5.流连小吃老字号

小肠陈

北京传统风味卤煮小肠至今已有百年历史，该菜是由乾隆年间的宫廷御膳“苏造肉”演变而成。“小肠陈”饭庄便是一家经营北京传统风味卤煮小肠的特色餐饮企业。“小肠陈”制作的“卤煮小肠”，以味香色正，肠“肥而不腻”、肉“烂而不糟”、火烧“透而不粘”而独具特色，深受人们的喜爱。

卤煮火烧（卤煮）的主要用料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，到了吃饭时间，加入戗面做的火烧，等到火烧边软，方可食用。

要卤制火烧，首先要求把猪肠猪肺清洗干净，其次要求火烧必须是戗面的。只有按以上要求去做，才不会产生异味，火烧才不会烂掉，才可以享用美味。

北方的饮食一般都以味儿厚见长，卤煮火烧也不例外。制作时，不可缺少的便是各种作料。享用时，桌上摆放着辣椒油、蒜汁、醋，还有香菜等各种配料，可视个人口味，酌情食用。

卤煮火烧还有一段来历。相传，乾隆45年（1780年），清高宗乾隆南下巡查，曾居住在扬州安澜官员陈元龙家中。其家厨张东官为乾隆帝精心设计并炖制出一道荤菜，乾隆食用后很是满意，便招张东官进京入御膳房经常给他做这道菜。因是苏州名厨所做，故起名“苏造肉”。

清光绪年间，京东三河县有一位姓赵的农民和“小肠陈”的传人陈玉田的祖父就卖苏造肉。可那时用五花肉煮造的苏造肉价格贵，一般人吃不起，他们就用价格低廉的猪下水煮制。经过陈玉田的父亲陈世荣及子承父业的陈玉田的继承和创新，终于创出了名闻京都的新品种——卤煮小肠。

卤煮小肠口味浓厚，且价位低廉，既解馋又充饥，颇受老百姓的喜爱。

陈玉田制作卤煮火烧时精心选料，悉心炖制，深受人们的青睐。在现珠市口大街，丰泽园饭庄旁，原华北楼戏院前就是他当年摆摊的地儿。陈师傅不但卤制的好，而且待人和善，老小不欺，即便是没有钱，到这里也可以尝上一口儿，由于他人缘极好，所以生意十分兴隆。除了普通百姓，当时许多梨园名角唱完戏后也到这里吃上一饭卤煮火烧，对他是大加赞赏。自此，“小肠陈”的名号誉满京城。

爆肚冯

清光绪年间，山东陵县人冯立山在北京后门桥经营爆肚，因味道鲜美而出名，故称“爆肚冯”。

清光绪末年由第二代传人冯立山之侄冯金河（1888年生）继续经营爆肚。他在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道更加鲜美，清宫御膳房专用肚子全部由他来供应，一直到清帝退位。

后来，冯金河将“爆肚冯”地址迁至北京前门外廊房二条与当时爆肉马、烫面饺马以及馄饨、老豆腐、炸豆腐等五家组成了一个小吃店，大家合一，生意兴隆，故有小六国饭店之美称。

1937年，爆肚冯成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚除采用传统制作方法外，还十分注重原料的精选和佐料的配制，并大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳，吸引了各界名人士前来品尝，如鲁迅、巴金、丁玲、韩兰根、陈燕燕、白杨、金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同的常客，这种繁荣的景象直到1957合作化与公私合营时才结束。

馄饨侯

“馄饨侯”的创始人叫侯庭杰。他小时卖过报纸，青年时当过几年铁路巡警养家度日。后来偷学到制作馄饨的技艺，又汲取别人的长处，于1946年用平时积攒的钱，摆起了一个馄饨摊，经过几次搬家最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。

侯庭杰出摊时，在摊位的后墙挂着一个布帐子，帐子底色是紫红色，上面写着“馄饨侯”三个大字。因当时正是抗美援朝时期，他还在帐子周围加了一圈和平鸽装饰。这群鸽子象征着和平，代表了个体商家盼望和平和社会安定的心情。

当时的东安门、王府井是京城繁华的商业区，人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等皆位于此。晚上一散戏，街上人来人往，非常热闹。散戏后人们一般都有吃夜宵的习惯，在这里挑灯卖馄饨的足有七八个摊儿，卖得最好的就是馄饨侯的摊。迎来北往的客人，有许多顾客专找馄饨侯的摊。

当时人们对馄饨侯的评价有四：一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。就说他擀的馄饨皮吧，这个活十分辛苦，不用标准粉，而是特批定量供应的富强粉。和面醒面之后，要用一米多长的擀面杖，擀成薄如纸、半透明的馄饨皮。做工如此精细，难怪会这般受顾客青睐。

据说有一次郭沫若路过馄饨侯的摊，在品尝过后，对其大加赞赏。郭沫若看到侯庭杰包馄饨的熟练程度不禁赞道：“包的这样快，这么漂亮，可否告知这有个什么讲头儿。”侯庭杰风趣地回答：“这可称为‘鱼儿蹦’。”从此以后，有很多文艺界的名人来这里吃馄饨，“馄饨侯”的名声也就传开了。

正明斋

过去北京把糕点叫饽饽，正明斋是北京有名的饽饽铺。提起北京糕点，南味以稻香村、桂香村、稻香春著名，清真以大顺斋最为出名，要说最具京味的糕点，那就要数正明斋了。清末人崇彝所著《清咸以来朝野杂记》中写道“瑞芳，正明，聚庆诸斋，此三处，北平有名者。”

孙学仁是正明斋的掌门人，祖籍山东掖县。正明斋开业后，生意十分兴旺，在其最兴盛的时候先后开设了七家分店。光绪三十四年（1908年），正明斋分了一次家，正明斋和第三分号归孙学仁、孙学义经营；第一、第二分号归孙学士等人经营。

正明斋的糕点吸收南北荤素之精华，兼有汉蒙满藏之特色，用料考究，配方严格，做工精细。他们对企业管理有方，既重用骨干职工，又能调动其它人员的积极性；在门市经营上，他们真诚而又热情地对待每一位顾客。正明斋开业一百多年来之所以得到人们的青睐，原因就在于此。

从咸丰元年起，正明斋糕点一直是清朝宫廷喜、庆、宴、寿之御用食品。慈禧曾用以赠送宫妃宾客。正明斋糕点还被列为御膳房佳品，称之为正统的满汉糕点。当时许多旗人贵客、社会名流慕名而来，满意而归，更使得正明斋门前若市，名扬四海。

张学良将军在京时，喜欢订做正明斋的玫瑰花饼；京戏名净郝寿臣，最喜爱食用正明斋的鸡油饼；满、蒙宾客喜爱食用正明斋的奶油萨其马和杏仁干粮；正明斋的风味月饼也是老北京人的名点。民国以后，众多来京的大官僚、大军阀也曾来这里购买糕点。

正阳斋的糕点从原料配比到加工制作的每一道工序都有十分严格的规定，对于众多特味糕点，都采取独特的加工方式，从而保持了糕点的特殊风味。蜂蜜蛋糕是以面粉、鸡蛋、白糖、蜂蜜、生油、青梅、桂花、瓜仁为原料，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成。蛋糕为鹿茸长方形，表面呈棕红色，内部则为淡黄色，上面有青丝、青梅、瓜仁，口感松软、细腻，味道香甜纯正，有滋补养身，清火润肠等功效。正明斋的糕点价钱低廉，口味繁多，从而吸引了各个层次的顾客。

中秋少不了月饼，而正明斋的月饼也是极具特色，其中有红、白、干菜、黄酥月饼等很多品种。那时一到中秋佳节，好多北京人就去买正明斋的月饼，待到秋夜月圆之时，亲朋好友在四合院中，围坐桌旁，吃着正明斋的月饼，品茶赏月，其乐融融。

过去，每年一进腊月，北京的不少大街小巷就会见到挑着写有“正明斋饽饽铺”字样的大圆笼走来走去，这是正明斋派人为那些大户人家、大店铺送饽饽和蜜供。挑着大圆笼送货，在街上一走，既增添了过年的气氛，又宣传了自己。

正明斋的蜜供，最为有名，不仅经得起气候变化的考验，即便是夏天也不会淌蜜，而且吃起来不粘、不糊嘴，口感香甜柔软，耐咀嚼，余味特佳。

民国以后，袁世凯等大官僚、大军阀在京期间，也多次到正明斋订购饽饽。30年代日伪统治时期由于市面萧条，正明斋开始衰落。

茶汤李

位于北京天桥的茶汤李是北京传统风味小吃，其味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。

清嘉庆年间的《都门竹枝词》中曾有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”的记载。

当时前门外的聚元斋和天桥的茶汤李深受老北京人的喜爱，尤其是位于北京天桥的李记茶汤绵软细腻，香气夺人，更得到京城百姓的垂青。

茶汤制作是将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成糜子面；茶汤壶内灌满凉水，烧沸，取碗一个，倒入开水和适量凉水搅和一下，加入十分之一的糜子面调成面糊，再用开水将面糊冲熟；在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。

现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合，出产了新品种，有鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等；其中的鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。

李家的茶汤色香味醇，其根本就是八个字“选料考究，做工独特”。

从1858年开始就在老北京厂甸设摊儿的茶汤李距今已有140多年的历史了。1886年，李家茶汤迁至天桥后生意更加兴隆，李家茶汤系列包括茶汤、油茶、杏仁茶、面茶、藕粉等八九个品种，每个品种都是手工炒制，经过粗、中、细三遍过筛而成，1斤粉经过如此炒制往往只剩6两多。

食用时用温水调粉、开水冲沏，辅以红糖、白糖、果料、芝麻、核桃仁、桂花等佐料，用特制的长柄小铜勺一小口一小口地舀着吃，不可以搅拌，否则味道可就不一样了，要让白糖向下慢慢渗入茶汤内，这样茶汤才稠而不腻，色香味甜。

豆汁丁

老北京最早卖豆汁的是位姓丁的回民，起初，他也是挑担卖，由于他卖的豆汁口味纯正，份量充足，所以清末时在北京城已经很有名了，而且还被人冠之于“豆汁丁”的名号。

1910年，豆汁丁的第三代，开始在花市中段路北的火神庙前摆上了一个摊儿，放置了一张长条案大桌子，一口固定的大锅。那时北京城露天里有名的小吃一条街，除了门框胡同里的，就属这里了。

火神庙前各种小摊摆成一长溜儿，一直往西到花市口，往东到羊市口，人来人往，生意十分兴隆。豆汁丁的生意更是红火，他的那条长条案大桌子常常都是客人爆满，在这条街上非常引人瞩目。

豆汁丁后来有了店铺，开在蒜市口。那时蒜市口是一个丁字路口，正中间是一座庙，叫做大慈庵，解放以后改造成少年之家。但“豆汁丁”并没有消失，而是改名为锦馨豆汁店移地经营了。

都一处稍麦

稍麦俗名“烧麦”，也是北京传统的名食。烫面皮包馅蒸成是其主要特征。

据元代有关资料记载：“以麦面做成薄片，包肉，蒸熟，与汤一起进食，这便是稍麦，”当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。又云：以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊。

从元代到明代，很多资料都对“稍麦”作了记载和说明。

老北京时，前门都一处制作的“稍麦”（烧麦），名震京城，其原因是都一处制做的烧麦，馅料随季节变换，鲜香适口。

都一处开业于清乾隆三年（1738年）位置于前门大街36号，开业时称“李记”酒店。起初是一名姓李的山西人创办的。他初来北京时曾在肉市的碎葫芦酒店学徒，出师后自办酒店开业。店铺位于前门外大街路东，鲜鱼口南。

清乾隆七年（1742年），建成一间门脸的二层小楼为新店铺，一楼为散座、账房，接待一般酒客；二楼设有雅座，招待有身份的顾客。酒店经营品种有：煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜和烧酒，买卖十分兴隆。

乾隆十七年（1752年）旧历年三十晚，据传乾隆皇帝微服来酒店二楼雅座喝酒，感慨京都夜晚开业的酒店仅有这一家，回宫后，提笔书写“都一处”，并派太监用虎头牌匾送到酒店。

从此，酒店大名远扬，店铺经营的马连肉、晾肉享誉京城。到同治年间，店铺跻身京城名餐馆之列。

此后，店铺又新添烧麦和炸三角等食品。其中烧麦制作独特，特点是选料精，制作细，干净，皮薄、馅满、味好。

烧麦品种有葱花猪肉馅的、三鲜馅的、蟹肉馅的。

民国初年，“都一处烧麦”是享誉京城的食品。

1956年，店铺实现公私合营。1964年，迁至今址。如今营业厅面积达200多平方米，餐桌增加到20多张，服务人员也由20多人扩大到100人左右，营业额也比以前提高了很多。

【链接】北京传统老字号

在京城，许多肉类食品形成了属于北京所特有的传统风味，有些还变成了享誉京城的老字号。如酱牛肉、酱羊肉、酱猪头肉、酱肘子等就是其中的代表。

月盛斋就是以酱牛肉闻名京城的老字号。月盛斋开业于乾隆四十年（1775年），位于天安门广场东侧的户教街（现历史博物馆），是一位名为马庆瑞的回民创办的。

月盛原来是一个肉摊，摆在前门与箭楼之间的荷包巷内，主要经售牛肉等。店铺开设后，取名月盛斋。

月盛斋是根据穆斯林风俗，取“生意像斋月一样兴盛”的吉祥之意。

清朝末年，由于月盛斋的酱牛肉风味独特而名声远扬，并被列为清宫内御膳房的食谱，成了供奉皇室的商号，还有了出入皇宫的“腰牌”。

到20世纪30年代，店铺又增添酱羊肉。新增酱羊肉味道鲜美，配方独特，肉肥而不腻，瘦而不柴，再一次受到人们的喜爱。

月盛斋炖肉用的佐料是祖传秘方，店铺煮肉的汤，不断续水，延续近百年，被誉为“百年老汤”；切肉的刀也因世代相传，被誉为“百年老刀”。

清光绪二十六年（1900年），店铺因八国联军侵占北京而歇业，“百年老汤”也被倒掉。1956年，实现公私合营；1958年，因扩建天安门广场，店销迁到前门外大街；“文革”中间，店铺曾改称“北京市酱牛羊肉商店”，后又改称“京味香”商店；1994年，店铺恢复“月盛斋”老字号，并在南郊建有1200平方米的酱牛羊肉生产车间，以供应首都各阶层人需要。

复顺斋也是一座自产自销酱牛肉的老字号，其创办历史已有300多年。

复顺斋位于前门外大栅栏粮食店街北口。清康熙年间由刘氏家族创办，因此，人们称之为“刘家老铺”，原址在前门外大栅栏门框胡同南口。

复顺斋的酱牛肉，无论是肉质、色泽，还是加工方面，都堪称一流，清代被选作宫中御膳佳肴，曾有“味冠京华”的美名。

1949年后，复顺斋为保存和发展民族传统风味食品的生产，将其门市部迁至现址，生产车间迁至粮食店街南口。经过对铺面的扩展和整修，以及设备的不断完善，使产量有了大幅度提高，并继续保持着“刘家老铺”的传统特色，深受顾容的欢迎。

京城著名肉铺恒瑞老号位于西单报子胡同口，于清光绪十六年（1890年）由一个姓马的人创办的。原址在闹市西单二道街，字号恒顺公。1911年迁至报子胡同口，易名恒瑞老号。

恒瑞老号的酱牛肉是北京有名的特味食品之一。选用嫩牛肉，辅以砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香酱制而成。特点是烂土而不碎，肉质鲜嫩，酱味浓郁，色鲜味美。解放后，增添人员和设备，继承、发展其传统风味食品。

天福号是以酱肘子闻名京城的老字号，于清乾隆三年（1738年）开业，位于西单路南复兴门内大街12号。原址在西单牌楼东北角，由山东人刘玉章创办。

天福号是经营生猪肉和熟肉制品的肉食老店，其中以酱肘子最为有名。

天源号原为山东人刘玉章和一个山西人合伙开办，不久，山西人撤股，为刘家独资经营。

据说有一次刘家煮肉时，由于肉煮的时间过长，烂在锅里，他们将软烂如泥的肘子凉凉后出售，顾客觉得别具独特风味。后来刘家就专门烹制这种酱肘子。由于其“肥而不腻，瘦而不柴，味道鲜美”从此名声大震。

清光绪年间，该店的酱肘子被选为清宫御用佳品，清状元陆润库还特为该店题词“四远驰名”。20世纪40年代，因连年战乱，生意逐渐衰落。