13.烩扒类烹调技术

清烩法

烩类菜的特点是多使用半熟制品的鱼、禽、内脏品种，加工成丝、丁、块等菜品，加工时使用汁芡较多。成品要求软、嫩、鲜，适合中老年口味。但水产品仍以用生料为主。

清烩法用于海鲜原料，浅黄色汁，薄汁亮芡。口味鲜香或醋椒。

烩乌鱼蛋汤

原料：水发乌鱼蛋300克，芫荽10克，精盐15克，味精3克，料酒20克，酱酒15克，湿淀粉40克，姜汁15克，醋20克，胡椒粉1.5克，熟鸡油少许，清汤1000克。

制作方法：

（1）把盐腌的乌鱼蛋用水洗去盐分，去掉外面一层脂皮，放在凉水锅中用旺火烧开，煮到乌鱼蛋有裂纹时捞出，用凉水过凉，把乌鱼蛋用手一片片撕开，再放入凉水锅中用旺火烧开，煮去咸腥味，捞出再放入凉水盆中浸泡备用。

（3）芫荽10克洗净切末。

（3）将乌鱼蛋加料酒10克，下入开水锅中汆一下捞出。

（4）汤勺上旺火。放入清汤1000克及汆好的乌鱼蛋，加入酱油15克，料酒10克，盐1.5克，姜汁15克，汤开后撇去浮沫加入胡椒粉1.5克，用湿淀淀40克勾芡，再放入醋20克，淋上熟鸡油即可出勺倒入海碗内，撒上芫荽10克即成。

说明：

（1）此菜呈找金黄色，乌鱼蛋漂浮在汤中形状美观，汤味鲜微带酸辣。

（2）乌鱼蛋要汆透去腥味，勾芡要合适，乌鱼蛋能浮在汤中。

营养成分：

蛋白质47.3克，脂肪35.3克，糖27.2克，纤维0.4克，钙198.6毫克，磷782.6毫克，铁12.6毫克，维生素A 1359毫克，维生素B10.60毫克，维生素B21毫克，维生素PP 1.3毫克，维生素C 4.1毫克，钾387毫克。

烩蛤仁

原料：净鲜青蛤仁125克，净南荠50克，罐头玉蘑50克，料酒10克，味精1.5克，盐1.5克，湿淀粉20，鸡油10克，高汤725克，白糖2克，姜汁5克。

制作方法：

（1）把鲜青蛤煮熟剥仁（即蛤肉），用清水搅洗几遍，去掉泥沙，南荠与玉蘑均顶刀切片，用开水焯一下，控净水。

（2）汤勺上火，放高汤725克、料酒10克、味精1.5克，盐1.5克，白糖2克，姜汁5克及南荠、玉蘑片，烧开后撇去浮沫，尝好口味，用湿淀粉勾芡呈流汁，倒入海碗三分之二，勺内留三分之一上火，放入蛤仁，用手勺搅数下，淋入鸡油10克，盛在海碗里即成。

说明：

此菜要求白中透黄，海鲜味浓，鲜嫩清淡。操作时蛤仁不可煮老。

营养成分：

蛋白质33.3克，脂肪13克，糖34.2克，纤维3.6克，钙104.5毫克，磷966.2毫克，铁34.6毫克，维生素A 150毫克，维生素B10.1毫克，维生素B21.5毫克，维生素PP 30.2毫克，钾270.3毫克，钠590.1毫克，胆固醇8.5毫克，锌0.4毫克，铜0.1毫克，钙：磷为1:9.2，氮：热量为1:72.6，钠：钾为1:0.5。

糟烩法

烩法同上，但菜汁中需加入香糟酒。

槽烩两丁

原料：熟五花白肉100克，水发海参150克，香糖酒50克，味精3克，盐2克，湿淀粉25克，鸡油10克，姜汁3克，白糖3克，高汤755克。

制做方法：

（1）将熟五花白肉和海参均切成0.8厘米见方的丁，用开水汆一下，捞出控净水。

（2）汤勺上火，放高汤750克，加味精3克，盐2克，姜汁3克，白糖3克，烧开后撇去浮沫，加香糟酒50克，调好口味，用温淀粉25克勾芡，芡熟成流汁状时倒入大海碗三分之二，勺内留芡汁三分之一，下入两丁烧开，淋上鸡油10克，慢慢拖放在大海碗内（用手一勺一勺盛入也可以），使主料全浮在上面即可。

说明：

（1）此菜要求黑白相间，糟香浓郁，参软肉香，口感醇润。

（2）操作时应注意香糟不可先入，勾芡时不能烧大开。

营养成分：

蛋白质36.6克，脂肪61.7克，糖23.1克，纤维0.2克，钙556.8毫克，磷201.2毫克，铁6.8毫克，维生素B10.7毫克，维生素B210.2毫克，维生素PP 5.5毫克，钾315.8毫克，钠786.8毫克，胆固醇114.9毫克，锌2.9毫克，铜0.3毫克，钙：磷为1:0.4，氮：热量为1:135.3，钠：钾为1:0.4。

糟烩鸭四宝

原料：熟鸭脯肉75克，熟鸭掌75克，熟鸭舌50克，熟鸭翼75克，料酒15克，盐2克，味精1.5克，酱油少许，香糟酒75克，白糖20克，毛姜水10克，湿淀粉50克，高汤600克，鸡油5克。

制做方法：

（1）将熟鸭脯肉75克切成约1厘米见方的鸭丁，熟鸭掌75克、熟鸭舌50克、熟鸭翼75克切成1厘米左右见方的块。

（2）汤勺上火注入开水加入料酒5克，放入四种料烫一下，用汤勺捞出控净水加入烫好的原料，及料酒10克，盐、酱油、白糖、毛姜水，汤开后撇去浮沫，再加入味精、香糟，移小火，汤微开加入湿淀粉勾薄芡均匀后，淋入鸡油，出勺盛入大汤碗中即可。

说明：

糟香味浓，微有甜味，汤浅黄色。此菜芡汁不宜过浓，以能包住原料为准。

营养成分：

蛋白质32.8克，脂肪124.7克，糖62.1克，纤维0.3克，钙203.8毫克，磷552.7毫克，铁10.2毫克，维生素B10.2毫克，维生素PP 1.5毫克，钾97.5毫克，钠787.2毫克，胆固醇231.5毫克，锌1.3毫克，铜0.2毫克，钙：磷为1:2.7，氮：热量为1:286.2，钠：钾为1:0.1。

红扒法

扒法讲究菜品造型美观，原料下锅前须先在盘中定型，条、片要摆列整齐，下锅后只有晃勺、翻勺动作，没有手勺翻炒动作，最后是大翻勺直至入盘都要保持原来下锅时的原料状态。多用于大盘名菜。

肉类用熟料，菜品以鲜、嫩、软、烂见长。从汁的颜色可以区分为红扒和白扒两法。

扒海参鸡腿

原料：水发海参150克，熟鸡腿肉100克，青蒜段25克，味精3克，酱油15克，熟猪油40克，料酒15克，葱、姜各5克，白糖5克，姜汁15克，湿淀粉15克，鸡汤150克。

制作方法：

（1）海参切抹刀片，熟鸡腿肉切长方条，葱、姜切末，青蒜切段。将切好的熟鸡腿肉皮向下，海参面向下，码入盘中。

（2）汤勺上旺火，放入熟猪油烧至五六成热时下入葱、姜末烹锅，再放入料酒、酱油、姜汁各15克，白糖5克和海参片、鸡腿条用微火煨一会，然后改用旺火，用湿淀粉勾芡打明油翻勺装盘，将用油炸过的青蒜段放在海参鸡腿上即成。

说明：

此菜黄褐相间，口味浓香，软烂适口。

营养成分：

蛋白质46.3克，脂肪43.7克，糖18.3克，纤维0.6克，钙567.1毫克，磷328.4毫克，铁8.7毫克，维生素A 50.1毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.2毫克，维生素PP 8.9毫克，维生素C 20毫克，钾668.2毫克，钠739.6毫克，胆固醇151毫克，锌1.1毫克，铜0.3毫克，钙：磷为1:0.6，氮：热量为1:88，钠：钾为1:0.9。

扒羊肉条

原料：白煮熟羊腰窝肉200克（肥瘦生肉需400克），花生油20克，香油30克，净葱10克，姜5克，酱油30克，料酒10克，味精2克，大料5克，白糖、精盐各少许，湿淀粉25克，高汤150克。

制作方法：

（1）先将大羊腰窝内洗净放开水锅内焯一下，然后捞出换汤放入锅内，用大火煮开，移至小火再煮，约2个时，用筷子扎透即可捞出。

（2）煮熟羊窝肉200克，用刀片去外部云皮，切成长约12厘米，宽约3厘米大片，面朝下放入盘中，码放整齐。净葱切段，鲜姜切片。

（3）炒勺上火，放入花生油烧热，再将葱段、姜片、大料入勺煸炒，炒出香味，倒入料酒一烹，放高汤烧开后，撇去浮沫，捞出葱、姜、大料不要，将盘内熟肉片整齐地推入勺中，加酱油、味精、白糖、精盐，调好色，尝好口，用大火烧开后，移至小火，煨爆入味。

爆透后，再移大火，将湿淀粉用水澥开，慢慢淋入并晃勺，待芡汁稀稠合适后，点入明香油30克，随即大翻勺，使肉片面朝上，然后将肉片连同芡汁整齐地流入盘中上桌。

说明：

（1）此菜应选用有肥有瘦大羊腰窝部位，用白水煮透煮烂，并要求刀工整齐，制成后肉片不乱。

（2）扒羊肉条装盘美观，颜色金黄，芡汁明亮，口味浓香，质地软烂。

（3）此菜亦为清真传统菜肴，颇受欢迎。

营养成分：

蛋白质48.1克，脂肪165.7克，糖28.6克，纤维0.5克，钙68.8毫克，磷749毫克，铁15毫克，维生素A 22.5毫克，维生素B10.4毫克，维生素B20.6毫克，维生素PP 20.7毫克，维生素C 1.4毫克，钾1282.2毫克，钠1449.8毫克，锌12.2毫克，铜0.8毫克，钙：磷为1:10.9，氮：热量为1:233.6，钠：钾为1:0.9。

白扒法

白扒法的烹制方法与红扒法相似，但一般不使用酱油，从而保持菜品的纯洁清雅。

扒鸡茸鲍鱼

原料：罐头鲍鱼用三分之二筒（约150克），鸡脯肉75克，肥膘肉25克，净南荠10克，鸡蛋清50克，葱末5克，姜末5克，料酒15克，香油5克，大油5克，鸡油5克，高汤1000克，白糖1.5克，姜汁3克，味精1.5克，盐1克，湿淀粉15克。

制作方法：

（1）把鲍鱼片成抹刀厚片。鸡脯肉、肥膘、净南荠洗净分别砸成泥，合在一起加凉高汤少许澥开，放入味精0.5克、盐0.5克搅拌上劲，再加料酒、葱未、姜末、香油各5克，白糖1.5克，鸡蛋清50克，顺一个方向搅拌成鸡蓉状，与鲍鱼合在一起抓拌均匀，给鲍鱼挂上鸡蓉糊备用。

（2）汤勺上火放高汤1000克烧开，把挂上鸡蓉的鲍鱼逐片下勺，汆熟，撇沫、捞出整齐地码放在盘中。

（3）原勺留高汤150克再上火，加料酒10克，味精1.5克，盐1克，姜汁3克，烧开撇浮沫，尝好口，用湿淀粉15克勾芡，芡熟淋入大油5克、鸡油5克，把汁均匀地浇在鲍鱼上即成。

说明：

制作此菜时工具、调料必须干干净净，成品色泽浅黄，润滑鲜嫩。制作速度要快，手法要轻，避免鸡蓉与鲍鱼脱离。

营养成分：

蛋白质46.9克，脂肪37.4克，糖17.2克，纤维0.1克，钙90.2毫克，磷440.4毫克，铁2.9毫克，维生素A 0.3毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.4毫克，维生素PP 10.4毫克，钾302.6毫克，钠599.1毫克，胆固醇310.8毫克，锌1.1毫克，铜0.2毫克，钙：磷为1:4.9，氮：热量为1:79，钠：钾为1:0.5。

扒鱼肚

原料：水发鱼肚200克，冬笋片10克，水发香菇10克，火腿片10克，小嫩菜心10克，料酒10克，味精2克，盐1.5克，湿淀粉25克，葱、姜末各2.5克，高汤150克，花椒油5克，鸡油5克，大油15克，白糟2克，姜汁3克。

制作方法：

（1）鱼肚洗净抹刀片成0.7厘米厚的片，用开水焯一下，捞出挤干水。把笋片、香菇、火腿、小菜心用水焯一下，控净水备用。

（2）汤勺上火放大油15克，用葱、姜末各2.5克炝勺，烹入料酒10克，放高汤150克，味精2克，盐1.5克，白糖2克，姜汁3克及笋片、香菇、火腿、小菜心、鱼肚烧开后撇浮沫，尝好口，用湿淀粉25克吃芡，芡熟放花椒油5克，大翻勺，再淋上鸡油5克，拖放盘中即成。

说明：

（1）成菜要求汁色浅黄明亮，鱼肚柔软鲜香。

（2）此菜如果加上酱油改变颜色即为红扒鱼肚，做法一样。

营养成分：

蛋白质174.8克，脂肪24.8克，糖27.1克，纤维1.1克，钙137克，磷190.4毫克，铁9.2毫克，维生素A 6.9毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.1毫克，维生素PP 2.6毫克，维生素C 4.3毫克，钾406.4毫克，钠714，9毫克，胆固醇19.8毫克，锌0.6毫克，铜0.1毫克，钙：磷为1:1.4，氮：热量为1:36.9，钠：钾为1:0.6。

【链接】流传一百多年的玉米全烩

玉米全烩是北京鸿宾楼清真饭庄的风味菜，早在19世纪30年代此菜就已经非常有名了。玉米全烩将多种荤素原料烩于一馔，以具有特殊香味的粥状罐头玉米为主料，成菜汤汁乳白，玉米味鲜而清香，食之余味悠长，令人久久难以释怀。

玉米全烩所需原料除呈粥状的罐头玉米150克外，尚需鸡腰4个，鸭掌8个，熟鸡皮15克，水发鱼骨10克，油发鱼肚5克，罐头鲜蘑10克，净冬笋10克，鲜豌豆粒10克，以及精盐1克，味精2.5克，牛奶125克，绍酒5克，湿淀粉7.5克，鸡汤500克，葱段2.5克，姜片2.5克，姜汁4克，碱2克，熟鸡油50克等。

制作玉米全烩时，首先要将鸡腰、鸭掌洗净煮熟，鸡腰去掉脂皮，鸭掌去筋、去骨，每个切成3块。熟鸡皮切成与鸭掌同样的块。鱼骨洗净，切成3.65厘米见方的片。鱼肚切成3.2厘米长、1厘米宽的块。大个鲜蘑的切成3块。冬笋切成2.6厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片。

然后将上述原料用开水焯水后捞出沥水。再将开水中加碱，放入鲜豌豆排水，之后捞出放在凉水中浸泡。

一切就绪后，取炒锅置旺火上，下熟鸡油烧热放入葱段、姜片煸香，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮20秒钟，捞出葱段、姜片。再将辅料放入，约烩20秒钟，再加玉米、牛奶、精盐，烧沸后用湿淀粉勾荧。最后，加姜汁、味精搅匀装大汤碗即成。

钟情于玉米全烩的美食家们不妨按照此方如法炮制，相信一定会有不同寻常的收获和意外的惊喜。