第四章 鱼虾蟹贝（一）

　　088清炒鱼丁

　　原料：鱼肉350克，青、红椒各50克，蛋清2个。

　　调料：葱末、姜末、蒜末、精盐、味精、胡椒粉各少许，白糖、白醋各1小匙，绍酒2大匙，香油1/2大匙，淀粉、熟猪油各适量。

　　1青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，切成1厘米大小的丁。

　　2精盐、味精、白糖、白醋和少许鲜汤放入碗中调匀成清汁。

　　3鱼肉块片去鱼皮，洗净，捞出擦净表面水分。

　　4放在案板上，在表面剞上浅十字花刀，再切成丁，放入碗中。

　　5加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋清、淀粉拌匀上浆。

　　6锅中加油烧至五成热，放入鱼肉滑散、滑透，捞出沥油。

　　7锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末炒出香味。

　　8烹入绍酒，放入青椒丁、红椒丁略炒，再烹入清汁炒匀。

　　9放入滑好的鱼丁快速炒匀，淋入香油，出锅装盘即成。

　　089碧绿鱼片

　　原料：加吉鱼肉200克，胡萝卜50克，香菇5个，绿竹笋40克，油菜25克。

　　调料：精盐、鸡精各1/2小匙，米酒1/2大匙，香油1小匙，水淀粉2小匙，色拉油260克。1加吉鱼肉洗净，片成大片，加入少许米酒和精盐拌匀。

　　2胡萝卜去皮、洗净，切成小片；香菇泡软，去蒂、洗净；绿竹笋去皮、洗净，切成片。

　　3油菜去根和老叶，洗净，放入沸水中焯熟，捞出沥干。

　　4锅中加油烧至五成热，放入加吉鱼片滑至变色，捞出。

　　5锅留底油烧热，放入香菇、胡萝卜、绿竹笋炒熟。

　　6再放入鱼片轻轻翻炒均匀，下入油菜快速翻炒片刻。

　　7加入精盐、鸡精、米酒、香油，用水淀粉勾芡，装盘即可。

　　090芦笋虾球

　　原料：虾仁400克，芦笋6条。调料：葱白段、姜片、精盐、白糖、鸡精、玉米淀粉、绍酒、

　　色拉油各适量。

　　1虾仁从脊背处片开(注意不要片断)，去掉沙线，洗净。

　　2放入淡盐水中浸泡20分钟，捞出沥水，在两面斜划两刀。

　　3芦笋去根、去皮，洗净、沥净，切成小段；精盐、白糖、玉米淀粉调拌均匀成芡汁。

　　4锅中加油烧热，下入芦笋略炒，再加入精盐、鸡精用大火炒熟，盛入盘中。

　　5锅中加油烧热，下入虾仁滑炒至变色，捞出沥油。

　　6锅中加油烧热，先下入姜片、葱白段炒香，再放入虾仁，烹入绍酒炒匀。

　　7拣出葱、姜，倒入芡汁炒匀，盛入装有芦笋的盘中即成。

　　091笼蒸螃蟹

　　原料：

　　活河蟹12只，干荷叶1张。

　　调料：

　　姜块25克，花椒少许。

　　1姜块去皮，用清水洗净，切成细末，放入碗中。

　　2加入镇江香醋调拌均匀，制成姜醋汁。

　　3河蟹放入清水中，滴入几滴白酒浸泡，盖上湿布静养。

　　4取出河蟹，用刷子刷洗干净，揭开蟹脐，放入几粒花椒。

　　5盖上蟹脐盖，用线绳将每只河蟹的腿和盖捆牢。

　　6干荷叶用清水浸泡，放入沸水中稍烫一下，捞出擦净水分。

　　7把荷叶修剪整齐，铺在笼屉内，河蟹脐朝下放在荷叶上。

　　8蒸锅加水烧沸，再放入笼屉，用旺火蒸10分钟至熟。

　　9取出河蟹，码放在盘内，食用时蘸姜醋汁即成。

　　092糖醋海蜇

　　原料：水发蜇皮300克，白菜心200克，红尖椒丝25克。

　　调料：

　　精盐、味精各1/2小匙，白糖、白醋各少许，葱油1小匙，色拉油1大匙。

　　1水发蜇皮去净杂质，洗净，切成细丝，放入冷水中泡去盐分，再放入沸水中快速焯烫一下，捞入冷水中过凉，沥干水分。

　　2白菜心洗净，切成丝，加入少许精盐腌出水分，洗净。

　　3红尖椒丝放入小碗中，加入九成热色拉油稍焖出香味。

　　4再加入葱油、精盐、味精、白糖、白醋搅拌均匀成糖醋味汁。

　　5海蜇丝、白菜丝放入盆中，加入糖醋味汁拌匀入味，装盘即可。

　　093西芹墨鱼丝

　　原料：鲜墨鱼200克，西芹段100克，红椒丝30克，鸡蛋清1个。

　　调料：精盐、鸡精、白糖、淀粉、绍酒各1/3小匙，味精1/2小匙，水淀粉适量，色拉油3大匙。

　　1鲜墨鱼撕去筋膜，去掉内脏和杂质，洗净，切成长5厘米的丝。

　　2放入碗中，加入少许精盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀，腌渍片刻。

　　3锅中加入清水烧沸，放入西芹段和红椒丝焯至断生，捞出过凉。

　　4净锅置火上，加入色拉油烧至五成热，下入墨鱼丝快速炒散。

　　5再烹入绍酒，加入少许精盐、味精、白糖翻炒均匀。

　　6然后放入西芹段、红椒丝炒匀，用水淀粉勾芡，装盘即成。

　　094香葱拌毛蚶

　　原料：毛蚶300克，香葱段200克。

　　调料：精盐、味精、白糖、酱油、陈醋、芥末

　　锅中加入色拉油烧热，放入香葱段快速翻炒一下，盛出。

　　2毛蚶用刷子刷净表面(期间需要不断换水)。入几滴食用油浸养以去掉异味。

　　4净锅置火上，加入清水烧沸，放入毛蚶煮至开口，捞出。

　　5去掉外壳，切成片，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉、沥干。

　　6将炒好的香葱段放在盘内垫底，再放上毛蚶片。

　　7净锅置火上，加入酱油、陈醋、精盐、白糖烧沸。

　　8倒入小碗中，加入芥末油、味精、葱油调拌均匀成味汁。

　　9把味汁浇淋在毛蚶和香葱段上，食用时调拌均匀即可。

　　095木耳爆敲虾

　　原料：草虾10只，水发耳、水发银耳各50克，芥兰25克。

　　调料：葱末、姜末各10克盐1小匙，味精1/2小匙，淀匙，水淀粉1大匙，葱油5小勺。

　　1草虾去头、去壳、留尾，洗净，去除沙线，片成两片，加入精盐腌渍10分钟，洗净。

　　2用面棍边敲边撒上淀粉，敲至原来体积的2倍大，放入沸水锅中焯熟，捞出沥水。

　　3黑木耳、银耳分别去蒂、洗净，均撕成小朵，放入沸水锅中焯透，捞出过凉、沥水。

　　4锅中加入葱油烧至六成热，先下入葱末、姜末炒香。

　　5再放入芥蓝片、虾片、木耳、银耳炒匀，加入精盐、味精。

　　6然后用水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

　　096椰蓉炒活蟹

　　材料：椰蓉75克，鲜奶50克，香菜末25克，鸡蛋清3个。

　　调料：葱末、姜末各15克，水淀粉1/2大匙，精盐、味精、面粉、绍酒、香油、色拉油各适量。

　　1鸡蛋清放入碗中，加入椰蓉、鲜奶、精盐、味精搅匀成椰蓉鲜奶汁。

　　2活蟹宰杀、洗净，剁成大块，在切口处滚上面粉。

　　3锅中加油烧至七成热，放入蟹块炸熟，捞出沥油。

　　4净锅加入色拉油烧热，先下入葱末、姜末炒出香味。

　　5再倒入一半的椰蓉鲜奶炒熟，然后烹入绍酒，放入蟹块翻炒均匀。

　　6淋入剩余的椰蓉鲜奶炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，撒香菜末，出锅装盘即可。

　　097干煎大虾

　　原料：

　　大虾400克，洋葱50克。

　　调料：蒜末、姜片各10克，辣椒粉、胡椒粉、鹰粟粉、鱼露、番茄沙司、清汤、色拉油、香油各适量。

　　1洋葱剥去外皮，洗净，先切成细条，再剁成碎末。

　　2大虾洗净，去掉虾须，挑出虾线，放入碗中。

　　3加入鱼露调拌均匀，腌渍一下，再拍匀鹰粟粉。

　　4锅置火上，加入色拉油烧热，下入姜片炒香，捞出不用。

　　5再放入大虾，用小火煎至熟脆，捞出沥油。

　　6锅中加入色拉油烧至六成热，下入洋葱末、蒜末炒出香味。

　　7加入番茄沙司、精盐、辣椒粉、胡椒粉和清汤炒至浓稠。

　　8放入煎好的大虾，用小火烧至汤汁将尽时。

　　9转旺火收汁，淋入香油翻炒均匀，出锅装盘即可。

　　098花卷鱿鱼

　　原料：

　　新鲜鱿鱼、菠萝(罐头)各200克，西红柿50克。

　　调料：

　　葱白段、蒜末、味精、白糖、酱油、白醋、水淀粉、熟猪油、香油各适量。

　　1鲜鱿鱼洗涤整理干净，剞上花刀，切成大块，入锅焯烫成卷，捞出；西红柿去蒂、洗净，切成小块；菠萝取出、切块；葱白段、蒜末、白糖、酱油、白醋、味精、水淀粉、香油调匀成芡料。

　　2净锅置火上，加入熟猪油烧至七成热，先倒入芡料煮沸，再放入鱿鱼卷，用旺火快速翻炒几下，把菠萝块和西红柿块码放入盘中，然后放入炒好的鱿鱼卷即可。

　　099木耳韭黄炒虾丝

　　原料：

　　鲜大虾5个，韭黄段150克，水发木耳丝75克。

　　调料：葱丝、精盐、味精、绍酒、花椒油、色拉油各适量。

　　1大虾去头、虾壳和虾尾，挑除沙线，洗净，攥干水分，从脊部片开呈一大扇，用刀背轻轻捶砸，展平虾身，再切成细丝。

　　2净锅置火上，加入色拉油烧至六成热，先下入葱丝煸炒出香味，再放入虾丝稍炒至变色，烹入绍酒，放入木耳丝炒匀。

　　3然后撒入韭黄段翻炒至刚熟，加入精盐调好口味，最后加入味精，淋入烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。

　　100拌海螺

　　原料：

　　海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。

　　调料：姜末少许，味精1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，香油1/2勺。

　　黄瓜切去两端，洗净，削去外皮，切成象眼片。

　　2香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。

　　4砸碎外壳，取出海螺肉，去掉杂质和污物，用清水洗净。

　　5切成薄片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

　　6黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码放在盘中垫底。

　　7再把焯烫好的海螺片码放在黄瓜片上。

　　8姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调成味汁。

　　9浇淋在海螺片上，撒上香菜段，食用时拌匀即可。

　　101煎红鲑鱼

　　原料：红鲑鱼1块(约250克)，红辣椒丝30克。

　　调料：葱段50克，姜片15克，精盐、香油各1小匙，米酒1大匙，黑胡椒粉适量，色拉油2大匙。

　　1红鲑鱼洗净，切成1厘米厚的大片，再用肉锤(或刀背)轻轻拍至松软以便入味(注意不要把鲑鱼拍碎)。

　　2放入盘中，先撒上精盐揉搓均匀，再加入米酒、黑胡椒粉腌渍5分钟。

　　3煎锅加入色拉油烧至六成热，先下入葱段、姜片炒香。

　　4再放入鲑鱼块煎上颜色，将鲑鱼块翻过来。

　　5然后转中火煎至呈黄色时，翻面煎至两面均呈金黄色。

　　6最后撒上红辣椒丝，淋入香油，出锅装盘即可。

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