美味小炒秘笈

食材选配

炒菜食材的选择非常广泛，而这种选择也是制作好炒菜的先决条件。炒菜选料可分为主料选择和配料选择。炒菜主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性食材，如鸡肉、鱼肉、虾肉、畜肉中的里脊肉等；对于植物性食材，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、四季豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些食材具有新鲜、含水量少和无特殊气味的特点。而对于配料的选择，其应对整道小炒菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选料时应选新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的食材。

刀工处理

刀工处理技术的优劣也直接关系到炒菜的成败。一般而言，炒菜食材是以丝、条、块、段、粒为主，很少直接采用食材本身所具有的自然形状。炒菜的刀工处理要求以小、薄、细为主。丝要求切成0 . 4～0 . 5厘米粗，长度为7～10厘米；片一般要切成3 . 5厘米长、2 . 5厘米宽、0 . 3厘米厚；丁的大小则要根据食材的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡胸肉可稍大一些，而质地相对较老的畜肉则要求切得稍小一些。此外，在刀工处理食材时要注意，切好的食材规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致，切忌出现长短、大小不一，乃至食材出现连刀的现象。

翻炒成熟

炒制是炒菜中最后的一个步骤，也是最为重要的一环。操作时要先将炒锅烧热，加入少许食用油，一般先用旺火烧热(但火力的大小和油温的高低要根据食材而定)，再根据食材的特点依次下入炒锅中，用手勺(或铲子)快速翻拌均匀，然后加入调味料炒匀，待食材断生后，勾芡(或不勾芡)后出锅即可。

上浆入味

炒菜食材的上浆可分为三个步骤，首先将切好的食材放入容器中，加入姜葱汁、精盐、料酒等拌匀并稍腌片刻，再沥干水分，加入鸡蛋(或鸡蛋清)调拌均匀，然后放入淀粉或水淀粉抓拌均匀使浆上劲，将上浆食材全部包裹起来即可。上浆时需要注意，由于小炒菜肴的食材一般比较细嫩，因此上浆时出手要轻，用力要小，但必须抓匀、抓透，既要防止断丝、破碎，又要使食材包浆上劲，否则在滑油时就会出水、脱浆，严重影响成菜的质感。

滑制处理

滑制也是炒菜中的关键步骤。根据滑制介质的不同，可分为水滑和油滑两大类。水滑主要针对动物性食材，先将其切成片、丝等小型形状，再经码味上浆处理后，投入微沸的水中焯烫一下，取出即可。用水滑制作出来的菜肴口感特别细嫩，清爽而不油腻，但操作难度较油滑要大。油滑方法是将食材加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温滑熟的一种加热技法。因为用油多、火力旺，所以速度快、受热均匀，效果较好。

清炒

清炒是家庭炒菜中比较常见的方法，是将经过初步加工的小型食材，经过入味、滑油后，放入热油锅中用旺火急速翻炒至熟的一种炒法。清炒与滑炒等其他炒法有很多相似之处，不同之处在于清炒通常只有主料且量较大，不加或少加配料，并且不使用水淀粉和芡汁。

标准菜例

虾酱炒四季豆

原 料 四季豆500克，鸡蛋2个。调 料 葱花、姜丝、蒜片各5克，虾酱、面粉各1大匙，味精、鸡精各1/2小匙，白糖少许，植物油100克。

制作步骤

1 虾酱放入小碗中，磕入鸡蛋打散，再加入面粉搅拌均匀。

2 坐锅点火，加油烧热，倒入鸡蛋虾酱液翻炒至熟，盛入碗中。

3 四季豆撕去豆筋、洗净，切成2厘米长的段。

4 净锅置火上，加入适量清水、少许精盐和植物油烧沸，放入四季豆焯烫至变色，捞出沥干。

5 坐锅点火，加油烧热，放入四季豆煸炒至水分收干，捞出沥油。

6 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片略炒，再倒入炒好的鸡蛋虾酱，小火炒出香味。7 然后放入四季豆，转旺火翻炒至入味。

8 再加入味精、鸡精、白糖炒匀，即可出锅装盘。

清炒小窍门

清炒菜肴时要记住先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜肴的口味，让它变得外甜里淡。另外，一般清炒菜肴中加糖不宜过量，以避免过多地摄入糖类。

在清炒蔬菜时，要用旺火热油快速翻炒，并且不要盖锅盖，这样可使成菜吃起来更加脆嫩可口，而且维生素的损失也较少。

颠锅可使锅内菜肴全部翻身或连续翻动移位。颠锅时以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，便可完成全套动作。

滑炒

滑炒是将加工成形的小型食材先上浆，再用旺火热油滑熟(或用沸水焯至断生)，然后下入加有少量油的炒锅中，在旺火上急速翻炒，最后勾芡或烹汁的一种炒法。滑炒的特点是先给食材上一层糊状的薄浆，再放入锅中加热，将一次加热变为两次加热(即滑和炒)，成菜有爽滑柔软、形态饱满、鲜嫩香咸的特色。

标准菜例

酸辣兔丁

原 料 净兔肉750克，青萝卜100克，鸡蛋1个，香菜15克。调 料 葱丝10克，精盐、味精各1小匙，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，米醋、胡椒粉、花椒油各少许，鸡汤150克，熟猪油适量。

制作步骤

1 青萝卜洗净，削去外皮，切成小条；香菜去根及叶，留嫩梗洗净，切成小段。

2 兔肉洗净，擦干水分，剁成大块，放入碗中。

3 加入少许酱油和水淀粉、鸡蛋液抓匀上浆。

4 坐锅点火，加入熟猪油烧至七成热，放入兔肉块炸至稍硬，捞出，待油温升高后，再下锅复炸至金黄色，捞出沥油。

5 净锅置火上，加入鸡汤烧沸，先下入兔肉炒熟。6 再放入萝卜条、精盐、酱油、料酒翻炒均匀。

7 然后加入味精、胡椒粉、米醋、花椒油略炒。

8 出锅盛入碗中，撒上香菜段、葱丝即可。

滑炒小窍门

炒菜用油过多，不仅会影响菜肴的滋味，而且有损健康。前者因为用油过多，其他调味品不易渗入食材内部，影响菜肴的口味；后者因为食物外部包裹了一层油脂，食后在胃肠里消化液不能充分同食物接触，影响消化吸收。常吃油多的炒菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，容易诱发胆囊炎、胰腺炎。

入锅滑炒的食材，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一致，这样才能使食材在短时间内均匀炒熟；炒制时，先将不易熟的食材入锅略炒，再将易熟的食材下锅同炒，这样可保证食材成熟一致。

维生素C、维生素B1等都怕热、怕煮。据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样不仅色美味好，而且菜中的营养素损失也较少。

煸炒

煸炒又称干炒，是将切配好的食材用中火加热翻炒，使食材成熟，再加入调味料等继续炒熟，使调味料充分渗入食材至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种方法。煸炒与生炒、熟炒有很多相似之处，但煸炒的关键在于通过油加热的方法将食材直接热化，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效。

标准菜例

干煸冬笋

原 料 冬笋500克，猪肉100克，四川芽菜25克。调 料 红干椒15克，精盐1小匙，醪糟汁、酱油各1大匙，味精、香油各少许，植物油适量。

制作步骤

1 冬笋去壳、洗净，切成4厘米长、1厘米宽的条，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 猪肉洗净，切成小粒；四川芽菜洗净，攥干水分，剁成碎粒；红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段。

3 坐锅点火，加油烧热，下入冬笋条炸至浅黄色，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，先下入猪肉粒炒散至酥香。5 再放入芽菜粒略炒，加入辣椒段炒出香辣味。6 然后放入炸好的冬笋条翻炒均匀。

7 再加入精盐、醪糟汁、酱油、味精翻炒至入味。8 待冬笋条表面起皱时，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

煸炒小窍门

煸炒的菜肴要达到成品酥软、干香或脆嫩、爽口的特点，选料很关键。动物性食材，最好是一些纤维组织较长、有一定韧性的食材，如牛肉、猪肉、鳝鱼等；而一些纤维细长、质地细嫩的食材，如鸡肉、鱼肉就不适宜采用煸炒的方法。在植物性食材的选择上，应选纤维组织较长，质地脆嫩、水分相对少一些的食材，如四季豆、冬笋、萝卜等，而像大白菜、黄瓜、冬瓜等则不宜煸炒。

火候的调节是煸炒菜肴烹调成败的关键。煸炒脱水需要靠火力，一般食材可采用旺火→小火→中火的方式进行煸制。旺火是食材刚下锅时所用，小火是调料下锅时所用，而中火是配料入锅炒至断生时所用。在实践中，我们可采用将锅端离火口来灵活调节火力的大小。

熟炒

熟炒是将经过初加工的食材，通过煮、烧、蒸、炸等方法，加工成半熟或全熟的食材，再改刀成片、丝、丁、条等，不入味、不上浆，放入烧热的油锅中，加入配料和调味料炒至成熟的一种炒法。熟炒的食材通常不挂糊，锅离火后可立刻勾芡(亦可不勾芡)，其特点是鲜嫩味美且带有少许汤汁。

标准菜例

熟炒牛肚片

原 料 牛肚500克，青椒、红椒各25克。调 料 葱段15克，姜末5克，蒜片10克，精盐、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒、酱油各2大匙，白糖、米醋各1/2大匙，花椒油1大匙，淀粉、水淀粉、清汤、植物油各适量。

制作步骤

1 牛肚片去油脂，放入清水盆中，加入精盐、淀粉浸泡10分钟，反复搓洗干净。

2 再放入清水锅中煮熟，捞出过凉，切成小块。

3 青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小片。

4 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段、姜末、蒜片炒出香味。

5 再烹入料酒、米醋，添入少许清汤烧沸。

6 然后加入酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精炒匀。7 放入牛肚片、青椒片、红椒片翻炒至入味。

8 再用水淀粉勾薄芡，淋入花椒油炒匀，即可出锅装盘。

熟炒小窍门

市场上卖的炒锅几乎都不配锅盖。这是因为炒菜盖锅盖，有很多不妥之处，如难以掌握菜肴的火候、不利于异味的排除、不利于有害物质的排除等，并且影响菜肴的色泽，容易使菜肴出汤。

熟炒菜肴时若食材块形大、数量少，使用低温油可延长加热时间，使其受热均匀；若食材块形小、数量多，可相应提高油温。一般熟炒菜肴中，油温仅用五六成，温度不宜过高或过低。

回锅肉是我国地方菜肴的代表之一，也是典型的熟炒菜肴。煮肉时要先将水烧沸，再放入生姜、大葱、大蒜、花椒等煮匀，待汤味香浓时，再下入猪肉煮至六分熟即可。需要注意的是，猪肉不能煮得太软，而且出锅后要将肉块放入冷水中浸泡一下，趁外冷内热时下刀，可保证成菜的质量。

生炒

生炒是家庭中常用的炒菜方法。其选料主要限于畜肉、禽蛋、鱼肉的细嫩部位和鲜嫩的蔬菜，还要加工成片、丁、条、丝和小块等细小形状。生炒要求将加工好的生料直接下锅，既不用事先腌渍，也无需上浆挂糊，在锅内调味，用旺火沸油，快速煸炒至肉类食材变色、蔬菜食材断生即可。生炒菜肴成品要求汤汁较少，鲜香脆嫩。

标准菜例

香干炒芹菜

原 料 芹菜300克，五香豆腐干200克，猪里脊肉50克。调 料 葱末10克，姜末5克，精盐、酱油各1小匙，味精、米醋各1/2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 芹菜去根及叶，洗净沥干，先顺长切成小条，再切成小段。

2 猪里脊肉去筋膜、洗净，切成细丝。

3 五香豆腐干洗净，先片成大片，再切成粗丝。

4 然后下入六成热油中略炒片刻，盛出沥油。

5 炒锅置火上，加油烧至五成热，先下入葱末、姜末炒出香味。

6 再放入猪肉丝，用中小火煸炒至变色。

7 然后加入酱油、芹菜段翻炒至熟嫩。

8 再放入豆腐干丝、精盐、味精、米醋炒至入味，即可出锅装盘。

生炒小窍门

生炒类菜肴多要求味道突出，因此烹调中用醋颇为关键。适量加醋可以去异味、增清香，而且能促使蛋白质变性，使成菜更加鲜嫩。

生炒蔬菜时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的口感。造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是食材本身水分多、洗涤后没有沥干，或食材在水中浸泡时间过长、食材吸水量较多。也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则食材中的水分蒸发较少；加热时间过长，食材中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，也会使菜肴汤汁过多。防止汤汁过多的方法，应根据食材的性质和烹饪要求而定：有的食材加热前先用盐腌一下，去除部分水分后再炒；缩短加热时间和不过早放盐，也能减少食材水分的溢出。

软炒

软炒又称推炒、泡炒、湿炒等，是将食材加工成比较小的形状，放入液体食材(如牛奶、鸡蛋清等)中搅匀调味，再用中火热油匀速翻炒，使其凝结成菜的烹调方法。另外，还一种软炒是将食材加工成泥蓉后，用汤或水调成糊状，放入加有少量油的锅中炒制成熟。

标准菜例

蛤蜊炒韭香

原 料 活蛤蜊1000克，鸡蛋5个，韭菜100克，红椒末少许。调 料 葱段、姜片各10克，精盐1小匙，蒜蓉辣酱2小匙，胡椒粉1/2小匙，香油少许，植物油3大匙。

制作步骤

1 鸡蛋磕入碗中；韭菜择洗干净，切成细末，放入鸡蛋碗中。

2 加入精盐、蒜蓉辣酱、胡椒粉搅拌均匀，制成韭菜鸡蛋液。

3 蛤蜊放入清水中浸养1小时(使其吐净腹中泥沙)，捞出冲净。

4 再下入沸水锅中，加入葱段、姜片煮至开壳。

5 然后捞出晾凉，去壳取肉，用原汤洗净。

6 锅中加油烧热，先下入红椒末炒香，再倒入韭菜鸡蛋液炒至接近凝固。

7 然后放入蛤蜊肉，继续翻炒至鸡蛋液定浆。

8 再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

软炒小窍门

软炒的肉类菜肴，尤其是丝、片类菜品，如果需要成菜保持滑嫩爽口的特色，可先将食材经过滑油后再炒制成菜。因为肉类食材中含有很多蛋白质，上浆滑油后可以使肉中的蛋白质凝固，外形略为收缩，避免了直接烹炒造成的炒老毛病，且能去除异味，成菜也比较鲜嫩好吃。

软炒的菜肴所选用的主料有液体食材和固体食材两类。液体食材通常选用鲜牛奶和鸡蛋液，这些食材都必须新鲜。其中，要注意牛奶的浓度，若是浓度达不到，不但奶香味不浓，而且还难以成菜。固体食材多选用一些动物性肌肉食材和淀粉含量较高的植物性食材。动物性肌肉食材主要是选用鸡胸肉、猪脊肉、鱼肉、虾肉、鸭肉等，不宜选用血污多、腥味重、肉质老的牛羊肉。

爆炒

爆炒是将小块脆嫩食材，先在油锅中用旺火快速加热至断生，再捞出沥油，加入配料、调料急炒成熟的一种炒制方法。爆炒与滑炒很相似，都是旺火速成，区别是爆炒在加热时油温更高，有些爆炒菜肴的食材在油爆前还要放入沸水中焯烫一下。因为选用的是脆性食材，所以爆炒菜口感脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

标准菜例

油爆鱼仁

原 料 净墨鱼肉300克，青菜心、红椒各25克。调 料 葱花10克，姜末、蒜片各5克，精盐、料酒、香油各1小匙，味精1/2小匙，水淀粉3大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 红椒洗净，去蒂及籽，切成1厘米宽的条；青菜心洗净，切成小段。

2 小碗中加入少许精盐、味精、料酒、清水和水淀粉调匀，制成味汁。

3 墨鱼肉洗净，切成筷子粗的条。

4 再放入碗中，加入精盐、味精、料酒拌匀略腌。5 坐锅点火，加入适量清水烧沸，放入墨鱼条焯烫一下，捞出沥干。

6 炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入葱花、姜末、蒜片炒出香味。

7 再放入红椒条、青菜段、墨鱼条快速翻炒均匀。8 然后烹入味汁炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

爆炒小窍门

爆炒菜肴时，要注意正确掌握火候和油温。爆炒的全过程基本上都要用旺火，尤其是焯烫的水锅，要保持剧烈沸腾。这样，放在漏勺中的食材入水一烫就会收缩，使剞上的花纹爆绽出来，也使食材加热到半熟，为接下来的爆炒创造快速成熟的条件。

爆炒菜正规的操作方法都取用汁调味。爆炒菜一气呵成的操作特点要求调味阶段越快越好，用汁调味无疑是最合适的。爆炒菜勾芡时，在泼汁入锅的同时，一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟食材之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟食材的温度，动作一慢就可能导致芡粉结团，包裹不匀。