16.饮食圈四个“八大”

北京八大居

八大居包括和顺居（即砂锅居）、天兴居、天然居、鼎和居、广和居、同和居、义盛居、会仙居，是北京历史上八家著名的老字号风味餐馆。

和顺居（砂锅居）于乾隆六年（1741年）开业，位于西四南大街路东的缸瓦市。因用一口深约三尺、直径约四尺的大砂锅煮肉，而又得名叫砂锅居。以北方风味的煮、烧、燎猪肉为特色。

同和居于道光三年（1823年）开业，位于西四南大街3号。以烹制宫廷菜、鲁菜、河鲜海味为特色。如以鸡蛋黄、绿豆粉、白糖为主料和调料，按一定比例炒制而成的“三不沾”，色泽金黄，鲜美爽口，香甜不腻，有很大的名气，该菜因不沾盘、不沾筷、不沾口而得名。

广和居的前身是隆盛轩，道光十年（1831年）始改为广和居，位于菜市口北半截胡同南口路东的一套大四合院内，以经营鲁菜为主，又吸取南方菜如“潘氏（潘炳年）清蒸鱼”、“吴（吴闺生）鱼”等的精华，开业以来，受到社会高层人士的青睐。

清政府的大臣们经常在广和居宴会请客，文人墨客也常在此聚会。清朝军机大臣张之洞、光绪皇帝的老师翁同龢书写的楹联等，晚清时洋务派和顽固派大臣也来此议政。鲁迅寓居绍兴会馆时，也时常来此小酌。

1929年，广和居迁至西长安街路南经营，1931年歇业。

会仙居于同治元年（1862年）开业，位于前门外鲜鱼口内路南。特色菜是北京炒肝。会仙居附近广和、华乐两个戏班子的梨园界人士和票友经常光顾于此。1956年实行公私合营时，与天兴居合并。

天兴居开业于20世纪30年代初期。当时远香饭店的厨师洪瑞和在天桥卖大饼的沙玉福，看到会仙居经营炒肝生意火爆，就合伙在前门外鲜鱼口内租房，也经营起有自己独特风味的炒肝，几年时间后来居上，销售量甚至超过了会仙居。1956年实行公私合营时，与会仙居合两居为一居，成为会仙居的一部分。

鼎和居于清朝嘉庆初年（1796年）在前门外观音寺街路北开业，是北京一家著名的京菜馆。主要经营炮羊肉、炒肝、炒面片、炸丸子等菜食。

天然居于清朝道光年间（1821年～1851年）开业，位于前门外观音寺街，是北京著名的南味餐馆。附近许多京剧演员常来这里就餐，真是应了天然居的楹联，“客上天然居，居然天上客。”

义盛居于清朝同治末年（1874年）开业，位于宣武门外达智桥胡同口内，是北京著名的南味餐馆。经营的名菜有四喜丸子和鱼菜。

“八大居”只是表明老北京一些带“居”字的著名风味餐馆，至于谁在“八大居”之列，也有不同的说法。如另有一说为和顺居（即砂锅居）、广和居、泰丰居、东兴居、会仙居、福兴居、阳春居、万福居等。

如今的八大居仅存砂锅居、同和居、会仙居三个老字号。

北京八大楼

清代末期，慈禧垂帘听政后，北京的饭庄兴盛起来，在这些饭庄业，“八大楼”的名号可谓如雷灌耳，人人皆知。“八大楼”的名气大小依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。

当时，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带。

东兴楼位于东安门大街路北，光绪二十八年（1903年）开业，1944年12月因后人经营不善而停业，东家是清宫廷管理书籍的官员。东兴楼原来是平房，故一度又称“东兴居”。

东兴楼的菜系属山东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。

泰丰楼，位于大栅栏煤市街，外观普通，但里面明亮宽敞，清同治十三年（1875年）开业，有房百余间，可同开席面60多桌，这在当时是南城最有名的。

泰丰楼曾几经易主，然字号与风味未变，信誉显卓。

泰丰楼经营山东风味菜系，名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。

致美楼，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，位于前门外煤市街。开业于明末清初，院落秀美、曲径通幽，清静怡人、古色古香。

菜肴以色、香、形、味而著称。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年（1903年）因生意红火，而再度扩大。

鸿兴楼，是一家以饺子出名的老字号，早年于菜市口开业经营，其饺子肉薄馅大，一两面可捏二十多个，各种各样的馅应有尽有：肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡馅……

鸿兴楼的饺子的与众不同处在于其煮饺子的水是高汤，且用火锅煮。所以吸引了无数的回头客。

鸿兴楼的其菜肴属山东菜系，名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。

正阳楼，位于前门外肉市南口，山东肴馔，开业于清咸丰三年（1854年），其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉不相上下，尤以螃蟹鲜肥、个大著称。

正阳楼的名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。

新丰楼，位于虎坊桥香厂路口，清光绪年间开业。也是山东菜系，尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。

后在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄”，基本上继承了旧时的名菜名点，深受大家欢迎。

安福楼，位于王府井的一家山东菜馆。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。

后在朝外关东店重新开业的安福楼，在原鲁菜的风格上，又同时操作川菜，香辣十足，颇具特色。

春华楼，位于和平门五道庙，规模相对小些，做菜讲究精工细料，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。

1934年，张大千在北平参加书画展后，到此用餐，曾传授一道“张大千鱼”的做法，以后此菜便成为这里的招牌菜。

还有历史比较短的萃华楼，也是很有名气的。有说法认为它不能算作八大楼之一。它开业于1940年，位于王府井八面槽。以山东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色，开业不久就名气大涨，并博得了“萃华楼”才是真正的东兴楼之誉。

萃华楼的名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

除以上八家外，京城饮食业名气比较大的还有“同春楼”，它位于正阳门南珠市口，开业于道光年间，名菜有爆炒鱿鱼，干烧鱼、赛螃蟹等。还有位于前门外西河沿的“春明楼”，其特色与“春华楼”齐头并进，它烤大虾的名气最大。

北京八大春

1928年以后，北京的商业、饮食业出现了历史上少见的不景气的状态。西单、鼓楼、前门、大栅栏等原本灯火阑珊、繁华异常的闹市的生意都一天不如一天……

相反，宣南春、万家春、四如春、新南春、新路春、淮扬春、大陆春、庆林春、春园、同春园、方壶春、玉壶春等以春字为堂号的馆子生意则日益火爆。“长安十里遍是春”形象地描述了当年的盛景。

八大春在“长安食街”小有名气，可经营的风味却各不相同。以江苏菜为主的是宣南春、春园、同春园三家；其余的“春”有广东菜也有四川味。但持续的时间都不长。

“食街”的兴旺持续了一二十年的光景，当“国都”南迁金陵时，一些政府机关随迁到了南京，主要靠政府官员维持生意的“长安十二春”，也因此失去了往日的辉煌而相继停业。

北京八大坊

北京八大坊全是卖烤鸭的饭馆，其名字为泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊。其中便宜坊共有四家分号。

北京八大坊，除了便宜坊外，其他的几家均已烟消云散，不知所踪。

【链接】北京老字号饭庄的兴衰

北京饭庄的历史可以追溯到金朝。金海陵王于公元1153年定都北京之后，饭店就开始出现，只不过那时候叫酒楼。元明两代，北京的酒楼逐步红火起来，至清朝中期，北京的饭庄盛极一时。

北京的饭庄分为堂、庄、居、斋几个档次。

堂最大，其既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄内不仅配置有桌椅，还有舞台和空场。

最早的堂一般都在皇城周围，比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂，以及东单观音胡同的庆惠堂和前门外樱桃斜街的东麟堂两家冷饭庄，都属于此类。

庄比堂略小，居更次之。而且庄和居只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考秀才落脚之地。例如清未民初赫赫有名的北京八大居。

八大居特色各异，其中鸡丝面以福兴居的最有名，光绪皇帝经常光顾。

砂锅居专用通县张家湾的小猪，做出的白肉品种多达66种，过去老北京有句俗语：沙锅居的幌子，过午不候，可见其生意兴隆。

广和居是道光年间开设的南味馆，南炒腰花、酱豆腐、潘氏清蒸鱼、清蒸干贝、蒸山药泥，都是其享有盛名的菜品。

清代，粤菜馆也开始在京城出现。据考证，北京最早的粤菜馆叫醉琼林。光绪年间，陕西巷的奇园和月波楼两家粤菜馆最为红火，而且两家都位于陕西巷南端的闹市区。

清末民初盛极一时的北京号，现在除了沙锅居还继续经营外，另有一处恢复营业的老字号叫致美斋。致美斋最先是经营点心的，于同治年间开办，最有名的菜品有一鱼四吃、红烧鱼头和萝卜丝饼。

再者较为闻名的是创办于咸丰年间的正阳楼，它紧靠前门，地处繁华热闹之处，以烤羊肉出名，价钱又不贵，是一般百姓常光顾的地方。

由于粤菜、川菜的进京，北京老字号饭庄面临着严峻的挑战，现在的北京老字号也陆续推出了仿古菜系、大众菜系，力图重振老字号的辉煌。的确，历史毕竟成为过去，唯有不断创新，才能永远立于不败之地。