4.走进餐饮老字号

仿膳

北海公园内的仿膳饭庄，是名震中外的北京老字号饭庄，它的特色是仿制清朝皇宫的御膳食品，至今已有80年的历史。

北京是金、元、明、清四朝首都，数百年来，每朝皇帝享用的宫廷御膳都秘不外传，民间很难见到。

民国十三年（1924年），清朝末代皇帝溥仪被驱逐出紫禁城后，宫中的御厨也随即出宫，到民间自谋发展。

民国十四年（1925年），原来在御膳房菜库当差的赵润斋，带着儿子及五六御厨在北海公园北岸五龙亭以东，租了五间平房，开了一个茶庄，取名“仿膳”。

他们以自己原来是清宫御厨的特殊身份，专事仿照清宫御膳房的菜品，制作和经营各种清宫内的传统糕点、小吃及风味菜肴。

仿膳虽然规模不大，但它第一次把清朝宫廷风味食品展现在紫禁城以外，引起了顾客的极大兴趣。

北海作为辽、金、元、明、清五朝帝王的皇家宫苑禁地，直到清帝退位之后10年，即民国十一年（1922年）才首次作为公园对公众开放。仿膳茶庄的开张，为人们提供了游赏皇家园林，品尝帝王美食的良好条件。因此，仿膳一开张就顾客盈门，异常火爆。

仿膳制作的膳食，从风味小吃到后来推出的“满汉全席”，都是色香味俱全的统一结合，无不显示出昔日皇家的气派。如经典的传统小吃肉末烧饼、小窝窝头、豌豆黄、芸豆卷等，无论是用料、做工，还是口感都堪称一绝，而且每道菜品的背后，都有一段传说的宫廷故事。

就拿小窝窝头来说吧，传说光绪二十六年（1900年），八国联军入侵北京时，慈禧太后带着光绪皇帝仓皇西逃。在她又累又饿时，一个老百姓给了她一个窝头，这种香甜可口的窝头是她从来没有吃过的。回到北京后，便命御膳房为她制作。

御厨想到慈禧的特殊的身份，便把玉米面磨得特细，做好后，经品尝，受到太后欢喜。后为宫廷御用的上品，还成为“斋戒”时吃的一种甜食。

1956年，在中国政府举行的庆祝建国七周年国庆招待会上，仿膳饭庄制作的4000个小窝头摆上国宴，受到中外宾朋们的交口称赞。

仿膳制作的肉末烧饼也有一段与慈禧太后有关的传说故事。说是慈掉太后有一天晚上临睡时可能有点饿了，做梦吃了肉末烧饼，没想到第二天膳桌上果然摆着酥软香嫩的肉末烧饼，慈禧非常高兴，传令奖赏了那个做饼的人。

小吃豌豆黄、芸豆卷“进宫”，也与慈禧太后有关。传说慈禧太后喜欢在北海北岸的静心斋乘凉休息，静心斋与皇城北墙只有一墙之隔，皇城外是当时北京热闹的什刹海荷花市场。

一天，慈禧太后听皇城外传来敲锣声，原来是卖豌豆黄、芸豆卷的叫卖声，慈禧让人把他叫进来，尝了他的豌豆黄和芸豆卷，甚是喜欢，便把他留在了宫中御膳房。

仿膳除了经营茶点、小吃之外，还经营清宫中的一些传统炒菜。这些菜肴都各具特色，香鲜爽口。

如“溜鸡脯”也是慈禧太后晚年最爱吃的菜。此菜做成后，主料鸡脯色泽洁白，缀少许绿色豌豆，清香素雅，口感柔软而不腻。

“乌龙吐珠”用乌黑海参制成游龙状，鹌鹑蛋圆润如珠，造型生动华美。

海红鱼翅、扒鹿肉、怀胎桂鱼、蛤蟆鲍鱼、金瞻望月、金鱼鸭掌、抓炒鱼片、琵琶大虾、海参蹄筋等也都各有特色。

将菜肴中冠以“龙”、“凤”之名，也是体现宫廷御膳的一大特色。“龙凤呈祥”、“龙凤赏月”、“乌龙吐珠”、“二龙戏珠”、“扒龙须香菇”、“凤凰卧雪”、“凤凰趴窝”、“凤凰鱼肚”、“凤凰大虾”等名菜，无一不透出昔日帝王膳品的精工细做、华贵典雅。

仿膳菜肴中，选用吉祥、如意、福、禄、寿、喜等字眼做菜名，也体现了宫廷御膳的特色，如“江山万代”、“洪福万年”、“如意冬笋”等。

民国时期，社会上盛极一时的“满汉全席”，也是仿膳的保留菜糸。

仿膳的满汉全席有菜点108道，席面以“三十二珍”为原材料，包括“山八珍”（如驼峰、熊掌、猴头、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等）、“海八珍”（如燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼等）、“禽八珍”（如红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅等）、“草八珍”（如猴头蘑、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花菇等）。

烹饪技法上汇聚了满族传统的烧烤和汉族的炖、焖、炒、煮、炸等烹饪技艺，全席包括热菜、冷荤及各种点心、果品，分三天六餐才能上齐。

民国后期，仿膳创业时的御厨有的离开，有的去世，宫廷风味特色逐渐趋淡。

解放以后，仿膳的经营和发展受到政府的重视。1956年仿膳由私营改制为国营，为了能够保持和发扬宫廷风味传统特色，仿膳又特意寻找并请回了曾在清官御膳房掌厨的五位老师傅，又让一个个中断多年的宫廷风味菜品发展起来。

1959年，仿膳从北海北岸迁到琼华岛北面正中的漪澜堂古建筑群。新开辟了仿清装修的大、小宴会厅11个，扩大了饭庄的规模。

如今的仿膳，由三个庭园组成，共有大小餐厅15间，可供500人同时就餐。餐厅内全部以龙凤呈祥图案、大型彩绘宫灯等宫廷装饰，陈设古朴典雅庄重，突出表现了宫廷特色。

东来顺

走进北京王府井大街的东安市场，你会发现驰名海内外的清真老字号饭庄东来顺就坐落于此。

清光绪二十九年（1903年），在王府井大街东侧的东安市场内，河北沧州的回民丁德山（字子青）摆设了一个小饭摊，以经营豆汁、扒糕和杂面条等平民小吃为主。

丁德山善于诚信经营，而且饭摊洁净，致使小饭摊生意越来越红火，三年后即成立了“东来顺粥摊”，这就是东来顺饭庄的前身。

1912年，袁世凯窃取了辛亥革命胜利果实，制造了“北京兵变”，放火烧了东安市场，东来顺粥棚也被烧为灰烬。丁德山苦心经营的“东来顺”付之东流。

这场灾难之后，丁德山看准了王府井这块经商的宝地，又筹措资金，在友人的帮助下，又在原铺棚地址，盖起数间瓦房，更名为“东来顺羊肉馆”。

东来顺于1914年重新开张，主要经营爆、烤、涮羊肉，第二次创业重开张的东来顺的涮羊肉相传至今，仍负盛名。

清末以后，王府井大街的东安市场，逐渐成了商贸娱乐的集中地，并相继开张了吉祥戏院、丹桂茶园和中华舞台三个戏院，东、西内城的达官富商，也经常出入这些娱乐场所。丁德山看准了形势，为扩大经营范围，在涮羊肉的羊肉选料上下了一番功夫。另外，涮羊肉要好，还必须具备“选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究”这四大特点。

涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。为了达到这些要求，丁德山和他的两个弟弟，在东直门外专门购买土地种菜养羊。经过考察对比，他选定了二至三年的阉割公羊或仅产过一胎母羊的内蒙古大尾巴绵羊作为他的加工原料，以保证肉质嫩而不“柴”。

东来顺的羊肉讲究刀工细，切出的肉片要薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，而且呈半透明状，依稀可见花纹。这个传统一直保持到今。

现在，京城涮羊肉馆随处可见，号称“涮肉一条街”的西城太平桥大街上就有上百家。但东来顺涮羊肉，仍然大受欢迎。凡是品尝过东来顺涮羊肉的人，无不称赞其味道独特，做法讲究。

东来顺之所以久负盛名，还因为其涮料讲究。酱油用自家“天义顺”酱园自产的天然酱油；虾油由河北南北堡小虾精工制成；而黄酒则选用绍兴所产上等绍酒。至于芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜头、香菜、葱姜等，都是自家酱园、菜园所供给。这就形成了自己独特的风味。

1932年，东来顺买下了“天义酱园”，1940年，又在朝阳门内开设了“永昌顺”酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味调料等店铺。“产、供、销”一体化的形成，使东来顺涮羊肉的特色得以保证。

在涮羊肉器具上，东来顺也很考究。一是突出“清真”特色，从店堂布置到碗具，使人感觉素雅洁净、清新大方。二是用具独特。涮羊肉用的是专门特制的铜火锅，锅身高，炭膛大，火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，都是青花细瓷，由景德镇专门定做而成，可谓精美绝伦。碗中盛放着各种调料，色彩纷呈，令人垂诞三尺。

东来顺的经营之道不仅限于这些高档次的消费者，为追求顾客盈门，生意红火，影响广泛，他们还不忘平民百姓，劳苦大众，依然经营当初摆粥摊时的“贴饼子”、“杂面条”等低廉食品，之后又添加了水饺、馅饼、氽肉丸子等经济实惠的品种。这样就吸引了很多平民百姓竞相光顾。

这种经营方法不仅吸引了消费者，同时也给东来顺带来了可观的经济效益。因为用于涮肉的只占一只羊的小部分，现在把这些不能用来涮的制成肉馅，做成丸子、水饺、馅饼等低价出售，当然可以算得上是一举两得。

砂锅居

砂锅居开业于清乾隆六年（1741年），以经营砂锅白肉而声名远播。

据史料记载，当年清宫白肉是作为祭祀的上等贡品。清室王府外的更房就是砂锅居的店址。以前，皇族每次祭祀完毕，更夫们都可以得到赏赐的贡品。更夫们得到赏赐后，便请来王府的厨师，用一口大砂锅煮肉，厨师用融合了满族特有的烧、燎、白煮手法作出的砂锅白肉，使更夫们大快朵颐。

砂锅居的师傅们将白煮的肉，因材施艺，烹制出菜式丰富的菜肴，其特色菜有水晶肘、拌双皮、罗汉肚、砂锅白肉、九转肥肠、砂锅狮子头等，因为用砂锅烹制出的菜酥烂而不腻，蘸料浓香可口，砂锅居一时门庭若市。

历经百年，砂锅居的砂锅菜更加丰富，除了烧、燎、白煮的猪类菜肴外，增添了鸡、鱼、虾、蟹、参、翅、贝类，菜肴品种多，营养丰富。此外，砂锅居还经营北京菜系中的宫廷菜，京风、京味十足。餐厅是王府式建筑风格，一楼以糕点为主，地下餐厅及二楼以雅座单间为主，三楼提供住宿，并可同时接待用餐。

现在的砂锅居已经是京味特色菜的高档餐馆，中外朋友来京，都会来砂锅居品尝这老字号的特色菜。三百多年的砂锅居依然风采不减当年。

全聚德

全聚德于清同治三年（1861年）由杨全仁创建，距今已有140年的历史。

杨全仁初到北京时在前门外肉市街做买卖鸡鸭的生意。买卖之余，他喜欢揣摩贩鸭之道，所以生意越做越红火。

杨全仁省吃俭用，精打细算，积累了一部分钱。

当时有一间名叫“德聚全”的干果铺，虽然招牌醒目，却生意冷清。到了同治三年（1864年）已经濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，用自己的积累盘下了“德聚全”的店铺。

为给自己的店铺起个好名字，杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生建议他将店名倒过来改成“全聚德”，这个名称正合他心意。于是他将店的名号定为“全聚德”，以标榜自己诚信经营的决心以及店铺为自己聚拢德行的良好愿望。接着他又请来精通书法的秀才钱子龙，书写了“全聚德”金字匾额挂在了门楣上，以招徕顾客。

全聚德的生意蒸蒸日上，得益于杨全仁的细心经营和精明能干。为了使生意兴隆，他时常到各类烤鸭铺子里去探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。

专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，杨全仁就千方百计接近他，经常邀他一起饮酒下棋，最后孙老师傅终于被杨全仁聘请到了全聚德。

孙老师傅来到全聚德后，把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，这样就可以一面烤、一面向里面续鸭。全聚德的烤鸭外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，一时间享誉京城。

全聚德的烤鸭，从选鸭、填喂、宰杀到烧烤出炉，都很有讲究，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了自己独特的菜品文化。

全聚德的厨师在制作烤鸭的同时，还利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴，主要包括芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等。

便宜坊

最早的便宜坊是明朝永乐年间开设的，位于菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。创办初期一般是买来活鸡活鸭，宰杀洗净，做些服务性的初加工，提供给饭馆、饭庄或有钱人家，也有做成成品的焖炉烤鸭和童子鸡等。这些生鸡鸭都收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，而且价格便宜，得到了顾客的青睐。久而久之，就被称作便宜坊了。

创业于清咸丰五年（1855年）的便宜坊烤鸭店位于前门外鲜鱼口街。古玩商王少甫是三个股东中的大股，鲜鱼口街便宜坊（当年叫便意坊）创办的较晚，但是注重焖炉烤鸭的技术，制作的盒子菜、桶子鸡、清酱肉也很讲究，所以发展较快，而且形成了自己的特色。

清道光七年（1827年）山东荣成人孙子久满徒。掌柜在孙子久帮助下，生意越来越好。后掌柜为了儿子的病，把鸡鸭作坊让给了孙子久。孙子久接过作坊后，扩大营业，注重自己作坊生产的生鸡鸭坯和桶子鸡等的货色，而且价格较低，从而得到了大饭庄、饭铺的信赖，稳定了货源的供应，因此生意做得很火。

便宜坊制作的烤鸭用料讲究，工艺精细，色呈枣红，皮酥肉嫩，肥而不腻。并有荷叶饼、空心烧饼、甜面酱、蒜泥、白糖、黄瓜条、萝卜条等佐食。

制作烤鸭所用的焖炉是地炉，炉身由砖砌成，大小约一立方米。焖烤鸭子要求炉膛的温度要适当，所以先用高粱杆的炭火预热到合适的温度。掌炉人必须掌握好炉内的温度，因焖炉是暗火，相较于挂炉，不好掌握，技术性要求高。焖炉烤的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多。

为了保证烤鸭质量，便宜坊有专人负责养鸭填鸭。

民国时期，便宜坊生意兴旺起来。店里的厨师擅长烹制山东风味的菜肴，炒、爆、烧、焖、糟、蒸等技法造诣很深，制作出了多达百种的菜肴，代表菜主要有金鱼鸭掌、糟溜鱼片、肉丝粉皮、清汤燕菜、扒三丝鱼翅、鲍鱼二冬、油辣子大虾、焦炒里脊丝、干烧冬笋鲜蘑、糟蒸鸭肝、盐爆四宝、葱烧海参、烩乌鱼蛋、酥小卿鱼等。

为了充分利用鸭子的各个部位，便宜坊还烹制出了各种口味不同、造型各异的全鸭菜，由此发展成为全鸭席。其独特风格和技术水平体现了便宜坊的与众不同。

便宜坊有名的特色食品要数桶子鸡和清酱肉。

制作桶子鸡，先将深底大铁锅和没有底的缸圈套在一起，制成特制的锅。然后选用当年的小母鸡，杀完褪尽毛后，破腹取五脏，清洗干净，与荷叶一同放进桶子锅中，加入葱、姜、蒜、花椒、大料、盐等佐料。先大火，后改用小火焖煮而成。然后将桶子鸡切成丝，与鲜黄瓜丝相拌，味清淡鲜美，冬季食用再美味不过。

而清酱肉是选取上好的精猪肉，切成适度的肉块，洗净，先用花椒、盐腌七天，再放入酱油中，酱八天，最后用清水煮熟。俗称“盐七、酱八”。这样制成的酱肉，酱香肉味浓，嚼劲十足，味美滑口。

正阳楼

前门外肉市路东就是正阳楼的后址，创办于清朝道光末年，创办人是山东掖县人孙学仁，至清末，改由他的堂弟孙学士经营。孙学士经营正阳楼时，生意达到顶峰，成为北京著名的饭馆之一，特别是大螃蟹和涮羊肉，享誉京城。

早年，孙学仁的父亲来京谋生，以在前门外肉市摆小酒摊为生。因为诚信经营、服务热情，忙不过来，于是把儿子叫来帮忙。父子俩生意越做越大，就寻思着开个酒馆。1843年，他们将肉市靠南路东的小酒馆盘了过来，重新开张，取名为“正阳楼”，寓意生意像正午的太阳，长盛不衰。

正阳楼酒馆开张后，楼上下都设有酒座并配有煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条下酒，最有特色的是秋天的大螃蟹和醇香味正的白酒、黄酒。光绪年间，他们又从山东济南请来几位善长做山东风味菜的师傅，进一步扩大了业务范围。

每到秋季，到正阳楼吃螃蟹成了京城有闲阶层的惯例。秋天的螃蟹最肥，所以有高粱红时吃螃蟹的说法。正阳楼的螃蟹是派人去盛产螃蟹的地方精心挑选后运回北京的。

螃蟹买回来，并不能立即加工，而是要先养几天，让螃蟹吐尽胃中杂物，用清水泡洗干净，然后才能上笼屉蒸。

为了使食客吃螃蟹方便，正阳楼还特意准备了吃螃蟹使用的小锤子、小镊子、小木板等工具；另外，正阳楼还为客人准备了山西好米醋，碎鲜姜末，为的是去寒和提味。

立秋之后，正阳楼又会增添涮羊肉吸引顾客。正阳楼的涮羊肉所用的羊肉都是经过精心挑选的。

他们对羊肉的处理也非常严格，羊宰杀，剥皮后，先将冰块上覆盖一层锡箔，再将羊肉码放在上面，上面盖一层油布，油布上再压一层冰块。压制一天一宿之后，羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出，而且肉也变硬好切。所以正阳楼的肉片切得均匀，而且薄，每片都打卷成刨花状。

正阳楼的涮羊肉提供的佐料有高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等，非常齐全。

由于正阳楼有一套完整的程序，加之所选羊肉肉质好，刀工细，佐料全、汤味鲜，从而声名远播，顾客盈门。

烤肉季

银锭桥是一座单孔小石桥，位于什刹海后海和前海之间，因其形状像倒置的银元宝而得名。观西山、赏荷花、吃烤肉被称为银锭桥三绝。

烤肉季就是银锭桥北面临水的一家老字号，它与北京城南宣内大街的烤肉宛共享“南宛北季”之誉。

烤肉季最早是在什刹海荷花市场摆摊起步的。

当时的荷花市场从每年农历五月初五到七月十五都热闹非凡，此时正值什刹海荷花盛开，杨柳成行，人们纷纷前来休闲、消遣，商贩自然也闻风而动，在什刹海各显神通。

清朝道光二十八年（1849年），烤肉季的创始人，通州牛堡屯人季德彩在荷花市场，银锭桥北设了一个经营烤羊肉的小摊，同时也卖粉皮、凉粉、卤面等小吃。季德彩的烤肉风味独特，吸引了许多回头客，季家烤肉摊的名声在荷花市场也渐渐大了起来。

季德彩去世之后，他的儿子接管经营。这时烤肉季开始给大户人家提供上门服务。一些大宅府邸有需要烤肉的，季德彩的儿子就带上羊肉片、调料、木柴和烤肉用的炙子，带着一、两个伙计亲自上门去烤。

烤肉季烤肉选用的羊肉，一是体重20公斤左右的黑头团尾的西口绵羊。再就是西口山羊或北口热河等地的长尾羊，而且只选用这两地羊的羊后腿和上脑部位。

烤肉季每天清晨都到京城各大羊肉铺精心挑选羊肉，并细致加工，剔除筋骨肋膜，将鲜嫩羊肉用布包好、压冰，再用特制的切肉片刀，将羊肉切成两三寸长、一寸宽的半透明薄片，肥瘦分开，满足不同食客的口味需要。

喜欢吃瘦肉的钟情于满盘红色的“黄瓜条”，爱吃肥肉的钟情于红白各两端的“大三岔”，也有肥瘦相间的五花三层的“小三岔”，而羊腱子的肉片则要切得厚一些。

后来烤肉季增加了烤牛肉，为保证肉质鲜嫩，他们只选用糟牛而不选用耕牛，且只用牛上脑、里脊和排骨肉。

烤肉季还特别注重烤肉用的燃料，他们烤肉一般不用杂木，而是选用松塔或者松木、柏木，这样烤出的羊肉自然也有了一种独特的松香味道。

一般烤肉讲究的是边烤边吃。将板沿大铁锅放在一张大圆桌上，锅沿置一铁圈，中间留一个添投木柴的火口。铁圈上再放上烤羊肉的铁条炙子。

吃烤肉要搭配一碗配有大蒜末、香菜末、卤虾油、酱油、料酒等的调料，后来又添加了香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣椒油等调料，食客可以依据自己的口味随意调制。

烤肉季的羊肉片烤之前先在凉水里蘸一下，再放在炙子上翻烤，稍变色就可以蘸调料入口。也可以将肉片先涂上鸡蛋精，再在调料中搅拌之后再烤，这样烤出来的成品滋味浓厚。再搭配以清口的冰黄瓜、冰西红柿、糖蒜、大蒜等助餐，味道更美。

在烤肉季吃烤肉，还配有自制的荷叶粥、牛舌饼等主食。

从民国十六年（1927年）起，烤肉季由第三代季阁臣继承。烤肉季正式成为有固定门面的餐馆。季家合理利用前街后湖的地理优势，临湖建了“水座儿”，吸引了很多文人墨客前来光顾，许多中外知名人士都曾是这里的顾客。

如今的烤肉季，位于景致优美的什刹海北岸，是一座仿古二层砖木小楼。经过多次翻修扩建，现有600多平方米营业面积，室内风格古朴优雅。精品特色菜肴，除传统的烤牛羊肉，还增加了涮羊肉、清真烤鸭和特色菜。

烤肉宛

烤肉宛开业于清康熙十五年（1686年），原址在宣武门内大街路西。是北京城著名的清真风味老字号之一。

康熙年间，一位姓宛的回民从京东大厂来到北京，在宣武门外下斜街一个专门制售酱牛头肉的“锅伙作坊”当学徒。不久，他用自己积攒的钱买了一辆推车，在西单南大街一带流动售卖自制小食品。之后，他又在宣武门内大街路东安儿胡同西口，支起棚子卖烤牛肉，也兼卖些包子、烧饼等。因为他选肉精挑细选，切肉刀功又很好，吸引了很多顾客。人们称之为“烤肉宛”。

烤肉宛主要经营烤牛肉，之后又增加了羊肉。烤肉宛选料非常严格。牛肉选用乳牛，或体重300斤以上、4岁左右经阉割过的公牛。烤肉选用的只是牛的上脑、里脊、排骨等肉嫩的部位。羊肉只选用体重40斤左右的西口团尾绵羊，或经阉割过的公羊以及乳羊。

烤肉宛的烤肉具有制作工艺复杂，制作精细，燃料讲究，风味独特的特色。

在加工牛羊肉片时，有独特的刀法、精湛的宛化刀工，切出的肉片薄而均匀，整齐如一。烤肉选用的是松塔、松枝等燃料，烤肉时香气逼人，远远就能闻到。

烤肉宛店内的烤肉桌子上支着专用炙子，食客可以边吃边烤。先将炙子用羊尾油擦涂后加热备用，然后将切好的葱丝铺在热炙子上，再将姜汁、酱油、料酒、卤虾油、西红柿、鸡蛋清等调味汁腌渍入味的肉片放在炙子上烧，烤至肉将熟时，撒上香菜末，翻动肉片，直到牛肉呈现紫色，羊肉呈现粉白色的时候即可食用。

这时的肉片瘦而不柴，肥而不腻，鲜嫩爽口，肉香中还夹杂着阵阵松木香气。

20世纪30年代，烤肉宛扩大了营业面积，每天下午不等生火烤肉，店前就有客人排队等候。当时的政要人物、达官、外国人和市民都是烤肉宛的顾客。

现在，烤肉宛总店新址在西城区南礼士路。店堂经过重新装饰，专门开辟出单间，重新恢复了老北京自吃自烤的百年传统特色。一二十人可以围着一个盖着大铁箅子的炭炉子，单腿踩在条凳上，手执尺二“六道木”，夹上入味牛肉料，自食自烤，边食边饮，别具风味。

又一顺

又一顺饭庄开业于1948年8月8日，位于宣武门内大街路西。

又一顺的厨师集聚了东来顺和西来顺的名厨骨干，吸收了两“顺”菜肴的特长，形成了自己选料精、加工细、工艺考究、造型美观，爆、烤、涮、溜、炸、炒、扒、煨都软烂鲜嫩，质纯味厚的特色。

传统名菜有海鲜鱼翅、干贝肚块、生扒羊肉、红偎牛肉、垂鸡生肚、油爆肚仁、涮羊肉、烤牛羊肉、它似蜜、炮糊等百余种。

又一顺的镇店之宝是源自内蒙古的“全羊席”。源自蒙古族，以其席面豪华、制作精美、排场盛大跻身中华名席。

全羊席根据席面等级不同，每席10余道菜至108道菜不等，可用肥羊一只到几十只。

全席菜名不露一个“羊”字，如“采闻灵芝”主料为羊鼻；“凤眼珍珠”主料为羊睛；“千层梯田”主料为羊舌；“水晶肚明”主料是羊肚；“八仙过海”主料是羊肝、肚、心、肺、腰等，别有趣味。

席间上菜，先上羊头菜，再上羊身菜，最后上羊尾菜，形成了自己独有的上菜程序。

现在新址位于德胜门外黄寺大街，营业面积达1100平方米。新增了烤涮自助餐，烤涮的种类多达108种。

【链接】清末民国初年八大楼

清末民国初年，北京八家著名的风味餐馆老字号，包括正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、庆云楼、东兴楼和会元楼。

正阳楼于清朝道光二十三年（1843年）开业，最初由孙姓山东人在前门外向市街南口路东挂出了“正阳楼酒楼”的招牌，其经营特色为山东风味的鲁菜、北京风味的烤羊肉、秋季渤海大螃蟹和京东烧锅酒。

到清末民初，正阳楼已发展成为京城赫赫有名的高档饭庄，最著特色的是涮羊肉以选料精细，汤料鲜美，刀工精湛，一涮就熟，鲜嫩可口而传遍京城。

泰丰楼是清朝道光初年由孙姓山东人在前门外大栅栏煤市街创办的。泰丰楼内宽敞明亮，有房百余间，可同时开席60余桌，这是当时北京城南规模最大的。泰丰楼经营山东风味的肴撰，著名菜肴有砂锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱炸海鲜、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤其中最受顾客喜爱的要属“一品锅”。

新丰楼是民国四年（1915年）在虎坊桥香厂路口开业的。经营特色为白菜烧紫袍、油爆肚丝、芝麻元宵、素面等，1949年歇业，1984年恢复老字号，并到白广路南口35号重新开业，仍保持山东风味。饭庄特聘原东兴楼名师，承继了昔日著名特色菜肴：烩乌龟蛋、爆鸡肝丁、糟溜鱼片、糖蒸鸭肝、油焖大虾等，并且首创烤鸭片饽饽。

万德楼位于前门外珠宝市，开业于清朝同治年间。有特色菜肴办瓤子、白切肉、杓来亲酱等，特色面点如烂肉面。

悦宾楼开业于清朝光绪初年，由田姓山东人在前门外大栅栏创办。特色菜肴有红烧鱼头、神仙全鸭等，风味面点有琥珀莲子、韭菜篓等。

庆云楼开业于清朝道光年间，位于什刹海北岸烟袋斜街。以地道的山东特色为主，面点有益糕、炸春段等。

会元楼是清朝光绪年间在前门外抄手胡同开业的。其自创的菜肴氽散丹、豆腐羹等很受顾客的喜爱。

东兴楼于清朝光绪二十八年（1902年）在东安门大街路北开业。东兴老号最初称“东兴居”，是一座有两个院落、三进平房的四合院式大宅院。号称“八大楼”之首。

据说东兴楼开业时，请的是原来在清宫御膳房就职的厨师。1937年，东兴楼在东安门大街路南盖起了楼房，楼内装潢华美，餐具精致，象牙筷、银勺、细瓷餐具上皆刻有蟠龙花纹，成为京城高档饭庄。

东兴楼经营山东胶东风味菜肴，特点是清、素、鲜、嫩，油而不腻，色香味俱全。特色菜肴有净扒鱼翅、油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁等。

东兴楼1944年歇业，直到1983年才恢复了老字号，在东直门内大街47号重新开业，仍以胶东菜系为经营特色。招牌菜为油烟大虾、糟溜三白、糟溜鱼片、韭菜篓、虾子烧冬笋、爆双脆、火腿偎冬笋、东兴一品狮子头等，兼营挂炉烤鸭。

对于昔日京城著名的“八大楼”有两种说法，另一说“大八楼”为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、东兴楼，以及清初在前门外煤市街开业的致美楼、位于菜市口的鸿兴楼、位于王府井的安福楼，和位于和平门一带、经营江浙风味菜肴的春华楼。