10.爆类烹调技术

油爆法

爆类菜的特点是急火热油，典型制法是先焯沸水、过热油、上汁三道工序连续进行，总计时间不过一两分钟。成品菜的特点是鲜、嫩、香脆，鲜咸味，包汁不带汤。

从近代营养学角度看，爆法是最有效地保留营养原素的方式。有些原材料特别是鸡鸭肫、猪羊肚等只有使用得法才便于食用而且有独特风味，这是京菜烹饪技艺的精华所在，是其它菜系所难于比拟的。

油爆法的基本形式：第一步像鸡肉等嫩料均先上浆，而肫、肚等韧料不上浆而用沸水焯。第二步是过高热油炸，即滗油。第三步调汁颠勺出锅。此三步要一气呵成不能停顿，否则成品菜失去鲜、嫩、脆的特点。汁要包住主料，不能溜汁。

油爆鸡丁

原料：鸡脯肉250克，鸡蛋清15克，湿淀粉40克，大油750克（约耗50克），料酒10克，味精2克，盐1.5克，花椒油10克，豆瓣葱10克，蒜末10克，姜汁5克，醋5克，高汤15克。

制作方法：

（1）将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁，用盐0.5克，味精0.5克，鸡蛋清20克，湿淀粉25克抓匀上浆挂薄糊。

（2）用碗将余下的调料：料酒5克、味精1.5克、盐1克、豆瓣葱10克、蒜末10克、醋5克、姜汁5克、高汤15克、湿淀粉15克合在一起兑成芡汁备用。

（3）炒勺上火放大油750克（耗40克），油温至四五成热时，将鸡丁分散下勺，用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。

（4）原勺留废油（即大油）10克上火，油热倒入滑好的鸡丁，并立即倒入碗芡汁，迅速拌炒颠翻几下，使芡汁裹在鸡丁上，淋入10克花椒油，即可出勺装盘。

说明：

成菜应色泽洁白，立外包芡，鸡丁软嫩滑润，味道鲜、咸并有葱、蒜的香味。要求吃完盘内不能有很多粉芡和汤汁，只有薄薄的一层油和汁，操作时速度要快。用具及调料等必须干净，不能见任何黑点。

营养成分：

蛋白质58.8克，脂肪56.5克，糖27.3克，纤维0.3克，钙43.5毫克，磷566.8毫克，铁5.2毫克，维生素A 20.5毫克，维生素B10.2毫克，维生素B20.3毫克，维生素PP 20.9毫克，维生素C 1.7毫克，钾968.1毫克，钠621.5毫克，胆固醇326.5毫克，锌3毫克，铜0.7毫克，钙：磷为1:13，氮：热量为1:90.7，钠：钾为1:1.6。

油爆双脆

原料：净猪肚仁150克，净鸡肫150克，大油750克（实耗40克），葱15克，蒜5克，青蒜10克，料酒15克，味精3克，盐2克，姜汁5克，米醋3克，湿淀粉15克，花椒油15克，高汤10克。

制作方法：

（1）将猪肚仁剖上十字花刀，切成骨牌块。鸡肫剖深十字菊花刀，大个的一破两开，猪肚仁用苏打水洗泡一下，然后冲洗干净，使其肉质脆嫩。两种主料均用开水焯一下，滗净水。将蒜洗净切成末，青蒜切成丁，葱切成黄豆瓣大小的块备用。

（2）用碗将豆瓣葱15克，蒜末5克，青蒜丁10克，料酒15克，味精3克，盐2克，姜汁5克，米醋3克，湿淀粉15克，高汤10克合在一起兑成芡汁。

（3）炒勺上火放大油750克（耗油30克），烧至八九成热时，把主料下入一炸，迅速倒入漏勺滤净油。原勺立即回到火上，放大油10克，花椒油10克，油热倒入主料，马上烹入碗芡，迅速搅拌颠翻几下，呈包芡时淋入5克花椒油，出勺装盘即成。

说明；

（1）猪肚仁即猪的胃上口较厚的部位。

（2）此莱要求热油爆炒，速度快，质地脆嫩，吃起来脆嫩爽口。包汁立芡，两色相间，食后盘内不见余汁。

营养成分；

蛋白质50.8克，脂肪64.4克，糖16.9克，纤维0.1克，钙50.6毫克，磷651.5毫克，铁15.1毫克，维生素A 22928.8毫克，维生素B10.7毫克，维生素B22.7毫克，维生素PP 19.8毫克，维生素C 12.1毫克，钾420.3毫克，钠787毫克，胆固醇916毫克，锌7.8毫克，铜0.5毫克，钙：磷为1:12.9，氮：热量为1:104.6，钠：钾为1:0.5。

酱爆法

酱爆法的主料一般都是鲜嫩肉类。第一步先上浆过温油。第二步是炒酱，一般用黄酱，酱要炒透，炒出酱香味，加糖，加料酒待酱收汁后才行。第三步是下主料，翻勺，使酱汁均匀地裹在主料上即出勺。此法的技术表现在炒酱上，必须掌握好火候。再就是要包汁，食后盘底不能见酱汁。

酱爆肉丁

原料：猪里脊肉或瘦猪肉350克，料酒40克，精盐2克，味精5克，黄酱40克，白糖20克，香油20克，熟猪油100克（耗50克），花生油40克，姜汁20克，湿淀粉40克，鸡蛋1个。

制作方法：

（1）将肉洗净切成1.3厘米见方肉丁，用料酒20克、盐2克、味精5克、姜汁2克、湿淀粉40克及蛋清半个抓拌均匀浆好。

（2）净炒勺上火，放入熟猪油100克，烧至四五成热时，将肉丁散开放入油中，滑透后，倒入漏勺，控净油。

（3）炒勺上火，放花生油40克，下入黄酱40克，煸炒，至黄酱熟透，出酱香味时烹入料酒20克，白糖20克，炒至酱汁收浓时，将滑好的肉丁倒入勺内，翻勺使酱汁均匀裹在肉丁上淋香油即可出勺装盘。

说明：

（1）咸甜可口，酱香味浓，肉质鲜嫩。食用后盘中有少许油没有酱汁。

（2）酱必须炒熟、透后再加入糖和料酒，否则会有生酱味。酱、糖的比例要合适，如糖多酱汁不易裹在肉丁上。

（3）酱汁炒浓后才能放入滑好的肉丁，便于酱汁裹在肉丁上。

营养成分：

蛋白质72.5克，脂肪177.7克，糖54.7克，纤维0.6克，钙108.9毫克，磷852.5毫克，铁13.4毫克，维生素B10，2毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 1.4毫克，钾1264.9毫克，钠2570.2毫克，胆固醇652毫克，锌14.8毫克，铜0.9毫克，钙：磷为1:7.8，氮：热量为1:181.8，钠：钾为1:0.5。

酱爆鸡丁

原料：鸡脯肉300克，黄酱40克，白糖20克，大油50克，香油20克，料酒25克，姜汁5克，味精15克，湿淀粉20克，鸡蛋清15克。

制作方法：

（1）将鸡脯上的筋、膜片掉，切成0.8厘米见方的丁。

（2）用料酒5克、味精0.5克、湿淀粉20克、鸡蛋清15克，将鸡丁上浆挂薄糊。

（3）炒勺上火放大油750克（耗50克），烧至四五成热时，将鸡丁分散下勺，用筷子拨散、滑透，倒入漏勺滤净油。

（4）原勺回到火上，放香油15克，黄酱40克，炒至呈小颗粒状无水分时，加入白糖20克再炒，白糖溶化起粘后放入料酒20克、姜汁5克、味精1克继续炒，待水分将尽起泡时，迅速将滑好的鸡丁倒入勺内，用手勺拌炒颠翻几下，使酱均匀地裹在鸡丁上，淋入5克香油，出勺装盘即成。

说明：

制作此菜酱要炒得不生不煳不流是关键。颜色枣红，鸡丁鲜嫩，口味甜咸，酱香味浓。要特别注意成品操作程序，水分一定要炒干，否则就不能将酱均匀地裹在鸡丁上。

营养成分：

蛋白69.1克，脂肪77.3克，糖41.4克，纤维0.5克，钙66.8毫克，磷829.2毫克，铁13.4毫克，维生素A 1毫克，维生素B10.2毫克，维生素B20.4毫克，维生素PP 25毫克，钾1303.7毫克，钠1968.3毫克，胆固醇393.5毫克，锌3毫克，铜0.7毫克，钙：磷为1:12.4，氮：热量为1:102.9，钠：钾为1:0.7。

芫爆法

芫爆法的主料一般是鲜嫩肉类及羊散丹。以芫荽（香菜）为配料利用其清香爽口作用。其中芫爆散丹回汉两族均视为名菜，风味独特。

芫爆散丹

原料：鲜羊散丹（即鲜羊肚的一个部位）250克，芫荽40克，花生油500克（约耗60克），净葱10克，鲜姜5克、大蒜10克，料酒5克，味精2克，精盐1.5克，胡椒粉1克，米醋、高汤各少许，香油5克。

制作方法：

（1）羊散丹择洗干净，切成长约4厘米、宽约1厘米的条。芫荽去叶，将梗切成寸段，葱切成约寸长的丝，姜去皮切细末，蒜切片。

（2）用碗放葱、姜、蒜、料酒、味精、盐、醋、胡椒粉及高汤少许兑成清汁。

（3）炒勺上火，倒入花生油，烧至六七成热，先把切好的羊散丹条用漏勺放入沸汤锅焯一下即捞出，滗净水，迅即倒入油勺内爆炸，快速倒入漏勺滤去油。

（4）炒勺上旺火，留底油，烧热，倒入散丹条和芫荽段，用手勺打散即倒入清汁，快速煸炒数下，使汤汁吸入主料，随即打明油5克出勺装盘。

说明：

（1）此菜为火候菜，应注意选用鲜羊散丹。操作时羊散丹焯水与过油以及爆炒都要快速敏捷，方能使主料保持脆嫩不致变老。

（2）此菜形状美观，颜色白、绿相间、质地脆嫩，口味鲜咸，清淡爽口，盘内基本无汤汁。

（3）芫爆散丹亦可用牛百页（即牛肚散丹部位）烹制，可将牛百页烫后刮去草牙，用白水煮熟后按以上方法制作。

营养成分：

蛋白质29.1克，脂肪137.2克，糖7.8克，纤维0.5克，钙97.2毫克，磷351.1毫克，铁7.3毫克，维生素A 275.1毫克，维生素B10.3毫克，维生素B20.4毫克，维生素PP 12.8毫克，维生素C 18.1毫克，钾934.5毫克，钠605毫克，锌7.3毫克，铜0.6毫克，钙：磷为1:3.6，氮：热量为1:296.9，钢：钾为1:1.5。

芫爆鸡条

原料：鸡脯肉300克，芫荽100克，葱25克，姜10克，料酒10克，精盐2克，味精2克，米醋5克，香油15克，湿淀粉25克，鸡汤50克，胡椒粉2克，熟猪油1000克（净耗75克）。

制作方法：

（1）将鸡脯肉去脂皮和筋后切成条，放入碗中加入精盐1克，蛋清30克，湿淀粉25克，料酒5克拌匀浆好。

（2）葱、姜均切成细丝，蒜切成片，芫荽切成3.3厘米长的段一并放入碗中，再加入精盐1克，料酒5克，醋5克，鸡汤50克，调成汁。

（3）将炒勺置旺火上烧热，下入熟猪油烧至四成热时，分散下入鸡条，拨散滑透，倒入漏勺控净油。

（4）炒勺回火上，留少许底油，将鸡条回勺，烹入调好的汁，迅速颠翻，淋上香油15克即可出勺装盘。

说明：

（1）此菜鸡条洁白，芫荽碧绿，肉嫩味鲜，清淡不腻，有芫荽、蒜、醋香味，以及胡椒的香辣味。

（2）炒勺要干净光滑，热勺温油，鸡条分散下勺，不得粘连。芫荽要以梗为主叶为辅，烹汁后要迅速起翻拌匀出勺，芫荽不能成蔫状。

营养成分：

蛋白质66.7克，脂肪97.9克，糖18.6克，纤维0.2克，钙43.6毫克，磷635.1毫克，铁5.5毫克。维生素A 54.6毫克，维生素B15.2毫克，维生素B20.3毫克，维生素PP 24.6毫克，维生素C 3.5毫克，钾1175.5毫克，钠823.6毫克，胆固醇351毫克，锌3.1毫克，铜0.9毫克，钙：磷为1:14.6，氮：热量为1:14.5，钠：钾为1:1.4。

汤爆及水爆法

此法不过油，是用高汤或沸水在极短时间内促使主料成熟达到鲜、嫩、脆的效果。汤爆与水爆的区别在于前者焯水后另调高汤因而汤中已调味，而后者系清料需另蘸调料。

此种爆法的特点除保持原料的脆、嫩外，还是“食原味”的最佳技法，因而颇受一部分人士欢迎。它既是大众化小吃，又是高级宴席上屡见不鲜的莱肴。其中水爆羊肚的调味料近十种，非常适合北方居民的口味。

汤爆双脆

原料：猪肚尖200克，鸡肫100克，清汤250克，味精2克，精盐1克，姜汁10克，料酒10克，芫荽末15克，口蘑10克，胡椒粉1克，卤虾油50克。

制作方法：

（1）将猪肚尖片去外皮，刮去油丝，在肚尖的里面每隔0.16厘米宽，直刀剖成十字花刀，深度为肚尖的三分之二，再切成4厘米长，1厘米宽的条。

鸡肫洗净片去筋，用直刀割成0.16厘米见方的十字花刀，深度为鸡肫的三分之二，与肚尖一起放在清水里浸泡。干口蘑用水泡发后，择洗干净，片成片。

（2）汤勺上旺火，放入清汤750克、口蘑片、姜汁、料酒、味精、精盐，烧开后撇去浮沫，倒入碗中。

（3）汤勺上火，放入清水，烧至八成开时，下入鸡肫，水开后将勺端离火口，下入猪肚，用手勺搅拌一下，迅速捞出控净水，倒在盘中，撒上芫荽末，胡椒粉，连同清汤一起端上桌，在桌上将猪肚，鸡肫倒入清汤碗内即成，随带卤虾油蘸食。

说明：

（1）此菜棕白相间，色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜，蘸卤虾油食，滋味更美。

（2）选料要精要新鲜，汤汁要好，刀口要均匀，泡口蘑的原汤过滤后对入汤中，味道更鲜美。用开水焯原料时，必须先下鸡肫，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。

营养成分：

蛋白质52.8克，脂肪52.5克，糖4.3克，纤维0.2克，钙90毫克，磷458.4毫克，铁10.4毫克，维生素A 94.4毫克，维生素B10.2毫克，维生素B20.6毫克，维生素PP 10毫克，维生素C 6.2毫克，钾564.2毫克，钠399.4毫克，胆固醇600.5毫克，锌4毫克，铜0.2毫克，钙：磷为1:5.1，氮：热量为1:83，钠：钾为1:1.4。

水爆羊肚

原料：鲜羊肚（羊肚可分为肚领、散丹、阴肚板、阳肚板、肚葫芦、蘑菇、食道7个部位，均可水爆，但以肚领、散丹、蘑菇头部位最好、最嫩）500克，芝麻酱25克，芫荽20克，净葱15克，酱油20克，料酒10克，米醋5克，精盐1克，辣椒油10克，虾油10克。

制作方法：

（1）鲜羊肚取某部位，如肚领（肚领撕去皮即为肚仁）500克，择洗干净，切去薄边，横刀切成长约3.3厘米，宽0.5厘米的片；芫荽和葱洗净切碎末。

（2）用碗将芝麻酱加盐、加清水澥开，调成稠糊状，放入酱油、料酒、米醋、辣椒油、虾池、葱末、芫荽末调成均匀的调料汁。

（3）炒勺上旺火，加水半勺，烧开后，即将切好的肚领分批下匀水爆。将肚领入勺后，用漏勺将肚领打散，待肚领漂起即待成卷时，不能等锅水沸腾，迅速捞出装汤盘内（稍带点汤）蘸碗内调味料食之，或佐酒或配热烧饼食用，随吃随爆。

说明：

（1）水爆羊肚应选大羊鲜肚最好，存放时间长或经冷冻的质老不宜水爆。

（2）调味料应根据食者喜好调配。

（3）水爆时应用旺火，羊肚在勺内不宜时间过长，否则烫老影响质量。

（4）此菜质脆嫩，味鲜香，清爽不腻。

（5）原为街头清真小吃，因受群众欢迎，清真饭馆亦多经营此菜。

（6）水爆肚如用牛肚领撕去肚皮成牛肚仁或用牛百页部位水爆，质量基本相同，牛肚其它部位不能水爆。

营养成分：

蛋白质61.8克，脂肪167.3克，糖14.2克，纤维2.2克，钙317.7毫克，磷901.8毫克，铁29.6毫克，维生素A 157.7毫克，维生素B10.5毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 26.8毫克，维生素C 10.3毫克，钾1603.3毫克，钠1469.2毫克，锌14.5毫克，铜1毫克，钙：磷为1:2.8，氮：热量为1:183，钠：钾为1:1.1。

【链接】老北京的爆肚为何有名气

爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。

羊爆肚的吃法在过去颇为讲究，要用羊肚部位加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顾客可以根据自己的口味选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近年来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，像以前分部位供应的爆肚已经没有了。

爆肚首先要选材新鲜，其次爆的时间要适当，其特色是又脆又鲜。吃爆肚时，喝上二两酒，吃两个刚出炉的烧饼，味道更佳。

老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。

爆肚的悠久历史和饮食文化，再加上梨园名角的名人效应，使这一在早期并不起眼的菜品，在民国初声名远播，以致成为那一时期每宴不可或缺的佳肴之一。

当时北京经营爆肚比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门（地安门）的爆肚张，以及爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。