3.北京烤涮

北京烤肉

烤肉为北京传统的清真名菜。其做法是：把牛肉、羊肉嫩部切片渍入调料中，待入味后，放炙子上烤熟烤香，即可食。

老北京以烤肉著名的老字号有“南宛北季”。“烤肉季”以烤羊肉而闻名，“烤肉宛”以烤牛肉而闻名。

烤肉原是蒙古族的一种食法，北京在明末清初时才开始出现，而以经营烤肉为业的店铺则是在清朝中期才出现的。

老北京，除了有位于内城宣武门里路东的烤肉宛和什刹海义溜河沿有著名的烤肉季外，在虎坊大街中间路北还有“烤肉刘”，在宣武门外菜市口烂漫胡同的路北还有“烤肉陈”。烤肉宛比烤肉季开设的时间更早一些。

烤肉宛经营的烤牛肉，讲究选料精，加工细。一般选用体重在300斤以上的北西口四岁半龄的羯牛或乳牛。

烤肉宛的经营方式比较独特，从掌柜到伙计皆为宛氏一族。以前年过半百的宛老大就常站在店铺门口亲自接待顾客，而顾客也很乐意听从宛老人的安排，各就其位。然后，“烤肉宛”的伙计便端来一盘肉片，一碗碗的佐料，如酱油、料酒、葱条和香菜等，并且将肉片皆调好佐料，放在炙子上烧烤，顾客也可以根据自己的口味和爱好，自己动手烤肉。

烤羊肉在明代就已经流行，到了清代光绪年间，前门外大街的正阳楼以经营烤羊肉最为著名。

清魏元旷在《都门琐里记》里就有这样的记载：“正阳楼北羊肉名，其烤羊肉，置炉于庭，炽炭盈盈，如铁栅其上，切生羊肉片极薄，渍以诸料，以碟盛之，其炉可围数十人，多持碟居炉旁，解衣盘石薄，且烤且啖，佐以烧酒，过者皆觉其香美。”

北京烤小猪

猪别名为豕、豚等。大猪称为“大豕”，小猪称为“豚子”，而且猪为六畜中的一种。

六种家畜中猪肉是比较早而且普遍受到人们欢迎的一种可食用的肉类，享誉京城的传统名菜烤小猪选用的就是几斤重的乳猪。

烤小猪又名“烧猪”、“烧小猪”等。这道传统名菜，在旧时的京城，并不是一般人都能享用的，它只是有钱人家过年过节才能食用的一道珍味名菜。

北京烤小猪的制作，要选用几斤重的小乳猪，经过精心加工，烤制而成后切成片儿装盘。可搭配空心烧饼、荷叶饼、黄瓜条、老虎酱、椒盐、三合油等食用。

北京涮羊肉

涮羊肉是京城人民普遍喜欢的一道菜，也是逢年过节或亲朋好友聚会不可缺少的一道菜。

火锅涮羊肉在清代已经相当盛行。嘉庆元年（1796年），太上皇乾隆在清宫设的“千叟宴”，涮羊肉就是主菜。千叟宴规模很大，光火锅就多达1550个。

老北京的老字号涮羊肉，最著名的有两家。一家位于外城，名为正阳楼。店名取正阳门的“正阳”二字，故称为正阳楼，其原址位于前门肉市路东。

而在内城最著名的涮羊肉的老字号是东来顺。是河北沧县人丁德山（号子清）于1914年开办的。现在这家店铺位于著名的王府井大街路东东安市场内。

东来顺涮羊肉的选料十分考究。

该店选用内蒙古西乌珠泌旗的阉割绵羊，每只羊重40～50斤。取其魔裆、大小三岔、上脑等部位之肉，约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。

涮羊肉时需掌握火候，煮时过长，会嚼不动。锅底料要配制海米、口蘑等。另外，粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物也可以搭配食用。

【链接】涮羊肉始于何时

涮羊肉的出现，从我国历史上来看，时间相当早。早在南北朝（425年～589年）时期，人们已开始用火锅煮菜，不过，那时的火锅形状和质料并不像现在的铜质炭火锅，所涮的菜的种类也很多很杂，唐宋诗词中，曾有对火锅的吟诵。

到了清代时，火锅涮羊肉，已经成为一个独特烹调种类开始流行。如嘉庆元年（公元1796年），太上皇乾隆，在清宫设的寿宴上，主菜就是涮羊肉。此宴所用火锅极多，规模之大令人难以想象。

北京的涮羊肉，由北方少数民族传来。正式经营涮羊肉的店家，是开业于咸丰四年（1854年）的前门正阳楼。

而涮羊肉最著名的另一家老字号则是位于王府井大街路东“东安市场”内的东来顺。