2.满汉全席

华夏第一宴

满汉全席起兴于清代，它是中国饮食文化博大精深的象征。是据有关资料记载，满汉全高席共有108款菜点，分作三天六餐供客人享用。菜式荤素搭配，有甜有咸，是集满族与汉族菜点的精华，是历史上最著名的中华大宴。

满汉全席集民族特色与地方风味之精华，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不有。

该菜的烹饪突出满族菜点的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅应有尽有；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧一应俱全，是集南北菜肴于一体的独特饮食文化的最高体现。

蒙古亲潘宴

清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族，便设蒙古亲潘宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝对此宴相当看重，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更是受宠，对皇帝在宴中所例赏的食物如获珍宝。

蒙古亲潘宴的主要菜点如下：

茶台茗叙：（古乐伴奏）满汉侍女敬献白玉奶茶

敬奉点心：茶食刀切杏仁佛手香酥苹果合意饼

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱（随上干果蜜饯八品）

四喜乾果虎皮花生怪味大扁奶白葡萄雪山梅

四甜蜜饯蜜饯苹果蜜饯桂圆蜜饯鲜桃蜜饯青梅

奉香上寿：古乐伴宴焚香入宴

前菜五品：龙凤呈祥洪字鸡丝黄瓜福字瓜烧里脊

万字麻辣肚丝年字口蘑发菜

饽饽四品：御膳豆黄芝麻卷金糕枣泥糕

酱菜四品：宫廷小黄瓜酱黑菜糖蒜腌水芥皮

敬奉琼浆：（音乐伴宴）满汉侍女敬奉贵州茅台

膳汤一品：龙井竹荪

御菜三品：凤尾鱼翅红梅珠香宫保野兔

饽饽二品：豆面饽饽奶汁角

御菜三品：祥龙双飞爆炒田鸡芫爆仔鸽

御菜三品：八宝野鸭佛手金卷炒墨鱼丝

饽饽二品：金丝酥雀如意卷

御菜三品：绣球乾贝炒珍珠鸡奶汁鱼片

御菜三品：干连福海参花菇鸭掌五彩牛柳

饽饽二品：肉末烧饼龙须面

烧烤二品：挂炉山鸡生烤狍肉随上荷叶卷葱段甜面酱

御菜三品：山珍刺龙芽莲蓬豆腐草菇西兰花

膳粥一品：红豆膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：信阳毛尖

廷臣宴

每年正月十六日举行廷臣宴，此宴是时只有皇帝饮点大学士，九卿中有功勋者才有幸参加。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每年循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来安抚属臣，参加此宴是廷臣们功禄身份的一种象征。

廷臣宴的主要菜点如下：

丽人献茗：狮峰龙井

乾果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯樱桃蜜饯瓜条蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸乳瓜甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽

糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜

饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡

鲜蘑菜心

饽饽二品：喇嘛糕杏仁豆腐

山珍二品：清炸鹌鹑红烧赤贝

饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪维族烤羊肉（随上薄饼葱段甜酱）

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

万寿宴

万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，都以进寿献寿礼而感到荣幸。

此寿宴美食不计其数，如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。

光绪二十年（1895年）十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年（1893年）就颁布上谕，寿日前数月，筵宴即已开始。整个庆典耗费白银近1000万两，这在中国历史上是绝无仅有的。

万寿宴的主要茶点如下：

丽人献茗：庐山云雾

乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上

御菜八品：五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条

桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳

前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶

膳汤一品：长春鹿鞭汤

御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌

饽饽二品：长寿龙须面百寿桃

御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹

饽饽二品：长春卷菊花佛手酥

御菜四品：金腿烧圆鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁

蟹肉双笋丝

饽饽二品：人参果核桃酪

御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑

烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：茉莉雀舌毫

千叟宴

千叟宴始于康熙年间，盛于乾隆时期，此宴在清宫中规模最大，宴者最多。千叟宴是康熙五十二年（1714年）在阳春园第一次举行的千人大宴，此宴因康熙皇帝赋诗《千叟宴》而得名。

乾隆五十年（1786年），共3000人于乾清宫举行千叟宴，即席用柏梁体选百联句。

嘉庆元年（1796年）正月，共3056人再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，即席赋诗3000余首。

千叟宴的主要菜点如下：

丽人献茗：君山银针

乾果四品：怪味核桃水晶软糖五香腰果花生粘

蜜饯四品：蜜饯桔子蜜饯海棠蜜饯香蕉蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼艾窝窝果酱金糕双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡蜜汁辣黄瓜桂花大头菜酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠陈皮兔肉怪味鸡条天香鲍鱼

三丝瓜卷虾籽冬笋椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠琵琶大虾龙凤柔情香油膳糊

肉丁黄瓜酱

饽饽二品：千层蒸糕什锦花篮

御菜五品：龙舟鳜鱼滑溜贝球酱焖鹌鹑蚝油牛柳

川汁鸭掌

饽饽二品：凤尾烧麦五彩抄手

御菜五品：一品豆腐三仙丸子金菇掐菜溜鸡脯

香麻鹿肉饼

饽饽二品：玉兔白菜四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡烤鱼扇

野味火锅：随上围碟十二品

鹿肉片飞龙脯狍子脊山鸡片野猪肉

野鸭脯鱿鱼卷鲜鱼肉刺龙牙大叶芹

刺五加鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

九白宴

九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示对康熙帝的忠心，每年以白骆驼一匹、白马八匹，即九白进贡。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝设御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。

九白宴的主要菜点如下：

丽人献茗：熬乳茶

乾果四品：芝麻南糖冰糖核桃五香杏仁菠萝软糖

蜜饯四品：蜜饯龙眼蜜饯莱阳梨蜜饯菱角蜜饯槟子

饽饽四品：糯米凉糕芸豆卷鸽子玻璃糕奶油菠萝冻

酱菜四品：北京辣菜香辣黄瓜条甜辣乾雪里蕻

前菜七品：松鹤延年芥茉鸭掌麻辣鹌鹑芝麻鱼

腰果芹心油焖鲜蘑蜜汁蕃茄

膳汤一品：蛤什蟆汤

御菜一品：红烧麒麟面

热炒四品：鼓板龙蟹麻辣蹄筋乌龙吐珠三鲜龙凤球

饽饽二品：木犀糕玉面葫芦

御菜一品：金蟾玉鲍

热炒四品：山珍蕨菜盐煎肉香烹狍脊湖米茭白

饽饽二品：黄金角水晶梅花包

御菜一品：五彩炒驼峰

热炒四品：野鸭桃仁丁爆炒鱿鱼箱子豆腐酥炸金糕

饽饽二品：大救驾莲花卷

烧烤二品：挂炉珍珠鸡烤鹿脯

膳粥一品：莲子膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：洞庭碧螺春

节令宴

清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴称为节令宴。如：元日宴、元宵宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，按节日的顺序，依次进行。

满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，各种食俗都有详细规定。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等食品在清宫中样样齐全。

节令宴的主要菜点如下：

丽人献茗：福建乌龙

乾果四品：奶白杏仁柿霜软糖酥炸腰果糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨蜜饯小枣蜜饯荔枝蜜饯哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕豆沙糕椰子盏鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片酱小椒甜酱姜牙酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅熊猫蟹肉虾籽冬笋五丝洋粉

五香鳜鱼酸辣黄瓜陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼烧鹧鸪芜爆散丹鸡丝豆苗

珍珠鱼丸

饽饽二品：重阳花糕松子海罗干

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅滑熘鸭脯素炒鳝丝腰果鹿丁

扒鱼肚卷

饽饽二品：芙蓉香蕉卷月饼

御菜五品：清蒸时鲜炒时蔬酿冬菇盒荷叶鸡

山东海参

饽饽二品：时令点心高汤水饺

烧烤二品：挂炉烤鸭烤山鸡（随上）

薄饼甜面酱葱段瓜条

萝葡条白糖蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

【链接】满汉全席古今谈

“满汉全席”之称，在清乾隆年间袁枚的《随园食单》里就已经提到了。“满汉全席”，融合了满、汉两个民族流传既久、烹饪精良的肴馔技巧，形成了一整套宴席菜肴文化，在近两个半世纪里一直风行不衰。

“满汉全席”风靡大江南北，但其宴席规格却各有千秋，有128件的，有64件的，最常见的规格是108件，细细品完需要三日九餐，全称叫做“满汉燕翅烧烤全席”。

大型宴会在乾隆中叶以后开始风行于世，原来是皇宫借着庆功、祝寿等各种名目，大宴宾客时形成的一些规制，后来，一些王公大臣，纷纷效仿宫廷筵席的排场和讲究，攀比借鉴，逐渐盛行开来。

清宫大筵讲究场面盛大，礼仪隆重，菜品数量繁多，所以无论从菜肴的选料、做法上，还是菜肴的质量、式样上，缙绅之家都极力模仿。一时，清廷奢靡之风蔓延。

此外，乾隆、慈禧对巡游宴饮钟爱有加，更助长了王公大臣酬酢宴乐的风气，如是满汉全席逐渐发展起来。

在“满汉全席”的满菜部分中，“烧烤全乳猪”是席上最高级的烧烤菜，也是清宫御膳中的著名片菜。

“烧烤全乳猪”，搭配解腻的小菜、甜酱、嫩葱白丝、荷叶饼，跟烤鸭的吃法相差无几。

“满汉全席”因地各异，像扬州所记载的“满汉全席”中，就有糟蒸鲥鱼、鱼翅螃蟹羹等淮扬名肴；而北海仿膳饭庄的“满汉全席”中则有海红鱼翅、鱼藏剑、四抓炒、炒鸡末、炒肉末等宫廷佳味。

满汉全席实为满点汉菜的结合，满族人称点心为饽饽，宴席中像梅花包子、白面饽饽、什锦火烧等各色点心不下十种。再者像满族人爱吃的小米粥、素粳米粥、豇豆粥、薏仁米粥等粥食，也都在其列。

“满汉全席”上菜时有先有后，大体分为冷荤（前菜）、头菜、炒菜、饭菜、甜菜、点心、水果等，外加落座的茶点，如四干果、四鲜果、四蜜饯等小吃和各色满点、饭后粥食等，烧烤大菜则作为重头戏亮相饭桌。

“满汉全席”在布置摆台、餐具选用上非常讲究，而且整个宴会过程中，上百种菜点像叠罗汉似的一层层码高，中途不撤碗碟，高度可达到高出桌面一尺五寸，品尝的人吃菜时，还不觉得费劲，真是达到了不凡的境界。

清末民初，蒙族食品、回族菜点、藏族风味又汇入了满汉全席中，从而使“满汉全席”扩展为“五族共和宴”，又称“联盟宴”。

北海的仿膳饭庄后来曾经接待过已经改造成平民的末代皇帝溥仪，溥仪对仿膳饭庄的菜肴大加赞赏，只称这里的菜肴丰富和发展了宫廷御膳文化。

“文革”期间，仿膳饭庄不再经营宫廷菜肴，而被迫改做大锅饭菜。不久，北海公园因“政治需要”关闭，仿膳饭庄也就此停业。

直到1978年，仿膳才重新开业，并恢复宫廷菜和“满汉全席”，东南亚各国的观光客人来此品尝的最多。但因旅游者大都来去匆匆，真正坐下来细细品尝的少之又少。