叉烧排骨

原料 排骨350克，油菜150克，芝麻10克。

调料 腐乳、番茄酱、白糖各1小匙，料酒1大匙，精盐、味精各少许，植物油适量。

制作步骤 Method

1.排骨剁成段，加入腐乳、白糖、精盐、味精拌匀，腌渍6小时；油菜焯水，沥干，摆盘边。

2.锅置火上烧热，倒入植物油烧六成热，下入排骨段煎炸至表面发脆，捞出沥油。

3.锅留底油，加入番茄酱、腌排骨味汁、排骨和清水炖至软烂，撒上芝麻，放油菜上即可。

豆腐" class="reference-link">锅豆腐

原料 豆腐500克，猪肉馅100克，鸡蛋2个。

调料 葱丝、姜丝各5克，料酒1大匙，精盐、味精各1小匙，水淀粉1/2大匙，面粉、酱油各2小匙，清汤100克，植物油2大匙。

制作步骤 Method

1.豆腐切片，两片中间夹上猪肉馅，放入锅内蒸至熟；鸡蛋放碗内，加入料酒、味精、精盐、面粉、水淀粉搅成蛋糊，放入豆腐片挂匀。

2.锅中放入植物油烧五成热，推入豆腐片，煎成黄色，放入葱丝、姜丝、清汤、酱油、料酒、味精，用中火收干汤汁，出锅装盘，上桌即可。

榄菜四季豆

原料 四季豆800克，瓶装橄榄菜200克，尖椒25克。

调料 蒜瓣15克，精盐、味精各1小匙，料酒少许，香油1/2小匙，熟猪油3大匙。

准备工作 Preparations

1.把尖椒去蒂及籽，用清水洗净，沥去水分，切成尖椒圈。

2.蒜瓣去皮，放在碗中捣烂成蓉；把橄榄菜取出，放在盘内。

3.四季豆撕去表面豆筋，洗净，擦净水分，切成小段。

4.将四季豆放入加有少许精盐的沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

制作步骤 Method

1.净锅置火上，放入2大匙熟猪油烧至八成热，放入四季豆，用旺火快速炒3分钟至近熟，取出四季豆。

2.净锅复置火上，加入1大匙熟猪油烧至六成热，下入蒜蓉煸炒出香味。

3.放入橄榄菜炒匀，再放入尖椒圈略炒，烹入料酒。

4.放入四季豆炒至熟，加入精盐、味精，淋入香油，出锅装盘即成。

百合芦笋虾球

原料 芦笋250克，虾仁150克，百合30克，青椒、红椒各1个。

调料 葱花5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，水淀粉、香油各1小匙，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.芦笋去皮，洗净，切成小段；百合去蒂，洗净，掰成瓣。

2.锅中加水烧沸，放入芦笋、百合瓣焯烫一下，捞出沥水。

3.虾仁洗净，挑除沙线，从中间片一刀，放入碗中，加入料酒、精盐、水淀粉拌匀，放入沸水锅内焯烫一下成虾球，捞出。

制作步骤 Method

1.把青椒、红椒去蒂及籽，洗净，切成小块，放入烧热的油锅内翻炒一下，盛出。

2.锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入葱花炒出香味，放入百合瓣和芦笋条，用旺火略炒。

3.再放入青椒块、红椒块、虾球快速翻炒均匀。

4.加入精盐、味精、白糖调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅装盘即可。

苏式熏鱼

原料 净草鱼750克。

调料 葱段、姜块、八角、酱油、料酒、白糖、五香粉、味精、香油、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.净草鱼中段，洗净，再切成斜块，加入葱段、姜块、酱油、料酒和精盐拌匀，腌约30分钟，再放入六成热油中炸酥，捞出沥油。

2.锅放油烧热，加入葱段、八角、酱油、白糖、五香粉、味精和清水煮成卤汁，离火。

3.放入炸好的鱼块拌匀，浸泡至入味，食用时捞出装盘，淋上香油和少许卤汁即可。

干菜焖腩肉

原料 猪肉300克，豆角干75克，豆皮50克。

调料 葱段、姜片、辣椒、八角、精盐、酱油、高汤、胡椒粉、白糖、香油、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.将猪肉去掉筋膜，洗净，切成大片；豆皮泡软，打上结；豆角干用清水浸泡至发涨，捞出沥水，切成小段。

2.锅置火上，放入植物油烧热，加入葱段、姜片、辣椒和八角爆香，放入肉片煸炒出油。

3.加入酱油、精盐、豆皮、豆角干炒匀，放入高汤、白糖、胡椒粉焖熟，淋上香油，出锅即可。

卤鹅掌翼

原料 鹅掌、鹅翼各500克。

调料 桂皮、丁香、花椒、八角、茴香各少许，料酒、精盐、胡椒粉、白糖、酱油各适量。

制作步骤 Method

1.鹅掌摘净黄色皮层；鹅翅除净细毛，全部放入沸水锅内浸烫片刻，捞出沥水。

2.桂皮、丁香、花椒、八角、茴香用纱布包好，放入清水锅内煮30分钟成卤汁。

3.放入鹅掌、鹅翅，再加入酱油、精盐、白糖、料酒、胡椒粉煮30分钟，离火后浸泡30分钟至入味，捞出鹅掌、鹅翅冷却，装盘上桌即可。

剁椒蒸大白菜

原料 大白菜心500克，剁椒75克。

调料 葱末、姜末、蒜末各5克，蚝油1/2小匙，蒸鱼豉油、胡椒粉各1小匙，植物油适量。

制作步骤 Method

1.将大白菜心洗净，切成6瓣，下入沸水锅中烫至五分熟，捞出沥水，码放在盘内。

2.锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入剁椒、精盐、味精、姜末、蒜末、蚝油和蒸鱼豉油，用小火煸炒5分钟，出锅浇在白菜心上。

3.将白菜心放入蒸锅中，用旺火蒸8分钟，取出，撒上葱末，淋少许烧热的植物油即成。

银鱼蒸菜心

原料 菜心300克，银鱼150克。

调料 蒜片25克，葱花5克，精盐1小匙，蚝油、白糖、酱油各1/2小匙，胡椒粉少许，植物油1大匙。

制作步骤 Method

1.银鱼洗去杂质，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

2.锅中加入植物油烧热，放入蒜片炒香，加上精盐、蚝油、白糖、胡椒粉炒匀成味汁。

3.取一盘子，放上菜心，摆上银鱼，淋上味汁，放入蒸锅内蒸5分钟，出锅，撒上葱花即可。

菠萝咕唠肉

原料 五花猪肉300克，胡萝卜、鲜菠萝各50克。

调料 蒜末、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、水淀粉、辣酱油、香油、植物油各适量，料酒1大匙，白糖3大匙，番茄酱2大匙，米醋2小匙。

准备工作 Preparations

1.胡萝卜去皮，洗净，切成小块，入沸水锅内焯水，捞出过凉；鲜菠萝去皮，切成2厘米大小的块，用淡盐水浸泡。

2.辣酱油、料酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入碗中调匀成味汁。

3.五花肉切成小块，加入料酒、精盐、味精、胡椒粉和水淀粉拌匀。

制作步骤 Method

1.锅中加入植物油烧至七成热，放入肉块炸至金黄色，捞出沥油。

2.锅留少许底油，复置火上烧至六成热，下入蒜末煸炒出香味。

3.放入胡萝卜块、菠萝块，烹入芡汁炒至浓稠，用水淀粉勾芡。

4.待味汁起泡时，倒入炸好的肉块翻炒均匀，淋入香油，装盘上桌即可。

海参焖笋鸡

原料 鸡胸肉条300克，水发海参条200克，春笋条100克，净鸡腿菇50克。

调料 葱末、蒜片、精盐、白糖、蚝油、酱油、水淀粉、米醋、胡椒粉、香油、植物油、清汤各适量。

制作步骤 Method

1.鸡胸肉条加入少许精盐、酱油、料酒拌匀，与海参、春笋、鸡腿菇分别入水略焯，捞出沥水。

2.锅放油烧热，下入鸡肉条稍炒，放入葱末、蒜片、春笋、海参和鸡腿菇炒香。

3.加入酱油、精盐、白糖、胡椒粉、蚝油、米醋、清汤，小火烧焖入味，勾芡，装盘即可。

果味排骨

原料 小排骨300克，洋葱块30克，青椒、红椒块各25克，鸡蛋1个。

调料 蒜蓉10克，精盐1小匙，白糖、白醋、料酒、淀粉各1大匙，冰梅酱、番茄汁各2大匙，植物油适量。

制作步骤 Method

1.排骨剁成块，加入精盐、鸡蛋和淀粉拌匀，放入油锅内炸至酥脆，捞出沥净油。

2.锅留底油烧热，放入洋葱、青椒块、红椒块和调料炒出香味，倒入排骨翻炒均匀，出锅装盘即成。

铁板沙茶牛柳

原料 牛里脊肉400克，洋葱丝50克，鸡蛋清1个，香菜段25克。

调料 精盐、味精、鸡精、沙茶酱、料酒、香油、水淀粉、淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.牛里脊肉切成片，加上鸡蛋清、味精、鸡精、料酒、淀粉拌匀，再入油滑散至熟，捞出沥油。

2.锅中留底油烧热，下入沙茶酱、牛肉片、精盐、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅。

3.把铁板置于火上烧热，撒上洋葱丝、香菜段，再把炒好的牛柳盛在上面，上桌即可。

梅汁脆皮鸡

原料 净仔鸡半只，紫苏梅4粒。

调料 面粉2大匙，淀粉1大匙，酱油1大匙，五香粉1小匙，醪糟1大匙，香油1小匙，白糖、精盐、紫苏梅汁、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.仔鸡洗净，剁成块，加入酱油、五香粉、醪糟、面粉和淀粉拌匀，腌10分钟。

2.锅内放入植物油烧至四成热，加入鸡块炸至浮起，转小火炸至两面金黄，捞出装盘。

3.锅留底油烧热，加入紫苏梅、白糖、精盐、紫苏梅汁炒匀，淋上香油，浇在鸡块上即成。

千岛焗明虾

原料 对虾250克，鸡蛋6个。

调料 精盐、白糖、沙拉酱各适量。

制作步骤 Method

1.对虾去掉虾头，剥去虾壳（留虾尾），从头部中间开刀劈至虾尾，洗净，再把劈成两片的虾肉对卷至虾尾部，用牙签串好。

2.锅中加入清水烧沸，将串好的对虾放入锅内焯至熟嫩，取出对虾，去掉牙签。

3.沙拉酱、白糖、精盐、鸡蛋放入碗中搅拌至起浆，倒入平盘内，对虾插在上面，放入微波炉内加热6分钟，取出上桌即可。

煎焖鲳鱼

原料 鲳鱼1条，生菜叶100克。

调料 姜2片，葱段10克，白糖、料酒1大匙，白酒2小匙，酱油、辣酱油各2大匙，植物油2000克(约耗60克)。

制作步骤 Method

1.鲳鱼洗净，斜刀切成块，加入葱段、姜片、料酒、酱油腌渍，再放入热油锅中炸上色，捞出。

2.锅置火上，放入少许植物油烧热，加入辣酱油、白糖、白酒和清水烧至沸，放入鲳鱼块。

3.转小火烧焖至鲳鱼块入味，用旺火将汤汁收干，盛入垫有洗净生菜叶的盘内，上桌即可。

发财猪手

原料 猪手750克，油菜心150克，发菜15克。

调料 葱段、姜片各20克，精盐、蚝油各1/2大匙，味精1小匙，白糖、老抽各2大匙，水淀粉1大匙，料酒、上汤各100克，香油少许，植物油适量。

准备工作 Preparations

1.发菜用清水浸泡并洗净，捞入小碗中，加入少许上汤，上屉用旺火蒸10分钟，取出；油菜心洗净，在菜心根部剞上十字花刀。

2.猪手去残毛，洗净，每个猪手剁成两半，放入沸水中焯烫一下，捞出沥水，趁热在猪手表面涂抹上少许老抽和料酒上色。

3.上汤、料酒、精盐、蚝油、味精、白糖、老抽放入锅内烧沸成味汁，盛出。

制作步骤 Method

1.锅中加入植物油烧热，放入猪手冲炸至上色，捞出沥油，猪手皮朝下放入大碗中。

2.再放上发菜、姜片、葱段，倒入味汁，用旺火蒸1小时至猪手熟透，取出扣入盘中。

3.原汁滗入锅内烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在猪手上。

4.油菜心入锅炒熟，取出，围在猪手四周即可。

芙蓉鸡片

原料 鸡胸肉150克，鸡蛋清3个，油菜心25克，熟火腿末15克。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，水淀粉4小匙，鸡汤200克，植物油适量。

制作步骤 Method

1.鸡胸肉切成薄片，加上少许鸡蛋清、水淀粉拌匀，放入油锅内滑散，捞出。

2.鸡蛋清放入深盘内，用筷子打起成泡沫状；油菜心洗净，切成小段，放入沸水锅中烫熟，捞出沥水。

3.锅置火上，加入鸡汤、精盐、味精烧沸，勾芡，倒入打起的鸡蛋清煸炒几下，再放鸡肉片炒匀，出锅盛入盘内，撒上菜心、火腿末即成。

蟹黄芦笋

原料 芦笋200克，白菜叶75克，蟹黄50克。

调料 精盐1小匙，白糖1/2小匙，水淀粉2小匙，藏红花水1小匙，上汤150克。

制作步骤 Method

1.把芦笋去根，切成小段；白菜叶用热水焯烫一下，捞出擦净水分。

2.将芦笋段卷入白菜叶中，放在大碗内，加入上汤，上屉旺火蒸3分钟，取出。

3.蒸芦笋的原汁滗入锅中，加入藏红花水、鸡精、白糖调匀，放入蟹黄烧沸，用水淀粉勾薄芡，出锅淋在蒸好的芦笋卷上即可。

蒜蓉粉丝蒸扇贝

原料 鲜活扇贝10个，细粉丝50克，红辣椒末25克。

调料 姜末、蒜末、香葱末、精盐各适量，生抽2小匙，料酒1大匙，香油1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤 Method

1.将扇贝肉取出，洗净，在表面剞上浅花刀，加入姜末、蒜末、红椒末、料酒、酱油、香油、精盐腌渍片刻；扇贝壳刷净；粉丝用温水泡涨，切成段。

2.将扇贝壳摆入盘中，放入粉丝、扇贝肉和腌汁，水沸后放入蒸锅内，旺火蒸5分钟，出锅撒入香葱末，淋上酱油，浇上少许热油即可。

葵花鸭子

原料 净鸭子1只（约1000克），香菇片50克，金华火腿片150克。

调料 葱段、姜片、花椒、八角、精盐、酱油、料酒、香油、熟鸡油、鸡汤各适量。

制作步骤 Method

1.将净鸭子抹匀精盐和料酒，腌2小时，放入清水锅中，加葱段、姜皮、八角煮熟，取出切成大片。

2.在两片鸭肉中加一片香菇和火腿，依次摆放在盘内，加入少许鸡汤，上屉旺火蒸20分钟。

3.蒸鸭汤汁滗入锅内，加入鸡汤、熟鸡油、酱油烧沸，勾芡，淋上香油，浇在鸭肉上即可。

奶丝菠萝虾

原料 鲜虾250克，菠萝50克，豌豆25克。

调料 卡夫奇妙酱50克，炼乳30克，白糖1/2大匙。

制作步骤 Method

1.将鲜虾去掉虾须，剔去虾线，用清水漂洗干净，沥净水分；菠萝去皮，洗净，切成小丁；豌豆洗净备用。

2.净锅置火上，放入清水烧至沸，倒入鲜虾、菠萝、豌豆焯至熟嫩，捞出沥油。

3.净锅复置火上，放入卡夫奇炒酱、炼乳、白糖炒至发黏，加入鲜虾、菠萝、豌豆炒匀即可。

滑蛋牛肉

原料 牛里脊肉300克，鸡蛋3个。

调料 姜块10克，精盐、料酒各1大匙，味精1/2小匙，淀粉1小匙，小苏打、嫩肉粉各适量，熟鸡油2小匙，植物油500克（约耗75克）。

准备工作 Preparations

1.姜块去皮，切成碎末，放入碗中，加入少许清水调成姜汁。

2.鸡蛋磕入大碗里（留少许鸡蛋清），用筷子抽打均匀。

3.牛里脊肉去除筋膜，洗净，擦净表面水分，切成大小均匀地大片。

4.放入碗内，加入淀粉、小苏打、嫩肉粉、鸡蛋清拌匀，腌渍片刻。

制作步骤 Method

1.锅中加入植物油烧至五成热，放入牛肉滑散至熟。

2.捞出牛肉片，沥油，放入盛有鸡蛋液的大碗里拌匀。

3.锅中加入少许植物油烧热，倒入姜汁炝锅出香味。

4.慢慢放入调制好的鸡蛋牛肉片，用中小火翻炒至熟嫩。

5.加入料酒、精盐、味精炒匀，淋入熟鸡油，即可出锅装盘。

锦绣响螺片

原料 海螺肉250克，冬笋100克，青椒、红椒、胡萝卜、水发冬菇各50克。

调料 葱段20克，蒜蓉、姜末、白糖、胡椒粉、生抽、香油各少许，精盐1小匙，水淀粉1大匙，料酒、姜汁酒各2小匙，植物油3大匙。

准备工作 Preparations

1.冬笋、胡萝卜、冬菇、青椒、红椒分别洗净，均切成小片。

2.放入加有少许精盐和植物油的沸水中焯烫一下，捞出沥水。

3.海螺肉洗涤整理干净，片成厚片，放入碗中，加入姜汁酒、葱段调拌均匀，腌渍10分钟。

制作步骤 Method

1.锅中加入植物油烧至四成热，放入螺片滑油至八分熟，倒出沥油。

2.锅置火上，加入少许植物油烧热，下入蒜蓉、姜末炝锅。

3.放入青椒片、红椒片、冬菇片、冬笋片、胡萝卜片炒出香味。

4.加入海螺片翻炒均匀，烹入料酒，加入精盐、白糖、胡椒粉、生抽调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋入香油炒匀，出锅装盘上桌。

青鱼划水

原料 青鱼尾500克。

调料 葱姜末各10克，料酒、酱油各1大匙，白糖1小匙，水淀粉2小匙，熟猪油1大匙。

制作步骤 Method

1.把青鱼尾洗净，擦净水分，顺长切3～5刀，尾鳍相连，排成扇面状，抹上少许酱油。

2.炒锅放入熟猪油烧热，用葱姜末炝锅，推入青鱼尾，中火煎至两面上色，烹入料酒略焖。

3.加入酱油、白糖和适量清水，转小火烧熟入味，用水淀粉勾芡，装盘上桌即可。

麻仁香酥鸭

原料 净肥鸭1只（约重2000克），猪肥膘肉丝50克，芝麻50克，熟火腿末10克，鸡蛋3个。

调料 葱段、姜块、花椒、精盐、料酒、白糖、味精、花椒粉、淀粉、面粉、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.肥鸭加料酒、精盐、白糖、花椒、葱段、姜块腌2小时，上笼蒸熟，取出晾凉，取鸭肉，切成丝。

2.碗内放入鸡蛋、面粉、淀粉和少许清水调匀成蛋糊，涂抹在鸭皮表面，放在平盘内。

3.肥膘肉丝和鸭肉丝放蛋糊内拌匀，平铺在鸭皮内面，撒芝麻，入油炸酥，捞出，撒花椒粉即成。

家常小炒肉

原料 五花肉350克，青椒、红椒各25克。

调料 葱末、姜末、麻椒、干辣椒各5克，花椒3克，精盐、生抽、米醋各1小匙，白糖1/2小匙，高汤、植物油各2大匙。

制作步骤 Method

1.五花肉切成薄片；青椒、红椒洗净，切成块。

2.锅中加入植物油烧热，下入花椒、麻椒、五花肉片炒香，放入干辣椒、葱末、姜末稍炒。

3.然后加入精盐、料酒、白糖、酱油、高汤调好口味，放入青椒块、红椒块翻炒至熟嫩，淋上米醋，出锅装盘即可。

油爆双脆

原料 猪肚头200克，鸡胗150克。

调料 葱末、姜末、蒜末各5克，精盐2小匙，料酒2大匙，味精1小匙，水淀粉1大匙，清汤适量，植物油500克（约耗50克）。

制作步骤 Method

1.猪肚头、鸡胗分别洗净，剞上十字花刀，加上

精盐和水淀粉拌匀，再分别放入热油锅内滑至熟嫩，倒入漏勺沥油。

2.炒锅留底油，复置火上烧热，下入葱末、姜末和蒜末煸出香味，倒入鸡胗和肚头，快速放入调料颠炒几下，出锅装盘即可。

湘味仔鸡

原料 净仔鸡1只，红辣椒丝100克。

调料 葱丝、姜丝各15克，花椒10粒，精盐、白糖、酱油、高汤、白醋、胡椒粉、水淀粉、料酒、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.净仔鸡洗净，放入蒸锅内蒸15分钟至七分熟，取出晾凉，剁成大块，加少许酱油拌匀。

2.锅中倒入植物油烧热，放下花椒、姜丝和辣椒丝炒香，烹入料酒，下入鸡块翻炒至熟嫩。

3.加入精盐、白糖、酱油、高汤、白醋和胡椒粉调味，水淀粉勾芡，加入葱丝拌匀，出锅即可。

茶香墨鱼丸

原料 新鲜墨鱼500克，马蹄50克，乌龙茶叶10克。

调料 精盐少许，蜂蜜1大匙，桂花酱2小匙，淀粉、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.乌龙茶叶放入茶杯内，用沸水泡开，滗去茶汁，茶叶沥干；马蹄去皮，用清水浸泡，洗净，沥净水分，剁成细蓉。

2.墨鱼剥去膜，去除内脏和杂质，放入清水中浸泡，洗净，取出沥水，剁成细蓉。

3.放入碗中，加入精盐搅拌均匀，再放入马蹄蓉、淀粉和少许清水搅匀成浓糊状。

制作步骤 Method

1.锅中加入植物油烧至四成热时离火，用手把鱼糊挤成鱼丸。

2.把鱼丸放入油锅内浸炸至浮起，再置火上炸至鱼丸呈金黄色。

3.捞出鱼丸沥油；待油温升至八成热时，下入茶叶炸酥，捞出沥干。

4.锅中加入少许清水烧沸，放入蜂蜜、桂花酱，用旺火熬稠，离火倒入大碗内。

5.放入炸好的墨鱼丸和乌龙茶叶调拌均匀，装盘上桌即成。

冬笋炒腊肉

原料 熟腊肉片250克，冬笋片150克，红椒片、青椒片各适量。

调料 蒜蓉25克，干辣椒、精盐、味精、料酒、酱油、豆豉、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.锅中加油烧至六成热，先下入蒜蓉炒至浅黄，再放入豆豉和干辣椒段炒出香辣味。

2.放入腊肉片、冬笋片、青椒块和红椒块，快速炒匀，烹入料酒炒匀。

3.再加入酱油、精盐、鸡汤烧至沸，加入味精炒匀，淋入少许明油，出锅装盘即可。

杭椒炒虾皮

原料 杭椒250克，鲜虾皮50克，红辣椒25克。

调料 葱末、姜末、精盐、味精、鸡精、淀粉、料酒、清汤、香油、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.锅中加入植物油烧至五成热，放入杭椒滑透，捞出沥油。

2.锅中加入适量底油烧热，下入葱末、姜末炒香。，烹入料酒，放入虾皮和红椒条煸炒片刻。

3.再加入精盐、味精、鸡精和清汤烧沸，撇去浮沫和杂质，然后放入杭椒，用旺火快速翻炒均匀，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅。

青笋炒腊肉

原料 青笋1000克，腊肉100克。

调料 葱段、姜片各10克，姜末、精盐各少许，料酒1大匙，香油75克，植物油少许。

制作步骤 Method

1.腊肉用温水刷洗干净，放在碗里，加上葱段、姜片和料酒，放入蒸锅中，用旺火蒸8分钟，取出晾凉，切成长方形薄片。

2.净锅置火上，放入香油烧至六成热，下入姜末稍煸出味，再放入腊肉片，用中小火炒匀出香味，然后放入青笋片稍炒，滗入蒸腊肉的原汁煸炒片刻，再加入精盐炒匀，即可出锅装盘。

抄手肉片

原料 生抄手10个，猪肉片150克，白菜心50克，蘑菇片、水发木耳各25克，泡红辣椒2根。

调料 姜片、蒜片各15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，酱油、料酒、米醋、白糖、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.生抄手入油锅炸呈金黄色，盛入大圆盘内。

2.锅置火上，放入植物油烧热，下入猪肉片炒散，再放入姜、蒜、泡辣椒、蘑菇、木耳、白菜心炒熟，然后加入调料炒匀，出锅倒在抄手上，即可上桌食用。

川东菜炒毛豆

原料 毛豆仁300克，川东菜100克，枸杞子50克。

调料 葱末、姜末各5克，精盐1小匙，酱油1/2大匙，白糖1/2小匙，植物油1大匙。

制作步骤 Method

1.毛豆仁洗净，放入沸水锅内焯烫，捞出晾凉；枸杞子洗净；川东菜反复洗净，切成末。

2.锅放植物油烧热，放入川东菜煸炒，放入葱末、姜末炒出香味，放入毛豆仁、枸杞子、精盐、酱油、白糖翻炒均匀，装盘上桌即可。

葱辣鱼脯

原料 净鱼肉300克，香菜段少许。

调料 泡红辣椒30克，葱丝15克，葱花、姜末各5克，精盐、味精、胡椒粉各少许，料酒1大匙，米醋1小匙，水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.鱼肉切成小条，加上精盐、料酒、水淀粉拌匀，腌渍入味，放入油锅内炸上色，捞出沥油。

2.炒锅置火上，放入植物油烧热，下入葱花、姜末炝锅，加入泡红辣椒、葱丝炒出香辣味。

3.加入鱼条、鸡汤、米醋、料酒、胡椒粉烧沸，改中火烧至入味，撒上香菜段，装盘即可。

萝卜排骨汤

原料 白萝卜、猪排骨各500克，香菜末15克，枸杞子10克，红枣适量。

调料 葱花、姜片各10克，精盐、鸡精各2小匙，胡椒粉1小匙。

准备工作 Preparations

1.把萝卜削去外皮，洗净，切成菱形块，放入清水中浸泡。

2.红枣用温水泡软，去掉枣核；枸杞子用清水泡软、洗净。

3.排骨用清水浸泡并洗净，捞出沥水，剁成3厘米大小的块。

4.锅中入清水和少许精盐煮沸，倒入排骨块，用中火焯煮约5分钟，捞出放入温水冲净。

制作步骤 Method

1.净锅置火上，加入清水和猪排骨烧至沸，改小火煮30分钟，撇去汤汁浮沫。

2.放入白萝卜块、姜片，用中小火煮10分钟，再加入红枣、枸杞子、加入精盐、鸡精煮匀。

3.盖严锅盖，用小火炖至萝卜熟烂，撒入胡椒粉、香菜末、葱花，离火出锅，倒在汤碗里即成。

红汤豆腐煲

原料 豆腐1大块，大白菜叶100克，干粉丝1小把，香菜段15克。

调料 干辣椒段50克，葱段、姜片、葱花各10克，郫县豆瓣酱2大匙，火锅底料3大匙，香油、酱油各少许，植物油5大匙，鲜汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉各适量。

制作步骤 Method

1.将豆腐切成4厘米长、2厘米宽的骨牌片，用沸水焯透，捞出沥水；大白菜叶撕成小块。

2.炒锅上火，放入少许植物油烧热，下入葱段、姜片和10克干辣椒段炸香，放入豆瓣酱炒出红油，倒入鲜汤和火锅底料烧煮至沸。

3.加入豆腐片、白菜叶、干粉丝、酱油、精盐、味精、鸡精、胡椒粉煮至入味，出锅倒在砂煲里，淋上香油，撒上葱花、香菜段和辣椒段。

4.净锅置火上烧热，放入植物油烧至九成热，出锅淋在辣椒段上，上桌即成。

冬瓜连锅汤

原料 猪腿肉500克，净冬瓜条250克。

调料 葱段、姜片、蒜泥、花椒、味精、花椒油、郫县豆瓣、酱油、辣椒油各适量。

制作步骤 Method

1.猪腿肉洗净，放入冷水锅内，加入花椒、姜片、葱段煮至熟透，捞出晾凉，切成薄片。

2.冬瓜条放入煮过肉的汤锅内，小火煮至熟透，再放入熟肉片煮沸，出锅盛入汤碗内。

3.郫县豆瓣放入锅内炒出香味，盛入碗内，加入酱油、花椒油、辣椒油、蒜泥、味精调匀成味汁，盛入小碟内，同冬瓜连锅汤一起上桌。

花生大蒜排骨汤

原料 排骨400克，花生100克。

调料 蒜瓣25克，精盐适量。

制作步骤 Method

1.排骨用清水浸泡并洗净，捞出剁成大块，放入清水锅内焯烫一下，捞出排骨块，再放入温水中洗净，沥净水分。

2.将花生米用清水浸泡至软，剥去外皮；蒜瓣去皮，洗净。

3.将排骨块、花生米、蒜瓣放入净锅中，加入适量清水煮沸，再转小火煮至排骨熟嫩，放入精盐调好口味，出锅装碗即可。

苦瓜陈皮煲排骨

原料 排骨300克，苦瓜250克。

调料 陈皮4片，姜2片，精盐适量。

制作步骤 Method

1.排骨洗净，剁成小段；苦瓜洗净，去籽，切成大片；陈皮刮洗干净。

2.将苦瓜放入烧热的锅内煎1分钟，取出放入沸水锅内烫一下，捞出，然后放入排骨块焯煮5分钟，捞出洗净。

3.砂锅中加入清水煮沸，放入排骨、陈皮、姜片，用中火炖40分钟，然后放入苦瓜片炖30分钟，加入精盐调味，出锅装碗即可。

萝卜青蒜牛腩汤

原料 牛腩250克，白萝卜500克，青蒜3根。

调料 桂皮1块，精盐、胡椒粉各适量。

制作步骤 Method

1.牛腩去掉筋膜，洗净，沥净水分，切成小块，再放入清水锅内烧沸，焯煮5分钟，捞出漂净。

2.白萝卜去根、去皮，洗净，切成菱形块；青蒜去须、洗净，切成小段；桂皮洗净。

3.锅中加入适量清水，放入牛腩块和桂皮，用旺火煮沸，撇去浮沫，再转小火煲2小时。

4.然后放入萝卜块煲1小时，放入青蒜段调匀，加入精盐、胡椒粉调味，出锅装碗即可。

竹荪肝膏

原料 猪肝250克，竹荪10克，鸡蛋1个。

调料 大葱、姜块各15克，精盐1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，料酒2小匙，清汤1250克，植物油1大匙。

准备工作 Preparations

1.竹荪用温水泡发，去除杂质，再用清水洗净，切成小片。

2.大葱、姜块取一半切成细末，另一半切成小段和片。

3.猪肝去掉白色筋膜，洗净，放在容器内，加入姜末、葱末捣成泥。

4.加入少许清汤调拌均匀，用纱布过滤去渣，制成猪肝汁。

制作步骤 Method

1.把猪肝汁放容器内，加入鸡蛋液及少许精盐、胡椒粉、料酒、味精调拌均匀。

2.放入蒸锅中用旺火蒸10分钟，取出晾凉成肝膏，切成小块。

3.净锅置火上，加入植物油烧六成热，下入葱段、姜片炝锅。

4.倒入清汤烧煮至沸，捞出葱、姜不用，下入竹荪片稍煮。

5.再加入少许精盐、胡椒粉、味精调好口味并煮至沸。

6.离火出锅，倒入大汤碗中，然后放入蒸好的肝膏块即可。

清炖牛尾

原料 牛尾2条，青笋500克，胡萝卜250克。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、料酒、鸡汤、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.胡萝卜、青笋分别去根、去皮，洗净，切成小块，放入沸水锅中焯透，捞出过凉，沥水。

2.牛尾放入清水中浸泡洗净，由骨节处切断成小块，放入清水锅内，加入葱段、姜片烧沸。

3.改用中火煮约5分钟，捞出用清水漂洗干净，沥净水分。

制作步骤 Method

1.锅中加入少许鸡汤烧沸，放入牛尾煮几分钟，捞入大碗中，加入料酒、精盐、少许葱段和姜片。

2.再添满鸡汤，盖上碗盖，上屉用旺火蒸约2小时至熟烂，捞出牛尾，放入汤碗中。

3.汤汁倒入锅中，撇去浮油，捞出葱姜，放入胡萝卜块、青笋块，置火上烧沸，再加入味精煮10分钟，出锅倒入牛尾汤碗中即成。

冬瓜海带鸭骨汤

原料 鸭骨500克，冬瓜150克，海带75克，四季豆、玉米棒各50克。

调料 陈皮1块，精盐适量，胡椒粉少许。

制作步骤 Method

1.将鸭骨洗净，剁成大块，放入沸水中焯烫，捞出；冬瓜去皮、去瓤，用清水洗净，切成大块。

2.海带泡软，换清水洗净、打结；四季豆洗净，切成段；玉米棒切成小块；陈皮浸软。

3.锅置火上，加入清水烧沸，下入鸭骨块、玉米棒、海带结煮20分钟，再加入冬瓜、陈皮、四季豆煮至熟烂，加入精盐和胡椒粉调味即可。

酸辣豆花汤

原料 豆花500克，酥黄豆、酥花仁、馓子各25克，大头菜末10克，芽菜末少许。

调料 葱花、精盐、鸡精、花椒粉、胡椒粉、酱油、辣椒油、水淀粉、米醋、清汤、香油各适量。制作步骤Method

1.芽菜末、大头菜末、葱花、酱油、鸡精、米醋、香油放入碗内调匀成味汁。

2.锅置火上，加入鲜汤、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，放入胡椒粉、豆花烧沸，倒入汤碗内。

3.然后淋入辣椒油，撒入花椒粉，放入馓子、酥黄豆、酥花仁，带味汁上桌即成。

天麻老鸡汤

原料 净老鸡600克，天麻、枸杞子各少许。

调料 姜片25克，精盐1小匙，味精1/2小匙，鸡汤1000克，植物油2大匙。

制作步骤 Method

1.将老鸡用清水洗净，沥净水分，剁成大块，放入沸水锅中焯烫一下，捞出鸡块，再用清水洗净；天麻用温水泡开。

2.净锅置火上，放入植物油烧至六成热，加入姜片炝锅出香味，倒入鸡汤烧煮至沸。

3.然后加入鸡块、天麻，改用小火煮至鸡块熟嫩，加入精盐、味精调味，出锅装碗即成。

鸡蓉豆花汤

软嫩清香原料 鸡蓉150克，鸡蛋清4个，熟火腿末15克，鲜菜心2个。

调料 水淀粉2大匙，味精1小匙，精盐2小匙，胡椒粉少许，清汤适量。

制作步骤 Method

1.鸡蓉盛入碗内，加入少许清汤、鸡蛋清、水淀

粉、胡椒粉、精盐、清汤搅匀成鸡糊；鲜菜心放入沸水锅中焯烫一下，捞出，放在汤碗内。

2.锅置火上，放入清汤烧沸，加入精盐，再慢慢倒入鸡糊，轻轻搅动几下，然后用小火煮10分钟，出锅放在汤碗内，加入味精、火腿末即可。

香辣牛肉汤

原料 牛里脊片300克，黄豆芽100克。

调料 郫县豆瓣1大匙，料酒2大匙，辣椒末2小匙，老抽1小匙，精盐、味精、鸡粉各1/2小匙，红辣椒10克，鲜汤适量。

制作步骤 Method

1.炒锅放入植物油烧六成热，加入红辣椒、郫县豆瓣、辣椒末炒出香辣味。

2.加入鲜汤、酱油、料酒、味精、精盐、鸡精烧沸，放入黄豆芽煮熟，捞出放在汤碗内。

3.再放入牛里脊片煮至断生，离火出锅，倒在盛有黄豆芽的汤碗内，上桌即可。

冬瓜八宝汤

原料 冬瓜250克，干贝、虾仁、猪肉各50克，香菇30克，胡萝卜20克。

调料 葱段15克，姜片10克，精盐1小匙，熟猪油5小匙。

准备工作 Preparations

1.冬瓜削去外皮，切开后去除瓜瓤，用清水洗净，切成小块。

2.把冬瓜块放入加有少许精盐的沸水中煮3分钟，捞出沥水。

3.胡萝卜去根、去皮，洗净，切成菱形薄片；香菇用温水泡透，去蒂、洗净，切成块。

4.虾仁去掉沙线，洗净，攥干水分；猪肉洗净，切成小片。

制作步骤 Method

1.把干贝放入碗中，加入少许清水，上屉蒸20分钟，取出干贝，撕成丝。

2.净锅置火上，加入熟猪油烧热，下入猪肉片煸炒至变色。

3.添入适量清水烧煮至沸，放入干贝丝和虾仁煮至熟嫩。

4.再下入冬瓜块、香菇和胡萝卜片，转小火煮3分钟。

5.加入精盐调好汤汁口味，撒上葱花，出锅倒在汤碗内，上桌即可。

北芪党参鸡肾汤

原料 鸡肾400克，鸡肉块200克，北芪、党参各30克，香菇2朵，柠檬、香葱花各少许。

调料 精盐、胡椒粉各适量。

制作步骤 Method

1.把鸡肾、鸡肉块洗净，一起放入沸水锅中焯烫，捞出沥水；香菇用清水浸软，去蒂、洗净。

2.锅置火上，放入足量清水，加入鸡肾、鸡肉、北芪、党参、香菇，先旺火煮至沸。

3.转小火煮约1小时，再加入精盐、胡椒粉、柠檬煮20分钟，撒入香葱花，出锅装碗即可。

白菜香菇蹄花汤

原料 猪蹄2个，小白菜50克，香菇4朵，无花果5个，雪豆30克。

调料 精盐适量。

制作步骤 Method

1.猪蹄放温水中浸泡30分钟，刮洗干净，剁成大块，再入沸水中汆烫5分钟，捞出过凉，沥水。

2.雪豆用清水浸透、洗净；小白菜去根，择洗干净；香菇用温水浸泡至发涨，去蒂，切成片。

3.净锅置火上，放入清水烧沸，加入猪蹄块、香菇、无花果、雪豆煮2小时，加入小白菜煮10分钟，加入精盐调味，出锅装碗即可。

山东什锦汤

原料 熟猪肚1/4个，水发海参1个，熟鸡半只，土豆1/2个，水发香菇2片，香菜末少许。

调料 大葱、姜块各15克，精盐1小匙，水淀粉、酱油各1大匙，料酒2小匙，高汤750克。

制作步骤 Method

1.将熟猪肚、水发海参、熟鸡肉分别洗净，放入清水锅内，加入大葱、姜块焯烫一下，捞出沥水，切成丝；土豆、香菇分别洗净，均切成丝。

2.锅中加入高汤、香菇丝、土豆丝烧沸，加入猪肚丝、鸡丝、精盐、酱油调匀，用水淀粉勾芡，放入海参丝煮沸，撒上香菜末，装碗即可。

番茄汤丸

原料 鸡肉蓉、虾蓉各100克，番茄丁50克，胡萝卜丁、碎芹末、洋葱粒、青豆各少许。

调料 精盐、鸡精各1小匙，料酒、姜汁各1大匙，鸡汤适量，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤 Method

1.鸡肉蓉、虾蓉加上少许精盐、料酒、姜汁搅拌上劲，团成丸子，放入沸水锅内汆熟，捞出。

2.锅中加入植物油烧热，下入洋葱粒、番茄丁稍炒，加入鸡汤、丸子、番茄、胡萝、青豆和调料煮至入味，撒入碎芹末，淋上香油即可。

果老醉仙汤

原料 大白菜250克，豆腐200克，白萝卜条100克，胡萝卜条75克，香菜段50克。

调料 精盐、味精、胡椒粉各少许，辣椒酱4小匙，清汤适量，米醋1小匙，植物油1大匙。

制作步骤 Method

1.大白菜去根和老叶，洗净，切成小条；豆腐片去老皮，切成小条，与白菜条、萝卜条分别入水略焯，捞出沥水。

2.锅中加油烧热，先下入辣椒酱炒香，再放入清汤、大白菜、白萝卜、胡萝卜、豆腐、精盐、味精、米醋、胡椒粉煮匀，然后撒上香菜段即成。

清汤柴把鸭

原料 熟鸭肉400克，熟火腿75克，水发玉兰片、水发香菇、水发青笋丝各适量。

调料 精盐、胡椒粉、味精各1小匙，熟鸡油2小匙，清汤750克。

制作步骤 Method

1.熟鸭肉、水发香菇、熟火腿、玉兰片均切成小条，用水发青笋丝捆紧成柴把形状。

2.锅置火上，放入清汤、柴把鸭烧至沸，改用小火煮20分钟，捞出柴把鸭，放在汤碗内。

3.锅内汤汁去掉浮沫，加入精盐、味精调匀，倒在汤碗里，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。

寿字鸭羹

原料 鸭胸肉200克，蘑菇、冬笋、青蒜花各15克，鸡蛋清2个。

调料 精盐、料酒、水淀粉、鲜汤、香油、植物油各适量。

准备工作 Preparations

1.把冬笋、蘑菇分别洗净，沥净水分，均切成小丁，再一起放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥净水分。

2.鸭胸肉洗净，放入清水锅内煮熟，捞出用冷水过凉，,擦净水分，先切成小条，再切成丁。

制作步骤 Method

1.鸡蛋清放入碗中，抽打成蛋泡状，放入抹有香油的盘中，修成直径10厘米、厚1厘米的圆形，上面用蒜花摆成“寿”字，再放入蒸锅内，用旺火蒸2分钟，取出。

2.锅中加入植物油烧热，放入鸭丁、冬笋丁、蘑菇丁炒匀。

3.加入精盐、鲜汤、料酒烧沸，撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，出锅倒入汤碗内，推入蒸好的“寿”字即可。

四川鸡汤

原料 仔鸡半只（约500克）。

调料 老姜150克，香油1小匙，米酒3大匙，精盐、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.仔鸡收拾干净，剁成大块；老姜洗净，切片。

2.净锅置火上，放入植物油烧热，倒入鸡块，用旺火炒至水分收干，出锅沥油。

3.锅中放少许植物油烧热，放入姜片炒香，再加上鸡块翻炒，加入清水、精盐、米酒煮沸。

4.盖上锅盖，改用小火煮20分钟至鸡块熟嫩，淋上香油，出锅装碗即可。

蟹肉鲜汤

原料 肉蟹1000克，熟火腿、熟冬笋、鲜豌豆各30克。

调料 姜片10克，葱段15克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，水淀粉5小匙，鲜汤1000克，植物油2大匙。

制作步骤 Method

1.肉蟹洗净，上屉蒸熟，捞出去壳，取蟹肉和蟹黄；熟冬笋、熟火腿洗净，切成小粒。

2.锅置旺火上，放入植物油烧热，下入姜片、葱段炒香，加入鲜汤、调料、火腿、冬笋、豌豆煮入味，水淀粉勾芡，放入蟹黄、蟹肉调匀即可。

五彩海参汤

原料 水发海参100克，火腿、丝瓜、馓子各50克，熟冬笋25克，香菜10克。

调料 精盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.海参、冬笋、火腿、丝瓜分别切成丝，焯烫一下，捞出；馓子拆成段；香菜洗净，切成小段。

2.锅中放油烧热，下入火腿、冬笋、丝瓜、海参、鲜汤、精盐、味精、酱油、胡椒粉煮沸。

3.改小火煮至熟烂入味，用水淀粉勾芡，倒入汤碗内，淋上香油，撒上香菜段、馓子即成。

飞蟹粉丝煲

原料 飞蟹1只，粉丝、洋葱、红椒丝各适量。

调料 姜丝、淀粉、黑椒汁、蚝油、鲜露、浓缩鸡汁、料酒、清汤、植物油各适量。

制作步骤 Method

1.飞蟹洗涤整理干净，剁成大块，拍上淀粉，放入油锅内炸透，捞出沥油；粉丝用清水泡软，剪成小段。

2.砂锅置火上，放油烧热，爆香洋葱、姜丝、红椒丝，再放入粉丝、飞蟹，烹入料酒略炒。

3.然后加入清汤、黑椒汁、蚝油、鲜露、鸡汁，小火煮出香味，离火上桌即可。

鲜虾丝瓜鱼汤

原料 净比目鱼1条，鲜虾、丝瓜块各50克，玉米笋30克。

调料 罗勒叶、葱末、精盐、虾酱、鱼露、香油、清汤7、胡椒粉各适量。

制作步骤 Method

1.净比目鱼去皮，切去头尾，剁成小段；鲜虾去掉虾头、剥去虾壳，挑去虾线，洗净。

2.玉米笋洗净，每个切成两半；罗勒叶、虾酱、鱼露放容器内捣匀成酱汁。

3.锅置火上，放入清汤、目鱼、鲜虾、玉米笋、丝瓜块、酱汁、精盐、胡椒粉煮匀，淋上香油即可。

金菇肥牛汤

原料 金针菇150克，肥牛肉120克，洋葱丁25克，青椒丁、红椒丁各15克。

调料 精盐、白糖、水淀粉各1小匙，沙茶酱、米酒、酱油各1大匙，植物油适量。

准备工作 Preparations

1.肥牛肉放在案板上，用快刀切成大薄片，放入碗中，加入少许精盐、料酒、白糖和淀粉拌匀上浆。

2.金针菇去掉根，用清水浸泡并洗净，捞出放入沸水锅中焯烫一下。

3.捞出金针菇，放入冷水中过凉，取出沥净水分，切成小段。

制作步骤 Method

1.净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入青椒丁、红椒丁和洋葱丁爆香。

2.放入沙茶酱炒上颜色，再加入金针菇煸炒至均匀。

3.添入足量清水，再加入米酒、酱油、白糖、精盐烧沸。

4.把肥牛肉片逐片放入汤锅内，稍煮至熟透入味时。

5.用水淀粉勾薄芡，起锅盛入加热的砂锅中，上桌即可。

益寿香菇汤

原料 鲜香菇250克，瘦猪肉100克，鸡骨架1副，鸡肥油50克。

调料 花椒10粒，精盐、味精各1/2小匙，料酒2大匙，高汤800克。

制作步骤 Method

1.锅中加入清水烧沸，放入香菇焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2.把香菇、鸡肥油放入碗内，加入花椒包、鸡骨架、猪肉和高汤。

3.盖上碗盖，上屉用旺火蒸约1小时，取出汤碗，捞出香菇。

4.再取出花椒包、鸡骨架、猪肉块不用，汤汁用纱布过滤。

5.取炖盅1个，放入香菇，加入料酒、精盐、蒸香菇的原汁。

6.盖上盅盖，上屉蒸10分钟，取出撇去浮油，加入味精，上桌即可。

三色虾球汤

原料 大虾300克，南瓜100克，胡萝卜、青笋各75克。

调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，清汤750克，葱油适量。

制作步骤 Method

1.将大虾去掉虾壳，取净虾肉，洗净，剁成蓉泥，再做成丸子；把南瓜、青笋、胡萝卜分别洗净，挖成球形。

2.锅中放入清汤烧沸，下入大虾丸、南瓜球、胡萝卜球、青笋球，再加入精盐、味精煮8分钟至熟，淋入葱油，出锅倒入汤碗内，上桌即可。