第③天禽肉这样炒最爽滑

禽肉原料小常识

禽类原料是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽(如鸡、鸭、鹅)和一些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类(如珍珠鸡)的肉及其制品。我国已经有三千多年的养禽历史，无论在家庭，还是在饮食业，家禽的消耗数量仅次于家畜类而位于第二。因禽肉含有人体所需的各种营养物质，而且炒出来的菜肴质地细嫩，口味鲜香，易于被人体消化吸收，所以非常受大众的欢迎。

禽类的营养价值

从烹调加工及可利用的角度来看，禽体由肉、脂肪、筋和骨四部分组成。其主要营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水等。

总体而言，禽肉比畜肉营养价值高。首先，禽肉蛋白质含量高，是优质蛋白质的来源之一。其次，禽肉脂肪含量低，脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸，例如人体必需脂肪酸——亚油酸，易被人体消化吸收，这是禽肉脂肪的一个特点。此外，禽肉及内脏都含有较丰富的维生素A、B族维生素、维生素D、维生素E，特别是禽类的肝脏中维生素A的含量十分丰富。另外，禽肉所含矿物质中以磷、铁含量较多。

识别活禽质量的窍门

冠、肉髯：健康的活禽冠、肉髯颜色鲜红，冠直立，肉髯柔软；有病的活禽冠、肉髯呈紫色或暗红色，肿胀，有脓包或瘤状物。

眼睛：健康的活禽眼睛圆而大，有神，眼球转动灵活；有病的活禽眼睛无神，紧闭或半闭流泪，眼圈周围有乳酪状分泌物。

嘴：健康的活禽嘴紧闭，干燥；病禽嘴有黏液，并多挂在喙端上。

嗉囊：健康的活禽嗉囊内无气体、积水和积食；病禽嗉囊内膨胀有气、胖大或积食发硬。

翅：健康的活禽两翅紧贴着禽体，羽毛紧覆、整齐，有光泽；病禽两翅下垂，羽毛粗乱蓬松，无光泽，有污物。

胸肌：健康禽胸肌丰满，有弹性，呈微红色；病禽胸肌消瘦，僵硬，呈深红色或暗红色。

肛门：健康的活禽肛门附近绒毛洁净干燥，肛门湿润、微红；病禽肛门附近绒毛有绿色或白色的粪便，肛门黏膜发炎，呈深红色。

腿脚：健康禽腿爪壮而有力，行动自由；病禽行动无力，步伐不稳。

圈养家禽与散养家禽的区别

目前市场上出售的禽类主要有圈养家禽与散养家禽两种。它们的质地、性味差异较大，烹调前必须根据菜肴的要求，认真地鉴别和选择。

圈养禽类的饲料非常单一，禽类活动少，生长期短，腥味少，脂肪多，皮薄脯大，肉质非常鲜嫩，出肉率比散养禽高15 %左右，但圈养家禽不及散养家禽的味道鲜美，适合用炸、熘、烹、炒等烹调方法，是烹制速食菜肴的优良原料。

散养禽类的饲料复杂，生长期长，肌肉质地粗老，皮厚脯小，不丰满，宰杀后皮肉褐红，不美观，但散养的禽类比圈养的禽类味道纯正，非常适宜用烧、炖、煨等时间较长的烹调方法加工成菜。

禽肉炒制小窍门

禽类品种虽然比较多样，如鸡肉、鸭肉、鹅肉等，但其中家庭中最为常见的为鸡肉，鸡肉中可用于炒制的部分主要有鸡胸肉和鸡腿肉。从烹饪的角度看，鸡胸肉、鸡腿肉的肉质细嫩，味道鲜香，无论单独炒制成菜，还是与蔬菜、菌藻等诸菜相配，都可使这些菜肴鸡味飘香，大为增色。这里我们为读者介绍一些禽肉炒制的小窍门，希望对您能有所帮助。

禽类宰杀步骤

准备：宰杀禽类前，应先准备好一个小碗，碗中放入少许精盐及清水(冬天放温水，夏天放冷水)。

宰杀：用左手中指以下三指握住禽脚，将禽颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢，再用右手拔去少许颈毛，操刀割断气管和血管，然后用右手握住禽头，左手握住禽脚使禽身下倾，使禽血流入小碗中。血放完后用筷子调和一下，静置至禽血凝固。

关键：宰杀禽类的关键在于割断其气管和血管。气管不断，禽类就不能致死；血管不断，禽血流不尽，会影响禽肉的颜色和质量。

禽类煺毛小窍门

煺毛的时机要适宜，应在家禽宰杀后，确实死透10分钟左右再煺毛为宜。烫煺禽毛时要根据家禽的品种，老嫩程度，大小，以及季节变化等情况，准确地掌握水温和烫毛时间。一般水温，鸡为60℃～70℃，鸭、鹅为70℃～80℃以上。烫毛时间以能够轻易拔掉羽毛而不破损皮肤为度，通常为3～5分钟。如水温过高或烫毛时间过长，都能引起体表脂肪溶解，肌肉蛋白质凝固，皮肤变得紧而脆，失去原有的韧性，表皮破裂等不良情况。反之则不易脱毛，常扯破皮肤，影响形态美观。

禽类开膛的方法

煺毛后的禽类需要经过开膛处理，再加工成菜。禽类开膛的方法要视烹调的需要而定，一般禽类开膛的方法有膛开、肋开、脊开三种。三种禽类开膛的方法基本相同，其主要区别为禽类开膛的部位。

膛开是先在禽类颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包(嗉子)，再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净即可；肋开是在禽类的翅膀下开一小口，拉出内脏并洗净；脊开是从禽类的脊椎处破骨而开。

整禽去骨的方法

1 禽类煺毛洗净，先在头颈处两翅的中间地方，沿着颈骨直划一刀，再将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手将皮肉拨开，拉出颈骨，并用刀尖在靠近禽头处将颈骨折断(刀尖不能碰破禽皮)。

2 从禽头刀口处将禽皮翻开，将禽头以下连皮带肉缓缓向下翻剥至两膀的关节处，用刀尖将关节的筋膜割断，使翅骨与禽身骨脱离，将翅骨抽出。

3 翅骨取出后，一手抓住禽颈，一手按住禽胸部的尖骨，将其往里按(避免向下翻剥时骨头将禽皮划破)，将禽的皮肉继续向下翻剥，并用刀将禽皮与禽骨轻轻割离。

4 剥到禽腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋膜割断(不能割破尾部的皮)，这时禽身骨骼已与禽肉分离，可将骨骼(包括内脏)全部取出。

5 最后将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再将小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋膜切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。至此，禽的骨骼全脱出，将禽皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整即可。

去鸡肉腥味的窍门

1 啤酒去腥法：将鸡肉放入加有少许精盐和胡椒的啤酒中浸泡1小时，即可除去腥味。

2 酱油去腥法：将鸡肉浸泡在酱油中，加入少许白酒拌匀，或是酱油中加入生姜或大蒜，这样浸泡10分钟左右，腥味就没有了。

3 牛奶去腥法：用牛奶将鸡肉涂抹一遍，再用白酒(最好加入洋葱或大蒜)浸泡一会儿，亦可去除腥味。

4 清水去腥法：宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，炒制或烧煮后肉色发黑，并带有腥味。只要将鸡、鸭等用清水浸漂至白净再烹制，血腥味就没有了。

5 水焯去腥法：炒鸡肉前，先将切好的鸡块放入冷水锅中烧沸，稍煮片刻后捞出沥干，再放入热油锅中，加入配料、调料等炒熟。这样炒出来的鸡肉鲜香、无腥味。

鲜鸭肠的处理方法

1 将鸭肠顺长剪开，刮去油脂，放入清水中洗净。

2 再加入少许白醋拌匀，反复揉搓均匀(以去除腥味)。

3 然后换清水漂洗干净，再用清水浸泡，以备制作菜肴。

鸡胸肉巧切片

①将整块鸡胸肉切成两半。

②去除筋膜及杂质，洗净沥干。

③再用平刀法对准鸡胸肉下刀。

④即可片成大小均匀的鸡肉片。

鸡胗加工窍门

①将鸡胗用刀从中间剖开。

②清除内部杂质。

③撕去内层黄皮和油筋。

④用清水冲净，剞上一字刀纹。

⑤再调转一个角度，剞上垂直交叉的平行刀纹。

⑥然后放入沸水锅中焯烫一下，捞出冲洗干净，即成美观的鸡胗花刀。

辣子鸡丁

滑炒

Time 15分钟

Flavor香辣

原料

鸡胸肉——————————- 300克

红干椒———————————-50克

鸡蛋 —————————————1个

调料

葱末、姜末 ———————-各10克

精盐 ———————————- 1小匙

味精 ——————————-1/2小匙

白糖 ——————————-1/2大匙

料酒 ———————————- 1大匙

酱油 ———————————- 2小匙

水淀粉 ——————————2大匙

清汤 ———————————-3大匙

植物油 ——————————-适量

制作步骤

1 红干椒洗净，去蒂及籽，放入温水中泡至回软，切成小段；鸡蛋磕入碗中，搅成鸡蛋液。

2 鸡胸肉去筋膜、洗净，在表面剞上浅十字花刀，切成小丁，再放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒、水淀粉和鸡蛋液拌匀上浆，然后下入四成热油中滑散、滑透，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入葱、姜、红干椒炒出香辣味，再烹入料酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添入清汤烧沸。

4 然后放入鸡丁翻炒均匀，再用水淀粉勾芡收汁，淋入明油，即可出锅装盘。

鲜莲炒仔鸡

滑炒

原料：鸡肉300克，鲜莲子100克，水发香菇25克。

调料：葱段10克，精盐1小匙，味精、米醋各1/2小匙，白糖、料酒各2小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，香油少许，熟猪油适量。

制作步骤

1 鸡肉去筋膜、洗净，皮面朝下铺在砧板上，先剞上一字花刀，再切成小块，然后放入碗中，加入少许精盐、水淀粉抓匀上浆。

2 鲜莲子去皮，捅去莲心，洗净沥干；香菇去蒂、洗净，切成小块。

3 取一小碗，放入酱油、料酒、白糖、米醋、味精、水淀粉和少许清水调匀，制成味汁。

4 锅中加入熟猪油烧至五成热，先下入鸡肉滑散，呈乳白色时捞出，待油温升至七成热时，再入锅滑透，捞出沥油。

5 锅中留底油烧热，先下入葱段炒香，再放入鸡肉、莲子、香菇略炒，然后泼入味汁翻炒至入味，再淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

木耳炒鸡块

滑炒

原料：鸡腿2只(约400克)，西蓝花100克，水发黑木耳30克，胡萝卜片、青蒜段各15克。

调料：葱花15克，姜末10克，精盐1/2小匙，酱油2大匙，白糖、米醋各1小匙，料酒1大匙，胡椒粉少许，水淀粉2小匙，清汤5大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 鸡腿去残毛、洗净，剁成小块，再放入沸水锅中焯至七分熟，捞出冲净。

2 西蓝花洗净，掰成小朵，再放入沸水中略焯，捞出过凉；黑木耳去蒂、洗净，撕成小片。

3 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱花、姜末炒香，再放入鸡块、黑木耳、胡萝卜片略炒。

4 然后烹入料酒，加入精盐、酱油、白糖、米醋、胡椒粉翻炒均匀，再添入清汤，放入西蓝花，转小火炒至入味。

5 最后撒入青蒜段炒匀，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

双冬辣鸡球

熘炒

原料：鸡腿1只，冬菇块、冬笋块各50克。

调料：红干椒10克，葱花、姜末、蒜片各5克，精盐1小匙，味精1/2小匙，酱油1大匙，水淀粉2大匙，鸡汤400克，植物油适量。

制作步骤

1 鸡腿去骨、切块，加入少许精盐、水淀粉拌匀入味，再下入热油中炸至五分熟，捞出沥油，然后放入冬菇、冬笋冲炸一下，捞出沥干。

2 锅中加入鸡汤烧沸，放入鸡肉、冬菇、冬笋、精盐、味精、酱油烧至收汁，盛入碗中。

3 锅中加油烧热，先下红干椒、葱、姜、蒜炒香，再放入鸡肉、冬菇、冬笋炒匀，即可出锅。

嫩芽爆鸡丁

生炒

原料：鸡胸肉300克，玉米粒、豆腐干、鲜香菇各50克，青豆、酱瓜各25克，绿茶5克。

调料：葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、白糖、胡椒粉、米醋、淀粉、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 鸡肉洗净、切丁，加入少许精盐、淀粉拌匀上浆；豆腐干、酱瓜切成小丁；香菇去蒂、洗净，切成小条；绿茶用沸水泡开，捞出沥干。

2 锅中加油烧热，先下入鸡肉丁、豆腐干、葱、姜、蒜炒香，再放入精盐、白糖、胡椒粉、米醋、玉米粒、青豆、酱瓜、香菇、豆腐干炒至入味，然后淋入香油，加入绿茶炒匀即可。

腰果鸡丁

爆炒

原料：鸡腿1只(约300克)，腰果30克，西芹丁、胡萝卜丁、红椒丁、黄椒丁各15克，鸡蛋1个。

调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、淀粉、水淀粉、清汤、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 鸡腿去骨、切丁，加入料酒、精盐、胡椒粉、蛋液、淀粉拌匀，再下入热油中炸透，捞出沥油。

2 取一小碗，放入精盐、白糖、味精、料酒、葱花、淀粉、香油和少许清水调匀，制成味汁。

3 锅中加油烧热，先下入姜末、蒜片炒香，再放入鸡肉、红椒、黄椒、西芹、胡萝卜炒匀，然后烹入味汁，加入腰果炒至入味，即可出锅。

泡菜生炒鸡

生炒

原料：鸡腿肉400克，四川泡菜100克，青椒50克，鸡蛋1个。

调料：葱段15克，姜片5克，蒜末10克，精盐2小匙，料酒1大匙，淀粉适量，植物油3大匙。

制作步骤

1 鸡腿肉洗净，切成小块，再放入碗中，加入鸡蛋液、泡菜汤、淀粉拌匀，腌渍20分钟；青椒洗净，去蒂及籽，切成小块。

2 锅中加油烧热，先下入鸡腿肉炒至变色，再放入葱、姜、蒜及泡菜中的红辣椒炒香。

3 然后加入精盐、味精、料酒炒匀，再放入剩余泡菜和青椒块略炒，即可出锅装盘。

椒酱炒鸡肉

生炒

原料：鸡腿肉300克，豆腐干100克，青椒丁、红椒丁、熟腰果各20克。

调料：葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、香辣酱各1小匙，白糖、生抽、胡椒粉、香油各1/2小匙，淀粉1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 鸡腿肉洗净、切丁，加入精盐、生抽、淀粉、香辣酱拌匀入味；豆腐干洗净，切成小丁。

2 锅中加油烧热，先下入鸡肉丁炒散至变色，再放入豆腐干、葱末、姜末、蒜末炒香。

3 然后加入精盐、白糖、胡椒粉炒至入味，再放入青椒、红椒、腰果、香油炒匀，即可出锅。

鱼香碎滑鸡

生炒

原料：鸡胸肉300克。

调料：葱花、姜末、蒜末各5克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋各1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，高汤3大匙，淀粉、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 鸡肉洗净，切成小丁，加入少许精盐、料酒、淀粉拌匀上浆。

2 取一小碗，加入酱油、精盐、味精、白糖、米醋、高汤调匀，制成味汁。

3 锅中加油烧热，先下入姜、蒜炒香，再放入鸡丁炒熟，然后泼入味汁翻炒至入味，再用水淀粉勾芡，撒上葱花，即可出锅装盘。

清炒鸡柳

清炒

原料：鸡胸肉250克，芦笋150克，水发香菇25克，鸡蛋清1个。

调料：葱末、姜末各5克，精盐1/2小匙，白糖、酱油各1小匙，淀粉1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 芦笋去根、洗净，切成小段；水发香菇去蒂、洗净，切成薄片。

2 鸡肉洗净、切丝，用少许精盐、酱油、淀粉、蛋清拌匀，再下入热油锅中炒熟，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入葱、姜、芦笋、香菇及少许清水略炒，再放入精盐、白糖炒匀，然后倒入鸡肉丝炒至入味，即可出锅装盘。

家味宫保鸡球

生炒

原料：鸡腿2只(约400克)，炸花生仁50克，青椒粒、红椒粒各30克。

调料：红干椒15克，花椒10粒，葱末10克，姜末、蒜末各5克，精盐、酱油、料酒、香油各1小匙，白糖、米醋、淀粉各2小匙，水淀粉2大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 鸡腿去骨，切成小丁，加入少许精盐、料酒、淀粉拌匀，腌渍5分钟。

2 小碗中加入葱、姜、蒜和少许精盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、清水，调成味汁。

炒锅置火上，加入植物油和香油烧热，先下入花椒粒炸出香味(捞出不用)，再放入红干椒略炸。

然后下入鸡肉丁煸炒至变色，加入青椒粒、红椒粒翻炒均匀，再泼入调好的味汁，旺火翻炒至入味，最后撒入炸花生仁炒匀，即可出锅装盘。

柠檬鸡球

滑炒

Time 35分钟

Flavor酸香

原料

鸡腿肉——————————- 300克

柠檬 —————————————1个

胡萝卜 ———————————-25克

洋葱 ————————————-25克

调料

精盐 ———————————- 1小匙

鸡精 ——————————-1/2小匙

白糖 ———————————- 1小匙

酱油 ———————————- 2小匙

料酒 ———————————- 1大匙

香油 ————————————少许

高汤 ———————————- 5大匙

植物油 ——————————-适量

制作步骤

1 鸡腿肉洗净，切成小块，再放入碗中，加入少许料酒、酱油拌匀，腌渍20分钟。

2 柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块；胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱去皮、洗净，切成菱形片。

3 炒锅置火上，加油烧至七成热，下入鸡肉块炸至表面金黄色，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，先下入洋葱片煸炒至软，再放入胡萝卜块、柠檬皮块略炒。

5 然后烹入料酒，添入高汤，加入精盐、白糖、酱油炒匀，再倒入炸好的鸡肉块，用旺火快速翻炒至入味，最后放入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀，即可出锅装盘。

板栗炒仔鸡

滑炒

原料：鸡肉300克，板栗肉100克。

调料：葱段15克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋、香油各1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，水淀粉2大匙，植物油适量。

制作步骤

1 鸡肉洗净、切块，加入少许精盐、料酒、水淀粉抓匀，再下入热油锅中滑透，捞出沥油。

2 料酒、酱油、白糖、味精、米醋、水淀粉放入小碗中调匀，制成味汁。

3 锅中留底油烧至七成热，先下入葱段炒香，再放入鸡块、板栗肉炒熟，然后加入味汁翻炒至入味，再淋入香油，即可出锅装盘。

姜爆鸭丝

熟炒

原料：烤鸭肉450克，芹菜100克，生姜75克，红辣椒50克，蒜苗25克。

调料：酱油2小匙，白糖、米醋各1/2小匙，甜面酱2大匙，熟猪油3大匙。

制作步骤

1 烤鸭肉切成粗丝；生姜去皮、洗净，切成细丝；芹菜、蒜苗择洗干净，切成长段；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成长丝。

2 坐锅点火，加油烧至六成热，先下入鸭肉丝、姜丝、辣椒丝略炒，再加入甜面酱炒匀。

3 然后放入芹菜段、蒜苗段、酱油炒熟，再加入白糖、米醋炒匀，即可出锅装盘。

糖醋鸡丁

滑炒

原料：鸡胸肉300克，青椒、西红柿各100克，胡萝卜50克，鸡蛋清1个。

调料：酱油1大匙，白糖、米醋、番茄酱各3大匙，淀粉、植物油各2大匙。

制作步骤

1 鸡肉洗净、切丁，用蛋清、酱油、淀粉腌渍15分钟，再下入热油中炸至金黄色，捞出沥油。

2 青椒洗净，去蒂及籽，切成小块；西红柿洗净，切成小块；胡萝卜去皮、洗净，切成小块。

3 锅中留底油烧热，先下入青椒、西红柿、胡萝卜略炒，再放入鸡丁、番茄酱、白糖、米醋翻炒至入味，即可出锅装盘。

银杏炒鸡丁

滑炒

原料：鸡胸肉250克，银杏(罐头)100克，青椒丁、红椒丁各25克。

调料：葱段15克，精盐2小匙，味精、白糖、香油各1小匙，料酒、淀粉、水淀粉各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1 鸡肉洗净、切丁，先用少许精盐、料酒、淀粉抓匀，再下入六成热油中炒至变色，捞出沥油。

2 锅中留底油烧热，先下入葱段炒出香味，再放入青椒丁、红椒丁略炒。

3 然后添入少许清水，加入精盐、白糖、味精炒匀，再放入鸡丁、银杏翻炒至熟，用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

鸡肉蚕豆酥

生炒

原料：鸡胸肉250克，鲜蚕豆瓣100克，青椒、红椒各20克，鸡蛋清1个。

调料：葱花、姜末各5克，精盐1小匙，白糖、香油各1/2小匙，水淀粉1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 鸡肉洗净，切成小粒，再放入碗中，加入少许精盐、白糖、水淀粉和鸡蛋清抓匀上浆。

2 青椒、红椒分别去蒂、洗净，切成小丁；蚕豆瓣洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。锅中加油烧热，先下入鸡肉炒散，再放入葱、姜、青椒、红椒略炒，然后加入蚕豆瓣翻炒至熟，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅。

菠萝鸡丁

滑炒

原料：鸡腿肉300克，菠萝200克，红椒50克。

调料：葱段15克，姜片5克，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒、淀粉各1大匙，植物油适量。

制作步骤

1 菠萝去皮，切成小丁，放入淡盐水中浸泡；红椒洗净，去蒂及籽，切成小丁。

2 鸡腿肉洗净，切成小丁，加入少许精盐、味精、料酒、淀粉拌匀上浆，再下入五成热油中滑至八分熟，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先下入葱、姜、红椒炒香，再放入鸡肉炒匀，然后加入精盐、白糖、菠萝丁炒至入味，再淋入明油，即可出锅装盘。

火爆乳鸽

爆炒

Time 30分钟 Flavor香辣

原料

净乳鸽 ———————3只(约600克)

蒜苗 ————————————-25克

红干椒———————————-15克调料

花椒 ————————————-10粒

精盐 ———————————- 2小匙

味精 ———————————- 1小匙

酱油 ———————————- 1大匙

豆瓣酱 —————————— 1大匙

料酒 ———————————-2大匙

淀粉 ———————————- 2小匙

辣椒油 —————————— 1大匙

植物油 ——————————-适量

制作步骤

1 蒜苗择洗干净，切成3厘米长的段；红干椒泡软、洗净，去蒂及籽，切成小段。

2 乳鸽洗净，剁成3厘米大小的块，再放入碗中，加入少许精盐、酱油、料酒抓匀，腌渍15分钟，然后拍匀淀粉，下入七成热油中炸至金黄色、稍硬，捞出沥油。

3 锅中加入辣椒油烧热，先下入红干椒、花椒炒出香味，再放入乳鸽块翻炒均匀。

4 然后加入精盐、酱油、料酒、豆瓣酱炒至入味，再放入味精，撒入蒜苗段快速炒匀，即可出锅装盘。

熟炒

麻辣土豆鸡

原料：净仔鸡1/2只(约500克)，土豆200克，红辣椒30克。

调料：红干椒25克，姜末10克，蒜末15克，花椒10粒，精盐2小匙，鸡精、米醋各1小匙，酱油2大匙，白糖、蚝油、水淀粉、熟猪油各1大匙，香油1/2小匙，植物油适量。

制作步骤

1 仔鸡洗净，剁成大块，先用少许酱油、精盐、香油、白糖、鸡精、米醋、清水腌渍15分钟，再下入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

2 红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小块；红干椒泡软、洗净，切成小段。

3 土豆去皮、洗净，切成滚刀块，再放入热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，先下入姜、蒜、花椒、辣椒、红干椒炒香，再放入鸡块、土豆炒匀。然后加入酱油、蚝油、熟猪油和少许清水炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

咖喱鸡翅

滑炒

原料：鸡翅500克，洋葱、青椒各25克。

调料：姜末、蒜末各5克，精盐、味精各1小匙，咖喱粉1/2大匙，白糖1/2小匙，料酒2小匙，水淀粉1大匙，淀粉、香油各少许，高汤150克，植物油适量。

制作步骤

1 洋葱去皮、洗净，切成碎末；青椒洗净，去蒂及籽，切成小丁。

2 鸡翅去残毛、洗净，剁成小块，先用少许淀粉抓匀，放入沸水锅中焯透，再捞出沥干，下入热油锅中冲炸一下，捞出沥油。

3 锅中留少许底油烧热，先下入姜末、蒜末、洋葱、青椒炒出香味，再烹入料酒，加入高汤、咖喱粉煮匀。

4 然后放入鸡块，加入精盐、味精、白糖，用中火翻炒至鸡翅熟烂，再用水淀粉勾芡，淋入香油，即可出锅装盘。

蒜香鸡胗

滑炒

原料：鸡胗350克，蒜瓣80克，红泡椒30克。

调料：葱花10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，白糖2小匙，料酒、水淀粉各1大匙，老汤3大匙，植物油适量。

制作步骤

1 鸡胗从中间剖开，去除杂质，撕去黄皮，切成薄片，再下入热油锅中滑透，捞出沥油；红泡椒去蒂；蒜瓣去皮、洗净，切去顶端。

2 锅中留底油烧热，先下入红泡椒、葱花、蒜瓣炒出香味，再放入鸡胗略炒。

3 然后添入老汤，加入精盐、味精、白糖、料酒炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅。

XO酱炒鸡丁

滑炒

原料：鸡胸肉400克，红椒、黄椒各25克。

调料：葱段10克，姜片5克，精盐1/2小匙，酱油、料酒各1小匙，淀粉适量，XO酱、植物油各3大匙。

制作步骤

1 鸡胸肉洗净，切成小丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌渍20分钟；红椒、黄椒洗净，去蒂及籽，均切成小丁。

2 炒锅置火上，加油烧热，先下入葱段、姜片炒香，再放入鸡肉丁炒散至变色，盛出。

3 锅中留底油烧热，先下入红椒丁、黄椒丁略炒，再加入XO酱、精盐、鸡丁翻炒至入味，即可出锅装盘。

酱爆鸭块

熟炒

原料：烧鸭肉300克，竹笋30克。

调料：葱段15克，姜片5克，蒜末10克，甜面酱1大匙，白糖1小匙，料酒2小匙，香油少许，鸡汤4大匙，植物油适量。

制作步骤

1 烧鸭肉切成长4厘米、宽2厘米的长方块，再下入六成热油中炸至金黄，捞出沥油；竹笋去壳、洗净，切成小块。

2 锅中留底油烧热，先放入甜面酱、料酒、葱段、姜片、蒜末炒香，再放入鸭块翻炒均匀。然后添入鸡汤，加入白糖，用小火炒至收汁，再淋入香油，即可出锅装盘。

酱爆桃仁鸡丁

滑炒

原料：鸡胸肉250克，莲藕50克，核桃仁30克。

调料：精盐1/2小匙，白糖、酱油各2小匙，甜面酱、料酒各1大匙，淀粉1小匙，植物油适量。

制作步骤

1 鸡胸肉洗净、切丁，加入少许精盐、料酒、淀粉拌匀上浆；莲藕去皮、洗净，切成小丁，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉。

2 炒锅置火上，加油烧热，分别放入鸡肉丁、莲藕丁、核桃仁冲炸一下，捞出沥油。

3 锅中留底油烧热，先放入甜面酱、料酒、白糖、酱油炒至浓稠，再下入鸡肉丁、莲藕丁、核桃仁翻炒均匀，即可出锅装盘。

莴笋爆鹅肠

爆炒

原料：鹅肠200克，莴笋150克。

调料：精盐、味精、料酒、淀粉各1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉2小匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 鹅肠洗净，切成小段，加入少许精盐、味精、淀粉、料酒抓匀上浆。

2 莴笋去皮、洗净，切成菱形块，再放入沸水锅中焯至断生，捞出沥干。

3 炒锅置火上，加油烧热，先下入鹅肠、莴笋略炒，再放入精盐、料酒、味精翻炒至入味。然后用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。

雪辣鸭舌

煸炒

原料：鸭舌250克，红干椒30克，熟芝麻少许。

调料：葱段10克，姜片5克，花椒10粒，精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙，料酒2小匙，香油少许，辣椒油1大匙，植物油3大匙。

制作步骤

1 鸭舌洗净，去除软骨，加入少许葱段、姜片、精盐、味精、料酒、花椒拌匀，腌渍10分钟；红干椒去蒂、洗净，切成小段。

2 锅中加油烧至四成热，先下入红干椒炸香，再放入鸭舌及腌料，小火翻炒5分钟。

3 然后加入白糖、香油、辣椒油、熟芝麻炒匀，即可出锅装盘。

双花炒鸡片

生炒

原料：鸡胸肉300克，西蓝花、菜花各100克，鲜香菇50克。

调料：姜末10克，精盐1小匙，白糖、酱油、水淀粉各2小匙，胡椒粉少许，料酒、植物油各2大匙。

制作步骤

1 西蓝花、菜花分别洗净，均掰成小朵，再放入沸水锅中焯透，捞出过凉。

2 鸡肉洗净、切片，加入少许精盐、姜末、胡椒粉、水淀粉拌匀；香菇去蒂、洗净，切成小片。锅中加油烧热，先下入姜末、鸡片略炒，再放入料酒、酱油、精盐、白糖、香菇、西蓝花、菜花炒至入味，然后用水淀粉勾芡，即可出锅。

香辣小炒鸡

滑炒

原料：鸡腿2只，红椒30克，黑木耳20克。

调料：红干椒20克，姜丝、蒜片、精盐、味精各少许，酱油1大匙，料酒2大匙，高汤、植物油各适量。

制作步骤

1 鸡腿去残毛、洗净，剁成大块，再沥干水分，下入热油锅中炸至浅黄色，捞出沥油。

2 红椒洗净，去蒂及籽，切成细丝；黑木耳放入清水中泡发，择洗干净，撕成小朵。

锅中留底油烧热，先下入红椒、黑木耳、姜丝、蒜片略炒，再放入红干椒炒出香辣味。

然后烹入料酒，添入高汤，加入酱油、精盐、味精炒匀，再下入鸡块翻炒至入味，即可出锅装盘。

青笋炒鸡胗

滑炒

Time 20分钟

Flavor鲜辣

原料

鸡胗 ———————————- 200克

青笋 ————————————150克

红辣椒 ———————————30克

调料

葱段 ————————————-10克

姜片 —————————————5克

精盐 ———————————- 1小匙

味精 ——————————-1/2小匙

料酒 ———————————- 2小匙

水淀粉 —————————— 1大匙

香油 ————————————少许

鲜汤 ———————————-2大匙

植物油 ——————————3大匙

制作步骤

1 青笋去皮、洗净，切成小块，再放入沸水锅中焯烫片刻，捞出沥干；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成小圈。

2 鸡胗从中间剖开，去除内部杂质，撕去内层黄皮和油筋，洗涤整理干净，再在表面剞上十字花刀，切成小块，然后放入沸水锅中焯至打卷，捞出沥干。

3 炒锅置火上，加油烧至七成热，先下入葱段、姜片炒出香味，再放入青笋、红辣椒、鸡胗花翻炒均匀。

4 然后添入鲜汤，加入精盐、味精炒至入味，再用水淀粉勾薄芡，淋入香油，即可出锅装盘。

滑熘鸭肝

滑炒

原料：鸭肝250克，青椒、胡萝卜各50克，蛋清1个。

调料：葱花10克，姜丝、蒜片各5克，精盐1小匙，味精、白糖、米醋各1/2小匙，酱油、料酒各1大匙，淀粉2小匙，植物油适量。

制作步骤

1 鸭肝洗净、切片，加入精盐、味精、蛋清、淀粉拌匀，再下入六成热油中滑透，捞出沥油。锅中留底油烧热，先下入葱花、姜丝、蒜片炒香，再加入精盐、味精、白糖、米醋、酱油、料酒和少许清水烧沸。

2 然后用水淀粉勾芡，放入鸭肝片、胡萝卜片、青椒片翻炒均匀，即可出锅装盘。

鸡肝炒什锦

熟炒

原料：鸡肝350克，水发黑木耳80克，青椒片、红椒片各30克。

调料：花椒粒、蒜末各5克，精盐1小匙，鸡精、胡椒粉、苹果醋各1/2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 鸡肝洗净，放入清水锅中，加入花椒煮熟，再捞出沥干，切成小块，然后用少许精盐、胡椒粉拌匀，腌渍15分钟。

2 锅中加油烧至六成热，先下入鸡肝略炒，再放入青椒片、红椒片、蒜末、黑木耳炒匀。

3 然后加入精盐、鸡精、胡椒粉、苹果醋炒至入味，即可出锅装盘。

双椒鸭掌

熟炒

原料：水发鸭掌300克，青椒、红椒各20克。

调料：葱段10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，水淀粉、辣椒油各1大匙。

制作步骤

1 水发鸭掌洗净，剁成小块，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；青椒、红椒洗净，去蒂及籽，切成菱形片。

2 坐锅点火，加入辣椒油烧热，先下入葱段、青椒片、红椒片炒香，再放入鸭掌炒匀。

3 然后加入精盐、胡椒粉、味精翻炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

回锅鸭肉

熟炒

原料：鸭肉300克，竹笋100克，菜花50克，青椒、红椒各20克。

调料：精盐、白糖各1/2小匙，酱油、料酒、豆豉酱、辣豆瓣酱各1大匙，水淀粉2小匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 鸭肉洗净，先用少许精盐、料酒搓匀，再放入蒸锅蒸约10分钟，取出切片；竹笋去壳、洗净，切成小片；菜花、青椒、红椒洗净，切成小块。

2 锅中加油烧热，先下入豆豉酱、豆瓣酱炒香，再放入笋片、菜花、青椒、红椒、鸭肉炒匀。

3 然后加入酱油、白糖炒至入味，再用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

西蓝花炒鸡块

生炒

原料：鸡胸肉250克，西蓝花100克，胡萝卜50克。调料：蒜末10克，精盐1小匙，酱油1大匙，鸡精、白糖各1/2小匙，淀粉小匙，香油少许，植物油2大匙。

制作步骤

1 鸡胸肉洗净，切成小块，再放入碗中，加入少许白糖、酱油、淀粉拌匀，腌渍入味。

2 西蓝花洗净，掰成小朵；胡萝卜去皮、洗净，切成薄片。分别用沸水焯烫一下，捞出沥干。

3 锅中加油烧至七成热，先下入蒜末炒香，再放入鸡肉块翻炒至八分熟。

4 然后加入西蓝花、胡萝卜片，放入白糖、酱油、鸡精炒至入味，再淋入香油，即可出锅。

红葱头沙姜炒鸡

滑炒

原料： 净仔鸡1只(约1000克)。

调料： 红葱头、沙姜各30克，生抽2大匙，白糖、料酒各1大匙，淀粉1/2大匙，植物油适量。

制作步骤

1 仔鸡洗净，剁成大块，先加入少许生抽、白糖、料酒、淀粉拌匀，腌渍入味，再放入热油锅中滑散、滑熟，捞出沥油。

2 红葱头去皮、洗净，切成小块；沙姜洗净，切成小片。

3 锅中留少许底油烧热，先下入红葱头、沙姜炒出香味，再放入鸡肉块翻炒至入味，即可出锅装盘。