宴会礼仪风俗

宴会准备礼仪

商务宴会是指企业单位为了达到的诸如扩大推销、签订合同、洽谈业务、择吉日开张等特定的商业目的而举办的宴会，它是一种带有浓重的商务色彩的社交活动。商务宴会礼仪是指在举办或参加商务宴会时必须遵循的礼仪规范。一次宴会成功与否，能否达到主人所预期的目的与宴会前的准备密切相关。在宴会前的准备工作中，必须处处注意礼仪，做到以下几点：

列出名单

宴会之前应按照宴请所要达到的目的，认真列出被邀请宾客的名单。谁是主宾，谁是次主宾，谁作陪客，都要一一列清。做到该请的请，不该请的不请，不得遗漏。一般每次请的客人，都有一个目的，或洽谈项目，或签订合同，或接风迎客，或饯行话别等等。按照常规，不宜把毫不相干的两批客人合在一起宴请，更不得把平时有芥蒂的客人请到一起吃饭、饮酒，以免出现不愉快的尴尬场面。

确定时间

宴请时间的确定，有的可按主人主观的安排，如企业开张、友人聚会等；有的随其他因素的决定，如接风送行等，至于具体宴请时间的确定，原则上以适应多数宾客能来参加宴会为准则，尤其应以主宾最合适的时间来确定，断不能只以满足主人的意愿为准。

选好场所

选好宴会的场所，无疑是十分重要的事情，如有的适合家宴，以显示主客之间亲密无间的情谊；有的则适宜在星级宾馆中宴请，以表示主人对客人的敬重；有的可在川菜馆里设宴，以满足宾客对川菜青睐的感情；有的则宜在清真饭店中摆席，以尊重少数民族客人的民族习惯，如此等等，无一不是主人对宴会的精心安排，充分表现出主人对客人的敬意。总之，我们要选择那些交通方便、环境幽雅、食品卫生、菜肴精美、价格公道、服务优良的饭店作为宴客的场所。

订好菜谱

宴会菜谱的确定，应根据宴会的规格“看客下菜”。总的原则应考虑客人的身份以及宴请的目的，做到丰俭得当。整桌菜应有冷有热、荤素搭配，有主有次、主次分明。即一桌菜要有主菜（如鱼翅、甲鱼等），以显示菜的规格，也要有一般菜以调剂客人的口味。具体菜肴的确定，还应以适合多数客人口味为前提，尤其要特别照顾主宾的饮食习惯。在订好菜谱的同时，还要准备好酒水、香烟、瓜子、糖果之类等。

排定位次

中、西餐桌次、座次的安排有些不同，中餐位次排列是：

（1）桌次的安排。宴会通常是8～12人为一桌，人数多时则平均分为几桌。桌次有主次之分，主桌的确定应以“面门为上，以远为大，居中为尊，以右为尊”为原则，其他桌次按照离主桌近为主，远为次，右为主、左为次的原则安排。

（2）座次的安排。各桌的主位可与主桌的主位相同，也可以方向相对。宴会的席位是指在同一桌上，座位有主次之分。一般情况下，对着门口的座位为主位，离门口最近的为次位，其他位次以离主位的远近而定主次，右主左次；也可以穿插安排，即主人的对面安排第二主人，其余的座位分别以离主人和第二主人远近而定主次，右主左次。

西餐位次排列是：

西式宴会多采用长桌，桌子的设置方法多根据用餐人数的多少和场地大小而定。

餐桌的排列次序同中餐餐桌的排列原则是一样的，主桌为首位。

西餐席的位次排列是右高左低。与中餐宴会不同的是西餐宴会一般都是男女宾客穿插入座。按照我国习惯，公务宴会一般以职务高低安排座次。如果夫人出席，通常把女方排在一起，即男主宾坐在男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。家庭宴会则是按照“先朋友，后亲戚，再宗族”的原则安排，这其中又以年龄的长幼为序。

中餐餐具的使用礼仪

作为职业人士，参加一些宴会是免不了的，因此有必要掌握餐桌礼仪。特别是赴宴较多者，更是要通晓各种餐桌礼仪。

下面就来具体介绍一下餐桌礼仪。

中餐餐具，即用中餐时使用的工具，中餐餐具可分为主餐具与辅餐具2类。主餐具是指进餐时主要使用的，往往必不可少的餐具。通常，包括筷、匙、碗、盘等等。

筷

使用筷子取菜时，需要注意下列问题：

一是不“品尝”筷子。不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔它。而长时间把筷子含在嘴里也不合适。

二是不“跨放”筷子。当暂时不用筷子时，可将它放在筷子座，或放在自己所用的碗、碟边缘上。不要把它直接放在餐桌上，更不要把它横放在碗、盘，尤其是公用的碗、盘上。掉到地上的筷子不要再用。

三是不“插放”筷子。不用筷子时，将其“立正”插放在食物、菜肴之上尤为不可。根据民俗，只有祭祖先时才可以这样做。另外，也不要把筷子当叉子，去叉取食物。

四是不“舞动”筷子。与人交谈时，应暂时放下筷子。切不可以其敲击碗、盘，指点对方，或是拿着它停在半空中，好像迫不及待地要去夹菜。

五是不“滥用”筷子。不要以筷子代劳他事，比如剔牙、挠痒、梳头，或是夹取菜肴、食物之外的东西。

匙

在一般情况下，尽量不要单用匙去取菜。用匙取食物时，不宜过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。必要时，可在舀取食物后，在原处“暂停”片刻，待汤汁不再滴流后，再移向自己享用。

使用匙时要注意下列4点事项。

（1）暂且不用提匙时，应置之于自己的食碟上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物之中“立正”。

（2）用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。

（3）若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。

（4）食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。

碗

碗在中餐里主要是盛放主食、羹汤之用的。在正式场合用餐时，用碗的注意事项主要有5点：

（1）不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。

（2）食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。

（3）碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。

（4）暂且不用的碗内不宜乱扔东西。

（5）不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。

盘

盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。

需要着重加以介绍的，是一种用途较为特殊的被称为食碟的盘子。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。使用食碟时，要注意的问题有：

（1）取放的菜肴不要过多，看起来既繁乱不堪，又有欲壑难填之嫌；不要将多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会彼此“相克”，相互“窜味”，不好看，也不好吃。

（2）不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。要注意的是，不要让“废物”与菜肴交错，搞得杯盘狼藉。

辅餐具指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具。它们主要在用餐时发挥辅助作用。最常见的中餐辅餐具有：水杯、湿巾、水盂、牙签等等。

水杯

中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的，一是不要以之去盛酒；二是不要倒扣水杯；三是喝入口中的东西不能再吐回水杯中去。

湿巾

如果是比较讲究的中餐会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾只能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其放回盘中，由侍者取回。有时，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。与前者不同的是，这次它只能用来擦嘴，也不宜揩脸、抹汗。

水盂

有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上摆上一个水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖，得体的做法，是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。

牙签

主要用来剔牙之用。用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。剔出来的东西，切勿当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙之后，不要长时间叼着牙签。取用食物时，也不要以牙签扎取。

西餐餐具的使用礼仪

在不同国家和地区，其用餐时借助的餐具往往大不相同。有的餐式要用筷子，有的餐式要用刀叉，有的则需要直接以手来取食。

使用刀叉进餐，是西餐最重要的特征之一。学习西餐礼仪，就要系统地学习刀叉的使用。

除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等等。以下将分别进行系统的介绍。至于西餐桌上出现的盘、碟、杯、水盂、牙签等餐具，其用法与中餐用法大同小异，在此将不再介绍。

刀叉

刀叉，是餐刀、餐叉两种餐具的统称。二者既可以配合使用，也可以单独使用。但在更多的情况之下，刀叉是同时配合使用的，因此，人们在提到西餐餐具时，喜欢将二者相提并论。

学习刀叉的使用，主要是要掌握刀叉的区别、刀叉的使用、刀叉的暗示3个方面的问题。

（1）刀叉的区别。在正规一点的西餐宴会上，通常讲究吃一道菜要换一副刀叉。也就是说，吃每道菜时，都要使用专门的刀叉。既不可以胡拿乱用，也不可以从头至尾只用一副刀叉。

享用西餐正餐时，在一般情况下，出现在每位用餐者面前的餐桌上的刀叉主要有：吃黄油所用的餐刀，吃鱼所用的刀叉，吃肉所用的刀叉，吃甜品所用的刀叉，等等。它们不但形状各异，更重要的是其摆放的具体位置各不相同。掌握后一点，对于正确地区分它们尤为重要。

吃黄油所用的餐刀，没有与之相匹配的餐叉。它的正确位置，是横放在用餐者左手的正前方。

吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，应当是餐刀在右、餐叉在左分别纵向摆放在用餐者面前的餐盘两侧。餐叉的具体位置，应处于吃黄油所用餐刀的正下方。有时，在餐盘左右两侧分别摆放的刀叉会有三副之多。要想正确地取用它们，关键是要记住，应当依次分别从两边由外侧向内侧取用。

吃甜品所用的刀叉，应于最后使用。它们一般被横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。

（2）刀叉的使用。使用刀叉，一般有两种常规方法可供借鉴。其一为英国式。它要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文雅。

其二为美国式。它的具体做法是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，再来以之大吃一气。这种方式的好处，是比较省事。

在以刀叉用餐时，不论采用上述哪一种方式，都应注意以下5点：

①在切割食物时，不可以弄出声响。

②在切割食物时，要切记双肘下沉，而切勿左右开弓。那样做，一是有碍于人，二是“吃相”不佳，而且，还有可能使正在被切割的食物“脱逃而去”。

③被切割好的食物应刚好适合一下子入口。切不可叉起它之后，再一口一口咬着吃。另外，应当以叉铲着它吃，不能用刀扎着它吃。

④要注意刀叉的朝向。将餐刀临时放下时，不可刀口外向。双手同时使用刀叉时，叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。

⑤掉落到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。

（3）刀叉的暗示。使用刀叉，可以向传者暗示用餐者是否吃好了某一道菜肴。其具体方法是：

如与人攀谈时，应暂时放下刀叉。其做法是，将刀叉——刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈汉字的“人”字形状摆放在餐盘之上。它的含义是：此菜尚未用毕。但要注意，不可将其交叉放成“十”字形。西方人认为，这是令人晦气的图案。

如果吃完了，或不想再吃了，则可以刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。这种做法等于告知侍者，请他连刀叉带餐盘一块收掉。

餐匙

品尝西餐时，餐匙是一种不可或缺的餐具。学习餐匙的使用，应重点掌握其区别、用法两大问题。有时，餐匙也叫调羹。

（1）餐匙的区别。在西餐的正餐里，一般会至少出现两把餐匙，它们形状不同、用途不一，摆放的位置也有各自的既定之处。

一把个头较大的餐匙叫做汤匙，通常它被摆放在用餐者右侧的最外端，与餐刀并列纵放。

另一把个头较小的餐匙则叫做甜品匙，在一般情况下，它应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的话，有时，它也会被个头同样较小的茶匙所取代。

一定要记住，上述两种餐匙各有各的用途，不可相互替代。

（2）餐匙的使用。有下述几点必须予以高度重视。

①餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴。

②已经开始使用的餐匙，切不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食，或是令其“直立”于甜品、汤盘或红茶杯之中。

③使用餐匙时，要尽量保持其周身的干净清洁，不要动不动就把它搞得“色彩缤纷”，“浑身挂彩”。

④用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤或红茶之中搅来搅去。

⑤用餐匙取食时，务必不要过量，而且一旦入口，就要一次将其用完。不要一餐匙的东西，反复品尝好几次。餐匙入口时，应以其前端入口，而不是将它全部塞进嘴去。

⑥不能直接用茶匙去舀取红茶饮用。

餐巾

餐巾虽小，但在西餐餐具里，却是一个发挥多重作用的重要角色。

西餐里所用的餐巾，通常会被叠成一定的图案，放置于用餐者右前方的水杯里，或是直接被平放于用餐者右侧的桌面上。它们面积上有大、中、小之分，形状上也有正方形与长方形之别。

不论是大是小，还是哪一种形状，餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上。使用正方形餐巾时，应将它折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖方向。若使用长方形餐巾，则可将其对折，然后折口向外平铺。打开餐巾，并将其折放的整个过程应悄然在桌下进行，万勿临空一抖，吸引他人注意。

尤其要注意，在外用餐时，一定不要把餐巾掖于领口围在脖子上，塞进衣襟内，或是担心其掉落而将其系在裤腰上。

在正餐里，餐巾所发挥的作用主要有如下几条：

（1）用来为服装保洁。将餐巾平铺于大腿之上，其主要目的，就是为了“迎接”进餐时掉落下来的菜肴、汁汤，以防止其搞脏自己的衣服。

（2）用来揩拭口部。在用餐期间与人交谈之前，应先用餐巾轻轻地揩一下嘴，免得自己“满嘴生辉”“五光十色”。但也应注意不要乱涂乱抹，搞得“满脸开花”。女士进餐前，亦可用餐巾轻印一下口部，以除去唇膏。以餐巾揩口时，其部位应大体固定，最好只用其内侧。通常，不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免。特别要注意，不要用餐巾去擦餐具，那样做等于向主人暗示餐具不洁，要求其调换一套。

（3）用来掩口遮羞。在进餐时，尽量不要当众剔牙，也不要随口乱吐东西。万一非作不可时，应以左手拿起餐巾挡住口部，然后以右手去剔牙，或是以右手持餐巾接住“出口”之物，再将其移到餐盘前端。倘若这些过程没有遮掩，那是颇为失态的。

（4）用来进行暗示。在用餐时，餐巾可用以进行多种特殊暗示。最常见的暗示有：暗示用餐开始。西餐大都以女主人为“带路人”。当女主人铺开餐巾时，就等于是在宣布用餐可以开始了；暗示用餐结束。当主人，尤其是女主人把餐巾放到餐桌上时，意在宣告用餐结束，请各位告退。其他用餐者吃完了的话，亦可以此法示意；暗示暂时离开若中途暂时离开，一会儿还要去而复返，继续用餐，可将餐巾放置于本人坐椅的椅面上。见到这种暗示，侍者就不会马上动手“撤席”，而会维持现状不变。

就餐礼仪

餐前表现

餐前表现，指的是准备用餐、等候用餐时的所作所为。无疑，它是用餐表现的有机组成部分之一。要使餐前表现符合礼仪规范，应要注意以下问题：

（1）适度修饰。外出用餐，尤其是外出赴宴或聚餐时，应适度地进行个人修饰。总的要求是：整洁，优雅，个性化。一般而言，男士可穿套装，并剃须。女士则应穿时装或旗袍，并化淡妆。倘若不加任何修饰，甚至仪容不洁、着装不雅，则会被视为不尊重主人，不重视此次聚餐或宴请。

（2）准点到场。应邀赴宴，或参加聚餐时，一定要准点抵达现场。严格地讲，抵达过早或过晚，均为失礼。早到的话，主人往往还未作好准备，因而措手不及。晚到的话，则会令他人望眼欲穿，甚至打乱整个原定的计划。另外，无特殊原因，切勿早退。

（3）各就各位。在正式一些的用餐活动中，一定要按照指定的桌次、位次就座。倘无明确排定，亦应遵从主人安排，或与其他人彼此谦让。切勿争先恐后，不守座次。一般而言，在入座时，应于主人、主宾之后就座，或与大家一道就座。抢在他人之前就座，显然是不合适的。

（4）认真交际。大凡宴请或聚餐，其主要目的是在交际，而不仅仅是为了大快口福。所以在用餐前后，尤其是用餐前稍事等候时，不要忘记尽可能地进行适当的交际活动。要问候一下主人，联络一下老朋友，并争取认识几位新朋友。假若一言不发，则显得与其他人格格不入，则难免会给人以“专为吃喝而来”的印象。

（5）倾听致词。在正式宴会开始前，主人与主宾大都要先后进行专门的致词。当宾主进行致词时，务必要洗耳恭听，专心致志。此刻开吃，闭目养神，与人交谈，或是打打闹闹都是缺乏礼貌的。若此刻暂时离去，则更会令人生疑。

餐时表现

主要是指在用餐期间的活动，也是用餐礼仪最重要的体现，它和下面的食物品尝共同构成了餐桌礼仪的主体。

关于这点，我们结合国内外的礼仪要求，总结出了“九要十不要”，来提醒读者在用餐时，知道什么该做，什么不该做，以符合礼仪规范。

（1）“九要”为：

①要正襟危坐：就座时，应从左侧进入，并使身体与餐桌保持两拳左右的距离。在餐桌上保持良好的姿势，上身呈挺拔之态，绝不能像个布娃娃似的东倒西歪、弯腰驼背地瘫在座位上。双手不要支在桌上，也不要同时摆在腿上，但在上菜空档，把一只手或两只手的手肘撑于桌面却无伤大雅，因为这是热烈与人讨论时自然而然的姿势，不过吃东西时，手肘最好还是离开桌面。双腿不要乱伸，因为有可能妨碍他人，另外，姿势也不雅观。

②要举止高雅：正统的礼仪源自古代宫廷，并且相延已久，故其程式化的规定极多。其中很重要的，尤其是正式宴会，都要求用餐者严格约束个人举止，力求使之高雅动人。例如，进食禁声：用餐之际，不论有意还是无意，不论吃东西还是喝饮料，都不要搞得进口有声、啧啧作响，那是不懂起码礼数的表现；再者，防止异响：除用餐外，体内的任何声音，不管是咳嗽、打喷嚏，还是腹中咕咕作响，都应离开餐桌，自觉控制，不要当众出丑。另外在就座用餐时，不要随便挪动桌椅，也不要把餐具搞得铿锵作响。

③要慎用餐具：务必正确使用餐具，这一点在西餐中更为注重。如果不会使用，最巧妙的办法是模仿女主人的做法。不宜主动拿餐具当教学仪器去主动教别人，这种指点是不必要的。

④要吃相干净：在用餐时，既要维护环境卫生，又要注意个人卫生。不要吃得“四处开花”，身上、脸上到处“留痕”，也不要把餐具、餐桌和地面搞得一塌糊涂。

⑤要礼待主人：宾客在宴请活动中，不要一入席就开始大吃，即使饿了，也不要给人以馋相。礼貌的作法是要时时帮助主人，以礼还礼。特别是在西餐宴请活动中，女主人往往处于“第一顺序”。其具体表现是：女主人要坐首位，由她宣布用餐开始或结束。中国家宴时，女主人忙里忙外，到处张罗，甚至难以入席，更应以礼相待、多加问候。

⑥要照顾宾客：客人之间也要相互照顾，不要来到之后，互不搭理，致使场面尴尬、气氛沉寂。在就餐时，不论是否相识，男士都要扮演“护花使者”的角色，要处处积极、主动地对女士多加照顾。比如，就餐之前，要帮助其存外套，或引导就座。在用餐桌上，要为女士取菜提供方便，拿调味品，并陪其谈话等等。这既体现了绅士风度，又是起码的餐桌礼仪的良好体现。当然，如果女方是女教主义者，或不喜欢被当作“小宠物”格外照顾，那你最好尊重其观念，不要一厢情愿。

⑦要尊重传者：在一些宴会中，一般有正规的侍者，无论主人还是客人，都要对其发自内心的尊重，不但要口头上表示感谢，经济上还要给点小费。

一般而言，小费由主人按照餐费的15%给出，可放在桌上，也可置于托盘上，给小费时可再次表达对周到服务的谢意。

⑧要积极交流：参加餐会，除了品尝美食，不要忘记进行适当的交际活动，而且，有时候，后者更为重要，实际上交际活动也正是多数宴会的主旨所在。

⑨要自我控制：既使菜肴再丰盛也要抵住诱惑，不要馋涎欲滴，另外即使菜肴再怎么合自己口味，也要依据自己的饭量来食用，不可如狼吞餐，不知饥饱，如果撑吐了，那就会成为他人的笑柄。同时，要注意自己的实际酒量，不要充大头，若被灌醉，礼仪丧失不讲，于己于人都极不方便。所以，适时加以自觉控制最好，给人留下进退有度的良好印象。

（2）十不要为：

①不要违食俗。

②不要坏吃相。

③不要胡布菜。

④不要乱挑菜。

⑤不要争抢菜。

⑥不要玩餐具。

⑦要吸香烟。

⑧不要清嗓子。

⑨不要作修饰。

⑩不要乱走动。

茶肴的食用

餐会上的各道菜式，在具体的品尝方法上均有所不同。若不了解各种菜肴的具体品尝方法，同样也有失礼节。以下，将扼要介绍一下常见菜肴的相关吃法，结合宴请实际规格，恰当采用，以体现良好风范。

（1）喝汤的礼节。喝汤十分容易发出声响。在日本文化传统中，喝汤时发出声响是正常而自然的举动，但大多数国家以喝汤不发声响为美，因此喝汤时尽量要小声，用汤匙舀汤，入口前要吹凉汤匙里的汤，吹时也应小声吹气。

如果汤是装在汤碗中，汤里还有料，应先把料吃光，再喝汤。如果不是非常正规的宴请，你可以拿起汤碗，直接喝碗里已经凉了的汤。不过，千万不可捧起盘子，直接从盘里喝汤。

如果是清炖肉汤，而且汤的热度已经不再滚烫，你也可以直接拿起汤碗来喝，不需用汤匙一匙一匙地喝。

（2）蜗牛肉的取食。吃这道佳肴，你可能会沾得满手蒜头奶油，也可能使嘴巴散发出的浓浓的蒜头气味整晚不散。因此晚餐之后有约会的人应该避免在晚餐上吃这道菜，否则必须先确定对方也点了这道菜，才可以痛享一番。

有些饭店会提供客人一种金属制、形状像钳子的“蜗牛钳”，当你用小叉子或尖核针挖取蜗牛肉时，可使用这种蜗牛钳钳住蜗牛壳。如果没有这种蜗牛钳，也可以用餐巾护手（以免烧烫的蜗牛壳烫伤手指）抓住蜗牛壳，以另一手挖取蜗牛肉。

待蜗牛壳温度冷却，且壳内的肉已经挖空，可以一个接一个拿来吸吮，享受壳内鲜美的汤汁。如果你觉得这样太冒险，把蜗牛壳倒盖在金属盘子上，然后以叉子叉上小馒头片吸取盘子内的汤汁来吃。

（3）虾蟹的吃法。吃虾蟹肉开胃品时，应该使用摆在餐桌上餐具中最小的那把叉子（通常放在最左侧，有时也可能摆在最右侧）。如果这道开胃小菜还附有一小碟酱汁，可用汤匙取少许淋洒在虾肉或蟹肉上，也可以用叉子叉虾蟹肉，沾这些酱汁来吃。

如果用来装虾子的是高脚盘，且虾子体积甚大不能一口吞下，但是要在高脚盘中将虾子分切成数段又有困难，在这种状况下，你可用小叉子叉起大虾，放到碟子上，然后用刀将它分切成两段或三段。如果你觉得这样做还是冒险，也可以用叉子叉起虾子，一口一口地吃。

（4）蛤蜊的吃法。蒸蛤蜊一向是煮蛤餐会、龙虾大餐或“海滨餐会”的开胃主菜。餐宴主人提供蒸蛤蜊这道佳肴时，会细心发给客人一二条大餐巾，甚或一条围兜，以免弄脏衣服。还会发给一个空碗，或者一个公用的大碗，用来装蛤蜊壳。此外，还应该有一小瓶融化的奶油，以及一只汤碗，用来盛以蒸蛤蜊的汤汁调制而成的热蛤汤。

蒸过的蛤蜊至少应该半开，如果蛤蜊再怎么煮也不开口，就丢掉它，因它可能已经坏了。如需把蛤蜊壳完全打开，用左手拇指和食指加以固定，然后以右手手指抓住它细细的颈部把蛤蜊溜滑的身躯拉出，用手指剥开颈鞘外的一层薄膜，丢弃不要，再把整个蛤蜊身躯放进融化的奶油中，或者放入蛤蜊汤内，然后入口品尝，享受它的美味。这种吃法虽然会沾染双手，但感觉很不错。吃完一整盘蒸蛤蜊后，应该把两手洗一洗。在宴会场合上，主人这时应该提供客人洗指碗，碗内装温水，让客人清洗手指。

真正嗜吃蛤蜊的人在享用这道佳肴时，必定要喝蛤蜊汤，才算真正品尝完这道菜。汤碗底部通常会有海沙沉淀，吃时要避免把海沙吃进嘴。

（5）生嚎的吃法。布置在碎冰块上的生嚎，是一道昂贵的佳肴。以左手手指抓紧剩下的那一片壳，以右手持小生嚎叉，将生嚎整个挖取出来。如果还有任何部分仍然黏附在壳上，利用叉子将它都挖出来。然后把生嚎放到盘子中央的酱碟里蘸一番。有些人则只在生嚎上滴几滴柠檬汁，他们认为刺激辛辣的酱汁会破坏这种海产鲜美的原味。

吃完生嚎后，你可以拿起空壳来吸吮一番，品尝余留的美叶原汁。这时要尽量避免发出啧啧的吮吸声。

如果你喜欢，也可以把几块小片嚎饼放进酱碟里，再用嚎叉挑出来吃。

（6）贻贝的吃法。醺贻贝或腌贻贝有时会插在牙签上，当作餐前菜。不过，贻贝还是以烹煮成蒜味汤汁，装在汤盘中当作开胃小菜最为常见。你可以使用嚎叉或尖核针将贻贝自打开的贝壳中拉出，或者也可以拿起贝壳，将壳缘放在两唇之间，用嘴吸食壳内的贻贝和汤汁。吃贻贝时，可以舀一些贻贝汤来喝，它的味道非常鲜美。

吃贻贝时，也和吃龙虾一样，一手吃东西，另一手则应该抓住餐巾围在胸前，而且吃完后也一定需要在洗指碗洗一下手指，并用一块干净的餐巾拭干。

（7）鸡肉的吃法。吃鸡肉、火鸡肉或任何一种家禽时，要注意的事项都是一样的。如果是在野餐、烤肉或任何户外非正式的场合上，用手拿鸡肉来吃，自然并无不妥之处，但在室内的餐桌上，则应该使用筷子。是否可以动手将剩余的部分拿起来吃个干净，则要视情形而定。当然，这样做并不是很雅观，如果是在国宴上，或者和有身份的人一起就餐，这样的行为应该避免。

（8）小鸟肉的吃法。吃如鹌鹑等小鸟肉时，尽量使用筷子，然后只用单手来吃，直到小鸟身上没有任何细嫩美味的肉丝留下为止。主人和餐桌上所有其他人也都是这样的吃法。

（9）带肉排骨的吃法。吃带肉排骨时，如动手去拿，双手必定会沾满油腻之物。因此如果你在自家举行的餐宴中上了这道食物，记住多发给宾客一两条餐巾或足够的餐巾纸，并提供装有温水的洗指碗。

（10）鱼的吃法。吃鱼要当心鱼刺。如果端上餐桌的是一道鱼片，鱼刺多半已剔除，进食时可以放心。如果端上来的是整条鱼则要注意。

如果盘中的鱼头部尚在，那么可先将鱼头切去，再将鱼切成片。你可以向侍者多要一个小碟子用来装鱼骨和鱼头，并请侍者将碟子拿走，这样你就可以不必在“鱼”目睽睽之下吃鱼，而可以尽情地享用美味的鱼肉。

（11）龙虾的吃法。龙虾是一道汁多味美的佳肴，不论在什么场合，要吃龙虾之前，都不要羞于戴上围兜。

有些人吃龙虾，要蘸融化的奶油，有些人则蘸美乃滋，有些人则喜欢在龙虾肉上洒一些柠檬汁，因此在准备这道菜时，这些附料也要准备齐全。

如果厨房没有将龙虾的壳彻底敲裂，你的桌面上可能会有一把胡桃钳和小嚎叉或尖核针。胡桃钳可用来夹裂龙虾壳，小叉子则可用来挖取狭窄难取之处的虾肉，至于较大部位的虾肉则可用普通的筷子来挖取。

首先以左手将龙虾固定在盘中，右手用力拔下龙虾的大鳌，放在盘子边。然后，继续将龙虾身躯固定在盘中，并以筷子取出尾部的虾肉，分切成数小块，以便蘸酱入口。然后用手拔下小虾螫，由有裂口的这一端吸取甜美的虾肉和汁液。接下来将放在盘子边的大虾螫夹裂，取出虾肉，分切成数小块，蘸上你喜欢的酱汁。

然后可以吃龙虾胃腔内称做玉米馅饼的绿色物质和龙虾卵了。龙虾卵只在雌虾体内才有，是十分美味的佳肴。用叉子叉起它，分切成数块，再依照个人喜好蘸酱调味。

通常餐宴主人或餐馆应该提供大碗或大盘子，让客人放置龙虾壳。吃过龙虾，还要给客人送上洗指碗。

（12）面食的吃法。吃面或条状的面食，最方便的方式是用筷子，但动作要轻，防止面带着汤乱溅。吃细长的面条时，假如你是坚持“正统”吃法的人，可用筷子卷绕面条，卷绕不宜太多，约卷四五条。卷绕时要慢，让所有的面条结实地卷绕在筷子上，然后就可以将它送入嘴里。

（13）面包的吃法。现在，某些餐会，即使是中餐式的，也像西餐一样，开始有了面包。面包主要有鲜面包和烤面包两种。二者在吃法上有些差别，须根据具体情况而定。

但要记住一点，无论吃哪种面包，都不能用它蘸汤或擦盘子。

酒水的饮用

凡是宴请，均不可无酒，“无酒不称宴”。饮酒可谓是餐桌上的重要活动，可以和菜肴并重。善于饮酒的人，不仅能饮，而且会饮。要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度3大事项。

（1）搭配菜肴。酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确地发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能会是事倍功半，甚至令人食欲大减。

下面，分别就中餐与西餐聚餐、宴请时，酒水与菜肴的正确搭配方法，略做一些介绍。

①中餐中酒菜的搭配。通常情况下，正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。选用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，则是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。

通常在每位用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。

具体来讲，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，而且想什么时候喝就什么时候喝，没有太多的限制。

正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中，啤酒较为常见，客观地讲，以之搭配凉菜，效果要更好一些。

②西餐中酒菜的搭配。在正式的西餐宴会里，酒水是主角，它最贵不仅，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。

西餐宴会中所上的酒水，一共可以分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒3种。它们各自又拥有许多具体种类。

餐前酒，别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。

佐餐酒，又叫餐酒。毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。

在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条非常重要的讲究需要知晓，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，应配以红葡萄酒。鉴于西餐菜肴里的白肉多为鱼肉，故这一说法有时又被改头换面地表述为：“吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒”。其实二者的本意完全相同。不过，此处所说的白酒、红酒，均指葡萄酒。

餐后酒，指的是在用餐之后，用来帮助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。

在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。在每位用餐者面前桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三、四只酒水杯。取用它时，可依次由外侧向内侧进行，亦可“紧跟”女主人的选择。在它们之中，香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。

（2）敬酒干杯。在较为正式的场合，饮用酒水颇为讲究具体的程式。在常见的饮酒程式之中，斟酒、祝酒、干杯应用最多。下面分别对其各作一些说明。

①斟酒。通常，酒水应当在饮用前斟入酒杯。有时，男主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为来宾斟酒。

在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。可是在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。

主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。斟酒时要注意3点，其一，要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。其二，要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒。其三，是斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。

除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。

②敬酒。亦称祝酒。它具体所指的是，在正式宴会上，由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表一篇专门的祝酒词。因此，敬酒往往是酒宴上必不可少的一项程序。

敬酒可以随时在饮酒的过程中进行，频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。不过，如是致正式的祝酒词，那应在特定的时间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。

通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始，有时，也可以在吃过主菜之后、甜品上之前进行。

不管是致正式的祝酒词，还是在普通情况下祝酒，均应内容愈短愈好，千万不要连篇累牍，长篇大论，喋喋不休，让他人等候良久。

在他人敬酒或致词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒。应坐在自己座位上，面向对方认真地洗耳恭听。对对方的所作所为，不要小声讥讽，或公开表示反感于对方的祝词。

③干杯。指的通常是在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候，干杯者相互之间还要碰一下酒杯，所以它又被叫做碰杯。

干杯需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视他人，尤其是注视自己的祝酒对象，口颂祝颂之词，如祝对方生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作成功，等等。

在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。在干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。然后，还须手持酒杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。

过去，在中餐中喝白酒，干杯必须一饮而尽，杯内不剩残酒，现在则不必非得如此。在西餐里，祝酒干杯讲究只用香槟酒，而绝不可以用啤酒或其他葡萄酒替代。饮香槟干杯时，应饮去一半杯中之酒为宜，但也要量力而行。

在中餐里，还有一个讲究。即主人亲自向自己敬酒干杯后，应当回敬主人，与他再干一杯。回敬时，应右手持杯，左手托底，与对方一同将酒饮下。

有时，在干杯前，可稍为象征性与对方碰一下酒杯。碰杯时，不要用力过猛，出于敬重之意，可使自己的酒杯较对方为低。与对方相距较远时，可以“过桥”之法作为变通，即以手中酒杯之底轻碰桌面，这样做，也等于与对方碰杯了。

不过，这一方式只是中式的。在西餐宴会上，人们是只祝酒不劝酒，只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯时，尤其不能彼此碰杯。

在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，都是失礼的表现。

（3）酒量适度。不管是在哪一种场合饮酒，都要有自知之明，并要好自为之，努力保持风度，做到“饮酒不醉为君子”。

①饮酒限量。在任何时候，都不要争强好胜，故作潇洒，饮酒非要“一醉方休”不可。饮酒过多，不仅易伤身体，而且容易出丑丢人，惹事生非。我国的古语里，早就有“酒是伤人物”，“酒乃色媒人”之说，因此饮酒时勿忘以之自警。

不仅高兴之时需要如此，心情不佳之时也需要如此，万万不可借酒浇愁。至于存心酗酒，则是更不应该的自残行为。

②依礼拒酒。假如因为生活习惯或健康等原因而不能饮酒，可以下列合乎礼仪的方法之一，拒绝他人的劝酒。方法之一，是申明不能饮酒的客观原因。方法之二，是主动以其他软饮料代酒。方法之三，是委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。方法之四，是执意不饮杯中之酒。

不要在他人为自己斟酒时又躲又藏，乱推酒瓶，敲击杯口，或倒扣酒杯，甚或把酒偷偷倒掉。另外，把自己的酒倒入别人杯中，尤其是把自己喝了一点的酒倒入别人杯中，更是失礼的。

③抛弃陋习。在饮用酒水时，不要忘记律己敬人之规。特别是要抛弃下列既有害于人，又有损于己的陋习恶俗。

不耍酒疯。极个别的人，在饮酒时经常“酒不醉人人自醉”，借机生事，装疯卖傻，胡言乱语。这一做法，实有损形象。

不要酗酒。有的人嗜酒如命，饮酒成病。这不仅有碍身体健康，而且也有损个人形象。

不要灌酒。祝酒干杯，需要两厢情愿，千万不要强行劝酒，说什么“感情深，一口闷。感情浅，舔一舔”，非要灌倒他人，看对方笑话不可。

不要划拳。有人饮酒时喜欢猜拳行令，大吵大闹，哗众取宠。其做法是非常失礼的。

（4）茶水的品尝。在正式的宴请场合，饭前餐后，饮茶是必不可少的。品茶对于中国人而言，更是一种文化底蕴的外露。饮茶礼仪是餐桌礼仪的重要组成内容，和上述内容要同等视之，做到文明、礼貌。具体而言，需要在下述2个方面特别加以注意。

①态度谦恭。既然以茶待客是一种礼仪，既然主人在以茶待客时处处以礼待人，那么作为接受款待的一方，客人在饮茶之时，也应对主人投桃报李，勿失谦恭与敬意。

当主人上茶之前，向自己征求意见，询问大家“想喝什么”的时候，如果没有什么特别的禁忌，可以在对方提供的几种选择之中任选一种，或告之以“随便”。在一般情况下，向主人提出过高的要求，是失礼的。

如果自己不习惯饮茶，应及时向主人说明。若自己尚未说明，而茶已上来了，不喝就是了。千万不要面露不快，更不可因此而责怪主人或为自己上茶的人。

若主人，特别是女主人或者长辈为自己上茶时，在可能的情况下，应当即起身站立，双手捧接，并道以：“多谢”。不要视若不见，不理不睬。当其为自己续水时，亦应以礼相还。其他人员为自己上茶、续水时，也应及时以适当的方式向其答谢。

如果对方为自己上茶、续水时，自己难以起身站立、双手捧接或答以“多谢”时，至少应向其面含微笑，点头致意，或者欠身施礼。不喝的凉茶、剩茶，千万不要随手泼洒在地上。

在社交活动中，与交往对象正在交谈时，最好不要饮茶。不论是自己或交谈对象正在讲话时，自己要是突然转而饮茶，不但会打断谈话，而且也会显示出自己用心不专。只有在自己不是主要的交谈对象时，或是与他人的交谈告一段落之后，才可以见机行事，喝上一口茶润润嗓子。

②认真品味。在饮茶时，要懂得悉心品味。这样做，不仅体现着自身的教养，而且也是待人的一种礼貌的做法。

饮茶之时，应当一小口、一小口地细心品尝。每饮一口茶后，应使其在口中稍作停留，再慢慢地咽下去，这样品茶才香。无论如何，饮茶时都不要大口吞咽，一饮而尽，喉咙咕咕直响，茶水顺着腮帮子直流。以这种方法喝茶，只能解渴，却丝毫谈不上对茶的美妙之处的品味。

在端起茶杯时，应以右手持杯耳。端无杯耳的茶杯，则应以右手握茶杯的中部。不要双手捧茶杯，以手端起杯底，或是用手握住茶杯杯口，那样做，或是动作欠文雅，或是不够卫生。

使用带杯托的茶杯时，可以只用右手端起茶杯，不动杯托。也可以用左手，将杯托连茶杯，托至左胸高度，然后以右手端起茶杯饮之。

饮茶的时候，忌连茶汤带茶叶一并吞入口中，更不能下手自茶中取出茶叶，甚至放入口中食之。万一有茶叶进入口中，切勿将其吐回茶杯，或是嚼而食之。

饮盖碗茶时，可用杯盖轻轻将飘浮于茶水之上的茶叶拂去，不要用口去吹。茶太烫的话，也不要去吹，或是用另一只茶杯去倒杯凉茶水，而最好待其自然冷却。

饮用红茶或奶茶时，不要用茶匙舀茶，也不要将其插放在茶杯中。不用时，将其放在杯托上即可。

若主人告之所饮的是名茶，则饮用前应仔细观赏一下茶汤，并在饮用后加以赞赏，不要不予理睬，或是随口加以贬低，说什么“没听过这种茶的名字”，“喝起来不怎么样”，“这茶有些走味”，或是“没把好茶泡好”之类让主人不快的话。

餐桌的祝福

在各式宴请活动的餐桌上，祝福，无论是在是在宾主之间、宾客之间，都是必不可少的。一场聚餐如果没有几句祝福，只顾吃的话，那是有欠社会文明和极失水准的。而餐桌祝福又往往和酒水的饮用联系到一块，因此，又被称为敬酒或祝酒。

一个好的举杯祝福，是智慧、天赋、艺术和礼仪的综合，也是一种重要的感情交流、商业交往、国际交好的工具。知道了如何举杯祝福，也就明白了如何建立美好的气氛，把宾客和会场情绪推向高潮。

（1）主人举杯祝福。主人应进行第一次的举杯。祝福餐会如果主人一直没有举杯祝福，某些主宾也可以起来做第一次也是仅有一次的举杯祝福。一位杰出的总经理如果非常害羞在公开场合长篇大论，在主持宴请活动时，他只需说：“欢迎每一位来宾，为了今后的友好合作，让我们干杯！”然后便是酒杯交措，宾客开怀畅饮。接下来就可由聪明的几位部下，帮助招待和小范围祝福。但这第一次是必不可少的。

男女有平等责任举杯祝福。男主人的配偶，如商业聚会中企业领导者的妻子，在领导者祝酒之后，也可以再次举杯祝福，有时也可以首次举杯进行，这没有绝对的标准。

（2）个人举杯祝福。这主要是宾客的祝福规范，这里有一些事项需要注意，大家祝福时要避免犯这些错误。

①不要抢在主人之前举杯祝福。第一个举杯祝福是主人的权利。如果你想举杯祝福，宜事先轻声对主人讲明，而主人一般会乐意你举杯祝福的。

②在举杯之前，还要看看四周，看大家酒杯里是否有酒，不能临时再倒，有碍秩序。

③最好的举杯祝福时间是1分钟；主要的举杯祝福，时间约3～5分钟。任何超时太长的祝福，都会成为受罪。

④举杯祝福时，可以轻微碰杯，也可以用杯底轻击桌面，但都不能用力过猛，打破杯子的事在酒会上多有发生，很不好。

⑤喝太多酒后，就不要再祝福了。含糊不清的大脑，即使是祝福，大家还是担心的。况且酒后吐真言，说了不该说的话，会追悔莫及的。

⑥一般而言，宾客，尤其是普通客人，举杯祝福一次就行了，不要频繁起立，要给别人表现的机会。

⑦宾客在被祝福之后，还要懂得回敬的礼节。你的回敬祝福要尽量简短，也不要拾人牙慧。特别是经过了一段时间，简洁总是很受欢迎，像“干杯！”、“祝你好运！”之类，会把宴会推向高潮。