15.蒸类烹调技术

速蒸法

在各种技法中蒸是一种相当古老的技法，可以说自有陶器起就开始有了蒸的烹调方法。

由于在密封条件下蒸汽的温度高于沸水的温度，所以蒸法比煮法更容易使被加工品熟烂。对于整鸡、整鱼、以及不易软烂食品先使用蒸法更为合适。因为蒸法所用之汤基本没有消耗，所以可以保持加工品的原汤鲜味。

蒸法还可以保持菜型不变，对于冷荤食品要求造型的较为适用。

速蒸法技法适用于鱼类。应用旺火密封速蒸，一般鲜活鱼在10分钟以内即应出屉。

清蒸活鱼

原料：活鲤鱼1尾，750克左右，火腿片25克，蒸干贝25克，水发香菇25克，笋片15克，青菜叶5克，料酒15克，味精2.5克，盐2.5克，鸡油5克，葱2段50克，姜1块25克（拍碎），高汤750克，白糖2克，姜汁5克。

制作方法：

（1）将鱼宰杀放血，去鳞、鳃、鳍，去内脏洗净，在鱼身两面刻上深一字梯形花刀，把火腿片、蒸干贝、香菇、笋片分别塞在鱼身正面刀口内，放在陡沿的搪瓷盘中，剩下的配料放在鱼身的两侧，加入高汤750克，料酒15克，味精2.5克，盐2.5克，白糖2克，姜汁5克，葱段50克，姜块25克，盖上盖，上屉蒸约15分钟。

（2）把蒸熟的鱼取出，拣去葱、姜，尝好口味，把鱼拖放在鱼池中，再把青菜叶用开水焯一下，放在鱼身上，淋上鸡油5克即成。

说明：

要求汤清味爽，肉极鲜嫩。蒸时火候要恰到好处，时间长了肉老，时间不够则肉生。

营养成分：

蛋白质155.3克，脂肪49.4克，糖23.4克，纤维2.4克，钙263.2毫克，磷1715.8毫克，铁20.6毫克，维生素A 114.6毫克，维生素PP 28.6毫克，维生素C 9.2毫克，钾4080.3毫克，钠1319.54克，胆固醇651.5毫克，锌0.2毫克，铜0.5毫克，钙：磷为1:6.4，氮：热量为1:46.7，钠：钾为1:3.1。

蒸芙蓉蛤仁

原料：净蛤仁250克，蛋清350克，火腿10克，青豆或油菜心10克，料酒15克，盐2克，味精2克，高汤400克，毛姜水5克，鸡油20克，湿淀粉10克。

制作方法：

（1）将蛤蜊用水洗净，放入开水中烫开嘴后，将蛤仁肉取出，取净蛤仁250克，再用清水洗净。火腿10克切片，青豆或油菜心10克用开水烫后用凉水过凉。

（2）把蛋清350克放在大碗中，加入高汤250克，盐1克，味精1克，料酒5克搅均匀上屉用小火蒸8分钟左右，熟透后取出放在大盖碗内即是芙蓉。

（3）汤勺上火放入高汤150克，放入蛤仁肉，火腿片，青豆，盐1克，料酒10克，烧开后撇去浮沫，加上味精1克、毛姜水5克，淋入湿淀粉10克，勾薄芡，淋入鸡油20克，出勺盖在蒸好的芙蓉上即成。

说明：

（1）芙蓉洁白，上面盖有白、绿、红三种颜色，色泽美观。有海鲜味，鲜嫩可口。

（2）蒸芙蓉时蒸汽不要过足，用小火蒸，保持空蓉嫩。烫蛤蜊时不要时间过长，避免烫老。

营养成分：

蛋白质68.4克，脂肪10.2克，糖26.5克，纤维0.4克，钙195.6毫克，磷355.4毫克，铁37.8毫克，维生素A 306毫克，维生素B10.2毫克，维生素B21.3毫克，维生素PP 5.1毫克，钾727.3毫克，钠786.7毫克，胆固醇7毫克，锌0.6毫克，铜0.5毫克，钙：磷1:1.8，氮：热量为1:43.1，钠：钾为1:0.9。

中火长蒸法

中火长蒸法，适用于水发干海味、整鸡、鸭等要求软、烂的菜品，时间可长达二三个小时。

蒸蛋糕干贝

原料：水发干贝150克，鸡蛋250克，冬笋15克，鲜蘑10克，火腿10克，料酒15克，盐2克，味精4克，葱、姜各5克，高汤400克，湿淀粉7克，鸡油15克。

制作方法：

（1）将干贝择掉边上的筋，放在碗里洗净，加入高汤20克，料酒5克，上屉蒸2～3小时，待用手能掐断、一碾呈丝状即可，用原汤煨浸备用。取水发干贝150克，另将冬笋15克，鲜蘑10克洗净与火腿10克均切成片，葱、姜各5克切成末。

（2）鸡蛋250克打入大碗中，加入高汤180克，料酒5克，盐1克，味精2克搅匀，上屉开锅后用小火蒸8分钟左右，熟透出屉即为蛋糕，然后放入盖碗或汤盘中。

（3）汤勺上火放入10克底油，烧热放入葱、姜末，稍煸出香味，加入高汤200克，料酒10克，盐1克，味精2克，水干贝，冬笋片，鲜蘑片，火腿片，汤开后入湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油15克，浇在盖碗中的蛋糕上面即可。

说明：

蛋糕金黄色，上面盖有红、黄、白三种颜色，色彩美观，咸鲜适口，有海鲜味。蒸蛋糕宜用小火蒸，时间不宜过长，以保蛋糕鲜嫩。干贝的芡汁不要太厚，要勾薄芡。

营养成分：

蛋白质138.2克，脂肪37.6克，糖27.8克，纤维0.2克，钙228.7毫克，磷1908.4毫克，铁12.6毫克，维生素A 1092毫克，维生素B10.4毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 1.4毫克，维生素C 1.3毫克，钾2730毫克，钠970.1毫克，胆固醇1741.4毫克，锌5毫克，铜0.4毫克，钙：磷为1:8.3，氮：热量为1:45.4，钠：钾为1:2.8。

桃仁鸭卷

原料：鸭子1只2000克，核桃仁150克，味精25克，盐15克，香油50克，料酒50克。

制作方法：

（1）把鸭子开膛去内脏，洗净。从鸭子的胸部大开刀，从胸脯的地方下刀去大骨，然后去小骨。把肥的部分去掉，用刀背把肥肉的部分和瘦肉的部分砸平。用味精、盐、料酒、香油腌制，再放上葱、姜米用手拍一拍，共腌制两小时。

（2）把核桃仁用温热水泡，去掉皮，投放到腌好的鸭子上，准备一根布绳，将一块口布浸湿挤去水分，平铺在案子上，将鸭子卷成扁担卷用口布包好，再用绳子，从一端捆好再捆绕上，上屉蒸，一个半小时左右即可。

（3）鸭肉蒸熟下屉后，放在托盘中用重物压在上面，晾凉后放入冰箱，食用时，打开布，切片即可摆盘。

说明：

鸭子最好选用北京填鸭，填鸭质白、肉嫩。腌制时间一定要到两小时才能使鸭子入味。做成后色是乳白色，肉质鲜嫩香，口感肥而不腻。

营养成分：

蛋白质87.1克，脂肪73.4克，糖5.7克，纤维1.7克，钙87.1毫克，磷823.7毫克，铁21.5毫克，维生素A 9.4毫克，维生素B10.4毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 23.3毫克，钾160.8毫克，钠1173.5毫克，胆固醇505.5毫克，锌0.6毫克，铜0.3毫克，钙：磷为1:9.4，氮：热量为1:74，钠：钾为1:0.1。

一般蒸法

一般蒸法适用于鲜嫩材料、豆制品、蛋类菜，多为冷荤制品，时间在半小时左右。

酿豆腐

原料：豆腐500克，肉馅250克，胡萝卜20克，香油15克，料酒25克，花生油50克（耗量50克），湿淀粉50克，味精10克，高汤适量，盐5克，葱、姜末各10克，白糖5克，水发木耳25克。

制作方法：

（1）将豆腐切成5厘米宽、10厘米长、1厘米厚的大豆腐片，切好后把花生油烧至八成热时，将豆腐下入炸成金黄色捞出。胡萝卜20克，木耳25克洗净切成丝，肉馅加入湿淀粉、味精、盐、香油、葱、姜末、料酒、木耳、胡萝卜丝调好馅。

（2）将炸好的豆腐凉后，从一端平捅一口，成口袋状，把肉馅酿在豆腐里，馅不要太多，按平，依次全部酿好，摆在托盘里，撒上葱、姜米，加入料酒、味精、盐、白糖、高汤上层蒸30分钟，下屉晾凉后食用。

说明：

豆腐切块要匀称，炸成金黄色，从一端破开口，将肉馅酿进去，用餐时再加料，以便入味。

营养成分：

蛋白质16.1克，脂肪54.2克，糖11.9克，纤维0.2克，钙356毫克，磷160.1毫克，铁3.9毫克，维生素A 47.3毫克，维生素B10.4毫克，维生素B20.1毫克，维生素PP 3.1毫克，维生素C 1.4毫克，钾352.8毫克，钠801.6毫克，胆固醇58毫克，锌1.5毫克，铜0.2毫克，钙：磷为1:0.4，氮：热量为1:232.8，钠：钾为1:0.4。

素鸭

原料：豆腐衣（油皮）5张，盐2.5克，水发冬菇75克，味精1.5克，冬菜7.5克。湿淀粉少许，香油5克。

制作方法：

（1）取一个盆，内放盐，少许开水，及味精1.5克，调匀后，将每一张油皮泡在盆里，使豆腐衣全部吸收鲜咸味而变软。水发香菇洗净切丝，冬菜75克切成丝。

（2）锅内放入香油5克烧热，下入切好的冬菇丝和冬菜丝，略用热油煸炒一下，凉后倒入盆里。

（3）取泡好的豆腐衣一片撒上冬菜、香菇丝，再放上一片再撒上冬菜、冬菇丝，5片豆腐衣依次压上，然后两边压合一下，向内卷叠拢，边上涂上少许湿淀粉粘牢，卷好后放在托盘中。

（4）锅水烧滚开后，把素鸭卷放入笼展中，加盖，用旺火蒸15分钟左右即可出屉，晾凉后切片码盘。

说明：

油度选薄而透亮的，浸泡入味后再卷叠成卷，蒸的时间不宜过长。此菜口鲜，软香，咸中带甜，色泽金黄。

营养成分：

蛋白质67.2克，脂肪55.3克，糖40.7克，纤维4.3克，钙474毫克，磷317毫克，铁33.5毫克，维生素A 134.1毫克，维生素B10.2毫克，维生素B20.6毫克，维生素PP 7.3毫克，维生素C 10.5毫克，钾1189.3毫克，钠692.9毫克，钙：磷为1:1.3，氮：热量为1:86.4，钠：钾为1:1.7。

卤煮法

煮类的基本形式是将主料（生料或熟料）下于清汤中，旺火速成，调料下于汤中，成品要求鲜、嫩，对新鲜蔬菜、薄嫩肉片、鱼肉使用煮法最为适合，可以保持“原味”。

卤煮法在汤中加入花椒、大料等香料使菜品具有浓厚微咸的卤味。北京民间菜品很多都采用了此法。

卤煮炸豆腐

原料：北豆腐1000克，芝麻酱200克，酱豆腐2块，精盐25克，芫荽150克，桂皮10克，辣椒油50克，花生油2000克（约耗120克），以上原材料可出成品10碗。

制作方法：

（1）将豆腐切成3厘米长的菱形块，用花生油炸成浅黄色的豆腐泡。

（2）芝麻酱内放精盐用凉开水500克调匀。酱豆腐用凉开水250克调稀，芫荽洗净切成小段。

（3）锅内放凉水12.5千克，放入炸豆腐、桂皮、精盐，在旺火上烧开后移微火煮约20分钟即可。盛入碗内带汤，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、芫荽段。

说明：

此菜系京中著名小吃，也可做为宴席上一道点心（改用小碗盛，每碗两三块豆腐，颇具市民风味）。

火锅法

火锅及一品锅法非涮羊肉之火锅，乃是一种特制火锅，火锅肉之主料及配料均系熟料，汤也是开汤，上桌后燃酒精以保持火锅持续沸腾。为北方冬春季之特色菜品。

什锦火锅

原料：熟鸡肉，水发海参、虾肉、白肉各100克，油发鱼肚、熟火腿、净冬笋、水香茹各50克，瘦猪肉末250克，白菜头750克，鸡蛋1个，鸡汤750克，水粉丝250克，精盐8克，绍酒15克，味精5克，葱、姜末少许。

制作方法：

（1）鸡肉、鱼肚、火腿、白肉、冬笋都切成4.5厘米长片。海参切成4.5厘米长的条。虾肉片成片，水透捞出。白菜撕成片。

（2）将主料按颜色交错开整齐地摆在火锅汤中。猪肉末与精盐，料酒，味精，葱、姜末，蛋液拌匀搅成馅，挤成小丸子，在鸡汤中汆透。把白菜头、粉丝放入汤内，再加入5克精盐，4克味精一起倒入火锅里烧开后上桌。

（3）为使火锅保持滚热，可点燃火锅下的酒精。

清汤煮法

清汤煮法主料经炸制熟后下于特别调制之清汤中，汤开后略煮即出勺。此菜主要技术表现在“调汤”中。汤有多种口味，常用者为醋椒味、椒香味。

醋椒活鱼

原料：活鲤鱼1尾（其它桂鱼、草鱼等均可），净重750克左右，醋50克，白胡椒粒10克（捣碎），料酒15克，味精2克，大油750克（净耗75克），盐1.5克，高汤750克，香油10克，白糖5克，姜汁5克，葱1段50克，姜1块30克（拍松），芫荽段5克，青蒜段5克，葱丝5克。

制作方法：

（1）将活鲤鱼宰杀，刮鳞、去鳃、去咽齿、去内脏，粗加工后洗净，在鱼身正面用刀斜拉一字交叉花刀，在反面斜拉一字花刀备用。

（2）炒勺上火放大油750克（耗50克），烧至八成热时，将鱼下勺先炸正面，后炸反面，炸至两面表皮绷住时，倒入漏勺控净油。

（3）换汤勺上火，放大油25克，油稍热放白胡椒10克，晃勺炸至焦黄色时，用一勺高汤一烹，随即放入料酒15克、姜汁5克、白糖5克及余下的全部高汤、葱段、姜块，然后放进炸过的鱼，烧开后，盖上盖，将勺移至小火，煨炖。

鱼熟后，再将勺移回旺火，大开后将勺端离火口，把鱼捞出放入鱼池。把葱丝、青蒜段、芫荽段各5克合在一起，分散放在鱼身上，淋上香油10克。

（4）原汤留在勺内重新上火，放盐1.5克，味精2克，米醋50克，尝好口味，左手持汤勺，右手持罗，将汤通过罗浇在鱼身上即成。

说明：

此菜要求汤汁混白，略有浓度，酸辣鲜咸，鱼肉鲜嫩，清淡爽口。

营养成分：

蛋白质130.7克，脂肪122.7克，糖53.6克，纤维0.4克，钙220.1毫克，磷1345.8毫克，铁13.6毫克，维生素A 150.2毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.8毫克，维生素PP 23.7毫克，维生素C 13.6毫克，钾2997.4毫克，钠924毫克，胆固醇686.3毫克，铜0.5毫克，钙：磷为1:6.1，氮：热量为1:88，钠：钾为1:3.2。

白煮法

白煮法多用于冷荤制品。适用于鸡鸭肉类整只、整块原料。京菜中著名的“烧、燎、白煮”白肉席中，白煮占主要地位。煮时一般不放调料，而熟后改刀成片、块后蘸作料食用。有的利用汤汁下冰箱内成带冻的肉食品，是夏日佐酒名菜。

蒜泥白肉

原料：猪后腿肉150克，净青笋50克，蒜泥5克，葱5克，姜5克，辣椒油2.5克，酱油25克，味精1克，醋5克，白糖5克，香油2克，盐1克。

制作方法：

（1）把选好的猪后腿肉切成10厘米宽、6.5厘米厚、13厘米长的大块，先用开水浸一下，去掉血水涝出，再换水，放入葱、姜片各5克，大开锅后小火煮1小时，用筷子扎几下肉，再煮15分钟捞出晾凉。

（2）净青笋50克洗净后，切成大薄片，锅内放入水烧开后，把笋倒入，色变翠绿立即捞出过凉，控干水，加入味精0.5克，盐1克，香油1克，拌匀放在消过毒的盘里备用，做为配盘原料。

（3）将蒜泥5克，葱5克，酱油25克，味精0.5克，白糖5克，香油1克，辣椒油2.5克调成蒜泥汁。

（4）青笋装盘垫底，围边。白肉顶刀切大薄片，一片压一片排列整齐，两边窝边，整齐地装在盘里，然后浇上调料蒜泥汁，即可上桌。

说明：

肉要选后腿肉，煮时千万不要过火煮烂，否则既影响口感，又影响摆盘的美观。在切时运用锯切的方法，顶刀切成大薄片。此菜口感嫩，蒜香味浓，颜色白。

营养成分：

蛋白质16.5克，脂肪94.8克，糖15.1克，纤维0.7克，钙28.7毫克，磷319.4毫克，铁7.4毫克，维生素A 10.3毫克，维生素B10.8毫克，维生素B20.2毫克，维生素PP 6.7毫克，维生素C 0.9毫克，钾708.3毫克，钠1208.8毫克，胆固醇138毫克，锌3毫克，铜0.3毫克，钙：磷为1:11.1，氮：热量为1:370.2。

水晶肉

原料：熟瘦肉1500克，青、红柿子椒各75克，肉皮1000克，鸡汤1000克，生菜叶或芫荽叶适量，精盐5克，味精5克，料酒10克，葱、姜各25克。

制作方法：

（1）将肉皮下入汤锅内烫一下捞出刮净毛，刮除肥油。再用净水，放入少许碱洗肉皮，改刀成小块放入盆内，下入鸡汤、盐、味精、料酒、葱、姜上屉蒸3小时取出，捞出葱、姜、肉皮，撇去浮油。将汤过罗备用。

（2）青、红柿子椒用开水烫一下过凉，切成荷花或兰花形状，面朝下摆在三个碗里，将水晶冻倒在碗里一点，把兰花状柿子茭冻上。

（3）把肉片成抹刀片，摆在冻好的青、红柿子椒的碗中，再把余下的汤倒在碗里，放入冰箱里冷藏。

（4）食用时扣在盘中，周围点缀消毒过的生菜叶或芫荽叶。如为增加口味，可调点蒜泥三合油汁浇上。

说明：

肉皮蒸的时间要长，以便溶出足量的胶元蛋白形成“水晶”。肉要熟的冻好后，放入冰箱冷却，但不可使其结冰。此菜色白透明，味鲜肉嫩，凉爽适口。

营养成分：

蛋白质35.6克，脂肪80.4克，糖507克，纤维12.7克，钙378.1毫克，磷877.8毫克，铁20.7毫克，维生素A 41.1毫克，维生素B11.4毫克，维生素B20.5毫克，维生素PP 8.7毫克，维生素C 55.5毫克，钾3490.5毫克，钠324.9毫克，锌5.4毫克，铜5.1毫克，钙：磷为1:2.3，氮：热量为1:507.8，钠：钾1:10.7。

沙锅炖法

炖类是一种用旺火将汤烧开转入微火缓烧的方法，适用于肉类中老韧原材料和根类植物。炖法要求汤清不浑，味醇厚而不腻。有些炖法的原材料先经挂糊过油，大部分先经开水焯后去掉血沫腥气再下清水炖，这样才能保持正味。

沙锅炖法是用沙锅炖后直接上桌，以保持菜品滚烫。正规的沙锅炖法是将主料及配料高汤直接下于沙锅中用小火缓炖，直到熟烂，连同沙锅一并上桌，此之谓活沙锅，但是这种炖法要特制的多眼灶，同时可容10几个沙锅在灶上加热，否则无法及时上菜。而有些菜馆名为沙锅炖，实系铁勺炖熟用沙锅盛后上桌，这种技法失去沙锅菜特色是不可取的。

沙锅鱼肚

原料：油发鱼肚200克，水发香菇15克，火腿15克，冬笋15克，青菜10克，料酒15克，味精2克，盐2克，大油15克，鸡油3克，葱10克，奶汤1000克，姜块3克。

制作方法：

（1）将鱼肚200克洗净用开水焯一下，捞出挤干水，抹刀片成片，水发香菇、冬笋洗净与火腿均切成片，用水焯一遍。控净水备用。葱10克洗净切段，姜拍松，青菜10克洗净切3厘米长的段。

（2）汤勺上火放大油15克，用10克葱段，姜块煸出香味，对入奶汤1000克，烧开后捞出葱姜不要，下入鱼肚片、香菇片、冬笋片、火腿片及料酒15克，盐2克，白糖3克烧开后，尝好口，倒入沙锅，加盖，在微火上烧火靠约15分钟后，加入味精2克，青菜段10克，淋入鸡油5克即可上桌。

说明：

要求汤汁混白，清鲜香醇。沙锅上桌后，虽然离开火口，仍会保持一会开锅状态，适宜冬天食用。

营养成分：

蛋白质174.1克，脂肪21.4克，糖12.8克，纤维1.4克，钙146.6毫克，磷160.4毫克，铁9.7毫克，维生素A 46.9毫克，维生素B20.2毫克，维生素PP 3.1毫克，维生素C 5.6毫克，钾561毫克，钠916.1毫克，胆固醇23.3毫克，铜0.2毫克，钙：磷为1:1.1，氮：热量为1:33.8，钠：钾为1:0.6。

坛子炖法

坛子炖法用特制缸瓦小坛，一般是炖猪肉，汤开后原汤封口，直至内烂。

坛子肉

原料：五花猪肉500克，冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，酱油100克。

制作方法：

（1）猪肉切成2厘米见方的块，开水中煮5分钟捞出，用清水洗净。葱切小段，姜切大片。

（2）肉块放入坛子内（磁制或缸瓦制）加调料，加水浸没为度。用盘子盖坛口，在火上烧开后转微火煨炖3小时至汤浓肉烂，盛入海碗内上桌。

说明：

用坛子炖并盖坛子口取其原汤原味。成品色泽红润，汤浓肉烂，鲜美可口。

【链接】口齿留香的北京白汤杂碎

白汤杂碎是北京回民的传统小吃。此菜口味独特，做法也不繁杂，人人均可一试。

白汤杂碎的原料为羊肚、羊肠、羊肺、羊心、羊肝等共1000克，芝麻酱50克，精盐10克，香菜25克，辣椒油5克，葱段、姜片各10克和装成沙布包的少许花椒、八角。

其制作方法为：

先将羊肚、羊肠、羊肺、羊心、羊肝等分别洗净，用沸水焯一下去异味。芝麻酱用凉开水调开，香菜洗净切成末。

然后，锅内加清水烧沸，放入花椒、八角包及葱段、姜片、精盐，入味后放入羊杂碎煮至熟透，捞出改刀，再回锅大煮。

食用时将白汤及杂碎盛入小碗中，浇上芝麻酱、辣椒油，撒上香菜末即可。

做好的白汤杂碎汤汁乳白，杂碎软烂，清香可口，令人回味无穷。