8.原料调料

小米面

老北京人常吃的小米面有两种。一种是纯用小米（谷粒仁）磨成的面粉。老北京人用它和玉米面、糜子面、小麦白面，按一定比例掺匀并用水和好，发酵后，蒸成“发面饽饽”，味道甜而微酸，北方冬季过年前就蒸很多这样的发饽饽，装在大缸里，放到院中阴凉通风处，盖严盖子，可以在笼屉内馏热了吃。

另一种是专指北京人常用来蒸窝头的小米面。是由玉米面、黄豆、糜子面等共同磨成的。

解放前后，在北京南城最著名的厂家是骡马市（或云为西珠市口）路北的“大和恒粮店”。这种面在老北京是常食之一。

细箩面

细箩面一般是用白玉米（白棒子）粒儿碾碎，过细箩而成。老北京人一般用细箩面兑上一定数量的榆树皮碾的面，以增加其粘合力，细箩面是农村中比较细的粮食，可以做面条、饺子、烙饼、饸饹等多种食品。

掺榆皮面的细箩面一般用头箩面，即是将白玉米粒碾碎后，第一次用细绢箩筛过，不含一点儿玉米皮子，再掺入榆树皮面，这样吃起来滑润而有劲，又无玉米皮子渣在面中作怪。

棒子面

这是北京人的叫法，它是“玉蜀黍”的子实磨的面，又叫“玉米面”、“杂合面”等，是北京大众的常食面，它可以做成许多种吃食，如：窝头、贴饼子、熬粥、作耙粒、摇尜尜（ɡá-ga）儿、烙糊饼等。

棒子面大致可分黄、白两种。黄玉米碾成面时，最好的是在其中掺四分之一的大豆（黄豆），磨出面来即有甜香味儿，又有营养。

白玉米中最有名的是“马牙玉米”，因其棒子大，粒儿大如马牙，故名。其子粒含面量大，多出净玉米皮子，过细箩成为“细箩面”、可掺入一定比例的小麦白面或榆树皮面儿来包饺子、烙饼、作擀条儿等。

绿豆粉

绿豆，因为其产量低，不好收种（在收时，不熟不能收，但一到熟了，一割豆角儿受到碰撞就自行干裂开，豆粒儿就撒落在田野中了。）所以比别的豆子值钱。

绿豆粉可以“漏粉”（制成粉丝），亦可做“疤疸汤”、“播鱼儿”等。

旧时，在京郊有用人工或机械把绿豆面轧成细面条儿的。这种以自己地里产的绿豆碾成面粉做成的绿豆面条儿，味道非常鲜美。若再用一些肥羊肉和黄酱炸成酱来当浇头，就更妙不可言了。

荞麦面

荞麦面是用荞麦去皮后磨成的面，其颜色灰白，有荞麦味儿的清香。

荞麦面性寒，生长期短，易成活，有句俗语说的好：“水涝天旱秋作害，日子短了种荞麦。”

荞麦秧一尺多高，红茎，绿叶，白花儿，很是好看。花开季节，不少人在荞麦地里“放蜂”采蜜。

旧时，北京大李纱帽胡同东口路北，有个二楼九间门面的大饭庄（同福居），就向劳动大众卖“荞麦锅贴儿，萝卜汤。”

乡下几乎每年在地里旱涝时都补种荞麦，用荞麦面做烙饼、包饺子、擀条儿等。

黍子面

黍子面是用与糜子差不多的黍子磨成的面粉。黍子的子粒较糜子小但有光泽，而且很黏，同黏谷，黏玉米等一样地吃法。

黍子面是黏面中最贵的一种。过去过年时，北京人都用好豇豆、豆果仁、核桃仁、花生仁等果料儿与黍子掺在一起，做成“黏（年）饭”，盛在一个盆里，上面还插着用高粱秸及其皮（细篾儿）穰（禾瓤儿）做成的很多穗子，穗子头上又“结着”许多果实（禾穰做的），插在年饭盆上，摆在佛爷供桌的铜磬旁，作为一种吉祥物，有拜祝来年五谷丰登之意。

野河粉

野河就是将从河塘水泽中捞出的野藕、菱角、荸荠等做成粉末；晒干后，用开水一沏，再加些白糖，就成了上等小吃。将野河粉包装好做成礼盒，是城里人十分喜欢的食品。

杏仁油和核桃油

杏仁油就是用杏仁儿榨成的油，清亮微黄，有一股独特的清香。用杏仁油炒活山鸡（肉）或花斑鸠肉，吃后使人觉得荤而不腻。用核桃的果仁儿榨出的油亦为贵物，可炒菜，可在拌凉菜时当香油加入，其味香而又有核桃味儿。

棉花籽油与大麻籽油

棉花籽儿油，即用棉籽榨成的油。在乡村，每年秋末冬初，将棉籽榨出的油，倒入陶制坛子里，埋入地下，来年吃时就没有了土腥味。

大麻籽油，又叫“蓖麻籽油”。蓖麻，在北方乡间，常种于地头道旁，为一年生或多年生的草本植物，棵高叶大。它的籽实榨成油，多用于工业或入药用。在农村，则多用其做润滑车轴的油。但是，这种油若榨得好，炼得好，然后入坛，埋于地下，一段时间后便可去掉涩味和土腥味，便可食用了，亦可以供人食用。

这两种油，在农村，多用于过年过节时炸饹馇、炸丸子、炸豆腐等，也可直接炒菜。

真酱油

老百姓旧日常爱用自己家做的“真酱油”。他们把外边油盐店（相当于现在的副食店）卖的酱油，叫做人工做的假酱油，说这种酱油的味儿不纯正，不如真酱油味醇，有酱香。

所谓的“真酱油”就是从自家做的酱缸里晒出的汁液，撇出来，放到瓶里，用它来做菜肴、酱菜，那才是真正的味儿呢！这种酱油保存在通风阴凉的地方，便不会变质。

芝麻酱

芝麻炒熟后磨成的酱叫做芝麻酱，可作炒菜、凉菜的作料，亦可做为吃面条的浇头，其做法是将芝麻酱用水慢慢澥开，加入适量的食盐，尤其是在夏日，用解好的芝麻酱浇凉面，加点醋，食之甚美。

旧时，磨香油的油房就卖芝麻酱。不过，最好还是农家自家用芝麻炒熟后自磨的芝麻酱。那时，常常是几十户人家合开个油房带磨芝麻酱。

花生酱

花生酱既可直接用作涂抹食品的佐料，也可作烹调用的调味品。20世纪三四十年代，北京的花生酱非常走俏。那时，家中贫困的食宿学生多用玻璃罐装一些蘸米面窝头吃。

花生酱的加工十分考究，必须选择籽粒饱满、仁色乳白的花生，制作过程包括热烫、冷却、脱膜打浆、调配以及杀菌等步骤。

荤炸酱

荤炸酱就是有肉及荤物作料物的炸酱，一般用来作为一种吃面时的浇头。

炸酱的方法十分讲究，因为炸生了有生酱味，炸过火了有糊酱味。所以，在炸制时要注意两点：一点是先用油刷一下炸酱的锅，以防煳锅；一点是放入酱后，要用微火，要勤开锅勤少量地兑水，待到酱变色，变稠黏即可。

常见的荤炸酱包括羊肉炸酱、猪肉炸酱、小虾米炸酱等。

制作荤炸酱的步骤是以油涮完锅，下底油，将葱、姜末（或有辣椒）煸出香味，再把切碎、入好味的肉料放进，煸出味后再下酱。

西红柿酱

西红柿，旧时叫“番茄”，北京人除了生食西红柿之外，还将它做成“番茄酱”，其做法是：

将鲜西红柿洗净，去掉蒂及外皮，用干净纱布过滤其汁瓤，去掉其中子粒，将过滤后无皮无子的西红柿果肉连浓汁中加入盐、白糖、花椒粉等调料。一同装入可密封的玻璃罐或饼子内，封好口，放进热水中去煮（玻璃器皿要用见开水而不炸裂的）过，消了毒，存于阴凉通风之处，即可。可以在做菜时作作料，也可蘸食。比较有名的菜肴如番茄鱼片、杏干肉都是加了番茄酱，才使口味与众不同。

浇头

浇头，指用来浇面、浇尜尜、浇揪片儿、浇擀条儿之类的调料，北京俗称有十八样浇头，各有特色，根据食客的饭食习尚而取之。

这十八样浇头，大致包括了：荤炸酱（有荤有素有多种）、素炸酱、汆子、咸汤、臭豆腐、穷人乐（穷三样）、三合油、花椒油、芝麻酱、烧羊肉汤、杂合菜、盐水儿、烂肉、肉汤、香椿、鸡丝、排骨、调料（包括各种配好味之浇头，如四川面的辣味调料等）。

过去，特别是在北京，因旗人多，吃面最讲究两样：一是讲究菜码儿要样多并合时令；二就讲究面条的浇头要好，也要合时令。不同的季节选用不同的浇头，冬天一般不吃芝麻酱。

肉片卤

北京城乡中传一句话：“长寿面，生日必吃肉片儿打卤面”。单说这用肉片儿打的卤，虽是个用来浇面条儿吃的“浇头”，但要做得又香又入味也需下一番功夫。

吃打卤面条时，头一天就用净水白煮猪肉和猪蹄子等，大火煮开后再用小火慢煮至肉熟烂（大方块肉），中间汤少可随时往内兑开水（千万不能兑凉水），肉汤中的杂质要去净，再放入事先用开水发好了的黄花、木耳、口蘑等，再加酱油、盐、料酒、姜、葱等，同时把大方块猪肉切成薄片儿，下入卤汤中，用盐调味，再下入适量的“水淀粉”，这样一锅好卤就成了。

汆子

这里所说的汆子，是指吃面条的浇头。它有许多种，大致可分荤汆子与素汆子。荤者有肉，素者无肉无荤腥（如葱花）在内。

此处介绍两种平常百姓家常吃的汆子：

豇豆荤汆子：把摘来之鲜豇豆洗净，控去水分，切成小段；肉成小丁儿。锅内放底油，油热后放葱花、姜末；煸出味后再放入肉丁；肉八成熟后再放入豇豆段，并加入适量的盐或酱油；熟后放些汤，开锅即成荤汆子。

素野菜汆子：各种可吃之野菜均可，洗净，切成小段锅内加底油、姜末等，（也有下葱花的）煸出香味后，再放些菜（或素炸豆腐、素丸子）；开锅，即成素菜汆子。用素汆子浇面条，亦饶有风味。

【链接】老北京的油盐店与酱园

油盐店与老百姓的日常生活关系最密切，所以在北京的街头巷尾到处都有油盐店。老北京城内的油盐店主要经营的就是油盐酱醋以及酱菜、腌菜，还有兼营米、面、杂粮和蔬菜的。截止1948年，北京全城共有1650多家油盐店，职工约有2万人。

早在明朝永乐年间，山西人就在北京开办了油盐店。清朝中后期，京东的回民开设的油盐店也逐渐增多，京城内西单的天源、王府井的“天义成”就是京东回民开的。

到了清末民初，来自山东黄县、掖县的移民在北京做起了粮食买卖，兼营油盐酱醋，北京的油盐店因此有山西、山东、北京之分。

油盐店大多是前店后厂，前店有油柜、粮柜之分，负责卖货经营油盐酱醋、米面杂粮。

后厂负责做酱、醋、酱菜、腌菜。前店有掌柜、记帐的，跑粮市、油市、菜市的，还有若干伙计、学徒，后厂的工人分为负责技术指导和管理掌作、二掌作以及干脏活、累活的伙计、学徒等。

老北京的酱园除了经营油盐酱醋外，一般还制作酱菜、酱豆腐。前门外粮食店街的六必居酱园是老北京城里历史最悠久、品种最多、质量最佳、名声最大的酱园。

六必居是山西临汾人赵氏三兄弟在明嘉靖九年（1531年）集资开办的，已有460多年的历史了。

六必居最初是个小酒铺，后来改营柴米油盐酱醋这六种生活必备的商品。有人说这家店原是六个人合伙开办的，原名“六心居”，后来考虑到六个心眼做不好生意，于是在“心”字上加了一撇变成了“六必居”。

六必居制作黄酱、甜酱、铺淋酱油，质地优良，在国内外十分畅销，六必居的酱菜有甜酱八宝瓜、甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱黑菜、白糖蒜等许多品种，这些酱菜色泽鲜亮，吃起来脆嫩鲜香，咸甜适度。

北京的著名酱园很多，开业于清同治八年（1870年）的西单路南的天源酱园，专门制作保定酱菜。著名产品是“桂花糖熟芥”。

位于东安市场北门对门的天义顺酱园，是一家清真酱园，产品有酱黑菜、酱桃仁、酱包瓜。该酱园于1930年由东来顺的丁子清接管，后将原名天义成改为天义顺。

致和酱园位于前门外延寿寺街西，开业于清康熙十七年（1678年），该店最有特色的产品是“臭豆腐”。

该店的创办人王致和是康熙年间进京赶考的安徽籍举子，因落榜没有回家的路费而在京做起豆腐生意以谋生。

有一次他将卖剩下的豆腐加了些作料腌在罐里。时间长了就忘了，几个月过去了，他打开罐子，豆腐已经发霉，一股臭味扑面而来，他舍不得扔就尝了尝，没想到味道别具一格。

后来，王致和干脆弃学经商，雇了几个人，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干和一些酱菜。王致和臭豆腐闻着臭，吃着香，价廉物美，很受各阶层市民的欢迎。

京城的其他著名酱园有西四天义酱园、前门外天章酱园、东四东天源酱园、地安门大街宝瑞酱园。