇皮丝稍炒，撒上香菜末，装盘即可。

　　057香芋烧竹鸡

　　原料：

　　香芋350克，净竹鸡半只(约300克)。

　　调料：

　　葱段、姜片各5克，精盐1小匙，白糖、水淀粉各2大匙，酱油75克，绍酒100克，色拉油750克(约耗100克)。1香芋去皮、洗净，切成大块；净竹鸡洗净，剁成长条块，加入少许酱油腌渍入味，与香芋块分别入锅炸上颜色，捞出沥油。

　　2锅留底油烧热，先下入葱段、姜片煸香，再放入鸡块煸炒，烹入绍酒，加入酱油、白糖、精盐及适量清水烧沸。

　　3转小火烧至鸡块近熟，然后放入香芋块烧约10分钟至熟烂入味，用水淀粉勾芡，出锅装碗即成。

　　058鱼子焖豆腐

　　原料：

　　豆腐300克，鱼子150克。

　　调料：

　　葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、海鲜酱、酱油、绍酒各1小匙，水淀粉适量，香油1大匙，色拉油750克。

　　1豆腐片去老皮，洗净，沥去水分，切成5厘米见方的厚片。

　　2放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

　　3鱼子撕去血筋，放入清水盆中洗净，捞出沥水，放入碗中。

　　4加入少许葱花，入蒸锅用旺火蒸熟，取出鱼子，切成小块。

　　5锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出。

　　6锅留底油烧热，放入葱花、海鲜酱煸炒出香味。

　　7加入酱油、绍酒和少许清水烧沸，放入豆腐片、鱼子块。

　　8用小火焖5分钟，加入精盐、味精、鸡粉煨至入味，撒上蒜片。

　　9用水淀粉勾芡，收浓汤汁，淋入香油，出锅装碗即成。

　　059捶烩鸡丝

　　原料：鸡胸肉300克，冬笋、香菜段各25克，水发香菇15克。

　　调料：葱丝、姜丝各10克，精盐、酱油各1小匙，味精、水淀粉各少许，绍酒2小匙，淀粉150克。

　　1鸡胸肉洗净、沥水，加入少许绍酒、精盐略腌。

　　2再沾匀淀粉，用木槌轻轻捶打，边捶边撒上淀粉。

　　3待捶至鸡胸肉延展成半透明的大薄片时，切成细丝。

　　4冬笋去皮、洗净，切细丝；水发香菇去蒂、洗净，切成丝。

　　5锅中加入清水300克烧沸，放入鸡丝滑散至变色。

　　6撇去浮沫，放入冬笋丝、香菇丝、葱丝、姜丝、绍酒。

　　7然后加入精盐、酱油烧烩至熟嫩入味，加入味精。

　　8最后用水淀粉勾芡，撒入香菜段推匀，出锅装盘即可。

　　060鱼香鸡茄煲

　　原料：净鸡腿300克，茄子150克。

　　调料：葱末、姜末、蒜末、白糖、米醋各少许，辣豆瓣酱1大匙，淀粉、水淀粉各1小匙，酱油、绍酒各2大匙，色拉油适量。

　　1鸡腿用清水洗净，剁成小块，放入碗中。

　　2加入酱油、绍酒、淀粉拌匀，腌渍10分钟。

　　3茄子去蒂、去皮，洗净、沥水，切成块。

　　4锅中加油烧热，放入鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。

　　5待锅内油温升高后，再放入茄子块炸软，捞出沥油。

　　6锅留底油，先下入姜末、蒜末炒香，再放入鸡腿、茄子。

　　7然后加入调料：、清水烧沸，转小火焖10分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花，装碗即可。

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