14.烧类烹调技术

红烧法

烧类菜在烹调技法中应用广泛，是一种基本技法，也是品种繁多的一大类菜。其基本技法是原料先用炒、炸、煮、蒸等技法使原料成半熟状态，然后入锅加汤、调味，以中、小火进行“烧”的烹制方法。

红烧法是烧类菜中最有代表性的技法。

葱烧海参

原料：水发海参500克，大葱白100克，料酒15克，味精2.5克，盐1.5克，湿淀粉20克，高汤150克，花生油10克，花椒油5克，鸡油5克，姜汁5克，白糖5克，糖色3克，酱油5克。

制作方法：

（1）将海参大个的斜刀切条，小个的一切两开，然后用开水焯一二分钟，捞出控净水备用。

（2）葱白滚刀切成斜象眼片，用花生油炸成浅黄色的葱油备用。

（3）汤勺上火放高汤150克，下入炸过的葱油及海参，接着放料酒、盐、白糖、姜汁、糖色、酱油、味精，烧开后撇去浮沫，勺移小火，烧烤约半分钟，再将勺移回旺火，尝好口味，将湿淀粉用水澥开，左手持汤勺，右手持手勺舀湿淀粉，在火上一边晃勺，一边将湿淀粉淋入勺内（吃菜），待芡熟且均匀地裹在海参上，淋入花椒油和鸡油，即可出勺装盘。

说明：

此菜要求色泽黑红，海参柔软，口味咸鲜，微微带甜。制作中葱的量大，葱香味浓。此菜掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在海参上，不溜芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水，制做时最好用自己发的海参，如果是外进的海参，焯水和烧火靠的时间均不得过长，否则将化成水，失掉很多分量。

营养成分：

蛋白质75.8克，脂肪19.3克，糖14.3克，纤维0.6克，钙1802.9毫克，磷133.3毫克，铁13.7毫克，维生素A 220.5毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.2毫克，维生素PP 1.1毫克，维生素C 14毫克，钾847.8毫克，钠834.7毫克，铜0.9毫克，钙：磷为1:0.1，氮：热量为1:44.1，钠：钾为1:1。

酱汁鲤鱼

原料：活鲤鱼1尾750克左右，姜米5克，黄酱25克，白糖40克，料酒15克，味精2克，香油35克，花生油1000克（耗40克），高汤150克，姜汁5克，葱2段30克，姜15克。

制作方法：

（1）将活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，从腹部剖开，除去内脏洗净，两面剞上斜深一字花刀。将葱30克，切成两段，姜15克用刀拍松备用。

（2）炒勺上火，放花生油1000克（耗40克），烧至八九成热时，将鱼下勺，炸至两面绷住，约五成熟时捞出控净油。

（3）汤勺上火放高汤150克，把炸好的鱼下勺，加入葱段、姜块烧开，把勺移至小火加盖烧火靠。

（4）炒勺再上火，放香油25克，加入黄酱25克搅炒，至水分将干时，放白糖40克，继续炒，糖炒化时用料酒15克，姜汁5克一烹用手勺搅匀倒入火靠鱼的汤内，继续烧火靠，待鱼用酱汁火靠熟汁浓时，加入味精2克，淋香油10克，出勺装盘，将姜末撒在鱼身上即成。

说明：

酱香要突出，颜色要枣红。炒黄酱一定要用香油，鱼不能火靠得过老。成品口味甜、咸、鲜香。

营养成分：

蛋白质650克，脂肪566克，糖207克，钙1019毫克，磷6645毫克，铁64毫克，维生素A 319毫克，维生素B123毫克，维生素PP 117毫克，维生素C 21毫克，钾14161毫克，钠1655毫克，胆固醇3112毫克。铜1毫克，钙：磷为1:6，氮：热量为1:8，钠：钾为1:9。

干烧法

干烧法的特点是：比红烧法用汤汁少，淋明油，大部分有辣味。

干烧黄鱼

原料：净黄花鱼2尾约750克，火腿丁15克，水发香菇丁15克，冬笋丁15克，料酒15克，味精2克，盐2克，白糖25克，姜汁5克，辣椒油10克，高汤300克，大油1000克（实耗75克），葱1段约30克，姜1块约20克（拍碎）。

制作方法：

（1）将净黄鱼身两面斜剞一字刀口，把火腿、香菇、冬笋三种丁用开水焯一下，控净水。

（2）炒勺上火，放大油1000克（耗50克），烧至七八成热时，将鱼下勺，炸至两面绷住倒入漏勺，控净油。

（3）汤勺上火，放大油25克，加白糖15克，用手勺推炒至变黄时用料酒15克一烹，立即放高汤300克，下葱段，姜块，盐2克，白糖5克，姜汁5克，三种丁及炸好的鱼，烧开后加盖，把勺移至小火烧火靠至熟，再移回旺火收汁，拣出葱、姜，把鱼捞出装盘，三种丁放鱼身上，原汤留在勺内，加入辣椒油10克，味精2克，白糖5克，用手勺推至汁浓，把汁均匀地浇在鱼身上即成。

说明：

（1）此菜汁浓味厚，色泽枣红油亮，口味鲜香辣甜。

（2）如果做干火靠黄鱼，只是不加辣椒油，其他均相同。如果做干烧鲤鱼，只加雪里蕻和肥肉丁，不加辣椒油。

营养成分：

蛋白质138.1克，脂肪88.2克，糖38克，纤维1.4克，钙377.7毫克，磷1145.4毫克，铁16.4毫克，维生素A 68.6毫克，维生素B10.5毫克，维生素B21.3毫克，维生素PP 11.6毫克，维生素C 5.2毫克，钾744.3毫克，钠787.6毫克，胆固醇79.5毫克，锌1.5毫克，铜0.4毫克，钙：磷为1:3，氮：热量为1:67.8，钠：钾为1:0.9。

干烧冬笋

原料：鲜冬笋300克，雪里蕻梗100克，花生油1000克（实耗60克），盐2克，料酒15克，味精2克，白糖10克，高汤100克，酱油5克。

制作方法：

（1）将鲜冬笋用水煮熟，切成菱形条。将雪里蕻梗去掉老筋，切成2.6厘米长的段，用清水泡去咸味，挤干水备用。

（2）汤勺上火，放高汤100克，酱油5克，料酒5克，盐1克，白糖4克，下入冬笋煮约5分钟，捞出备用。

（3）炒勺上火，放花生油1000克，烧至七八成热时下入雪里蕻梗，炸至八成焦时捞出，控净油，撒味精0.5克，放在盘心周围。

（4）炒勺继续上火，趁油温上升时下入冬笋，炸至略上色时，勺移至小火蹲炸，待冬笋熟透，再回旺火，炸至金黄色时，倒入漏勺控净油。冬笋返回炒勺上火，加入白糖6克，盐1克，味精1.5克，用10克料酒一烹，颠翻数下，盛在盘子中央即成。

说明：

此菜要求咸、鲜、微甜、脆，颜色黑红相间，盘中微湿但不能有汤。用料最好是鲜冬笋，必要时罐头冬笋也可代替。不加雪里蕻，单独成菜也可以。冬笋必须入味、炸透，但不能炸煳。炸的太嫩也不行，达不到色的要求，影响质量。

营养成分：

蛋白质14.5克，脂肪60.4克，糖31.3克，纤维3.5克，钙321，6毫克，磷226.6毫克，维生素A 301.9毫克，维生素B10.3毫克，维生素B20.4毫克，维生素PP 2.4毫克，维生素C 3毫克，钙：磷为1:0.7，氮：热量为1:312.9，钠：钾为1:0.9。

叉烧法

叉烧法多用于冷荤菜，口味微甜。

叉烧肉

原料：猪通脊肉2500克，精盐25克，料酒50克，葱、姜各50克，鸡汤2000克，白糖100克，酱油50克，糖色25克，味精15克，香油15克，桂皮、大料共50克，花生油约2000克（耗量250克）。

制作方法：

（1）通脊肉是猪身上肉质比较瘦嫩的部位，一般高级宴席选用这样的原料。先把肌筋去掉，切成10厘米长、6.6厘米宽的扁长方块，肉的正面剞上一字花刀，每隔0.4厘米剞一刀，肉制好刀后放入一个盆里，加入味精5克，盐10克，料酒25克，酱油25克，葱、姜末、花椒、大料、桂皮，腌制一个小时（腌半小时后翻动一下），以便将肉腌透。

（2）锅烧热后放入油，将腌好的肉下入烈油锅中炸成金黄色捞出，每锅一般下入4块，全部炸好后放入盆里。

（3）锅内放入底油，炒糖色25克。当糖炒至起泡上色时，立刻将鸡汤2000克放入，再放入味精10克，盐15克，料酒25克，糖100克，把炸好的肉全部倒入锅里大开锅后（必须把浮沫撇去），再用小火烧一小时左右，把肉取出，锅内收汁，打少许明油即可出锅装盘，再将汁浇在肉上即可。上菜时改刀装盘，或单上，或做为大拼盘的熟料均可。

说明：

（1）通脊肉熟制后不柴不腻，关键是要把肉腌好入味。炸的时候要用旺火、烈油炸，炸成金黄色。烧的时候大开锅，微火火靠，最后将汁全部收尽。此菜特点，肉嫩、鲜香、甜咸口味、枣红色。

（2）此菜剖的方法，是不将原料切断，切入五分之一即止，一字花刀就是一刀一刀挨着切。

营养成分：

蛋白质84.5克，脂肪209.1克，糖29.8克，纤维0.2克，钙67.8毫克，磷949.2毫克，铁14.4毫克，维生素A 23.3毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 0.3毫克，维生素C 1.7毫克，钾1543.2毫克，钠2450毫克，胆固醇385毫克，锌19.1毫克，铜1.1毫克，钙：磷为1:14，氮：热量为1:173，钠：钾为1:0.6。

叉烧笋鸡

原料：笋鸡5只1250克，白糖100克，葱、姜50克，花生油100克，盐25克，味精25克，酱油50克，料酒50克，花椒、大料、桂皮共50克，高汤适量。

制作方法：

（1）将鸡剁去头、爪，用酱油、料酒、味精、盐、葱、姜腌两小时，把周身腌入味。

（2）锅内放废油，烧八成热时，把鸡下入炸成金黄色，捞出控油。

（3）锅内放底油炒糖色，放入高汤，加入调科，下入笋鸡，开锅后用小火焖40分钟至一小时即可。

说明：

（1）制做此菜重要的一点就是必须把鸡在烹调前腌入味，然后在烈油锅中炸成金黄色。另外一点就是炒糖色要注意火候，炒轻色浅，炒重有苦味。

（2）叉烧笋鸡肉质很嫩，吃起来口味鲜香、甜咸，颜色枣红色。

营养成分：

蛋白质54.4克，脂肪26.4克，糖25.1克，纤维0.2克，钙41.8毫克，磷539.3毫克，铁6.8毫克，维生素A 24毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.3毫克，维生素PP 20.2毫克，维生素C 1.8毫克，钾960.2毫克，钠2479.2毫克，胆固醇292，5毫克，锌2.3毫克，铜0.6毫克，钙：磷为1:12.9，氮：热量为1:63.7，钠：钾为1:0.4。

【链接】色香味俱佳的桃花泛

桃花泛是享誉北京的名菜，它是以青虾为主料，配以锅巴、玉兰片、香菇、番茄酱等制成的以烧、炸为主的菜品。

该菜品上桌时，滚烫的虾仁汤汁浇在刚炸过的锅巴上，会发出“滋滋拉拉”的响声，出现香气升腾的效果。

加之青虾鲜美，锅巴酥香，色泽红亮，甜酸可口，故在京城畅行数十载而不衰。

本菜的制作方法比较繁琐，首先要将香菇、玉兰片均切成1厘米见方的丁，干锅巴掰成3.3厘米见方的块。

然后将炒锅置旺火上，下熟猪油50克烧热，放入用淀粉拌过的虾仁滑散，约4～5秒钟后见虾仁变色时，立即捞出。接着放入姜末、玉兰片丁、香菇了翻炒几下，再下入精盐2.5克，番茄酱、白糖、味精、绍酒、鸡汤、虾仁。汤烧沸后用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克，将锅移至微火上。

另取炒锅置旺火上，下花生油烧至五成，放入锅巴，待炸成浅黄色、体积膨胀后，捞出放在盘中。

锅巴炸好后，迅速将虾仁番茄汁倒入碗中，与作好的锅巴一同上桌，快速将其倒在锅巴上即成。

桃花泛酥香味美，色彩鲜艳，是席间佐酒下饭的上佳菜肴，所以若干年前，该菜一经推出，立即受到了人们的欢迎。