第②天畜肉这样炒最好吃

畜肉原料小常识

畜类指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜类的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，此外还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用不广泛。

畜肉在人们的饮食中占有很重要的地位，含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。

畜肉的营养价值

畜肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等。其中畜肉中的蛋白质主要是由许多人体不能合成的必需氨基酸所构成，它是决定畜肉食用价值的主要成分。

畜肉中含有钠、铁、磷、钙、镁等矿物质，一般瘦肉比肥肉含量多，而内脏又较瘦肉含量高。畜肉中维生素的含量虽然不多，但其中的B族维生素是人体所必需的，以瘦肉中含量较多。

家畜脏腑品，如心、肝、肺、肠、腰、肚等，在动物性原料中占有重要地位，它的色泽、形态、鲜味、营养成分均比畜肉高，而且一般含有比较丰富的维生素A、B族维生素和铁、磷、钙等矿物质。

畜肉切制小窍门

猪肉要斜切：猪肉的肉质细腻，筋膜较少，在切制时如果横切成丝、片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切肉丝，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。牛肉要横切：牛肉的筋腱较多，并顺着纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手用刀顺切，筋腱便会保留在肉内，这样炒出来的肉较硬，而且很难咀嚼。

羊肉要剔膜：羊肉在切丝之前应先将肉上的筋膜剔除，否则羊肉炒熟后肉烂而筋膜硬，口感不佳。

新鲜畜肉的选购

新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。而变质畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗红色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。

去除家畜内脏异味的方法

在清洗畜肠、畜肚时，先加一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味。在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中焯烫一下，捞出后刮去舌苔和白皮，然后洗净即可。畜肝有一股秽味，在清洗时可用面粉和米醋揉搓，再用清水冲净，秽味即除。清洗畜心时，可把畜心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。清洗畜脑时需要注意，畜脑一般很嫩，容易破损，应放在水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净即可。

畜肉炒制小窍门

在畜肉炒制过程中，我们常会遇到一些问题。例如炒猪肉如何保持鲜嫩？如何把猪肚炒出特色？鲜猪肝如何炒制最好吃等。在此，我们愿意与您分享一些畜肉炒制方面的小窍门，使您在炒制畜肉时做到心里有数，不仅可以提高效率，也可以增加烹调的乐趣。

炒猪肉的技巧

晚加盐炒法：炒肉时要晚些加盐，这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量(脱水是肉变老的主要原因)，炒时火力适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。热锅油涮法：将炒锅烧热，先加入植物油滑一下锅，立即下入肉丝或肉片煸炒至变色，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。

勾芡炒法：炒肉片或肉丝时，先将肉片或肉丝拌上酱油、精盐、葱、姜、淀粉等调味料，再适当加点凉水拌匀，效果会更为理想。锅中油烧热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，再加入少许清水翻炒，并放入其他配料炒熟即可。这样就弥补了旺火爆炒时肉内水分的损失，炒出来的肉比不加水的要柔嫩许多。

滴醋炒法：炒肉时，加盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时加盐，在出锅前滴几滴醋，肉会更加鲜嫩。

开水烫炒法：将切好的肉片或肉丝放入漏勺中，浸入开水中烫1～2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3～4分钟，即可将肉炒熟。由于炒的时间短，吃起来鲜嫩可口。

加淀粉炒法：将切好的肉片或肉丝用淀粉拌匀后再下锅炒，炒出来的肉颜色发白，鲜嫩可口。

滴冷水炒法：将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅中翻动几下，等肉变色时，往锅中滴几滴冷水，让油爆一下，然后再加入调味料等煎炒，这样炒出来的肉就会鲜嫩可口。

加啤酒炒法：炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，可增加肉的鲜嫩程度，用此法炒牛肉效果最佳。

炒牛肉的技巧

小苏打水浸泡炒法：炒牛肉丝时，若将牛肉放入加有少许小苏打的水中浸泡几分钟，捞出沥干后下锅烹炒，炒出来的牛肉就会纤维疏松，吃起来又嫩又香了。

先加调料炒法：炒牛肉片或牛肉丝时，先在牛肉片或牛肉丝中加入调料，再放入2～3匙生油拌匀，腌渍30分钟后下锅，这样炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。

抹芥末法：老牛肉不易炒烂，如果炒制前先在牛肉上涂抹一层芥末，放置7～8小时后用冷水冲净，再炒就容易熟烂了。

畜肉原料的挂糊与上浆

挂糊

所谓挂糊，就是将经过初加工的畜肉食材，在烹制前用水淀粉或蛋泡糊及面粉等辅助材料挂上一层薄糊，使制成后的菜肴达到酥脆可口的一种技术性措施。

在此要说明的是挂糊和上浆是有区别的，在烹调的具体过程中，浆是浆，糊是糊，上浆和挂糊是一个操作范畴的两个概念。

挂糊的种类较多，一般有如下几种：

1.蛋黄糊的调制

①将鸡蛋黄放入小碗中搅拌均匀。

②再加入适量的淀粉(或面粉)调匀。

③然后放入少许植物油。

④充分搅拌均匀即可。

2.全蛋糊的调制

①鸡蛋磕入碗中，打散成全蛋液。

②再加入淀粉、面粉调拌均匀。

③然后放入植物油搅匀即可。

3.发粉糊的调制

①发酵粉用清水调匀。

②面粉、发酵粉水放入碗中搅匀。

③再加入冷水，静置20分钟即可。

4.蛋泡糊的调制

①鸡蛋清放入碗中。

②用打蛋器顺着一个方向连续抽打。

③待搅至鸡蛋清均匀呈泡沫状。

④再加入淀粉，轻轻搅匀即可。

上浆

所谓上浆，就是将经过刀工处理的畜肉挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。通过上浆畜肉可以保持嫩度，美化形态，保持和增加菜肴的营养成分，还可以保留菜肴的鲜美滋味。

上浆的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下几种：

1.鸡蛋清粉浆的处理

①食材洗净、搌干，放入碗中。

②加入适量的鸡蛋清。

③再放入少许淀粉。

④充分抓拌均匀即可。

2.水粉浆的处理

①将淀粉和适量清水放入碗中调成水粉浆。

②再将食材(畜肉)洗净，切成细丝，放入小碗中。③加入适量水粉浆拌匀上浆即可。

3.全蛋粉浆的处理

①食材(畜肉)洗净，放入碗中，磕入整个鸡蛋。

②先用手(或筷子)轻轻抓拌均匀。

③再放入适量淀粉搅匀。

④然后加入少许植物油拌匀即可。

炒肉片的技巧

选肋条肉或后腿肉，切成不超过3毫米厚的肉片，再放入碗中，加入少许酱油(不能加盐，盐会使肉质变老、变硬)、料酒、淀粉、鸡蛋液搅拌均匀。将油倒入炒锅中烧热，放入拌好的肉片，用手勺来回轻轻拨动，直至肉片伸展，再加入各种配料，如蔬菜、菌藻之类，旺火翻炒一下即成。如果肉片粘锅，可将炒锅移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉片翻动。

炒肚尖的技巧

将去皮、切好的生肚尖放入1：100的食碱溶液中浸泡12小时，取出后用清水洗净，沥干水分，即可下锅炒制。这样处理过的肚尖丰腴松厚，入口脆嫩。

炒猪肝的技巧

炒猪腰子的技巧

1 上浆炒法：将猪肝去筋膜、洗净，切成薄片，加入少许酱油、料酒、淀粉拌匀上浆。当油烧至七成热时将肝片下锅，待肝片挺起饱满时捞出。锅中加油烧热，下入葱花煸出香味，加入配料、鲜汤略炒一下，再用淀粉勾成薄芡。随后将肝片入锅，用旺火快速炒匀，即可出锅。这样炒出来的猪肝鲜嫩可口、秀色可餐。

2 硼砂和白醋腌渍法：在炒猪肝前，用点儿硼砂和白醋腌渍一下，硼砂能使猪肝变脆，白醋可使猪肝不渗血水。这样处理过的猪肝炒熟后爽脆可口。

1 醋水浸泡法：将猪腰子洗净、切好，加入少许白醋拌匀，再用清水浸泡10分钟。这样处理过的腰片会发大、无血水，炒熟后洁白脆嫩。

2 花椒水浸泡法：将少许花椒放入大碗中，倒入半碗开水浸泡，10分钟后捞出花椒。当花椒水晾凉后，放入切好的腰花拌匀，浸泡3～5分钟，然后捞出，用清水冲洗干净，再下锅炒至熟透。这样炒出来的腰花更加鲜嫩可口。

怎样炒出滑嫩的猪肉丝

● 炒猪肉丝最理想的部位是猪里脊肉，如果没有，也可用后臀肉替代。● 将猪肉斜切成丝，最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。

● 肉丝加入淀粉和清水上浆，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水分会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。另外，加油也可以使肉丝嫩滑一些。● 在挂浆的糊中可加入少许啤酒，因为啤酒内的酶能使蛋白质迅速分解，所以成菜格外鲜嫩味美。

● 炒制肉丝菜肴时一定注意掌握好火侯。炒制时火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟，如果火候不旺，成菜往往口感不佳。

火爆腰花

爆炒

Time 30分钟

Flavor香辣

原料

猪腰 ———————————- 400克

西芹 ————————————-60克

水发黑木耳 ————————-40克

红泡椒 ———————————25克

香菜段———————————-15克

调料

姜末、蒜片 ————————各5克

花椒 ———————————— 20粒

精盐、酱油、料酒 ———-各1小匙

味精、白糖 —————-各1/2小匙

淀粉、水淀粉 —————各2小匙

胡椒粉、香油 ——————各少许

植物油 ——————————3大匙

制作步骤

1 西芹择洗干净，切成菱形块；红泡椒去蒂，切成小段；锅中加入清水、花椒煮约5分钟，倒入碗中晾凉，制成花椒水。猪腰去筋膜、洗净，从中间剖开，去除腰臊，放入花椒水中浸泡，反复冲洗干净，先剞上斜十字花刀，再切成小段，然后放入碗中，加入少许精盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓匀。

2 炒锅置火上，加油烧至八成热，先下入腰花略炒片刻，再滗出余油，放入姜末、蒜片、红泡椒段煸炒出香辣味。

3 然后下入西芹、木耳、香菜，加入酱油、白糖、精盐、花椒水、味精炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

家常炒猪肚

熟炒

原料：猪肚350克，白萝卜150克。

调料：葱段15克，姜片5克，蒜末10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，辣椒粉、料酒各2小匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1 猪肚去除脂油及杂质，反复搓洗干净，再放入沸水锅中焯透，捞出冲净。

2 坐锅点火，加入适量清水，先下入猪肚、葱段、姜片、料酒煮至猪肚熟嫩，再捞出晾凉，切成大片。

3 白萝卜去皮、洗净，切成小块，再放入沸水锅中焯至熟透，捞出沥干。

4 炒锅置火上，加油烧至六成热，先下入蒜末、辣椒粉炒出香辣味，再放入猪肚片、白萝卜块略炒。

5 然后烹入料酒，加入精盐、味精翻炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

菠萝咕噜肉

爆炒

原料：猪里脊肉300克，胡萝卜、菠萝各50克。

调料：蒜末10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖3大匙，番茄酱2大匙，米醋2小匙，酱油、料酒各1大匙，胡椒粉少许，淀粉、水淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 猪里脊肉洗净，切成2厘米见方的块，先加入少许精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油拌匀略腌，再用水淀粉抓匀，裹匀淀粉，下入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

2 胡萝卜去皮、洗净，切成小块，再放入沸水锅中焯熟，捞出沥干；菠萝去皮，切成小块。

3 酱油、料酒、番茄酱、精盐、白糖、米醋放入小碗中调匀，制成味汁。

4 锅中加入底油烧热，先下入蒜末炒出香味，再加入胡萝卜块、菠萝块翻炒片刻。

5 然后泼入味汁，用水淀粉勾薄芡，放入肉块翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

葱爆肉片

爆炒

原料：猪里脊肉400克，大葱150克。

调料：精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，酱油、花椒水各1大匙，甜面酱2小匙，香油少许，植物油3大匙。

制作步骤

1 猪里脊肉洗净，切成大片，再放入碗中，加入甜面酱、香油抓拌均匀，腌渍15分钟；大葱去皮、洗净，切成粗丝。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入猪肉片煸炒至八分熟，再放入葱丝快炒几下。

3 然后加入米醋、酱油、花椒水、精盐、味精翻炒至入味，即可出锅装盘。

茭白蜜豆炒猪肝

滑炒

原料：猪肝300克，茭白丝150克，甜蜜豆50克，水发黑木耳30克。

调料：葱末、姜末各5克，精盐、酱油各1小匙，白糖、味精、米醋各1/2小匙，料酒2小匙，胡椒粉少许，淀粉3大匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1 猪肝洗净、切片，加入少许精盐、酱油、胡椒粉、姜末、淀粉拌匀，下入沸水中略焯，捞出。

2 余下的精盐、酱油、白糖、米醋、葱、姜、料酒、胡椒粉、味精、香油放入碗中调成味汁。

3 锅中加油烧热，先下入茭白、甜蜜豆、木耳炒熟，再放入猪肝、味汁炒至入味，即可出锅。

青蒜炒猪肝

熟炒

原料：猪肝300克，青蒜100克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油、水淀粉各1大匙，料酒、植物油各2大匙。

制作步骤

1 青蒜择洗干净，切成小段；猪肝放入清水中浸泡，洗净沥干。

2 锅中加入适量清水，放入葱、姜、料酒烧沸，再下入猪肝焯至断生，捞出晾凉，切成薄片。

3 炒锅置火上，加油烧热，先下入青蒜段炒香，再烹入料酒，放入酱油、精盐、味精炒匀。

4 然后加入猪肝翻炒1分钟，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

滑熘里脊丝

滑炒

原料：猪里脊肉300克，黄瓜丝、水发黑木耳丝各30克，鸡蛋黄1个。

调料：酱油2大匙，白糖、米醋各1大匙，面粉、淀粉各4大匙，料酒、水淀粉各2小匙，植物油适量。

制作步骤

1 猪肉洗净、切丝，加入少许酱油、料酒拌匀；蛋黄、面粉、淀粉和适量清水调成蛋黄糊。

2 将猪肉丝挂匀蛋黄糊，下入六成热油中滑至熟香，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入猪肉丝、黄瓜丝、木耳丝翻炒均匀，再加入酱油、白糖、米醋炒至入味，然后用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

葱爆胡瓜羊肉

爆炒

原料：羊肉片300克，西葫芦100克。

调料：葱段10克，蒜末5克，精盐、白糖、鸡精各1/2小匙，米醋1小匙，胡椒粉少许，酱油、料酒、香油各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 羊肉片放入碗中，加入少许精盐、酱油、胡椒粉、料酒、植物油拌匀，腌渍30分钟。

2 西葫芦洗净，顺长剖开，去瓤及籽，切成小片，再用少许精盐略腌一下。

3 锅中加油烧热，先下入蒜末、羊肉炒匀，再放入葱段、西葫芦炒软，然后加入精盐、鸡精、白糖、香油、米醋炒至入味，即可出锅装盘。

熟炒牛肚丝

熟炒

原料：牛肚300克，黄瓜150克。

调料：葱段、姜片各5克，蒜末10克，八角2粒，花椒10粒，精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，米醋、香油各1大匙。

制作步骤

1 黄瓜洗净，切成细丝；牛肚去除肚油及杂质，反复冲洗，再用沸水略焯，捞出冲净。

2 锅中加入清水烧沸，放入牛肚、八角、花椒、葱段、姜片煮熟，再捞出过凉，切成细丝。

3 锅中加入香油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入牛肚丝，烹入料酒，加入精盐、味精炒匀，然后放入蒜片、黄瓜丝略炒，即可出锅。

芥蓝炒牛肉

滑炒

原料：牛里脊肉300克，芥蓝200克。

调料：姜片5克，白糖1小匙，酱油、料酒、水淀粉各1大匙，蚝油2大匙，植物油适量。

制作步骤

1 牛肉去筋膜、洗净，切成薄片，加入少许料酒、酱油、水淀粉拌匀，腌渍10分钟，再下入七成热油中滑散、滑熟，捞出沥油。

2 芥蓝择洗干净，切成小段，放入沸水锅中略焯，捞出过凉，沥干水分。

3 炒锅置火上，加油烧热，先下入姜片炒香，再放入芥蓝略炒，然后加入牛肉、蚝油、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

川香回锅肉

熟炒

原料：熟猪五花肉250克，油菜心25克，黑木耳、红干椒各15克。

调料：葱段15克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖、辣椒酱、米醋各1/2大匙，酱油、料酒各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1 熟猪五花肉切成大片，放入热油锅中滑透，捞出沥油；油菜心择洗干净，一切两段；黑木耳放入清水中泡发，去蒂、洗净，撕成小朵。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段炒出香味，再烹入料酒，放入精盐、味精、白糖、辣椒酱、米醋、酱油和少许清水烧沸。

3 然后下入猪五花肉片、红干椒、黑木耳、油菜心翻炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

木樨肉

生炒

Time 15分钟

Flavor鲜咸

原料

猪五花肉 —————————-150克

冬笋 ————————————-50克

青蒜 ————————————-25克

黑木耳 ———————————15克

鸡蛋 —————————————2个

调料

葱丝 ————————————-10克

姜丝 —————————————5克

精盐、味精 —————-各1/2小匙

酱油、甜面酱—————-各2大匙

料酒、花椒油 —————各2小匙

植物油 ——————————-适量

制作步骤

1 猪五花肉去筋膜、洗净，切成5厘米长的细丝，再放入碗中，加入少许精盐、酱油、植物油拌匀，腌渍入味。

2 黑木耳放入清水中泡发，去蒂、洗净，切成粗丝；冬笋去壳、洗净，切成细丝，再用沸水略焯，捞出过凉，沥干水分。

3 青蒜择洗干净，切成小段；鸡蛋磕入碗中，加入少许精盐搅匀，再倒入热油锅中炒成蛋花，盛入碗中。

4 净锅置火上，加油烧热，先下入猪肉丝炒至变色，再放入葱丝、姜丝炒出香味。

5 然后加入甜面酱炒匀，放入酱油、料酒、木耳丝、冬笋丝、蛋花和少许清水炒至入味，再加入味精，撒入青蒜段炒匀，淋上热花椒油，即可出锅装盘。

蚝油牛肉丝

滑炒

原料：牛肉350克，平菇100克，胡萝卜丝少许。

调料：姜丝5克，白糖、料酒各1小匙，蚝油、酱油各2小匙，水淀粉、香油各1大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 牛肉洗净，切成粗丝，加入少许酱油、水淀粉拌匀；平菇去蒂、洗净，撕成小条。

2 炒锅置火上，加油烧热，放入牛肉丝滑散、滑熟，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入姜丝炒香，再放入胡萝卜丝、平菇丝、牛肉丝和少许清水炒匀。

4 然后加入白糖、料酒、蚝油炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

芫爆肚丝

爆炒

原料：猪肚500克，香菜段50克。

调料：葱段、姜片、蒜末各10克，精盐、味精、姜汁、胡椒粉各1小匙，米醋3大匙，料酒、食用碱粉、植物油各2大匙。

制作步骤

1 猪肚用食用碱粉、米醋反复搓洗，去除白油及杂质，冲洗干净，再放入沸水锅中，加入葱段、姜片、料酒煮熟，捞出晾凉，切成粗丝。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段、姜片、蒜末炒出香味，再放入肚丝翻炒均匀。

3 然后加入料酒、精盐、姜汁、味精、米醋、胡椒粉、香菜炒至入味，再淋入香油，即可出锅。

韭黄炒腰丝

煸炒

原料：猪腰子500克，韭黄150克，青椒丝、红椒丝各15克。

调料：葱花10克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 猪腰子从中间剖开，去除腰臊，反复冲洗干净，再切成粗丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；韭黄择洗干净，切成小段。

2 锅中加油烧热，先下入葱花炒香，再放入韭黄段、猪腰丝、青椒丝、红椒丝翻炒均匀。

3 然后烹入料酒，加入精盐、味精、白糖炒至入味，再淋入明油，即可出锅装盘。

腊肉炒茼蒿

煸炒

原料：腊肉200克，茼蒿150克，红辣椒15克。

调料：姜丝5克，精盐1/2小匙，醪糟1小匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1 腊肉刷洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出晾凉，切成薄片。

2 茼蒿择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小粒。

3 炒锅置火上，加油烧热，先下入姜丝、红辣椒粒炒香，再放入腊肉片、茼蒿段炒匀。

4 然后加入醪糟、精盐翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

辣子羊里脊

生炒

原料：羊里脊肉300克，青椒、冬笋(去壳)各50克，鸡蛋清1个。

调料：葱花10克，姜末、蒜末各5克，精盐、白糖各1小匙，味精1/2小匙，酱油、料酒、香油各1大匙，辣椒酱、淀粉各3大匙，清汤、植物油各2大匙。

制作步骤

1 羊肉洗净、切丁，加入蛋清、淀粉、精盐、辣椒酱抓匀；冬笋、青椒分别洗净，均切成小丁。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入羊肉丁、青椒丁、冬笋丁略炒。

3 然后加入料酒、酱油、白糖、味精、清汤炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

滑熘肉片

滑炒

原料：猪里脊肉350克，青椒片50克，鸡蛋清1个。

调料：葱丝10克，姜丝5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖、酱油、料酒各1大匙，花椒油1小匙，水淀粉2小匙，植物油适量。

制作步骤

1 猪肉洗净，切成大片，再剞上花刀，加入少许精盐、酱油、水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆，然后下入六成热油中滑散、滑熟，捞出沥油。

2 锅中加油烧热，先下入葱、姜炒香，再放入精盐、味精、白糖、酱油、料酒和少许清水烧沸。

3 然后用水淀粉勾芡，下入里脊肉片、青椒片炒匀，再淋入花椒油，即可出锅装盘。

熘肉段

熘炒

Time 15分钟

Flavor咸鲜

原料

猪外脊肉 ————————— 300克

青椒、红椒 ———————-各15克

鸡蛋 —————————————1个

调料

葱花 ————————————-10克

姜末、蒜片 ————————各5克

精盐、白糖、米醋 ——各1/2小匙

味精 ————————————少许

酱油、料酒 ———————各1大匙

香油 ———————————- 1小匙

淀粉、水淀粉 —————各2小匙

鲜汤 ———————————-3大匙

植物油 ——————————-适量

制作步骤

1 青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成菱形块；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液；小碗中加入少许酱油、白糖、味精、水淀粉和鲜汤调匀，制成味汁。

2 猪肉洗净，切成菱形块，先用少许精盐、味精、料酒、蛋液、淀粉拌匀上浆，再下入七成热油中炸至金黄色，捞出沥油。锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再烹入料酒、米醋，放入青椒块、红椒块煸炒片刻。

3 然后下入炸好的肉段，烹入味汁翻炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

孜然羊肉

滑炒

原料：羊肉300克，冬笋80克，鸡蛋清1个。

调料：精盐、孜然各1小匙，鸡精、白糖、胡椒粉各1/2小匙，料酒、水淀粉各2小匙，香油少许，鸡汤100克，植物油3大匙。

制作步骤

1 羊肉放入清水中浸泡，洗净沥干，切成薄片，再加入少许料酒、水淀粉和蛋清拌匀上浆；冬笋去壳、洗净，切成粗丝。

2 坐锅点火，加油烧至五成热，先下入羊肉片滑散、滑熟，捞出沥油，再放入冬笋片略烫，捞出沥干。

3 锅中留底油烧热，先放入精盐、白糖、鸡精、料酒、孜然、胡椒粉、鸡汤烧沸，再下入羊肉片、冬笋丝略炒片刻。

4 然后用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

熘羊肝

熘炒

原料：羊肝500克，青椒、红椒、洋葱各50克。

调料：葱花、蒜片各5克，精盐1/2小匙，味精、料酒、香油各1小匙，酱油1大匙，水淀粉2小匙，淀粉2大匙，植物油适量。

制作步骤

1 羊肝用清水浸泡，洗净沥干，切成柳叶片，再放入碗中，加入淀粉拌匀。

2 洋葱去皮、洗净，切成小瓣；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成菱形片。

3 炒锅置火上，加油烧至三成热，放入羊肝滑散、滑熟，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，先下入葱花、洋葱、青椒、红椒炒出香味，再放入羊肝翻炒均匀。

5 然后烹入料酒，加入酱油、精盐、味精、蒜片炒至入味，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

家常煸牛肉丝

煸炒

原料：牛里脊肉600克，芹菜、红干椒各30克。

调料：精盐、味精、白糖、酱油各1/2小匙，淀粉5大匙，花椒油2小匙，植物油适量。

制作步骤

1 牛里脊肉去筋膜、洗净，切成细丝，再拍匀淀粉，下入七成热油中冲炸一下，捞出沥油。

2 芹菜择洗干净，切成小段；红干椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

3 锅中留底油烧热，先下入红干椒、芹菜炒香，再放入精盐、白糖、酱油、牛肉丝煸至酥香。然后加入味精，淋入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘。

爆炒排骨

爆炒

原料：猪排骨350克，红辣椒30克，香菜20克。

调料：姜片、蒜片各10克，八角2粒，鸡精1大匙，白糖2小匙，酱油、醪糟、香油各2大匙。

制作步骤

1 猪排骨洗净，剁成小段，先加入少许酱油、鸡精、八角腌渍入味，再下入热油锅中炸至熟透，捞出沥油。

2 香菜择洗干净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小片。

3 锅中加入香油烧热，先下入姜片、蒜片、红辣椒段炒香，再放入猪排骨、酱油、香菜段、醪糟、白糖及适量清水炒至收汁，即可出锅。

酱爆羊肉丁

滑炒

原料：羊肉300克，炸花生仁50克，鸡蛋1个。

调料：葱花10克，姜末、蒜片各5克，精盐、味精各1/2小匙，白糖1大匙，黄酱、料酒各2大匙，香油1小匙，淀粉2小匙，植物油适量。

制作步骤

1 羊肉洗净，切成小丁，先用少许精盐、味精、料酒、鸡蛋液、淀粉抓匀上浆，再下入五成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再烹入料酒，放入黄酱、白糖翻炒均匀。

3 然后加入精盐、味精和清水烧沸，再下入肉丁、花生仁炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅。

熘胸口

熟炒

原料：牛胸口肉300克，胡萝卜150克。

调料：葱花10克，姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖1/2大匙，酱油、料酒、花椒油各1大匙，水淀粉2小匙，植物油适量。

制作步骤

1 胡萝卜洗净、切片，用沸水焯透，捞出沥干；牛肉洗净，放入清水锅中煮熟，再切成大片，用酱油抓匀，下入热油中滑透，捞出沥油。锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜炒出香味，再放入胡萝卜片略炒片刻。

2 然后加入牛肉、料酒、精盐、味精、白糖炒匀，再用水淀粉勾芡，淋入花椒油，即可出锅。

紫苏百合炒羊肉

生炒

原料：羊里脊肉250克，鲜百合100克，青椒、红椒、洋葱末各30克。

调料：紫苏、香叶各10克，精盐1小匙，白糖、胡椒粉各1/2小匙，红酒2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 羊肉洗净，切成大片，加入少许精盐、洋葱末略腌一下；青椒、红椒分别洗净，去蒂及籽，切成小片；鲜百合去黑根、洗净，掰成小瓣。锅中加油烧热，先下入羊肉片炒至变色，再放入青椒、红椒、百合、紫苏、香叶炒匀。

2 然后加入精盐、白糖、胡椒粉、红酒翻炒至入味，即可出锅装盘。

尖椒炒猪心

滑炒

原料：猪心300克，尖椒100克，胡萝卜50克。

调料：姜末5克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，酱油、料酒各1/2大匙，水淀粉1大匙，鲜汤3大匙，植物油适量。

制作步骤

1 猪心洗净、切片，用少许精盐、水淀粉拌匀，再下入六成热油中滑熟，捞出沥油；尖椒洗净，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成小片。

2 净锅置火上，加油烧热，先下入姜片、胡萝卜片、尖椒略炒，再添入鲜汤，放入猪心炒匀。

3 然后加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

鱼香小滑肉

生炒

原料：猪肉350克，水发黑木耳、冬笋片各50克。调料：红泡椒15克，葱花10克，姜末、蒜末各5克，精盐1/2小匙，味精少许，酱油、米醋、料酒各1大匙，白糖、淀粉各2小匙，高汤、植物油各3大匙。

制作步骤

1 猪肉洗净、切片，用少许精盐、料酒拌匀；黑木耳去蒂、洗净，撕成小朵；红泡椒剁碎。精盐、酱油、味精、白糖、米醋、淀粉、高汤放入小碗中调匀，制成味汁。

2 锅中加油烧热，先下入肉片略炒，再放入红泡椒、葱、姜、蒜炒香，然后加入木耳、冬笋片炒匀，再烹入味汁炒至入味，即可出锅。

杭椒牛柳

滑炒

原料：牛里脊肉350克，杭椒150克，鸡蛋1个。

调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，料酒2大匙，淀粉1大匙，嫩肉粉1小匙，植物油适量。

制作步骤牛里脊肉去筋膜、洗净，切成小条，再用少许精盐、味精、料酒、鸡蛋液、嫩肉粉、淀粉抓匀上浆；杭椒洗净，切去两端。

锅中加油烧至六成热，下入牛肉滑熟，捞出沥油，再放入杭椒滑至翠绿，捞出沥干。

锅中留底油烧热，放入杭椒、牛肉、精盐、味精、料酒炒匀，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

辣子肥肠

熟炒

Time 45分钟

Flavor香辣

原料

猪肥肠 —————————— 750克

红辣椒 ———————————50克

冬笋 ————————————-25克

调料

红干椒、蒜片 ——————各25克

葱段、姜片 ———————-各15克

桂皮、八角、花椒 ————各10克

精盐、味精 —————-各1/2小匙

米醋 ———————————- 5大匙

酱油、辣椒酱、料酒 ——各2大匙

香油 ———————————- 1小匙

植物油 ——————————3大匙

制作步骤

1 红干椒去蒂、洗净，切成小段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；冬笋去壳、洗净，切成菱形片，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 猪肥肠去除内外油脂及杂质，用米醋揉搓均匀，洗涤整理干净。

3 锅中加入适量清水，放入桂皮、八角、花椒、葱段、姜片、料酒烧沸，再下入猪肥肠用中火煮约20分钟至八分熟，然后捞出沥干，切成菱形块，再放入碗中，加入少许酱油拌匀。

4 净锅置火上，加油烧至七成热，先下入干椒段、辣椒丝炒出香辣味，再放入冬笋片、猪肥肠、精盐、酱油、辣椒酱、味精炒至入味，然后撒入蒜片炒匀，淋入香油，即可出锅装盘。

熘肝尖

滑炒

原料：猪肝300克，胡萝卜片、黄瓜片各25克。

调料：葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、味精、米醋各1小匙，白糖1/2大匙，酱油、料酒各1大匙，花椒油2小匙，淀粉、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 猪肝洗净、切片，用少许精盐、味精、料酒、淀粉抓匀，下入五成热油中滑散，捞出沥油；料酒、酱油、白糖、味精、水淀粉调成味汁。锅中加油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再烹入米醋，放入胡萝卜片、黄瓜片略炒。

2 然后加入猪肝片，泼入味汁翻炒至入味，再淋入花椒油，即可出锅装盘。

鱼香肉丝

生炒

原料：猪里脊肉200克，水发玉兰片100克，水发黑木耳30克，红泡椒25克。

调料：葱末、姜末、蒜末各10克，精盐1小匙，白糖、淀粉各1大匙，酱油、米醋各2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 猪肉洗净、切丝，加入少许精盐、水淀粉拌匀上浆；黑木耳、玉兰片切丝；红泡椒切末。白糖、酱油、米醋、精盐、水淀粉放入小碗中调匀，制成味汁。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入猪肉丝、泡椒末、葱末、姜末、蒜末、玉兰片、黑木耳翻炒均匀，再泼入味汁炒至入味，即可出锅。

牛仔盖炒酸黄瓜

滑炒

原料：牛仔盖肉300克，酸黄瓜、胡萝卜各30克。调料：姜末、蒜片各10克，鸡精1小匙，白糖1/2大匙，酱油、沙茶酱各1大匙，松肉粉、水淀粉各2小匙，清汤3大匙，料酒、香油各2大匙。

制作步骤

1 牛肉洗净、切片，用松肉粉腌渍20分钟，再下入温油中滑透，捞出沥油；酸黄瓜切块，胡萝卜洗净、切片，分别用沸水焯透，捞出沥干。锅中加入香油烧热，先下入姜、蒜炒香，再加入酱油、沙茶酱、鸡精、白糖、料酒炒匀。

2 然后添入清汤，放入牛肉片、酸黄瓜、胡萝卜翻炒至熟，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

洋葱炒猪肝

滑炒

原料：猪肝300克，洋葱150克。

调料：红泡椒10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，白糖、米醋各1/2大匙，淀粉2大匙，水淀粉2小匙，清汤100克，植物油适量。

制作步骤

1 洋葱去皮、洗净，切成小瓣；猪肝洗净、切片，用少许精盐、味精拌匀，再拍上淀粉，下入六成热油中炸至外表酥脆，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入洋葱、泡椒炒香，再烹入米醋，加入酱油、白糖、精盐、味精炒匀。然后添入清汤烧沸，用水淀粉勾芡，放入炸好的猪肝翻炒均匀，即可出锅装盘。

锅巴肉片

生炒

原料：猪肉片150克，锅巴块50克，蘑菇片、水发黑木耳块、白菜心各25克，红泡椒10克。

调料：精盐、味精、白糖、酱油、米醋、胡椒粉、料酒、水淀粉、香油、鲜汤、植物油各适量。

制作步骤

1 精盐、酱油、米醋、白糖、味精、胡椒粉、香油、料酒、鲜汤、水淀粉调匀成味汁。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入猪肉片、红泡椒、蘑菇片、黑木耳、白菜心炒匀，再烹入味汁翻炒至入味，出锅装碗。

3 净锅中加油烧热，先下入锅巴炸至膨松、酥脆，捞出装盘，再倒上炒好的肉片即可。

家常锅包肉

滑炒

原料：猪里脊肉300克，鸡蛋1个，香菜段10克。

调料：葱花、姜片、蒜末各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1/2大匙，白糖3大匙，米醋1大匙，淀粉4大匙，鲜汤2大匙，香油1小匙，植物油适量。

制作步骤

1 猪肉洗净、切片，用淀粉、蛋液和少许清水抓匀，再下入热油中炸至金黄色，捞出沥油。精盐、酱油、米醋、白糖、味精、鲜汤放入小碗中调匀，制成味汁。

2 锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入猪肉片略炒，然后烹入味汁炒匀，再淋入香油，撒上香菜段，即可出锅装盘。