第四章拿手主菜

法式煎鹅肝

原料

进口鹅肝150克

面包片1片

柠檬1个

洋葱碎20克

紫甘蓝丝2克

豌豆苗2克

调料

白兰地15毫升

干白葡萄酒15毫升

黄油少许

淡奶油少许

鸡精20克

白胡椒粉少许

香草15克

橄榄油少许

盐少许

做法

1.取平底煎锅，倒入橄榄油烧热，下入洋葱碎、香草炒香，加入干白葡萄酒略煮。

2.取鲜柠檬切开，挤出柠檬汁入锅，加入白胡椒粉、盐调味。

3.倒入淡奶油烧开。

4.加入黄油，制成奶油香草汁。

5.将奶油香草汁倒入调料船备用。

6.将鲜鹅肝用盐、鸡精、白胡椒粉、白兰地腌制2~3分钟备用。

7.取平底煎锅烧热，放入少许橄榄油，将腌制好的鲜鹅肝放入煎至两面金黄，取出后配以紫甘蓝丝、豌豆苗、面包片装盘，最后淋上奶油香草汁即可。

香煎银鳕鱼

原料

银鳕鱼柳150克

意大利贝壳面50克

柠檬1 / 2个

熟杏仁片50克

洋葱碎10克

甜椒碎10克

法香碎10克

面粉少许

调料

干白葡萄酒15毫升

白兰地15毫升

黄油30克

淡奶油30克

盐10克

鸡精10克

白胡椒粉少许

橄榄油少许

做法

1.取平底煎锅，倒入橄榄油烧热，放入洋葱碎炒香，再加入干白葡萄酒略煮，然后取鲜柠檬，挤出柠檬汁入锅，加入白胡椒粉、盐调味。

2.倒入淡奶油烧开。

3.加入熟杏仁片略煮，再加入黄油，制成杏仁黄油汁。

4.杏仁黄油汁倒入汁船备用。

5.将银鳕鱼柳用盐、鸡精、白胡椒粉、白兰地、柠檬汁腌制3~4分钟备用。

6.橄榄油烧热，将腌制好的鱼柳蘸上面粉入锅煎熟至金黄色。配以意大利贝壳面、法香碎、甜椒碎装盘，最后淋上杏仁黄油汁。

功效

银鳕鱼身体内含有大量脂肪，可清热祛火，补血益气，止血凉血。

扒安格斯眼肉

原料

美国安格斯眼肉180克

豆苗1把

洋葱碎20克

薯格50克

调料

白胡椒粉1小匙

黑椒碎10克

绿椒碎10克

布朗少司汁100毫升

干红葡萄酒毫升

淡奶油1大匙

橄榄油2大匙

盐少许

做法

1.取一口锅，倒入橄榄油烧热，放入洋葱碎炒香，放入绿椒碎略炒，加入干红葡萄酒。

2.倒入布朗少司汁，加入盐、淡奶油调匀，制成绿胡椒汁，倒入汁船。

3.将眼肉用干红葡萄酒、盐、白胡椒粉、黑椒碎、橄榄油腌制5分钟。

4.将平底锅预热，倒入橄榄油烧热，放入腌好的眼肉煎至所需成熟度。

5.配豆苗及薯格装盘，淋上绿胡椒汁即可。

功效

安格斯牛排肌理紧致低脂多汁，甘甜醇美又富咀嚼感。

煎T骨牛扒

原料

美国T骨牛排220克

芦笋2根

彩椒条30克

洋葱碎20克

调料

干红葡萄酒20毫升

淡奶油10毫升

布朗少司100克

白胡椒粉少许

黑椒碎10克

橄榄油少许

盐少许

做法

1.取一口锅，倒入橄榄油烧热，放入洋葱碎炒香，再加入黑椒碎略炒。

2.加入干红葡萄酒，

3.?倒入布朗少司汁。

4.加入盐、淡奶油调匀。

5.制成黑胡椒汁，倒入汁船。

6.将美国T骨牛排与干红葡萄酒、盐、白胡椒粉、黑胡椒碎、橄榄油一同腌渍5分钟。

7.将平底锅预热，倒入橄榄油烧热，放入腌好的美国T骨牛排煎至所需成熟度。

8.配以彩椒条及芦笋装盘，淋上黑胡椒汁即可。

蒜蓉牛油焗青口贝

原料

净青口贝1个

法香碎5克

薯泥50克

时令蔬菜少许

调料

牛油30克

盐少许

蒜蓉少许

做法

1.放牛油在煎锅中炒蒜蓉至深金黄，加入盐、法香碎，制成香草蒜蓉牛油汁，备用。

2.将香草蒜蓉牛油汁倒入汁船备用。

3.取一口锅，倒入适量清水烧开，放入净青口贝焯烫至熟。

4.配以薯泥及时令蔬菜装盘，最后淋上香草蒜蓉牛油汁。

5.上桌即可。

功效

牛油富含微量元素，尤其是硒，是很强的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘，这是甲状腺所需的物质。

水煮三文鱼拌日月贝

原料

三文鱼150克

净扇贝1只

意大利面100克

胡萝卜50克

洋葱50克

西芹50克

柠檬1个

调料

白兰地10毫升

黄油10克

奶油香草汁10毫升

香叶3片

胡椒粉少许

盐少许

做法

1.将胡萝卜、西芹、洋葱切碎；柠檬切片备用。

2.将胡萝卜丁、西芹丁、洋葱丁放入烧开的水中，放入香叶、盐、胡椒粉、白兰地、黄油与三文鱼、扇贝一同煮3~5分钟，然后取出三文鱼、扇贝。

3.取一口锅预热，倒入洋葱碎炒香，放入意大利面略炒。

4.将炒好的意大利面装入盘中备用。

5.将煮好的三文鱼、扇贝放在炒好的意大利面上，淋上香草奶油汁即可。

功效

三文鱼能有效地预防糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。适合患有消瘦、水肿、消化不良等症人群食用。

芝士焗龙虾仔

原料

龙虾仔1只

薯泥100克

调料

蒜碎少许

巴拿马芝士20克

食用金箔少许

法香碎5克

白兰地10毫升

黄油100克

胡椒粉少许

盐少许

香草少许

做法

1.将黄油与蒜碎、法香碎一同混合搅拌均匀。

2.将龙虾背剖开，然后用盐、胡椒粉、白兰地腌制2分钟，

3.在切开的龙虾表面涂抹拌好的黄油，

4.?撒上巴拿马芝士碎。

5.微波炉预热至220℃，放入龙虾焗10分钟至全熟且外表金黄，取出。

6.装盘时配以薯泥及香草、食用金箔即可。

功效

龙虾富含蛋白质，具有维持钾钠平衡；消除水肿。提高免疫力。调低血压 ，缓冲贫血，有利于生长发育。

奶油白汤生蚝

原料

生蚝1个

洋葱碎30克

薯泥100克

调料

淡奶油50毫升

红鱼子酱10克

卡夫芝士粉50克

盐少许

鸡精少许

白兰地少许

做法

1.将洋葱碎放入热油锅内炒香，烹入白兰地。

2.再加入淡奶油、鸡精、盐调味，制成奶油白汤汁，倒入汁船备用。

3.将奶油白汤汁淋在生蚝上。

4.再撒上芝士粉。

5.将微波炉预热至180℃，放入备好的生蚝，

6.焗至金黄色取出。

7.装盘时配以薯泥、红鱼子酱即可。

香煎黑椒金枪鱼

原料

金枪鱼肉180克

时令蔬菜50克

调料

什香草30克干白葡萄酒10毫升

橄榄油少许

盐少许

黑椒碎10克

白胡椒粉3克

做法

1.将什香草、白胡椒粉、盐、干白葡萄酒与金枪鱼一同腌制3~4分钟，备用

2.将黑椒碎均匀的包裹在鱼肉表面备用。

3.将腌制好的鱼肉放入180℃以上的煎锅中，煎至半熟。

4.将煎好的金枪鱼一分为二。

5.装盘配以时令蔬菜即可。

功效

金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二和EPA含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。

金甲黄金蟹

原料

蟹1只

胡萝卜20克

西芹20克

洋葱20克

柠檬1 / 2个

时令蔬菜少许

调料

藏红花少许食用金箔少许

黄油50克

咖喱粉50克

番茄沙司20克

干白葡萄酒10毫升

香叶少许

盐少许

鸡精少许

胡椒粉少许

橄榄油少许

做法

1.锅中加橄榄油烧热，放入黄油、胡萝卜、西芹、洋葱、香叶炒香。

2.烹入干白葡萄酒。

3.再加入少许咖喱粉略炒。

4.将柠檬切片备用。

5.锅内填入适量的清水，加入盐、鸡精、胡椒粉、柠檬片及藏红花烧开。

6.蟹放入锅内煮熟。

7.将煮熟的蟹捞出，放入盘内。

8.配以时令蔬菜和金箔，最后淋上做好的藏红花汁即可。

巴西风味烤牛腹肉

原料

带骨牛腹肉450克

锡纸1卷

时令蔬菜少许

调料

大粒海盐20克

橄榄油少许

做法

1.将牛腹肉用烤肉钎串好。

2.表面刷上橄榄油，均匀撒上大粒海盐，用锡纸包裹好。

3.将肉的两端要扎严扎死，防止在烤制的过程中漏油。

4.放入250℃以上的微波炉中烤制，烤熟后取出。

5.用烤肉刀将锡纸破开，取出牛腹，切段后配以时令蔬菜装盘即可。

功效

牛腹肉可以安神祛烦，健脾，和胃，强筋，壮骨。

烤猪梅肉拌薯仔

原料

猪梅肉2000克

薯仔100克

玉米粒50克

洋葱20克

西芹20克

胡萝卜30克

调料

盐少许

白胡椒粉5克

黑椒碎5克

干红葡萄酒50克

黑椒汁50克

橄榄油少许

做法

1.将西芹、胡萝卜、洋葱、盐、黑胡椒碎、白胡椒粉、干红葡萄酒、橄榄油拌匀，制成腌料汁备用。

2.将猪梅肉用线绳绑好。

3.将腌料汁涂抹在猪梅肉表面，腌制2小时。

4.扒台预热，将腌制好的猪梅肉表面煎至上色。

5.将微波炉预热至180℃以上，放入煎上色的猪梅肉烤制。

6.烤熟取出。

7.拆掉线绳，切片。

8.装盘配事先烤好的薯仔及玉米粒，最后淋上黑椒汁即可。

卷心菜卷

原料

卷心菜叶150克

牛肉馅150克

洋葱碎20克

西芹碎20克

胡萝卜碎20克

调料

油醋汁少许

鸡精少许

黑椒碎10克

鱼子酱3克

盐少许

橄榄油少许

做法

1.将西芹碎、胡萝卜碎、洋葱碎、盐、鸡精、黑胡椒碎、橄榄油与牛肉馅搅拌均匀备用。

2.卷心菜叶下入沸水中焯透。

3.捞出后去除卷心菜叶的颈部，避免在包制过程中将卷心菜卷穿透。

4.肉馅卷入卷心菜叶中。

5.逐一制成卷心菜卷。

6.将卷心菜卷放入烤盘中，淋上少许橄榄油，再放入微波炉中烤制。

7.烤熟后取出。

8.装盘配以鱼子酱，淋油醋汁即可。

煎小牛排

原料

去骨小牛腹排180克

时令蔬菜50克

调料

盐3克

白胡椒粉3克

黑椒碎10克

红酒10毫升

黑椒汁50克

橄榄油100毫升

做法

1.将小牛排装盘，然后放入盐、白胡椒粉、黑胡椒碎。

2.再加入红酒。

3.然后加入橄榄油，腌制备用。

4.将扒台加热至180℃以上，放入腌好的牛排煎至所需成熟度。

5.取出装盘。

6.配以时令蔬菜、浇黑椒汁即可。

烤迷迭香羊排

原料

羊排180克

薯泥15克

时令蔬菜少许

调料

迷迭香10克白胡椒粉3克

黑椒碎3克

红酒少许

橄榄油少许

做法

1.将羊排放入盘中，加入迷迭香、白胡椒粉、黑椒碎。

2.再加入红酒一同腌制备用。

3.扒台烧热，放上腌好的羊排，煎至熟透。

4.将薯泥摆在盘中央。

5.放上煎好的羊排。

6.配以时令蔬菜，淋上迷迭香汁即可。

功效

羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃黏膜，帮助脾胃消化，可以起到抗衰老的作用。

扒羊颈排

原料

羊颈排180克

时令蔬菜20克

薯制品10克

调料

迷迭香3克

迷迭香汁100毫升

红酒少许

盐少许

白胡椒粉3克

黑椒碎3克

橄榄油少许

做法

1.将羊颈排装盘，加入迷迭香、盐、白胡椒粉、黑椒碎、橄榄油。

2.再加入红酒腌制备用。

3.将扒台加热至180℃以上，放入腌好的羊颈排煎至所需成熟度。

4.取出装盘。

5.配以时令蔬菜、薯制品。

6.最后淋上迷迭香汁即可。

白汁烩兔肉

原料

兔肉200克

洋葱碎30克

土豆碎30克

胡萝卜碎30克

调料

盐3克

鸡精3克

白汁少许

干白葡萄酒少许

法香碎2克

做法

1.兔肉斩块。

2.下入沸水中焯烫透。

3.将胡萝卜碎、洋葱碎、土豆碎放入锅中炒香，再加入兔肉块略炒。

4.然后烹入干白葡萄酒。

5.加入适量白汁同煮至熟。

6.用盐、鸡精调味，出锅装盘。

7.最后点缀法香碎即可。

功效

兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。兔肉中含有多种维生素和人体所需的氨基酸，因此，常食兔肉可防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。

香煎日本神户牛肉

原料

神户牛肉100克?

熟南瓜片50克

调料

红酒少许

白胡椒粉少许

黑椒碎5克

橄榄油少许?

盐少许

黑椒汁少许

做法

1.将神户牛肉装盘，加入盐、白胡椒粉、黑椒碎、橄榄油。

2.再加入红酒腌制透备用。

3.扒台加热至180℃以上，放入腌好的神户牛肉煎至所需成熟度。

4.熟南瓜片放在扒台煎至上色，同时撒上黑椒碎及盐。

5.将煎上色的南瓜片一分为二。

6.切好的南瓜装盘。

7.将煎好的神户牛肉放在南瓜上。

8.淋黑椒汁即可。

烤肉牛仔骨

原料

牛仔骨300克

A 1汁30毫升

H P汁30毫升

橙汁50毫升

时令蔬菜少许

调料

番茄沙司50克

白糖少许

红酒少许

蒜碎少许

盐少许

白胡椒粉2克

黑椒碎5克

橄榄油适量

做法

1.将牛仔骨用A1汁、HP汁、红酒、盐、白胡椒粉、黑椒碎、橄榄油腌制备用。

2.煎锅加热，倒入橄榄油烧热，放入蒜碎、黑椒碎炒香。

3.加入番茄沙司、A1汁、橙汁、盐、白糖煮开，制成烤肉汁。

4.用时令蔬菜摆出盘头。

5.将扒台加热至180℃以上，放入腌好的牛仔骨煎至所需成熟度。

6.将煎熟的牛仔骨装盘。

7.淋烤肉汁即可。

橙味鸭胸

原料

鸭胸肉180克

洋葱碎30克

甜椒碎10克

橙肉少许

调料

盐3克

白胡椒粉3克

红酒少许

橄榄油少许

做法

1.将鸭胸肉用红酒、盐、白胡椒粉、橄榄油腌制备用。

2.扒台加热至180℃以上，放入腌制好的鸭胸煎至上色。

3.取一汤锅，放入洋葱碎、甜椒碎炒香，再加入橙肉及红酒。

4.将煎上色的鸭胸倒入锅中，添入适量的清水，用盐、白胡椒粉调好，煮至熟透。

5.煮熟的鸭胸切成片，配以摆好的盘头。

6.将煮鸭胸的汤汁收浓，淋在鸭胸上即可。

功效

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还有抗衰老的作用。

比基达猪排

原料

猪里脊180克

鸡蛋1个

时令蔬菜少许

调料

卡夫芝士粉少许

盐3克

鸡精3克

油醋汁10毫升

做法

1.将鸡蛋打散，然后加入芝士粉、盐、鸡精搅拌均匀备用。

2.将猪里脊用肉锤砸松，制成猪排。

3.将猪排放入鸡蛋液中腌制3~5分钟。

4.扒台加热至180℃以上，放入腌好的猪排煎至全熟且表面呈金黄色。

5.将猪排放在盘中。

6.配以时令蔬菜，淋油醋汁即可。

功效

猪肉含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥。

扒春鸡

原料

草原绿鸟鸡180克

青红椒碎少许

时令蔬菜50克

调料

盐3克

白胡椒粉3克

黄油少许

咖喱粉少许

白葡萄酒少许

做法

1.将去骨鸡的肉与白胡椒粉、盐、白葡萄酒一同腌制。

2.扒台加热至180℃以上，放入腌好的鸡排煎至全熟色泽金黄。

3.将青红椒碎炒香，加入咖喱粉、少许清水煮开，调制成咖喱汁。

4.将制好的咖喱汁倒入汁船备用。

5.时令蔬菜用黄油炒香。

6.炒好的时令蔬菜放入盘中。

7.将煎好的鸡排码在时令蔬菜上，最后淋上咖喱汁即可。

烤牛肩峰

原料

牛肩峰800克

玉米粒30克

调料

葱段2克

蒜碎2克

法香碎30克

香叶5片

牛油少许

橄榄油少许

甘蔗酒少许

油醋汁少许

海盐少许

干红葡萄酒少许

做法

1.将葱段、蒜碎、法香碎、香叶、海盐倒入水中，加入干红葡萄酒、甘蔗酒、橄榄油、充分搅匀，制成味汁备用。

2.牛肩峰用味汁腌制2小时。

3.将腌制好的牛肩峰成S型串在烤肉钎子上。

4.将锡纸铺在案板上，放上串好的牛肩峰，再刷上牛油。

5.用锡纸包好。

6.肉的两端要扎严扎死。

7.放入250℃以上的微波炉中烤制。

8.烤熟取出。

9.用烤肉刀将锡纸破开。

10.取出牛肩峰。

11.用烤肉刀片下2片装盘，配以玉米粒，淋油醋汁即可。

烤培根鸡胸肉

原料

培根片100克

鸡胸肉150克

时令蔬菜30克

胡萝卜条10克

青瓜条10克

调料

百里香3克

干白葡萄酒少许

盐3克

白胡椒粉3克

黑椒汁10毫升

做法

1.将鸡胸肉放入盘中，加入干白葡萄酒。

2.再加入百里香、盐、白胡椒粉腌制。

3.将腌好的鸡胸肉片成薄片。

4.将胡萝卜条、青瓜条用鸡胸肉片卷好。

5.再用培根片卷上鸡肉卷。

6.扒台加热至180℃以上，放入制好的培根卷煎至成熟。

7.将制好的肉卷切成段。

8.装盘配以时令蔬菜，淋黑椒汁即可。