第四章 鱼虾蟹贝（二）

　　102爽珠蒸鳗鱼

　　原料：河鳗1条(约650克)，鸽蛋20个，青椒丝、红椒丝、香菜段各少许。

　　调料：葱丝、姜丝、精盐、胡椒粉、味精、一品鲜酱油、绍酒各少许，色拉油适量。

　　1河鳗洗涤整理干净，下入沸水中焯烫一下，捞出洗净。

　　2从颈部切“连刀片”(不要切断)至尾部，鱼头朝上顺时针盘起，放入玻璃碗中。

　　3碗中加入绍酒、精盐、胡椒粉、味精调匀，淋在鳗鱼上。

　　4鸽蛋放入清水锅中煮熟，捞出过凉、去壳，摆在鳗鱼旁。

　　5再放入蒸锅中蒸约10分钟至熟嫩，取出撒上葱丝、姜丝、香菜段、青椒丝和红椒丝。

　　6锅中加油烧热，出锅浇淋在河鳗上，再加入一品鲜酱油调味，即可上桌食用。

　　103剁椒鱼头

　　原料：鳙鱼头1个，鲜红泡椒150克。

　　调料：

　　大葱、姜块、蒜瓣各10克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、色拉油各3大匙。

　　1鲜红泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放入小碗中。

　　2大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。

　　3鳙鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，入沸水中焯烫一下，捞出。

　　4刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放入大盘中。

　　5锅中加油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。

　　6加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香。

　　7均匀地浇在鳙鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅中。

　　8置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳙鱼头，去掉保鲜膜。

　　9撒上葱花、胡椒粉，再淋上烧至九成热的色拉油即可。

　　104油爆青虾

　　原料：

　　大青虾600克。

　　调料：

　　葱花、姜末各10克，精盐1/2大匙，味精、绍酒各1/2小匙，白糖4小匙，酱油2小匙，白醋1大匙，香油1小匙，色拉油200克。

　　1青虾剪去虾须、虾枪，洗净，加入葱花、姜末、精盐、绍酒、味精腌渍5分钟；剩余的精盐、绍酒加入白糖、酱油、味精调成味汁。

　　2锅中加入色拉油烧至六成热，放入青虾冲炸一下，捞出沥油。

　　3锅留底油，复置旺火上烧至六成热，先下入葱花、姜末炝锅。

　　4再放入青虾翻炒均匀，烹入少许绍酒炒拌均匀出香味。

　　5然后倒入调好的味汁，加入白醋、香油炒匀，出锅装盘即成。

　　105炒虾片

　　原料：大虾400克，冬笋30克，水发冬菇20克，青豆20粒，蛋清1个。

　　调料：葱末、姜末、精盐、味精、白醋、花椒油、清汤各少许，绍酒1/2大匙，水淀粉1大匙，色拉油600克。

　　1水发冬菇洗净、切片；冬笋洗净，切成薄片，一起用沸水焯烫一下，捞出沥水；清汤、味精、精盐、白醋、水淀粉调匀成芡汁。

　　2大虾去头、去壳，从脊部片开，去掉沙线，洗净，片成片，加入鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀，再放入油锅中滑散，捞出沥油。

　　3锅留底油烧热，下入葱末、姜末爆香，放入冬菇片、冬笋片、青豆炒熟，放入虾片，加入绍酒、芡汁炒匀，淋入花椒油，装盘即可。

　　106豉椒蒸扇贝

　　原料：活扇贝10只，青椒、红椒各25克。

　　调料：葱末、蒜瓣、味精、胡椒粉、白糖、豆豉、蚝油、酱油、香油各少许，绍酒2小匙，色拉油适量。

　　1青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，沥去水分，切成细粒。

　　2豆豉剁碎，放入碗中；蒜瓣去皮、洗净，剁成蓉。3用小刀将贝壳一开为二，同时划断贝筋，取出扇贝肉洗净。

　　4放入淡盐水中浸泡几分钟，用手搓洗几下，用清水洗净。5扇贝壳刷洗干净，放入盘内，每个扇贝壳中放1个扇贝肉。

　　6锅中加入色拉油烧至六成热，下入豆豉末、蒜蓉炒出香味。

　　7装碗，加入蚝油、酱油、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀。

　　8浇在扇贝上，入蒸锅蒸3分钟，取出撒上青、红椒粒、葱末。

　　9锅加少许色拉油烧至九成热，浇淋在蒸好的扇贝肉上即可。

　　107冬菜蒸鳕鱼

　　原料：鳕鱼肉250克，冬菜100克，香葱末25克。

　　调料：胡椒粉少许，精盐、鸡粉各1/2小匙，淀粉1/2大匙，香油1小匙，花椒油1小匙。

　　1鳕鱼肉放入盆内，加入清水和少许精盐浸泡并洗净，取出擦净水分。

　　2把鳕鱼肉片成2厘米厚的大片，放入盘中，撒上少许精盐、胡椒粉腌渍片刻。

　　3冬菜去根和老叶，用清水浸泡片刻并洗净，捞出沥净水分，切成碎粒。

　　4放入大碗中，加入鸡粉、淀粉、香油拌匀，稍腌片刻。

　　5把腌好的鳕鱼肉滗去汤汁，加入拌好的冬菜碎末，上屉蒸约8分钟至熟，取出。

　　6码放入盘中，再撒上香葱末，淋上烧热的花椒油即可。

　　108芥蓝虾仁

　　原料：鲜河虾仁300克，芥蓝75克，鸡蛋清1个。

　　调料：精盐、熟鸡油各1小匙，白糖、味精各1/2小匙，淀粉、绍酒各5小匙，水淀粉1大匙，清汤75克，色拉油500克。

　　1虾仁去虾线，洗净、沥水，放入碗中，加入鸡蛋清调匀，再加入淀粉、精盐拌匀上浆。

　　2芥蓝去根、洗净，放入沸水锅中焯烫片刻，捞出沥水。

　　3锅中加油烧至四成热，放入虾仁滑散至熟，捞出沥油。

　　4锅留底油烧热，先放入芥蓝稍炒，烹入少许绍酒。

　　5再加入白糖和少许精盐炒拌均匀，出锅盛入盘中垫底。

　　6锅中加入绍酒、清汤、味精、精盐烧沸，放入虾仁炒匀。

　　7用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，盛在芥蓝上面即成。

　　109清蒸鲈鱼

　　原料：鲈鱼1条(约650克)，青椒、红椒各20克，香菜段10克。

　　调料：大葱25克，姜块15克，精盐、味精、豉油

　　1青椒、红椒分别去蒂和子，洗净，均切成5厘米长的细丝。

　　2大葱、姜块洗净，取一半切成细丝，另一3鲈鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏，用清水洗净，沥去水分。

　　4从背部划一刀至尾6取鱼盘1个，在盘底部，在鲈鱼表面剞上一字刀，放入盘中。

　　5段、精盐、味精腌渍5分钟，沥去腌汁。

　　6垫入3根筷子，上面摆上腌好的鲈鱼。

　　7放入沸水锅中，用旺火蒸8分钟，取出，放入另一鱼盘中。

　　8锅中加油烧至八成热，下入葱丝、姜丝、青椒、红椒丝爆香。

　　9出锅浇淋在鲈鱼上，再撒上香菜段，淋入豉油即可。

　　110干蒸加吉鱼

　　加吉鱼1条(约500克)，猪肥肉，水发冬菇，冬笋各25克，熟火腿15克。

　　调料：

　　葱花、姜末各15克，精盐、味精各1/2小匙，绍酒1小匙，熟猪油1大匙。1加吉鱼洗涤整理干净，两面剞上斜十字花刀，放入沸水中略烫，捞出擦干，涂抹上精盐、绍酒、味精稍腌片刻，放入盘中。

　　2猪肥肉、冬笋、水发冬菇和熟火腿分别洗净，均切成小片，放入容器中拌匀，撒在加吉鱼上，再淋入熟猪油，蒙上保鲜膜。

　　3然后放入蒸锅中，置旺火上烧沸，蒸约20分钟至加吉鱼熟嫩，取出上桌即可。

　　111红焖海参

　　原料：

　　水发海参750克。

　　调料：

　　葱末、姜末各10克，蒜蓉5克，精盐、水淀粉各少许，味精4小匙，白糖、绍酒、熟猪油各1大匙，高汤500克，色拉油2大匙。

　　1水发海参去掉肠肚，洗净，切成条，入锅焯煮2次，捞出沥水。

　　2锅中加油、白糖炒至黑红色，加入少许清水调匀，晾凉成糖色。

　　3净锅加入高汤烧沸，放入水发海参条焯煮至入味，捞出沥水。

　　4净锅加入色拉油烧热，先下入葱末、姜末和蒜蓉煸炒出香味。

　　5烹入绍酒，加入糖色、高汤烧沸，再加入精盐、味精、水发海参。

　　6转微火焖至酥烂，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，出锅装盘即可。

　　112葱烧海参

　　水发海参500克，大葱100克。

　　调料：

　　花椒3克，八角1个，精盐、味精各少许，葱油1小匙，绍酒2小匙，酱油2大匙，水淀粉、熟猪油各1大匙，清汤150克，色拉油500克(约耗40克)。

　　1大葱取葱白洗净，沥去水分，切成5厘米长的段。

　　2花椒洗净、沥水，放入热锅中炒出香味，取出压成粉末。

　　3水发海参去掉内脏和杂质，用清水洗净，沥去水分。

　　4放入清汤中浸泡片刻，捞出切成长条，沥净水分。

　　5锅加色拉油烧至九成热，下入水发海参条滑油，倒出沥油。

　　6锅置旺火上，加入熟猪油烧至八成热，下入八角炸煳、捞出。

　　7放入葱白段，用中火炒至微黄，再放入海参条炒匀。

　　8烹入绍酒，加入精盐、酱油、花椒粉、清汤烧烩入味。

　　9加入味精，用水淀粉勾薄芡，淋入热葱油，出锅装盘即可。

　　113红烧带鱼段

　　原料：带鱼300克，冬笋片50克。

　　调料：葱花、姜末、蒜片、花椒各少许，精盐、味精各1/3小匙，绍酒、酱油各2大匙，白糖、白醋、香油各1/2大匙，水淀粉。

　　1带鱼去头和尾，剪去背鳍，去内脏，洗净、沥水。

　　2剁成6厘米长的小段，两侧剞上棋盘花刀，滚上面粉。

　　3锅中加油烧至八成热，下入带鱼块炸至金黄色，捞出。

　　4锅留底油烧热，下入花椒、葱花、姜末、蒜片炝锅。

　　5烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，添入少许清水，放入鱼段、冬笋烧至入味。

　　6待汤汁稠浓时转旺火收汁，撒上味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

　　114麻辣泥鳅

　　原料：泥鳅750克，红干椒。

　　调料：葱末、姜末、花椒、白精盐、味精、胡椒粉、绍酒、各少许，色拉油适量。

　　1泥鳅宰杀，入锅快速焯烫一下，捞出洗去黏液，去内脏、净，放入大碗中。

　　2加入少许精盐、胡椒粉、花椒、绍酒拌匀，腌渍10分钟。

　　3锅中加油烧热，下入泥鳅炸酥，捞出沥油。

　　4锅留底油，下入葱末、姜末炒香，再放入花椒、红干椒。

　　5用小火翻炒至出麻辣味，烹入绍酒，放入炸好的泥鳅。

　　6用旺火翻炒片刻，加入白糖、精盐、胡椒粉和老抽。

　　7转小火酱烧至泥鳅熟香入味，加入味精调匀，出锅装盘即可。