6.京城菜肴

芙蓉鸡片

芙蓉是指用蛋清为副料加工出来的熘烩菜，如芙蓉鸡片、芙蓉虾仁等都是小有名气的菜品。芙蓉菜颜色洁白，口感细腻，口味清爽，所以很受北京人欢迎。

北京人认为“蛋”字有调侃轻侮之意，所以很少用这个字，服务行业更忌讳用这个字。所以炒鸡蛋叫摊黄菜，蛋炒饭叫木须饭，海参鹌鹑蛋叫乌龙吐珠等，“芙蓉”的称呼也是出于忌讳而形成的叫法。

芙蓉鸡片的主料是鸡柳（鸡脯嫩肉）。操作时先将鸡柳用刀背砸为鸡泥子，砸的时候在菜墩子上铺一块白布，以免混进木渣。

鸡泥子砸好后，兑入部分鸡蛋清用筷子搅打，并加剩余鸡蛋清、淀粉及葱姜水。

滑鸡片时，要用温油，每次用手勺把少量的鸡泥子缓缓滑入锅内。鸡泥先沉底，凝固成片形后就会浮在油面上。

出锅的鸡泥子片先用汤把油漂净，然后另起锅，放冬菇、冬笋、火腿略煸炒，加清汤、豌豆和调料烧开。

鸡片回锅略加热，勾芡收汁，盛在汤盘里，然后淋入热鸡油即可。

按传统方法，芙蓉鸡片只配有冬笋和青豆。现在新派做法加上冬菇和火腿，颜色、口感比以前更美了。也有把青豌豆改成豌豆苗的，虽然看起来很好，但与整个菜风格不甚协调。

还有一种改革，在配料里加上西红柿酱，把白汁变成了红汁，取名“茄汁芙蓉鸡片”，另成一种风味。

此菜操作起来比较难，因此，应注意以下几点：

首先是鸡泥子若砸得不细，会影响口感。

其次是汆鸡泥子时若不用猪油或油温过高，会导致鸡片颜色不白或起泡。

做芙蓉鸡片时一定要掌握好火候，火大了油温高就变成炸，火小油温太低不易成形，所以也有用“摊”的方法。

另外，鸡片要漂净，若鸡片未漂净，则会因为“窝油”而有油腻感。

最后烧制时不可火大或搅动太多，否则会把鸡片弄碎了，影响外形美观。

山鸡丁炒酱瓜丁

与炒芙蓉鸡片儿相比，山鸡可以说是口味最好，最有特色的鸡。

山鸡在买来时已经死了，所以肉质发红，尤其是腿肉。因此把各部分分类使用，更能显示出菜品特色。把“胸”和“牙子”摘下来配以蔬菜烹炒鸡片儿；鸡腿、鸡架子上的所有可剔下来的肉，配上酱瓜炒鸡丁。无论做鸡片儿还是鸡丁，都讲究上浆滑后使用。

炒鸡丁最好配六必居的甜酱瓜，就是那种用秋天扭秧的小甜瓜购制的一种酱菜。

把酱瓜切丁，用水泡一泡，略去咸味，控干水分。

锅坐火上，待油温，下入上好浆的山鸡丁，迅速用筷子拨散，断生后即入酱瓜同滑，熟后倒入漏勺中控油。

炒锅重新坐火上，倒上油，下绍酒、葱末儿、姜末儿、盐、糖、味精、高汤，锅开后下水淀粉勾薄芡，最后，倒入滑好的山鸡丁和酱瓜丁，颠翻炒锅使之均匀，即可盛盘。

山鸡因肉质发红，所以炒出来后颜色发深，与颜色更深的酱瓜相搭配，会显得颜色协调一些。

葱扒鸭子

葱扒鸭子是北京宫廷中有名的菜肴。以过油葱段与整鸭上锅蒸制而成，成菜金黄，鸭肉细腻酥香，口味独特。

其原料用填鸭1000克，大葱、料酒各10克，味精1克，玉米淀粉30克，味精5克，酱油20克，姜15克，油菜汤200克，猪油150克。

此菜的做法并不复杂，先将鸭去掉内脏，彻底清洗干净，然后放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；再把大葱切成3厘米长段，将猪油下锅烧沸，放入切好的大葱，炸至棕色。

然后，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉勾稠芡；将蒸好鸭子扣入大盘中，浇匀后即可食用。

清蒸鲥鱼

清蒸鲥鱼的主料是鲥鱼。鲥鱼是我国名贵鱼种之一，它并非在海中捕捞，而是趁它入江产卵时将其捕获。

清蒸鲥鱼的做法并不复杂，先将鲥鱼去鳃及内脏，但是不去鳞，彻底洗净之后放入鱼盘。

水发香菇去蒂，冬笋切长方形片儿，火腿切片儿，用一片儿香菇、一片儿冬笋和一片儿火腿为一组，均匀放在鱼身上，再放上葱段、姜片儿，将高汤、盐、绍酒、胡椒粉搅拌后倒在鱼身上，再加入猪肥膘片儿，上笼旺火蒸三十分钟。

取出笼后拣去葱、姜、肥膘，原汤摆出过罗去渣，再倒回鱼盘，吃时蘸姜末儿、醋、香油、酱油兑的汁。

须注意的是一定要蒸三十分钟，不可欠火。此菜是高级宴会名贵菜肴之一。

按北京传统做法，用1000克重的鲥鱼，整条鲥鱼入盘上桌。食用时不要去鳞，因为它含有蛋白质和其他营养成分。

也有些厨师用不同的方法制作此菜：

选用重1500克的鲥鱼，去鳃不去鳞，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成各具头尾的两片，每款菜选用其中一片，把它平铺在砧板上，把有脊骨的部分用刀剔去，只取带头尾的软片烹制本菜。

把鱼片清洗干净，再用洁净的布把鱼片擦干净，不使它两面上有多余的水分。另备洗净后凉干的猪网油一块。

用大锅坐火上，加水煮沸，用手提起鱼尾放入沸水中烫去腥味，鱼鳞朝上放入盘中。

将火腿片儿、水发香菇片儿、春笋片儿相间铺放在鱼身上，加熟猪油、糖、盐、绍酒、鸡清汤以及事先预备好的虾子。

所谓事先预备好的虾子，是把虾子挑去杂质放在小碗里，加绍酒上蒸笼蒸后的虾子。

再盖上猪网油，加葱段、姜片儿，上笼旺火蒸二十分钟至熟取出，拣去葱、姜，剥去网油，将汤汁倒出加白胡椒粉调后再浇在鱼身上，再加点香菜即成，上菜时附一碟姜末儿及醋上桌。

炒银鱼

炒银鱼，也是宫廷名菜的一种。据有关资料记载：宫廷内以灌肠、炸银鱼等菜肴为讲究食品。很早时银鱼就已被列为贡奉之品。

北京传统名菜炒银鱼，其味嫩香，似有鲜黄瓜之清新味，食之非常可口。银鱼还可以与鸡蛋同炒，其味道更加鲜美。

宫廷菜一般相当注意和讲究药性，因为按照中医科学的认识和解释，水产品中的鱼与许多别的食物一样，既可做成美味菜肴，又具有一定的药性。所以，在宫廷菜里会常常出现。

炒蟹黄豆腐

蟹黄炒豆腐，那香、美、鲜各种好味一应俱全，且有“海珍”味儿。

此菜做法很简单，先把新鲜的白豆腐切成三、四分儿大小的方块儿，再把团脐螃蟹（腹下脐甲团圆状的雌蟹）放入有酱油、白酒、盐及姜末和白水兑好的汤内，盖好盖子，使螃蟹喝足其汤儿，半醉似亡。

然后，再把螃蟹放入笼屉中去蒸熟。

其腿、夹子等有肉的部分可供人蘸着作料吃。

其腹中的蟹黄可剔出，切成小块儿。再坐锅、放底油，下葱花、姜末、煸出香味后放盐、及切好了的豆腐块儿、蟹黄块儿，并轻轻地用勺子推动，还可稍加点白汤或开水，然后加上些精味、白酒（或料酒），开锅加香油即可出勺。此菜色味俱全、营养丰富。

白肉

吃白肉很普通，方法也非常简单。用白开水加花椒粒儿及白酒，把猪肉（大一点的方块）煮熟。然后，再将肉切成小片儿，蘸着好酱油和烂蒜吃，其味儿很不错。

在山乡，京北接近草地的地方，只是将煮白肉切成肉片儿蘸盐花儿（细盐）吃。

如果酱油是从家中做的黄酱缸中取出来的，还有自己菜园子种的紫皮独头蒜捣成的“蒜泥”，蘸白肉吃，味道会更加鲜美。

口条

口条就是“猪舌头”。以前，将猪舌头单加作料炖熟并加些“糖色”（用炒糖给食品上色），切成细片儿供人食用。

口条也有不同的吃法，有的直接把口条炖熟，当作菜，还有肉店卖的“酱口条”，其价格比炖口条贵。

家中过年过节宰一两口猪，就把口条和猪头一齐加作料炖熟（和炖肉一样），把口条单切成细片上桌，其味也不差。

从猪肉杠（店）买回的“盒子菜”中，也单有口条，肉全是瘦的，香而不油腻，很受老北京人的欢迎。

猪肉丸子

这个菜老北京有很多叫法，单独一个大丸子，带一点汁儿，叫“狮子头”；一盘内装有四个大丸子，叫“四喜丸子”。

猪肉丸子的叫法虽然不同，但用料都是大同小异，都是以猪肉为主料。

在郊野农家，每逢过节时，讲究一些的人家都用同样的猪肉和作料来做这两种菜，以招待亲友。

上桌时，大丸子就当大狮子头上，小点的当四喜丸子上。有一种比四喜丸子还小的肉丸子，则与其它的菜一起上。厨子常说：“丸子有三样：大的狮子头，小的叫‘四喜’，最小的叫‘一窝猴！’”

猪肉丸子的做法是把猪肉剁成小肉丁儿，加姜末、葱末、花椒大料熬的水（少放）、食盐、打碎的鸡蛋等共团成圆形而成的。

【链接】北京肉类传统名菜

老北京人在生活饮食方面，经过不断地摸索、归纳、总结，将各种肉类动物和水产品制作成各式各样的美味佳肴，逐渐形成了具有北京传统风味的名菜。

苏造肉

将猪肉切块，加香辛料炖软烂而成。清朝宫廷就设有“苏造局”，之后苏造肉又在民间流行，肉锅中泡火烧，可以作菜也可以当作饭，也有的炖有猪内脏。以前以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”。

炉肉

又称“烤方”、“挂炉肉”。清《调鼎集》中记载挂炉肉是“取酱醋涂肉，搁铁条上，加葱白四五根……俟油烟透出，转面再涂酱醋及葱料，如此数回，以黄脆为度。”清代时为中秋食品。

水晶肘

选用嫩猪前腿肘，洗净猪皮，加水和调料熬熟凉凉而成。吃时切片，佐以蒜泥、芥末汁，味道清凉醇香。

烧牛鞭

是将雄牛阴茎洗净，然后用高级清汤煨烧入味，配青菜，加调料勾芡而成。具有鲜滑滋润，口味醇厚的特色，还可强身健体。

扒肉条

用羊腰窝肉煮熟切条加料烧扒而成。色金红，味香浓，口感软。特别适宜老人食用。

肉丝拉皮儿

以绿豆淀粉调稀入铜旋子为粉皮，切条，与青蒜炒猪肉丝拌和而成。

手抓羊肉

又名“抓羊肉”，北京清真传统名菜。羊羔腰窝肉带骨剁成寸块，加葱、姜、大料、精盐用砂锅白煮，至肉烂始成。吃时手捏羊骨，蘸酱油、辣椒粉、胡椒粉、香菜、葱、姜、蒜等配成的汁。原为草原游牧民族食用，传入北京后，器具改用小砂锅，肉块变小，调料增多，吃时由围坐锅旁直接从锅中取食改为装碗随调味汁上桌落座食用。

酱羊肉

以“月盛斋”、“聚宝源”出品最有名。用“西口大白羊”选精嫩部位加香料酱制而成。

酱牛肉

“复顺斋”、“月盛斋”、“恒瑞老号”、“聚宝源”等家出品最有名。均以内蒙良种牛肉为原料，加多种香料，用百年老汤酱成。其中月盛斋至今仍使用着190年延续下来的老汤。

北京香肠

将猪肉加酱油、糖、豆蔻、砂仁、鲜姜等香料灌入肠衣，凉挂风干而成。猪瘦肉与猪肥肉比例为85:15，吃时蒸熟切片，可佐酒、可下饭，香韧可口。

白水羊头

白水羊头以“南城李”最为著名。选用“西口大白羊”为原料，将羊头净治后卤煮而成。

五香烧鸡

选用北京京郊优种嫩鸡为原料，洗净后上馅、油炸、加香料烧煮而成。色泽枣红，甜咸酥香。是佐酒冷食的佳品。

熏鸡

嫩鸡净治后加五香调料煮熟，用糖、木屑生熏后刷涂香油而成。鸡体油润，色红黄，有特殊熏香，适宜凉吃。

秘制酱鸭

以北京填鸭或北京河鸭为原料，加桂皮、花椒、黄酒、红曲等多种调料酱制而成。成品红润整洁，鲜香柔嫩，甜中微咸。是佐酒的佳品。

酱猪头肉

“福云楼”“太和楼”、“和成楼”的酱猪头肉最为著名。以京东八县良种猪为原料，取猪头治酱，一劈两开，经煮、去骨、酱焖而成。成品红褐色，光洁透亮，酱香味浓，肥而不腻，瘦而不柴。

酱肘子

选用京东八县皮薄肉嫩良种猪为原料，加酱、葱等多种香料炖焖而成。

卤猪肝

以猪肝为原料，洗净后白烧、卤制、晾凉而成。色红褐，带卤汁，质柔软，味香浓。切片即可食用。