12.熘类烹调技术

滑熘法

熘类菜的制作方法，与炒、爆等类菜明显不同。由于它的加工对象是刀工后的丁、丝、片、条等原材料，是复合技法。所以开始制作时宜先使用炸、蒸、滑油等技法使原料断生，接着再以汁芡调味融合成型。勾芡调味融合成型是熘类技法的关键所在。

滑熘法的制作芡汁较稀薄，讲究明汁亮芡，旺火速成。芡的滋味要求醇厚。主料以小、薄为特点，宜于随处食用。

此法原料选用鲜、嫩里脊、鸡脯、鱼片等，经上浆滑油后以薄汁、白汁勾芡，要求主料齐整薄芡亮汁，口味滑嫩而醇厚。是馏菜中的主要技法。

滑熘猪里脊

原料：猪里脊肉250克，湿淀粉40克，鸡蛋清20克，料酒5克，姜汁10克，味精2克，精盐2克，熟猪油750克（净耗75克），清汤125克，冬笋20克。

制作方法：

（1）将猪里脊肉去掉脂皮，切成0.33厘米厚的片，用清水略泡一会，用净布挤去水，放在碗里加入湿淀粉20克，鸡蛋清20克，盐1克，抓匀浆好。

（2）将姜汁、清汤、盐、味精、湿淀粉20克、料酒放在碗中兑成碗芡。

（3）炒勺上火，放入熟猪油750克（净耗75克）烧至四成热时将里脊片分散下勺，用筷子拨散滑好，倒入漏勺，控净油。

（4）将沙勺放回火上，留少许底油烧热，倒入碗芡，待芡熟时下入滑好的里脊片，颠翻几下，淋入明油出勺即成。

说明：

（1）此菜明汁亮芡，色泽洁白，肉质滑嫩，鲜咸适口。

（2）里脊片刀口薄厚大小要一致，上浆要均匀，炒勺要干净，要热勺温油（三四成热）时下里脊片，滑的肉片要舒展。芡汁下勺后不要搅拌，里脊片下勺后不要翻勺，以免芡汁不亮。

营养成分：

蛋白质54.7克，脂肪117.4克，糖27克，纤维0.3克，钙51.6毫克，磷613.1毫克，铁8.4毫克，维生素A 2.7毫克，维生素B10.6毫克，维生素B20.6毫克，维生素PP 4毫克，钾1007.4毫克，钠787.2毫克，胆固醇261.5毫克，锌11.7毫克，铜0.8毫克，钙：磷为1:11.9，氮：热量为1:158.2。

滑熘羊里脊

原料：羊里脊肉或羊扁担肉250克，南荠40克，黄瓜10克，鲜牛奶40克，蛋清30克，味精2克，精盐2克，净葱10克，鲜姜5克，淀粉30克，鸡油20克，花生油500克（实耗约60克），高汤少许。

制作方法：

（1）将羊肉横刀切片，南荠洗净去皮切片，黄瓜切片，姜切细末，葱切寸长丝。

（2）羊肉片加盐、味精各1克抓匀入味，用蛋清将淀粉10克澥开将羊肉片上浆。

（3）用碗放入牛奶、味精、精盐各1克，以及葱丝、姜末、南荠、黄瓜片等，再将淀粉20克用水澥开，一起倒入碗内加少许高汤，调成白色芡汁。

（4）炒勺上火，倒入花生油，烧至四五成热，将浆好的肉片抓散下勺，用筷子拨散，用手勺推动滑油，滑好后倒入漏勺滗油。炒勺再上火，留底油10克倒入滑好肉片，再将碗芡调匀倒入勺内，用手勺推动两下，淋入鸡油20克，出勺装盘即成。

说明：

（1）滑熘里脊要求选肉要精，确保软嫩，上浆不宜过厚，滑油时油温不宜过热，也要防止油凉脱浆。炒勺要刷净，应使用净油，保持色白。

（2）此菜呈乳白色，略有几片黄瓜，白绿相间，质地软嫩，口味鲜成清爽。

营养成分：

蛋白质50.6克，脂肪116克，糖26.2克，纤维0.2克，钙4.5毫克，磷545.3毫克，铁9毫克，维生素A 22毫克，维生素B10.2毫克，维生素B20.7毫克，维生素PP 0.9毫克，维生素C 1毫克，钾934.7毫克，钠21.5毫克，胆固醇184.7毫克，锌8.1毫克，铜0.6毫克，钙：磷为1:5.2，氮：热量为1:166.9，钠：钾为1:43.5。

糟熘法

糟熘法是滑溜法派生出的一种技法。其特点是芡中加入香糟酒，因而汁中富于浓香黄酒味道，别具风味。

糟熘鱼片

原料：净鱼肉（新鲜桂鱼、梭鱼最好，其他如青鱼、草鱼、黑鱼、鲈鱼等均可）250克，水发木耳50克，香糖酒75克，湿淀粉50克，鸡蛋清25克，盐2克，料酒5克，白糖10克，大油750克（实耗30克），鸡油10克，高汤75克，姜汁5克，味精1.5克。

制作方法：

（1）将净鱼肉先放在冷水中泡约20分钟，去掉血污，切去四周不整齐的部分，将整条鱼肉横刀切数段（段宽约2.6厘米），再片成0.3厘米厚，2.6厘米见方的片，用料酒5克，盐0.5克，味精0.5克煨一下，再加湿淀粉15克，蛋清25克，上浆挂薄糊，抓拌均匀备用。

（2）把木耳50克用开水焯一下，控干水，放在盘子中央垫底备用。

（3）炒勺上火放大油750克（耗30克），烧至四五成热时，把上浆的鱼片分散通片下勺，用手勺轻推勺底，不使鱼片粘连，待鱼片将要浮起时，倒入漏勺滤净余油。

（4）换汤勺上火放高汤75克，倒入滑好的鱼片，随即加入姜汁5克、白糖10克、盐1.5克、味精1克，烧开后撇云浮沫，放香糟酒，尝好口味，用湿淀粉勾芡，芡熟均匀时大翻勺，淋上鸡油，盛放在盘内木耳上面即成。

说明：

此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，其外呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：

（1）用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点。

（2）鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长。

（3）汤勺在火上时不能大开锅猛煮。

（4）香糟酒绝对不能先放，只能在吃之前放。

（5）勾芡一定要均匀，湿淀粉兑水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

营养成分：

蛋白质57.6克，脂肪51.4克，糖70.4克，纤维3.8克，钙292.3毫克，磷671毫克，铁96.4毫克，维生素A 2.5毫克，维生素B10.4毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 8.2毫克，钾1374毫克，钠977.2毫克，胆固醇236.5毫克，锌1.6毫克，铜0.3毫克，钙：磷为1:2.3，氮：热量为1:105.9，钠：钾为1:1.4。

糟熘鸭肝

原料：新鲜鸭肝250克，笋尖15克，香糟酒50克，味精2.5克，盐2克，白糖5克，姜汁5克，高汤50克，大油750克（净耗30克），鸡油10克，湿淀粉20克。

制作方法：

（1）将鸭肝洗净，片去筋络，抹刀片成片，用冷水浸泡约20分钟，去掉一些血污，然后在开水中将肝焯一下，捞出后滤净水。笋尖切薄片用开水焯一下，滤净水备用。

（2）炒勺上火放干净大油750克（耗30克），烧至八九成热时。将鸭肝及笋片下勺用油一汆，立即倒入漏勺控净油。

（3）汤勺上火，放高汤50克，味精2.6克，盐2克，白糖5克，姜汁5克，烧开后撇去浮沫，放香糟酒50克，调好口味，用湿淀粉20克吃芡，芡熟立即倒入鸭肝及笋片，外翻两下，淋上鸡油10克装盘即成。

说明：

（1）成品要求色呈浅黄，肝嫩糟香，微甜鲜咸。

（2）操作时要特别注意鸭肝的嫩度，水焯、汆的时间均不可长，防止肝老或出血水。

营养成分：

蛋白质50.7克，脂肪96.2克，糖26.8克，纤维0.3克，钙105.7毫克，磷549.9毫克，铁9毫克，维生素A 42毫克，维生素B10.2毫克，维生素B20.2毫克，维生素PP 0.9毫克，维生素C 2.4毫克，钾981.3毫克，钠808.2毫克，胆固醇167.7毫克，锌9.1毫克，铜0.7毫克，钙：磷为1:5.2，氮：热量为1:145，钠：钾为1:1.2。

醋熘法

醋熘法是滑馏法派生出的另一种技法。其特点是突出酸味，成中有酸，汁金黄。

醋熘肉片木樨

原料：羊后腿肉150克，鸡蛋100克，冬笋（或玉兰片）20克，花生油500克（实耗约80克），酱油30克，净葱10克，鲜姜5克，蒜5克，淀粉25克，米醋10克，料酒10克，味精1克，精盐，高汤各少许。

制作方法：

（1）羊肉、冬笋均切片，鸡蛋打入碗内搅开，葱切成2.6厘米长细丝，姜、蒜去皮切成细末。

（2）羊肉片入味后，用淀粉10克加水少许澥开上浆。

（3）用碗将剩余淀粉加水澥开后，加入葱丝、姜末、蒜末、酱油、料酒、米醋、精盐、味精以及高汤少许调成均匀的芡汁。

（4）炒勺上旺火，倒入花生油，待烧至五六成热，将肉片抓散下勺，用筷子拨开滑油，并放入冬笋片，待肉片变色后，一起倒入漏勺滤去油。

（5）勺内放油少许，倒入鸡蛋摊熟，用手勺将鸡蛋打成数块，迅即把沿好的肉片和冬笋倒回勺内，再立即倒入调好的芡汁拌炒颠翻，使芡汁均匀地挂在肉片和鸡蛋上，打明油出勺装盘。

说明：

（1）此菜为京华清真馆独有风味菜。烹制要求为肉嫩蛋软，笋片清脆，口味醇厚，咸中有酸。

（2）颜色金黄，芡汁稍稀明亮。

（3）此菜是醋熘，调料中醋占的比例较大，制作出的菜肴酸味突出。

营养成分：

蛋白质108.1克，脂肪103.5克，糖49.4克，纤维0.7克，钙500毫克，磷1752.4毫克，铁46.5毫克，维生素A 458.7毫克，维生素B10.3毫克，维生素B21.1毫克，维生素PP 6毫克，维生素C 1.8毫克，钾1157.1毫克，钠1523.6毫克，胆固醇680毫克，锌8.3毫克，铜0.8毫克，钙：磷为1:3.5，氮：热量为1:90.3，钠：钾为1:0.8克。

焦熘法

焦熘法与滑熘不同，其主料要求过热油，挂浓糊，炸至脆而不焦，因此要掌握火候。要有一两分钟蹲炸阶段，即用热油将外表炸脆后，把勺离火“蹲”一两分钟，目的是炸内部。芡汁色红，也要求明汁亮芡，均匀裹在主料上。

焦熘猪肉片

原料：猪肥瘦肉250克，湿淀粉75克，酱油25克，料酒10克，醋10克，姜汁10克，葱丝10克，青蒜段10克，精盐1克，味精2克，清汤25克，花生油750克（净耗75克）。

制作方法：

（1）将猪肉切成0.3厘米厚的大片，加入湿淀粉25克和少许酱油拌匀。另用碗放入酱油、料酒、醋、精盐、味精、葱丝、青蒜段、湿淀粉50克，清汤兑成碗芡。

（2）炒勺上火，放入花生油750克，烧至六成热时，分散下入浆好的肉片，拨散翻炸，然后改用微火炸3分钟左右，待肉片浮起，再回旺火继续炸至外焦里嫩，呈金黄色，迅速倒入漏勺滤净油。

（3）炒勺回火上，勺内留底油，放入碗芡，芡熟时放入炸好的肉片连续额翻，使芡汁均匀地挂在肉片上即成。

说明：

（1）肉片要切的均匀，糊要挂匀。为避免原料炸后色轻，糊内要放少许酱油。

（2）芡汁要挂匀，不应过多。

营养成分：

蛋白质30.1克，脂肪225.5克，糖45.8克，纤维0.3克，钙50毫克，磷529.7毫克，铁10.6毫克，维生素A 39.8毫克，维生素B11.6毫克，维生素B20.4毫克，维生素PP 12.3毫克，维生素C 9.1毫克，钾742.1毫克，钠1603毫克，胆固醇230毫克，锌6.1毫克。铜0.7毫克，钙：磷为1:10.6，氮：热量为1:484.8，钠：钾为1:0.5。

焦熘羊肉片

主料：羊外脊肉（即羊扁担肉）150克，花生油500克（实耗约80克），白糖80克，米醋10克，酱油15克，料酒5克，鲜姜5克，淀粉150克，精盐、高汤各少许，香油10克。

制作方法：

（1）将150克羊肉切成长约4厘米，宽2.6厘米、厚0.3厘米的大片，鲜姜去皮洗净切成极小细末。

（2）用碗取淀粉30克加水少许澥开，放白糖80克，米醋10克，酱油15克，姜末5克，料酒5克，精盐、高汤各少许，调成均匀的芡汁。

（3）取淀粉120克加水调成稠糊，将肉片两面挂上均匀的厚糊。

（4）炒勺上旺火，倒入花生油500克烧至七八成热时，将挂糊的肉片一片一片下勺炸，待炸至外皮上色后，用漏勺捞出，放在盘中，把粘连的肉片用手掰开，再用手勺将挂糊的肉片拍松，倒回勺中继续炸，如油温过高，可移小火或将勺离火片刻，用温油将里外炸透，然后再用旺火，升高油温把外部炸至焦脆，倒入漏勺滤去油。

（5）炒勺上旺火，勺留底油10克，倒入调均的芡汁，用手勺推炒几下检查芡汁浓稀度，颜色、口味调好后倒入炸好的肉片，手勺颠翻，使肉片均匀地裹上芡汁，打明油10克出勺装盒。

说明：

（1）通过焦熘烹制，必须达到外焦里嫩，裹芡汁后仍保持外部焦脆，不能皮软。

（2）颜色金黄，芡汁明亮，口味甜酸略有咸的后味。还要吃出姜辣味。

（3）糖醋汁的口味、颜色，芡汁浓稀度必须调配得恰到好处。

（4）此菜为京华清真风味菜，极受欢迎。

营养成分：

蛋白质41.6克，脂肪108.1克，糖194.9克，纤维1.1克，钙112.2毫克，磷740.3毫克，铁15.2毫克，维生素A 4.3毫克，维生素B10.7毫克，维生素B20.1毫克，维生素PP 4毫克，钾861.9毫克，钠727.2毫克，胆固醇97.5毫克，锌7.7毫克，铜0.8毫克，钙：磷为1:6.6，氮：热量为1:288.2，钠：钾为1:1.2。

其它熘法

此类技法不能归入上述熘的技法内，但是从汁芡特点分析仍属熘法。

炒芙蓉鸡片

原料：鸡芽子（即鸡里脊肉）50克，鸡蛋清200克，熟猪油750克（净耗75克），味精3克，料酒10克，熟鸡油15克，精盐2克，湿淀粉25克，姜汁10克，鸡汤150克。

制作方法：

（1）将鸡芽子在凉水中泡白后去筋，用刀背砸成蓉，再剁成泥。放在碗中加水和湿淀粉澥开加盐1克，味精1克，用筷子朝一个方向搅成糊状，再将鸡蛋清200克分3次加入搅均成芙蓉液。

（2）炒勺上火，烧至三四成热时，用手勺分几次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成鸡片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水。

（3）汤勺上旺火，放入鸡汤150克，姜汁10克，料酒10克，味精2克，精盐1克煮开后，下入水淀粉勾芡，芡熟后放入鸡片，翻勺，淋入熟鸡油15克即成。

说明：

（1）此菜鸡片软嫩，洁白而光亮，滋味清鲜微咸。

（2）鸡蛋清同鸡泥的比例要合适，油要干净，鸦片要薄匀不碎。

营养成分：

蛋白质32.7克，脂肪76.1克，糖17.9克，纤维0.1克，钙51.1毫克，磷180.6毫克，铁2.2毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.6毫克，维生素PP 4.8毫克，钾209毫克，钠792.7毫克，胆固醇122.3毫克，锌1.1毫克，铜0.4毫克，钙：磷为1:3.5，氮：热量为1:169.4，钠：钾为1:0.3。

熘黄菜

原料：鸡蛋200克，冬笋15克，海米15克，海参15克，水香菇15克，熟火腿5克，荸荠15克，料酒15克，精盐2克，味精5克，熟猪油150克，湿淀粉15克，鸡汤200克。

制作方法：

（1）将冬笋、海米、水香菇、荸荠各15克洗净，均切成0.7厘米见方的丁，熟火腿5克切末备用。

（2）鸡蛋200克打入碗内加入鸡汤200克，料酒15克，精盐2克，味精5克和已切好的各种丁及湿淀粉15克搅均匀。

（3）将炒勺上火烧热，用凉油涮锅，放入熟猪油100克，烧至五成热，把鸡蛋放入锅内，用手勺慢慢推炒，再将熟猪油50克分3次倒入锅中（边用手勺推炒鸡蛋，边放油），待炒出鸡蛋香味时，颠翻几下出勺，盛入汤盘中，撒上火腿末，即可上桌。

说明：

此菜掌握中小火，用手勺连续推炒，莱炒好后要求不出油，不出汤，形似稀黄酱状，鸡蛋软嫩，味道鲜香。

营养成分：

蛋白质36.5克，脂肪25.8克，糖23.4克，纤维1.4克，钙195.6毫克，磷540毫克，铁10.4毫克，维生素A 866毫克，维生素B10.4毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 3.5毫克，维生素C 0.2毫克，钾575.5毫克，钠932.8毫克，胆固醇1363.5毫克，锌3.8毫克，铜0.4毫克，钙：磷为1:2.8，氮：热量为1:80.8，钠：钾为1:0.6。

【链接】“仿膳饭庄”名菜熘鸡脯

“仿膳饭庄”是北京最有名的宫廷御膳饭庄，它的宫廷菜系名闻遐迩，熘鸡脯就是该饭庄的名菜之一。

“熘鸡脯”是选鸡身上最嫩部位的小鸡脯（俗称鸡芽子）烹制的而成。其成品质地柔软鲜嫩，口感独特，味道鲜美。

熘鸡脯的主料有净鸡脯肉、鲜豌豆等。

要想做好此菜，鸡蓉不可剁得过糙，要细腻成泥状。鸡糊的浓度也要掌握好，以筷子挑带不起来最为适宜。漏制鸡蓉时，油温不宜过高，否则鸡蓉易变色。

按照“熘鸡脯”的技法还可制成“芙蓉鸡片”。制法是把鸡肉制成蓉状，蛋清及调味品搅匀，放入油锅中，熘成片状，最后捞出控去油，再加入高汤、调味品，勾芡，即制成一盘色泽洁白、质地软嫩、口味成鲜的佳肴。