6.品品副食老字号

稻香村

清朝末年，南京人郭宝生在家乡创办了一家“稻香村食品店”。清光绪二十一年（1895年），稻香村食品店正式在北京成立，位于前门外观音寺街，是北京最早的南味食品店之一，距今已有100多年历史。鲁迅先生寓居北京时经常前往购物。

关于“稻香村”这个名号，还有一个民间传说故事呢？很久以前，有一个卖肉食的小伙子，生意不太好，但他是个热心肠的人。有一天，他发现路边有个老乞丐，快要冻死了，就把他带回家，让他睡在稻草上。第二天，老者走后给他托了个梦说自己是神仙铁拐李，让他用睡过的铺草去煮肉他依言试了一次，感觉肉味奇香无比，后来他开了个小店，就取名为“稻香村”。

大约在1911年，接手经营观音寺街上的稻香村的是安徽人汪荣清。稻香村地处北京最为繁华的前门外商业区，大栅栏、鲜鱼口、打磨厂、廊房头条、二条、三条、珠宝市街、观音街、煤市街等商业街纵横交错，店铺商号林立，戏院、酒楼、茶馆、妓院密集。各地商贾云涌，客流量非常大。从京城内外前来购物的、听戏的、品茶的、吃饭的、寻欢作乐的人络绎不绝。加上民国以后，大量南方人随着北洋政府北迁而来到北京，吃不惯北京传统的北方饽饽，非常喜欢稻香村的南味食品。这些都促进了稻香村的迅速发展。

稻香村请的都是南方一流的厨师，经营的肉食有金华火腿、广东香肠、南京板鸭等，面食有烧蛋糕饼、萝卜丝饼、水晶绿豆糕等，这些食物色香味俱全，受到了南方人以及老北京人的喜爱。

稻香村的月饼也很有名，其特点是重糖油多，口感松酥。月饼馅料有玫瑰、豆沙、甘菜、椒盐等，每个月饼售十枚铜板，每盒四个月饼，这是大荤月饼，若小荤月饼，价格则减半。

稻香村还有一种叫“清水玫瑰”的月饼，馅料用白糖、花和荤油做成，尤以可口。最出名的甜月饼是“月宫饼”，馅料为枣泥和荤油，一个卖二十枚铜元，每盒两个。

由于稻香村的生意兴旺，汪荣清又在附近开了个“桂香村”，1916年，股东之一的江苏人朱有清买下了桂香村的产权，独自经营。由于朱有清的退股，稻香村的经营也没有以前那么红火了。民国十四年（1925年），稻花村闭门歇业，直到1984年又恢复了字号，恢复了老产品，如糕点、月饼、元宵、粽子、酱牛肉、熏鱼、江米酒等十大系列40多种食品。至此，稻香村一直发展顺利。

桂香村

桂香村南味食品店是京城的一家老字号，创办于民国五年（1916年）。总店在前门外大栅栏西街，不久又在西单北大街开了一家分店。

清代时，北京是全国的中心，各地的商贩都聚集在京城做生意，江南糖饼行也不例外。

当时京城的糕点铺有南北两种不同特色，桂香村南味食品店是由汪荣清和朱有清两大股合伙经营的。之后因发生分歧，前门桂香村总店由汪荣清经营，西单北大街的桂香村分店则由朱有清经营。

西单北大街的桂香村南味食品店是前店后厂的格局，朱有清是江苏常州人，十几岁时曾在苏州南味店当学徒，对江南食品糕点的制作十分精通，对经营管理有自己的独特方式。不久，买卖便日益红火起来。

1936年朱有清病逝，其子不善经商，1941年，其子不得已将桂香村店盘给了雷绍瑜、张光蕴等人。老字号仍然保留，店中职工也可以继续留在店中。

改换店主后，桂香村延续了一贯的经营特色，江南风味也没有改变。主要经营三角酥、杏仁酥、桃酥、枣泥麻饼、太师饼、鲜花藤萝饼、梅花蛋糕等等糕点，应时节也生产广式月饼和苏式月饼、各式元宵和南糖。同时还生产经营酱鸭、扒鸡、糟鸭、熏鱼、肉松、糟肉、香肠、五香火腿等南味肉类食品，经销金华火腿、南京板鸭、兴化桂圆等江南特产。

西单北大街的桂香村在社会动荡、百业萧条中坚持了下来，现在这家老字号用自己精致美味的糕点带给人们祝福和甜蜜。

全素斋

全素斋位于王府井大街北口，是北京菜馆中最有名的一家。

全素斋创始人刘海泉，14岁起便入宫在御膳房做事，由于他勤学善做，很快就掌握了宫廷素菜的烹调手艺。在宫廷，他做素菜的本领堪称一流。

素菜的发源地是南方，所以其用料如腐竹、冬笋、鲜茹、玉兰片等等也多产自南方，南方菜调料用糖较多，味道偏甜。慈禧太后是北方人，对此有点不太习惯，刘海泉就试着南菜北做，用北方的调料与原料制作素菜，结果烹调出的菜肴咸甜适中，深受慈禧的喜爱。

一次，刘海泉选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷包好，再蒸熟入油锅炸。再用蜜渍。上盘后，用青红丝、金糕条加以点缀，撒上白糖，成了一道色、香、味、营养俱全的菜肴，还起了个好听的名字“御味卷果”受到了慈禧的赞赏。从此，这道菜就成了御膳房的“常备菜”。

清光绪二十八年（公元1902年），由于慈禧太后外逃，刘海泉离开御膳房。

出宫后，他自己开了个素菜摊。1904年，他在东安内租了一块地方，有了自己的摊地，经营自己的素菜，有“疙炸合”、“香菇面筋”、“素火腿”等。他还包办整桌素席，称作“四四到底”，即以甜食、干果为主的“四压桌”、“四冷荤”、“四炒菜”，和以鸡、鸭、鱼、肘为主的四大作，共14个菜合成的“全素席”。1936年刘海泉为自己的店正式起名为“全素刘”，正式有了自己的字号。

全素斋的菜品主要有素火腿、素肘子、素酱肉、素鸡、素鸭、素什锦、红烧牛肉、红烧肘子、四喜丸子等，虽有些菜看似荤菜，但实际上都是用豆制品、面筋、花生米等原料，配以香菇、木耳、玉兰片、胡萝卜、豌豆而精制而成的。味道各异，色、形、味足以以假乱真。

全素刘的素菜在选料、配方和操作上，都严格按御膳房的程式办事。用料也极为考究，烹制香菇面筋选用肉厚、色好的香茹，用以配菜或作馅则选用小的或碎的香菇。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后，必放在窖内保鲜，随用随取。除了讲究烹调计划，更讲究造型。凡以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等命名的荤菜，就必须做成这些荤菜的形状，全部都栩栩如生。

刘海泉的儿子刘云清不仅继承了父亲的手艺，而且还不断创新增补新的菜肴，经营其间，素菜品种已达到240多种。到第三代传人刘文治时，手艺更精，菜肴品种继续翻新。

解放后，全素刘改名为全素斋。1956年公私合营后，全素斋迁移到王府井大街，还在东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间。日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品、油皮为主要原料，以香茹、口磨、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成。其品种分卤菜、卷货、炸货三大类。全素斋的菜既有北菜下料重的特点，又有南菜鲜甜的口味，形成了自己的独特风格。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜，其菜点享誉中外。

信远斋

信远斋是京城一家著名的老字号，原址在东琉璃厂西口路南，以经营北京传统饮料、蜜饯著称。

这家蜜果店是清朝乾隆初年（约1740年）一位姓刘的小贩在前门外大栅栏摆售的。他出售的桂花汤，是他一位作太监的亲友传出的宫里御制饮料的配方，由于味道奇特，非常受顾客的欢迎。

清咸丰年间，他有了一些积蓄以后，就在琉璃厂开了店铺，取名为“信远斋”。店铺只有两间门面，为招揽顾客，在店门旁摆设了一个内存果脯的蓝釉“狗头罐”，供顾客免费品尝。

信远斋蜜果店主要经营的产品有桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、金丝蜜枣等果脯、蜜饯、糖粘，以及酸梅汤、酸梅糕、酸梅卤、止咳秋梨膏等六、七十种。

此外，信远斋每年从霜降开始，还制造出售蜜饯红果、蜜饯楹椁（用北京野生小山植特制而成）、蜜饯海棠、蜜饯杏干等应季的食品。

自冬至以后，又以出售冰糖葫芦、冰糖梨糕、冰糖核桃等为主；整个冬季，信远斋还制售各种糖粘，如杏仁粘、松仁粘等。

而到夏季，信远斋最具特色的名牌产品是桂花酸梅汤和桂花酸梅卤。

信远斋的桂花酸梅汤特别注重原料的选择。其主要原料乌梅选自浙江长兴、安吉一带，这里生产的乌梅个大、核小、肉厚，酸涩、性温，能生津止渴；桂花专用杭州张长丰、张丰裕两家种植的香味浓郁、纯正的还未落地的挂树花；冰糖则选用呈金黄色、透明状，专供清宫御膳房的精制品。

加工制作桂花酸梅汤，天热时，味道要略酸一些；天凉时，要偏甜一点口感较好。制作出来的桂花酸梅汤色泽金黄，散发着一股淡淡的桂花香味。

为了满足顾客需要，信远斋还制作了方便携带的酸梅卤，从而使更多的顾客品尝到了这种美味可口的饮料。

信远斋的桂花酸梅汤、蜜饯、果脯等原料讲究，味道纯正，在与同行业的竞争中脱颖而出，赢得了顾客的喜爱，即使售价稍微贵一些，许多顾客仍然常来光顾，信远斋在海内外都赢得了极高的信誉。

大顺斋

大顺斋位于京东通州新华大街，是京城老字号，于明朝末年开业，至今已有360多年的历史。

大约在明朝崇祯十三年（1640年），回民商贩刘大顺，携全家北上，在京东通州定居。他凭借自己独特的制作南京糖火烧的好手艺，做起了制作和销售糖火烧的买卖。

他的糖火烧有香、甜、酥、软的特色，不久生意就做得兴旺起来。待有了一些积蓄之后，他在街上开了一个清真小铺，并起名为“大顺斋”，自己和儿子制作，夫人当掌柜，生意很是红火。

大顺斋到了刘大顺儿子经营时期，生意做得更大了。清乾隆年间，大顺斋已经拥有了五间门面房，成为一家颇具规模的糕点铺。这时的大顺斋，除糖火烧外，又增加了其他南味糕点。

大顺斋的桂花糖火烧历史最长，也最负盛名。它具有酥、绵、香、甜的特点。

桂花糖火烧十分讲究原料的选择，它用芝麻酱、红糖、精白粉、桂花、香油作为配料，而且是定点制作和购买。如面粉要用自家精磨的细白粉，香油要用通州本地产的小磨香油，桂花要用江南“张长丰”字号的，红糖选用台湾产的“惠盆”头、二层糖或广西梧州产的“娄赤”糖，麻酱则用精选的白芝麻细研而成。

制作时，先将红糖搓碎、过筛，再将两层死面和一层发面相叠压，将麻酱、红糖、桂花、香油调成粘稠状，抹在挺好的面上；然后卷起，拽长、挤剂、团剂、成形，再放入铁铛中用文火先“抢脸”一二分钟，随后起锅码盘，烘烤15分钟。这样做的糖火烧，放在瓮中保存，冬天可长达两三个月，春秋天可存放一个月左右，即使是夏天两三个星期也不会变质。

进入20世纪后，国家内优外患，就会动荡不安，大顺斋勉强维持营业，到北平解放前夕，大顺斋已濒临倒闭。

解放后，大顺斋合并到通县食品厂。20世纪80年代，大顺斋恢复了自己的字号，并在京杭大运河东岸，建起了占地20多亩，3000多平方米的新厂房，重新开始传统产品的生产。

六必居

位于前门外大栅栏内粮食店街路西的六必居酱园，是京城历史最悠久的著名老字号之一，至今已有470多年的历史。店堂内悬挂的“六必居”金字黑漆大匾额，据传说是出自明代权臣严嵩之手，虽历数百年风雨，经无数次磨难仍完整地保存下来。清代留下的木结构门面房透出传统古代建筑风韵，据说其使用的木料，是当年修缮故宫所余，质好料精，历经百年依然保持完好。1994年，店面重新翻建后，仍保持着古香古色的建筑风格。店堂内飘逸着的酱香，更吸引着往来顾客驻足。

六必居的得名，很为京城人所乐道，但长期以来并没有一个固定的说法，有几个传说流传得比较广泛。

明朝嘉靖九年（1530年）山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办了六必居。开始经营柴米油盐酱醋，后又自产自销高档酱菜，由于酱菜卖得快，以后就专营酱菜了。

酱菜腌制的好坏与酱的好坏有密切的关系。六必居制作黄酱的选料尤为讲究，特别是黄酱的主料黄豆，必须要挑选饱满、油性大的的好黄豆。

黄豆泡透后蒸熟，再拌上白面，让石碾子碾碎，把碎黄豆的上面再铺净布，让人上去用脚踩实，发酵二十多天。酱料发酵好之后放入盐水缸中浸泡。工人们按时用木耙在大缸里搅拌。大约一个伏天，黄酱就制成了。

六必居的酱菜酱香浓郁，色泽鲜亮，咸甜适中，独具特色，传统产品就有十几种，如：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。

六必居的酱菜所以出名，数百年来声誉卓著，靠的是严把质量关。六必居自制黄酱和甜面酱，其黄豆选自河北丰润县马驹桥和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。而制酱用的黄瓜，是由安定门外前花园专供的秋黄瓜，每个长约5寸，426条为一斤，还要顶花带刺；萝卜选自广安门外的一个菜农种植的萝卜，不仅个头不太大，而且又嫩又脆；白面是京西涞水县专供，由一等的粘性小麦制成。

六必居制作酱菜操作规程十分规犯，毫不马虎。以制作甜酱瓜为例：选用当天采摘的老洋瓜，洗干净后，入盐水泡36小时，再用酱料泡2天，还要晾晒一二天，并不时翻个，最后才用甜面酱腌制。如此制成的甜酱瓜香甜脆嫩，味道甚美。

六必居自产自销的酱菜，曾被清代选作宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，这两件衣帽一直保存到1966年。

1935年，该店酱菜在青岛“铁路沿线出产货品展览会”上获奖，遂行销海外。文革中，六必居酱园改名为北京宣武酱菜厂门市部，1985年新厂房在南苑建成。

王致和

清康熙八年（1669年），安徽仙源县举人王致和正式创立了王致和老字号，至今已有330多年的历史。据说王致和臭豆腐还有一段来历呢？

1669年（清康熙八年），王致和进京赶考却名落孙山，就留在了京城。

为了糊口，他卖起了豆腐，准备边做生意，边学习，下次再接着考。

一年夏天，王致和为了防止卖剩下的豆腐变质，就把豆腐切成小方块，并撒上盐、花椒等佐料，放置起来。

过了几天，他打开放豆腐的容器，发现豆腐已成青色，而且臭味扑鼻。他觉得扔了怪可惜的，就尝了一口，结果味道别具一番风味。后来王致和就专心经营起臭豆腐来。

清末臭豆腐传入宫廷御膳房，受到慈禧太后的喜爱，并赐名“青方”。从此臭豆腐便身价倍长，状元孙家鼐和鲁琪兴还亲自为王致和题写了立匾，孙家鼐并赠诗曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”、“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，王致和将这四句诗，雕刻在4块门板上，头一个字合起来读就是：“致和酱园”。

王致和臭豆腐受到人们的欢迎，是与其精堪的工艺技术与严格的质量管理分不开的。

选用以上等黄豆经过磨制等工序做成成品，要经过接菌，前期发酵、腌制、配汤，后期发酵等20多道工序才能完成，生产周期长且工序复杂。但王致和世代皆保持了严谨的工作作风，使臭豆腐的质量保证一如既往，如此才赢得了人们的赞誉。

王致和臭豆腐的营养价值很高，含大量的钙、钛、锌、氨基酸、维生素等，历经几百年，其产品仍以细腻、松、软、香五大特点受到海内外顾客青睐。

月盛斋

月盛斋位于前门外大街正阳门西南侧。乾隆四十年（1775年）开业，至今已有230余年的历史，以制作销售酱牛羊肉而闻名。

月盛斋的创始人是家住北京南城牛街的回民马庆瑞。清朝乾隆年间，十七八岁的马庆瑞，经人介绍到礼部充任临时差役。礼部举行祭祀典礼的时候，需要人照看祭品，马庆瑞也是应差之一。

祭礼结束之后，官员们可以分食祭品，差役们也不例外。有一次，马庆瑞分得了一只羊，他把多余的羊肉挑到街上出售，赚了些钱。从此以后，每次分得的祭品，他都拿去卖，后来索性向礼部管事的廉价购买祭肉，自己摆摊出售。

但是祭祀并非每天都有，所以祭肉也就时断时续，单靠卖祭肉赚的钱很少，于是马庆瑞打算自己制做酱牛羊肉。开始时他自制了一些酱羊肉拿出去试卖，因其味道香浓独特，立即吸引了许多朋友熟人和以前的老客户争相前来购买。小摊酱羊肉开张即生意兴隆。

到了乾隆四十年（1775年），马庆瑞用自己积累的资金，在天安门广场东侧户部街衙门（现国家博物馆）旁租赁了三间平房，马庆瑞自己的羊肉铺正式开张，并取“斋月里开张，月月兴盛之间”，将店铺命名为“月盛斋马家老铺”。

月盛斋制作的酱羊肉，具有选料严格、配方独特的特点，而且味美香浓。月盛斋选用的大绵羊要求健壮肥美，而且要经过精心饲养。然后精心切割、清洗，摘除忌食部位，并将肉质较嫩、容易煮熟的羊后腿切成大块，把肉质较老，不易煮熟的腱子肉等切成小块煮，然后用活水再次彻底清洁，以去除腥臊，才能入锅卤制。

另外，马庆瑞还研制了独具特色的酱肉配方，并且秘而不宣。当时，月盛斋酱肉的配方得到了宫廷太医的关注。

嘉庆年间，月盛斋在马永祥、马永富掌管时期，清宫太医帮助月盛斋调整了传统的佐料和配方，加入了丁香、桂皮、砂仁、大料等香料和中药为佐料，配以黄酱等调味。使得制作出的酱牛羊肉，肥而不腻，瘦而不柴，不腥不膻，具有理气、开胃、健脾等营养保健的功效和香醇味美的特色。月盛斋煮肉用的是老汤，每次制作酱羊肉后都要留下一部分浓汤，兑进下一次煮肉的锅中，使得制作出的酱肉有一种独特的淳香味道，而这汤，也被誉为“百年老汤”。

月盛斋的顾客，不仅有居于附近的高官小吏，清廷权贵，就连慈禧太后也钟情于月盛斋风味独特的酱肉。经常派人出来传话，要店里把酱肉送进宫，以供享用。有几次，慈禧太后派人出宫买酱肉，可惜月盛斋已经关闭歇业了。于是在光绪十三年（1886年），慈禧“恩准”清宫内务府特意发给月盛斋一块四道月要牌，月盛斋凭借此牌随时奉召把特制的酱羊肉送进宫，以保证慈禧太后随时能吃到酱羊肉。月盛斋成了专供皇室的御用商号，也得到了朝廷的不少赏赐。从此更是名满京城，慕名而来的顾客络绎不绝。

著名京剧表演艺术家王金璐对月盛斋的酱味飘香深有体会。在中华戏曲专科学校学习时，月盛斋是他经常往返于学校和前门外中和剧场的必经之路。每次乘车经过月盛斋的时候，王金璐和一些同学都会被扑鼻而来的阵阵肉香味所诱惑。所以路过月盛斋的时候，他们会掏出随身带的馒头，就着酱肉香味吃得津津有味。

可惜八国联军侵入北京时，月盛斋被迫迁址，光景大不如前。直到八国联军撤走，月盛斋才得以重新开始。

天源酱园

天源酱园于清同治八年（1869年）开业，是北京著名的老字号酱园。当初是京城开当铺的刘湛江盘下了西长安街南侧的五间门面房的油盐店，聘请酱菜师傅，办起了前店后厂的酱菜园。

酱泡茶是天源酱园的特色菜。以甜面酱作主要酱料，味道微甜，甜咸兼备，清淡爽口，既照顾了北方人的口味，也兼顾了在京南方人的口味，并以酱香馥郁和鲜、甜、脆、嫩的特色，很快就驰名京城。

天源酱园的“桂花糖熟芥”还受到了慈禧太后的喜爱，并列入了清宫御膳谱。为吸引顾客，天源酱园将装过这种御用产品的坛子，供在红漆大木架上，上写“上用糖熟芥”五个大字，一时引得顾客盈门。

除此之外，天源的特色酱菜还有甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱姜芽、白糖蒜、蓑衣萝卜等。

天源酱园制作甜酱黄瓜所用的黄瓜，只用安定门外的卢记秋黄瓜，其要求是顶花带刺，腰细身匀，每斤四至六条；制作白糖蒜所用的大蒜，只用西郊东冉村“大蒜王贵”的，而且是夏至前三天起出的蒜。

由于天源制作酱菜的要求严格，从而保证了质量，赢得了顾客的信赖。现在，天源酱园有500多家零售店及18家自营店，销售网点遍布北京各处。

张一元

“张一元文记茶庄”开办于清光绪年间，是安微款县人张文卿在“张玉元茶庄”和“张一元茶庄”的基础上开办的第三家店铺，位于前门大栅栏。

店名命名为“一元”，是取“一元复始，万象更新”之意。寓示生意像一元开头那样，永远“兴隆发达，万事大吉”。

“张一元茶庄”注重诚信经营，以品质取胜，所以“张一元”的茶叶无论是从质量上，还是品种上都精益求精。

“张一元”凭借茶叶本身的质量和周到的服务获得了顾客的好评，在众多茶行里赢得了极好的口碑。

为了满足顾客的不同需要，张一元茶庄经营各种档次的茶叶，而且品种多样，尤其是其茉莉花茶，以其“汤清、味浓、芳香怡人，回味无穷”的特点，赢得了顾客的胜誉。

吴裕泰

“吴裕泰茶庄”原名叫“吴裕泰茶栈”，由吴锡卿在清光绪十三年（1887年）创办。

吴姓家族当时在北京开办了多家茶庄，资产相当富足。北新桥的吴裕泰，前门大栅栏的吴德泰，崇文门外大街的吴鼎裕，宣武门内大街的吴恒瑞，西单的吴新昌，清河的吴德利，通县和天津的乾泰聚分号以及裕胜茶庄等等，都是吴氏家族开办的茶庄，可以算得上是茶叶行业里的“泰斗”。而吴锡卿也被人们称为“茶叶吴”，足以可见其影响之大。

“吴裕泰茶庄”位于东四北大街，当时经安徽、福建、浙江等地运进京城的茶叶，都经大运河到通县，再运进东直门到北新桥，所以吴裕泰茶庄座落的地理位置非常好。

“吴裕泰茶庄”宽敞整洁，占地20多亩，高门大院，花园式建筑。在当时规模已是很大。

晚清时期，京城饮茶成为一种风气，特别是八旗子弟，讲究午饭、晚饭后都要泡茶饮茶。这些人饮茶并非单纯为解渴，而是为了讲排场，因此对茶叶十分挑剔，他们讲究选用上等的茶叶，喝盖碗茶。吴裕泰的茶叶质量好价格便宜，自然光顾的人比较多。

吴裕泰茶庄经营上追求精益求精，以拼配花茶为主要特色。当时的普通老百姓喝不起名茶，大多购买花茶喝。所以，吴裕泰经营的茶叶，不仅满足了皇帝国戚、高官厚吏的需要，而且也使普通百姓买得起，从而扩大了顾客源，一直生意兴隆。

【链接】晚清帝后们的日常饮食

清朝帝后的日常膳食归内务府管辖，清宫专门设置尚膳监，下设荤局、素局、点心局、饭局和包哈局（挂炉局）。包哈局负责烤鸭、烤鸡等片菜和腌制酱菜。宫中御厨共计有300多人。

专门为皇帝供膳的厨房叫御膳房。御膳房设置有完善的机构，分为膳房、茶房、太监库房、收鲜处、买办处、档房等七部，由内务府大臣负责。

御膳房不止一处，景运门外的叫“外御膳房”，在各御园的叫“园庭御膳房”，在各地行宫的还有“行在御膳房”，其中规模最大的是乾清宫御膳房。

清代帝王的正餐按例分为早、晚两顿。早饭一般在卯正一刻（上午6点以后），有时因为早朝议事延误或皇帝起得晚，会推迟到辰正（上午8点以后）。

晚餐就是我们所谓的中午饭。除此之外，还有酒膳、中午点、中夜宵和各种精致小吃。只要皇帝喜欢，没有确定的时间安排，御厨随时都要侍候着。

京西玉泉山的泉水是皇宫中饮用水的来源。玉泉山的水质清纯，洁净如玉，曾被乾隆称为“天下第一泉”。为保证皇家生活用水不被污染，这里一直由禁军严格把守。每天下午，宫中都派御用水车经高梁桥进西直门把玉泉山的水运抵大内，以保证宫里用水的清洁卫生。

御膳房用的米是紫、黄、白三色老米，以紫米为最佳。这些稻米是派专人在水源土质最好的玉泉山、丰泽园、小汤山温泉等处培植的，颗颗饱满，稻香诱人，饭粒晶莹而富有弹性。

宫中其他人食用的则是各地进贡的上乘贡米。

御膳房中的珍馐美味是必不可少的，如黄河金鲤、镇江鲥鱼、渤海对虾、阳澄湖大蟹、南海鲛翅、海南燕窝、山东鲍鱼、东北熊掌……直属内务府的庆丰司，专门掌管牛羊畜牧之事。

膳房所用肉皆由庆丰司置办，其它鸡、鸭、鱼、豚和时鲜蔬果，都由厨役从宫外市场上购买。据有关资料记载，清代皇帝每天光膳食一项，就需要花费白银五十两。

皇帝用膳一般食无定所，食不定时。御膳房为博龙颜大悦，一般要尽心尽力地伺候，皇帝用膳要随叫随到，皇帝身边因此常备有流动膳房，随时听候差遣。

另外，御膳房还要十分了解皇帝的饮食偏好，并且铭记在心，指派专门的厨房去做。传膳时也要投其所好，先上皇帝爱吃的几道菜。每次皇帝进膳，菜肴都多达数十种。

光绪之前，清代帝王每餐也不过十几道菜，而到慈禧垂帘听政时，慈禧的私厨的重要性已经取代了御膳房。

在清宫里，除专供皇帝用膳的御膳房外，太后、皇后、贵妃等都有自己的私厨。慈禧的私厨叫西膳房。

当时，西膳房能制作400余种点心，4000多样菜品，这种规格大大超过了御膳房。慈禧进膳时，传膳的太监就多达几百人，可以想象其排场之大。

精益求精是清宫御膳的特色，到慈禧时有过之而无不及。每到炎炎夏日，慈禧每天就要用350个西瓜的瓤心，或雕花切片，或榨汁冰镇，以生津止渴。

在慈禧看来，用膳不仅是享受美味，更是权位的显示。她每餐用膳所用的火锅、碗菜、杯碗、碟菜、片菜、饽饽、小吃、野味等各色肴馔多达百余种，全部摆下这些菜肴，需要两三张桌子。

清炖肥鸭、清炖鸭舌、清炖鸭掌、樱桃肉、烧猪肉皮、西瓜盅等都是慈禧平时喜欢的菜品。这些菜做工精细，手续繁杂，慈禧进食往往只吃一点，但每餐却必不可少。

溥仪当皇帝时，内务府的收支已经比原来少很多，但是皇帝的御膳仍有一定的讲究。当时溥仪是在东暖阁用饭，每餐都得摆三四张八仙桌，菜品仍有六七十种之多，再加上各种小菜、粥，以及太妃特意差人送来的精致家常菜，排场仍然很大。

后来，溥仪对这样豪华的御膳也吃腻了，就把北京忠信堂的著名厨师郑大水叫到宫中给他做福建菜。溥仪最爱吃的福建菜有糟笋、黄焖羊肉、鸭条烩海参、红扒鱼翅、口蘑肥鸭等。