9.炒类烹调技术

煸炒法

炒菜，在北方泛指一切烹制技法，但因为烹调技法的不同，炒菜的含义有了一定的区别。不过炒菜的共同特点是：将加工的对象切成小型丝、条、块、丁入锅，用旺火热油，短时间烹制。一般主料为禽肉、畜肉，青菜为配料，烹制时有调料汁但成品菜装盘后不带汤。

近代出现了上浆、挂糊、滑油等技法，许多菜炒时先将肉滑油再炒，从而使用肉类主料较为鲜嫩。

但还是有许多菜一次做成，并不滑油，保持了肉类原料的原味。炒菜中有一小部分是不加任何配料清炒而成的。

由于炒菜的这些特点，使其成为烹调方法中最为普遍采用的方法。

这种技法可以适用于高级宴席，也可适用于家常便饭。炒菜的技法很有讲究，要炒出像样的菜也需一番功夫。

煸炒法（或称生炒法）是炒法中最基本的形式。主料不经滑油直接入锅煸炒。锅内油量较少，一般占主料的20%左右，要求旺火热油。

下锅后用手勺反复拌炒，主料成熟（如系肉类主料，则应由红变白即表示成熟）后再下调料与青菜配料，经翻颠后出勺装盘。

原料必须是鲜、嫩品，一般切细丝、薄片以保持成品适口。青菜配料后下，防止出汤。成品装盘后不能有汤。

其优点是能保持主料、配料的原味。另外煸炒法有的使用熟料，特称为熟炒。

炒肉丝白菜

原料：肥瘦猪肉150克，大白菜心150克，水发木耳20克，水发粉丝30克，芫荽（香菜）10克，料酒5克，酱油5克，黄酱10克，盐1克，味精2克，大油25克，香油10克，米醋5克，葱丝5克，姜汁5克。

制作方法：

（1）将猪肉150克洗净切薄片，大白菜心150克洗净竖切4厘米长的粗丝。粉丝用刀切一下，长不超过5厘米即可。芫荽切2.5厘米长的段，粉丝木耳洗净在开水中焯一下，控净水备用。

（2）炒勺上火，放大油25克，油烧到七成热下入肉片煸炒，发白后加黄酱10克继续偏炒，炒出酱香时加入葱丝5克，料酒5克，酱油5克，姜汁5克，盐1克。煸炒几下后放白菜丝、木耳、粉丝，继续颠翻拌炒，将白菜炒倒（不能炒过了），立即放入芫荽10克，颠翻几下淋入米醋5克，香油10克，立即出勺，装盘即成。

说明：

（1）此菜虽普通，但要做好也需功力，要求做到肉香菜脆，醋、香油、芫荽复合香味浓郁。

（2）操作时注意两点：一是黄酱一定要炒熟，否则有生酱味。二是白菜不能炒得过火，失去脆劲就没有风味了。

营养成分：

蛋白质22.3克，脂肪105.4克，糖34.9克，纤维2.3克，钙203.5毫克，磷312毫克，铁42.4毫克，维生素A 66.5毫克，维生素B11毫克，维生素B20.4毫克，维生素PP 8.7毫克，维生素C 34.1毫克，钠1242.3毫克，胆固醇161毫克，锌10毫克，铜1.8毫克，钙：磷为1:1.6，氮：热量为1:330，钠：钾为1:0.7。

肉丝野鸡脖

原料：瘦猪肉150克，野鸡脖（即春韭）200克，花生油75克，香油5克，酱油15克，料酒10克，白糖5克，米醋、葱、姜少许，精盐5克。

制作方法：

（1）净瘦猪肉150克切5厘米长的丝，春韭200克洗净切5厘米长的段（去叶尖）。

（2）炒勺上火，放花生油75克，烧至五成热。下肉丝煸炒，半熟时下春韭，倒入酱油15克、白糖5克、料酒10克、味精5克、精盐5克，翻炒1分钟后，淋入香油，点入少许米醋即出勺。

说明：

（1）春韭是北京地区的风障栽培的露地越冬韭菜，背风向阳，韭菜基部培沙堆，三月下旬即可上市，气味浓，品质好。一棵韭菜从上至下可有五种颜色：叶尖紫红，中绿、黄，根白色，十分美观，人称野鸡脖。

（2）此菜要求火候均匀，咸菜鲜嫩，不干不湿，清香可口，咸中带酸。

营养成分：

蛋白质29.8克，脂肪124.4克，糖15.9克，纤维2.4克，钙121.2毫克，磷438.6毫克，铁10毫克，维生素A 1076.1毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.5毫克，维生素PP 2毫克，维生素C 78毫克，钾1101.4毫克，钠2713.7毫克，胆固醇15.5毫克，锌6.9毫克，铜0.7毫克，钙：磷为1:3.6，氮：热量为1:272.9，钠：钾1:4。

滑炒法

此法是炒法中最广泛应用的技法，其特点是主料下勺前先上浆挂糊、滑油，然后滗油出勺再下锅炒。

由于滑油后主料已基本成熟或断生，因而第二次下锅只是与配料、调料共炒的过程。

滑炒法是把炒法分两道工序来完成。上浆、滑油可以保持主料的鲜嫩，这是烹调技法一大进步，受到广泛采用。

滑炒法在清代中叶《随国食单》中论及炒鸡片这道菜时说：用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，然后再用鸡蛋清拌。

临下锅，加酱、瓜、姜、葱末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

这是古籍中对滑炒法最详细的描述，但与现代的滑炒法还有区别。其区别在于古法系一次成菜，而现代滑炒是用大量的油先把主料滑熟，然后滗油后下底油再炒。这就不存在书中所说的“一盘不过四两，火气才透”的问题。

滑炒菜要求刀工整齐。滑油的温度一般掌握五六成热，避免炸焦，失去鲜嫩。

炒里脊丝笋丝

原料：猪里脊肉200克，冬笋75克，大油750克（实耗40克），盐1.5克，味精2克，料酒10克，高汤20克，鸡油10克，姜汁5克，白糖2克，葱末5克，湿淀粉20克，鸡蛋清15克。

制作方法：

（1）里脊肉切成5厘米长，火柴棍粗细的丝，用盐0.5克，味精0.5克，湿淀粉20克，鸡蛋清15克上浆抓拌均匀备用。

（2）冬笋切细丝，用开水焯一下，控干水备用。

（3）炒勺上火放大油750克（耗30克），烧至四五成热时，将肉丝分散下勺，用筷子拨散，不使粘连，滑至八成熟时，倒入漏勺，控净油。

（4）原勺回到火上，放大油10克，加葱末5克，煸出香味，但不能煸黄，立即烹入料酒10克，放入笋丝，加盐1克、姜汁5克、白糖2克、高汤20克，煸炒几下，使笋丝入味，接着放入滑好的肉丝，拌炒颠翻数下，淋入鸡油10克，用筷子拨散装盘即成。

说明：

必须保持用具、容器、油、汤、作料等干净，不能出现渣滓黑点，色要洁白，肉要较嫩，味要成鲜香利口。汁里绝对不能放淀粉，盘子里不能有很多汤汁，做到汁料交融在一起，干净利索。

营养成分：

蛋白质40克，脂肪97.7克，糖23.7克，纤维0.7克，钙50.2毫克，磷454.4毫克，铁5.8毫克，维生素A 20毫克，维生素B10.2毫克，维生素B20.4毫克，维生素PP 1毫克，维生素C 1.5毫克，钾1070.6毫克，钠591.5毫克，胆固醇188毫克，锌8.1毫克，铜0.5毫克，钙：磷为1:9.1，氮：热量为1:177.1，钠：钾为1:1.8。

炒里脊丝豌豆

原料：猪通脊肉150克，五月鲜豌豆100克，花生油500克（实耗50克），鸡蛋1个，湿淀粉10克，料酒5克，精盐10克，香油5克，葱、姜、醋少许。

制作方法：

（1）猪通脊肉100克洗净，顺刀切8厘米长火柴棒形的丝。加少许料酒、精盐，放1个鸡蛋的清抓均，加湿淀粉10克，搅拌均匀。

（2）将豌豆洗净，湿淀粉放入碗中，加入精盐、味精、醋兑成汁芡。

（3）炒勺上火放入花生油500克，烧至六成热，下入里脊丝用筷子轻轻拨开，肉丝呈白色用漏勺捞出，控净油。炒勺留底油25克，下葱、姜末再放鲜豌豆及对好的汁芡，下入肉丝，同时倒入勺中，轻翻炒均匀，放香油，及时出勺上盘。

说明：

此菜是入夏时北京人的清淡菜肴，咸中带鲜，清香鲜嫩。

抓炒法

此法是清宫廷菜著名烹调方法之一，有所谓“四抓”，即：抓炒腰花、抓炒鱼片、抓炒虾仁、抓炒里脊。

其法是：主料抓糊后过热油，炸略焦，调糖醋汁。但糖、醋量较小。大体上糖与醋呈3:1，糖与主料呈1:10，均少于一般糖醋菜，因此在口味上称为小糖醋。

此种技法所以叫“抓炒”，说法不一，比较适当的说法是炒前先抓糊。而现代滑炒法已普遍抓糊，为什么不叫抓炒，可能的解释是抓炒法已先于滑炒法在宫廷菜中出现。抓炒是相对于煸炒而言。

抓炒里脊片

原料：里脊肉（或瘦肉）300克，料酒15克，酱油豆5克、白糖25克、醋15克，葱、姜各1克，盐0.5克，高汤40克，湿淀粉100克，花生油100克。

制作方法：

（1）将里脊肉300克，切成0.8厘米厚的肉片，用料酒5克、盐0.5克、湿淀粉50克抓抖均匀。

（2）葱、姜各1克洗净切成末，用碗将料酒10克、酱油15克、白糖25克、醋15克、高汤40克、湿淀粉50克兑好芡汁备用。

（3）炒勺上火放花生油100克，烧至五六成热时，将肉片散开下勺，炸至金黄色时，倒入漏勺中滗净油。

（4）原勺中留底油，加入葱、姜末，煸出香味，将炸好的肉片及芡汁倒入勺中迅速颠翻均勺，即可出勺装盘。

说明：

此菜金黄色、甜、酸、咸口味，入口香脆，制作时汤汁不宜多，芡汁挂在炸好的肉片上稍熘即可。

营养成分：

蛋白质56.2克，脂肪18.7克，糖71.9克，纤维0.5克，钙69.1毫克，磷761.3毫克，铁12.9毫克，维生素A 7毫克，维生素B10.3毫克，维生素B20.6毫克，维生素PP 1.6毫克，维生素C 0.1毫克，钾1059.3毫克，钠922.1毫克，胆固醇231毫克，锌12.6毫克，铜0.8毫克，钙：磷为1:11，氮：热量为1:244.5，钠：钾为1:1.1。

抓炒鱼片

原料：鱼肉100克，白糖15克，湿淀粉100克，酱油10克，绍酒8克，醋5克，味精，葱末、姜末、猪油少许，花生油500克（实耗50克）。

制作方法：

（1）将鱼肉去净皮和刺，片成长3.3厘米，宽0.24厘米的薄片，用湿淀粉抓匀浆好。

（2）花生油500克入勺，旺火上烧到九成热，将浆好的鱼片逐片入锅，炸至焦黄色，出勺滗净油。

（3）将酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉入碗调成芡汁。炒勺上旺火下猪油为底油，炒葱、姜末、下芡汁成糊状后放入炸好的鱼片颠炒，使汁均匀地挂在鱼片上，淋猪油即成。

说明：

抓炒菜称为小糖醋，糖与醋的比重大体是3:1，与一般糖醋的菜比例相仿佛，但整个用量要小的多，因此抓炒菜有酸、甜、味道鲜但不浓烈的特点。

营养成分：

蛋白质30克，脂肪60克，糖40克，钙70毫克，磷300毫克，铁4毫克，锌6毫克。

干炒法

此法的特点是用油量很少，在旺火热锅中不停顿地煸炒，把主料炒酥脆而不能煳，香、酥、焦、烫是其特点，亦为清宫廷中代表性菜品。

炒肉末

原料：猪后腿肉（肥瘦）250克，黄酱5克，白糖5克，精盐0.5克，绍酒10克，酱油25克，味精、糖色、葱末、姜末、芝麻油少许。

制作方法：

（1）猪肉剔净筋膜，剁成肉粒，入勺上旺火干炒一二分钟。移微火上搅炒，散热气后再回旺火上炒，如此反复炒，待肉未变成粉白色，渗出油来为止。

（2）炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，移旺火上下黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色，接着下葱末、姜末、芝麻油，最后下绍酒、味精拌匀即成。

说明：

色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，用烧饼夹食，别具风味，系宫廷名菜。

营养成分：

蛋白质50克，脂肪120克，糖50克，钙50毫克，铁8毫克，锌10毫克。

炒麻豆腐

原料：麻豆腐300克，嫩羊肉50克，青豆50克，青韭30克，羊尾油75克，香油60克，干辣椒20克，净葱10克，鲜姜5克，黄酱20克，酱油20克，料酒10克，精盐、高汤少许。

制作方法：

（1）羊肉、羊尾油分别切小薄片，青韭切1.5厘米长段，干辣椒切段（温水泡一下捞出），葱、姜切细末，青豆用开水焯熟。

（2）炒勺上旺火，用香油30克炸干辣椒，炸出辣香味，辣椒呈紫红色时，倒入碗内备用。

（3）炒勺再上旺火，倒入香油30克，放入羊尾油煸炒，待羊尾油化出油汁，羊尾片呈黄色时（不要煸煳），放入羊肉片，葱、姜末煸炒，待肉片变色，烹入料酒，倒入黄酱，炒出酱香味，倒入酱油，加精盐少许，倒入麻豆腐和焯好的青豆，加高汤少许，用手勺不间断在炒勺中推动，使麻豆腐在勺中受热均匀，不粘勺底，至炒熟炒透即可出勺装盘，然后撒上青韭，浇上热辣椒油上桌。

说明：

（1）麻豆腐要求质量新鲜，炒时必须以羊尾油为主（用其它动植物油则口味逊色），宜选用内蒙产小尾巴绵羊尾油（质好无膻味）。

（2）火候合适，不煳不生，不粘勺底，恰到好处。口味香、鲜、咸，微酸有豆香味。

（3）炒麻豆腐是老北京人喜爱的以米饭食用的一道家常小菜，饭馆中多作为奉献给顾客的风味别致的一道敬菜。

（4）麻豆腐是制作绿豆淀粉时沉积的豆汁熬制而成，是纤维和蛋白质的凝聚物，营养丰富。

营养成分：

蛋白质44.8克，脂肪80.5克，糖31.6克，纤维3克，钙992.4毫克，磷598.2毫克，铁14.8毫克，维生素A 244.4毫克，维生素B10.5毫克，维生素B20.3毫克，维生素PP 2.9毫克，维生素C 59.4毫克，钾1819毫克，钠1998毫克，锌0.2毫克，铜0.7毫克，钙：磷为1:0.6，氮：热量为143.6，钠：钾为1:0.9。

水炒法

此法特点是以水代油进行主料的第一步加工，其目的是降低菜品油脂含量，达到鲜嫩的作用。

水炒木樨蛤仁

原料：鸡蛋清150克，净鲜青蛤仁150克，南荠泥10克，料酒10克，味精1.5克，盐1.5克，香油5克，鸡油5克，高汤300克，白糖2克，姜汁5克。

制作方法：

（1）把鲜青蛤煮熟剥仁（即蛤肉），用清水搅洗几遍，去掉泥沙，备用。

（2）将鸡蛋清150克打散，放蛤仁150克，加味精0.5克，盐0.5克，南荠泥10克，搅拌均匀。

（3）汤勺上火，放高汤300克，料酒10克，盐1克，味精1克，姜汁5克，白糖2克，烧开后倒入加了蛤仁的鸡蛋清，用手铲不断翻炒，不使粘勺底，炒熟成脑状时，淋上香油5克、鸡油5克，出勺即成。

说明：

此菜要求颜色金黄，软嫩似脑，鲜香清爽，操作时蛤仁不可煮老。

营养成分：

蛋白质38.3克，脂肪29.3克，糖11.3克，钙140.5毫克，磷438.1毫克，铁25.4毫克，维生素A 847.9毫克，维生素B10.3毫克，维生素B20.7毫克，维生素PP 2.7毫克，钾367.5毫克，钠699.2毫克，胆固醇1020毫克，锌2.6毫克，铜0.2毫克，钙：磷为13:1，氮：热量为1:75.4，钠：钾为1:0.5。

水炒肉丝

原料：猪里脊丝150克，窝笋丝50克，蛋清20克，湿淀粉10克，味精3克，精盐2克，料酒20克，葱、姜汁少许。

制作方法：

（1）肉丝用蛋清、湿淀粉、料酒、精盐、葱、姜汁抓糊。

（2）锅内注入少许清水旺火烧开，把抓糊后的肉丝均匀地撒入并拨散，肉丝变白后捞出下入凉水中浸凉并滗净水。

（3）锅内放少量油煸炒葱、姜末，加入莴笋丝，炒几下，加入精盐及少量高汤。将滑好的肉丝倒入煸炒，放入味精，淋少许香油即出勺。

说明：

色白、滑嫩、口味清淡不腻。

清炒法

此法主料单一不加配料，要求刀工整齐、成品无芡、松散爽口、鲜嫩。

清炒虾仁

原料：河虾仁200克，湿淀粉40克，绍酒10克，芝麻油500克（仅耗40克），精盐、白糖、姜汁、葱花、醋少量。

制作方法：

（1）虾仁用精盐，湿淀粉装好放入冰箱镇1小时。

（2）炒勺上旺火，下芝麻油，烧至四成热，下虾仁拨散，炸数秒钟，倒入漏勺去油。

（3）炒勺上火，下底油煸葱花，随即倒入虾仁，下白糖，醋，绍酒，姜汁，略炒几下淋上少许芝麻油，颠勺即出锅。

说明：

清淡鲜嫩，色白、无腥味。

营养成分：

蛋白质100克，脂肪70克，糖16克，钙1.60毫克，磷1.40毫克，铁16毫克。

清炒肉丝

原料：瘦猪肉300克，花生油25克，香油25克，黄酱10克，酱油5克，料酒10克，味精1.5克，姜汁5克，白糖3克，葱丝5克。

制作方法：

（1）将肉切成长5厘米像火柴棍粗细的丝。葱5克切成丝。

（2）炒勺上火。将花生油25克，香油20克，黄酱10克放在勺内煸炒，酱炒熟时放肉丝，继续煸炒。当肉丝八成熟时放酱油5克，肉丝上色后放葱丝、料酒10克，白糖3克，煸炒至肉熟汁将尽时，淋入5克香油出勺装盘。

说明：

此菜要求颜色金黄，肉丝醇香利口，略带酱香。出勺时不能带很多汤，炒酱时注意火候，炒出酱香，不能有生酱味。

营养成分：

蛋白质51.4克，脂肪136.7克，糖8.2克，纤维0.2克，钙43.6与克，磷573.5毫克，铁8.8毫克，维生素A 12.5毫克，维生素B20.5毫克，维生素PP 0.3毫克，维生素C 0.7毫克，钾959.2毫克，钠740.8毫克，胆固醇231毫克，锌11.4毫克，铜0.6毫克，钙：磷为1:13.2，氮：热量为1:178.7，纳：钾为1:1.3。

爆炒法

爆炒法。对于原料老韧不宜较长时间加工的原料适宜用高温急火的爆炒烹制方法。爆炒法炒出的菜品以脆、嫩为主要特色。无汁芡，原材料有的上浆，有的不需上浆。爆炒法不同于爆类菜，有炒的特点而无汁。

炒腰花

原料：猪腰子250克，水发木耳25克，青蒜（或大蒜）10克，料酒10克，酱油15克，味精0.5克，湿淀粉15克，花生油500克（实耗75克），高汤50克，葱、姜、醋、花椒油各少许。

制作方法：

（1）将腰子从中间片开，片去腰臊，切成麦穗花刀，每个腰子改成4小块，用开水焯一下捞出滗净水。葱切丝、姜切末、青蒜10克切成段，木耳25克撕成小片。

（2）将葱丝、姜末、青蒜段、酱油、料酒、醋、味精、湿淀粉和汤对成碗芡。

（3）炒勺上火，烧热，放入油，待油烧到八成时将腰花放锅中爆炸一下，随即倒在漏勺里挖净油，炒勺稍留底油，将腰花再放入油锅内，将对好的碗芡汁，倒在炒勺内，颠翻几下，使芡汁包住腰花（成包汁），淋入少许花椒油，用扣入法出勺。

说明：

（1）此菜颜色金黄，口味咸鲜，质感脆嫩、爽口。

（2）刀工要高，做到刀下生花，油里开花，麦穗花刀要均匀。油温要在八成热时下入腰花，芡汁不能溜，一定要包住腰花。

营养成分：

蛋白质43.9克，脂肪87.3克，糖34.7克，纤维2.1克，钙102.5毫克，磷748.1毫克，铁67.6毫克，维生素A 5毫克，维生素B11.1毫克，维生素B23毫克，维生素PP 12.6毫克，维生素C 12.8毫克，钾1305.9毫克，钠725.6毫克，胆固醇1012.5毫克，锌7.7毫克，铜1.6毫克，钙：磷为1:7.3，氮：热量为1:156.7，钠：钾为1:1.8。

爆两样

原料：羊后腿肉100克，羊肝（或羊腰）100克，花生油500克（实耗约70克），酱油40克，淀粉30克，料酒15克，净葱15克，蒜10克，鲜姜5克，醋、精盐、味精、高汤各少许。

制作方法：

（1）羊肉、羊肝切成薄片，葱切2.6厘米长细丝，姜、蒜去皮切细末。

（2）主料入味后，用淀粉15克加水少许澥开上浆。

（3）另用碗将剩余淀粉加水澥开，放葱丝、姜、蒜末、料酒、精盐、味精、酱油、醋以及高汤少许调成均匀的芡汁。

（4）炒勺上旺火，倒入花生油，烧至六七成热，把浆好的主料抓散入勺，用筷子拨散滑油，待主料变色后即倒入漏勺滗去油，炒勺留底油少许，再上火，倒入主料迅即将调好的芡汁倒入勺内，拌炒颠翻打明油继续颠翻后即可出勺装盘。

说明：

（1）此菜为旺火速熟菜，要求动作迅速，火候适当。

（2）质地嫩脆，口味鲜、咸、香，调料中加醋是为了提鲜解膻。

（3）包汁立芡关键芡多少、稀稠要适当，吃后盘内无汤汁，颜色金黄明亮。

营养成分：

蛋白质40.7克，脂肪91.3克，糖38.4克，纤维0.7克，钙52.6毫克，磷857.1毫克，铁18.3毫克，维生素A 9003.6毫克，维生素B10.5毫克，维生素B23.7毫克，维生素PP 20.3毫克，维生素C 19.4毫克，钾1112.4毫克，钠1933.8毫克，胆固醇388毫克，锌3.3毫克，铜0.4毫克，钙：磷为1:16.3，氮：热量为1:174.6，钠：钾为1:0.6。

焦炒法

焦炒法是主料上浆后下高温油中，使之焦脆，然后滗油下汁煸炒，其特点是焦脆酥咸味鲜，无汁。

焦炒饹饣乍

原料：饹饣乍250克，瘦猪肉丝100克，葱、姜、蒜末适量，湿淀粉20克，花生油500克（约耗100克），酱油、黄酒、醋、香油适量。

制作方法：

（1）将饹饣乍切成3厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的块。葱、姜、蒜切细末。

（2）用酱油、醋、料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜末调成碗汁。

（3）旺火热油（500克花生油）烧成八成热。下饹饣乍炸至皮焦，下肉丝稍炸即滗油。边炒边下碗汁，使汁均匀地裹在饹饣乍上，淋上香油即出勺装盘。

说明：

饹饣乍是一种北京地方豆制品。用绿豆或杂豆水磨成稠浆，舀一大勺倒入烧热的特制铛内。铛中间凹四周坡起。豆浆受热后逐渐成熟，贴连的一面形成一层薄膜，用刀掀起薄膜从四周复盖在中间的成熟的豆面上，起出即成一块长方形的饹饣乍。外面的为焦皮，内中为软状的豆面讲。再经炸、炒后食用，别具风味。

饹饣乍要皮焦里嫩，咸鲜味，不带汤。

焦炒鱼条

原料：鱼肉（鲤、青、草鱼皆可）300克，花生油500克（约耗100克），蛋清、湿淀粉、酱油、醋、料酒、葱、姜、蒜、香油等适量。

制法方法：

（1）鱼肉去皮，洗净切成长4厘米、宽1厘米、厚2毫米的条。葱、姜、蒜切末。

（2）鱼肉用蛋清湿淀粉抓糊。调料调成碗汁，加湿淀粉少许。

（3）旺火热油烧至七成热，下鱼条，炸至深黄色换油。

（4）勺内留废油煸炒葱、姜、蒜末，下鱼片倒入碗汁，颠勺，淋入香油即出勺。

说明：

鱼条焦呈深黄色。皮焦而酥，咸鲜味，有葱蒜香。不带汤，汁裹在鱼条上。

【链接】炒菜的学问

任何人吃饭都要一口一口地吃。这个“一口一口”既是自然积累的过程，同时它也逐渐升华，把人类饮食文化提高到一个较高较新的阶段。

当然，无论炒菜或吃菜的人，都是在其人生历程中自觉不自觉完成这一过程的。

所以不妨说，炒菜，是整个人类生命有机的一个组成部分，任何人都应该重视。一定要抓住时机，把人类宏大之饮食文化，“炒”成能够“一口一口”咀嚼、并且能够细细体味的小菜。

这句话其实应该反过来说，先有一次又一次的“小炒”，最后才可能成为人类饮食文化的“大菜”。

作为生活中的个体之人，面对同一个菜，其一生不知要炒（或吃）多少次，但每次与每次都不同。我们知道，老作家汪曾祺是善于做菜的。

他是江苏高邮人，所以江苏菜他知道得很多；抗战期间寓居云南，所以云南的菜肴（以及原料）他也略知一二。

在新时期的北京，他生活在一个怡然自得的文人圈子里，于是许多朋友在他家里都吃过他亲手炒的菜，朋友们高兴，他也高兴。但每次与每次的菜都不尽相同，因为汪素来是以创作的态度去下厨房的。

不仅作家如此，既使是一名普通的家庭主妇，其一生所炒的同一个家常菜，也不会是同一种味道。

例如一个刚进门的新媳妇，上边有公公婆婆，四周都是不熟悉的人，所以一切要兢兢业业，小心翼翼；随后上面“没了”老人，只是夫妻俩过日子，自己怎么炒菜，丈夫就怎么吃。这种“恣意”一般来说，其舒心状态是会超过当初的。再往后，自己当了婆婆去指点儿媳妇，那心境就更可能有所不同，有可能变得慈祥，也可能变得怪戾。

一般炒家常菜，其终极目的无非是让一家人吃了适口，再增加些家庭的温暖。

如果是一家正经饭馆，如果确实想在所在地区扎根，如何去吸引回头客呢？其制胜的法宝，可用“大菜小炒”四个字概括。

因为你牌子再大，菜单再厚，但客人只能“一个一个”去点，然后“一个一个”去吃。每个具体的菜，表面上它仅仅是“一”，其实就是“全部”或“无限”。

换句话说，每个具体的菜是“小”，但从顾客方面讲，这个“小”中就必须体现和包含这个饭馆声誉的“大”。

炒菜是一门学问，这门学问不仅仅体现在炒菜的技术上，而且还体现在它的人文因素上。越是生活富足和平静了，人文因素也就越发重要。即使是退一万步，即使是从纯粹的技巧讲，这“大菜”也应该是“小炒”的。比如一个最常见的宫爆鸡丁，一次炒的就够装一个七寸盘。十个人一桌，每人搛一筷子也就完了。真觉得“不够”了，可招呼厨房“再炒一盘儿”。即使再炒了端上来，还是一人一筷子就“完了”。

如果图省事，像大锅菜那样每次的分量都很大，即使还是那几种原料，即使还是同一种火候，但炒出来的，就不是个“东西”了。

由此可知，“大菜小炒”当中的“小”，并非“随便”和“轻易”，反倒需要有科学的量化标准，在各种“材料”以及“油温”、“炉膛”和“掂锅”技巧上都有严格的规定。

此外，还有大师傅心里手上的劲头，虽然这是语言说不清道不明的，但通过实践又是可以掌握的。

如此看来，炒菜的学问大矣。同样是那些材料，一经组合却出来了艺术和美感，而粗制滥造，就仅仅只能佐食果腹而已。