4.风味小吃

驴打滚

驴打滚是老北京人喜爱的风味小吃之一，吃起来既香，又甜又粘，还有浓郁的黄豆粉香味。粘谷或粘玉米、粘高粱等磨成面，用温水和好。

另把好黄豆炒熟后磨成面粉（去了豆皮），成为深黄色的豆面，把黑糖掺点豆面擀碎，然后把备好的粘面擀成圆饼状，把黑糖撒在上面。

再把有糖的粘面饼横着卷起来，用刀横着把面切成寸半左右的小段儿，放到笼屉里盖上笼屉帽，上火蒸熟。

熟后从笼屉中取出时，再撒上足够的豆面儿，即可食用。

制作时应注意的是，要将馅均匀卷起，使其层次分明，外表呈黄色。

如今，一年四季在大街都可以买到香浓、甜粘的驴打滚，只是其原料已改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色。

麻辣烫

麻辣烫简单易做，也是老北京喜闻乐见的传统小吃之一，做法是把各类青菜鱼肉串在签子上，吃的时候，统统推到调好的麻辣汤锅里，不用使用太多的烹饪技术，就可食用放有各种蔬菜鱼肉的大杂烩。

制作麻辣烫需要的荤菜类有兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠等；素菜有藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜头等。

调料有牛油、菜油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、绍酒、姜米、精盐、草果、桂皮、白菌、辣椒面、鲜汤等。

麻辣烫的好吃与否，关键在于其汤味道的好坏，现将麻辣烫的制作程序介绍如下：

制卤水：炒锅上火，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）炸酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

制主料：将荤菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。再用洗净的竹签将其以每串三四十克的重量串起来。

烫制：卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。

鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间要稍长一些，但不要过多、过快的翻动，否则会翻碎，吃鱼肉类菜肴只要注意掌握火候，就会避免不熟的情况。

姜汁排叉儿

姜汁排叉用鲜姜作原料，因食用时有明显的鲜姜味而得名。

制作时要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。

另外一种做法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。

将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

过蜜后的排叉成浅黄色，既酥又脆、而且又甜又香，食用时有姜味。

还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，它被爱喝酒的人当下酒菜，其做法与姜丝排叉的作法没什么两样，但它不过蜜，除了有酥脆的口感外，还略带咸味。

艾窝窝

艾窝窝，北京传统风味小吃，以前在每年农历春节前后，艾窝窝开始在北京各小吃店出售，一直卖到夏末秋初，如今艾窝窝不再是春秋品种，而是一年四季都能吃到的美食。

艾窝窝是以糯米夹菜芝麻为主料制作而成的。

制作时用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，凉凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅即成。

据说，有一位皇帝爱吃这种窝窝，想吃的时候，就吩咐说：“御爱窝窝。”后来这种食品传入民间，普通百姓当然不敢用“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。

此小吃在明代已流入民间，明代《金瓶梅》中就有吃艾窝窝的情节。

艾窝窝外皮是用蒸熟的糯米做的，做馅用的桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖也是提前炒好的，所以做好之后就能食用。

糖卷果

糖卷果主料用山药和大枣，是一道药膳，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料，又是营养丰富的滋补品。

糖卷果的做法很简单，将山药1500克去皮剁碎，去核大枣500克切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；将蒸得的原料趁热置于消毒过的干净布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出。

另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒入，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖即可。成品软绵香甜，十分可口。

卤煮火烧

卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和肺等放在一起煮，这在北京也是很有名的食品。以前特别受劳动人民的欢迎，对于那些蹬三轮车的工人，这是既经济又实惠的佳肴。

卤煮火烧是把洗干净的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤中煮，待八成熟时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐等，至肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据自己的口味随时调味。

爆肚

爆羊肚儿，是北京城乡一直以来都享有盛誉的小吃。它适合大众口味，深受底层劳动人民的欢迎。

羊肚上有六、七个部位，可以分开来涮着吃，各有其独特的风味，以前在北京前门外的门框胡同各小摊上吃涮羊肚子，可分着卖，各有各的价钱。

羊爆上分：实信儿、蘑菇、纟散子（丹）、肚头儿、肚板儿、肚仁儿……其作料主要有香油、酱油、醋、香菜末、葱末、炸辣椒油、酱豆腐等。

装调料的小碗儿都是“青花磁”的，如吃着主料或作料不够时，可以随意叫摊主儿添加。

炒肝

老北京的炒肝儿，其实是烩猪肠，这个名字是从满族沿袭而来。

据朝鲜使者中忠一在《建州行程图记》中记载：努尔哈齐家“每日烹鹅二首”以祭神，后来取得辽沈一带，迁都沈阳之后，在乾宁宫每天杀猪祭神。

满族入关后，坤宁宫仍依乾宁宫旧例，每天杀猪祭神；王、贝勒、贝子、公、将军等宗室府第，虽不每天杀猪祭神，但一年四季祭祀不断。

一般满族人家，每年也举行不少次祭祀。每次祭神前，要先杀猪，杀猪前先向猪耳内灌酒，猪叫，即认为“神领”。

杀猪后将全体各部位各取一部分，放在椭圆形桦木大盘（槽）内，称为“摆件子”。祭祀完毕，用锅煮了供全家吃。亲友、邻居都可以吃。

满人入关后，仍依旧制，热衷于白肉血肠，后来渐渐习惯于汉族饮食，王贝勒家每次祭祀完毕，除煮食之外，剩余的肉一般出售给饭馆，由此而产生了沙锅居的白肉、胡肘、烧碟，炒肝儿也成了小贩增加的一项生意。

之后一些满族大户人家常常把祭祀完的肠、肚、肝等下货廉价卖给小贩，用这些下货做成的菜就叫“炒肝”。

“炒”字的来历与满人有直接关系。满语的“炒”和“煮”都是汉语译音。满族在狩猎时代烤吃兽肉，吸收汉文化之后，满人的饮食也有了改变，融入了汉族的烹调法“炒”和“煮”。

不过，满人做菜凡烹、炒、烧等都用“炒”字。

这里的“炒肝儿”并非用油炒，早年的炒肝儿汤少、肠和肝很多，用“炒”字也还可以。

炒肝儿加蒜调制，也是满族人的习惯，也成定制沿袭下来。

灌肠

灌肠是由关东鹿尾变化面来。

入关前的满人以狩猎为生，吃鹿肉是很平常的。入关后，他们仍然没有改变喜食鹿肉和鹿尾的爱好。

清朝每年冬季都要从关外运来狍、鹿、山鸡（野鸡）、沙鸡、野兔、松花江银鱼、鲟鲤鱼、哈什蚂、拉蛄及其他多种野味，供北京城居民食用。

其中满人购食的较多，因为除夕祭祖的供品中一定要有松花江银鱼和鹿肉，还要有山鸡肉丝、肉丁炒酱黄瓜和酱包瓜。

鹿尾是关东名味，烹调方法多样，是最平常的吃法是油炸鹿尾。这道菜制作简单，味道鲜美。

北京沙锅居的“烧碟”多达72种，其实全是油炸下水，只是炸法不同。“炸鹿尾”是“烧碟”中的一味。

到清代后期，炸鹿尾已经名不符实，因为此时已不易捕猎到鹿了，所以只好在肠皮内灌肉末，用油炸。这种油炸灌物后来就成了炸鹿尾的变体，由此也产生了北京的风味小吃之——灌肠。

自清末至30年代初，北京有两家专售灌肠的地方，分别位于后门桥（地安门桥）东和桥西。这两家灌肠店除在肠内灌肉末外，还加灌猪血，和以淀粉，在形、色两方面跟真鹿尾不相上下。因为真鹿尾，经油炸后，鹿血凝成块，切片即食。猪肉末加猪血灌入肠皮，油炸后切片，也能以假乱真。

后来北京满人连油炸猪血肉末灌肠也吃不起了，于是小贩别出心裁，改用加了红颜料的淀粉灌在肠衣内，然后油炸出售。由于价格便宜，使得庙会上和街头的灌肠摊儿的生意又兴隆起来。待这种淀粉（加红颜料）的灌肠在北京流行开来，人们竟然不知真鹿尾和猪血肉末灌肠的模样了。

熏鱼儿

以前，老北京的胡同里常有背着木箱卖“熏鱼儿”的小贩，其实这种小贩的木箱里，装的并非全是熏鱼，而是猪头肉、猪下水、卤煮加熏的鸡蛋等等玩艺，只有到了每年农历三月初，黄花儿鱼大批上市之时，才偶有几条熏鱼，但仍以猪头肉和下水为主。

卖熏鱼儿的有自制自销的，也有来自熏鱼儿作坊的。自制自销的是自己购得原料，在家里加工煮熏，做好之后再背着箱子串街叫卖。

熏鱼儿作坊是小型的猪头肉和下水的加工厂，经营者备厂房和锅灶，购来原料和材料，再雇人把原材料加工煮熏。

有些卖熏鱼儿的不自己加工，而是到作坊里去批发，然后串街叫卖。还有少数卖熏鱼儿的不串胡同，而是每天下午背箱到酒铺门口，打开箱子一摆，专卖给酒铺喝酒的“酒座儿”（饮酒的顾客）。不过，那时酒铺并不多，所以还是串胡同儿卖给住家主儿的居多数。

卖熏鱼儿的有很精的切肉技术，他们能将猪头肉切成纸一般薄，片片透明，老北京常因欣赏其切片的技术而买其食品。

熏鱼儿虽很受欢迎，但卖熏鱼儿的所卖肉食比不了盒子铺的熟肉，所以卖熏鱼的小贩一天下来也赚不了多少钱。

卤鸡

卤鸡是白水加盐煮成，不加任何佐料和色料。盒子铺的熏鸡是地道的肉菜，门口儿叫卖的卤鸡只是小菜而已。老北京人并不喜欢吃卤鸡，而喜吃盒子铺的熏鸡。但原来卖卤鸡的因可以“抽签儿”，带有赌博的色彩，也就吸引了一些客人。

卖卤鸡的臂挎“圆笼”，是椭圆形的两层的盒子，鸡盛在回笼内。同时带着一个竹筒，像笔筒，备一些竹签儿。人们大多是在门洞内抽签，抽签儿的办法也是由两个人协商，抽中抽不中都要看抽签者的“手气”。

但也有一些有规矩的老北京旗人，为了避赌博之嫌，从不买串胡同的卤鸡。

白汤羊杂碎

白杨羊杂碎的做法很简单的，把羊杂碎（五脏）翻过来用清凉的井水洗干净，再用醋和碱泡的水择洗一次，再用清井水泡上两、三个钟头，然后才捞出来下锅。

煮熟后，切碎再下锅，开锅后才盛入碗中，浇上芝麻酱、香菜末、大葱末和清盐水儿；爱吃醋的可浇些炸辣椒。有人还专以此物充当主食。

北京人讲究煮熟羊杂碎的汤颜色要白；盛到碗里之后才根据自己的口味浇作料。

在北京城内有很多卖白杨羊杂碎的，但前门大街北头路西“一条龙”饭馆却是做得最有名气的。此外，在北京至昌平县的大道旁，有个大车店兼牛羊店的店，兼卖牛羊肉和杂碎。这个大车店所卖的白汤羊杂碎，真正是新杀的西口大绵羊。

【链接】北京小吃的魅力

北京小吃的历史可以追溯到公元十世纪，可谓渊源流长。如京味典型小吃豆汁，辽代时就已在民间流行，距今至今已有1000多年的历史。

金、元、明、清定都北京，北京凭借其政治上、地理上的优越条件，使北京小吃兼收并蓄，融入了各地小吃的精华，逐渐形成了自己的风味和特色。

《都门竹枝词》中就有反映当时北京小吃品种繁多的记载，其中写道：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添桂粉好汤团。宋公腐乳名声好，马粪熏黄豆腐干。果馅饽饽要澄沙，鲜鱼最贵是黄花。甘香入口甜如蜜，索勒葡萄哈蜜瓜。爆肚油肝香贯肠，木樨黄菜片儿汤……”

北京小吃的品种之多，既使一年365天，天天换样儿，也不会有重复的。外地的朋友在北京呆一段时间，一定会对北京的小吃念念不忘，由此可见北京小吃的魅力之大。

许多在京工作的人，每次回家都会带点北京的小吃回去。经常来北京出差的，抽空也要去虎坊桥、磁器口等处去喝豆汁，走时还要带点回去给亲朋尝尝……

北京小吃正是以其特有的风味和魅力吸引了五湖四海的朋友。