1.北京烤鸭

京品名肴，享誉中外

北京烤鸭，被誉为“天下美味”，它以色彩红艳，肉质细嫩，味道鲜美，肥而不腻而誉满海内外。

据说，北京鸭是一种特制纯白京鸡，它是当今世界最优质的肉食鸭之一。相传，当年元代皇帝围猎时偶然获得此鸭种，经过特殊的填喂方法育肥后，食之味道特别鲜美，遂流传下来。

一百多年前，北京鸭曾传至欧美，因品种优质，被列为世界名贵鸭种。

在我国，烤鸭的历史非常悠久。早在1600多年前的南北朝的《食珍录》中就已有“炙鸭”。

元朝时北京地区开始出现“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，这是近代和现代烤鸭的前身。

现在北京烤鸭的烹制方法始于明朝。明宫最早用来烤的鸭是南京江宁县湖熟镇的“苏北鸭”，俗称为“贡鸭”。

从永乐年间开始，明廷开始使用肥厚多肉的北京鸭，为了增加鸭菜的风味，使鸭子入口酥香，肥而不腻，又采用炭火烘烤，所以被皇宫取名为“烤鸭”。

明代著作《明宫史·饮食好尚》记载：北京“则烧鹅、鸡、鸭。”看来当时烤鹅、烤鸡、烤鸭已成为北京风味名菜。

到了清朝，烤鸭成为备受清宫皇室欢迎的一道御用菜，据清文献中记载，乾隆二十六年（1761年），乾隆皇帝在阴历三月初五到十七日的十三天中就吃了八次烤鸭。

有了皇帝的带头，达官显宦、商贾士绅，一时以吃烤鸭为时尚，君臣共同吃、宫内宫外一齐烤，使烤鸭制作技术愈来愈精，最终变成享誉中外的一道名菜。

从宋代开始，人们为了使鸭肥嫩好吃，就创造了“填鸭”的快速催肥法，到清代这种技艺更加完善。据《光绪顺天府志》记载“本土鸭之肥大，胜于他处，有‘填鸭子’之法，取毛羽初成者，用麦面和硫磺拌之，张其口而填之；填满其嗉即驱之走，不使之息。一日三次，不数日而肥大矣。”

北京填鸭要求从蛋孵出到宰杀，必须100天之内填喂成25公斤以上。如果超过100天才养成，鸭肉就不会鲜嫩。

鸭坯的制作方法

将鸭子宰杀褪毛后，在鸭子的右膀下挖个小洞，从这个小洞伸进二指，把鸭子的内脏取出，然后用净水把鸭子里外洗净，用嘴把鸭皮吹鼓；找一节秫秸插进鸭屋里，再从鸭膀下的洞灌入清水，用丝线将洞口缝上。

一切停当后，用大锅烧开水淋浇鸭身，大约四次。

浇均匀后，趁热刷上饴糖水，大约两次，均匀为止。然后，放通风阴凉处晾一天左右，待鸭皮见干，即可备用。

以上步骤称为制作鸭坯。

老北京经营烤鸭的店以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。

便宜坊开业于清咸丰五年（1855年），至今已有140多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。

全聚德创立于同治三年（1864年），至今已有130多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。

不论是焖炉还是挂炉，使用的鸭坯子全是一样的，只不过是烤法有所区别。焖炉在前，挂炉在后，焖炉技术复杂；不易掌握，挂炉较简单，便于掌握，适合大众消费，故北京烤鸭挂炉多于焖炉。

焖炉烤鸭的制作方法

烤鸭的最早制作方法就是采用焖炉制作。在清朝时，挂炉是烤小猪的。

据清乾隆时成书的《帝京岁时记胜》记载“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”文中的“南炉鸭”指的就是便宜坊式的焖炉烤鸭。“烧小猪，挂炉肉”，说的是挂炉烤的整小猪。

焖炉是地炉，它的炉身用砖砌成，大小约一立方米。当焖烤鸭子前，先用高粱秆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。

焖炉用的是暗火，技术性强，掌炉人必须掌握好炉内的温度。如炉火大了，炉内温度过高，鸭子就会烤焦烤坏；炉火小了，温度过低，鸭子就烤不熟。

焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。

米市胡同的便宜坊、鲜鱼口的便宜坊和其他“坊”字号的烤鸭店，都是焖炉烤鸭。

挂炉烤鸭的制作方法

挂炉烤鸭出自于宫廷，后经过民间的不断改进，已发展成为京菜的代表。全聚德烤鸭店经营的是挂炉烤鸭，挂炉烤鸭的制法是：

在烤鸭炉内填果树枝点燃，待火焰温度达250℃，炉温升至180℃时，将晾好的鸭坯挑挂在炉内鸭杠上。

先烤右鸭身，依次烤左鸭身、脊部，最后烤鸭脯。待鸭皮呈枣红色时，将鸭用杆挑起，进行燎烤裆部，使鸭浑身颜色均匀。经45分钟后烤熟。

这时，用鸭杆挑起鸭子，使鸭背部向火，后手往后抽杆，前手左扭用力一拉，凭惯性荡平鸭身，悠出炉门，即可切片调味食用。

烤鸭的吃法

老北京人吃烤鸭有四大讲究，即讲究季节、讲究片法、讲究作料、讲究佐食。

讲究季节是指吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。

一般说来，吃烤鸭以在冬、春、秋三季其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮；夏季气候炎热，空气湿度较大；此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮不松脆，所以口味相对较差。

讲究片法是指烤鸭出炉后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盒供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。

片鸭的方法也有讲究，要每一片带皮、带肥肉、瘦肉，薄而不碎。

一只2.5公斤重的鸭子，能片出120～200片鸭肉片。

吃烤鸭的作料也非常讲究，作料一般有三种类型，它们各具不同风味，适应不同宾客的口味需要。

一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加酱油，也可配黄瓜条或青萝卜条等，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它是早年很受欢迎的一种作料；还有一种是以白糖为作料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱，尤受年轻女性的欢迎。

第一种作料方式是现在最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。

常用的吃烤鸭的佐食品有两种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。

荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条或青萝卜条、烤鸭片，或者抹上蒜泥，酱油、黄瓜条；再夹上烤鸭片卷起来吃。

北京烤鸭在清中期是以盒子菜的形式出现在民间的。清末，烤鸭店专供烤鸭，不经营炒菜，如客人要用炒菜，则到附近的菜馆去要。

后来，全聚德为了招徕顾客；丰富和提高炒菜质量，特从天津登瀛楼请名厨师吴兴裕来全聚德掌勺。他的烹调技艺高超；炒的菜色香味俱佳。三不粘、清蒸炉鸭、大酥丸子、核桃酪等菜是他的拿手好菜。如今的全聚德，还创办了“全鸭席”供各种口味的顾客品尝。

【链接】北京最早的烤鸭店

纵观饮食文化的历史，烤鸭成为我国人民喜爱的风味食品的时间比较早。一开始，烤鸭名为“炙鸭”、“烧鸭”。炙和“烧”都属于饮食生活中烹任方法的一种，西周时期就已经出现了这种烹饪方法，如古典名著《诗经·小雅·瓠叶》里就有：“有兔斯首，燔之炙之”的记载。

南北朝时期就已出现了“炙鸭”。而“烧鸭”于元代才出现，时间相对比较晚。元杂剧《看钱奴买冤家债主》、明小说《金瓶梅》都有关于“烧鸭”的记载，可以称得上是现在烤鸭的前身。

关于北京烤鸭店出现于何时，有两种说法，一种说法是出现于明嘉靖年间（1522～1566年）；另一种说法则是说出现于清乾隆五十年（1785年）。尽管所述时间不相同，但两种不同时期制作烤鸭却都是采用由南京（金陵）传过来的焖炉烤制法制作而成的。

当时叫做“南炉烤鸭”，这也说明了其制作特色。不仅如此，烤鸭店的店名，也没有体现“北京”二字，而是叫做“老便宜坊烤鸭店”，现在宣武门外的米市胡同就是最早的店址。

落户北京的烤鸭店取名叫做“老便宜坊烤鸭店”，完全是为了吸引顾客到店里用餐，因为“便宜”嘛。至于店名叫做“坊”，因为坊是封建社会中以从事手工业劳动生产为主的一种作坊，其意是指“烤鸭店”。

那时，只要提“便宜坊”，尽人皆知，因为这已经成为专门经营风味食品烤鸭的招牌。

据资料记载，便宜坊开设于清乾隆年间（1736年～1796年），骡马市的米市胡同和鲜鱼口内都开设有便宜坊。

现在位大前门外鲜鱼口的便宜坊烤鸭店于清咸丰五年（公元1855年）开业。后来居上，影响更大。

后来蜚声中外的全聚德烤鸭店开业于清同治三年（公元1864年），该店凭借其独特的挂烤技术以及良好的服务质量，拔得了北京烤鸭行业的头筹。