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移除书签Part 3 给最爱的她
卤水金钱肚
原料 金钱肚1000克。
调料 干葱头、姜片各10克，精盐、白糖各2小匙，味精1小匙，冰糖1大匙，酱油2大匙，老汤1000克，卤料包1个(葱、姜、茴香、桂皮、山奈、甘草、八角、草果、砂仁、陈皮、丁香、花椒各少许)。
准备工作 Preparations
1.锅中加入适量清水，放入白糖烧沸，再转小火煮至暗红色，晾凉成糖色。
2.金钱肚剔除油脂及杂质，漂洗干净，再放入沸水中焯烫一下，捞出冲净，然后下入清水锅中，用中火煮至八分熟，捞出沥干。
制作步骤 Method
1.净锅上火，添入老汤烧开，放入卤料包旺火煮几分钟。
2.再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头和姜片，转小火熬煮2小时，捞出卤料包及杂质，制成卤汤。
3.将金钱肚放入卤汤中烧沸，再转小火卤煮至熟，然后关火浸卤15分钟。
4.将金钱肚晾凉后捞出，切成抹刀片，码在盘中即可。
青笋拌鲜鱿
原料 鲜鱿鱼200克，青笋100克，芝麻10克。
调料 香葱段20克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，辣椒油1大匙。
制作步骤 Method
1.将鱿鱼去头及膜，除去内脏，用清水冲洗干净，再切成粗丝，放入沸水中焯熟，捞出晾凉。
2.青笋去皮、洗净，切成粗丝，再用少许精盐略腌，挤干水分；芝麻用热锅炒熟，盛出。
3.将精盐、味精、辣椒油、熟芝麻、白糖、香葱段放入盆中调匀，再放入鱿鱼丝、青笋丝拌匀，即可装盘。
泡菜拌豆腐
原料 嫩豆腐1盒，朝鲜泡菜100克，猪肉馅、萝卜干各50克，生菜少许。
调料 葱花10克，精盐、朝鲜辣酱、白酒、生抽、香油各1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤 Method
1.嫩豆腐用沸水略焯，捞出过凉，切成小块。
2.泡菜切碎，沥去汁液；萝卜干洗净、切碎。
3.锅中加油烧热，放入猪肉馅炒散，加入萝卜干、辣酱、精盐、白酒、生抽、香油炒匀成肉酱。
4.将生菜、豆腐、泡菜放入盘中，浇上肉酱，撒上葱花即可。
盐水大虾
原料 大青虾400克。
调料 姜片15克，葱末、蒜蓉、精盐、生抽、香油、植物油各适量，料酒1小匙。
制作步骤 Method
1.将青虾从背部去沙线，洗涤整理干净，放入大碗中。
2.加入料酒、精盐、蒜蓉、姜片调拌均匀，然后放入蒸锅中，隔水蒸约6分钟，捞出沥干水分。
3.将植物油、生抽、葱末、香油放入小碗中调匀，随青虾上桌蘸食即可。
鸡丝拌海蜇
原料 水发海蜇皮200克，熟鸡肉、黄瓜各50克。
调料 香葱花30克，精盐、味精各1小匙，花椒粒2小匙，鲜汤适量，香油1/2小匙，植物油2大匙。
制作步骤 Method
1.海蜇皮放入温水中泡透，洗去泥沙和盐分，切成细丝；熟鸡肉撕成长丝。
2.黄瓜去蒂、洗净，切成细丝，再用少许精盐拌匀略腌，然后挤干水分，装盘垫底，码上海蜇丝、鸡肉丝。
3.将葱花、花椒粒剁成蓉状，放入碗中，再浇入热油，加入精盐、味精、鲜汤、香油调匀，制成椒麻味汁，淋在海蜇丝上即可。
蒜香鱿鱼环
原料 鲜鱿鱼1000克，红辣椒丝少许。
调料 葱白丝、蒜末、生抽、味精、香油、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.将鲜鱿鱼去头、去膜，除去内脏(不开膛)，洗涤整理干净，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干，然后横切成1厘米宽的圆环，装入盘中。
2.锅置旺火上，加油烧热，先下入蒜末炒出香味，再放入葱白丝、红辣椒丝、生抽、味精、香油炒匀，制成味汁，然后浇淋在鱿鱼环上，拌匀即可。
姜汁豇豆
原料 豇豆300克，鲜姜25克，红辣椒15克。
调料 精盐、味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，植物油1大匙。
准备工作 Preparations
1.鲜姜洗净、去皮，切成大块，再放入榨汁机中，加入少许清水和精盐，榨取姜汁。
2.红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；豇豆洗净，掐去两端，切成小段。
3.坐锅点火，加入清水、少许植物油和精盐烧沸，放入豇豆段旺火焯烫至熟，捞出过凉，沥干水分。
制作步骤 Method
1.锅中加油烧至六成热，下入红辣椒丝煸炒片刻，盛入碗中。
2.将豇豆段放入容器内，加入姜汁和红辣椒丝拌匀。
3.再放入少许精盐、味精、白糖、胡椒粉和香油拌匀入味。
4.然后蒙上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，食用时取出装盘即可。
芥末鸭掌
原料 鸭掌500克。
调料 葱段、葱丝、姜片各10克，精盐、芥末各1小匙，味精、白糖、料酒、白醋、植物油各1大匙。
制作步骤 Method
1.鸭掌洗净，剥去黄皮，剁去趾尖，先用沸水略焯，再放入清水锅中，加入料酒、葱段、姜片，旺火烧沸后转小火煮熟，捞出切块。
2.锅中加油烧热，下入葱丝炒香，倒入碗中稍焖，再加入精盐、白糖、白醋、味精拌匀，制成味汁；芥末加少许沸水拌匀，稍焖出香辣味。
3.鸭掌装盘，淋上味汁和芥末糊，拌匀即可。
葱油海螺
原料 鲜海螺肉300克，葱叶40克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，白糖少许，食用碱、香油各1小匙，植物油1大匙。
制作步骤 Method
1.海螺肉洗净，片成薄片，再放入盆中，加入适量清水和食用碱，浸泡10分钟，然后下入沸水锅中焯熟，捞出晾凉，装入盘中。
2.将葱叶洗净，切成葱花，再放入四成热油中炸香出味，滗出葱油。
3.精盐、味精、白糖、香油、葱油放入碗中调匀，浇在海螺肉上，拌匀即可。
苦瓜拌蜇头
原料 海蜇头200克，苦瓜100克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，米醋1大匙，姜汁4小匙，鲜汤2大匙，香油2小匙。
制作步骤 Method
1.将海蜇头放入温水中泡透，洗去泥沙及表面盐分，用清水冲净，再切成细丝，放入沸水中焯烫一下，捞出冲凉，沥干水分。
2.苦瓜洗净，剖开去瓤，切成薄片，再用少许精盐略腌，挤去水分，与海蜇丝一同摆入盘中。
3.精盐、味精、姜汁、米醋、香油、鲜汤放入小碗中调匀，淋在海蜇丝上，拌匀即可。
贝尖拌双瓜
原料 贝尖100克，黄瓜30克，苦瓜20克。
调料 姜末、蒜蓉各10克，精盐、香油各1小匙，米醋2小匙。
制作步骤 Method
1.贝尖放入温水中泡发，洗去咸涩味。
2.苦瓜洗净、去瓤，切成菱形块，再用沸水略焯，捞出过凉，沥干水分；黄瓜洗净、去瓤，切成菱形块，用精盐略腌，捞出冲净，沥干水分。
3.将贝尖、苦瓜块、黄瓜块放入盘中，加入姜末、蒜蓉、精盐、米醋、香油拌匀即可。
青苹果鸡肉沙拉
原料 鸡胸肉300克，青苹果、土豆、豌豆粒各100克，胡萝卜50克，枸杞子20克。
调料 精盐1/2小匙，沙拉酱2大匙，芥末酱1大匙。
制作步骤 Method
1.鸡肉洗净，切成小丁；土豆、胡萝卜、青苹果分别去皮、洗净，切成小丁；豌豆粒洗净；一起放入沸水锅中焯熟，捞出晾凉。
2.枸杞子用温水泡软，捞出沥干。
3.鸡肉、土豆、胡萝卜、青苹果、豌豆粒、枸杞放入碗中，加入精盐、沙拉酱、芥末酱拌匀即可。
什锦拌肚丝
原料 牛肚300克，青椒、红椒、水发黑木耳各50克。
调料 葱段、姜片、蒜蓉各适量，八角2粒，精盐、味精、香油各1/2小匙。
制作步骤 Method
1.将牛肚洗净，用沸水焯烫一下，去除肚毛，冲洗干净，再放入清水锅中，加入葱、姜、八角，煮约1.5小时至熟，捞出晾凉，切成3厘米长的丝。
2.青椒、红椒洗净，切成长丝；水发木耳切丝。
3.牛肚放入盆中，加入青椒丝、红椒丝、木耳丝、精盐、味精、蒜末、香油拌匀，即可装盘。
皮蛋豆花
原料 嫩豆腐1盒，松花蛋4个，花生仁10克，青椒末、香菜末、榨菜末各5克。
调料 葱花、姜末各少许，精盐、味精、陈醋、辣椒油、香油各1/2小匙，生抽1小匙。
准备工作 Preparations
1.松花蛋剥去包裹物、洗净，放入蒸锅中蒸5分钟，取出去壳，切成小瓣。
2.花生仁放入热锅中炒至熟香，出锅晾凉，按压成碎粒。
3.嫩豆腐取出装盘，放入微波炉中，用高火加热3分钟，取出晾凉，切成大片。
制作步骤 Method
1.将豆腐片码入盘中，上面摆好松花蛋瓣。
2.葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角。
3.姜末、精盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入小碗中调匀。
4.均匀地浇在豆腐片和松花蛋上，再撒上花生碎即可。
炝拌荷兰豆
原料 嫩荷兰豆荚350克。
调料 花椒15粒，精盐1小匙，味精、白糖各少许，香油2小匙。
制作步骤 Method
1.将豆荚择去两头尖角，洗净沥干，再放入沸水锅中焯熟，捞出冲凉，沥干水分，装入碗中。
2.坐锅点火，加入香油烧至五成热，下入花椒粒小火炸出香味，捞出花椒不用。
3.将花椒油浇在荷兰豆上，再加入精盐、味精、白糖拌匀，即可装盘上桌。
枸杞鲜藕
原料 鲜莲藕750克，红椒40克，枸杞20克。
调料 精盐、米醋、白糖、番茄酱各适量。
制作步骤 Method
1.鲜藕去皮、洗净，切成厚片，再放入沸水锅中焯熟，捞出冲凉，沥干水分。
2.红椒洗净，去蒂及籽，切丁；枸杞洗净。
3.将白糖、米醋、番茄酱、精盐、枸杞放入碗中拌匀，制成腌泡料。
4.将藕片、红椒丁一层一层地码入泡菜坛中，两层之间抹匀腌泡料，置于阴凉处腌渍24小时，然后放入冰箱冷藏，随食随取。
麻辣鸭掌
原料 鸭掌250克。
调料 葱丝50克，精盐1小匙，酱油2小匙，白糖、花椒粉、味精、香油各少许，辣椒油3大匙。
制作步骤 Method
1.将鸭掌洗净，放入清水锅中煮至肉能离骨，再捞出过凉，用小刀顺着掌背的掌骨划几刀，然后用手理出骨骼，一步一步将其全部去除，再斩去趾尖，将形大的改刀切成两半。
2.将精盐、味精、酱油、白糖、辣椒油、香油、花椒粉放入盆中调匀，再加入鸭掌、葱丝拌匀，即可装盘。
芹菜拌腐竹
原料 水发腐竹300克，芹菜50克。
调料 姜末5克，精盐、味精各1小匙，辣椒油、香油各1大匙。
制作步骤 Method
1.腐竹洗净，切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯煮3分钟，捞出过凉，挤干水分。
2.芹菜择洗干净，切成3厘米长的段。
3.将腐竹段放入大碗中，加入姜末、精盐、味精、辣椒油、香油调拌均匀，再放入芹菜段拌匀即可。
椒麻扁豆
原料 鲜扁豆250克。
调料 葱段10克，精盐1/2小匙，味精、花椒粒各少许，香油1小匙，鲜汤3大匙。
制作步骤 Method
1.将扁豆去老筋、洗净，放入沸水锅中煮熟，再捞出沥干，晾凉后切成细丝，放入盘中。
2.葱段切丝，花椒放在案板上压成碎末。
3.坐锅点火，加入香油烧热，先放入葱丝炒香，再加入精盐、味精、花椒、鲜汤煮开，出锅浇在扁豆上即成。
五香凤爪
原料 鸡爪800克，油菜心100克。
调料 葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1小匙，米醋2小匙，白糖、酱油、料酒各1大匙，植物油适量。
准备工作 Preparations
1.油菜心洗净，在根部剞上十字花刀，再放入热油锅中，加入少许精盐炒熟，摆入盘中。
2.鸡爪撕去黄皮，剁去爪尖，放入温水中浸泡，再捞出冲净，放入盆中，加入少许酱油、料酒拌匀，腌渍10分钟，捞出沥干。
制作步骤 Method
1.锅中加油烧热，下入鸡爪炸至色泽红亮，捞出沥油，再放入冷水中浸泡，洗去油脂，擦净表面水分。
2.净锅上火，加油烧热，先下入葱段、姜片、蒜片炒香，再烹入料酒，加入清水、酱油、米醋、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖煮匀。
3.然后放入鸡爪烧沸，转小火酱至酥烂入味，再用旺火收汁，淋入香油，出锅放在油菜心上即可上桌食用。
熏拌鸭肠
原料 鸭肠500克，红椒丝、香菜段各20克。
调料 蒜蓉、精盐、辣椒油、米醋、面粉、味精、白糖、香油各适量，老汤1000克，酱料包1个(鲜姜、八角、肉蔻、砂仁、白芷、桂皮、丁香、小茴香各少许)，熏料1份(大米100克，白糖25克，茶叶15克)。
准备工作 Preparations
1.鸭肠放入盆中，加入米醋、面粉揉搓均匀，洗去黏液，放入沸水中焯烫一下，捞出冲净。
2.锅中加入老汤、酱料包、精盐、味精、白糖烧沸，再下入鸭肠小火煮25分钟，捞出沥干。
制作步骤 Method
1.取铁锅一只，均匀地撒上一层大米，再撒入茶叶、白糖。
2.架上铁箅子，放上煮好的鸭肠，盖严锅盖，上火烧至锅内冒出浓烟，再关火散烟，取出鸭肠。
3.将鸭肠刷上少许香油，切成小段，装入盘中，再加入辣椒油、蒜蓉、香菜段、红椒丝，搅拌拌匀即可。
腰果拌肚丁
原料 熟猪肚250克，腰果75克，芹菜50克。
调料 葱花25克，花椒5粒，精盐1大匙，味精、米醋、白糖各1小匙，辣椒油2大匙，香油1/2小匙。
制作步骤 Method
1.腰果用温水浸泡，再捞入清水锅中，加入精盐、花椒烧开，转小火煮约30分钟，捞出沥干。
2.芹菜择洗干净，放入沸水锅焯烫3分钟，捞出过凉，切成小段；猪肚切成1厘米见方的丁。
3.猪肚、腰果、芹菜放入碗中，加入葱花、精盐、味精、米醋、白糖、辣椒油、香油拌匀即可。
水晶牛肉
原料 牛腱子肉、猪肉皮各1000克。
调料 葱段15克，姜片10克，精盐2大匙，味精1小匙。
制作步骤 Method
1.牛腱子洗净，切成长条块，先下入沸水中焯透，捞出冲净，再放入清水锅中，加入葱段、姜片烧沸，然后转小火煮至五分熟，捞出沥干。
2.肉皮焯水后切条，用精盐搓洗两次，放入温水中洗净，再与牛腱子一起装入盆中，加入适量清水，上屉蒸1.5小时，取出后去除肉皮，放入精盐、味精调匀，倒入方盘内，冷却后即成。
3.食用时，切片装盘即可。
冰爽凉皮
原料 土豆淀粉300克，黄瓜丝、胡萝卜丝、樱桃各50克。
调料 蒜蓉5克，生抽、米醋、芝麻酱、芥末酱各1/2小匙，牛奶、可可牛奶、草莓牛奶各100克。制作步骤Method
1.取一容器，将土豆淀粉和水以1∶3的比例调开，再放入蒸锅中，蒸成凉皮。
2.按以上方法将淀粉与牛奶、可可牛奶、草莓牛奶分别调匀，制成不同颜色的凉皮。
3.将制好的凉皮加入黄瓜丝、胡萝卜丝、芥末酱、芝麻酱、蒜蓉、米醋、精盐、生抽拌匀。
4.牛奶口味的凉皮中可加入白糖、樱桃。
麻辣牛筋
原料 鲜牛筋300克。
调料 葱段10克，姜片、花椒粒各5克，红干椒40克，精盐、味精各1小匙，料酒3大匙，辣椒油1大匙，香油少许，白卤水800克，植物油3大匙。
制作步骤 Method
1.将牛筋去除杂质，用清水浸泡，再捞入锅中，加入卤水、料酒，先用中火烧沸，再转小火煮约
2.小时至软烂，凉透后捞出，切成薄片。
2.锅中加油烧至四成热，先下入红干椒、花椒炒香，再放入葱、姜、牛筋，边炒边加入料酒、味精，不断翻炒至牛筋入味，然后起锅晾凉，盛入盘中，加入辣椒油、香油拌匀即可。
菜心猪耳
原料 熟猪耳朵300克，油菜心250克。
调料 蒜末30克，精盐1小匙，味精少许，白糖、米醋、辣椒粉各1大匙，虾酱2大匙。
制作步骤 Method
1.将熟猪耳朵斜刀切成长条形薄片。
2.油菜心洗净，顺长切成两半，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。
3.将蒜末、虾酱、白糖、米醋、辣椒粉、精盐、味精放入小碗中调匀，制成腌泡料。
4.将油菜心、猪耳朵片码入容器中，中间抹匀腌泡料，腌渍24小时即可食用。
酱汁海螺
原料 活海螺1000克，青椒、红椒各25克。
调料 味精、鸡粉、胡椒粉、白糖各1大匙，酱油200克，高度白酒3大匙，酱料包1个(葱1棵，姜1块，八角、桂皮各10克，香叶5克)。
准备工作 Preparations
1.大葱、姜块、八角、桂皮和香叶用纱布包裹好，制成香料包。
2.青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小菱形块。
3.海螺用刷子刷洗干净，放入淡盐水中吐净泥沙，捞出沥干，再放入蒸锅中，用旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉。
4.海螺去壳取肉，去除杂质，切成大片，再放入沸水锅中略焯，捞出沥干。
制作步骤 Method
1.锅置旺火上，加入适量清水，先放入香料包烧沸，再加入味精、酱油、白糖、鸡粉、胡椒粉煮匀，晾凉成味汁。
2.将味汁倒入容器中，加入白酒调匀，放入海螺肉浸泡2小时。
3.取出海螺肉，码在盘中，撒上青椒块、红椒块，淋上原汁即可。
蒜泥腰片
原料 猪腰250克，黄瓜20克。
调料 葱段10克，姜片5克，蒜泥25克，精盐、料酒、味精、香油各1小匙，鲜汤1大匙。
制作步骤 Method
1.猪腰去筋膜，对剖成两半，片去腰臊，洗净沥干，再片成骨牌片，用精盐、葱段、姜片、料酒拌匀，然后放入沸水锅中焯至断生，捞出晾凉。
2.将腰片整齐地摆入盘中，黄瓜去皮、洗净，切成骨牌片，放在盘边作装饰。
3.精盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤放入小碗中调匀，制成味汁，浇在腰片上即可。
蒜泥羊肚
原料 羊肚350克，红辣椒、青椒、水发黑木耳各50克。
调料 蒜末25克，精盐1/2小匙，味精、鸡精、香油各1小匙。
制作步骤 Method
1.将羊肚除去内膜和油脂，用清水洗净；红辣椒、青椒、黑木耳分别洗净，切成细丝。
2.锅中加入清水，放入羊肚旺火烧开，再转小火煮至九分熟，捞出冲凉，切成细丝。
3.将羊肚、红辣椒、青椒、木耳放入盆中，加入精盐、味精、鸡精、蒜末拌匀，淋上香油即可。
香卤猪蹄
原料 猪蹄3只(约1500克)。
调料 葱段20克，姜片10克，精盐、红曲各1大匙，糖色2大匙，味精、老抽各少许，卤水适量。
制作步骤 Method
1.将猪蹄放入热水中浸泡40分钟，刮净皮面绒毛，去除蹄甲，洗净沥干。
2.锅中加入清水、红曲烧沸，煮5分钟至汤汁呈红色，再放入猪蹄焯透，待表皮变红时捞出。
3.净锅中加入卤水烧沸，放入猪蹄旺火煮开，再转小火卤至用筷子能插进猪蹄时停火，捞出晾凉后在皮面刷上香油即可。
拌菜生鱼
原料 净鲜鱼肉300克，土豆丝、水发粉丝、白菜丝各40克，绿豆芽30克。
调料 葱花15克，味精1/2小匙，精盐、米醋、辣椒油各1小匙。
制作步骤 Method
1.将鱼肉洗净，切成细丝；土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜丝分别放入沸水中焯至八分熟，捞出沥干，与鱼肉丝一起装入盘中。
2.将精盐、米醋、辣椒油、味精放入小碗中调匀，浇在鱼肉上，再撒上葱花拌匀即可。
香卤蹄筋
原料 鲜牛蹄筋1000克。
调料 葱段10克，姜片5克，精盐、白糖各2小匙，料酒3大匙，白酱油200克，鸡汤2000克，香油少许，香料包1个。
制作步骤 Method
1.将牛蹄筋洗涤整理干净，放入沸水锅中焯煮5分钟，捞出过凉，切成1厘米宽、4厘米长的块。
2.锅中加入鸡汤，先放入葱、姜、精盐、白糖、料酒、白酱油、香料包烧沸，再续煮10分钟成卤汤，然后下入牛蹄筋，转小火卤至酥烂，食用时切块装盘，淋上香油即可。
酸辣毛肚
原料 牛百叶300克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，米醋、香油各2小匙，辣椒油2大匙。
制作步骤 Method
1.将牛百叶反复搓洗干净，切成大片，再放入沸水锅中焯烫一下，待略微卷缩后，快速捞入凉开水中浸凉，沥干后装盘。
2.将精盐、米醋、味精、辣椒油、香油放入小碗中调拌均匀，制成酸辣味汁，浇在牛百叶上，拌匀即可食用。
红烧狮子头
原料 猪五花肉400克，香菇25克，海米15克，鸡蛋1个。
调料 葱段、姜块、精盐、味精、白糖、酱油、料酒、水淀粉、香油、植物油各适量。
准备工作 Preparations
1.海米用温水泡软，上屉蒸5分钟，取出沥干，剁成碎粒；香菇泡软，去蒂、洗净，切成小粒，再用沸水焯透，捞出沥干。
2.鸡蛋磕入碗中搅匀；姜块去皮、拍碎。
3.猪肉洗净，剁成肉蓉，再放入碗中，加入鸡蛋液、料酒、精盐、香油拌匀，然后放入香菇粒、海米粒、水淀粉搅匀，团成直径6厘米的肉丸。
制作步骤 Method
1.锅中加油烧热，放入猪肉丸炸至稍硬，盛出。
2.锅中留少许底油烧热，下入葱段、姜块炒香，再烹入料酒，添入清汤，加入酱油、白糖烧沸，然后倒入砂锅中，用小火煮至肉丸熟透，捞出装盘。
3.原汤滤除杂质，加入精盐、味精烧沸，再用水淀粉勾芡，浇在肉丸上即可。
椒盐三文鱼
原料 三文鱼肉200克，青椒丁、红椒丁各30克，香菜末15克。
调料 葱花、姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、白糖、胡椒粉、香油各1/2小匙，椒盐1大匙，料酒2小匙，淀粉2大匙，植物油500克(约耗50克)。
制作步骤 Method
1.将三文鱼肉洗净，切成2厘米见方的块，拍匀淀粉，下入八成热油中炸至金红色，捞出沥油。
2.锅中留少许底油烧热，先下入青椒丁、红椒丁、葱花、姜末、蒜末炒香，再放入三文鱼肉，加入精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉、料酒翻炒均匀，然后撒入香菜末，淋入香油，出锅装盘，跟椒盐上桌蘸食即可。
花香鸡丝
原料 鸡胸肉300克，鲜花100克，蛋清20克。
调料 葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精、鸡精各1/2小匙，胡椒粉、水淀粉各少许，葱油1大匙，植物油400克。
制作步骤 Method
1.鸡胸肉洗净，切成细丝，加入少许精盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀；鲜花洗净，切成细丝。
2.炒锅中加入植物油烧至五成热，下入鸡丝滑透，捞出沥油。
3.锅加葱油烧热，爆香葱、姜，放入鸡丝、精盐、味精、鸡精、胡椒粉炒匀，撒上鲜花丝即可。
老厨白菜
原料 大白菜叶300克，粗粉条100克，猪五花肉50克，蒜苗末5克。
调料 八角、花椒油各少许，精盐、味精、老抽各1/2小匙，酱油、白糖各1小匙，植物油1大匙。
制作步骤 Method
1.将大白菜撕片，煸透，盛出；五花肉洗净，切成大片；粗粉条放入热水中浸泡至回软备用。
2.锅中加油烧至六成热，下入八角炸香，再放入五花肉煸香，然后加入老抽、酱油炒至五花肉上色，再放入白菜叶、粉条、精盐、味精、白糖炒匀，淋入花椒油，出锅装盘，撒入蒜苗末即可。
冬菜蒸鳕鱼
原料 鳕鱼肉250克，冬菜100克。
调料 香葱末5克，精盐、鸡粉各1/2小匙，胡椒粉少许，香油、淀粉各1小匙。
制作步骤 Method
1.将鳕鱼肉洗涤整理干净，切成2厘米厚的大片；冬菜洗净，剁成碎末，再加入鸡粉、淀粉、香油拌匀。
2.将鳕鱼肉放入盘中，撒上少许精盐、胡椒粉腌渍3分钟，再放上拌好的冬菜，上屉蒸8分钟至熟，取出装盘，撒上香葱末即可。
外婆烧肉
原料 带皮猪五花肉800克，菜心300克。
调料 八角1粒，葱、姜各30克，精盐、味精各1/2小匙，公泰酿制酱油3大匙，公泰料酒、绵白糖各4小匙，植物油1000克。
制作步骤 Method
1.将五花肉、葱、姜、精盐放入锅中煮至七成熟，捞出，抹匀料酒，再炸至肉皮起泡，捞入凉水内泡至肉皮松软备用。
2.将泡好的五花肉切成3毫米厚片，码入蒸碗中，再加入调料，然后上笼蒸约4小时至肉熟烂，取出扣入盘中，用焯熟的菜心围边即可。
芋头烧鸡
原料 净仔鸡1/2只(约500克)，芋头300克。
调料 葱花15克，姜末、蒜末各10克，干辣椒少许，花椒、味精、白糖、香油各1小匙，郫县豆瓣3大匙，料酒2大匙，植物油1大匙。
准备工作 Preparations
1.芋头去皮，放入淡盐水中浸泡、洗净，切成菱形块，再下入清水锅中煮软，捞出浸凉；干辣椒洗净，切成小段。
2.仔鸡洗净，剁成3厘米大小的块，再放入清水锅中，加入料酒烧沸，然后撇去浮沫，用旺火煮约20分钟，捞出晾凉(原汤过滤后留用)。
制作步骤 Method
1.锅中加油烧至五成热，放入白糖小火炒至变色，再加入姜末、蒜末、郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒香。
2.然后放入鸡块炒至上色，添入原汤，用旺火烧沸。
3.再盖上锅盖，转小火烧焖10分钟，下入煮好的芋头烧至入味。
4.最后撒入味精，淋入香油，出锅装盘，再撒上葱花即可。
鱼子焖豆腐
原料 豆腐300克，鱼子150克。
调料 葱花、蒜片各5克，精盐、味精、鸡粉、海鲜酱、酱油、料酒各1小匙，水淀粉适量，香油1大匙，植物油750克(约耗50克)。
准备工作 Preparations
1.豆腐洗净，切成5厘米见方的厚片，再放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出沥干。
2.鱼子撕去血筋，放入清水中洗净，再捞出沥干，装入碗中，加入少许葱花拌匀，然后放入蒸锅用旺火蒸熟，取出鱼子，切成小块。
制作步骤 Method
1.锅中加油烧至五成热，放入豆腐片炸至金黄色，捞出沥油。
2.锅中留底油烧热，先下入葱花、海鲜酱炒出香味，再加入酱油、料酒和少许清水烧沸。
3.然后放入豆腐片、鱼子块，用小火焖煮5分钟，再加入精盐、味精、鸡粉煨至入味，最后撒上蒜片，用水淀粉勾芡，收浓汤汁，淋入香油，即可出锅装碗。
家常锅包肉
原料 猪里脊肉250克，香菜段10克，鸡蛋1个。
调料 葱、姜、蒜各5克，精盐2小匙，味精、酱油各1/2大匙，白糖3大匙，白醋1大匙，淀粉60克，鲜汤适量，香油1小匙，植物油1200克。
制作步骤 Method
1.猪肉洗净，切片，加入淀粉、鸡蛋及清水抓匀。将酱油、精盐、白醋、白糖、味精及少许鲜汤调成清汁。
2.锅中加油烧热，放入肉片炸至金黄，捞出。
3.锅中留底油，放入葱、姜、蒜、猪肉片略炒，烹入清汁，淋入香油，撒上香菜段即成。
冬笋双鱿
原料 鲜鱿鱼250克，水发鱿鱼150克，冬笋200克，荷兰豆100克，胡萝卜片少许。
调料 精盐、生抽、味精、胡椒粉、料酒、淀粉、香油各适量。
制作步骤 Method
1.将冬笋去壳、洗净，放入沸水中略焯，捞出过凉，切成小片；荷兰豆择去老筋、洗净；水发鱿鱼用温水浸发，先切“菠萝纹”，再切成小块；鲜鱿鱼洗净，也先切“菠萝纹”，再切块备用。
2.将冬笋肉、荷兰豆、胡萝卜放入锅中加油炒熟；精盐、生抽、味精、胡椒粉、淀粉、香油放入小碗中调匀，制成芡汁待用。
3.锅中加油烧热，先下入姜片炒香，再放入水发鱿鱼、鲜鱿鱼略炒，然后烹入料酒，倒入味芡，加入冬笋、荷兰豆炒匀，即可装盘上桌。
茄子焖烧鱼
原料 茄子400克，青鱼300克，红辣椒25克。
调料 姜末5克，精盐、味精各1/2小匙，老抽、生抽、水淀粉各1大匙，豆瓣酱2大匙，白糖1小匙，米醋、料酒各2小匙，胡椒粉少许，植物油750克(约耗100克)。
制作步骤 Method
1.茄子去皮、蒂，洗净，切条；青鱼块加入老抽、料酒、味精调匀；红辣椒洗净，切片。
2.锅中加油烧热，先下入青鱼块炸3分钟，捞出，再放入茄子条浸炸至将熟，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下入姜末、豆瓣酱炒香，再放入鱼块、茄块炒匀，加入生抽、精盐、米醋、白糖和适量清水烧沸，烧焖至青鱼块熟透，加入老抽、味精、胡椒粉推匀，勾薄芡，撒上红椒片炒匀即可。
烧酿茄子
原料 茄子500克，肥瘦猪肉300克，鸡蛋1个，干淀粉20克，水淀粉25克。
调料 葱末15克，姜末10克，精盐、白糖、酱油各1小匙，料酒1大匙，鲜汤250克，味精1/4小匙，植物油300克（约耗35克）。
制作步骤 Method
1.将茄子洗净，切去两头尖和蒂，再切节（约2.5厘米），掏去心瓤待用。
2.猪肉洗净，剁成蓉，加入精盐2克、料酒5克、味精1克、水淀粉10克、鸡蛋、葱末、姜末和匀，搅拌至上劲。
3.将肉馅填入茄子内，在两头蘸上干淀粉，放入盘内。
4.锅置火上烧热，先用油淌遍全锅，再倒入油，油热至六成热时放入茄子，炸至3分钟左右，倒在漏勺内。
5.锅内收入汤，下料酒10克，精盐4克，和酱油、白糖、茄子（竖放），烧开撇去泡沫，上火蒸烂，起出苦瓜，竖着盛入盘中。
6.锅内汁加入味精1克，用水淀粉15克勾芡，淋入热油，浇在茄子上即成。
荠菜三鲜
原料 野荠菜250克，咸肉、蹄筋、鱿鱼各50克。
调料 精盐、味精、鸡精各1/2小匙，料酒1小匙，水淀粉适量，鲜汤、猪油各3大匙。
制作步骤 Method
1.将野荠菜去老叶，洗净，焯烫，捞出，切段。
2.将咸肉、鱿鱼洗净，均切成片；蹄筋洗净，切成段，与咸肉、鱿鱼同入沸水锅中焯至断生，捞出沥水待用。
3.锅中加入猪油烧至四成热，下入野荠菜炒香，注入鲜汤，再放入咸肉片、鱿鱼片、蹄筋，放入调料翻炒，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
芦笋百合北极贝
原料 芦笋300克，百合、北极贝肉各100克。
调料 精盐1小匙，味精、鸡粉各1/2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油2大匙。
准备工作 Preparations
1.芦笋去根、去老皮，用清水洗净，再切成3厘米长的段。
2.百合去黑根，掰成小瓣，洗净沥干。
3.贝肉洗净，加入少许水淀粉抓拌均匀，再放入小篮中，浸入清水轻轻晃动以洗去杂质。
4.取出北极贝肉，放在干净的纱布上，包裹后攥干水分。
制作步骤 Method
1.芦笋、百合、北极贝肉分别放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干。
2.锅中加油烧热，先下入芦笋段、百合瓣煸炒片刻，再放入北极贝肉，烹入料酒，用旺火快速翻炒均匀。
3.然后加入精盐、味精、鸡粉调好口味，用水淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。
葱爆胡瓜羊肉
原料 羊肉片300克，西葫芦100克。
调料 葱段10克，蒜蓉5克，精盐、白糖、鸡精各1/2小匙，白醋1小匙，胡椒粉少许，酱油、料酒、香油各1大匙，植物油2大匙。
制作步骤 Method
1.羊肉片放入碗中，加入少许精盐、酱油、胡椒粉、料酒、植物油拌匀，腌渍30分钟。
2.西葫芦切成小片，再用精盐略腌一下。
3.锅中加油烧热，先下入蒜蓉、羊肉片炒匀，再加入葱段、西葫芦片炒软，然后用精盐、鸡精、白糖、香油、白醋炒至入味，即可出锅装盘。
胡萝卜烧羊腩
原料 羊腩肉300克，胡萝卜1根。
调料 葱段15克，姜片5克，精盐1/2小匙，味精、胡椒粉各1小匙，清汤750克，料酒、植物油各2大匙。
制作步骤 Method
1.羊腩肉洗净，切成小块，再用沸水焯透，捞出沥干；胡萝卜洗净、去皮，切成菱形块。
2.坐锅点火，加油烧至四成热，先下入葱段、姜片炒香，再添入清汤，放入羊腩肉炖至八分熟，然后加入胡萝卜块、料酒、精盐、味精炖至熟烂，再撒入胡椒粉调匀，即可出锅装碗。
金钱鸡卷
原料 净嫩鸡1只，熟火腿条50克，鸡蛋2个。
调料 葱丝、姜丝各少许，精盐2小匙，味精1小匙，辣酱油、酱油、料酒各1/2大匙，花椒盐1小碟，面粉、淀粉、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.嫩鸡焯烫，去骨取肉，加入精盐、味精、料酒、葱丝、姜丝略腌；鸡蛋加入面粉、清水搅成蛋糊。
2.取洁净白布4块，上铺玻璃纸，将鸡肉摊放其上，中间嵌入1条火腿，卷成圆筒状，捆好，上笼蒸约1小时取出，滚匀淀粉，挂上鸡蛋糊，炸至上色捞出，带花椒盐、辣酱油一起上桌即可。
柠汁煎鸭脯
原料 鸭胸肉片300克，鸡蛋、柠檬各1个。
调料 精盐1小匙，白醋、料酒、吉士粉各1大匙，白糖、水淀粉、植物油各2大匙，西柠汁50克。
制作步骤 Method
1.将鸭肉片中加少许精盐、吉士粉、料酒略腌，再用蛋液、水淀粉拌匀，放入冰箱中5分钟。
2.坐锅点火，加油烧热，放入鸭肉煎至两面金黄色，取出后切成宽条，摆入盘中；柠檬切片，围在鸭肉四周。
3.锅中加入西柠汁、白醋、白糖、精盐和适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，浇在鸭肉上即可。
糟香玉兰
原料 青笋300克。
调料 精盐、味精各1/2小匙，料酒1大匙，糟卤汁3大匙。
制作步骤 Method
1.将青笋去皮、洗净，切大薄片，再放入沸水中稍烫一下，迅速捞出冲凉，沥干备用。
2.将糟卤汁、料酒、精盐、味精放入小碗中调匀，制成糟香汁待用。
3.将青笋片放入糟香汁中浸泡10分钟，取出后对折，摆在盘中即可。
熘肝尖
原料 猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各25克。
调料 葱末、姜末、蒜末各少许，精盐、味精、白醋、白糖各1/2大匙，料酒、酱油各1大匙，花椒油1小匙，水淀粉、植物油各适量。
制作步骤 Method
1.猪肝洗净，切成薄片，用精盐、味精、料酒、淀粉抓匀，下入五成热油中滑散，捞出沥油。
2.料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调成芡汁。
3.锅中加底油烧热，先用葱、姜、蒜炝锅，再烹入白醋，放入胡萝卜片、黄瓜片略炒，然后加入猪肝，泼入芡汁炒匀，再淋入花椒油，即可。
芦笋炒海红
原料 海红250克，芦笋100克，胡萝卜、青椒块、红椒块各25克。
调料 葱段、姜末、蒜蓉各少许，精盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、蚝油、淀粉、植物油各适量。
准备工作 Preparations
1.芦笋去根及老皮，用清水洗净，切成小段。
2.胡萝卜洗净、去皮，切成菱形片。
3.锅中加入清水烧沸，放入芦笋段、胡萝卜片略焯，捞出过凉。
4.海红洗净，放入沸水锅中煮至开口、熟嫩，再去壳取肉，用精盐腌渍15分钟，然后放入清水中反复冲洗，捞出沥干。
制作步骤 Method
1.坐锅点火，加油烧热，先下入葱段、姜末、蒜蓉炒出香味，再放入青椒块、红椒块、海红肉爆炒片刻。
2.然后烹入料酒，放入芦笋段、胡萝卜片略炒，加入精盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉翻炒均匀。
3.再用水淀粉勾薄芡，淋入少许香油，出锅装盘即可。
大蒜烧牛腩
原料 牛腩500克，洋葱丁100克，蒜瓣30克。
调料 精盐、鸡粉、白糖、胡椒粉各少许，水淀粉、酱油、料酒各1大匙，植物油3大匙。
制作步骤 Method
1.牛腩洗净，切成1厘米见方的丁，再加入少许精盐腌渍入味，用水淀粉上薄浆，然后放入热油锅中，旺火炒至八分熟，捞出沥油。
2.锅中留底油，先下入蒜瓣、洋葱、牛肉爆炒片刻，再烹入料酒，加入精盐、鸡粉、酱油、白糖、胡椒粉炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅。
