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四川泡菜
原料 白菜、萝卜、圆白菜、胡萝卜、青笋、洋葱各75克，嫩姜50克。
调料 干辣椒5克，八角、香叶、花椒、桂皮、香果各少许，精盐100克，米糟5小匙，冰糖1大匙。
准备工作 Preparations
1.净锅置火上，加入清水2500克、八角、香叶、桂皮煮至沸。
2.放入干辣椒、花椒、香果，继续煮5分钟，离火出锅，倒入干净容器内，晾凉成泡菜汁。
3.萝卜、胡萝卜、青笋去根和老叶，洗净，切成5厘米长，1厘米见方的长条。
4.白菜去根和老叶，洗净，切成小块；洋葱剥去老皮，洗净，切成大片；嫩姜削去外皮，切成小片；圆白菜切成小块。
制作步骤 Method
1.取泡菜坛子1个，用清水将内外洗净，再擦去内外的水分，倒入晾凉的泡菜汁，再加入精盐、米糟、冰糖搅拌均匀至溶化。
2.然后放入白菜、萝卜、嫩姜、圆白菜、胡萝卜、青笋和洋葱，盖上坛子盖，坛口用清水封好，腌泡入味后捞出，装盘上桌即成。
灯影牛肉
原料 黄牛肉500克。
调料 白糖、辣椒粉各2大匙，花椒粉1大匙，料酒3大匙，精盐、香油各1小匙，味精1/2小匙，植物油500克(约耗60克)。
制作步骤 Method
1.黄牛肉去掉筋膜，洗净，片成大薄片，撒上精盐，晾至牛肉片呈鲜红色，然后放入烘炉内，用木炭火烘约15分钟，再上笼蒸1小时，取出。
2.锅放油烧热，放入牛肉片炸透，滗去余油，烹入料酒拌匀，加上辣椒粉、花椒粉、白糖、味精拌匀，出锅晾凉，淋上香油即成。
川北凉粉
原料 凉粉200克，猪肉100克。
调料 葱花、蒜末各少许，精盐、豆豉各1小匙，味精、陈醋各1／2小匙，白糖1／3小匙，辣椒油、香油各适量。
制作步骤 Method
1.凉粉洗净，切成2厘米宽的条状，放入碗中；猪肉洗净，剁成细末；豆豉剁成蓉；精盐、味精、陈醋、白糖、香油、葱花、蒜末调成味汁。
2.锅中放入辣椒油烧至六成热，下入豆豉、猪肉末炒香，出锅盛入碗中，倒入味汁搅匀，浇在凉粉上拌匀，装盘上桌即可。
凤眼肝
原料 猪肝400克，肥肉膘（切条）200克。
调料 葱段、姜块各30克，料酒2小匙，精盐、味精、胡椒粉各少许，辣酱油2大匙，鲜汤250克，白糖1大匙，香油、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.猪肝洗净，用刀尖在肝叶上扎一道缝，把肥肉膘条填入猪肝刀缝中，用竹扦别住，放入油锅内炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅放入香油烧热，炝香葱段、姜块，放入料酒、辣酱油、鲜汤、精盐、白糖、味精、胡椒粉、猪肝卤至熟烂，取出晾凉，刷香油，切片即可。
夫妻肺片
原料 卤牛心、卤牛舌、毛肚、卤牛肉各50克，芹菜30克，香菜10克，芝麻10克。
调料 精盐、花椒粉各1小匙，味精少许，辣椒10克，白糖少许，辣椒油1大匙。
制作步骤 Method
1.将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉切成薄片；毛肚洗净，放入沸水锅内煮至熟嫩，捞出，切成薄片。
2.芹菜切成3厘米长的段，放入沸水锅内焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥水，放在盘内垫底。
3.盆中加精盐、味精、辣椒、白糖、花椒粉、辣椒油、卤牛心片、卤牛舌片、卤牛肉片、毛肚片拌匀，码放在芹菜上面，撒上芝麻、香菜，即可上桌食用。
汉阳鸡块
原料 净仔公鸡1只(约1200克)。
调料 蒜泥20克，香糟豆瓣3大匙，味精1/2小匙，白糖4小匙，花椒粉少许，芝麻粉1小匙，芝麻酱1大匙，米醋2小匙，辣椒油4大匙，酱油2大匙。
制作步骤 Method
1.仔公鸡洗净，放入清水锅内煮至断生，捞出晾凉，剔去鸡骨，取鸡肉切长方块，摆在盘内。
2.把酱油、香糟豆瓣、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精、芝麻酱、芝麻粉、米醋调拌均匀成味汁，与鸡块一同上桌蘸食即可。
麻辣肘花
原料 猪肘子1000克，油菜心100克。
Method调料 葱段20克，姜片15克，花椒、八角、丁香、花椒油、味精、酱油、陈醋各少许，精盐2小匙，胡椒粉1小匙，料酒3大匙，辣椒油5小匙。
准备工作 Preparations
1.油菜心去根和老叶，洗净，沥净水分，在根部剞上十字花刀，放入沸水锅内焯一下，捞出用冷水过凉，沥水，码放在盘内。
2.猪肘子剔骨，刮净绒毛，洗涤整理干净。
3.锅置旺火上，加入清水、猪肘子烧沸，焯烫5分钟，捞出。
制作步骤
1.把焯烫好的猪肘放入冷水中泡凉，取出沥水，放在小盆内。
2.加入葱段、姜片、花椒、八角、丁香、精盐、料酒拌匀，腌渍8小时。
3.用纱布将腌好的猪肘包裹好，放入蒸锅内，旺火蒸40分钟至熟透，取出晾凉，切成薄片，码放在油菜心上面。
4.胡椒粉、辣椒油、味精、酱油、陈醋放入碗中调匀成味汁。
5.均匀地浇在猪肘片和油菜上面，再淋入烧热的花椒油，上桌即成。
水晶肘花
原料 猪肘1000克。
调料 大葱25克，姜块15克，花椒5克，精盐1大匙，味精1小匙，蒜蓉1小碟。
制作步骤 Method
1.猪肘剔去骨头，取肘肉洗净，切成2厘米见方的块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2.锅中加入清水、大葱、姜块、花椒烧沸，放入猪肘块煮至熟烂，捞出肘块，放在容器内。
3.原汤去掉葱姜和杂质，加入精盐和味精调味，出锅倒在盛有肘块的容器内，凝固后取出，切成大片，码放在盘内，带蒜蓉上桌蘸食。
川味牛肉
原料 牛里脊肉400克，冬笋75克。
调料 干辣椒15克，料酒1大匙，红糖1/2大匙，精盐、胡椒粉、香油、植物油清汤各适量。
制作步骤 Method
1.把牛里脊肉洗净，切成1厘米见方的小丁；冬笋洗净，切成小丁。
2.净锅置火上，放入植物油烧至六成热，加入干辣椒炒出香辣味，倒入牛肉丁和冬笋丁拌匀。
3.再加入清汤、料酒、红糖、精盐和胡椒粉，用小火酱至牛肉熟嫩，捞出晾凉，淋上香油，装盘上桌即可。
豉辣猪耳
原料 猪耳朵1只，黄瓜100克，红辣椒1个。
调料 葱姜末各5克，蒜末10克，米酒1大匙，酱油2大匙，辣椒酱、豆豉酱各适量，精盐、香油各1小匙。
制作步骤 Method
1.红辣椒洗净，去蒂，切成丝；黄瓜洗净，切成细丝，放在盘内垫底。
2.猪耳朵洗净，放入清水锅内，加入米酒煮至熟，捞出晾凉，切成丝，放在黄瓜丝上面。
3.把葱姜末、蒜末、辣椒丝和调料放碗内拌匀成味汁，淋在猪耳丝和黄瓜丝上即可。
成都素烩
原料 白萝卜、马铃薯各250克，胡萝卜1根，水发腐竹2条，油面筋l0个，草菇、洋菇各10朵，小黄瓜2根，玉米笋、芦笋各50克。
调料 精盐2小匙，水淀粉1大匙，熟鸡油少许，鲜汤250克，植物油3大匙。
制作步骤 Method
1.胡萝卜、白萝卜、马铃薯、小黄瓜等原料洗净，切成块，入沸水中烫透，捞出过凉，沥水。
2.锅中放油烧热，放入除腐竹、芦笋外的原料炒匀，加入鲜汤煮3分钟，再放入腐竹、芦笋和精盐，用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，出锅即可。
凉拌墨鱼
原料 净墨鱼500克，嫩芹菜50克。
调料 姜片10克，葱段5克，料酒、精盐各1小匙，鸡精、白糖、香油各1/2小匙，酱油2小匙。
制作步骤 Method
1.净墨鱼放入沸水锅内，加入葱段、精盐、姜片和料酒煮10分钟，捞出过凉，切成细条。
2.嫩芹菜洗净，放入沸水锅内烫熟，捞出过凉，切成段，放在盘内，把墨鱼丝放在上面。
3.将精盐、白糖、酱油、香油和鸡精拌匀成味汁，淋在墨鱼条和芹菜条上，拌匀即可。
鸡丝拌蒜薹
原料 蒜薹250克，熟鸡肉100克，胡萝卜丝50克，净豆芽25克。
调料 芥末油少许，精盐、白糖、味精、耗油各适量，香油1小匙。
制作步骤 Method
1.蒜薹去根，洗净，切成段，与胡萝卜丝、豆芽一起放入沸水锅内焯烫，捞出，用冷水过凉。
2.熟鸡肉撕成丝，加上蒜薹、胡萝卜丝和豆芽调拌均匀，码放在盘内。
3.蚝油放小碗内，加上香油、芥末油、白糖、味精、精盐调匀成味汁，淋在鸡丝、蒜薹上即可。
蒜泥白肉
原料 猪五花肉500克，蒜瓣50克。
调料 大葱、干辣椒各25克，姜片20克，花椒、香油各少许，老抽、辣椒油各1小匙，生抽2大匙，料酒2小匙，植物油3大匙。
准备工作 Preparations
1.把蒜瓣去皮，洗净，放在碗内，加入少许精盐，捣成蒜蓉。
2.大葱去根，洗净，葱白切成末；剩余部分切成小段；姜片切成细丝；干辣椒洗净，沥水，切成小段。
3.猪五花肉洗净，切成大块，放入沸水锅内焯烫一下，捞出。
制作步骤 Method
1.净锅置火上，加入清水、五花肉块，再加入葱段、姜片、花椒、料酒烧煮至沸，再将五花肉煮熟，捞出，晾凉，切片。
2.锅中加植物油烧热，下入干辣椒段炸酥成油辣椒，取出剁碎。放入碗中，加入老抽、生抽、蒜蓉、香油、辣椒油调成味汁。
3.将五花肉片码入盘内，淋上调好的味汁即可。
四味鲍鱼
原料 罐装鲍鱼250克，鸡蛋、芝麻各适量。
调料 姜末、花椒粒各10克，葱叶20克，精盐、味精、白糖、香油、酱油各1大匙，芝麻酱2小匙，米醋、花椒粉、辣椒油各1小匙，植物油4小匙。
制作步骤Method
1.将鲍鱼放入蒸箱中蒸至熟透，取出用片刀法片成0.2厘米厚的薄片。
2.取一个大圆盘，将鲍鱼片放入盘中摆成圆形。
3.鸡蛋煮熟，取出去壳，切成四瓣，取蛋清，片去两头成荷花薄片，围绕鲍鱼片摆成荷花状。
3.将以上调料分别调制成红油味汁、椒麻味汁、怪味汁和姜味汁，同鲍鱼一起上桌蘸食。
鸡冻
原料 净鸡1只(约750克)，猪肉皮适量。
调料 葱段15克，姜块(拍松)10克，花椒粒2克，八角3个，桂皮1小块，山奈3克，精盐1大匙，味精1/2小匙，白糖2大匙。
制作步骤 Method
1.净鸡洗净，剁成块；猪肉皮刮净油脂，洗净，切成长条，与鸡块一起入沸水中略焯，捞出沥水。
2.葱段、姜块、花椒粒、八角、桂皮、山奈用纱布包裹好成调料包。
3.锅中放入清水、鸡块、猪肉皮、调料包、白糖、精盐、味精熬熟，出锅晾凉成冻，切块即可。
姜汁豆角
原料 豆角400克。
调料 鲜姜25克，精盐、味精各少许，米醋、香油各2小匙。
制作步骤 Method
1.豆角择去豆筋，洗净、沥水，切成小段，放入清水锅内煮至软，捞出用冷水过凉，沥净水分，撒入少许精盐，腌渍5分钟。
2.鲜姜拍破，用刀背捶成蓉，再放入榨汁机中榨取姜汁。
3.豆角段加入精盐、香油拌匀，再加入姜汁、味精、米醋拌匀，装盘上桌即成。
香卤豆干
原料 白豆干600克。
调料 葱段15克，生姜、八角、植物油各适量，精盐1大匙，酱油2大匙，白糖1大匙，香油2小匙。
制作步骤 Method
1.将白豆干洗净，切成菱形块，放入烧至六成热的油锅内炸呈金黄色，捞出沥油。
2.净锅置火上，倒入清水300克，加入豆干块、白糖、精盐、酱油、葱段、生姜、八角煮至沸。
3.改用小火卤煮15分钟至卤汁稠浓时，取出豆干，码放在盘内，淋上香油即可。
罗汉肚
原料 猪肚1只，猪瘦肉、火腿各250克。
调料 葱汁、姜汁各30克，料酒、大曲酒2大匙，精盐1大匙，白糖、味精各适量。
制作步骤 Method
1.将猪肚内外冲洗干净，沥净水分。
2.猪肉、火腿洗净，切成小条，加入精盐、味精、白糖、料酒、大曲酒、葱姜汁拌匀，腌制2小时，再酿入猪肚内，开口处用线缝好。
3.把猪肚放入蒸锅内，旺火蒸至熟嫩，取出晾凉，放在盘中，上面用重物压扁，压紧，冷却后拆线，切成大片，装盘上桌即可。
葱油拌苦瓜
原料 苦瓜500克，大葱50克。
调料 花椒3克，姜片10克，精盐、味精、香油各适量。
准备工作 Preparations
1.大葱去根和老叶，洗净，先切成小段，再切成细丝，放入小碗中，加入精盐调拌均匀。
2.锅中加入香油烧至九成热，出锅浇在葱丝上稍焖成葱油。
3.把苦瓜切去两端，洗净，顺长切成两半，挖去瓜瓤，斜切成大片。
制作步骤 Method
1.净锅置火上，放入清水烧沸，倒入苦瓜片焯烫至断生，捞出沥水，放入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀。
2.锅中加入少许香油烧热，下入花椒、姜片煸炒出香味。
3.捞出花椒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀。
4.再加入味精和少许精盐拌匀，倒入焖好的葱油调拌均匀。
5.把苦瓜放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，装盘上桌即成。
芥末粉丝菜
原料 菠菜、嫩白菜叶各200克，金针菇100克，粉丝1小把，木耳5个。
调料 蒜泥、精盐、味精、酱油、白醋、花椒油、芥末油各适量。
准备工作 Preparations
1.粉丝用温水泡软，切成长段，用沸水稍烫一下，捞出过凉，沥水；菠菜去根和老叶，洗净，切成小段；嫩白菜叶洗净，切成细条。
2.金针菇去蒂，放入清水中浸泡，洗净，取出沥水，切成小段；木耳用冷水泡软，去蒂，洗净，切成丝。
制作步骤 Method
1.锅内加入清水烧沸，放入金针菇和木耳丝焯烫一下，捞出沥水，再分别放入白菜条和菠菜段焯至熟，捞出沥水。
2.将菠菜段、白菜条、金针菇段、粉丝、木耳丝放入盘内，加入芥末油、白醋、蒜泥、精盐、酱油和味精调拌均匀。
3.锅中放入花椒油烧至八成热，出锅浇淋在芥末粉丝上，食用时拌匀即可。
清拌里脊丝
原料 猪里脊肉300克，黄瓜100克，水发木耳30克，鸡蛋清1个。
调料 姜末、精盐、淀粉、酱油、米醋、香油各适量。
制作步骤 Method
1.猪里脊肉切成丝，加入鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，放入沸水锅内烫至熟，捞出过凉，沥水。
2.黄瓜、水发木耳洗净，切成丝；碗内放上精盐、酱油、米醋、香油调匀成味汁。
3.将黄瓜丝、木耳丝装入盘内，放上里脊丝，浇上味汁，撒上姜末，上桌即成。
酸辣黄瓜
原料 黄瓜500克，红椒丝50克。
调料 姜丝15克，精盐1大匙，白糖2小匙，白醋2大匙，辣椒油适量。
制作步骤 Method
1.黄瓜洗净，切头去尾，再切成长段，加入精盐拌匀，腌5分钟，再用清水把黄瓜冲洗干净。
2.将每段黄瓜用刀像削苹果一样，慢慢削成连续长条，至中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤。
3.将辣椒丝、姜丝、白糖、白醋、精盐、辣椒油放入碗中拌匀成味汁，再放入黄瓜片拌匀，腌渍2小时即可。
菠萝拌鸭块
原料 带皮鸭腿500克，鲜菠萝200克。
调料 花生酱3小匙，白糖4小匙，精盐少许，白醋1小匙。
制作步骤 Method
1.带皮鸭腿洗净，放入清水锅内煮熟，捞出用冷水过凉，剔除骨头，切成小方块；菠萝削皮，洗净，用淡盐水中浸泡5分钟，捞出切成小块。
2.将鸭肉块和菠萝块放容器内，加入白糖拌匀，腌10分钟，放在盘内。
3.花生酱用少许凉开水调开，加入白醋调匀，浇在鸭肉和菠萝块上，食用时拌匀即可。
碧绿脆笋
原料 青笋300克，小米辣椒25克。
调料 精盐1大匙，味精1/2小匙，花椒粉少许，香油2小匙。
制作步骤 Method
1.青笋去皮，洗净，切成10厘米长，1厘米见方的长条，放入盆中，加入适量精盐腌渍。
2.捞出青笋条，置纱布上扎紧，放入盘中，用菜墩压在上面使之脱水；小米辣椒洗净，剁细。
3.把少许精盐、味精、小米辣椒末、花椒粉、香油放入容器内调匀成味汁，放入脱水青笋条拌匀，装盘上桌即可。
明虾沙律
原料 虾仁、黄瓜、青菜各100克。
调料 葱段、蒜末各15克，精盐1小匙，沙拉酱2大匙。
制作步骤 Method
1.虾仁去除沙线，洗净，放入沸水中焯至熟嫩，捞出冲凉，沥水。
2.黄瓜洗净，去皮，切成圆形小块；青菜择洗干净，留嫩叶。
3.将加工好的虾仁、黄瓜块、葱段、蒜末、青菜叶放入盘中，加入沙拉酱、精盐调拌均匀，即可上桌食用。
西芹百合炒螺片
原料 西芹200克，大海螺1个，鲜百合50克。
调料 姜片10克，精盐、花椒油各1小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
准备工作 Preparations
1.把西芹去掉菜根，刮去老皮，用清水洗净，切成菱形片。
2.鲜百合去蒂，掰成小瓣，放入清水中浸泡、洗净，取出沥水。
3.大海螺敲碎外壳，取出螺肉，除去头盖和杂质，放入碗中。
4.加入少许精盐拌匀，揉搓后去除黏液，再换清水洗净。
5.把海螺肉切成薄片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水。
制作步骤 Method
1.把西芹、百合放入沸水锅中，加入少许精盐略焯一下，捞出用冷水过凉，沥水。
2.净锅置火上，加入植物油烧至五成热，下入姜片炒香出味。
3.再放入焯烫好的西芹片、百合瓣，旺火快速翻炒均匀。
4.烹入料酒，加入精盐调匀，放入海螺片，快速炒匀，用水淀粉勾芡，淋入烧热的花椒油，出锅装盘即可。
五味萝卜浸墨鱼
原料 墨鱼仔300克，樱桃萝卜100克，小黄瓜50克，鲜柠檬1个。
调料 姜末、蒜蓉各10克，精盐、米醋各1匙，白糖、辣酱各2小匙，酱油少许。
制作步骤 Method
1.墨鱼仔洗净，切成小块，放入沸水锅内焯烫一下，取出；樱桃萝卜切成片；黄瓜切成小片。
2.鲜柠檬洗净，榨取柠檬汁，放大碗内，加入辣酱、白糖、酱油、姜末和蒜蓉调匀成味汁。
3.把墨鱼仔、萝卜片、黄瓜片放入味汁中调拌均匀，装盘上桌即可。
芥菜毛豆仁
原料 芥菜300克，毛豆仁100克，熟花生仁50克，熟香菇丝25克。
调料 姜丝少许，精盐、味精各1小匙，白糖1/2小匙，植物油1大匙。
制作步骤 Method
1.将芥菜洗净，用沸水略焯，取出沥水，切成丝；毛豆仁放清水锅内煮熟，捞出。
2.坐锅点火，放入植物油烧热，下入姜丝炒香，放入芥菜丝煸炒片刻，取出装盘。
3.将香菇丝、芥菜丝、毛豆仁加入精盐、味精、白糖拌匀，码放在盘内，撒上熟花生仁即可。
什锦三文鱼
原料 三文鱼300克，莴笋丝、红心萝卜丝各20克，洋葱丝、胡萝卜丝各25克，香菜段15克，水发海蜇丝50克，花生米15克。
调料 精盐、鸡精各1小匙，酱油、米醋各2小匙，橄榄油、芥末、香油、辣椒酱各适量。
制作步骤 Method
1.三文鱼洗净，切成小片，加少许精盐腌渍片刻；水发海蜇丝放热水中浸烫一下。
2.将三文鱼、莴笋、胡萝卜、洋葱、红心萝卜、海蜇丝、香菜段、花生米加入精盐、鸡精、酱油、米醋、橄榄油、芥末、香油、辣椒酱拌匀，上桌即可。
亚参拌芦笋
原料 芦笋400克，胡萝卜150克，水发木耳20克，青椒末、洋葱末各少许。
调料 精盐1小匙，白糖2小匙，白醋1小匙，香油1大匙，胡椒粉少许。
制作步骤 Method
1.把芦笋去老根和老皮，切成小段；胡萝卜去皮，切成小条。
2.锅置火上，放入清水烧沸，倒入芦笋、胡萝卜、水发木耳煮2分钟，取出冲凉，放在碗里。
3.然后加入青椒末、洋葱末、精盐、白糖、白醋、胡椒粉和香油调匀，装盘上桌即可。
拌海螺
原料 海螺300克，黄瓜100克，香菜50克。
调料 姜末10克，精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙，酱油2大匙，白醋1大匙，植物油少许。
制作步骤 Method
1.黄瓜片加入少许精盐、香油拌匀，码放在盘内垫底。
2.再把焯烫好的海螺片加上少许酱油拌匀，码放在黄瓜片上。
3.把姜末、酱油、白醋、味精、香油放入碗中调成味汁，浇淋在海螺片上，再撒上香菜段，食用时拌匀即可。
生卤鲜虾
原料 鲜虾1000克，胡萝卜50克，青椒、香菜、芹菜各25克，海米10克，干贝丝、干鱿鱼各5克。
调料 葱段、姜片各10克，美极鲜、海味酱油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。
制作步骤 Method
1.干鱿鱼、海米、干贝泡软后蒸熟，取出。
2.锅中加入清水、葱段、姜片、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮10分钟，出锅滤除杂料成清汤。
3.放入鱿鱼末、海米、干贝丝、美极鲜、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒和鲜虾，置冰箱中浸泡24小时至入味，捞出鲜虾，码盘上桌即可。
东坡肉
原料 带皮猪五花肉1000克，鸡骨架500克。
调料 葱段50克，姜块15克，花椒少许，精盐1小匙，冰糖、糖色各2大匙，酱油1大匙，料酒200克，鲜汤1250克，植物油适量。
准备工作 Preparations
1.鸡骨架洗净，剁成四块，放入清水中浸泡片刻，捞出沥水，再放入沸水锅内煮5分钟，取出冲净，沥水。
2.带皮猪五花肉去净绒毛，洗净，切成200克重的大块，放入清水锅中煮约10分钟，捞出沥水,趁热在肉皮上涂匀少许料酒和酱油，晾干表面水分。
制作步骤 Method
1.锅中加植物油烧热，把肉块皮朝下放入锅中，用热油不断浇淋，待炸至呈金黄色时，捞出沥油，切成4厘米大小的方块。
2.取大砂锅1个，放入鸡骨架、五花肉块，撒上葱段、姜块，加入酱油、精盐、花椒、糖色、冰糖，注入鲜汤淹没肉块。
3.置火上烧沸，转小火烧至软烂入味，离火装盘，淋上汤汁即可。
干煸牛肉丝
原料 嫩牛肉300克，芹菜30克，青蒜段5克。
调料 辣椒粉2小匙，豆瓣酱、白糖、料酒各1大匙，精盐、酱油、米醋各1小匙，味精少许，花椒油、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.嫩牛肉洗净，横着肉纹切成细丝；芹菜去叶，洗净，切成小段。
2.锅置火上，倒入植物油烧至六成热，放入牛肉丝煸炒至酥脆，加入豆瓣酱和辣椒粉稍炒。
3.再放入白糖、料酒、酱油、精盐、味精炒匀，加入芹菜段、青蒜段，淋上米醋、花椒油，即可出锅装盘。
豆豉盐煎肉
原料 猪肥瘦肉400克，青蒜苗75克。
调料 豆豉、郫县豆瓣各1大匙，精盐、味精各少许，酱油2小匙，植物油2大匙。
制作步骤 Method
1.将猪肥瘦肉洗净，沥净水分，切成薄片；郫县豆瓣剁细；蒜苗洗净，切成长3厘米的小段。
2.炒锅置旺火上，放入植物油烧热，下入猪肉片、精盐炒干水分，再放入豆豉炒香出味。
3.放入郫县豆瓣，用旺火炒出红色，再加入青蒜苗、味精、酱油炒至蒜苗段呈翠绿色，出锅装盘，上桌即成。
肥肠水煮鱼
原料 鱼肉300克，净肥肠150克，香菜15克。
调料 姜末、朝天椒、精盐、淀粉、味精、白糖、料酒、豆瓣酱、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.鱼肉切片，加入精盐、料酒、淀粉抓匀，腌制入味；肥肠洗净，放入汤锅中煮熟，取出切段。
2.锅置火上，加入清汤、豆瓣酱、姜末、肥肠及调料煮至入味，捞出放入大碗中，然后下入鱼片汆烫至熟，捞出放在肥肠上。
3.净锅复置火上，加入植物油烧热，放入朝天椒炒香，出锅浇在鱼片上，再撒上香菜即可。
合川肉片
原料 猪肉片400克，水发木耳块、净笋片各25克，鸡蛋1个。
调料 豆瓣1大匙，酱油、料酒各2小匙，米醋、白糖各1小匙，精盐、味精各1/2小匙，水淀粉、面粉、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.猪肉片加上鸡蛋、精盐、料酒、面粉拌匀，放入油锅内煎成黄色，取出；酱油、料酒、米醋、白糖、味精、精盐、水淀粉放碗内调成汁芡。
2.锅中放油烧热，放入豆瓣、笋片、木耳稍炒，再加入肉片，倒入汁芡炒匀，出锅装盘即可。
干煸四季豆
原料 四季豆500克，猪肉末100克，芽菜末(或冬菜末)50克。
调料 酱油1/2大匙，精盐1小匙，鸡精少许，料酒、熟猪油各1大匙。
制作步骤 Method
1.四季豆掐头，去筋，洗净，切成小段。
2.锅中加入熟猪油烧热，放入猪肉末煸干水分，加入芽菜末煸香，盛出。
3.锅中加入少许熟猪油烧热，放入四季豆煸干，加入猪肉末、芽菜末，烹入料酒煸至干香，放入酱油、精盐、鸡精炒匀，出锅装盘即可。
鱼香肉丝
原料 猪腿肉250克，净冬笋50克，水发木耳40克，泡红辣椒25克。
调料 蒜粒、葱花各10克，姜末5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、米醋各2小匙，水淀粉1大匙，肉汤、植物油各适量。
准备工作 Preparations
1.把冬笋、水发木耳洗净，切成丝；泡红辣椒剁成蓉。
2.锅置火上，加入清水烧沸，下入冬笋丝和木耳丝焯烫一下，捞出沥水。
3.精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、肉汤放入碗中调成芡汁。
4.猪腿肉剔去筋膜，洗净，沥净水分，先片成薄片，再切成7厘米长的丝。
制作步骤 Method
1.猪肉丝放入大碗中，加入少许精盐和水淀粉拌匀上浆。
2.锅置火上烧热，加入植物油烧至六成热，下入猪肉丝炒散至变色。
3.滗去锅内余油，放入泡红辣椒、姜末和蒜末炒香上色。
4.再加入冬笋丝、木耳丝翻炒均匀，加入葱花炒匀出味。
5.最后烹入调好的芡汁，快速炒匀至收汁，出锅装盘，上桌即成。
鱼香腰花
原料 猪腰500克，芹菜100克，泡椒25克，木耳3个。
调料 葱末、姜末、泡椒、精盐、味精、白糖、淀粉、料酒、酱油、米醋、水淀粉、清汤、植物油、香油各适量。
准备工作 Preparations
1.芹菜择洗干净，切成小段，用沸水焯烫一下，捞出过凉。
2.泡椒剁成碎末；木耳用温水泡软，洗净，去蒂，撕成小块。
3.精盐、酱油、米醋、白糖、料酒、味精、清汤放碗内调匀成味汁。
制作步骤 Method
1.猪腰撕去外膜，洗净，剖成两半，片去中间白色腰臊。
2.在猪腰内侧剞上十字花刀，切成大块，放入碗中，加入少许精盐、料酒、酱油、淀粉拌匀。
3.锅中加入植物油烧至八成热，下入猪腰花冲炸一下，捞出沥油。
4.锅留底油烧热，下入泡椒末、葱末、姜末炒出香辣味，放入芹菜段和木耳块翻炒均匀。
5.放入猪腰花，烹入味汁炒匀，淋上香油即可。
四喜丸子
原料 猪肉末400克，冬菇片、冬笋片各25克，鸡蛋1个。
调料 葱末、姜末各10克，八角2个，酱油、料酒、精盐、清汤、味精、水淀粉、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.猪肉末放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、水淀粉、酱油、料酒拌匀，做成4个丸子，放入油锅内炸成金黄色，捞出放在碗内，加入酱油、料酒、八角和清汤，用旺火蒸30分钟，取出摆入盘内。
2.锅内汤汁加入冬笋、冬菇和味精烧沸，用水淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
干烧鱼块
原料 净草鱼中段1块(约500克)，肥瘦猪肉丁50克，水发香菇丁30克，冬笋丁25克。
调料 葱段、姜片、蒜末、料酒、酱油、精盐、味精、米醋、白糖、郫县豆瓣、鸡清汤、胡椒粉、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.净草鱼中段剁成长方块，入油煎至金黄。
2.锅加油烧热，先炝香姜片、蒜末、葱段，加入豆瓣、猪肉丁、香菇丁、冬笋丁炒匀，再放入鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐、鱼块烧熟，出锅装盘。
3.将锅内汤汁加热，浇入盘中，撒胡椒粉即可。
宫保腰块
原料 猪腰花400克。
调料 葱段、辣椒段、蒜片各10克，花椒10粒，精盐、味精各少许，料酒、水淀粉、酱油、白糖、米醋各1大匙，高汤、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.猪腰花加入料酒、精盐、水淀粉拌匀，放入油锅内滑散至熟嫩，捞出沥油；白糖、米醋、酱油、味精、高汤、水淀粉放碗内拌匀成味汁。
2.锅中放植物油烧热，下入辣椒段、花椒、葱段、蒜片、花椒炒香，倒入猪腰花、味汁翻炒均匀，离火出锅，装盘上桌即成。
回锅肘片
原料 熟肘子250克，蒜苗25克，干红辣椒15克，木耳5克。
调料 葱片10克，精盐、料酒、酱油、白醋、白糖、豆瓣酱、味精、清汤、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.猪肘子切成长方形薄片；红辣椒、木耳用清水
泡软，洗净；蒜苗洗净，切成小段。
2.锅加入油烧热，用葱片炝锅，烹入料酒，加入豆瓣酱、白醋、白糖、味精、酱油和清汤烧沸。
3.放入猪肘片、木耳块、红辣椒、精盐，旺火炒至入味，撒上蒜苗段调匀，出锅装盘即可。
家常海参
原料 水发海参片500克，猪肉粒75克，蒜苗粒50克，黄豆芽250克。
调料 生姜、精盐、味精、郫县豆瓣、酱油、料酒、香油、水淀粉、鲜汤、熟猪油各适量。
制作步骤 Method
1.锅内放入少许熟猪油烧热，下入洗净的黄豆芽和少许精盐炒至熟，出锅装盘。
2.锅内放入熟猪油、豆瓣、姜末、猪肉粒炒香，加入鲜汤、海参、调料，小火烧至入味。
3.用水淀粉勾浓芡，放入蒜苗粒，淋入香油，出锅倒在黄豆芽上面即成。
川椒蟹
原料 活螃蟹1只(约500克)，红辣椒丝50克。
调料 葱末、蒜末各5克，精盐、生抽、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，胡椒粉、面粉、淀粉、香油各适量。
准备工作 Preparations
1.花椒放入锅内炒至熟香，出锅，捣成碎末，加入少许精盐调匀成椒盐粉。
2.把螃蟹揭去背壳，去掉杂质，用清水洗净，剁成大块。
3.放入大碗中，加入少许精盐和料酒拌匀，腌渍15分钟，撒上面粉和淀粉调拌均匀。
制作步骤 Method
1.锅中加入植物油烧至六成热，放入螃蟹块炸至熟，捞出。
2.待锅内油温升至八成热时，再放入螃蟹块炸至酥脆，捞出沥油。
3.锅留少许底油烧热，下入葱末、蒜末爆锅，放入辣椒丝、豆瓣酱煸香。
4.烹入料酒，加入生抽、精盐、胡椒粉炒匀，放入螃蟹块。
5.边炒边撒入椒盐粉炒匀，淋上香油，出锅装盘，上桌即可。
大蒜烧肚条
原料 熟猪肚300克，净蒜瓣50克。
调料 姜片、葱段各15克，精盐1小匙，酱油2大匙，胡椒粉少许，料酒2小匙，水淀粉1大匙，鲜汤250克，熟猪油适量。
制作步骤 Method
1.熟猪肚切成小条，放入清水锅内焯烫，捞出；蒜瓣切去两头，放入锅内略炒，盛出。
2.锅放入熟猪油烧热，下入姜片、葱段、蒜瓣炒香，加入鲜汤、酱油、肚条、精盐、胡椒粉、料酒烧20分钟，用水淀粉勾芡，装盘即成。
江津肉片
原料 黄瓜300克，猪肉末150克，蘑菇、鲜笋各50克，鸡蛋清1个。
调料 精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，淀粉、熟鸡油、鸡汤各适量。
制作步骤 Method
1.蘑菇、鲜笋洗净，剁碎，加入猪肉末、精盐、料酒、鸡蛋清和淀粉拌匀成馅料；黄瓜去皮、洗净，切成段，去掉瓜瓤，在内侧涂抹上淀粉，酿入馅料抹平，入锅用旺火蒸5分钟，取出摆盘。
2.锅中加入鸡汤、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，出锅浇在黄瓜上即成。
鸡汁酿黄瓜
原料 猪后腿肉200克，水发玉兰片50克，豌豆苗25克，水发木耳15克，鸡蛋1个。
调料 姜末、蒜末、葱花、精盐、味精、白糖、米醋、料酒、酱油、水淀粉、鲜汤、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.猪腿肉切成片，加入水淀粉、精盐、鸡蛋拌匀入油炸酥；豌豆苗洗净；木耳洗净，撕成小朵。
2.碗中加入白糖、料酒、味精、米醋、酱油、精盐、鲜汤、水淀粉调成味汁。
3.锅加油烧热，炝香姜末、蒜末炝锅，加入木耳块、玉兰片、豌豆苗、肉片、葱花、味汁炒匀即可。
魔芋烧鸭
原料 鸭腿300克，魔芋150克，青蒜苗少许。
调料 嫩姜片、蒜片各10克，上汤3杯，豆瓣酱2大匙，花椒粉、精盐、酱油、料酒、香油、胡椒粉、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.魔芋切成条，放入沸水锅内汆烫一下，捞出，放入温水中洗净，沥水；鸭腿洗净，切成小块。
2.锅内放入植物油烧热，加入鸭肉块煸炒至上色，加入豆瓣酱、花椒粉爆香，再加入调料。
3.改小火烧焖20分钟，放入魔芋条，继续烧10分钟至酥烂，加入青蒜苗，装碗上桌即可。
大蒜泡菜烧鲇鱼
原料 净鲇鱼1条，泡菜150克，红椒块、香菜段各20克。
调料 蒜瓣25克，葱花5克，精盐2小匙，牛奶1大匙，红酒2大匙，植物油适量。
制作步骤 Method
1.把鲇鱼收拾干净，剁成大块，加入少许精盐、红酒拌匀，腌渍入味，放入热油中，加少许红酒，煎至两面变色，取出。
2.锅留底油烧热，放入蒜瓣煸香，加入鲇鱼块、泡菜、清水、牛奶和红酒烧沸，小火焖25分钟，放入红椒块，撒上香菜段、葱花即可。
葱爆肉片
原料 瘦猪肉400克，大葱150克。
调料 甜面酱2小匙，味精、米醋各1/2小匙，酱油、花椒水各1大匙，精盐1小匙，香油少许，植物油3大匙。
制作步骤 Method
1.瘦猪肉洗净，切成片，加上甜面酱和香油搅拌均匀，腌渍15分钟；大葱洗净，切成丝。
2.锅置火上，加入植物油烧热，下入猪肉片翻炒至八成熟，放入葱丝速炒几下，加入米醋、酱油、花椒水、精盐和味精调味，出锅即可。
锅烧肘子
原料 猪肘子1个，鸡蛋2个。
调料 葱2棵，姜块15克，精盐、味精、花椒粉各少许，甜面酱2大匙，酱油、料酒各3大匙，淀粉、植物油各适量。
准备工作 Preparations
1.鸡蛋磕入碗中，加入精盐、料酒、酱油、淀粉拌匀成浓糊；大葱择洗干净，葱白切成丝，其余切成小段；姜去皮，切成片。
2.猪肘刮洗干净，用沸水略焯，捞出洗净。
3.锅中加入清水、料酒、酱油、葱段、姜片烧沸，放入猪肘煮20分钟，取出晾凉，顺长切开，剔去肘骨，用细绳捆紧成形。
制作步骤 Method
1.取砂锅1个，加入葱段和姜片垫底，再放入捆好的猪肘，加入酱油、味精、料酒和清水。
2.盖上砂锅盖，放入锅内，隔水蒸2小时，取出晾凉，去掉细绳，擦净水分，挂匀调好的鸡蛋糊。
3.锅中加油烧至七成热，放入猪肘炸至金黄、酥脆，捞出沥油，切成条块，码放在盘内，撒上花椒粉，带葱丝、甜面酱上桌即可。
两吃大虾
原料 对虾10个，面包糠200克，鸡蛋2个。
调料 上汤100克，料酒、白糖各1小匙，淀粉、精盐、胡椒粉、香油、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.对虾收拾干净，切成两半，把虾身部分拍上一层面粉，蘸上鸡蛋液，挂匀面包糠。
2.锅中放入植物油烧至五成热，放入虾头段，用小火煸炒，加入料酒、上汤、精盐、白糖炒熟，淋上香油，出锅放在盘内。
3.锅中加入植物油烧热，放入蘸上面包糠的虾身炸至金黄色，捞出，摆在虾头周围即可。
雪花桃泥
原料 面包200克，核桃仁50克，橘饼、瓜条、蜜枣、蜜樱桃各25克，鸡蛋清3个。
调料 白糖200克，糖玫瑰15克，熟猪油150克。
制作步骤 Method
1.核桃仁、橘饼、瓜条、蜜枣、蜜樱桃、糖玫瑰切成碎末；面包切成小块，放入盆内，加入清水泡软，挤去水分，加入鸡蛋清拌匀成面包泥。
2.锅内放熟猪油烧热，放入面包泥炒呈黄色，加入白糖、果料炒至白糖溶化，出锅装盘。
3.将2个鸡蛋清打成蛋清糊，上屉蒸至熟，撒上蜜樱桃末，出锅盖在面包泥上即成。
拔丝山药
原料 山药500克，芝麻25克，青红丝少许。
调料 白糖150克，植物油800克(约耗50克)。
制作步骤 Method
1.山药用清水洗净，削去外皮，切成菱形块，再用清水浸泡，捞出沥净水分。
2.锅置火上，放入植物油烧至四成热，加入山药块炸至色泽金黄，外皮熟透，捞出沥油。
3.净锅复置火上，放入少许清水，加入白糖熬至呈金黄色时，倒入炸好的山药块。
4.将锅离火，边翻炒边撒上青红丝、芝麻，出锅盛入抹有少许油的盘内，带凉开水上桌即成。
