11.炸类烹调技术

干炸法

炸是烹调中的基本技法，很多技法都以炸做基础，再配合其它技法形成丰富多采的复和技法。

炸，以油为导热体，使用油温高达250℃左右，为沸水温度的两倍半，能促成加工对象快速成熟，水分消失，受热均匀，外焦而里嫩，因而是比较理想的导热介质。

一般肉类、鸡鸭类宜用植物油炸，目的是降低脂肪、特别是胆固醇含量，而鱼类菜、白汁菜用动物性油炸比较合理。

干炸法是用生料直接炸，但于炸先挂稠糊、清炸挂稀糊或沾干面粉，在实践上多应用后者。原料先浸滋入味，用旺火热油（七八成热），炸至外皮焦黄，改用小火蹲炸两三分钟，再回到旺火上，以外焦而不里干、熟为度。

干炸里脊

原料：猪里脊肉300克，花生油1000克（实耗50克），料酒10克，味精1.5克，盐1.5克，白糖5克，姜汁5克，湿淀粉40克。

制作方法：

（1）将里脊肉切成菱形块，用味精1.5克、盐1.5克、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制约10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊。

（2）炒勺上火放花生油1000克（耗50克），烧至七八成熟时，将里脊肉逐块下勺，炸至表面绷住时改用小火蹲炸，待肉炸透后勺再回到旺火，炸至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。

说明：

（1）蹲炸是指此菜要求开始时用旺火热油，中途改用小火蹲炸才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外煳里生。

（2）成菜色泽金红，口味咸鲜干香，口感外脆里嫩。

营养成分：

蛋白质53.6克，脂肪137克，糖34.1克，纤维0.2克，钙47.9毫克，磷625.2毫克，铁8.8毫克，维生素A 2.5毫克，维生素B10.2毫克，维生素B20.5毫克，维生素PP 0.9毫克，钾920.3毫克，钠590.4毫克，胆固醇231毫克，锌12.2毫克，铜0.7毫克，钙：磷为1:13.1，氮：热量为1:184.8，钠：钾为1:1.6。

炸八块

原料：净笋鸡（笋鸡即当年的雏鸡）2只500克左右，肫肝一副，花生油1000克（净耗50克），料酒10克，酱油10克，盐2克，味精1克，白糖5克，香油5克，湿淀粉40克。

制作方法：

（1）将笋鸡剁去嘴和瓜，然后按鸡头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块。肫去掉沙包及鸡内金与肝心一起洗净，用开水焯一下控净水备用。

（2）将剁好的八块放入盆内，加入料酒10克、酱油10克、盐2克、味精1克、香油5克、白糖5克腌制入味，约半小时。

（3）炒勺上火放花生油1000克（耗50克），烧至六七成热时，将鸡块用40克湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约1分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火，炸至外焦里嫩，放入肫肝同炸。炸熟与鸡块一起捞出控净油装盘即成。带花椒盐上桌。

说明：

（1）此菜要求色泽金黄，外焦里嫩，干香味美。

（2）炸时注意火候，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦肉嫩，如火候掌握不当，易炸煳或肉不熟。

营养成分：

蛋白质176.4克，脂肪75.7克，糖42.4克，纤维0.4克，钙109.5毫克，磷1681.4毫克，铁15.7毫克，维生素A 2.8毫克，维生素B10.4毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 65.2毫克，钾2861.6毫克，钠1366毫克，胆固醇936毫克，锌8.1毫克，铜1.8毫克，钙：磷为1:15.4，氮：热量为1:55.2，钠：钾为1:2.1。

酥炸法

酥炸法即用酥皮糊（蛋清与淀粉及少量泡打粉搅拌发泡而成）挂糊油炸或原料先经过蒸或煮成为熟料再用油炸的烹调方法。一般鱼虾类不经蒸煮。

香酥鸡

原料：净鸡1只1250克，酱油100克，料酒25克，丁香2克，蔻仁2克，桂皮2.5克，花椒2.5克，大料5克，葱段25克，姜片15克，花生油1000克（净耗175克），花椒盐10克，精盐5克，白糖5克，味精1克。

制作方法：

（1）净鸡从脊背剖开去内脏，剁去爪尖和膀尖，用清水洗净，然后拧断胸骨，按一按，再用刀背砸断腿骨下端。

（2）用盐在鸡胸上和腿上搓均匀，再放入酱油、料酒、味精、花椒、大料、丁香、桂皮、蔻仁、白糖、葱段、姜片，放入盆内腌3小时左右，然后上屉蒸至熟烂取出，拣去各种调料。

（3）油锅放入花生油1000克上火，烧至八成热时，将鸡倒入漏勺控净汤，再下入热油里用漏勺翻炸，炸成枣红色时捞出，控净油，扣在盘中，带花椒盐上桌。

说明：

（1）鸡呈枣红色，鸡皮酥香，肉烂味鲜，醇香不腻。

（2）腌制时先用盐搓一下鸡脯、鸡腿因这些部位肉厚，便于入味。腌制过程中要翻动一二次，以便能均匀入味上色，最好选用当年的雏母鸡，腌时间不易过长，蒸制熟烂；炸制过程中不能碰破皮，以免影响外形；如火力不够，炸制过程中要将鸡捞出，待油温升高时再复炸，才能外酥。

营养成分：

蛋白质272.8克，脂肪206.3克，糖35.7克，纤维1.2克，钙139.1毫克，磷2924.9毫克，铁38.5毫克，维生素A 58.9毫克，维生素B10.4毫克，维生素B21.3毫克，维生素PP 101.6毫克，维生素C 3.5毫克，钾5002.5毫克，钠6946.7毫克，胆固醇1162.5毫克，锌11.3毫克，铜2.7毫克，钙：磷为1:15.5，氮：热量为1:70.8，钠：钾为1:0.7。

香酥羊肉

原料：肥瘦羊腰窝肉500克，鸡蛋2个，淀粉750克，面粉50克，泡打粉少许，净葱10克，鲜姜5克，大料5克，桂皮3克，花椒2克，精盐2克，花椒盐少许，花生油500克（实耗约80克）。

制作方法：

（1）羊肉洗净，整块放入开水锅稍煮一下，换水烧开，放入羊肉。葱切段，姜切片，连同大料、花椒、桂皮、精盐一起下锅，大开后移至小火，约煮2小时，使之煮透煮烂，捞出晾凉切成1.6厘米宽的长条状。

（2）用碗放淀粉、面粉，打入鸡蛋，加清水少许，放入泡打粉调成调糊。

（3）炒勺上火，倒入花生油100克，烧热，将熟肉条两面扶匀稠糊，逐条下锅油煎，使两面蛋糊煎成黄色，捞出。

（4）把全部花生油倒入勺内，烧至六七成热，再将煎好的肉条放入锅内炸，待两面炸酥后，倒入漏勺滤去油，趁热将肉条用刀剁成骨牌块，码入盘中，撒上花椒盐上桌。

说明：

（1）此菜应注意先将肉煮烂煮透，如肉嚼不动即影响质量。其次在操作时，应提前将糊调好，并将糊碗放在灶台上，使糊内泡打粉起到发酵作用，以保证炸后外部酥脆。

（2）香稣羊肉外部色泽金黄，装盘美观，外酥里软，口味浓香。

营养成分：

蛋白质119.8克，脂肪244.6克，糖379.2克，纤维3，1克，钙301.2毫克，磷2199.6毫克，铁33.8毫克，维生素A 456毫克，维生素B12.8毫克，维生素B21.3毫克，维生素PP 37.2毫克，维生素C 1.4毫克，钾2326.6毫克，钠868.7毫克，胆固醇680毫克，锌27.3毫克，铜3毫克，钙：磷为1:7.3，氮：热量为1:219，钠：钾为1:2.7。

软炸法

此法适用于鲜嫩里脊肉或虾类，挂稀糊，油温六成熟，炸成浅黄色即成，另蘸椒盐食，口感咸酥脆软嫩。

软炸大虾

原料：大虾肉250克，湿淀粉75克，精盐1克，料酒5克，鸡蛋清50克，花生油750克（净耗75克），花椒盐10克，味精1克。

制作方法：

（1）将大虾肉洗净，切成33厘米长的抹刀块，放在碗中，加入精盐1克，味精1克，料酒5克，稍腌后，再用鸡蛋清50克，湿淀粉75克，拌均浆好。

（2）炒勺上火，放入花生油750克（净耗75克）烧至七八成热时，分散下入浆好的虾肉，炸成浅金黄色捞出，滤净油倒入盘中，蘸花椒盐食用。

说明；

此菜呈浅金黄色，外稣脆、内鲜嫩，滋味香醇咸鲜，适于佐酒。

营养成分：

蛋白质61.5克，脂肪77.7克，糖38.5克，纤维0.3克，钙116毫克，磷517毫克，铁2.5毫克，维生素A 273.8毫克，维生素B10.3毫克，维生素B20.5毫克，维生素PP 5.6毫克，钾472.5毫克，钠3982.5毫克，胆固醇375毫克，锌3.4毫克，铜1毫克，钙：磷为1:4.5，氮：热量为1:111.8，钠：钾为1:0.1。

烹炸法

习惯上说十烹九炸或者说逢烹必炸。烹这个技法是在炸的高温条件下放入清汁，使锅内高温油与冷汁骤然相遇形成烹的声音，加之水、油的作用，增加了菜品的鲜脆度。

有些菜品只称烹而不称炸烹，虽无炸的过程也是在高温底油下形成的，多用于鲜嫩青菜，这种技法是炸法的延续，使炸类菜在口味上、口感上多样化，多系咸鲜酸味。

成品较炸菜增加了脆嫩感，口味上有清鲜感。

炸烹里脊

原料：净猪通脊肉400克，料酒10克，味精1克，精盐1克，湿淀粉15克，花生油750克（净耗50克），花椒油10克，葱丝10克，青蒜段10克，姜丝5克，蒜末5克，白糖2克，醋5克，姜汁3克，香油5克，高汤少许。

制作方法：

（1）将里脊肉切成长条，滚刀切菱形块，用料酒5克，香油5克，盐1克，湿淀粉5克，抓拌均匀。

（2）将料酒5克，精盐1克，味精1克，醋5克，姜汁3克，白糖2克，高汤少许及葱丝，青蒜段，姜丝，蒜末合在一起兑成清汁。

（3）炒勺上火，放入花生油750克（净耗50克）烧至六七成热时，将里脊逐块下勺，炸成金黄，外焦里嫩时倒入漏勺滤净油。

（4）原勺上火，放入花椒油10克烧热，把炸好的里脊倒入勺中，立即烹入清汁，颠翻数下，出勺装盘。

说明：

此菜先炸后烹，颜色金黄，咸鲜干香。

营养成分：

蛋白质68.1克，脂肪175.4克，糖15.3克，纤维0.1克，钙49.9毫克，磷741.7毫克，铁10.1毫克，维生素A 23毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.7毫克，维生素PP 0.3毫克，维生素C 1.6毫克，钾1208.6毫克，钠1毫克，胆固醇308毫克，锌15.5毫克，铜0.9毫克，钙：磷为1:14.9，氮：热量为1:145.1，钠：钾为1:1208.6。

烹掐菜

原料：绿豆芽菜500克，香油5克，花椒油20克，精盐1.5克，姜汁2克，醋3克，白糖1克，高汤少许，味精3克。

制作方法：

（1）将豆芽菜洗净掐头去尾。

（2）把盐1.5克，味精3克，姜汁2克，白糖1克，高汤一并放在碗中，兑成清汁。

（3）炒勺上旺火，烧热，先用少许油涮两遍（使勺受热均匀），将油倒出，然后放花椒油20克，烧至冒烟时，放入豆芽菜，并迅速烹入清汁，用手勺拌炒颠翻数下，约两三秒钟，淋入米醋3克，香油5克立即出勺装盘。

说明：

（1）此菜色白质嫩，清爽鲜脆，别具风味。

（2）关键突出一个快字，火要旺、勺要热，兑汁要适度，要求不蔫不生，盘内不出很多的汤。

营养成分：

蛋白质16克，脂肪25.5克，糖19.5克，纤维3.5克，钙115.3毫克，磷255.1毫克，铁4.5毫克，维生素A 34.7毫克，维生素B10.4毫克，维生素B20.3毫克，维生素PP 3.5毫克，维生素C 30毫克，钾800毫克，钠684.7毫克，钙：磷为1:2.2，氮：热量为1:145.1，钠：钾为1:1.2。

锅烧炸法

此法主料在锅内先经烧煮、入味、基本成熟。最后经一道炸的工序提高酥脆感，其中烧羊肉被称为北京清真菜中最有代表性的风味名菜。

烧羊肉

原料：腰窝羊肉5000克煮一大锅，香料1份（包括桂皮25克，肉果12克，丁香25克，砂仁25克，肉桂子10克，陈皮15克，白芷10克，三奈6克，蔻仁5克，八角50克，花椒50克、小茴香15克，甘草15克）。

以上香料研成细末分装6个小袋内，每次用1袋。这些药料、香料的用量不是绝对的，其中有些药料如砂仁、蔻仁等价格较高，可以少用一些。

此外，还用葱白、姜各25克，黄稀酱700克，精盐100克，芝麻油1000克（耗用250克）。

此菜为清真传统名菜。据传清代乾隆年间（公元1736～1795年），已在京师扬名。这是一种大锅煮、小锅炉与北京小吃麻酱烧饼配套食用的盛夏著名风味食品。

制作方法：

（1）铁锅中放清水7500克，加黄稀酱和精盐搅匀，旺火烧开，撇去浮沫，再熬20分钟，即成酱汤，用细布滤入盆中。

（2）羊肉洗净用清水泡30分钟，滤净水，切成30厘米见方的块。锅中放酱汤2500克，加葱、姜及香料，在火上烧开，将羊肉逐块放入。放完后煮15分钟，将肉翻个再煮5分钟，待肉块发硬即可起锅。

（3）锅内用碎骨头垫底，撒入一半香料将肉码好，再撒上其余药料，用竹板盖在肉上，板上用重物压紧。

（4）旺火烧开锅后将其余酱汤分数次续入，煮30分钟按口味可酌量加盐，再用旺火煮30分钟，随时转入小火，煨三小时后即可起锅，羊肉出锅晾干。

（5）芝麻油1000克倒入煸锅中，旺火热油，将羊肉整块投入两面炸透，随炸随改刀成条状块，即可食用。

锅烧小蹄膀

原料：猪蹄膀（即猪腿腱子肉）500克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，面粉10克，葱5克，姜5克，桂皮5克，白糖5克，酱油50克，花椒盐少许，绍酒5克，花生油500克（约耗50克）。

制法方法：

（1）猪蹄膀皮用火燎煳后放温水中泡涨，刮去煳皮。肉皮向下放入锅内用清水750克及酱油、绍酒、糖、葱、姜、桂皮烧开后微火炖两小时。翻个再炖一小时。滗去汤扣在盘中。撒上面粉及蛋糊。

（2）旺火六成热油炸，转微火两面各炸一分钟，再入旺火油略炸即捞出。切成7厘米长，1.3厘米宽的条，按蹄膀原状码盘，蘸花椒盐吃。

说明：

金黄色，皮酥肉烂，味香适口。

特殊炸法

由于技法的进步及受外来技法的影响，炸法日益多样化，形成多种特殊炸法。如：

（1）纸包炸。其法用特制纸（如江米纸或油纸）将主料包上而后下锅炸，上桌后将纸剥去，其目的是保存主料水分而使其鲜嫩。

（2）带面包渣炸。此法受西餐影响，以面包渣挂糊，油温同软炸法。

（3）带油皮炸。油皮是一种豆制品。一般用油皮包肉馅或莱馅炸，多为清真菜。

纸包鸡

原料：鸡芽肉（即鸡小脯肉）150克，小油纸24张（13厘米见方1张）。花生油1000克（净耗60克），香油15克，蚝油25克，味精2.5克，盐1克，白糖3克。

制作方法：

（1）将鸡牙肉150克抹刀片成薄片，用香油15克，蚝油25克，味精2.5克，盐1克，白糖3克，抓拌均匀，入味备用。

（2）将味好的鸡肉分成24份，分别用油纸包成长方形的包，外露一纸角（便于用筷子夹食时抖开纸包）。

（4）炒勺上火放花生油1000克，烧至八成热时，将纸包推入勺中，略炸数秒，翻个再炸另一面，待纸包发黄，迅速用漏勺捞出，滤净油，带纸整齐地码放盘中即可上桌。

说明：

（1）吃时用筷子将纸抖开即可。

（2）味道鲜、嫩、香。

营养成分：

蛋白质32.2克，脂肪78.8克，糖4克，钙17.5毫克，磷285.2毫克，铁2.3毫克，维生素A 3.8毫克，维生素B20.2毫克，维生素PP 12毫克，钾510毫克，钠411.2毫克，胆固醇175.5毫克，锌1.4毫克，铜0.3毫克，钙：磷为1:16.3，氮：热量为1:165.4，钠：钾为1:1.2。

面包里脊

原料：猪里脊肉500克，纯白面包100克，干面粉50克，鸡蛋100克，味精10克，香油50克，葱、姜米50克、花生油1000克（耗量100克），盐10克，料酒25克，酱油10克，湿淀粉10克。

制作方法：

（1）把里脊肉去筋，切成10厘米长，1.6厘米厚，宽6.5厘米的片，每片里脊肉的一面刻上0.3厘米深的十字长刀，每隔0.3厘米下一刀，一刀一刀剞全是为了使肉入味并保持烹调后的嫩度。

把剞好刀的通脊片放在一个盆里，加入味精、盐、料酒、酱油、葱、姜米，用手抓均匀腌10分钟使里脊片入味，备用。

（2）面包切成米状成为渣，把鸡蛋磕入碗内，朝着一个方向搅动，加少许味精、盐、湿淀粉。

把腌制好的里脊片沾上鸡蛋，再沾均面包渣，把所有里脊片一一沾好，放在盘里。

（3）锅内放入1000克花生油，油一定要干净，用手勺在锅内搅动使油温均匀，烧到五成热时下入面包里脊，投量不要多，每次最多4片，依次炸完，炸成金黄色捞出，外酥里嫩。

装盘时，改成棱形块也可以，切成一字条也可以，片片也可以。

任意装盘，单盘、双拼、什锦拼盘都可以，此菜肴最好是现吃现做，不要放入冰箱，就餐时可蘸椒盐、辣酱油、面酱。

说明：

肉必须选通脊肉，质瘦嫩。面包选无盐、无糖、无蛋的白面包。面包渣切成米状，千万不要成为末状。另外腌制里脊片时，一定要腌够时间，否则底味不够。此菜肴特点是外酥里嫩质鲜味醇，咸鲜口味，高级宴席、一般宴席都可以上此美味。

营养成分：

蛋白质42.7克，脂肪170.2克，糖88.3克，纤维0.6克，钙70毫克，磷644毫克，铁10.1毫克，维生素A 154.9克，维生素B110.4毫克，维生素B20.5毫克，维生素PP 2.2毫克，钾731.6毫克，钠4442.6毫克，胆固醇363，2毫克，锌9.1毫克，铜0.7毫克，钙：磷为1:9.2，氮：热量为1:301.1，钠：钾为1:0.2。

炸咸卷果

原料：瘦羊肉300克，饹饣乍150克，油皮2张，五香粉1克，精盐3克，湿淀粉125克，净葱15克，鲜姜5克，花生油500克（约耗80克）。

制作方法：

（1）瘦羊肉剔去筋膜，用绞肉机绞两遍，绞成细碎肉末（或剁碎末），葱、姜切细末。

（2）将肉末加入五香粉、精盐、葱、姜末，再将饹饣乍及湿淀粉100克抓碎放入肉末中，加清水约150毫升，用手抓捏调拌均匀，使之成为卷果馅。

（3）油皮用蒸锅热气吹一下，放在案子上铺平，将湿淀粉25克用水澥开倒在油皮上撒匀，然后将卷果馅倒在油皮上用油皮卷成长圆筒状，放在盘中，装入笼屉，用旺火蒸约20分钟即熟。

（4）取出蒸好后的熟卷果，用清洁的布卷起来捏紧，使之成为直径约3.3厘米的卷，晾凉后再用刀切成约1厘米厚的片。

（5）炒勺上火，倒入花生油，烧至六七成热，分批放入卷果片炸之，待炸至外部酥脆，肉馅变红时，即可捞出滤净油装盘，随花椒盐上桌。

说明：

（1）肉馅选料要精，各种调味品用量适当，卷果馅要软硬适度。

（2）成卷果炸好后皮黄馅红，外酥脆，里鲜嫩，口味成香。

（3）此菜为回民宴席上必备的清真菜肴之一，深得民间喜爱。

营养成分：

蛋白质64.4克，脂肪123.1克，糖95.7克，纤维0.8克，钙94.3克，磷845.9毫克，铁14.3毫克，维生素A 34.1毫克，维生素B10.6毫克，维生素B20.1毫克，维生素PP 3.2毫克，维生素C 2.1毫克，钾1261.7毫克，钠1182.3毫克，胆固醇195毫克，锌11.5毫克，铜1.1毫克，钙：磷为1:90，氮：热量为1:169.6，钠：钾为1:1.1。

【链接】芡菰片儿的炸法

茨菰是一种水生蔬菜，生在南方，用茨菰炖肉是一种很普通的家常菜。在北京，也有茨菰，但北京人并不用它做菜，而是用它做出了一种非常诱人的时令小吃——炸茨菰片儿。

炸茨菰片儿的做法、用料很简单，可是要想做好也有一定的难度，具体做法是这样的：

先将茨菰洗干净，芽朝上放在砧板上，用刀竖直把它切成特别薄的片儿。

切好之后，要把茨菰片儿一片儿一片儿平码在大瓷盘子里使朝上的那面晾干，约过1个小时左右，再逐片翻过晾另一面。

锅置火上，用素油和香油各一半，油温不要太高，宽油炸制。炸制时要求手疾眼快，动作麻利，这是最关键的一步。把茨菰片儿下到锅里后，略炸立即把它捞出去，时间绝对不能太长。在锅里时间太长，炸过火了，颜色偏深，口感也偏苦，会失去了那股特有的清香。

这个炸制的技巧是，当锅中的茨菰片儿稍稍变黄便要捞出，在捞到漏勺中以及放入盘中之后，实际上它还在继续加热。如果在锅里它已经炸得恰到好处了，再加上捞出后炸的那个过程就过火了。

切片儿时，刀工一定要好，要求切成的芡菰片儿，薄厚一致，这样炸出的片儿就口感一致了，否则炸时无法把握火候。

茨菰片儿炸出之后，一定要把它晾凉，凉透了的茨菰片儿酥脆可口，入口即化，还有一股诱人的清香。

炸茨菰片儿和炸土豆片儿的方法相似，但它们的口味却有天壤之别。