6.与社交、饮食相结合的“大茶馆”

红炉馆

五朝古都，政治经济文化中心，自然其茶文化也是集天下之大成，有极其丰厚的文化内涵。

北京茶馆从装潢陈设到茶具、茶叶都颇为讲究。茶馆大多供应香片花茶，也提供红绿茶，而茶具则为青一色的古盖碗。

旧北京的大茶馆为前堂后院式构造，门庭开阔，内部陈设讲究，茶馆前留有空地，空地上安排有茶桌，茶客可以在此品茗、下棋、聊天，然后再品尝一下各茶馆的名点名吃一饱口福。

红炉馆是当时较大的一家茶馆，以制作满汉饽饽出名，红炉馆制作的满汉饽饽有大八件、小八件，大饽饽、中饽饽，价格较为便宜。其中“杠子饽饽”最具特色，用硬面做成呈长圆形，有甜咸两种。

红炉馆在京城只有四处，一是位于前门外东荷包巷的高名远，现在已经不存在了。二是天汇轩，以前是提督衙门差役聚会的地方。三是东安门的汇丰轩，即“闻名远”。四是广和轩，位于安定门内，民国时即已歇业。

窝窝馆

窝窝馆得名于江米艾窝窝，主要制作炸排叉、糖耳朵、蜜麻花、黄白蜂糕、盆糕、喇叭糕等小吃点心。窝窝馆制作的焖炉烧饼也独具特色，深受顾客喜爱。

搬壶馆

介于红炉、窝窝两馆之间，也提供焖炉烧饼、炸排叉或者提供肉丁馒头，但在此品茶聊天却是老北京人爱光顾这里的主要原因。

二荤铺

二荤铺是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。名为二荤铺，既不是指猪牛羊，也不是指鸡鸭鱼，而是茶馆的一种称谓。所谓“二荤”是指茶馆准备的原料为一荤，食客带来的原料为一荤，二荤合一交给灶上去做，即为二荤菜。

“烂肉面”是二荤铺独有的食物，跟卤面相似，汁淡无肉片，作料也不十分讲究齐全，却有一种独特的风味。老北京最有名的，除了二荤铺外，还有朝阳门外的“肉铺徐”和西长安街西头的“龙海轩”。

【链接】老北京茶馆的变迁

老北京城的茶馆很多，按营业面积可分为大茶馆和中小茶馆；按经营项目可分为清茶馆、书茶馆、棋茶馆和酒茶馆；此外还有一种野茶馆，是设在城外郊区的。

北京的大茶馆大多面阔3～5间，里边有六七间的进深，前边设有柜台和大灶，中间有罩棚，后边是过厅，再往后走是后堂，两旁的侧房设有雅座。在柜、灶间有一把高有五六尺，直径三尺的戏铜壶，壶中有沸水，准备着随时给茶客沏茶用。

大茶馆里不仅备有各种茶叶，而且制售各种点心，像月饼、萨其马、芙蓉糕，还备有烂肉面、炸丸子改刀等小吃食品，有的还备有鸡、鱼等菜肴和酒饭。

大茶馆在清代曾盛极一时，这是为什么呢？究其原因，居住在京城的数十万八旗子弟，领朝廷的俸禄，吃俸米，衣食无忧。这样一来，这些人除了喜好各种玩艺、看戏之外，只有上茶馆喝茶、聊天了。茶馆成了他们的社交娱乐场所，可以听评书、聊天，也可以洽谈各类事情。

清代北京内外城的著名大茶馆有地安门外的天汇轩，前门外的天全轩、裕顺轩、高明远、东鸿泰，东安门大街的汇丰轩，北新桥的天寿轩，安定门内的广和轩，东交民巷的东海升，崇文门外的永顾轩，崇文门内的长义轩、广泰轩、广汇轩、五合轩、天宝轩，宣武门外的三义轩，宣武门内的龙海轩、海丰轩、兴隆轩，阜成门内的天福轩、天德轩，西直门内的新泰轩等。

进入20世纪后，北京城里的大茶馆逐渐生意萧条，前门外的茶楼却应运而生。如宴宾楼的绿香园，第一楼的碧岩轩、畅怀春，青云阁的玉壶春，集云楼的雅园，劝业场的蓬莱春、王楼春、东安楼、中兴楼、肪兴楼、裕源堂、集贤堂等。

“七·七”事变后，这些茶楼的生意又被各类中、小型茶馆取而代之。这些茶馆即是清茶馆、书茶馆、棋茶馆，还有一些季节性的茶棚。

清茶馆里只卖茶水，馆内备有方桌、木凳，使用小茶壶小茶碗。门前挂着写有各种茶叶名称的木牌。茶客中有许多清代的遗老遗少、已经破落的八旗子弟，也有年迈、失业的城市贫民。其中许多人早晨遛弯时手提鸟笼遛鸟，回城后便来到茶馆一边喝茶，一边赏鸟。

北京城里有许多靠打短工挣钱养家的工匠（木匠、瓦匠、棚匠、厨子、裱褙匠）。他们每天早晨都到茶馆来，边喝茶边等待雇主。各木厂、棚厂、核糊铺、饭馆如果需要雇人，也到茶馆里找工匠，这类清茶馆的陈设比较简陋，茶钱也很便宜。

下午，清茶馆里的茶客又是另外一拨儿了，他们中间有拉房纤的房虫子，聚集在这里交换房屋租赁、买卖、典押的消息；有放高利贷的，在这里把钱借给急等钱用的贫民；有走街串巷收买旧货的小贩，到这里与同行互通消息。

此外，茶客中既有来此采访的记者，也有来此观察各种人物，体验生活（像著名作家张恨水就常去泡茶馆）的作家，有来此会友的梨园果里的演员，也有办案抓人的侦缉队，还有青年学生、教师也常到茶馆来喝茶。连逃兵、乞丐也经常出入茶馆，可以说茶馆是一个小小的社会。

棋茶馆的设备比较简陋，室内用圆木或砖垛支起长条木板，上边画有棋盘，两边放上长板凳。每天都有几名茶客聚集在十几张棋盘前下棋或观棋，这些棋迷大都是无业游民或下层市民，棋茶馆的生意也不景气。

老北京夏天才有茶棚。什刹海的茶棚是最有名的。从每年立夏到秋分，在什刹海北岸有一条茶棚构成的长廊。

茶棚用杉篙、竹子、芦席搭成，一半在岸边，一半伸进水中，形成一座水榭式的平台，上边用芦席搭天棚，挡阳挡雨。四周围安上栏杆，天棚出檐处吊上茶馆的幌子，用白布横幅写上茶棚的名字，如“三义轩”、“二合义”等。

这里的茶钱很便宜，顾客来此可以边品茶边观赏湖中的景致。湖水清澈，碧绿的荷叶映衬着粉红的荷花，时有清风徐来，令人不胜惬意。

北京的茶棚还有中山公园里的来今雨轩、上林春，北海公园里的漪澜堂、双虹榭，太庙里的后河。茶棚建筑由临时性的转变为长期固定性的也有很多。

野茶馆是指城外郊区的茶馆。低矮的几间土房，房前支起苇箔铺设的天棚，棚下摆上几张桌子，几条板凳，桌上的茶壶茶碗都是粗瓷的，壶中的茶水是苦涩的。来这里的茶客一般是过路的行人、郊游的文士，口喝了来边歇脚也解渴。也有的茶官是为了野外的风情而至的。

野茶馆如北京城东朝阳门外的麦子店茶馆，四周是水坑，长有芦苇，十分幽静。安定门外六铺炕的茶馆周围都是菜园子。西直门外万寿寺东边有一家野茶馆，从城里前往西郊海淀、三山五园的游客常在这里歇脚，在东直门、朝阳门之间有个葡萄园茶馆，东南边临近菱角坑，北边有上百架葡萄，一些文人学者常在夏天来到这里吟诗、饮酒、下棋、猜谜，热闹非凡。