7.饮料酒水

高梁酒

高粱酒是用纯高粱加酒曲酿制而成。在旧社会，高粱酒的优劣是以水质的好坏来区分的。

在京北，仅清河镇一处就有南烧锅（制酒作坊）涌泉，北烧锅永和泉和西烧锅润水三家制酒作坊。

清河至巩华城之间又有西三旗村的制酒作坊，其占地面积很大，规模也比较大，都是专门酿制高粮酒的，均以水质好为盛。

每逢京北大小庙会，各烧锅都资助“香资钱”，并设酒摊，供人廉价饮用，这也是今天所谓的“品牌广告”。

当地乡民则驮上一、二斗高粱去换酒，又顺便买回一些日常零用小物件。西三旗的大烧锅院中就设有卖百货的“绒线铺”（百货店），但还是以高粱酒为主。

杂粮酒

“杂粮酒”是以各种杂粮烧制而成的，虽不及高粱酒有浓厚的高粱味，也不如高达70多度的绿豆烧酒醇厚，但它价格比较便宜，度数也很高。

大酒缸及小酒馆儿等大众饮食处多出售此酒，贩运私酒者亦多以其洒走私。

以前的“私酿”和“村酿”等多指用杂粮自家浇制的酒饮。从北京德胜门外的马甸直至昌平县城的大道两旁，就有很多店制售杂粮酒。

大碗茶

大碗茶是北京特有的饮水。火车站等地常有小贩备有大暖壶，盛着沏好的茶水，用大饭碗卖，一碗也就毛八分钱，是个经济实惠的大众饮料。

后来曾有人以此“发财”，并称“大碗茶”实际上是能赚大钱的买卖。

后来，卖大碗茶的改用带盖的玻璃杯或瓶子，显得比较卫生，但价钱也涨到三、四毛钱一碗。不过，在公共场合出售的大碗茶也不失为是普通老百姓的一种好饮料。它以普通茶叶冲泡，价格低廉，方便路人，受到低层人民的极大欢迎。

满天星和高末儿

这两个名称全是对茶叶末儿的称呼。

满天星，是对茶叶末儿的贬称，因其被水沏泡，纷纷扬扬地漂在水中，稍候，才能下沉。

高末儿，则是指茶叶店中的碎茶。一般薰配上等茶叶剩下的碎末儿，就称“高末儿”。每一小包高末儿也就等于一般小包茶叶的一半儿。到茶馆内沏一壶高末儿，那是最便宜的了。

有些下层的劳苦群众，是不会喝昂贵的好茶的，他们只能沏壶高末儿解渴。

酸梅汤

在城中的街头巷尾，或乡村的庙会上，常有卖梅汤的小贩。

做酸梅汤是很有讲究的，在城中，早年至今，东琉璃厂西口路南信远斋制售的酸梅汤是最有名的。喝它所制售的酸梅汤，要比其它饮料好。

早年，在庙会上所售的酸梅汤，多以糖精加水兑成，实为次品。

夏日，家中自制此品要比庙会上所卖的好喝。有的家庭从干果店或中药店中买酸梅回家用开水沏泡，或用净水煮沸，加上白糖或冰糖，再加些从中药店里买来的“蜜桂花”自制而成。这种酸梅汤不但味道香甜，而且可以用来消暑。

杏干儿汤

杏干儿汤，也有人称其为“杏干水”，但它们的做法是不一样的。

杏干水，是用好杏干加凉开水泡成，是饮料；在乡镇或城中的小摊儿、那走街串巷的小贩那里都能买到，很便宜，是儿童的一种常用饮料。

杏干儿汤则是用干净的凉水熬好杏干儿，使杏干儿发开而成的，带有杏子味。每盛一小碗，再在碗中放些白糖，吃着香甜可口，是一种小吃类的食物。杏子儿汤不含“防腐剂”，属于有营养、低价格的好小吃。

心里美汤

心里美，是北京人对水萝卜的美称。其萝卜，皮儿上青下白，瓤儿则为红、粉、白、紫色，别说吃了，光看起来就觉得很美。此萝卜不仅色美，吃起来又脆又甜，而且在烹饪中，可将其刻成各种花样，衬托佳肴的美味。

“心里美汤儿”是农家自制以消渴的“饮料”。做法也很简单，把萝卜去皮，放在净布内绞取汁液，放些白糖，即可饮用。

豆汁

豆汁儿是老北京人喜爱的一种饮料，饮过之后，有一种微酸回甘的鲜味，和吃橄榄一样，颇为诱人。

过去，老北京有许多粉房，专门制作豆制食品，豆汁儿就是粉房的下脚料。当时并没有制冷条件，豆汁很快就会发酵，舍不得浪费的下层老百姓发现这东西还能吃，就逐渐改善加工方法，从而形成了北京一道既便宜又有特色的小食品。

老北京的豆汁儿有铺卖、肩挑两种。铺面也只是个棚子而已，条件很差。只有少数像点样的，也不过是小饭铺的档次。

豆汁儿铺配有辣咸菜或一些小食品，豆汁也因发酵时间的不同，可分为酣、酸甜、酸三种口味儿。

加工方法有三种，一是清熬，即纯豆汁儿；二是下米，多是加入碎米或是碾成小颗粒近于面状的粳米，使用碎米或碾好的粳米是为了好熟；三是勾面，就是加入一些干绿豆粉，这是因为北京人爱喝黏乎点儿的东西。

普通的棚子只售清熬一种豆汁儿，而且是越酸越好卖。

肩挑卖豆汁儿的，一头挑着一个小煤炉，炉上放着一锅豆汁儿。另一头是一个小方桌儿，两条小长凳儿，带一小筐，筐内装有焦圈儿、麻花儿、小菜儿等，生意好的还带着一只旧煤油桶，桶里盛满豆汁儿备用。

他们都是边走边吆喝着卖，胡同中的住户一般都是将豆汁儿“打”回家去喝；早晚在胡同口摊上喝豆汁儿的较多，一般都是当早点或是吃“夜宵儿”。

北京人春秋感冒、夏季中暑、胃口不好都爱喝口热豆汁儿。由于喝豆汁儿对嗓子有好处，一些戏剧界的人物也养成了喝豆汁儿的习惯。

直到今天，老北京人仍然爱喝豆汁，一碗豆汁儿，一碟小菜，外加一些小食品便是一顿早餐。

桂花蜜汤

桂花密汤的做法很简单，去中药店买“蜂蜜桂花”50克，回家放在干净的磁盆内，用开水沏开，并搅动；如不甜可再加入些白糖；凉凉后，即为解暑消热的好饮料——桂花蜜水儿。

在乡间，桂花蜜水可以自制。有些村民家中种有花卉，养有蜜蜂，还有些人家中有桂花树，秋后，自家蜜熟，新桂花上市。用此二物加白糖所制桂花蜜水既有桂花之清香，又有蜂蜜之香甜，可称之为饮中上品。然其水不宜多饮，因其只可解馋，不能解渴。

汽水

每到夏日，各种各样的饮料便纷纷上市，但很多人对过去老北京的汽水却难以忘怀。

20世纪五十六年代，国内经济开始复苏，人们生活水平相对提高，但当时的饮料市场还相当贫乏，人们消暑解渴大都还是大碗茶。在这种情况下，一种新型的饮料——汽水上市了。汽水的制作方法非常简单，用一只干净的汽水瓶，把冷开水倒入瓶中，不要太满，加一些砂糖和果汁，然后放入1.5克小苏打，最后放1.5克柠檬酸，立即用塞子塞紧瓶口，用细绳或铝丝把塞子扎紧，以免汽水冲出。轻轻摇动瓶子，瓶内产生大量气泡，不断上下翻滚，大约20分钟后便可饮用。不过那时自制汽水的还不多，大部分商店都是在饮料厂进货。

最早由于没有冰箱、冰柜一类的设备，小卖部、合作社一般都会用一个大桶盛满了凉水，往桶里扔进一两块冰，将汽水放进去泡着，也就是北京话里所说的“镇”。

一些地方比较宽裕的小卖部就在门口用水泥砌起了一个大池子，里面放凉水，用来泡汽水。

再到后来，可能是“镇”的效果不太明显，市面上开始出现了用“冰镇”给汽水降温的手法。

无论走在大街还是小巷，只要是看见门口摆着大冰坨子，那一定是卖汽水的。一般冰面上会凿出一个个的小凹槽，汽水、啤酒就被放在里面。

小卖部的老板守着大冰块，一边与街坊邻居谈笑，一边不住地用手翻转着饮料瓶子，偶尔还会往上面浇一些水使其均匀受凉，以给顾客提供更可口、更凉爽的汽水。

小叶白糖水

“小叶白糖水”，不但有去痰降火的功效，还能解渴治病，是老北京人常喝的饮品。

在茶馆或澡堂子里，不少顾客自带好白糖，叫柜上给沏一壶好小叶茶水来。柜上往往是每一小包茶叶沏一壶茶，沏好后，把写有价钱的包茶叶的纸，叠好，掖在茶壶嘴儿上，端上来之后，顾客也知道了价钱。

小叶儿，指的是从南方运来的叶小、味正的茶叶，例如：“毛尖”、“雨前”等，价钱比较贵。好小叶儿加好白糖，用干净的水沏开，既是好喝的饮品，又是一付好“平安药”。患有眼疾的人可外薰内服，见效甚快。

姜糖水

姜糖水深受老北京人的青睐。如家里有人患有风寒感冒，便沏碗姜糖水发汗驱寒。

老北京人说：“姜糖水治百病”，说法虽然有些夸张，但就其用料和功效而言，确也有独到之处。

姜糖水的制法非常简便：将鲜姜洗净，切成细丝儿，放在碗内，并加上适量的黑糖，然后用沸水沏之，即成。或者把姜丝和黑糖同放入锅内加水煮沸，即可让患者趁热喝下；喝时，能出些汗，就更好了。

姜，辛辣，能祛邪气而开人胃口；黑糖，可补人血、气，以防姜蒸发过甚而造成人的虚脱；开水能溶和姜、糖二物，使其发挥各自的作用，且有热力，能引导姜、糖入内，并且以热力驱赶体中寒邪，入人脾胃，可起到良好的作用。

此三味虽然简单，但完全符合中医的药用原理。

井巴凉水

井巴凉水是京郊人称从水井内新取出之水。这种水又凉又解渴。

夏日，人们常于菜园子或大井台上，去喝井巴凉水，水是透心的凉，但喝下去不会让人闹肚子或不舒服，而且能解暑热。

但在旧时，需选择喝甜水井中之水，因苦水井中之水虽凉，却难以下咽。

在北京城中即有此二种水井。至今犹存有“甘井儿胡同”、“三眼井”等地名。在郊野，也有此两种水。京北回龙观北庙台上，有两眼井，虽相距不过二十米，但水质却截然不同。西边的井水，终日有来汲水饮用者，夏日里更多是来喝其井中巴凉水的人；东边一眼为苦水，井沿石上虽有绢子磨的凹痕，并有一深凹的马蹄子印，但却不能饮用。

【链接】老北京的酒馆

北京城里的酒馆多不胜数，东单、西单、东四、西四、前门外、鼓楼前等繁华商业区，甚至临近闹市的胡同口都有小酒店。

酒店是普通市民经常光顾的场所，顾客入店后，要上几两酒，再加两盘小菜，边品酒，边聊天。也有的叫上好友，谈谈梨园新事，社会奇闻，所以酒店也成为人们聚会经常光顾的场所。

经营酒店的大多是山西人，酒店里卖的酒主要是零打的白酒，也有卖黄酒的。

北京的“白干”是一种烧酒，用高粱制成，度数较高，最具代表性的就是“二锅头”。

黄酒最有名的要数绍兴酒。绍兴酒又可分为花雕、加饭、状元红等几种。

此外黄酒也有山东、山西、北京当地产的，只是价钱便宜罢了。白酒还有山西汾酒、衡水老白干等多种。

酒店里也有出售用各种药材、花果在酒中泡制而成的药酒。常见的有莲花白，以白莲花泡在白酒中制成，有一股清香味。茵陈酒则具有利湿清热的功能和利肝明目的效果。另外，药酒还有五加皮酒、红白玫瑰露酒、木瓜酒，史国公酒、陈皮酒等。

至于葡萄酒、啤酒等洋酒在清末民初只有社会上层人士才饮用，在酒馆里难寻踪影，之后在一些大酒馆里才陆续出现。

老北京的酒馆也兼卖一些热菜和主食。酒馆中常见的菜是爆羊肉。用羊肉片加上大葱在油锅中快速翻炒，加上调料，装盒，就着火烧吃。还有一种炖鱼，用大铁锅炖着整条的黄花鱼，炉火一直燃烧，连汤带鱼上桌，顾客食用之后顿觉浑身暖和。

不少酒店因是山西人开设的，还兼卖山西刀削面。也有卖饺子的。

酒店门外还有一些卖熏鱼、白水羊头、驴肉之类下酒菜的。所谓“熏鱼”实际上是猪头肉、各种猪下水、熏鸡、熏鱼等的统称。

此外，酒馆外还有卖苏造肉、水爆羊肚的。老百姓来小酒馆，花不了几个钱，就可以吃饱喝好，小酒馆自然成了老百姓经常光顾的场所。