5.京城面食

馄饨

馄饨是人们喜闻乐见的家常早餐，因其配料中有荤有素，加之汤味鲜美，受到老北京人民的欢迎。老北京的馄饨摊和馄饨店很多，但最出名的是一字号叫“馄饨候”的。

从开张起，“馄饨侯”就以经营馄饨和芝麻烧饼为主。皮薄、馅细、汤好、作料全是“馄饨侯”馄饨的特色。

“馄饨侯”的馄饨皮薄如纸，据说把皮放在报纸上，能看到报纸上面的字。馅细，指的是菜和肉馅的比例颇有讲究，肉选用前臀尖，七分瘦三分肥，这样做出的馅才够均匀。而且“馄饨侯”的馄饨都是手工现场制作的。

“馄饨侯”煮馄饨的汤是选用猪的大棒骨，费时6个小时精心熬成的。

该汤味浓而不油腻，由于棒骨汤钙质含量高，尤其适合老人食用。

“馄饨侯”的作料有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮等，非常齐全。20世纪中期。“馄饨候”已经享誉京城。

刀切面

轧面机轧出的面条儿口感比较硬，不如用菜刀切得面条适合大家的口味。“千好万好，机器轧面不如手切面条儿好。”老北京的方言俚语，道出了老百姓喜欢吃刀切面条儿的心声。

做刀切面要先用水将小麦白面和好，注意“软面（做）饽饽，硬面（做）面（条）”的道理，即把面和得硬些，饧好以后，再在案子上把面团擀成薄薄的圆饼状，撒上白面或玉米面当薄面，将面片儿一层层折好，再以切菜刀横切成细条儿，抖落开就成了面条儿。

下开水锅去煮熟，盛起来后再浇上浇头儿和面码子就可吃了。

热汤面

老北京人对热汤面有种说法：要出汗，就吃热汤面，生病时吃素面，病好了吃肉丝面。以前，家中有谁感受风寒，有个头痛脑热的，就做碗素热汤面。趁热儿吃，出点汗就好了。

热汤面有两种做法：

一种是坐锅，下底油，油热后，下入葱花、姜片、酱和食盐等炝锅，再放汤；汤烧开后，再揪白面片儿入锅；面片儿熟后，即可连汤带面片地吃了。

另一种是用白水煮面片儿。事先先在碗内备好“倒炝锅”的作料——葱花、姜丝、香油、食盐；然后，把熟后的面片儿盛在碗内，即可吃了。

两者均可在食前于碗内加上点醋和香菜（芫荽）末儿。

荤热汤面，也可在锅中加些羊肉丝，在煮面条快熟时下入，这样肉味会更鲜、更浓。猪肉丝，一般在炝锅时放，葱花、姜片等煸出香味之后，即下入肉丝煸炒，再放汤，下面丝。这样做出来的肉丝热汤面汤鲜肉美。

倒炝锅挂面

倒炝锅挂面的做法是：把葱花、鲜姜末、食盐、胡椒粉、香油、味精（没有时可不放）等调味品放在一个碗内，拌匀，在开水锅内将挂面煮熟后，再放入备好的入味调料，即可出锅供食。

因挂面易于存放，不但城中人常煮挂面吃，就是郊野农家也家家必备。为了方便，大人、孩子遇有伤风感冒或身体不舒服时，也会煮碗热腾腾的挂面，既快，又不油腻。

擀条儿

擀条儿是一种四郊农家常常食用的短面条儿。各种面几乎都能做擀条儿，它不像面条儿似的有劲，可以拉长。但因其方便，快捷，深受人们喜爱。

这里以细箩面加榆皮面的切条儿为例，简述擀面条的做法。

白玉米面磨面，过细箩成细箩面，掺入适量的榆皮面儿，白中发红，颜色很好看。

用温水和好面之后，擀成薄圆片，再用刀划成长二寸左右的长方形片儿，中间洒薄面，两三张一摞，用刀切成细条，下开水锅煮熟，撒上菜码子，然后浇卤、浇氽子，或浇三合油、穷人乐、炸酱，均能食之。

擀条儿有许多种，如，荞麦面擀条儿、白面加玉米面擀条儿等。

羊肉杂面

煮羊肉杂面需用羊肉或羊油，或用炖羊腔骨汤来煮才有味儿。

杂面是用各种杂豆子碾压而制成的，最好的杂面是“绿豆面杂面”，用水将纯绿豆面和好，制成面条儿。其色微绿，而豆香味儿十足，若用好羊肉丝合煮，捞出来再浇各种浇头、菜码儿，则其味更浓。

老北京城中只有东城东安市场内，有家饭庄所卖的羊肉煮杂面好吃又便宜，它的特点是羊肉多，汤肥、料正，味儿好，吃时再加上些香菜（芫荽）当码子，浇上些炸辣椒油调味，味道会理好。

香椿面

人说：“家有一棵香椿树，没菜不发愁。”用香椿拌面条儿，更是别具风味。不过香椿最美、最好吃的还是春天首发的嫩芽，叫作“香椿芽儿”。

春椿之芽可常掰常长，秋夏之日也会如此。

在冬季，农家菜棚的暖房子里，香椿也能生出芽儿来，一般人们都不会自己吃，而是采去，包在蒲包内，送到城内去卖钱。

吃面时，将香椿的嫩芽切碎、加细盐，用开水沏透，浇在面条儿上吃，不放任何菜码，其美味也是无可比拟的。山乡尤多此物，每值春季，山民们即以此待客，远远就能闻到其香味。

糖馒头

糖馒头不难做，但要做好，却不是一件简单的事。

有的人将馒头面（发好的面），擀成圆饼状，在上面放些糖，再包起放蒸窝里，就算作是糖馒头了。

其实，这仅仅是一种甜味儿的“馅馒头”而已。

真正糖馒头的做法是把糖揉进馒头面里去，再揉捏成多半圆形的馒头，放进笼屉去蒸。

京北十三陵中“紫竹禅林”庙中的火济道人（做饭的僧人）做的糖馒头非常有名。该禅林用本地好小麦磨面，用好绵糖揉进小麦面（发面）去，揉好馒头后再蒸。

这样做好的馒头形儿好，颜色好，口味更好。后来，游十三陵的人也少了，紫竹寺的大白馒头也失传了。

蒸花卷

“花椒盐儿辣又咸，不蒸馒头蒸花卷儿。”这是北京乡郊的一句俚语。

蒸花卷儿时放些油椒盐、或者芝麻酱，确实比干吃馒头好吃多了。

蒸花卷的制法是：将小麦面用水和好，经发酵后，放合适的碱，在案子上揉匀，先擀成长圆形，放上花椒盐或涂满芝麻酱，再撒些黑糖，然后用手卷起面片做成花卷形状，上笼屉去蒸熟，即可吃了。

这样蒸熟的花卷既有馒头的发面味儿，又有花椒盐的淡淡辛咸。用芝麻酱和黑糖者，则麻酱味和黑糖的甜味，既不像糖三角那么甜，也没有芝麻酱饼那么大的酱味，适合所有人的口味。

豆包

每当春节来临时，老北京人家家都会忙着蒸豆包、馒头和发面饽饽……

真正的豆包儿，豆馅儿是用红小豆加水熬糗成的。红豆熬烂后，要用勺子压成碎泥，然后，把红豆皮用箩去掉，再加上黑糖，讲究点的人家，再放入些蜜渍桂花。

外面是发好的小麦面，放适量的碱，用这种面擀成长圆皮子，把豆馅儿包好，包成椭圆形，其捏缝儿朝下，放入笼屉中去蒸熟。

揭锅后，再在每个豆包顶上盖上个形似五瓣儿梅花的红戳子。

那红戳子是用五根细高粱顶杆儿用线捆在一起，用剪子或刀切成的五瓣梅花形状；那粉红颜色，则是在一个小碟里放块红胭脂加点开水做成的。

这种豆包儿，不管是看起来，还是吃起来，都让人回味无穷。

猪肉韭菜饺子

猪肉韭菜饺子的外皮可以用白面、荞面、细箩面等，饺子是否好吃，取决于馅儿的好坏。

饺子馅儿多种多样，鲜嫩韭菜和猪肉搭配，其味儿比别的馅儿都要来得香。

切成末儿的猪肉、韭菜中加上香油、好黄酱及适量的细盐，外加上一些姜末、葱末儿等，共拌匀就成了上好的猪肉韭菜馅子了。

馅做好后，用面皮一包，成饺子后，下入开水锅中去一煮，满屋子的韭菜香味，就让人垂涎三尺，煮熟后吃起来，更是叫人赞不绝口。

北京城中就有几家很有名的小饺子馆儿，很受人们欢迎，生意红红火火。可想而知，做出来的饺子一定有独特之处。

榆钱儿烙饼

适量的鲜榆树钱儿掺入干小麦白面，加水，共和成烙饼面。将面团擀开，抹上花生油或豆油，再撒上适当的细盐，将其横卷起，盘成圆盘儿擀开成饼，放于锅内，加火烙熟，即成。

这样做成的烙饼还能隐约看见饼内的榆钱，加之兼有油盐之香，完全可以与鸡油饼、千层饼等相媲美，昔日京郊就有一家餐馆专门卖榆钱儿烙饼，风味独特，很受人们的青睐。

【链接】京城小吃与诗谚

老北京风味小吃种类繁多，且物美价廉，加之其历史悠久，风味独特，许多与这些风味小吃相关的诗歌、谚语也在京城人们之间流传开来。

比如卖茶汤的，谚语中说道：“翰林院文章，太医院药方，光禄寺茶汤，武库司刀枪”。据传茶汤始于明宫御膳，而光禄寺是掌管典礼筵席和饮食的署衙。

另有一个比较形象的歇后语：“马蹄烧饼——两层皮”，则非常形象地概括了马蹄烧饼的特征，说明其软活易消化。

糖人是老北京的传统食品，是用饴糖吹捏加工而成的。有句歇后语：吹糖人儿的儿子——口气大，一语双关，既说明吹糖人时需要张大嘴，又借指不尊重长者或爱吹牛的行为。

“卖羊头肉的回家——不过细盐（言）”。羊头肉又称“白水羊头”，是用白水煮制而成的，只有切好的羊头肉才加盐，而加盐是将大盐粒子研成粉状，故称细盐，引申为二者之间话不投机。

“卖羊肚儿的说睡语——还留着汤活命呢！”羊肚子是羊杂碎中的一种，酱熟切碎之后，可做下酒菜，也可就饭食用。卖羊杂碎的肉汤讲究用陈汤，甚至视作命根，所以有此之说。

老北京的风味中最具特色的数豆汁儿，有人写诗赞道：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸甜各一瓯。”